CN105410868A - 一种含有食用菇的肉酱的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有食用菇的肉酱的制备方法，属于调味品技术领域。肉酱调味品其中需要采用食用菇作为主要原料，并且在制备过程中使食用菇释放较多的氨基酸，使其更易于被人体吸收并产生鲜味，同时需要对鲜味具有较好的保持作用。主要的改进点包括有经过微胶囊技术将发酵后的食用菇进行包覆，使鲜味得以长久保持，同时可以提高调味酱的均匀性。

Description

一种含有食用菇的肉酱的制备方法

技术领域

本发明涉及一种含有食用菇的肉酱的制备方法，属于调味品技术领域。

背景技术

食用蘑菇，又称食用菌、食用蕈菌、食用真菌，是指具有食用价值的子实体的大型真菌的统称。菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5～6%、干菇15～35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育，菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。

肉酱是人们常用的调味料，具有口味鲜美、食用方便的特点。

CN103380894A开一种杏鲍菇肉酱的制备方法，属于酱的制备领域，其制备过程：杏鲍菇的处理：将杏鲍菇清水浸泡3～4个小时，去杂，压榨，切丁，用盐腌制1个小时以上之后油炸；猪肉的处理：将猪肉洗净用盐腌制12～24小时后再用卤水进行卤制15～20分钟，捞起切肉丁，油炸至熟；炒制顺序：通过电加热炒锅，将炒锅内倒入香味油后炒锅开到一档，使炒锅内的香味油温度60℃后转到二档，不时的搅拌加热到195度，倒入豆豉，翻炒2分钟，当油温下降到150℃时倒入辣椒粉翻炒1分钟，当闻到豆豉和辣椒粉炒香味后倒入腌椒酱，炒制片刻，再倒入肉丁，并加入尼泊金酯酒精注解液，依次加入其它辅料，充分搅拌均匀，并趁热装罐。CN102845720A涉及一种香菇牛肉酱及其制备方法，该香菇牛肉酱，由以下重量份的原料制备而成：干香菇14～21、植物油30～50、豆豉4.5～8.5、牛肉3～5、白糖0.45～0.85、食盐0.8～1.2、葱1～3、蒜1～3、干辣椒粉4～8、香辛料0.25～0.65、味精0.7～1、乳酸链球菌0.04～0.08、大料水适量。但是上述制备得到的香菇肉酱存在着鲜味保存时间短的缺点。

发明内容

本发明的目的是：提供一种肉酱调味品，其中需要采用食用菇作为主要原料，并且在制备过程中使食用菇释放较多的氨基酸，使其更易于被人体吸收并产生鲜味，同时需要对鲜味具有较好的保持作用。主要的改进点包括有经过微胶囊技术将发酵后的食用菇进行包覆，使鲜味得以长久保持，同时可以提高调味酱的均匀性。

技术方案如下：

一种含有食用菇的肉酱的制备方法，包括如下步骤：

第1步：按重量份计，将食用菇10～20份粉碎后，加入水50～70份、料酒10～20份、盐5～10份，混合均匀后，加热并浓缩至体积减少为原先的20～30%，过滤，取汤液，作为水相；

第2步：将吐温类乳化剂5～8份、植物油5～10份加热搅拌溶解均匀，作为油相；

第3步：将上述油相在不断搅拌的情况下缓慢加入到水相中，搅拌至混合均匀，于高压均质机进行高压均质乳化；

第4步：将乳化好的乳液进行喷雾干燥，得到微胶囊粉末；

第5步：将牛肉30～40份切成粉末状，在水中煮熟后滤出，作为牛肉末；

第6步：将辣椒3～5份、生姜2～3份、葱1～2份、蒜1～2份切成粉末，将花椒粉1～2份、八角粉1～2份、味精粉2～4份、白胡椒粉2～4份、良姜粉1～3份、白砂糖6～12份、盐4～8份备好待用；

第7步：向炒制锅内倒入植物油10～20份，待油温达到190～210℃时，将牛肉末倒入锅内，炸制5～7min，炸制金黄色捞出待用；

第8步：炒制锅内加入辣椒末炒制0.5～1min后，将备好的生姜末、葱末和蒜末倒入炒制锅内，继续炒制1.5～2min；再将炸好的牛肉末倒入炒制锅内，炒制1～3min；向炒制锅内加入备好的花椒粉、八角粉、白胡椒粉、良姜粉倒入炒制锅内继续炒制1～2min；最后向炒制锅内加入备好的盐、味精粉和白砂糖炒制0.5～1min，冷却后加入微胶囊粉末搅拌均匀，即可。

所述的第1步中，食用菌选自鸡纵菌、香菇或蘑菇。

所述的第2步中，吐温类乳化剂选自Tween20、Tween40、Tween60、Tween80中的一种。

所述的第3步中，水相与油相的搅拌温度为50～60℃。

所述的第3步中，高压均质乳化的压力为50～60MPa，均质三次。

所述的第4步中，喷雾干燥条件为进风口温度180～200℃，出风口温度为80～90℃。

有益效果

本发明的主要的改进点包括有经过微胶囊技术将发酵后的食用菇进行包覆，使鲜味得以长久保持，同时可以提高调味酱的均匀性。

具体实施方式

本发明中所述的“份”在无特殊说明的情况下是指重量份。

实施例1

第1步：按重量份计，将鸡纵菌10份粉碎后，加入水50份、料酒10份、盐5份，混合均匀后，加热并浓缩至体积减少为原先的20%，过滤，取汤液，作为水相；

第2步：将吐温类乳化剂Tween205份、植物油5份加热搅拌溶解均匀，作为油相；

第3步：将上述油相在不断搅拌的情况下缓慢加入到水相中，搅拌至混合均匀，水相与油相的搅拌温度为50℃，于高压均质机进行高压均质乳化，高压均质乳化的压力为50MPa，均质三次；

第4步：将乳化好的乳液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风口温度180℃，出风口温度为80℃，得到微胶囊粉末；

第5步：将牛肉30份切成粉末状，在水中煮熟后滤出，作为牛肉末；

第6步：将辣椒3份、生姜2份、葱1份、蒜1份切成粉末，将花椒粉1份、八角粉1份、味精粉2份、白胡椒粉2份、良姜粉1份、白砂糖6份、盐4份备好待用；

第7步：向炒制锅内倒入植物油10份，待油温达到190℃时，将牛肉末倒入锅内，炸制5min，炸制金黄色捞出待用；

第8步：炒制锅内加入辣椒末炒制0.5min后，将备好的生姜末、葱末和蒜末倒入炒制锅内，继续炒制1.5min；再将炸好的牛肉末倒入炒制锅内，炒制1min；向炒制锅内加入备好的花椒粉、八角粉、白胡椒粉、良姜粉倒入炒制锅内继续炒制1min；最后向炒制锅内加入备好的盐、味精粉和白砂糖炒制0.5min，冷却后加入微胶囊粉末搅拌均匀，即可。

实施例2

第1步：按重量份计，将鸡纵菌20份粉碎后，加入水70份、料酒20份、盐10份，混合均匀后，加热并浓缩至体积减少为原先的30%，过滤，取汤液，作为水相；

第2步：将吐温类乳化剂Tween208份、植物油10份加热搅拌溶解均匀，作为油相；

第3步：将上述油相在不断搅拌的情况下缓慢加入到水相中，搅拌至混合均匀，水相与油相的搅拌温度为60℃，于高压均质机进行高压均质乳化，高压均质乳化的压力为60MPa，均质三次；

第4步：将乳化好的乳液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风口温度200℃，出风口温度为90℃，得到微胶囊粉末；

第5步：将牛肉40份切成粉末状，在水中煮熟后滤出，作为牛肉末；

第6步：将辣椒5份、生姜3份、葱2份、蒜2份切成粉末，将花椒粉2份、八角粉2份、味精粉4份、白胡椒粉4份、良姜粉3份、白砂糖12份、盐8份备好待用；

第7步：向炒制锅内倒入植物油20份，待油温达到210℃时，将牛肉末倒入锅内，炸制7min，炸制金黄色捞出待用；

第8步：炒制锅内加入辣椒末炒制1min后，将备好的生姜末、葱末和蒜末倒入炒制锅内，继续炒制2min；再将炸好的牛肉末倒入炒制锅内，炒制3min；向炒制锅内加入备好的花椒粉、八角粉、白胡椒粉、良姜粉倒入炒制锅内继续炒制2min；最后向炒制锅内加入备好的盐、味精粉和白砂糖炒制1min，冷却后加入微胶囊粉末搅拌均匀，即可。

实施例3

第1步：按重量份计，将鸡纵菌15份粉碎后，加入水60份、料酒15份、盐8份，混合均匀后，加热并浓缩至体积减少为原先的25%，过滤，取汤液，作为水相；

第2步：将吐温类乳化剂Tween206份、植物油8份加热搅拌溶解均匀，作为油相；

第3步：将上述油相在不断搅拌的情况下缓慢加入到水相中，搅拌至混合均匀，水相与油相的搅拌温度为55℃，于高压均质机进行高压均质乳化，高压均质乳化的压力为55MPa，均质三次；

第4步：将乳化好的乳液进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风口温度190℃，出风口温度为85℃，得到微胶囊粉末；

第5步：将牛肉35份切成粉末状，在水中煮熟后滤出，作为牛肉末；

第6步：将辣椒4份、生姜2份、葱1份、蒜2份切成粉末，将花椒粉2份、八角粉2份、味精粉3份、白胡椒粉3份、良姜粉2份、白砂糖8份、盐6份备好待用；

第7步：向炒制锅内倒入植物油15份，待油温达到200℃时，将牛肉末倒入锅内，炸制5～7min，炸制金黄色捞出待用；

第8步：炒制锅内加入辣椒末炒制0.5min后，将备好的生姜末、葱末和蒜末倒入炒制锅内，继续炒制2min；再将炸好的牛肉末倒入炒制锅内，炒制2min；向炒制锅内加入备好的花椒粉、八角粉、白胡椒粉、良姜粉倒入炒制锅内继续炒制1min；最后向炒制锅内加入备好的盐、味精粉和白砂糖炒制1min，冷却后加入微胶囊粉末搅拌均匀，即可。

对照例1

与实施例3的区别在于：水相未经过制作成微胶囊，而是直接在最后一步与调料直接混合。

第1步：按重量份计，将鸡纵菌15份粉碎后，加入水60份、料酒15份、盐8份，混合均匀后，加热并浓缩至体积减少为原先的25%，过滤，取汤液，作为水相；

第2步：将牛肉35份切成粉末状，在水中煮熟后滤出，作为牛肉末；

第3步：将辣椒4份、生姜2份、葱1份、蒜2份切成粉末，将花椒粉2份、八角粉2份、味精粉3份、白胡椒粉3份、良姜粉2份、白砂糖8份、盐6份备好待用；

第4步：向炒制锅内倒入植物油15份，待油温达到200℃时，将牛肉末倒入锅内，炸制5～7min，炸制金黄色捞出待用；

第5步：炒制锅内加入辣椒末炒制0.5min后，将备好的生姜末、葱末和蒜末倒入炒制锅内，继续炒制2min；再将炸好的牛肉末倒入炒制锅内，炒制2min；向炒制锅内加入备好的花椒粉、八角粉、白胡椒粉、良姜粉倒入炒制锅内继续炒制1min；最后向炒制锅内加入备好的盐、味精粉和白砂糖炒制1min，冷却后加入水相搅拌均匀，即可。

以下通过考察肉酱的均匀性、香气、稳定性来对其进行评价:

从上表中可以看出，通过将食用菇先进行加工后可以使蛋白分解为氨基酸，产生鲜美的味道；将这些氨基酸制作成微胶囊后，可以保证水相不会与肉酱之间出现明显的分层。

稳定性是将肉酱放置3天后再进行上述的项目考察，结果如下：

从上表可以看出，将含有食用菌的水相制作成微胶囊后，可以延缓其中的氨基酸类芳香物质的散发，延长鲜美味道的保存时间。

Claims (6)

1.一种含有食用菇的肉酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

第1步：按重量份计，将食用菇10～20份粉碎后，加入水50～70份、料酒10～20份、盐5～10份，混合均匀后，加热并浓缩至体积减少为原先的20～30%，过滤，取汤液，作为水相；

第2步：将吐温类乳化剂5～8份、植物油5～10份加热搅拌溶解均匀，作为油相；

第3步：将上述油相在不断搅拌的情况下缓慢加入到水相中，搅拌至混合均匀，于高压均质机进行高压均质乳化；

第4步：将乳化好的乳液进行喷雾干燥，得到微胶囊粉末；

第5步：将牛肉30～40份切成粉末状，在水中煮熟后滤出，作为牛肉末；

第6步：将辣椒3～5份、生姜2～3份、葱1～2份、蒜1～2份切成粉末，将花椒粉1～2份、八角粉1～2份、味精粉2～4份、白胡椒粉2～4份、良姜粉1～3份、白砂糖6～12份、盐4～8份备好待用；

第7步：向炒制锅内倒入植物油10～20份，待油温达到190～210℃时，将牛肉末倒入锅内，炸制5～7min，炸制金黄色捞出待用；

第8步：炒制锅内加入辣椒末炒制0.5～1min后，将备好的生姜末、葱末和蒜末倒入炒制锅内，继续炒制1.5～2min；再将炸好的牛肉末倒入炒制锅内，炒制1～3min；向炒制锅内加入备好的花椒粉、八角粉、白胡椒粉、良姜粉倒入炒制锅内继续炒制1～2min；最后向炒制锅内加入备好的盐、味精粉和白砂糖炒制0.5～1min，冷却后加入微胶囊粉末搅拌均匀，即可。

2.根据权利要求1所述的含有食用菇的肉酱的制备方法，其特征在于：所述的第1步中，食用菌选自鸡纵菌、香菇或蘑菇。

3.根据权利要求1所述的含有食用菇的肉酱的制备方法，其特征在于：所述的第2步中，吐温类乳化剂选自Tween20、Tween40、Tween60、Tween80中的一种。

4.根据权利要求1所述的含有食用菇的肉酱的制备方法，其特征在于：所述的第3步中，水相与油相的搅拌温度为50～60℃。

5.根据权利要求1所述的含有食用菇的肉酱的制备方法，其特征在于：所述的第3步中，高压均质乳化的压力为50～60MPa，均质三次。

6.根据权利要求1所述的含有食用菇的肉酱的制备方法，其特征在于：所述的第4步中，喷雾干燥条件为进风口温度180～200℃，出风口温度为80～90℃。