CN112790336A - 一种低盐腐乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低盐腐乳及其制备方法；该制备方法包括以下步骤：a)将黄豆水清液与麦芽汁清液混合后，进行灭菌处理，得到培养液；b)在步骤a)得到的培养液中接种腐乳毛霉，20℃～30℃无菌环境下振荡培养24h～72h后过滤，得到的清液加入灭菌后的调味料，再采用无菌水调整蛋白酶活力达到35U～100U，得到酶系液；c)将豆腐坯灭菌后，品温60℃以上转移到灭菌容器中，加入步骤b)得到的酶系液密封，进行发酵，最后进行灭酶处理，得到低盐腐乳。与现有技术相比，本发明提供的制备方法采用低盐快速发酵工艺，发酵周期短，并且产品盐分低，口感好，应用范围广。
Description
技术领域
本发明涉及腐乳技术领域，更具体地说，是涉及一种低盐腐乳及其制备方法。
背景技术
腐乳作为我国历史悠久的传统佐餐食品和调味辅料，其风味有着广泛的接受度。在传统的腐乳制作工艺中，选用整粒大豆磨浆、制坯、前期培菌、腌制、后期发酵而成。传统的腐乳制备工艺为了实现毛霉的良好培养和控制，限制了豆腐坯的形状必须为方型，才能够实现生产，这就导致市面上腐乳产品的外形单一、包装形式也不能随便改变。更重要的是，在传统腐乳制作工艺中，后发酵过程需要加入15％～20％左右的食盐水，高盐分体系一方面限制酶活力，导致发酵周期偏长，一般要90天以上；另一方面使终产品的盐分大于6％，高盐分会影响口感，限制腐乳的应用场景，由于口味太咸，人们的消费量有限，且无法与甜味食材搭配，自身也不能作为甜味食品出现；并且，高盐摄入可能导致骨病等风险，我国人均食盐摄入量高达12g/天，远高于WHO推荐的5g/天的标准，降低食盐摄入十分必要。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种低盐腐乳及其制备方法，本发明提供的制备方法采用低盐快速发酵工艺，发酵周期短，并且产品盐分低，口感好，应用范围广。
本发明提供了一种低盐腐乳的制备方法，包括以下步骤：
a)将黄豆水清液与麦芽汁清液混合后，进行灭菌处理，得到培养液；
b)在步骤a)得到的培养液中接种腐乳毛霉，20℃～30℃无菌环境下振荡培养24h～72h后过滤，得到的清液加入灭菌后的调味料，再采用无菌水调整蛋白酶活力达到35U～100U，得到酶系液；
c)将豆腐坯灭菌后，品温60℃以上转移到灭菌容器中，加入步骤b)得到的酶系液密封，进行发酵，最后进行灭酶处理，得到低盐腐乳。
优选的，步骤a)中所述黄豆水清液的制备过程具体为：
将黄豆除杂清洗后，加入自身重量3倍～4倍的水，在115℃～120℃下煮制55min～65min，过滤后得到黄豆水清液；
所述麦芽汁清液的制备过程具体为：
将干麦芽粉加入自身重量2倍～3倍的水，于55℃～60℃水浴糖化，4h～6h后用碘液检查至不显蓝色，滤去麦芽渣，再加入5wt％～10wt％的蛋清液搅拌均匀，煮沸8min～12min后，过滤，得到麦芽汁清液。
优选的，步骤a)中所述黄豆水清液与麦芽汁清液的质量比为1：(0.8～1.2)。
优选的，步骤a)中所述灭菌处理的温度为120℃～122℃，时间为28s～32s。
优选的，步骤b)中所述在步骤a)得到的培养液中接种腐乳毛霉的接种量为106CFU/ml～108CFU/ml。
优选的，步骤b)中所述调味料包括：
食盐0～5g/100ml；
白砂糖0～10g/100ml。
优选的，步骤c)中所述将豆腐坯灭菌的过程具体为：
将方型或球型豆腐坯在物料中心温度65℃～100℃灭菌30min～60min，得到灭菌后的豆腐坯。
优选的，步骤c)中所述发酵过程中，豆腐坯与酶系液的质量比为(3～7)：3；
所述发酵的温度为30℃～40℃，时间为15d～60d。
优选的，步骤c)中所述灭酶处理的温度为84℃～86℃，时间为28min～32min。
本发明还提供了一种低盐腐乳，采用上述技术方案所述的制备方法制备而成。
本发明提供了一种低盐腐乳及其制备方法；该制备方法包括以下步骤：a)将黄豆水清液与麦芽汁清液混合后，进行灭菌处理，得到培养液；b)在步骤a)得到的培养液中接种腐乳毛霉，20℃～30℃无菌环境下振荡培养24h～72h后过滤，得到的清液加入灭菌后的调味料，再采用无菌水调整蛋白酶活力达到35U～100U，得到酶系液；c)将豆腐坯灭菌后，品温60℃以上转移到灭菌容器中，加入步骤b)得到的酶系液密封，进行发酵，最后进行灭酶处理，得到低盐腐乳。与现有技术相比，本发明提供的制备方法采用低盐快速发酵工艺，发酵周期短，并且产品盐分低，口感好，应用范围广。
附图说明
图1实施例1～4及对比例1提供的产品的实物对比图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了一种低盐腐乳的制备方法，包括以下步骤：
a)将黄豆水清液与麦芽汁清液混合后，进行灭菌处理，得到培养液；
b)在步骤a)得到的培养液中接种腐乳毛霉，20℃～30℃无菌环境下振荡培养24h～72h后过滤，得到的清液加入灭菌后的调味料，再采用无菌水调整蛋白酶活力达到35U～100U，得到酶系液；
c)将豆腐坯灭菌后，品温60℃以上转移到灭菌容器中，加入步骤b)得到的酶系液密封，进行发酵，最后进行灭酶处理，得到低盐腐乳。
本发明首先将黄豆水清液与麦芽汁清液混合后，进行灭菌处理，得到培养液。在本发明中，所述黄豆水清液的制备过程优选具体为：
将黄豆除杂清洗后，加入自身重量3倍～4倍的水，在115℃～120℃下煮制55min～65min，过滤后得到黄豆水清液；
更优选为：
将黄豆除杂清洗后，加入自身重量4倍的水，在115℃～120℃下煮制60min，过滤后得到黄豆水清液。
本发明对所述黄豆的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可。
在本发明中，所述麦芽汁清液的制备过程优选具体为：
将干麦芽粉加入自身重量2倍～3倍的水，于55℃～60℃水浴糖化，4h～6h后用碘液检查至不显蓝色，滤去麦芽渣，再加入5wt％～10wt％的蛋清液搅拌均匀，煮沸8min～12min后，过滤，得到麦芽汁清液；
更优选为：
将干麦芽粉加入自身重量2.5倍的水，于58℃水浴糖化，5.5h后用碘液检查至不显蓝色，滤去麦芽渣，再加入6wt％的蛋清液搅拌均匀，煮沸10min后，过滤，得到麦芽汁清液。
本发明对所述干麦芽粉的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的市售商品即可。
本发明对所述混合的方式没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的人工搅拌或机械搅拌的技术方案均可。在本发明中，所述黄豆水清液与麦芽汁清液的质量比优选为1：(0.8～1.2)，更优选为1：1。
在本发明中，所述灭菌处理的温度优选为120℃～122℃，更优选为121℃；所述灭菌处理的时间优选为28s～32s，更优选为30s。
得到所述培养液后，本发明在得到的培养液中接种腐乳毛霉，20℃～30℃无菌环境下振荡培养24h～72h后过滤，得到的清液加入灭菌后的调味料，再采用无菌水调整蛋白酶活力达到35U～100U，得到酶系液。在本发明中，所述腐乳毛霉为本领域技术人员熟知的纯化的腐乳毛霉，采用本领域技术人员熟知的菌种制备方法制备而成。
在本发明中，所述在步骤a)得到的培养液中接种腐乳毛霉的接种量优选为106CFU/ml～108CFU/ml。
在本发明中，所述调味料优选包括：
食盐0～5g/100ml；
白砂糖0～10g/100ml。
当所述调味料中食盐与白砂糖均为0g/100ml时，即得到无盐腐乳。在本发明一个优选的实施例中，所述调味料包括食盐1g/100ml，白砂糖0g/100ml；在本发明另一个优选的实施例中，所述调味料包括食盐1g/100ml，白砂糖6g/100ml。
得到所述酶系液后，本发明将豆腐坯灭菌后，品温60℃以上转移到灭菌容器中，加入得到的酶系液密封，进行发酵，最后进行灭酶处理，得到低盐腐乳。本发明对所述豆腐坯的来源没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的用于制备腐乳的豆腐坯原料即可。在本发明中，所述豆腐坯的形状优选为方型或球型；所述豆腐坯的大小优选为1cm～3cm。
在本发明中，所述将豆腐坯灭菌的过程优选具体为：
将方型或球型豆腐坯在物料中心温度65℃～100℃灭菌30min～60min，得到灭菌后的豆腐坯；
更优选为：
将方型或球型豆腐坯在物料中心温度65℃～95℃灭菌30min～60min，得到灭菌后的豆腐坯。
在本发明中，将豆腐坯灭菌后，品温60℃以上，优选为75℃以上。
本发明对所述灭菌容器没有特殊限制，采用本领域技术人员熟知的灭菌后的发酵罐或灭菌后的瓶均可。
在本发明中，所述发酵过程中，豆腐坯与酶系液的质量比优选为(3～7)：3，更优选为(4～5)：3；所述发酵的温度优选为30℃～40℃，时间优选为15d～60d。
在本发明中，所述灭酶处理的温度优选为84℃～86℃，更优选为85℃；所述灭酶处理的时间优选为28min～32min，更优选为30min。
得到的成品瓶装直接贴标售卖，发酵罐内物料按照要求固液比分装即可。
本发明还提供了一种低盐腐乳，采用上述技术方案所述的制备方法制备而成。本发明提供的制备方法采用低盐快速发酵工艺，发酵周期短，并且产品盐分低，口感好，应用范围广。
本发明提供了一种低盐腐乳及其制备方法；该制备方法包括以下步骤：a)将黄豆水清液与麦芽汁清液混合后，进行灭菌处理，得到培养液；b)在步骤a)得到的培养液中接种腐乳毛霉，20℃～30℃无菌环境下振荡培养24h～72h后过滤，得到的清液加入灭菌后的调味料，再采用无菌水调整蛋白酶活力达到35U～100U，得到酶系液；c)将豆腐坯灭菌后，品温60℃以上转移到灭菌容器中，加入步骤b)得到的酶系液密封，进行发酵，最后进行灭酶处理，得到低盐腐乳。与现有技术相比，本发明提供的制备方法采用低盐快速发酵工艺，发酵周期短，并且产品盐分低，口感好，应用范围广。
为了进一步说明本发明，下面通过以下实施例进行详细说明。本发明以下实施例所用的原材料均为市售商品。
实施例1
(1)培养液制备：黄豆除杂清洗，加入重量4倍的水，在115℃～120℃下煮制60min，过滤出黄豆水清液；干麦芽粉加重量2.5倍的水，于58℃水浴糖化，5.5h后用碘液检查不显蓝色，滤去麦芽渣，加入6wt％的蛋清液搅拌均匀，煮沸10min后，过滤出麦芽汁清液；将黄豆水清液与麦芽汁清液按照质量比1：1混合，121℃灭菌30s后待用。
(2)酶系液制备：在培养液中接种107CFU/ml腐乳毛霉，28℃无菌环境下振荡培养36h后，过滤后清液加入灭菌后的调味料(参见表1)，无菌水调整蛋白酶活力达到48U～50U。
表1实施例1中添加的调味料用量
(3)豆腐坯处理：将2cm×2cm左右的方型豆腐块，物料中心温度90℃灭菌40min后，品温75℃以上转移到灭菌后的瓶中(150g±5g/瓶)。
(4)发酵：在瓶中添加酶系液(100g±3g/瓶)，盖盖密封，在35℃房间中通风保温发酵35d，温度加热至85℃维持30min即得到成品。
实施例2
(1)培养液制备：黄豆除杂清洗，加入重量4倍的水，在115℃～120℃下煮制60min，过滤出黄豆水清液；干麦芽粉加重量2.5倍的水，于58℃水浴糖化，5.5h后用碘液检查不显蓝色，滤去麦芽渣，加入6wt％的蛋清液搅拌均匀，煮沸10min后，过滤出麦芽汁清液；将黄豆水清液与麦芽汁清液按照质量比1：1混合，121℃灭菌30s后待用。
(2)酶系液制备：在培养液中接种107CFU/ml腐乳毛霉，28℃无菌环境下振荡培养36h后，过滤后清液加入灭菌后的调味料(参见表2)，无菌水调整蛋白酶活力达到48U～50U。
表2实施例2中添加的调味料用量
(3)豆腐坯处理：将直径1.5cm左右的球型豆腐块，物料中心温度90℃灭菌40min后，品温75℃以上转移到灭菌后的瓶中(150g±5g/瓶)。
(4)发酵：在瓶中添加酶系液(100g±3g/瓶)，盖盖密封，在35℃房间中通风保温发酵35d，温度加热至85℃维持30min即得到成品。
实施例3
(1)培养液制备：黄豆除杂清洗，加入重量4倍的水，在115℃～120℃下煮制60min，过滤出黄豆水清液；干麦芽粉加重量2.5倍的水，于58℃水浴糖化，5.5h后用碘液检查不显蓝色，滤去麦芽渣，加入6wt％的蛋清液搅拌均匀，煮沸10min后，过滤出麦芽汁清液；将黄豆水清液与麦芽汁清液按照质量比1：1混合，121℃灭菌30s后待用。
(2)酶系液制备：在培养液中接种108CFU/ml腐乳毛霉，30℃无菌环境下振荡培养24h后，过滤后清液加入灭菌后的调味料(参见表4)，无菌水调整蛋白酶活力达到98U～100U。
表3实施例3中添加的调味料用量
(3)豆腐坯处理：将2cm×2cm左右的方型豆腐块，物料中心温度95℃灭菌30min后，品温85℃以上转移到灭菌后的瓶中(150g±5g/瓶)。
(4)发酵：在瓶中添加酶系液(100g±3g/瓶)，盖盖密封，在40℃房间中通风保温发酵15d，温度加热至85℃维持30min即得到成品。
实施例4
(1)培养液制备：黄豆除杂清洗，加入重量4倍的水，在115℃～120℃下煮制60min，过滤出黄豆水清液；干麦芽粉加重量2.5倍的水，于58℃水浴糖化，5.5h后用碘液检查不显蓝色，滤去麦芽渣，加入6wt％的蛋清液搅拌均匀，煮沸10min后，过滤出麦芽汁清液；将黄豆水清液与麦芽汁清液按照质量比1：1混合，121℃灭菌30s后待用。
(2)酶系液制备：在培养液中接种106CFU/ml腐乳毛霉，20℃无菌环境下振荡培养72h后，过滤后清液加入灭菌后的调味料(参见表3)，无菌水调整蛋白酶活力达到35U～37U。
表4实施例4中添加的调味料用量
(3)豆腐坯处理：将2cm×2cm左右的方型豆腐块，物料中心温度65℃灭菌60min后，品温60℃以上转移到灭菌后的瓶中(150g±5g/瓶)。
(4)发酵：在瓶中添加酶系液(100g±3g/瓶)，盖盖密封，在30℃房间中通风保温发酵60d，温度加热至85℃维持30min即得到成品。
对比例1
(1)豆腐制备：将大豆浸泡，磨浆，煮浆，点浆，压榨，切成2cm×2cm左右的方型豆腐块。
(2)前期发酵：毛霉菌悬液喷洒在白坯表面，20℃～25℃培养32h，得到腐乳毛坯。
(3)汤汁调配：以凉白开为主体，加入白酒和调味料(表5)，最终使得汤汁中酒精度为6％～7％。
表5对比例1中添加的调味料用量
(4)后期发酵：将腐乳咸坯装瓶，灌入汤汁，常温通风发酵90d，得到成品。
对实施例1～4及对比例1提供的成品进行对比，结果参见表6～9所示；实施例1～4及对比例1提供的产品的实物对比图参见图1所示。
表6实施例1～4及对比例1提供的成品感官情况及发酵周期对比
表7实施例1～4及对比例1提供的成品理化指标对比
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 |
| 总酸(g/100g) | 0.19 | 0.18 | 0.29 | 0.13 | 0.75 |
| 氨基酸态氮(g/100g) | 0.65 | 0.66 | 0.72 | 0.51 | 0.53 |
| 谷氨酸(mg/g) | 3.72 | 3.76 | 3.93 | 3.07 | 3.05 |
| 食盐(g/100g) | 0.53 | 0.53 | 0 | 0.46 | 7.68 |
| 水溶性蛋白质(g/100g) | 6.12 | 6.21 | 6.55 | 4.80 | 4.71 |
表8实施例1～4及对比例1提供的成品卫生指标对比
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 对比例1 |
| 菌落总数/(CFU/g) | ＜1 | ＜1 | ＜1 | ＜1 | 4.0×10<sup>2</sup> |
| 大肠杆菌总数/(CFU/g) | ＜1 | ＜1 | ＜1 | ＜1 | 1.2×10 |
表9实施例1～4及对比例1提供的成品游离氨基酸含量对比
所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种低盐腐乳的制备方法，包括以下步骤：
a)将黄豆水清液与麦芽汁清液混合后，进行灭菌处理，得到培养液；
b)在步骤a)得到的培养液中接种腐乳毛霉，20℃～30℃无菌环境下振荡培养24h～72h后过滤，得到的清液加入灭菌后的调味料，再采用无菌水调整蛋白酶活力达到35U～100U，得到酶系液；
c)将豆腐坯灭菌后，品温60℃以上转移到灭菌容器中，加入步骤b)得到的酶系液密封，进行发酵，最后进行灭酶处理，得到低盐腐乳。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)中所述黄豆水清液的制备过程具体为：
将黄豆除杂清洗后，加入自身重量3倍～4倍的水，在115℃～120℃下煮制55min～65min，过滤后得到黄豆水清液；
所述麦芽汁清液的制备过程具体为：
将干麦芽粉加入自身重量2倍～3倍的水，于55℃～60℃水浴糖化，4h～6h后用碘液检查至不显蓝色，滤去麦芽渣，再加入5wt％～10wt％的蛋清液搅拌均匀，煮沸8min～12min后，过滤，得到麦芽汁清液。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)中所述黄豆水清液与麦芽汁清液的质量比为1：(0.8～1.2)。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)中所述灭菌处理的温度为120℃～122℃，时间为28s～32s。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤b)中所述在步骤a)得到的培养液中接种腐乳毛霉的接种量为106CFU/ml～108CFU/ml。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤b)中所述调味料包括：
食盐0～5g/100ml；
白砂糖0～10g/100ml。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤c)中所述将豆腐坯灭菌的过程具体为：
将方型或球型豆腐坯在物料中心温度65℃～100℃灭菌30min～60min，得到灭菌后的豆腐坯。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤c)中所述发酵过程中，豆腐坯与酶系液的质量比为(3～7)：3；
所述发酵的温度为30℃～40℃，时间为15d～60d。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤c)中所述灭酶处理的温度为84℃～86℃，时间为28min～32min。
10.一种低盐腐乳，其特征在于，采用权利要求1～9任一项所述的制备方法制备而成。
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