CN108378136A - 一种低盐速熟腐乳酱及其制备方法 - Google Patents

一种低盐速熟腐乳酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐速熟腐乳酱及其制备方法。本发明的低盐速熟腐乳酱，通过将酸汤豆腐切成小方块，再接种雅致放射毛霉，并培养，微细化处理后，添加益酵复合菌剂、食盐、外源α‑酮戊二酸二钠盐，后熟发酵10d‑20d后得到，是一种低盐、方便、质量均一且涂抹性和延展性良好的膏状腐乳酱，不仅有效解决了传统腐乳高盐、易碎、后酵期长，不易密封及涂抹等不足，还有效避免了腐乳半成品“秃斑”、“红变”、“黄身”以及成品腐乳开瓶后因二次污染所致的“霉变”、“酸化”、“黑变”、“产气”、“发臭”等现象时有发生，符合健康食品要求。

Description

一种低盐速熟腐乳酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体是一种低盐速熟腐乳酱及其制备方法。
背景技术
腐乳是我国众多发酵型豆制品中的一种，具有1500多年的历史。腐乳营养丰富，味道鲜美，按色泽风味可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳；按规格形状又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳；根据其菌种类型可以分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳以及无菌腐乳等。
腐乳具有较高的营养价值，如富含优质蛋白和不饱和脂肪酸(亚油酸、油酸等)，其中蛋白质经微生物发酵分解成小分子肽、氨基酸等，8种人体必需氨基酸齐全，且氨基酸模式可与牛奶和鸡蛋媲美；不含胆固醇，对降低血清胆固醇，防止血管硬化、高血压和冠心病有一定作用；钙、磷含量丰富，可作为良好钙质来源；腐乳中核黄素(VB2)含量比豆腐高6倍～7倍，作为细胞内脱氢酶的主要成分，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎等症状，VB12含量较高，可促进人体造血、预防恶性贫血；大豆异黄酮作为次生代谢产物，具有抗血管生成、抑制激素结合球蛋白合成，在腐乳发酵过程中活性更强的大豆异黄酮苷原呈上升趋势，在45℃后熟时，游离型异黄酮苷原从3.17g/100g上升至39.88g/100g。经微生物发酵的腐乳，消化率和生物效价也大幅提高，胀气因子、苦腥味及腥味均被消除，被欧美兴誉为“中国干酪”，同时丰富的活性成分赋予其较好的保健功能，如降胆固醇、降血压、抗氧化、降血糖活性等。
目前，传统腐乳生产中腌坯抑菌控酵工艺使得腐乳含盐量偏高(≥13％)，硬度增大，口感较差，且腐乳有较高的含盐量和嘌呤量，不适宜高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者食用，以免加重病情，不符合健康食品要求，同时腐乳半成品“秃斑”、“红变”、“黄身”以及成品腐乳开瓶后因二次污染所致的“霉变”、“酸化”、“黑变”、“产气”、“发臭”等现象时有发生。因此，借鉴西餐涂抹型奶酪及挤出式芥末的产品形态，研发低盐、方便、质量均一且涂抹性和延展性良好的膏状腐乳酱，可有效弥补传统腐乳高盐、易碎、后酵期长等不足，符合健康食品要求，对腐乳生产企业产品改良具有借鉴意义。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一低盐速熟腐乳酱及其制备方法。
一种低盐速熟腐乳酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)白坯制备：以酸汤豆腐为原料，要求豆腐组织一致，富有弹性，对其进行紫外杀菌后，切成小方块,得到白坯；
(2)毛坯制备：将白坯均匀排列，每块四周留有一定空隙，下方垫有无菌纱布，接种雅致放射毛霉孢子悬浮液，再在白坯上方盖上无菌纱布，在26℃-30℃条件下培养18h-30h，然后将上层纱布去掉，继续培养至30h-50h，制得毛坯；
(3)微细化处理：对步骤(2)所得毛坯进行微细化处理，使之呈匀浆状，得到毛坯浆；
(4)强化后熟发酵：向微细化处理后的毛坯浆中添加1.0％高酶活益酵复合菌剂，再加入食盐和α-酮戊二酸二钠盐，进行均质，然后于26℃-30℃条件下后熟发酵10d-20d，即得低盐速熟腐乳酱，所述高酶活益酵复合菌剂是由发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种混合而成。
优选的，所述酸汤豆腐，其水分为75％-85％。此时发酵效果较好
优选的，所述步骤(1)的小方块，是2cm×2cm×2cm的小方块。此大小发酵效果较好。
优选的，所述步骤(2)，接种的孢子悬液浓度为1×104CFU/mL-1×106CFU/mL。此时发酵速度适中，既不会使毛坯制备过程过久，也不会导致毛坯中营养物质大量损失。
优选的，所述步骤(2)的培养，培养湿度为85％-95％。此湿度较为适合雅致放射毛霉是生长。
优选的，所述步骤(4)，食盐添加量为3％-8％。此食盐即可满足成品腐乳的风味要求，又不会导致腐乳成品中盐量较多，影响食用者的健康。
优选的，所述步骤(4)，α-酮戊二酸二钠盐的添加量为0.6％-1.0％。α-酮戊二酸二钠盐是腐乳风味来源物质的重要前体，适当的加入可以使腐乳风味来源物质含量增加，使腐乳的风味得到提升。
优选的，所述步骤(4)，发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种的活菌比是：发酵毕赤酵母：奥默柯达酵母：乳酸乳球菌乳亚种＝2:2:1。此比例配比得到的高酶活益酵复合菌剂，发酵速度较好，且所得成品腐乳风味较佳，营养含量也较高。
优选的，所述雅致放射毛霉是CICC编号为41043的雅致放射毛霉；发酵毕赤酵母是CICC编号33120的发酵毕赤酵母；奥默柯达酵母是CICC编号32993的奥默柯达酵母；乳酸乳球菌乳亚种是CICC编号21030的乳酸乳球菌乳亚种。上述菌种均为优选的高效菌种。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
本发明的低盐速熟腐乳酱，通过将酸汤豆腐切成小方块，再接种雅致放射毛霉，并培养，微细化处理后，添加益酵复合菌剂、食盐、外源α-酮戊二酸二钠盐，后熟发酵10d-20d后得到，是一种低盐、方便、质量均一且涂抹性和延展性良好的膏状腐乳酱，不仅有效解决了传统腐乳高盐、易碎、后酵期长，不易密封及涂抹等不足，还有效避免了腐乳半成品“秃斑”、“红变”、“黄身”以及成品腐乳开瓶后因二次污染所致的“霉变”、“酸化”、“黑变”、“产气”、“发臭”等现象时有发生，符合健康食品要求。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种低盐速熟腐乳酱，通过如下方法制备：
(1)白坯制备：以酸汤豆腐为原料，要求豆腐组织一致，富有弹性，对其进行紫外杀菌后，切成小方块,得到白坯；
(2)毛坯制备：将白坯均匀排列，每块四周留有一定空隙，下方垫有无菌纱布，接种浓度为1×105CFU/mL的雅致放射毛霉孢子悬浮液，再在白坯上方盖上无菌纱布，在26℃-30℃条件下培养24h，然后将上层纱布去掉，继续培养至40h，制得毛坯；
(3)微细化处理：对步骤(2)所得毛坯进行微细化处理，使之呈匀浆状，得到毛坯浆；
(4)强化后熟发酵：向微细化处理后的毛坯浆中添加1.0％高酶活益酵复合菌剂，再加入5.5％的食盐和0.8％的α-酮戊二酸二钠盐，进行均质，然后于26℃-30℃条件下后熟发酵15d，即得低盐速熟腐乳酱，所述高酶活益酵复合菌剂是由发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种混合而成。
所述酸汤豆腐，其水分为80％。
所述步骤(1)的小方块，是2cm×2cm×2cm的小方块。
所述步骤(2)的培养，培养湿度为90％。
所述步骤(4)，发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种的活菌比是：发酵毕赤酵母：奥默柯达酵母：乳酸乳球菌乳亚种＝2:2:1。
实施例2
一种低盐速熟腐乳酱，通过如下方法制备：
(1)白坯制备：以酸汤豆腐为原料，要求豆腐组织一致，富有弹性，对其进行紫外杀菌后，切成小方块,得到白坯；
(2)毛坯制备：将白坯均匀排列，每块四周留有一定空隙，下方垫有无菌纱布，接种浓度为1×104CFU/mL的雅致放射毛霉孢子悬浮液，再在白坯上方盖上无菌纱布，在26℃-30℃条件下培养18h，然后将上层纱布去掉，继续培养至30h，制得毛坯；
(3)微细化处理：对步骤(2)所得毛坯进行微细化处理，使之呈匀浆状，得到毛坯浆；
(4)强化后熟发酵：向微细化处理后的毛坯浆中添加1.0％高酶活益酵复合菌剂，再加入3％的食盐和0.6％的α-酮戊二酸二钠盐，进行均质，然后于26℃-30℃条件下后熟发酵10d，即得低盐速熟腐乳酱，所述高酶活益酵复合菌剂是由发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种混合而成。
所述酸汤豆腐，其水分为75％。
所述步骤(1)的小方块，是1cm×1cm×1cm的小方块。
所述步骤(2)的培养，培养湿度为85％。
所述步骤(4)，发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种的活菌比是：发酵毕赤酵母：奥默柯达酵母：乳酸乳球菌乳亚种＝1:1:1。
实施例3
一种低盐速熟腐乳酱，通过如下方法制备：
(1)白坯制备：以酸汤豆腐为原料，要求豆腐组织一致，富有弹性，对其进行紫外杀菌后，切成小方块,得到白坯；
(2)毛坯制备：将白坯均匀排列，每块四周留有一定空隙，下方垫有无菌纱布，接种浓度为1×106CFU/mL的雅致放射毛霉孢子悬浮液，再在白坯上方盖上无菌纱布，在26℃-30℃条件下培养30h，然后将上层纱布去掉，继续培养至50h，制得毛坯；
(3)微细化处理：对步骤(2)所得毛坯进行微细化处理，使之呈匀浆状，得到毛坯浆；
(4)强化后熟发酵：向微细化处理后的毛坯浆中添加1.0％高酶活益酵复合菌剂，再加入8％的食盐和1.0％的α-酮戊二酸二钠盐，进行均质，然后于26℃-30℃条件下后熟发酵20d，即得低盐速熟腐乳酱，所述高酶活益酵复合菌剂是由发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种混合而成。
所述酸汤豆腐，其水分为85％。
所述步骤(1)的小方块，是3cm×3cm×3cm的小方块。
所述步骤(2)的培养，培养湿度为95％。
所述步骤(4)，发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种的活菌比是：发酵毕赤酵母：奥默柯达酵母：乳酸乳球菌乳亚种＝4:4:1。
实施例4
一种低盐速熟腐乳酱，通过如下方法制备：
(1)白坯制备：以酸汤豆腐为原料，要求豆腐组织一致，富有弹性，对其进行紫外杀菌后，切成小方块,得到白坯；
(2)毛坯制备：将白坯均匀排列，每块四周留有一定空隙，下方垫有无菌纱布，接种浓度为1×105CFU/mL的雅致放射毛霉孢子悬浮液，再在白坯上方盖上无菌纱布，在26℃-30℃条件下培养24h，然后将上层纱布去掉，继续培养至40h，制得毛坯；
(3)微细化处理：对步骤(2)所得毛坯进行微细化处理，使之呈匀浆状，得到毛坯浆；
(4)强化后熟发酵：向微细化处理后的毛坯浆中添加1.0％高酶活益酵复合菌剂，再加入5.5％的食盐和0.8％的α-酮戊二酸二钠盐，进行均质，然后于26℃-30℃条件下后熟发酵15d，即得低盐速熟腐乳酱，所述高酶活益酵复合菌剂是由发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种混合而成。
所述酸汤豆腐，其水分为80％。
所述步骤(1)的小方块，是2cm×2cm×2cm的小方块。
所述步骤(2)的培养，培养湿度为90％。
所述步骤(4)，发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种的活菌比是：发酵毕赤酵母：奥默柯达酵母：乳酸乳球菌乳亚种＝2:2:1。
所述雅致放射毛霉是CICC编号为41043的雅致放射毛霉；发酵毕赤酵母是CICC编号33120的发酵毕赤酵母；奥默柯达酵母是CICC编号32993的奥默柯达酵母；乳酸乳球菌乳亚种是CICC编号21030的乳酸乳球菌乳亚种。
对比例1
一种低盐速熟腐乳酱，通过如下方法制备：
(1)白坯制备：以酸汤豆腐为原料，要求豆腐组织一致，富有弹性，对其进行紫外杀菌后，切成小方块,得到白坯；
(2)毛坯制备：将白坯均匀排列，每块四周留有一定空隙，下方垫有无菌纱布，接种浓度为1×105CFU/mL的雅致放射毛霉孢子悬浮液，再在白坯上方盖上无菌纱布，在26℃-30℃条件下培养24h，然后将上层纱布去掉，继续培养至40h，制得毛坯；
(3)微细化处理：对步骤(2)所得毛坯进行微细化处理，使之呈匀浆状，得到毛坯浆；
(4)强化后熟发酵：向微细化处理后的毛坯浆中添加5.5％的食盐和0.8％的α-酮戊二酸二钠盐，进行均质，然后于26℃-30℃条件下后熟发酵15d，即得低盐速熟腐乳酱。
所述酸汤豆腐，其水分为80％。
所述步骤(1)的小方块，是2cm×2cm×2cm的小方块。
所述步骤(2)的培养，培养湿度为90％。
本对比例与实施例1相较，差别在于本对比例未加入由发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种混合而成的高酶活益酵复合菌剂。
对比例2
一种低盐速熟腐乳酱，通过如下方法制备：
(1)白坯制备：以酸汤豆腐为原料，要求豆腐组织一致，富有弹性，对其进行紫外杀菌后，切成小方块,得到白坯；
(2)毛坯制备：将白坯均匀排列，每块四周留有一定空隙，下方垫有无菌纱布，接种浓度为1×105CFU/mL的雅致放射毛霉孢子悬浮液，再在白坯上方盖上无菌纱布，在26℃-30℃条件下培养24h，然后将上层纱布去掉，继续培养至40h，制得毛坯；
(3)微细化处理：对步骤(2)所得毛坯进行微细化处理，使之呈匀浆状，得到毛坯浆；
(4)强化后熟发酵：向微细化处理后的毛坯浆中添加1.0％发酵毕赤酵母，再加入5.5％的食盐和0.8％的α-酮戊二酸二钠盐，进行均质，然后于26℃-30℃条件下后熟发酵15d，即得低盐速熟腐乳酱。
所述酸汤豆腐，其水分为80％。
所述步骤(1)的小方块，是2cm×2cm×2cm的小方块。
所述步骤(2)的培养，培养湿度为90％。
本对比例与实施例1相较，差别在于本对比例仅加入了发酵毕赤酵母，而并未加入发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种混合而成的高酶活益酵复合菌剂。
对比例3
一种低盐速熟腐乳酱，通过如下方法制备：
(1)白坯制备：以酸汤豆腐为原料，要求豆腐组织一致，富有弹性，对其进行紫外杀菌后，切成小方块,得到白坯；
(2)毛坯制备：将白坯均匀排列，每块四周留有一定空隙，下方垫有无菌纱布，接种浓度为1×105CFU/mL的雅致放射毛霉孢子悬浮液，再在白坯上方盖上无菌纱布，在26℃-30℃条件下培养24h，然后将上层纱布去掉，继续培养至40h，制得毛坯；
(3)微细化处理：对步骤(2)所得毛坯进行微细化处理，使之呈匀浆状，得到毛坯浆；
(4)强化后熟发酵：向微细化处理后的毛坯浆中添加1.0％奥默柯达酵母，再加入5.5％的食盐和0.8％的α-酮戊二酸二钠盐，进行均质，然后于26℃-30℃条件下后熟发酵15d，即得低盐速熟腐乳酱。
所述酸汤豆腐，其水分为80％。
所述步骤(1)的小方块，是2cm×2cm×2cm的小方块。
所述步骤(2)的培养，培养湿度为90％。
本对比例与实施例1相较，差别在于本对比例仅加入了奥默柯达酵母，而并未加入发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种混合而成的高酶活益酵复合菌剂。
对比例4
一种低盐速熟腐乳酱，通过如下方法制备：
(1)白坯制备：以酸汤豆腐为原料，要求豆腐组织一致，富有弹性，对其进行紫外杀菌后，切成小方块,得到白坯；
(2)毛坯制备：将白坯均匀排列，每块四周留有一定空隙，下方垫有无菌纱布，接种浓度为1×105CFU/mL的雅致放射毛霉孢子悬浮液，再在白坯上方盖上无菌纱布，在26℃-30℃条件下培养24h，然后将上层纱布去掉，继续培养至40h，制得毛坯；
(3)微细化处理：对步骤(2)所得毛坯进行微细化处理，使之呈匀浆状，得到毛坯浆；
(4)强化后熟发酵：向微细化处理后的毛坯浆中添加1.0％奥默柯达酵母，再加入5.5％的食盐和0.8％的α-酮戊二酸二钠盐，进行均质，然后于26℃-30℃条件下后熟发酵15d，即得低盐速熟腐乳酱。
所述酸汤豆腐，其水分为80％。
所述步骤(1)的小方块，是2cm×2cm×2cm的小方块。
所述步骤(2)的培养，培养湿度为90％。
本对比例与实施例1相较，差别在于本对比例仅加入了乳酸乳球菌乳亚种，而并未加入发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种混合而成的高酶活益酵复合菌剂。
将实施例1-4、对比例1-4所得的低盐速熟腐乳酱及市售腐乳酱进行对比：
对比可知，本发明的低盐速熟腐乳酱不仅大大降低了腐乳酱中的盐含量，还增加了其中氨基酸态氮的含量，提升了风味，且降低了总酸含量。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种低盐速熟腐乳酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)白坯制备：以酸汤豆腐为原料，要求豆腐组织一致，富有弹性，对其进行紫外杀菌后，切成小方块,得到白坯；
(2)毛坯制备：将白坯均匀排列，每块四周留有一定空隙，下方垫有无菌纱布，接种雅致放射毛霉孢子悬浮液，再在白坯上方盖上无菌纱布，在26℃-30℃条件下培养18h-30h，然后将上层纱布去掉，继续培养至30h-50h，制得毛坯；
(3)微细化处理：对步骤(2)所得毛坯进行微细化处理，使之呈匀浆状，得到毛坯浆；
(4)强化后熟发酵：向微细化处理后的毛坯浆中添加1.0％高酶活益酵复合菌剂，再加入食盐和α-酮戊二酸二钠盐，进行均质，然后于26℃-30℃条件下后熟发酵10d-20d，即得低盐速熟腐乳酱，所述高酶活益酵复合菌剂是由发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种混合而成。
2.根据权利要求1所述的低盐速熟腐乳酱的制备方法，其特征在于，所述酸汤豆腐，其水分为75％-85％。
3.根据权利要求1所述的低盐速熟腐乳酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的小方块，是2cm×2cm×2cm的小方块。
4.根据权利要求1所述的低盐速熟腐乳酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)，接种的孢子悬液浓度为1×104CFU/mL-1×106CFU/mL。
5.根据权利要求1所述的低盐速熟腐乳酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的培养，培养湿度为85％-95％。
6.根据权利要求1所述的低盐速熟腐乳酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)，食盐添加量为3％-8％。
7.根据权利要求1所述的低盐速熟腐乳酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)，α-酮戊二酸二钠盐的添加量为0.6％-1.0％。
8.根据权利要求1所述的低盐速熟腐乳酱的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)，发酵毕赤酵母、奥默柯达酵母、乳酸乳球菌乳亚种的活菌比是：发酵毕赤酵母：奥默柯达酵母：乳酸乳球菌乳亚种＝2:2:1。
9.根据权利要求1所述的低盐速熟腐乳酱的制备方法，其特征在于，所述雅致放射毛霉是CICC编号为41043的雅致放射毛霉；发酵毕赤酵母是CICC编号33120的发酵毕赤酵母；奥默柯达酵母是CICC编号32993的奥默柯达酵母；乳酸乳球菌乳亚种是CICC编号21030的乳酸乳球菌乳亚种。
10.通过权利要求1-9任一项所述的低盐速熟腐乳酱的制备方法制备得到的低盐速熟腐乳酱。
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