CN105580913A - 一种酱方腐乳的生产方法 - Google Patents

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李丽
罗惠波
刁冲
黄治国
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    • A23C20/00—Cheese substitutes
    • A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
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Abstract

本发明属于食品加工领域，具体为一种酱方腐乳的生产方法。该方法是在传统制备酱方腐乳工艺中的冷却步骤上进行改进，即向冷却后的豆腐脑中添加蛋白酶和酵母的发酵剂，使发酵剂添加后豆腐脑中蛋白酶的含量达到0.5万-5万单位/kg，霉菌、细菌和酵母的含量均达到106CFU/g。具体包括以下步骤：浸豆、磨浆、煮浆、点浆、过滤、冷却、加发酵剂、成型、压榨、切块、拌料、入缸发酵。本发明通过改变发酵剂添加方式和发酵剂类型，在不改变口感和味道的情况下，降低了盐分含量，并将传统酱方腐乳需要10个月以上的发酵周期减少为4-6个月。该方法增加了设备利用率，减少了资金占用，适合于传统酱方腐乳生产企业。

Description

一种酱方腐乳的生产方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体为一种酱方腐乳的生产方法。
背景技术
腐乳又称豆腐乳、酱腐乳或霉豆腐。在中国有着悠久的历史。早在公元5世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳之说”。它是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品，有效地提高了大豆的消化率和生物价，被欧美地区的人们称之为中国干酪(Chinesecheese)，其营养价值与乳酪相似。由于其口感好、营养高，闻起来有股臭，但吃起来具有特别的香味，是深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱的一道经久不衰的美味佳肴。
目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月以上的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
酱方腐乳作为腐乳的一个分支，具有其独特的风味和特点，传统的豆腐乳是我国独有的一类大豆发酵食品，其以大豆为原料，经加工磨豆（浆）、成型、毛坯、腌坯、发酵而成的一种口味鲜美，风味独特的调味何佐餐食品。但由于传统工艺采用环境微生物和纯种微生物共同发酵，为保证发酵、抑制杂菌，添加大量的食盐，造成发酵时间长，口味过咸等问题。腐乳按照发酵方式分类可以分为固态发酵和液态发酵腐乳两种。酱方腐乳采用的是固态发酵，主要生产集中在四川，极具四川地方特色，其独特的固态发酵工艺使之具有液态发酵腐乳不可比的酱香何酯香。
发明内容
本发明正是针对以上技术问题，提供一种可缩短发酵周期，同时通过控制无菌环境，减少杂菌污染机会，从而减少食盐用量，有利于提高酱方腐乳的口味的酱方腐乳的生产方法。
本发明的具体技术方案如下：
一种酱方腐乳的生产方法，该方法包括以下步骤：
在传统制备酱方腐乳工艺中的冷却步骤上进行改进，即向冷却后的豆腐脑中添加蛋白酶和酵母的发酵剂，使发酵剂添加后豆腐脑中蛋白酶的含量达到0.5万-5万单位/kg，霉菌、细菌和酵母的含量均达到106CFU/g。所述的冷却为通过自然或者强制方式将其冷却至55℃以下；最后需要将混合了发酵剂后的豆腐脑放入模子中压榨成型。
所述的霉菌为毛霉、曲霉和根霉中的任意一种或几种的混合；酵母为汉逊酵母、鲁氏酵母、球拟酵母、产膜酵母、假丝酵母和毕赤酵母中的任意一种或几种的混合；细菌为微球菌、球菌和杆菌中的任意一种或几种的混合。
添加蛋白酶和酵母的发酵剂后还需要添加食盐，其添加量为每100g豆坯中添加5-20g食盐为宜。
本发明的积极效果体现在：
（一）、通过改变发酵剂添加方式和发酵剂类型，在不改变口感和味道的情况下，降低了盐分含量；
（二）、将传统酱方腐乳需要10个月以上的发酵周期减少为4-6个月。该方法增加了设备利用率，减少了资金占用，适合于传统酱方腐乳生产企业；
（三）、缩短发酵周期，同时通过控制无菌环境，减少杂菌污染机会，从而减少食盐用量，有利于提高酱方腐乳的口味。
附图说明
图1为本发明中酱方腐乳的生产工艺流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
传统制备酱方腐乳的生产方法，可以按照《传统豆制品加工技术》于新、黄小丹编著，化学工业出版社，2011年P145页，也可以按照以下步骤进行制备：
1)浸豆：把筛选好的大豆装入罐内，加入大豆体积2～5倍的水，浸泡时上层豆粒不允许露出水面。浸泡时间根据季节与气温不同而定。
2)磨浆：将浸泡大豆适量落入砂轮磨制，加水量控制在大豆质量2～5倍左右适宜。注意豆糊的稀稠程度、粗细度。
3)滤浆：豆糊放入第一层甩浆机，浆渣分离后得头浆，渣进入搅拌器内添加自来水，搅拌，将搅拌均匀的豆糊适量推入二层甩浆机，浆渣分离后得二浆，将头浆、二浆混合。
4)煮浆：可采用常压和加压两种方式。煮浆时温度控制在90～100℃，调节流量和进气阀门供气量，以维持温度。直至流量到额定要求稳定状态为止，形成连续煮浆过程。
5)点浆：温度控制在70～95℃，缓慢加人盐卤，同时轻轻划动豆浆，使盐卤与豆浆彻底混匀。静置养花5～20min，待豆腐脑向下沉，黄泔水澄清后，抽去面层的黄泔水。
6)过滤：用滤布将豆腐脑与泔水分离，并保持一段时间使泔水尽量淋出。
7)冷却：将淋干的豆腐碎铺平，自然或者强制冷却至55℃以下。
8)加发酵剂：按照工艺比例加入混合好的食盐和发酵剂，其中包括霉菌、细菌、酵母和蛋白酶。
9)压榨成型：将均匀混合了食盐、发酵剂的豆腐碎装入压榨机中压榨排水，需缓慢压榨，使含水量达到50～80％。
10)切块：按照工艺要求将压榨好的豆坯切割成小块，并剔除边条和不合乎标准的豆坯块。
11)拌料：将豆坯块同预先混合好的香辛料、食盐倒入混料机，进行拌合，均匀后倒出。
12)摆坯：将拌合好的豆坯块摆入陶缸中，在缸中间留出直径5～20cm的空隙。
13)出缸、装瓶：发酵结束后打开陶缸，将缸中间的黄浆掏出，再将豆坯块放入玻璃瓶中，加入配置好的调和油，使其没过豆坯块，然后旋好盖子、贴标即可出厂。
实施例1：
酱方腐乳的生产方法，工艺步骤如下：浸豆、磨浆滤浆、煮浆、点浆、过滤、冷却、加发酵剂、成型、压榨、切块、拌料、入缸发酵。具体步骤同前面实施方式中的传统工艺。
仅在冷却后的豆腐脑中添加发酵剂，使其中蛋白酶的含量达到2万单位/kg，毛霉、曲霉和根霉的总含量达到106CFU/g，汉逊酵母、鲁氏酵母和球拟酵母的总含量达到106CFU/g，微球菌、球菌和杆菌的总含量达到106CFU/g，再加入食盐，食盐的添加量为每100g的豆坯中添加10g，制成的豆坯入缸发酵6个月后，测定其中游离氨基氮含量为0.7g/100g，水溶性蛋白含量达到5.5g/100g，氯化钠含量为9.9g/100g。本实施例仅采用了6个月，感官评价符合并优于传统工艺生产的酱方腐乳。如果采用传统工艺生产的酱方腐乳发酵需要12个月，游离氨基氮含量为0.65g/100g，水溶性蛋白含量达到5.6g/100g，氯化钠含量为13.9g/100g。本方法缩短了6个月的时间，更利于企业生产。
实施例2：
酱方腐乳的生产方法，工艺步骤如下：浸豆、磨浆滤浆、煮浆、点浆、过滤、冷却、加发酵剂、成型、压榨、切块、拌料、入缸发酵。具体步骤同前面实施方式。
仅在冷却后的豆腐脑中添加发酵剂，使其中蛋白酶的总含量达到3万单位/kg，毛霉和根霉的总含量达到2×106CFU/g，产膜酵母、假丝酵母和毕赤酵母的总含量达到2×106CFU/g，球菌和杆菌的总含量达到2×106CFU/g，再加入食盐，食盐的添加量为每100g的豆坯中添加8g。制成豆坯后入缸发酵4个月后测定其中游离氨基氮含量为0.73g/100g，水溶性蛋白含量达到5.7g/100g，氯化钠含量为7.8g/100g，感官评价符合并优于传统工艺生产的酱方腐乳。如果采用传统工艺生产的酱方腐乳为发酵12个月，游离氨基氮含量为0.65g/100g，水溶性蛋白含量达到5.6g/100g，氯化钠含量为14.2g/100g。
从实施例1和实施例2可以看出，通过改变发酵剂添加方式和发酵剂类型，在不改变口感和味道的情况下，降低了盐分含量，并将传统酱方腐乳从需要10个月以上的发酵周期减少为4-6个月。该方法增加了设备利用率，减少了资金
占用，适合于传统酱方腐乳生产企业。
实施例3：
酱方腐乳的生产方法，工艺步骤如下：浸豆、磨浆滤浆、煮浆、点浆、过滤、成型、压榨、切块、加发酵剂、拌料、入缸发酵。具体步骤同前面实施方式。
仅在豆坯块中添加发酵剂，使其中蛋白酶的含量达到3万单位/kg，毛霉、曲霉和根霉的总含量达到2×106CFU/g，汉逊酵母、假丝酵母和毕赤酵母的总含量达到2×106CFU/g，微球菌、球菌和杆菌的总含量达到2×106CFU/g，再加入食盐，食盐的添加量为每100g的豆坯中添加12g。入缸发酵10个月后测定其中游离氨基氮含量为0.76g/100g，水溶性蛋白含量达到6.0g/100g，氯化钠含量为11.8g/100g，感官评价符合并优于传统工艺生产的酱方腐乳；但该工艺生产过程时间长，产品中盐分含量高，感官评价低于本专利描述工艺生产的样品。
实施例4：
酱方腐乳的生产方法，工艺步骤如下：浸豆、磨浆滤浆、煮浆、点浆、过滤、冷却、加发酵剂（不含酶）、成型、压榨、切块、拌料、入缸发酵。具体步骤同前面实施方式。
仅在冷却后的豆腐脑中添加毛霉、曲霉和根霉的总含量达到2×106CFU/g，汉逊酵母、鲁氏酵母、球拟酵母、产膜酵母、假丝酵母和毕赤酵母的总含量达到2×106CFU/g，微球菌、球菌和杆菌的总含量达到2×106CFU/g，再加入食盐，食盐的添加量为每100g的豆坯中添加8g。制成豆坯后入缸发酵半个月后，开缸检查，已经变质腐败。
实施例5：
酱方腐乳的生产方法，工艺步骤如下：浸豆、磨浆滤浆、煮浆、点浆、过滤、加酶、成型、压榨、切块、拌料、入缸发酵。具体步骤同前面实施方式。
仅在豆腐脑中添加发酵剂，使其中蛋白酶的含量达到3万单位/kg，再加入食盐，食盐的添加量为每100g的豆坯中添加8g。制成豆坯后入缸发酵10个月后测定其中游离氨基氮含量为0.73g/100g，水溶性蛋白含量达到5.7g/100g，氯化钠含量为7.8g/100g，感官评价较传统工艺生产的酱方腐乳略差，无酱方腐乳原有的特殊香味。

Claims (4)

1.一种酱方腐乳的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤：在传统制备酱方腐乳工艺中的冷却步骤上进行改进，即向冷却后的豆腐脑中添加蛋白酶和酵母的发酵剂，使发酵剂添加后豆腐脑中蛋白酶的含量达到0.5万-5万单位/kg，霉菌、细菌和酵母的含量均达到106CFU/g。
2.根据权利要求1所述的酱方腐乳的生产方法，其特征在于：所述的霉菌为毛霉、曲霉和根霉中的任意一种或几种的混合；酵母为汉逊酵母、鲁氏酵母、球拟酵母、产膜酵母、假丝酵母和毕赤酵母中的任意一种或几种的混合；细菌为微球菌、球菌和杆菌中的任意一种或几种的混合。
3.根据权利要求1所述的酱方腐乳的生产方法，其特征在于：所述的冷却为通过自然或者强制方式将其冷却至55℃以下。
4.根据权利要求1所述的酱方腐乳的生产方法，其特征在于：将混合了发酵剂后的豆腐脑放入模子中压榨成型。
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