CN105076481A - 一种御香腐乳的制造方法 - Google Patents

Abstract

豆腐乳的保健成份：可预防癌症、降血脂、降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病的危险、调节胰岛素、提高骨细胞活性，从而防止骨质疏松症，防止老年性痴呆，本发明提出一种御香腐乳的制造方法，制作工艺简单、腐乳块含水量低、发酵时间长、味道纯正、不含任何添加剂。

Description

一种御香腐乳的制造方法

技术领域

本发明涉及一种御香腐乳的制造方法。

背景技术

豆腐乳是中华民族独特的传统调味品，它历史悠久，是我国劳动人民创造出来的一种传统工艺和现代工艺相结合，用微生物发酵的大豆制品。

经过微生物发酵后的豆腐乳富含多种人体所需蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、亚油酸、油酸和维生素B1、B2、B12及其它矿物质。营养丰富、品质细腻、香味纯正、鲜香可口。人食后增进食欲帮助消化。深受广大消费者青睐，市场前景广阔。

豆腐乳的保健成份：可预防癌症、降血脂、降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病的危险、调节胰岛素、提高骨细胞活性，从而防止骨质疏松症，防止老年性痴呆。

发明内容

本发明提出一种御香腐乳的制造方法。

本发明御香腐乳的制造方法，包括以下步骤：

1）选豆：选取黄豆、东北大豆和/或重庆本地小黄豆按任意比例，选取重量份为100份的豆备用；

2）洗豆：将步骤1所述任意比例的豆去杂清洗干净，取总量份为100份的豆；

3）浸泡：将步骤2所述的豆中加入400~500份水或温水浸泡至吸水饱和；

4）磨浆：将步骤3所得吸水饱和的豆用功能磨浆机磨浆，在磨浆过程中缓慢加入120份水；

5）过滤：将步骤4所得的混合浆进行浆渣分离，滤浆成豆浆；

6）煮浆：用铁锅或不锈钢桶将步骤5所述豆浆加热沸腾后，自然冷却至60~70度；

7）点浆：保持60~70度，将氯化镁与水按重量份数7:7.5制成氯化镁溶液，将0.5~0.6重量份的所述溶液分3至4次在40分钟以内加入步骤6所得的冷却豆浆中，进行点浆得豆腐花；

8）制坯：将步骤7所得的豆脑花用四方布包住，将四方布向内折叠并用四方木框框住后再用压坯机加压进行压榨；

9）划块：步骤8完成后即可划成块，制成豆腐坯；

10）接种：将豆腐坯自然降温25~30度时，将豆腐坯均匀摆在木板上，搬入发酵室，再向豆腐块上喷洒毛霉菌种液后发酵6~7天至豆腐坯上长满毛霉时，制成菌坯；

11）腌制：将菌坯进行搓毛；即将菌坯装入发酵罐中，并加入重量百分比15%~20%的食用盐或盐块、重量百分比5%~10%的辣椒酱和重量百分比10%~20%的酒精浓度为50~60度的高粱白酒，充分混合均匀；再加入重量百分比10%五香粉，重量百分比10%的白砂糖和重量百分比20%的适量凉开水，充分混合均匀后倒入发酵桶和坛内，将坛口封死，并放在阴凉处，腌制6~8个月，腐乳坯完全成熟即可使用；所述五香粉为山奈、八角、桂皮、小茴和陈皮打成的粉末，且其重量比例为10:5:10:6:3；所述五香粉用任意锅具炒香后打成粉末使用；

12）调味：以100份重量份的豆腐乳为例，需黄豆25重量份，大米10重量份、豌豆10重量份、花生12重量份、芝麻5重量份、朝天辣10重量份、二青条20重量份、味精1重量份、鸡精1重量份和花椒1重量份；味精和鸡精用任意锅具炒香后再使用；其他辅料用铁锅炒香后再使用，具体为：先将食盐用铁锅炒热，然后花生、黄豆、大米和豌豆加入炒热的食盐中用铁锅炒熟备用，芝麻和花椒不用盐炒直接用铁锅炒熟备用，其余调味料用铁锅炒香后备用，然后将本步骤所述的所有调味料打成粉料后混合待使用，得调味料粉末；

13）出坛：将豆腐乳用手抓出放在漏瓢或漏勺上，把豆腐乳水滴干后，往豆腐乳中放入步骤12所述的调味料粉末，所述豆腐乳与调味料粉末的重量比为10:2，把所述调味料粉末倒在豆腐乳上裹匀装瓶，制成豆腐乳成品。

现有技术御香腐乳的制造方法的有益效果是：制作工艺简单、腐乳块含水量低、发酵时间长、味道纯正、不含任何添加剂。

具体实施方式

本发明所述御香腐乳的制造方法，包括以下步骤：

1）选豆：选取黄豆、东北大豆和/或重庆本地小黄豆按任意比例，选取重量份为100份的豆备用；

2）洗豆：将步骤1所述任意比例的豆去杂清洗干净，取总量份为100份的豆；

3）浸泡：将步骤2所述的豆中加入400~500份水或温水浸泡至吸水饱和；

4）磨浆：将步骤3所得吸水饱和的豆用功能磨浆机磨浆，在磨浆过程中缓慢加入120份水；

5）过滤：将步骤4所得的混合浆进行浆渣分离，滤浆成豆浆；

6）煮浆：用铁锅或不锈钢桶将步骤5所述豆浆加热沸腾后，自然冷却至60~70度；

7）点浆：保持60~70度，将氯化镁与水按重量份数7:7.5制成氯化镁溶液，将0.5~0.6重量份的所述溶液分3至4次在40分钟以内加入步骤6所得的冷却豆浆中，进行点浆得豆腐花；

8）制坯：将步骤7所得的豆脑花用四方布包住，将四方布向内折叠并用四方木框框住后再用压坯机加压进行压榨；

9）划块：步骤8完成后即可划成块，制成豆腐坯；

10）接种：将豆腐坯自然降温25~30度时，将豆腐坯均匀摆在木板上，搬入发酵室，再向豆腐块上喷洒毛霉菌种液后发酵6~7天至豆腐坯上长满毛霉时，制成菌坯；

11）腌制：将菌坯进行搓毛；即将菌坯装入发酵罐中，并加入重量百分比15%~20%的食用盐或盐块、重量百分比5%~10%的辣椒酱和重量百分比10%~20%的酒精浓度为50~60度的高粱白酒，充分混合均匀；再加入重量百分比10%五香粉，重量百分比10%的白砂糖和重量百分比20%的适量凉开水，充分混合均匀后倒入发酵桶和坛内，将坛口封死，并放在阴凉处，腌制6~8个月，腐乳坯完全成熟即可使用；所述五香粉为山奈、八角、桂皮、小茴和陈皮打成的粉末，且其重量比例为10:5:10:6:3；所述五香粉用任意锅具炒香后打成粉末使用；

12）调味：以100份重量份的豆腐乳为例，需黄豆25重量份，大米10重量份、豌豆10重量份、花生12重量份、芝麻5重量份、朝天辣10重量份、二青条20重量份、味精1重量份、鸡精1重量份和花椒1重量份；味精和鸡精用任意锅具炒香后再使用；其他辅料用铁锅炒香后再使用，具体为：先将食盐用铁锅炒热，然后花生、黄豆、大米和豌豆加入炒热的食盐中用铁锅炒熟备用，芝麻和花椒不用盐炒直接用铁锅炒熟备用，其余调味料用铁锅炒香后备用，然后将本步骤所述的所有调味料打成粉料后混合待使用，得调味料粉末；

13）出坛：将豆腐乳用手抓出放在漏瓢或漏勺上，把豆腐乳水滴干后，往豆腐乳中放入步骤12所述的调味料粉末，所述豆腐乳与调味料粉末的重量比为10:2，把所述调味料粉末倒在豆腐乳上裹匀装瓶，制成豆腐乳成品。

具体实施例1

1）选豆：选取黄豆、东北大豆和/或重庆本地小黄豆按任意比例，选取重量份为100份的豆备用；

2）洗豆：将步骤1所述任意比例的豆去杂清洗干净，取总量份为100份的豆；

3）浸泡：将步骤2所述的豆中加入400份水或温水浸泡至吸水饱和；

4）磨浆：将步骤3所得吸水饱和的豆用功能磨浆机磨浆，在磨浆过程中缓慢加入120份水；

5）过滤：将步骤4所得的混合浆进行浆渣分离，滤浆成豆浆；

6）煮浆：用铁锅或不锈钢桶将步骤5所述豆浆加热沸腾后，自然冷却至60度；

7）点浆：保持60度，将氯化镁与水按重量份数7:7.5制成氯化镁溶液，将0.5重量份的所述溶液分3次在40分钟以内加入步骤6所得的冷却豆浆中，进行点浆得豆腐花；

8）制坯：将步骤7所得的豆脑花用四方布包住，将四方布向内折叠并用四方木框框住后再用压坯机加压进行压榨；

9）划块：步骤8完成后即可划成块，制成豆腐坯；

10）接种：将豆腐坯自然降温25度时，将豆腐坯均匀摆在木板上，搬入发酵室，再向豆腐块上喷洒毛霉菌种液后发酵7天至豆腐坯上长满毛霉时，制成菌坯；

11）腌制：将菌坯进行搓毛；即将菌坯装入发酵罐中，并加入重量百分比15%的食用盐或盐块、重量百分比5%的辣椒酱和重量百分比10%的酒精浓度为50~60度的高粱白酒，充分混合均匀；再加入重量百分比10%五香粉，重量百分比10%的白砂糖和重量百分比20%的适量凉开水，充分混合均匀后倒入发酵桶和坛内，将坛口封死，并放在阴凉处，腌制6个月，腐乳坯完全成熟即可使用；所述五香粉为山奈、八角、桂皮、小茴和陈皮打成的粉末，且其重量比例为10:5:10:6:3；所述五香粉用任意锅具炒香后打成粉末使用；

12）调味：以100份重量份的豆腐乳为例，需黄豆25重量份，大米10重量份、豌豆10重量份、花生12重量份、芝麻5重量份、朝天辣10重量份、二青条20重量份、味精1重量份、鸡精1重量份和花椒1重量份；味精和鸡精用任意锅具炒香后再使用；其他辅料用铁锅炒香后再使用，具体为：先将食盐用铁锅炒热，然后花生、黄豆、大米和豌豆加入炒热的食盐中用铁锅炒熟备用，芝麻和花椒不用盐炒直接用铁锅炒熟备用，其余调味料用铁锅炒香后备用，然后将本步骤所述的所有调味料打成粉料后混合待使用，得调味料粉末；

13）出坛：将豆腐乳用手抓出放在漏瓢或漏勺上，把豆腐乳水滴干后，往豆腐乳中放入步骤12所述的调味料粉末，所述豆腐乳与调味料粉末的重量比为10:2，把所述调味料粉末倒在豆腐乳上裹匀装瓶，制成豆腐乳成品。

具体实施例2

1）选豆：选取黄豆、东北大豆和/或重庆本地小黄豆按任意比例，选取重量份为100份的豆备用；

2）洗豆：将步骤1所述任意比例的豆去杂清洗干净，取总量份为100份的豆；

3）浸泡：将步骤2所述的豆中加入500份水或温水浸泡至吸水饱和；

4）磨浆：将步骤3所得吸水饱和的豆用功能磨浆机磨浆，在磨浆过程中缓慢加入120份水；

5）过滤：将步骤4所得的混合浆进行浆渣分离，滤浆成豆浆；

6）煮浆：用铁锅或不锈钢桶将步骤5所述豆浆加热沸腾后，自然冷却至70度；

7）点浆：保持70度，将氯化镁与水按重量份数7:7.5制成氯化镁溶液，将0.6重量份的所述溶液分4次在40分钟以内加入步骤6所得的冷却豆浆中，进行点浆得豆腐花；

8）制坯：将步骤7所得的豆脑花用四方布包住，将四方布向内折叠并用四方木框框住后再用压坯机加压进行压榨；

9）划块：步骤8完成后即可划成块，制成豆腐坯；

10）接种：将豆腐坯自然降温30度时，将豆腐坯均匀摆在木板上，搬入发酵室，再向豆腐块上喷洒毛霉菌种液后发酵6天至豆腐坯上长满毛霉时，制成菌坯；

11）腌制：将菌坯进行搓毛；即将菌坯装入发酵罐中，并加入重量百分比20%的食用盐或盐块、重量百分比10%的辣椒酱和重量百分比20%的酒精浓度为50~60度的高粱白酒，充分混合均匀；再加入重量百分比10%五香粉，重量百分比10%的白砂糖和重量百分比20%的适量凉开水，充分混合均匀后倒入发酵桶和坛内，将坛口封死，并放在阴凉处，腌制8个月，腐乳坯完全成熟即可使用；所述五香粉为山奈、八角、桂皮、小茴和陈皮打成的粉末，且其重量比例为10:5:10:6:3；所述五香粉用任意锅具炒香后打成粉末使用；

12）调味：以100份重量份的豆腐乳为例，需黄豆25重量份，大米10重量份、豌豆10重量份、花生12重量份、芝麻5重量份、朝天辣10重量份、二青条20重量份、味精1重量份、鸡精1重量份和花椒1重量份；味精和鸡精用任意锅具炒香后再使用；其他辅料用铁锅炒香后再使用，具体为：先将食盐用铁锅炒热，然后花生、黄豆、大米和豌豆加入炒热的食盐中用铁锅炒熟备用，芝麻和花椒不用盐炒直接用铁锅炒熟备用，其余调味料用铁锅炒香后备用，然后将本步骤所述的所有调味料打成粉料后混合待使用，得调味料粉末；

13）出坛：将豆腐乳用手抓出放在漏瓢或漏勺上，把豆腐乳水滴干后，往豆腐乳中放入步骤12所述的调味料粉末，所述豆腐乳与调味料粉末的重量比为10:2，把所述调味料粉末倒在豆腐乳上裹匀装瓶，制成豆腐乳成品。

具体实施例3

1）选豆：选取黄豆、东北大豆和/或重庆本地小黄豆按任意比例，选取重量份为100份的豆备用；

2）洗豆：将步骤1所述任意比例的豆去杂清洗干净，取总量份为100份的豆；

3）浸泡：将步骤2所述的豆中加入450份水或温水浸泡至吸水饱和；

4）磨浆：将步骤3所得吸水饱和的豆用功能磨浆机磨浆，在磨浆过程中缓慢加入120份水；

5）过滤：将步骤4所得的混合浆进行浆渣分离，滤浆成豆浆；

6）煮浆：用铁锅或不锈钢桶将步骤5所述豆浆加热沸腾后，自然冷却至65度；

7）点浆：保持65度，将氯化镁与水按重量份数7:7.5制成氯化镁溶液，将0.5重量份的所述溶液分4次在40分钟以内加入步骤6所得的冷却豆浆中，进行点浆得豆腐花；

8）制坯：将步骤7所得的豆脑花用四方布包住，将四方布向内折叠并用四方木框框住后再用压坯机加压进行压榨；

9）划块：步骤8完成后即可划成块，制成豆腐坯；

10）接种：将豆腐坯自然降温30度时，将豆腐坯均匀摆在木板上，搬入发酵室，再向豆腐块上喷洒毛霉菌种液后发酵6天至豆腐坯上长满毛霉时，制成菌坯；

11）腌制：将菌坯进行搓毛；即将菌坯装入发酵罐中，并加入重量百分比18%的食用盐或盐块、重量百分比8%的辣椒酱和重量百分比18%的酒精浓度为60度的高粱白酒，充分混合均匀；再加入重量百分比10%五香粉，重量百分比10%的白砂糖和重量百分比20%的适量凉开水，充分混合均匀后倒入发酵桶和坛内，将坛口封死，并放在阴凉处，腌制7个月，腐乳坯完全成熟即可使用；所述五香粉为山奈、八角、桂皮、小茴和陈皮打成的粉末，且其重量比例为10:5:10:6:3；所述五香粉用任意锅具炒香后打成粉末使用；

12）调味：以100份重量份的豆腐乳为例，需黄豆25重量份，大米10重量份、豌豆10重量份、花生12重量份、芝麻5重量份、朝天辣10重量份、二青条20重量份、味精1重量份、鸡精1重量份和花椒1重量份；味精和鸡精用任意锅具炒香后再使用；其他辅料用铁锅炒香后再使用，具体为：先将食盐用铁锅炒热，然后花生、黄豆、大米和豌豆加入炒热的食盐中用铁锅炒熟备用，芝麻和花椒不用盐炒直接用铁锅炒熟备用，其余调味料用铁锅炒香后备用，然后将本步骤所述的所有调味料打成粉料后混合待使用，得调味料粉末；

13）出坛：将豆腐乳用手抓出放在漏瓢或漏勺上，把豆腐乳水滴干后，往豆腐乳中放入步骤12所述的调味料粉末，所述豆腐乳与调味料粉末的重量比为10:2，把所述调味料粉末倒在豆腐乳上裹匀装瓶，制成豆腐乳成品

现有技术御香腐乳的制造方法的有益效果是：制作工艺简单、腐乳块含水量低、发酵时间长、味道纯正、不含任何添加剂。

Claims (1)

1.一种御香腐乳的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）选豆：选取黄豆、东北大豆和/或重庆本地小黄豆按任意比例，选取重量份为100份的豆备用；

2）洗豆：将步骤1所述任意比例的豆去杂清洗干净，取总量份为100份的豆；

3）浸泡：将步骤2所述的豆中加入400~500份水或温水浸泡至吸水饱和；

4）磨浆：将步骤3所得吸水饱和的豆用功能磨浆机磨浆，在磨浆过程中缓慢加入120份水；

5）过滤：将步骤4所得的混合浆进行浆渣分离，滤浆成豆浆；

6）煮浆：用铁锅或不锈钢桶将步骤5所述豆浆加热沸腾后，自然冷却至60~70度；

7）点浆：保持60~70度，将氯化镁与水按重量份数7:7.5制成氯化镁溶液，将0.5~0.6重量份的所述溶液分3至4次在40分钟以内加入步骤6所得的冷却豆浆中，进行点浆得豆腐花；

8）制坯：将步骤7所得的豆脑花用四方布包住，将四方布向内折叠并用四方木框框住后再用压坯机加压进行压榨；

9）划块：步骤8完成后即可划成块，制成豆腐坯；

10）接种：将豆腐坯自然降温25~30度时，将豆腐坯均匀摆在木板上，搬入发酵室，再向豆腐块上喷洒毛霉菌种液后发酵6~7天至豆腐坯上长满毛霉时，制成菌坯；

11）腌制：将菌坯进行搓毛；即将菌坯装入发酵罐中，并加入重量百分比15%~20%的食用盐或盐块、重量百分比5%~10%的辣椒酱和重量百分比10%~20%的酒精浓度为50~60度的高粱白酒，充分混合均匀；再加入重量百分比10%五香粉，重量百分比10%的白砂糖和重量百分比20%的适量凉开水，充分混合均匀后倒入发酵桶和坛内，将坛口封死，并放在阴凉处，腌制6~8个月，腐乳坯完全成熟即可使用；所述五香粉为山奈、八角、桂皮、小茴和陈皮打成的粉末，且其重量比例为10:5:10:6:3；所述五香粉用任意锅具炒香后打成粉末使用；

12）调味：以100份重量份的豆腐乳为例，需黄豆25重量份，大米10重量份、豌豆10重量份、花生12重量份、芝麻5重量份、朝天辣10重量份、二青条20重量份、味精1重量份、鸡精1重量份和花椒1重量份；味精和鸡精用任意锅具炒香后再使用；其他辅料用铁锅炒香后再使用，具体为：先将食盐用铁锅炒热，然后花生、黄豆、大米和豌豆加入炒热的食盐中用铁锅炒熟备用，芝麻和花椒不用盐炒直接用铁锅炒熟备用，其余调味料用铁锅炒香后备用，然后将本步骤所述的所有调味料打成粉料后混合待使用，得调味料粉末；

13）出坛：将豆腐乳用手抓出放在漏瓢或漏勺上，把豆腐乳水滴干后，往豆腐乳中放入步骤12所述的调味料粉末，所述豆腐乳与调味料粉末的重量比为10:2，把所述调味料粉末倒在豆腐乳上裹匀装瓶，制成豆腐乳成品。