CN106900878A - 一种咸香腐乳及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种咸香腐乳及其制作工艺，由黄豆、芝麻、食盐、黄酒，按比例组合制作而成，其制作工艺步骤包括：选料、浸泡、磨浆、过滤、点浆、压榨、划块、发酵、搓毛、腌制。本发明采用天然发酵，利用原料与环境中的微生物自然制曲，保持腐乳特有的香气和风味，腌制过程中加入酒精含量低、性醇和，香气浓的黄酒和炒制过的芝麻使制出来腐乳酒精含量低、香味浓郁、无添加剂，有利健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，具体地说涉及一种咸香腐乳及其制作工艺。
背景技术
腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆，腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化。
中国腐乳发酵历史悠久，加之幅员辽阔，形成了种类繁多各具地方特色的传统腐乳调味品，现代腐乳生产厂家为了生产利益，大多采用人工接种毛霉发酵，将白坯排好后然后加入各种化学物品进行腌制，这在一定的程度上缩短了腐乳的制作时间，提高了生产效率，但采用这种方法制得的腐乳其口感差，不理健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种口感香，有利健康的腐乳。
本发明的技术方案如下：
一种咸香腐乳，其由如下原料制备而成：黄豆100 ～ 110 份、辣椒粉5 ～ 10 份、芝麻20 ～ 30份、食盐3 ～ 5份、黄酒8 ～10份。
优选的，所述的一种咸香腐乳，其由如下原料制备而成：黄豆100份、辣椒粉5 份、芝麻20 份、食盐3 份、黄酒8 份。
优选的，所述的一种咸香腐乳，其由如下原料制备而成：黄豆105份、辣椒粉7份、芝麻25份、食盐4 份、黄酒9 份。
优选的，所述的一种咸香腐乳，其由如下原料制备而成：黄豆 110 份、辣椒粉10份、芝麻30份、食盐5份、黄酒10份。
进一步地，所述的咸香腐乳，其制作工艺包括以下步骤：
S10选料：选豆：选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的新鲜成熟黄豆晒干洗净；
S11浸泡：将洗净的黄豆用40摄氏度温水浸泡3 ～ 4小时，待黄豆发胀、表皮发光时把黄豆捞出；
S12磨浆：将浸泡后捞出的黄豆加水打磨成浆；
S13过滤：将打磨成浆的黄豆过滤，获得浆液；
S14点浆：将浆液加温加入凝固剂；
S15压榨：将加入凝固剂的浆液进行包板压榨取得豆腐；
S16划块：将压榨取得的豆腐冷却后进行划块；
S17发酵：将划所得的豆腐晾干水分，放入温室培育发酵取得白坯；
S18搓毛：将发酵后白坯上相互粘连的菌丝分开，用手轻轻地在每一块表面涂一遍，弄倒毛头，使白坯上形成皮衣，做到坯与坯之间不粘连；
S19腌制：将搓毛后的白坯加入辣椒粉、芝麻、食盐、搅拌均匀，放入瓷坛中加入黄酒进行发酵2个月即得腐乳。
进一步地，所述一种咸香腐乳，所述的芝麻为炒制过的黑芝麻。
进一步地，所述一种咸香腐乳，其制作工艺步骤S14中所述的凝固剂为石膏。
进一步地，所述一种咸香腐乳，其制作工艺步骤S17中所述的温室其温度为20 ～25摄氏度，所述的培育时间为35～40小时，所述的发酵为天然发酵。
进一步地，所述的种咸香腐乳及其制作工艺，所述的制作工艺整个过程中都要防止沾染油污。
本发明采用天然发酵，利用原料与环境中的微生物自然制曲，保持腐乳特有的香气和风味，腌制过程中加入酒精含量低、性醇和，香气浓的黄酒和炒制过的芝麻使制出来腐乳酒精含量低、香味浓郁、无添加剂，有利健康。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的阐述。
实施例1
一种咸香腐乳，其由如下原料制备而成：黄豆100份、辣椒粉5 份、芝麻20 份、食盐3份、黄酒8 份。
所述的咸香腐乳，其制作工艺包括以下步骤：
S10选料：选豆：选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的新鲜成熟黄豆晒干洗净；
S11浸泡：将洗净的黄豆用40摄氏度温水浸泡3 小时，待黄豆发胀、表皮发光时把黄豆捞出；
S12磨浆：将浸泡后捞出的黄豆加水打磨成浆；
S13过滤：将打磨成浆的黄豆过滤，获得浆液；
S14点浆：将浆液加温加入凝固剂；
S15压榨：将加入凝固剂的浆液进行包板压榨取得豆腐；
S16划块：将压榨取得的豆腐冷却后进行划块；
S17发酵：将划所得的豆腐晾干水分，放入温室培育发酵取得白坯；
S18搓毛：将发酵后白坯上相互粘连的菌丝分开，用手轻轻地在每一块表面涂一遍，弄倒毛头，使白坯上形成皮衣，做到坯与坯之间不粘连；
S19腌制：将搓毛后的白坯加入辣椒粉、芝麻、食盐、搅拌均匀，放入瓷坛中加入黄酒进行发酵2个月即得腐乳。
所述的芝麻为炒制过的黑芝麻。
其制作工艺步骤S14中所述的凝固剂为石膏。
其制作工艺步骤S17中所述的温室其温度为20 摄氏度，所述的培育时间为35小时，所述的发酵为天然发酵。
所述的种咸香腐乳及其制作工艺，所述的制作工艺整个过程中都要防止沾染油污。
实施例2：
一种咸香腐乳，其由如下原料制备而成：黄豆105份、辣椒粉7份、芝麻25份、食盐4 份、黄酒9 份。
所述的咸香腐乳，其制作工艺包括以下步骤：
S10选料：选豆：选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的新鲜成熟黄豆晒干洗净；
S11浸泡：将洗净的黄豆用40摄氏度温水浸泡4小时，待黄豆发胀、表皮发光时把黄豆捞出；
S12磨浆：将浸泡后捞出的黄豆加水打磨成浆；
S13过滤：将打磨成浆的黄豆过滤，获得浆液；
S14点浆：将浆液加温加入凝固剂；
S15压榨：将加入凝固剂的浆液进行包板压榨取得豆腐；
S16划块：将压榨取得的豆腐冷却后进行划块；
S17发酵：将划所得的豆腐晾干水分，放入温室培育发酵取得白坯；
S18搓毛：将发酵后白坯上相互粘连的菌丝分开，用手轻轻地在每一块表面涂一遍，弄倒毛头，使白坯上形成皮衣，做到坯与坯之间不粘连；
S19腌制：将搓毛后的白坯加入辣椒粉、芝麻、食盐、搅拌均匀，放入瓷坛中加入黄酒进行发酵2个月即得腐乳。
所述的芝麻为炒制过的黑芝麻。
其制作工艺步骤S14中所述的凝固剂为石膏。
其制作工艺步骤S17中所述的温室其温度为25摄氏度，所述的培育时间为40小时，所述的发酵为天然发酵。
所述的种咸香腐乳及其制作工艺，所述的制作工艺整个过程中都要防止沾染油污。
实施例3
一种咸香腐乳，其由如下原料制备而成：黄豆 110 份、辣椒粉10 份、芝麻30份、食盐5份、黄酒10份。
其制作工艺包括以下步骤：
S10选料：选豆：选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的新鲜成熟黄豆晒干洗净；
S11浸泡：将洗净的黄豆用40摄氏度温水浸泡3 .5小时，待黄豆发胀、表皮发光时把黄豆捞出；
S12磨浆：将浸泡后捞出的黄豆加水打磨成浆；
S13过滤：将打磨成浆的黄豆过滤，获得浆液；
S14点浆：将浆液加温加入凝固剂；
S15压榨：将加入凝固剂的浆液进行包板压榨取得豆腐；
S16划块：将压榨取得的豆腐冷却后进行划块；
S17发酵：将划所得的豆腐晾干水分，放入温室培育发酵取得白坯；
S18搓毛：将发酵后白坯上相互粘连的菌丝分开，用手轻轻地在每一块表面涂一遍，弄倒毛头，使白坯上形成皮衣，做到坯与坯之间不粘连；
S19腌制：将搓毛后的白坯加入辣椒粉、芝麻、食盐、搅拌均匀，放入瓷坛中加入黄酒进行发酵2个月即得腐乳。
所述的芝麻为炒制过的黑芝麻。
其制作工艺步骤S14中所述的凝固剂为石膏。
其制作工艺步骤S17中所述的温室其温度为23摄氏度，所述的培育时间为36小时，所述的发酵为天然发酵。
所述的种咸香腐乳及其制作工艺，所述的制作工艺整个过程中都要防止沾染油污。
Claims (9)
1.一种咸香腐乳，其特征在于，其由如下原料制备而成：黄豆100 ～ 110 份、辣椒粉5～ 10 份、芝麻20 ～ 30份、食盐3 ～ 5份、黄酒8 ～10份。
2.根据权利要求1 所述的一种咸香腐乳，其特征在于，其由如下原料制备而成：黄豆100份、辣椒粉5 份、芝麻20 份、食盐3 份、黄酒8 份。
3.根据权利要求1 所述的一种咸香腐乳，其特征在于，其由如下原料制备而成：黄豆105份、辣椒粉7份、芝麻25份、食盐4 份、黄酒9 份。
4.根据权利要求1 所述的一种咸香腐乳，其特征在于，其由如下原料制备而成：黄豆110 份、辣椒粉10 份、芝麻30份、食盐5份、黄酒10份。
5.一种如权利要求1-4任一所述的咸香腐乳，其特征在于，其制作工艺包括以下步骤：
S10选料：选豆：选取颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的新鲜成熟黄豆晒干洗净；
S11浸泡：将洗净的黄豆用40摄氏度温水浸泡3 ～ 4小时，待黄豆发胀、表皮发光时把黄豆捞出；
S12磨浆：将浸泡后捞出的黄豆加水打磨成浆；
S13过滤：将打磨成浆的黄豆过滤，获得浆液；
S14点浆：将浆液加温加入凝固剂；
S15压榨：将加入凝固剂的浆液进行包板压榨取得豆腐；
S16划块：将压榨取得的豆腐冷却后进行划块；
S17发酵：将划所得的豆腐晾干水分，放入温室培育发酵取得白坯；
S18搓毛：将发酵后白坯上相互粘连的菌丝分开，用手轻轻地在每一块表面涂一遍，弄倒毛头，使白坯上形成皮衣，做到坯与坯之间不粘连；
S19腌制：将搓毛后的白坯加入辣椒粉、芝麻、食盐、搅拌均匀，放入瓷坛中加入黄酒进行发酵2个月即得腐乳。
6.根据权利要求1所述一种咸香腐乳，其特征在于：所述的芝麻为炒制过的黑芝麻。
7.根据权利要求5所述一种咸香腐乳，其特征在于：其制作工艺步骤S14中所述的凝固剂为石膏。
8.根据权利要求5所述一种咸香腐乳，其特征在于：其制作工艺步骤S17中所述的温室其温度为20 ～25摄氏度，所述的培育时间为35～40小时，所述的发酵为天然发酵。
9.根据权利1 所述的种咸香腐乳及其制作工艺，其特征在于：所述的制作工艺整个过程中都要防止沾染油污。
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| CN104186688A (zh) * | 2014-07-21 | 2014-12-10 | 余庆县土司风味食品有限责任公司 | 一种特色红腐乳的生产工艺 |
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