KR20170025037A - 수입우육을 이용한 복합숙성육의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 복합숙성육 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비교적 낮은 단가의 수입 우육 비구이용 부위를 활용하면서도, 습식 숙성과 건조 숙성의 2단계 복합 숙성 단계를 포함하는 수입 우육의 복합 숙성법, 수입 우육을 이용한 복합 숙성육의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조되는 복합 숙성육에 관한 것이다. 상기 복합 숙성법 및 복합 숙성육의 제조방법에 의해 수입 우육을 숙성하는 경우, 종래 수입 우육 비구이용 부위의 문제점으로 알려진 질긴 조직감을 개선하고 풍미를 증진시켜, 탁월한 관능성을 갖는 숙성육을 제조할 수 있다는 장점을 갖는다.

Description

수입우육을 이용한 복합숙성육의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 복합숙성육 {Method for preparing multi-aged meat products using imported beef meet and multi-aged meat products prepared thereby}

본 발명은 비교적 낮은 단가의 수입우육 비구이용 부위를 활용하면서도, 습식 숙성과 건조 숙성의 2단계 복합 숙성을 통해 수입우육 비구이용의 문제점인 질긴 조직감을 개선하고 풍미를 증진시킨 복합 숙성육의 제조방법 또는 수입 우육의 복합 숙성법, 및 상기 방법에 의해 숙성 또는 제조되는 복합 숙성육에 관한 것이다.

국내의 한우 및 육우 제품은 육량등급과 육질등급을 기준으로 하여 하기 표 1과 같이 분류되고 이 중 육질등급은 근내지방도, 지방색, 육색, 조직감, 성숙도 등에 의해 결정되며, 특히 근내지방도와 지방색이 주요 기준이 된다. 일반적으로 지방이 고르고 높은 함량으로 근육에 퍼져 있는(마블링 형상) 육질이 선호되며 높은 가격을 형성하고 있다.

기존에는 부드러운 조직감과 풍부한 지방의 풍미를 가지고 있는 고지방 한우 및 우육이 선호되었으나 건강에 대한 관심이 증대되면서 저지방육에 대한 선호도도 높아지고 있다. 비만, 고지혈증, 동맥경화, 고혈압 등 여러 가지 대사증후군(성인병)은 식생활과 관련이 있으며, 식이조절을 통해 예방 및 개선이 가능한 것으로 알려져 있어 저지방우유, 저지방육(닭가슴살), 저지방마요네즈 등 다양한 저지방 및 저열량 제품이 시장에서 성장하고 있다. 특히 우육의 지방과 같은 동물성 지방은 식물성 기름에 비해 포화지방산 함량이 높기 때문에 대사증후군 유발의 위험이 높아 이의 과도한 섭취가 지양되는 추세이다. 이에 지방 함량이 낮으면서도 조직감과 풍미를 향상시킨 고품질 저지방육 제품의 개발이 요구되고 있다.

저지방육의 조직감과 풍미를 향상시키기 위한 방법의 하나로서 숙성(Aging)공법이 있다. 숙성공법은 크게 온도조건에 따라서는 저온숙성과 고온숙성, 습도조건에 따라서는 건조숙성(Dry-aging)과 습식숙성(Wet-aging)으로 구분할 수 있다. 이 중 저온숙성은 0℃ 내외에서 진행되며 숙성속도가 비교적 느리나 부패에 강하고 고온숙성은 15℃ 내외로 숙성속도는 빠르나 부패에 취약하다. 습식숙성은 육을 진공 포장한 상태의 높은 습도에서 숙성을 진행하는 것으로 거의 건조가 발생하지 않아 수분 증발에 의한 감량이 적으나 건조숙성은 육을 일정조건의 공기 중에 노출하여 진행하는 것으로 수분이 증발되어 건조감량이 발생하고 표면이 산화되어 갈변이 진행된다.

호주산, 뉴질랜드산, 미국산 등의 수입우육은 한우 및 국내산우육에 비해 저단가이나 상대적으로 조직감과 풍미가 낮으며, 특히 우육의 설도, 목살 등의 부위는 다른 부위에 비해 단단한 조직감으로 구이용으로서 선호도가 떨어지는 편이다.

종래 선행특허 등(소고기 건조숙성 방법에 관한, 한국특허번호 제10-1522100호, 육류의 건조숙성장치에 관한 한국특허번호 제10-1261405호, 드라이 에이징을 이용한 냉동제품 및 상온제품 제조방법에 관한 한국특허번호 제10-1533715호 및 건식 고기 숙성기에 관한 한국실용신안번호 제20-040516호)에서는 건조숙성육 제품, 건조숙성육을 제조하기 위한 설비 등에 대한 연구를 진행하여 왔으나 수입우육을 활용하여 2단계 복합숙성을 통해 저단가 고품질의 구이용 복합숙성육 제품에 대한 개발에 관하여는 개시된 바 없다. 이와 관련하여, 비구이용 수입우육이 갖는 가장 큰 단점은 부위 특성과 저지방으로 인한 '단단하고 질긴 조직감'과 '비교적 부족한 풍미'이다. 시중에 개발되어있는 건조숙성 제품은 대부분 1등급 이상의 한우 구이용 부위를 사용한 제품으로 고단가이며 고지방 제품으로서 본 발명과는 원료, 제조공법, 영양성분 등의 측면에서 큰 차이가 있다.

이러한 배경하에서, 본 발명자들은 상기와 같이 비구이용 수입우육의 조직감과 풍미를 향상시키기 위하여 다양한 연구를 진행하였으며, 그 결과 수입우육의 비구이용 부위를 습식숙성과 건조숙성 2단계의 복합숙성을 이용하여 수입우육의 비구이용 부위를 숙성처리하는 경우, 종래 원료육의 조직감이 크게 개선되고, 풍미 또한 증진되어 탁월한 관능성을 가진 복합숙성육을 제조할 수 있어, 구이용으로 적합하면서도, 저렴하면서도 고품질을 나타내는 구이용 제품을 제공할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 2단계 복합숙성을 통한, 수입우육 비구이용 부위의 조직감을 개선시키고 풍미를 증진시켜 관능적으로 향상된 복합숙성육의 제조방법 및 수입우육의 숙성방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된, 조직감, 풍미가 향상된 복합숙성육을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 수입우육 비구이용 부위의 조직감과 풍미를 향상시킨 복합숙성육의 제조방법 및 수입우육의 숙성방법에 관한 것이다.

본 발명에서 용어, '복합숙성'이란, 우육을 적정한 기간과 환경조건에서 습식숙성과 건조숙성 2단계로 숙성시키는 것을 의미하며, '복합숙성육'은 이러한 복합숙성에 의해 숙성 및 제조된 제품을 의미한다. 본 발명에서는 이러한 복합숙성의 원료육으로 수입우육의 비구이용 부위를 사용한다. 상기 수입우육 비구이용 부위는 통상 구이용으로 사용되지 않는 부위, 예를 들어, 목심, 설도, 우둔, 전각 등의 부위가 있다. 이러한 수입우육의 비구이용 부위는 1등급 한우 대비 지방함량은 적으나 단백질이 높게 함유되어 있으나, 근섬유가 발달되어 있고 지방함량이 낮아 질긴 조직감을 나타내고 풍미가 부족하다는 단점이 있어 일반적인 굽는 조리법으로 섭취 시 기호도가 현저히 저하된다. 이러한 단점을 보완하기 위해, 본 발명의 제조방법에서는 수입우육 비구이용 부위 원료육을 도축 후 입고 및 보관까지 습식숙성시키고(1단계 숙성), 숙성고에서 건조숙성시켜(2단계 숙성) 복합숙성육으로서 제조하며, 구체적으로 다음과 같은 단계를 포함한다.

1) 수입우육 비구이용 부위를 도축 후 국내 보관시까지 습식숙성 시키는 단계;

2) 상기 단계 1)에서 제조된 육을 숙성고 내에서 건조숙성 시키는 단계; 및

3) 상기 단계 2)에서 제조된 육의 갈변된 건조 표면을 제거하는 단계.

본 발명에 따라 복합숙성육을 제조하는 경우, 그에 따라 제조된 복합숙성육은 후술하는 실시예(조직감 기기분석 및 관능평가)에서도 확인된 바와 같이, 숙성 중 연화작용으로 인해 경도, 씹힙성 등 조직감이 개선되고 전체적인 관능품질이 증진되어 기호도가 상승하였을 뿐 아니라, 특유의 향기로 탁월한 풍미(향기성분 기기분석 참조)를 가지는바, 저단가 소재인 수입우육 비구이용 부위를 활용하여, 지방 성분이 낮아 건강에 유익하면서도 높은 기호도를 나타내는 고품질 숙성육 제품을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 숙성 또는 제조방법을 각 단계별로 구체적으로 설명한다.

1) 복합숙성 1단계: 습식숙성(Wet-aging)

상술한 바와 같이, 본 발명의 제조방법에서는 우선 원산지에서 도축된 수입우육을 일차적으로 습식숙성시켜, 건조숙성의 숙성기간을 단축하여 효율성을 도모한다. 구체적으로, 수입우육을 도축 후 즉시 진공포장하여 냉장온도에 보관하고 이 온도를 유지하며 선적, 국내 입고 및 보관까지 진행하면서 저온-습식숙성을 진행하는데, 이 습식숙성이 운송 중에 진행되면서 연화작용을 통해 수입우육의 조직감을 개선하고 풍미를 증진시킨다.

상기 단계 1)에서, 습식숙성은 종래 알려진 육제품의 습식숙성 방법이라면 어떠한 것이든 제한 없이 사용할 수 있고, 해당 숙성 방법에 따라 적절한 온도 및 시간 조건을 설정할 수 있다. 바람직하게는 육을 진공포장 상태로 운송 컨테이너 내에서 습식숙성을 진행할 수 있으며, 온도 조건은 냉장온도로 -1 내지 1℃, 습도는 상대습도로 50 내지 60%, 공기흐름(송풍)은 3 내지 7m/sec의 조건 하에서 이루어질 수 있고, 숙성기간은 35 내지 45일이 바람직하나, 습식숙성 조건은 원물의 상태에 따라 변경될 수 있고, 상기 조건에 제한되는 것은 아니다.

2) 복합숙성 2단계: 건조숙성(Dry-aging)

단계 1)에 따른 습식숙성 후, 건조숙성을 적용함으로써 종래 단일한 숙성방법을 적용하는 것에 비해 더욱 효과적으로 조직감을 개선시키고 풍미를 향상시킬 수 있다. 건조숙성 방법은 통상의 육의 건조숙성 방법이라면 어떠한 것이든 제한 없이 사용할 수 있는데, 예를 들어, 본 발명에 따른 실시예에서와 같이, 온도, 습도 및 공기흐름 제어가 가능한 숙성고 시설을 활용하여 효과적으로 진행할 수 있다. 이때, 숙성고의 온도는 -1 내지 3℃, 습도는 75 내지 95%, 공기흐름은 1 내지 3 m/sec에서 숙성기간 10 내지 20일이 바람직하나, 건조숙성 조건은 단계 1)의 수입우육 상태에 따라 변경될 수 있고, 상기 조건에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에 따른 일 실시예에서, 상기 단계 2)의 건조숙성의 효과를 확인하기 위해 조직감분석기(Texture analyzer)를 이용하여 경도(Hardness), 씹힘성(Chewiness) 등의 조직감을 숙성기간별로 측정한 결과, 건조숙성에 의해서 육의 조직감이 유의적으로 개선되었음을 확인할 수 있었다. 또한 관능평가 및 가스크로마토그래프-질량분석기(GC-MS)를 이용하여 육의 관능품질 및 향기성분을 분석하였으며 이를 통해 풍미를 포함하는 관능품질이 유의적으로 향상되었음을 확인할 수 있었다.

3) 건조된 갈변 표면의 제거

단계 3)에서는 상기 단계 1) 및 2)를 거쳐 복합숙성된 복합숙성육의 표면을 제거한다. 2)의 건조숙성을 통해서 육의 표면은 공기와 접촉하면서 산화되어 어두운 색으로 변하는 갈변현상이 발생하고 수분이 증발하여 딱딱한 표면을 형성하므로 표면부위는 식재료로서 상품성이 없어지게 되어 이 부위의 적절한 제거가 필요하게 된다.

건조된 갈변 표면의 제거 방법에 있어서, 기존의 식품의 절단방법이라면 어떠한 방법이든 제한 없이 사용 가능하며, 예를 들어 식육절단기, 식육절단도구(칼) 등을 활용하여 표면부위를 절단하여 제거할 수 있으며, 제거 부위는 숙성의 정도와 갈변표면의 범위에 따라 적절하게 조절할 수 있다.

4) 추가적인 처리 공정

단계 3)에 따른 표면의 제거 후, 추가적인 연육작용을 위해서 연육기(자카드)를 사용할 수 있으며, 풍미증진을 위해 식용유지류나 향신료를 첨가할 수 있으며, 이후 산화와 갈변의 지속을 방지하기 위해 적절한 방법으로 복합숙성육을 포장한다. 포장 방법으로는 통상 사용되는 포장 방법을 제한 없이 사용할 수 있으나 바람직하게는 진공포장을 사용할 수 있으며, 제품유형에 따라 적절히 선택하고 최대한 신속히 포장 및 탈기하여 산화와 오염을 방지한다.

또 다른 양태로서, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 복합숙성육을 제공한다. 상기 복합숙성육은 상기한 특유의 복합숙성법에 의하여 종래 비구이용 수입우육이 나타낼 수 없는 개선된 조직감과 탁월한 풍미를 나타내는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따라 복합숙성육을 제조하는 경우, 수입우육 비구이용을 원료육으로 사용함에도 불구하고, 조직감이 개선되고 풍미가 증진되어 기호도가 상승하였을 분 아니라, 저단가 부위로서 탁월한 가격경쟁력을 가지는바, 복합숙성공법을 활용하여 높은 기호도뿐만 아니라 탁월한 가격경쟁력을 가지는 숙성육 제품의 제조에 매우 유용하다.

도 1은 복합숙성 공정 전, 후의 조직감 측정 결과를 비교한 그래프이다.
도 2는 복합숙성 공정 전, 후의 관능평가 결과를 비교한 그래프이다.
도 3은 복합숙성 공정 전, 후의 향기성분 측정 크로마토그램이다.
도 4은 복합숙성 공정 전, 후의 향기성분 측정 결과를 비교한 그래프이다.
도 5는 복합숙성 2단계 건조숙성의 기간경과에 따른 외형 변화 사진이다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 복합숙성 공정에 따른 조직감 측정

본 발명에서는 복합숙성 공정 전/후 복합숙성육의 조직감을 비교하기 위하여 호주산 우육의 설도부위를 수입하여 본 발명에 따른 복합숙성 전/후 두 가지 시료를 제조하였으며 육제품을 각각 1cm 두께로 절단하여 100℃ 끓는 물에서 3분동안 가열한 후, 이를 가로 1, 세로 1cm로 절단하여 조직감분석기(Texture analyzer; 모델: TA-XT plus 제조사: Stable Micro System)를 이용하여 경도(Hardness)와 씹힘성(Chewiness)을 3회 반복 측정하였다. 복합숙성 공정은 1단계 습식숙성의 경우 온도 조건은 냉장온도로 -1 내지 1, 습도는 상대습도로 50 내지 60%, 공기흐름(송풍)은 3 내지 7m/sec, 숙성기간 45일을 거쳐 수행하였고, 건조숙성의 경우, 숙성고 시설에서 습식숙성 45일이 완료된 육을 공기 중에 노출시켜 숙성고 온도 0℃, 습도 90%, 공기흐름 3~5m/sec로 14일 동안 건조숙성을 수행하였다. 측정 결과, 도 1 및 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이 복합숙성 후 근섬유가 분해되는 연화작용에 의해 경도, 씹힘성과 같은 조직감이 유의적으로 개선됨을 알 수 있었다. (신뢰수준 95%, α=0.05)

	복합숙성 전	복합숙성 후
경도 (Hardness)	10217 (±501)	6074 (±216)
씹힘성 (Chewiness)	3881 (±500)	3029 (±167)

실시예 2.복합숙성 공정에 따른 관능평가

상기 실시예 1의 조건과 동일한 조건에 의해 복합숙성을 시키고, 복합숙성 전/후의 시료를 각각 관능평가하였다. 관능평가 시 색, 풍미, 조직감, 종합기호도, 구매의사, 기름맛, 치즈향, 이취 등 선호도 5항목 및 강도 3항목의 8항목을 9점 척도(0~9점)로 전문패널을 운용하여 평가하였으며, 신뢰수준 95%(α=0.05)에서 평균차이의 유의적 수준을 검증하였다. 평가 결과, 도 2 및 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이 복합숙성 후 풍미, 조직감, 종합기호도, 구매의사, 치즈향 5항목이 유의적으로 향상됨을 알 수 있었다. 그 외 숙성 전후에 변화하는 것이 바람직하지 않은 색 및 이취의 항목들에서는 유의적인 차이가 없었고, 기름맛 항목 또한 유의적인 차이를 보이지는 않음을 확인하였다. 기름맛, 이취 3항목에서는 유의적인 차이가 없었다.

	복합숙성 전	복합숙성 후
색	6.3 (±1.1)	6.7 (±1.3)
풍미	4.6 (±1.7)	6.7 (±1.9)
조직감	3.4 (±1.2)	6.7 (±1.9)
종합기호도	4.0 (±1.3)	6.6 (±1.8)
구매의사	4.1 (±1.7)	6.1 (±2.0)
기름맛	4.6 (±2.2)	5.6 (±2.2)
치즈향	3.0 (±1.3)	5.5 (±2.5)
이취	3.1 (±1.8)	3.4 (±2.3)

실시예 3. 복합숙성 공정에 따른 향기성분 측정

복합숙성 공정 전/후의 육의 향기성분을 기체크로마토그래프-질량분석기(GC-MS)로 측정하였다. 복합숙성 공정 전/후의 원료를 각각 분쇄하여 10g씩 headspace vial에 채취하여 60℃에서 30분간 평형시킨 후, PDMS/CAR(black) fiber를 사용한 고체상미세추출법(Solid-phase micro extraction, SPME)으로 headspace 상의 휘발성 성분을 60℃에서 15분간 포집하였다. 포집된 성분들을 DB-225 column이 장착된 GC-MS에 5분간 탈착하여 분석하였으며, 크로마토그램 상의 다양한 휘발성 성분들의 종류와 면적값을 비율로서 분석하였다. 측정결과 도 3, 4 및 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이 복합숙성 공정 후 육에서 공정 전에는 검출되지 않았던 Benzyl alcohol(BnOH) 함량이 특이적으로 증가하였으며, BnOH는 굽거나 타는 듯한 맛과 시큼한 발효취, 과일향(roasted, burning, balsamic, fruity flavor) 등의 독특한 향미 특징을 가지는 휘발성 성분으로 복합숙성을 통해 형성되어 특이적인 풍미에 기여하는 성분으로 파악되었다.

	복합숙성 전	복합숙성 후
BnOH(%)	ND	18.6 (±1.7)

Claims (11)

1) 수입우육 비구이용 부위를 도축 후 국내 보관까지 습식숙성 시키는 단계;
2) 상기 단계 1)에서 제조된 육을 건조숙성 시키는 단계; 및
3) 상기 단계 2)에서 제조된 육의 갈변된 건조 표면을 제거하는 단계,
를 포함하는 복합숙성육의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 습식숙성은 -1 내지 1℃의 온도, 상대습도로 50 내지 60%의 습도, 3 내지 7 m/sec의 송풍 조건에서 이루어지는 것인, 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 습식숙성은 35일 내지 45일 동안 이루어지는 것인, 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 수입우육은 진공포장 상태로 운송 컨테이너 내에서 숙성되는 것인, 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 2)의 건조숙성은 -1 내지 3℃의 온도, 상대습도로 75 내지 95%의 습도, 1 내지 3 m/sec의 송풍 조건에서 이루어지는 것인, 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 2)는 숙성고에서 수행되는 것인, 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 3)에서, 식육절단기 또는 식육절단도구를 이용하여 표면을 제거하는 것인, 제조방법.

제1항에 있어서, 연육기를 사용하여 연육을 시키는 단계를 더 포함하는, 제조방법.

제1항에 있어서, 제조된 복합숙성육을 포장하는 단계를 더 포함하는, 제조방법.

1) 수입우육 비구이용 부위를 도축 후 국내 보관까지 습식숙성 시키는 단계; 및
2) 상기 단계 1)에서 제조된 육을 건조숙성 시키는 단계,
를 포함하는 수입우육의 숙성방법.

제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의해 제조된, 복합숙성육.

Images