CN101658273A - 低盐腐乳的生产方法 - Google Patents

Abstract

低盐腐乳的生产方法为腐乳生产领域。大豆筛洗浸泡、磨浆、过滤获生浆、生浆加温再过滤点脑制坯、切块、菌液接种抓块、摆块前发酵、搓毛腌制、装瓶加汤料封盖、后发酵、清洗清理退盖金属检验、上铁盖消毒洗瓶口倒置检验而贴标喷码封膜获低盐腐乳成品；全程卫生控制杂菌污染少；生浆加温95－100℃、8－12分钟；筛选菌种制菌液，接种量为坯块重量1％－3％；搓毛腌制28公斤毛坯中加盐1.5－3公斤；汤料由芽孢菌、酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌、黑曲霉、米曲霉组成益生菌复合发酵剂；后发酵1－2个月；成品含盐量2.5－6.5％。用于腐乳生产。益生菌复合发酵剂汤料保证低盐后发酵。产品低盐保证食用健康。

Description

低盐腐乳的生产方法

技术领域

本发明低盐腐乳的生产方法，涉及大豆制品生产技术领域；特别涉及大豆发酵制品生产技术领域；尤其涉及腐乳的生产方法技术领域，具体涉及低盐腐乳的生产方法技术领域。

背景技术

腐乳，以大豆为原料，属于植物蛋白发酵制品，它不含胆固醇且低脂肪，有利于消化吸收，是具有民族特色的传统食品，深受人们的喜好与青睐。但从有利于保存及受传统概念的影响，目前腐乳的含盐量较高，一般为8-14％，因其含盐量较高，通常只作为调味品来食用，影响了人们对腐乳的摄入量；同时，随着社会的发展及人们保健意识的不断提高，高盐食品不利于健康，尽量少吃高盐食品，已被人们广泛接纳，也相应淡化了人们对腐乳优越性的认识；就生产角度来说，高浓度的盐份，对毛霉所产生的各种酶活性具有抑制作用、甚至可能会使酶大量失活、致使生成腐乳过程的变化缓慢、延长生产周期，不利于生产的发展与提高。基于发明人的专业知识与丰富的工作经验及对事业精益求精的不懈追求，在低盐腐乳生产过程中以“益生菌复合发酵剂保证低盐后发酵”关键技术、提供了“低盐腐乳”新产品，所以说，本发明就是在腐乳生产已有技术基础上，经过认真而充分的调查、了解、分析、总结、研究、试验而研究成功的。

发明内容

本发明以“益生菌复合发酵剂保证低盐后发酵”关键技术、确定低盐腐乳生产的新方法、提供“低盐腐乳”新产品，确定低盐腐乳生产的新方法，其大豆经筛选及清洗并浸泡、磨浆、过滤并排渣后获生浆、对生浆加温后的浆液再过滤并再排渣后点脑制坯、切块、以菌液接种后抓块、摆块后前发酵、搓毛腌制、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、清洗及清理后退盖进行金属检验、上铁盖后清洗消毒并洗瓶口再经倒置检验而贴标及喷码并封膜获低盐腐乳成品；全程严格卫生控制而减少杂菌污染；生浆加温的温度为95-100℃、时间为8-12分钟；应用经多次筛选后的菌种而制成的菌液，接种量为坯块重量的1％-3％；搓毛腌制时加盐量为28公斤/每盒毛坯中加食盐1.5-3公斤；汤料是由芽孢菌、酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌、黑曲霉、米曲霉复配组成的益生菌复合发酵剂；后发酵时间为1-2个月；低盐腐乳成品的含盐量为2.5-6.5％。

本发明达到的目的是：通过本发明所述的以“益生菌复合发酵剂保证低盐后发酵”关键技术所确定的生产方法、提供“低盐腐乳”新产品，克服和解决已有公知技术及现状存在的诸多不足与缺陷，既满足消费者的不同需要、又满足不同消费者的需要、丰富人民生活、保证饮食健康、改善腐乳摄入观念、增强生产与销售、促进行业的技术进步。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

一种低盐腐乳的生产方法，包括以大豆为原料、原料经筛选及清洗并浸泡、磨浆、过滤并排渣后获得生浆、对生浆加温、对加温后的浆液再过滤并再排渣后进行点脑制坯、切块、以菌液接种后抓块、摆块后进行前发酵、搓毛腌制、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、清洗及清理后退盖进行金属检验、上铁盖后清洗消毒并洗瓶口再经倒置检验而贴标及喷码并封膜所获得腐乳成品的生产过程；以所述腐乳成品的生产过程为低盐腐乳的生产过程而获得低盐腐乳成品；

(1)、所述低盐腐乳生产过程要全程自始至终严格进行卫生控制，以减少杂菌污染；

(2)、所述低盐腐乳生产过程中所述的生浆加温，其加温的温度为95-100℃、加温的时间为8-12分钟；

(3)、所述低盐腐乳生产过程中所述的菌液是应用经多次筛选后的菌种而制成的菌液，所述的菌液接种量为点脑制坯而切块后坯块重量的1％-3％；

(4)、所述低盐腐乳生产过程中所述的搓毛腌制时加盐量为28公斤/每盒毛坯中加食盐1.5-3公斤；

(5)、所述低盐腐乳生产过程中所述装瓶并加汤料后封盖的汤料是由芽孢菌、酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌、黑曲霉、米曲霉复配组成的益生菌复合发酵剂；

(6)、所述低盐腐乳生产过程中所述的后发酵时间为1-2个月；

(7)、所述低盐腐乳生产过程而获得低盐腐乳成品的含盐量为2.5-6.5％。

所述的低盐腐乳的生产方法，所述原料中使用的大豆执行绿色食品大豆NY/T285标准，所述搓毛腌制中使用的食盐执行绿色食品食盐NY/T1040标准。

由于采用了本发明的技术方案，使得本发明与已有公知技术相比，获得了如下有益效果：

1、由于本发明应用非转基因及符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量标准要求的原料，从而获得了保证低盐腐乳产品安全性及符合绿色食品要求的有益效果。

2、由于本发明所述原料中使用的大豆执行绿色食品大豆NY/T285标准、所述搓毛腌制中使用的食盐执行绿色食品食盐NY/T1040标准，从而获得了符合绿色食品要求的有益效果。

3、由于本发明所述的生浆加温为95-100℃、时间为8-12分钟，比普通腐乳的温度高且时间长，从而获得了确定生产低盐腐乳关键控制点技术数据的有益效果。

4、由于本发明所述的菌液是应用经多次筛选后的菌种而制成的菌液，所述的菌液接种量为坯块重量的1％-3％；从而获得了应用原有菌种进行多次筛选而优于原有菌种的有益效果。

5、由于本发明所述的搓毛腌制时加盐量为28公斤/每盒毛坯中加食盐1.5-3公斤，从而获得了从源头上便大幅度减少食盐添加量而制作低盐腐乳产品的有益效果。

6、由于本发明所述的汤料是由芽孢菌、酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌、黑曲霉、米曲霉复配组成的益生菌复合发酵剂，从而获得了保证低盐后发酵顺畅进行、确定工艺技术关键有益效果。

7、由于本发明的生产过程以前发酵与后发酵有机结合，从而获得了可使低盐腐乳生产过程得到极度优化、使低盐腐乳发酵充分、增加低盐腐乳产品香气的有益效果。

8、由于本发明以已有公知技术为基础，其生产全程自始至终严格进行卫生控制，从而获得了减少杂菌污染的有益效果。

9、由于本发明的以上各条所述，从而获得了生产周期短(为1-2个月、一般为2-3个月)、增加低盐腐乳新产品(其含盐量为2.5-6.5％、一般产品为8-14％)、保证人体健康、工艺科学合理、便于控制而可操作性强、效果稳定可靠等有益效果。

附图说明

说明书附图为本发明的生产流程窗口示意图。

具体实施方式

下面结合说明书附图，对本发明低盐腐乳的生产方法作详细描述，正如说明书附图所示：

一种低盐腐乳的生产方法，包括以大豆为原料、原料经筛选及清洗并浸泡、磨浆、过滤并排渣后获得生浆、对生浆加温、对加温后的浆液再过滤并再排渣后进行点脑制坯、切块、以菌液接种后抓块、摆块后进行前发酵、搓毛腌制、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、清洗及清理后退盖进行金属检验、上铁盖后清洗消毒并洗瓶口再经倒置检验而贴标及喷码并封膜所获得腐乳成品的生产过程；以所述腐乳成品的生产过程为低盐腐乳的生产过程而获得低盐腐乳成品；

(1)、所述低盐腐乳生产过程要全程自始至终严格进行卫生控制，以减少杂菌污染；

(2)、所述低盐腐乳生产过程中所述的生浆加温，其加温的温度为95-100℃、加温的时间为8-12分钟；

(3)、所述低盐腐乳生产过程中所述的菌液是应用经多次筛选后的菌种而制成的菌液，所述的菌液接种量为点脑制坯而切块后坯块重量的1％-3％；

(4)、所述低盐腐乳生产过程中所述的搓毛腌制时加盐量为28公斤/每盒毛坯中加食盐1.5-3公斤；

(5)、所述低盐腐乳生产过程中所述装瓶并加汤料后封盖的汤料是由芽孢菌、酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌、黑曲霉、米曲霉复配组成的益生菌复合发酵剂；

(6)、所述低盐腐乳生产过程中所述的后发酵时间为1-2个月；

(7)、所述低盐腐乳生产过程而获得低盐腐乳成品的含盐量为2.5-6.5％。

所述的低盐腐乳的生产方法，所述原料中使用的大豆执行绿色食品大豆NY/T285标准，所述搓毛腌制中使用的食盐执行绿色食品食盐NY/T1040标准。

在上述的具体实施过程中：对所述生浆加温的温度分别以95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃进行了实施；对所述生浆加温的时间分别以8、9、10、11、12分钟进行了实施；对所述生浆加温的温度与加温的时间分别以各自的数据点按排列组合的方式相结合进行了实施；对所述的菌液接种量分别以坯块重量的1％、2％、3％进行了实施；对所述搓毛腌制时的加盐量以28公斤/每盒毛坯中分别以加食盐1.5、1.8、2、2.5、2.8、3公斤进行了实施；对所述的后发酵时间分别以30、33、35、38、40、43、45、48、50、53、55、58、60天进行了实施；通过以上的具体实施，分别获得了含盐量分别为2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、5.5％、6％、6.5％的低盐腐乳成品；均获得了预期的良好效果。

本发明试验实施后，对生产的低盐腐乳产品进行了检测，其产品质量复合要求；经业内专家鉴评，一致认为方法科学合理、具有广泛推广应用价值，产品的色、香、味、形俱佳，增添了低盐腐乳产品的新品种，为行业的技术进步做出了应有贡献。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员均可按说明书附图所示和以上所述而顺畅地实施本发明；但在不脱离本发明技术方案而作出的更动、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (2)

1、一种低盐腐乳的生产方法，包括以大豆为原料、原料经筛选及清洗并浸泡、磨浆、过滤并排渣后获得生浆、对生浆加温、对加温后的浆液再过滤并再排渣后进行点脑制坯、切块、以菌液接种后抓块、摆块后进行前发酵、搓毛腌制、装瓶并加汤料后封盖、后发酵、清洗及清理后退盖进行金属检验、上铁盖后清洗消毒并洗瓶口再经倒置检验而贴标及喷码并封膜所获得腐乳成品的生产过程；

其特征在于：以所述腐乳成品的生产过程为低盐腐乳的生产过程而获得低盐腐乳成品；

(1)、所述低盐腐乳生产过程要全程自始至终严格进行卫生控制，以减少杂菌污染；

(2)、所述低盐腐乳生产过程中所述的生浆加温，其加温的温度为95-100℃、加温的时间为8-12分钟；

(3)、所述低盐腐乳生产过程中所述的菌液是应用经多次筛选后的菌种而制成的菌液，所述的菌液接种量为点脑制坯而切块后坯块重量的1％-3％；

(4)、所述低盐腐乳生产过程中所述的搓毛腌制时加盐量为28公斤/每盒毛坯中加食盐1.5-3公斤；

(5)、所述低盐腐乳生产过程中所述装瓶并加汤料后封盖的汤料是由芽孢菌、酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌、黑曲霉、米曲霉复配组成的益生菌复合发酵剂；

(6)、所述低盐腐乳生产过程中所述的后发酵时间为1-2个月；

(7)、所述低盐腐乳生产过程而获得低盐腐乳成品的含盐量为2.5-6.5％。

2、根据权利要求1所述的低盐腐乳的生产方法，其特征在于：所述原料中使用的大豆执行绿色食品大豆NY/T285标准，所述搓毛腌制中使用的食盐执行绿色食品食盐NY/T1040标准。

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