CN111642570A - 一种基于食用菌制作腐乳的方法 - Google Patents
一种基于食用菌制作腐乳的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111642570A CN111642570A CN202010527163.0A CN202010527163A CN111642570A CN 111642570 A CN111642570 A CN 111642570A CN 202010527163 A CN202010527163 A CN 202010527163A CN 111642570 A CN111642570 A CN 111642570A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bean curd
- fermented bean
- fermentation
- edible fungi
- hyphae
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims abstract description 66
- 241000233866 Fungi Species 0.000 title claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 29
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 3
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 abstract description 7
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 abstract description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 241001264174 Cordyceps militaris Species 0.000 description 3
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 description 3
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 3
- 240000001462 Pleurotus ostreatus Species 0.000 description 2
- 235000001603 Pleurotus ostreatus Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 206010011224 Cough Diseases 0.000 description 1
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 description 1
- 241000235395 Mucor Species 0.000 description 1
- 241000856147 Pleurotus sp. Species 0.000 description 1
- 241001558929 Sclerotium <basidiomycota> Species 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000000840 anti-viral effect Effects 0.000 description 1
- 206010003119 arrhythmia Diseases 0.000 description 1
- 230000006793 arrhythmia Effects 0.000 description 1
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000008845 cholagoga Substances 0.000 description 1
- 229940124571 cholagogue Drugs 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 229910052732 germanium Inorganic materials 0.000 description 1
- GNPVGFCGXDBREM-UHFFFAOYSA-N germanium atom Chemical compound [Ge] GNPVGFCGXDBREM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000007365 immunoregulation Effects 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000027939 micturition Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 description 1
- 230000001850 reproductive effect Effects 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 150000003648 triterpenes Chemical class 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
本发明涉及一种基于食用菌制作腐乳的方法。该方法采用食用菌孢子或菌丝作为菌种对豆腐坯进行前期发酵，发酵温度为10℃～32℃，环境湿度为60%～95%，发酵时间为4～10天。所述豆腐坯为经湿热灭菌、含水量为55%～70%的豆腐坯。该方法通过食用菌菌种发酵制成的腐乳更易成型。同时，由于食用菌菌丝在豆腐坯上的生长代谢使得腐乳增添了不同的营养和功效。
Description
技术领域
本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种基于食用菌制作腐乳的方法。
背景技术
已有数千年历史的腐乳主要通过豆腐坯的霉菌发酵和腌制制成，少数腐乳由豆腐坯经细菌发酵甚至不发酵直接腌制而成。由霉菌发酵制成的称为霉菌型腐乳，由细菌发酵制成的称为细菌型腐乳。不经微生物发酵直接腌制而成的腐乳腌制时间长，氨基酸含量低，口感不够细腻；细菌型腐乳味美但成形较差；霉菌型腐乳由于在前期发酵过程中豆腐坯表面生长的霉菌菌丝而更容易成形，因此市场上生产销售的主要是霉菌型腐乳。
食用菌是指能形成大型肉质子实体或菌核类组织的可以食用的一类大型真菌。食用菌除富含蛋白质和氨基酸外还含有多种生物活性物质如高分子多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等。食用菌的药用保健价值有：①抗癌作用；②抗菌、抗病毒作用；③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等；④健胃、助消化作用；⑤止咳平喘、祛痰作用；⑥利胆、保肝、解毒；⑦降血糖；⑧通便利尿；⑨免疫调节。如今，除作为美味佳肴外，食用菌也被生产加工成各种保健食品、化妆品和医药品等投放市场。
食用菌的生长过程包括孢子、菌丝体和子实体三个阶段。孢子是食用菌的繁殖器官，是从子实体的菌褶中产生的。在条件合适时如有适当的水分和养分时，就会萌发成菌丝。孢子萌发出来的菌丝是单核菌丝，必须经过结合形成双核菌丝才能进一步生长发育成子实体。菌丝体密集到一定的数量，便集中、扭结成子实体原基，原基发育成菌蕾，菌蕾长大，成各种形状的子实体。子实体的形成需要一些环境条件的刺激：满足数天5℃以上的昼夜温差、数天的干湿交替、直射或散射光线的照射、良好的通风和充足的氧气、酸碱度变化、压力、部分菌丝体被切断等条件中的一条才可以促使菌丝体形成子实体原基。否则，由孢子萌发成的菌丝体不会进一步生长发育成子实体。
食用菌不仅味美营养丰富，而且富含生物活性物质，不过至今未见国内外有由食用菌菌种发酵豆腐坯制成腐乳的报道。
发明内容
本发明涉及一种采用食用菌菌种发酵豆腐坯制作腐乳的方法。
本发明所采用的具体的技术方案为采用食用菌孢子或菌丝作为菌种发酵豆腐坯。
进一步，所述发酵为腐乳制作过程的前期发酵。
进一步，发酵温度为10℃～32℃，优选为23℃～27℃；环境湿度为60％～95％，优选为85％～95％。发酵时间为4～10天。
进一步，所述豆腐坯为经湿热灭菌、含水量为55％～70％的豆腐坯，优选含水量为60％～65％。
本发明的有益效果是通过食用菌菌种发酵制成的腐乳更易成型。同时，由于食用菌菌丝在豆腐坯上的生长代谢使得腐乳增添了不同的营养和功效。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
在本发明中，采用食用菌孢子或菌丝作为菌种发酵豆腐坯。食用菌的生活史包括孢子、菌丝体和子实体三个阶段。在本发明的前期发酵过程中，由于发酵条件和营养条件的限制，孢子萌发成的菌丝或直接的液体菌丝菌种在生长发酵过程中都不会发育成子实体。本发明的腐乳制作方法包括以下步骤：
(1)将豆腐坯进行湿热灭菌，得到含水量在55％～70％范围的豆腐坯，优选含水量60％～65％的豆腐坯。
(2)按照食用菌常规技术和方法制备食用菌孢子悬液或碎化处理过的菌丝液体菌种。
(3)将步骤(2)制备好的菌种对步骤(1)所制备的豆腐坯进行接种开始前期发酵。发酵温度为10℃～32℃，优选23℃～27℃；发酵的环境湿度控制在60％～95％，优选在85％～95％；培养时间4～10天。
(4)前期发酵结束后的腌制与后酵过程按照传统腐乳生产方式进行直至形成最终产品。
具体实施例：
实施例1：香菇(Lentinus edodes)型腐乳的制备
按照常规腐乳生产方式制备豆腐坯，于115℃湿热灭菌15分钟得到含水量为60％的豆腐坯。采用食用菌常规技术和方法制备经碎化处理的香菇ACCC 52097菌丝液体菌种，用制备好的菌种对经灭菌处理过的豆腐坯进行喷雾接种。接种后于25℃培养发酵6天，环境湿度控制在90％。前期发酵结束后的腌制与后酵过程按照传统腐乳生产方式进行直至形成最终产品。
实施例2平菇(Pleurotus sp.)型腐乳的制备
按照常规腐乳生产方式制备豆腐坯，于115℃湿热灭菌15分钟得到含水量为65％的豆腐坯。采用食用菌常规技术和方法制备经碎化处理的平菇ACCC 50838菌丝液体菌种，用制备好的菌种对经灭菌处理过的豆腐坯进行喷雾接种。接种后于25℃培养发酵4天，环境湿度控制在95％。前期发酵结束后的腌制与后酵过程按照传统腐乳生产方式进行直至形成最终产品。
实施例3蛹虫草(Cordyceps militaris)型腐乳的制备
按照常规腐乳生产方式制备豆腐坯，于115℃湿热灭菌15分钟得到含水量为70％的豆腐坯。采用食用菌常规技术和方法制备经碎化处理的蛹虫草ACCC 52245菌丝液体菌种，用制备好的菌种对经灭菌处理过的豆腐坯进行喷雾接种。接种后于25℃培养发酵5天，环境湿度控制在85％。前期发酵结束后的腌制与后酵过程按照传统腐乳生产方式进行直至形成最终产品。
表1.豆腐坯的前期发酵
注：豆腐坯的毛霉发酵按传统腐乳生产方式进行。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种基于食用菌制作腐乳的方法，其特征在于：采用食用菌孢子或菌丝作为菌种发酵豆腐坯。
2.根据权利要求1所述的方法，所述发酵为腐乳制作过程的前期发酵。
3.根据权利要求1或2所述的方法，所述发酵在温度10℃～32℃、湿度60%-95%的条件下进行4～10天。
4.根据权利要求3所述的方法，所述温度为23C°～27C°，所述湿度85%～95%。
5.根据权利要求1所述的方法，所述豆腐坯是经灭菌处理且含水量为55%～70%的豆腐坯。
6.根据权利要求5所述的方法，所述豆腐坯含水量为60%～65%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010527163.0A CN111642570A (zh) | 2020-06-10 | 2020-06-10 | 一种基于食用菌制作腐乳的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010527163.0A CN111642570A (zh) | 2020-06-10 | 2020-06-10 | 一种基于食用菌制作腐乳的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111642570A true CN111642570A (zh) | 2020-09-11 |
Family
ID=72347564
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010527163.0A Pending CN111642570A (zh) | 2020-06-10 | 2020-06-10 | 一种基于食用菌制作腐乳的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111642570A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114831261A (zh) * | 2022-04-12 | 2022-08-02 | 内蒙古中谷君创生物科技发展有限责任公司 | 一种双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101606675A (zh) * | 2009-07-11 | 2009-12-23 | 刘志良 | 绿茶豆腐乳的生产方法 |
-
2020
- 2020-06-10 CN CN202010527163.0A patent/CN111642570A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101606675A (zh) * | 2009-07-11 | 2009-12-23 | 刘志良 | 绿茶豆腐乳的生产方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 王秀云: "羊菌腐乳的酿造研究" * |
| 王秀云: "羊菌腐乳的酿造研究", 《中国酿造》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114831261A (zh) * | 2022-04-12 | 2022-08-02 | 内蒙古中谷君创生物科技发展有限责任公司 | 一种双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106472104B (zh) | 一种桑黄栽培的制作方法 | |
| CN103330258B (zh) | 一种液体深层发酵制备的蛹虫草保健饮料及其制备方法 | |
| CN101270329B (zh) | 液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法 | |
| CN101467780A (zh) | 食用菌饮料 | |
| CN110754292B (zh) | 卵孢小奥德蘑白色变种及其人工栽培方法 | |
| CN102726665B (zh) | 一种食用菌固态发酵玉米渣制作玉米粉的方法 | |
| CN109295146A (zh) | 酶法鲍鱼酶法提取物及其制备方法 | |
| CN1317564A (zh) | 食用菌发酵谷物酿造米醋的方法 | |
| CN111642570A (zh) | 一种基于食用菌制作腐乳的方法 | |
| CN105602821B (zh) | 一种香菇菌黑蒜醋 | |
| CN105725163B (zh) | 一种香菇菌黑蒜酱 | |
| CN112136598A (zh) | 一种茯苓高效栽种方法 | |
| CN111328634A (zh) | 一种鹿茸菇液体菌种培养基的制备方法 | |
| CN106360614A (zh) | 一种利用美味牛肝菌深层发酵菌丝体制备美味牛肝菌精粉的方法 | |
| CN1186984C (zh) | 虫草鲜牛奶生产制做方法 | |
| CN109006182A (zh) | 一种用香菇菌渣栽培平菇的培养基料及其制备方法 | |
| KR100204984B1 (ko) | 상황버섯 조성물의 배양방법 | |
| CN107568641A (zh) | 一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法 | |
| CN102816702A (zh) | 一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法 | |
| CN113575276A (zh) | 一种提高杏鲍菇产量的培养基及培养方法 | |
| CN1206043A (zh) | 食用菌发酵谷物的酿酒方法 | |
| CN107548893A (zh) | 以薏米为载体培育灵芝生物型饮品 | |
| CN105695224B (zh) | 一种香菇菌黑蒜酒 | |
| CN105053991A (zh) | 一种香菇菌粉 | |
| CN105410034B (zh) | 一种虫草栽培的复合促进剂及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200911 |