CN114831261A - 一种双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法 - Google Patents

一种双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法 Download PDF

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Abstract

一种双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法，通过使用羊肚菌液体菌种与黄豆进行混合发酵，再打制成菌丝豆浆，使豆浆内也含有羊肚菌中的营养成分，因此由菌丝豆浆制成的羊肚菌菌丝豆腐，不仅富含传统豆腐中的营养价值，还含有羊肚菌中丰富的氨基酸、蛋白质、脂类、各种维生素及矿物质等营养元素，并且在该豆腐中还有着羊肚菌的风味，使得本羊肚菌菌丝豆腐具有更加丰富的营养和更加美味的口味；另外，由于食用菌菌丝会对植物蛋白进行发酵酶解，从而转化成更易于人体吸收的各类营养物质，因此本菌丝豆腐中蕴含的营养能够被人体最大化的利用和吸收，减少食物中营养的流失。

Description

一种双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法。
背景技术
松茸菌：为四大名菌之首，是一种珍贵的野山食用菌，菇香浓郁，味极鲜美，具有益胃壮阳，抗病防癌、排毒驱虫、降压减肥之功效，特别是所含的多元醇，对糖尿病有较好的疗效；而且松茸的氨基酸组成比较全面，含有人体必需的八种氨基酸；其中赖氨酸含量丰富，而豆类中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育，含有蛋白质、多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素，如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足，其中灰分元素中钾占65%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸；
另外，松茸菌菌丝中含有多种生物活性物质，如：高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP以及三萜类化合物等，这些物质对维护人体的健康有促进作用；而松茸菌菌丝的药用保健价值有：
①抗癌作用:食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力，从而降低某些物质诱发肿瘤的几率，并对多种化疗药物有增效作用；
②抗菌、抗病毒作用；
③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等；
④健胃、助消化作用；
⑤止咳平喘、祛痰作用；
⑥利胆、保肝、解毒，健胃润肠；
⑦降血糖；
⑧通便利尿；
⑨免疫调节，抗肿瘤，抗自由基，延缓机体的衰老；
故而，以松茸菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场，其作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视；
但是在传统保健食品、保健饮料、酒及药品的生产中，首先要将松茸菌破碎成粉末，然后再将松茸菌粉末与其他原料进行混合，最终制得相应的成品；但是松茸菌在破碎过程中，就会导致松茸菌内部一些化合物成分被破坏，并且还有部分矿质元素会流失掉，因此会造成松茸菌部分营养价值的丧失，从而影响最终成品的保健效果；
此外，由于松茸菌拥有丰富的营养，并且其自身的香味浓郁，食用口感极致滑嫩爽口，鲜美无比，深得老饕们的喜爱，因此还会作为配菜出现在菜肴里，并且烹饪过程也会极大程度得保留食材的营养，其中松茸菌和豆腐结合的菜肴，最能同时发挥二者的风味和营养，但是人们食用松茸菌和豆腐之后，在人体内是分别对二者进行消化吸收，由于人体的吸收能力有限，难免会造成食材营养的流失，从而造成浪费；
因此，若将松茸菌的培育和豆腐的制作相结合，做出菌丝豆腐，即可做到将松茸菌和豆腐的营养价值最大化利用。
发明内容
为了克服背景技术中的不足，本发明公开了一种双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法。
为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：
一种双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法：
1）松茸菌菌种和羊肚菌菌种的制作：
a.在无菌条件下的液体培养基内，接入松茸菌母种菌块或羊肚菌母种菌块6-8块；
b.然后将液体培养基置于24℃-26℃条件下，静置培养48小时；
c.菌丝萌发后，将菌丝放置于电磁摇床上培养，其中培养温度控制在22℃-24℃，培养时间为8天，得到松茸液态菌种或羊肚菌液态菌种；
2）菌丝豆浆的制作：
a.首先将黄豆在清水中浸泡14-16小时，然后将黄豆破碎为原1/4大小的颗粒；
b.将黄豆颗粒放入培养皿中，然后对黄豆颗粒进行高温灭菌；
c.灭菌结束后，将培养皿置于无菌接种箱内自然冷却；
d.当冷却到18-20℃，将羊肚菌液体菌种接入培养皿中，接下来将培养皿放置在18℃的无菌培养室内，恒温避光培养4-5天，得到羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒；
e.将羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒和水以1:8的比例打成粗豆浆，之后由50目的滤网对粗豆浆进行过滤，然后将过滤后的豆浆煮沸并熬制10分钟，得到羊肚菌菌丝豆浆；
3）菌丝豆腐的制作：
a.将温度为75℃～85℃的菌丝豆浆内加入内酯，且内酯的添加量为0.3%～0.6%，然后对菌丝豆浆进行搅拌，待菌丝豆浆内形成絮状物后，静置15～20分钟，然后放入磨具内，挤压20～30分钟成型，得到羊肚菌菌丝豆腐；
b.将羊肚菌菌丝豆腐切片，然后将豆腐片放入玉米粉中，使豆腐的各个表面均粘裹一层0.5-1mm玉米粉，再将粘有玉米粉的豆腐片放在培养皿中；
c.将盛有豆腐片的培养皿放入蒸锅内，然后在常压状态下，由90℃高压蒸汽对豆腐片灭菌8分钟；
d.将灭菌后的豆腐片置于无菌接种箱内自然冷却到24-26℃；
e.在无菌接种箱中，将松茸菌液体菌种接种于豆腐片的表面和内部，然后在24-26℃的无菌培养室内进行恒温避光培养6-8天，最终得到双发酵的松茸菌菌丝豆腐。
由于采用如上所述的技术方案，本发明具有如下有益效果：
1、原料创新：采用羊肚菌和松茸菌的双发酵技术，再配合部分的豆腐制作方法，最终制出含有两种菌种菌丝的豆腐，使得本发明制作出的菌丝豆腐同时具有豆腐、羊肚菌和松茸菌三者的营养成分，并且通过在豆腐片上接种松茸菌菌丝，还解决了豆腐本身风味较淡的缺点；
2、工艺创新：将菌丝发酵工艺与豆腐制作相结合，对豆腐的口感、风味、营养和功效都大幅提高；让豆腐的生产工艺有了较大的提高，打破了豆腐生产的单一化，让豆腐产品的多样性有了更多可能；在不加入合成调味剂和其他人工成分的情况下，让产品更丰富更适合消费大众的健康需求；
3、产品创新：通过本发明的菌丝豆腐制作方法，解决了食用菌发酵豆制品的制作空白，而通过食用菌菌丝对植物蛋白的发酵酶解，转化成更易于人体吸收的各类营养物质，从而减少菌丝豆腐内营养成分在人体内的流失。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行说明：
所述的一种双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法：
1）松茸菌菌种和羊肚菌菌种的制作：
a.在无菌条件下的液体培养基内，接入松茸菌母种菌块或羊肚菌母种菌块6-8块,其中菌块为8-10mm宽的正方体大小；且该无菌条件是通过将液体培养基所在的培养皿放置在无菌接种箱内实现的；
另外，液体培养基设为PDA培养液，能够满足松茸菌母块和羊肚菌母块的繁殖需求；
b.然后将液体培养基置于24℃-26℃的温度条件下，静置培养48小时；
c.菌丝萌发后，将菌丝放置于电磁摇床上培养，其中培养温度控制在22℃-24℃，培养时间为8天，得到松茸液态菌种或羊肚菌液态菌种，而松茸液态菌种或羊肚菌液态菌种的表现状态为：培养液为清澈透明状态，菌丝呈球状悬浮在培养液内；
2）菌丝豆浆的制作：
a.首先将黄豆在清水中浸泡14-16小时，然后将黄豆破碎为原1/4大小的颗粒；
b.将黄豆颗粒放入培养皿中，然后对黄豆颗粒进行高温灭菌；
此外，黄豆颗粒进行高温灭菌的条件为：首先将盛有黄豆颗粒的培养皿置于蒸锅中，然后在0.1Mpa压力，且120℃高压蒸汽的条件下对黄豆颗粒进行灭菌30分钟；
c.灭菌结束后，将培养皿置于无菌接种箱内自然冷却；
d.当冷却到18-20℃，将羊肚菌液体菌种接入培养皿中，接下来将培养皿放置在18℃的无菌培养室内，恒温避光培养4-5天，得到羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒，此时羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒表现出的状态为：菌丝长满了黄豆颗粒的表面和内部；
e.将羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒和水以1:8的比例打成粗豆浆，之后由50目的滤网对粗豆浆进行过滤，然后将过滤后的豆浆煮沸并熬制10分钟，得到羊肚菌菌丝豆浆；
3）菌丝豆腐的制作：
a.将温度为75℃～85℃的菌丝豆浆内加入内酯，且内酯的添加量为0.3%～0.6%，然后对菌丝豆浆进行搅拌，待菌丝豆浆内形成絮状物后，静置15～20分钟，然后放入磨具内，挤压20～30分钟成型，得到羊肚菌菌丝豆腐；
b.将羊肚菌菌丝豆腐切片，然后将豆腐片放入玉米粉中，使豆腐的各个表面均粘裹一层0.5-1mm玉米粉，再将粘有玉米粉的豆腐片放在培养皿中；
c.将盛有豆腐片的培养皿放入蒸锅内，然后在常压状态下，由90℃高压蒸汽对豆腐片灭菌8分钟；
d.将灭菌后的豆腐片置于无菌接种箱内自然冷却到24-26℃；
e.在无菌接种箱中，将松茸菌液体菌种接种于豆腐片的表面和内部，然后在24-26℃的无菌培养室内进行恒温避光培养6-8天，最终得到双发酵的松茸菌菌丝豆腐，此时双发酵的松茸菌菌丝豆腐表现出的状态为：松茸菌丝长满了豆腐表面和内部；
此外，松茸菌液体菌种接种在豆腐片内部时，是通过针管实现的，该方式能够让松茸菌液体菌种接种得更加均匀。
本制作方法的实施例1为：
一种双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法：
1）松茸菌菌种和羊肚菌菌种的制作：
a.在无菌条件下的液体培养基内，接入松茸菌母种菌块或羊肚菌母种菌块6块；
b.然后将液体培养基置于24℃条件下，静置培养48小时；
c.菌丝萌发后，将菌丝放置于电磁摇床上培养，其中培养温度控制在22℃，培养时间为8天，得到松茸液态菌种或羊肚菌液态菌种；
2）菌丝豆浆的制作：
a.首先将黄豆在清水中浸泡14小时，然后将黄豆破碎为原1/4大小的颗粒；
b.将黄豆颗粒放入培养皿中，然后对黄豆颗粒进行高温灭菌；
c.灭菌结束后，将培养皿置于无菌接种箱内自然冷却；
d.当冷却到18℃，将羊肚菌液体菌种接入培养皿中，接下来将培养皿放置在18℃的无菌培养室内，恒温避光培养4天，得到羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒；
e.将羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒和水以1:8的比例打成粗豆浆，之后由50目的滤网对粗豆浆进行过滤，然后将过滤后的豆浆煮沸并熬制10分钟，得到羊肚菌菌丝豆浆；
3）菌丝豆腐的制作：
a.将温度为75℃的菌丝豆浆内加入内酯，且内酯的添加量为0.3%，然后对菌丝豆浆进行搅拌，待菌丝豆浆内形成絮状物后，静置20分钟，然后放入磨具内，挤压20分钟成型，得到羊肚菌菌丝豆腐；
b.将羊肚菌菌丝豆腐切片，然后将豆腐片放入玉米粉中，使豆腐的各个表面均粘裹一层0.5mm玉米粉，再将粘有玉米粉的豆腐片放在培养皿中；
c.将盛有豆腐片的培养皿放入蒸锅内，然后在常压状态下，由90℃高压蒸汽对豆腐片灭菌8分钟；
d.将灭菌后的豆腐片置于无菌接种箱内自然冷却到24℃；
e.在无菌接种箱中，将松茸菌液体菌种接种于豆腐片的表面和内部，然后在24℃的无菌培养室内进行恒温避光培养8天，最终得到双发酵的松茸菌菌丝豆腐。
本制作方法的实施例2为：
1）松茸菌菌种和羊肚菌菌种的制作：
a.在无菌条件下的液体培养基内，接入松茸菌母种菌块或羊肚菌母种菌块7块；
b.然后将液体培养基置于25℃条件下，静置培养48小时；
c.菌丝萌发后，将菌丝放置于电磁摇床上培养，其中培养温度控制在23℃，培养时间为8天，得到松茸液态菌种或羊肚菌液态菌种；
2）菌丝豆浆的制作：
a.首先将黄豆在清水中浸泡15小时，然后将黄豆破碎为原1/4大小的颗粒；
b.将黄豆颗粒放入培养皿中，然后对黄豆颗粒进行高温灭菌；
c.灭菌结束后，将培养皿置于无菌接种箱内自然冷却；
d.当冷却到19℃，将羊肚菌液体菌种接入培养皿中，接下来将培养皿放置在18℃的无菌培养室内，恒温避光培养4天，得到羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒；
e.将羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒和水以1:8的比例打成粗豆浆，之后由50目的滤网对粗豆浆进行过滤，然后将过滤后的豆浆煮沸并熬制10分钟，得到羊肚菌菌丝豆浆；
3）菌丝豆腐的制作：
a.将温度为80℃的菌丝豆浆内加入内酯，且内酯的添加量为0.4%，然后对菌丝豆浆进行搅拌，待菌丝豆浆内形成絮状物后，静置17分钟，然后放入磨具内，挤压17分钟成型，得到羊肚菌菌丝豆腐；
b.将羊肚菌菌丝豆腐切片，然后将豆腐片放入玉米粉中，使豆腐的各个表面均粘裹一层0.75mm厚的玉米粉，再将粘有玉米粉的豆腐片放在培养皿中；
c.将盛有豆腐片的培养皿放入蒸锅内，然后在常压状态下，由90℃高压蒸汽对豆腐片灭菌8分钟；
d.将灭菌后的豆腐片置于无菌接种箱内自然冷却到25℃；
e.在无菌接种箱中，将松茸菌液体菌种接种于豆腐片的表面和内部，然后在25℃的无菌培养室内进行恒温避光培养7天，最终得到双发酵的松茸菌菌丝豆腐。
本制作方法的实施例3为：
1）松茸菌菌种和羊肚菌菌种的制作：
a.在无菌条件下的液体培养基内，接入松茸菌母种菌块或羊肚菌母种菌块8块；
b.然后将液体培养基置于26℃条件下，静置培养48小时；
c.菌丝萌发后，将菌丝放置于电磁摇床上培养，其中培养温度控制在24℃，培养时间为8天，得到松茸液态菌种或羊肚菌液态菌种；
2）菌丝豆浆的制作：
a.首先将黄豆在清水中浸泡16小时，然后将黄豆破碎为原1/4大小的颗粒；
b.将黄豆颗粒放入培养皿中，然后对黄豆颗粒进行高温灭菌；
c.灭菌结束后，将培养皿置于无菌接种箱内自然冷却；
d.当冷却到20℃，将羊肚菌液体菌种接入培养皿中，接下来将培养皿放置在18℃的无菌培养室内，恒温避光培养5天，得到羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒；
e.将羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒和水以1:8的比例打成粗豆浆，之后由50目的滤网对粗豆浆进行过滤，然后将过滤后的豆浆煮沸并熬制10分钟，得到羊肚菌菌丝豆浆；
3）菌丝豆腐的制作：
a.将温度为80℃的菌丝豆浆内加入内酯，且内酯的添加量为0.6%，然后对菌丝豆浆进行搅拌，待菌丝豆浆内形成絮状物后，静置15分钟，然后放入磨具内，挤压15分钟成型，得到羊肚菌菌丝豆腐；
b.将羊肚菌菌丝豆腐切片，然后将豆腐片放入玉米粉中，使豆腐的各个表面均粘裹一层1mm厚的玉米粉，再将粘有玉米粉的豆腐片放在培养皿中；
c.将盛有豆腐片的培养皿放入蒸锅内，然后在常压状态下，由90℃高压蒸汽对豆腐片灭菌8分钟；
d.将灭菌后的豆腐片置于无菌接种箱内自然冷却到26℃；
e.在无菌接种箱中，将松茸菌液体菌种接种于豆腐片的表面和内部，然后在26℃的无菌培养室内进行恒温避光培养8天，最终得到双发酵的松茸菌菌丝豆腐。
本发明未详述部分为现有技术，对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明；因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

Claims (7)

1.一种双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法，其特征是：
1）松茸菌菌种和羊肚菌菌种的制作：
a.在无菌条件下的液体培养基内，接入松茸菌母种菌块或羊肚菌母种菌块6-8块；
b.然后将液体培养基置于24℃-26℃条件下，静置培养48小时；
c.菌丝萌发后，将菌丝放置于电磁摇床上培养，其中培养温度控制在22℃-24℃，培养时间为8天，得到松茸液态菌种或羊肚菌液态菌种；
2）菌丝豆浆的制作：
a.首先将黄豆在清水中浸泡14-16小时，然后将黄豆破碎为原1/4大小的颗粒；
b.将黄豆颗粒放入培养皿中，然后对黄豆颗粒进行高温灭菌；
c.灭菌结束后，将培养皿置于无菌接种箱内自然冷却；
d.当冷却到18-20℃，将羊肚菌液体菌种接入培养皿中，接下来将培养皿放置在18℃的无菌培养室内，恒温避光培养4-5天，得到羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒；
e.将羊肚菌菌丝发酵黄豆颗粒和水以1:8的比例打成粗豆浆，之后由50目的滤网对粗豆浆进行过滤，然后将过滤后的豆浆煮沸并熬制10分钟，得到羊肚菌菌丝豆浆；
3）菌丝豆腐的制作：
a.将温度为75℃～85℃的菌丝豆浆内加入内酯，且内酯的添加量为0.3%～0.6%，然后对菌丝豆浆进行搅拌，待菌丝豆浆内形成絮状物后，静置15～20分钟，然后放入磨具内，挤压20～30分钟成型，得到羊肚菌菌丝豆腐；
b.将羊肚菌菌丝豆腐切片，然后将豆腐片放入玉米粉中，使豆腐的各个表面均粘裹一层0.5-1mm玉米粉，再将粘有玉米粉的豆腐片放在培养皿中；
c.将盛有豆腐片的培养皿放入蒸锅内，然后在常压状态下，由90℃高压蒸汽对豆腐片灭菌8分钟；
d.将灭菌后的豆腐片置于无菌接种箱内自然冷却到24-26℃；
e.在无菌接种箱中，将松茸菌液体菌种接种于豆腐片的表面和内部，然后在24-26℃的无菌培养室内进行恒温避光培养6-8天，最终得到双发酵的松茸菌菌丝豆腐。
2.如权利要求1所述的双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法，其特征是：所述对黄豆颗粒进行高温灭菌时，首先将盛有黄豆颗粒的培养皿置于蒸锅中，然后在0.1Mpa压力，且120℃高压蒸汽的条件下对黄豆颗粒进行灭菌30分钟。
3.如权利要求1所述的双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法，其特征是：所述 3）菌丝豆腐的制作过程中：
在a步骤时，选择将温度为75℃的菌丝豆浆内加入内酯，且内酯的添加量为0.3%，然后对菌丝豆浆进行搅拌，待菌丝豆浆内形成絮状物后，静置20分钟，然后放入磨具内，挤压20分钟成型，得到羊肚菌菌丝豆腐。
4.如权利要求1所述的双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法，其特征是：所述3）菌丝豆腐的制作过程中：
在a步骤时，选择温度为85℃的菌丝豆浆内加入内酯，且内酯的添加量为0.6%，然后对菌丝豆浆进行搅拌，待菌丝豆浆内形成絮状物后，静置15分钟，然后放入磨具内，挤压15分钟成型，得到羊肚菌菌丝豆腐。
5.如权利要求1所述的双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法，其特征是：所述3）菌丝豆腐的过程中：
在a步骤时，将温度为80℃的菌丝豆浆内加入内酯，且内酯的添加量为0.4%，然后对菌丝豆浆进行搅拌，待菌丝豆浆内形成絮状物后，静置17分钟，然后放入磨具内，挤压17分钟成型，得到羊肚菌菌丝豆腐。
6.如权利要求1所述的双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法，其特征是：所述松茸菌液体菌种通过针管注射进豆腐片的内部。
7.如权利要求1所述的双发酵松茸菌菌丝豆腐的制作方法，其特征是：所述液体培养基为PDA培养液。
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