CN107960483A - 一种功能性内酯豆腐的制备工艺 - Google Patents

一种功能性内酯豆腐的制备工艺 Download PDF

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许暄
马韵升
陈梅梅
陈振发
王秀芝
崔玮琪
陈晓慧
徐泽平
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Abstract

本发明公开了一种功能性内酯豆腐的制备工艺。本方法以纳豆芽孢杆菌和大豆为原料，以葡萄糖酸‑δ‑内酯和氯化钙为凝固剂制备而成，包括以下步骤：1)纳豆芽孢杆菌发酵液的制备；2)熟豆浆的制备；3)混合菌液的调配；4)混浆与成型。本发明的产品风味好、质地细嫩，而且经纳豆芽孢杆菌的生物作用，消除了豆腐中低聚糖、抗原蛋白及皂苷等抗营养因子，还能将蛋白质降解成小分子蛋白、多肽及游离氨基酸，提高了豆腐的营养价值和保健价值，其分泌的纳豆激酶具有溶解血栓、保护心血管等功效。因此，本发明为豆腐新品种的开发提供了利用价值。

Description

一种功能性内酯豆腐的制备工艺
技术领域：
本发明涉及一种豆腐，具体说是一种功能性内酯豆腐。该内酯豆腐富含生物多肽和纳豆激酶，具有较高的营养价值和养生保健作用。
背景技术
豆腐是中国的传统食品，自发明以来的两千多年一直深受世界各国人民的喜爱。豆腐具有特有的清香，富含多种人体所需的矿质元素和营养成分。此外，豆腐中富含大豆卵磷脂和植物激素，对心血管及大脑发育、预防骨质疏松、防癌抗癌等具有较大的益处。而内酯豆腐是采用以葡萄糖酸-δ-内酯为主的凝固剂制备而成，内酯豆腐质地细嫩，有光泽、适口性好、清洁卫生。
然而，豆腐中含有多种大豆热稳定性抗营养因子，所含的棉籽糖、水苏糖会导致消化不良，引起腹泻、腹胀等不适症状；另外，植酸、抗原蛋白等也会引起阻碍营养吸收，导致人体出现过敏反应等症状。
纳豆芽孢杆菌是用于纳豆发酵生产的主要菌种，属于细菌纳豆芽孢杆菌属，它可以分泌上百种对人体有益的胞外酶，包括淀粉酶、脂肪酶、纳豆激酶及多种蛋白酶等。
为消除豆腐中对人体的不良因素，提高内酯豆腐的营养价值，本研究摸索出一种功能性内酯豆腐的制作方法。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种利用纳豆芽孢杆菌和大豆为原料，生产功能性内酯豆腐的制备方法，以解决上述技术问题的不足。
一种功能性内酯豆腐的制备工艺，其步骤包括：
(1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到纳豆芽孢杆菌发酵液；
(2)熟豆浆的制备：取大豆用水清洗干净，加入3～5倍的蒸馏水浸泡12～18h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆；
(3)复配凝固液的制备：按照重量份称取1000份的纳豆芽孢杆菌发酵液，加入0.8～1.6份的葡萄糖酸-δ-内酯、0.1～0.2份的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液；
(4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照步骤(3)制备的混合菌液与熟豆浆体积比1:4～10的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于80℃～85℃保温30～40min成型后，在35～40℃温度条件下放置6～10h，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
其特征在于：所述的纳豆芽孢杆菌培养液制备方法为：将大豆和水按照重量比1:100混合后，煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到培养液。
纳豆芽孢杆菌具有生长繁殖速度快，耐盐耐高温等特性。
1)煮制过程中，因沸煮功率不同、沸煮时间不同，会导致溶液体积变化较大，导致成分浓度差别较大。
2)纳豆芽孢杆菌的生长繁殖随时间变化遵从生长期、对数期、稳定期直至衰亡期的规律，其中培养液成分及浓度、培养温度、培养时间等因素是影响纳豆芽孢杆菌生长的主要因素。
3)因此，为了使纳豆芽孢杆菌在一定条件下培养后达到所期望的最大菌活量，需要进行定容以使每次配制的培养液中营养成分含量较为稳定，便于确定纳豆芽孢杆菌的生长量的控制。
所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至80～85℃的培养液中，然后在温度为38～42℃，160～180r/min条件下振荡培养20～36小时。
本发明的有益效果是：
本发明首次将纳豆芽孢杆菌用于内酯豆腐的制备，通过纳豆芽孢杆菌的生物作用，不仅可以消除豆腐中棉籽糖、水苏糖、植酸等抗营养因子，还能将蛋白质分解成小分子蛋白、多肽以及游离氨基酸等，更有利于营养物质的消化吸收；其产生的纳豆激酶具有溶解纤维蛋白原、促进催化血纤维蛋白溶酶原转化为血纤维蛋白溶酶、增加体内血栓溶解因子的合成等生理保健作用。另外，研究表明钙离子对纳豆激酶的活性具有激活作用。因此，该产品比普通内酯豆腐相比，具有更加明显的营养价值和保健价值。
下面将结合具体实施方式进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限与下列实施方式。
具体实施方式：
实施例1：
(1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到纳豆芽孢杆菌发酵液。
(2)熟豆浆的制备：取适量大豆用水清洗干净，加入3倍的蒸馏水浸泡15h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆。
(3)复配凝固液的制备：以1000体积纳豆芽孢杆菌发酵液为例，加入1.2的葡萄糖酸-δ-内酯、0.14的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液。
(4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照混合菌液与熟豆浆体积比1:6的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于80℃保温30min即可成型后放置一定时间，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
所述的纳豆芽孢杆菌培养液由0.5％的大豆煮水汁组成，制备方法为取1份大豆放入100份蒸馏水中进行煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到用于枯草芽孢杆菌液体培养液。
所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至85℃的培养液中，然后在温度为40℃，160r/min条件下振荡培养20小时。
所述的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐成型后，然后在35℃温度条件下放置6h，即可得到。
经本发明制备的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐无明显豆腥味及氨味、质地细嫩、适口性好。检测结果表明，该内酯豆腐的多肽含量可达4.0mg/g，植酸含量为8.9mg/g，而不添加纳豆芽孢杆菌的内酯豆腐的多肽含量仅为1.3mg/g。植酸含量为15.1mg/g。
实施例2
(1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到纳豆芽孢杆菌发酵液。
(2)熟豆浆的制备：取适量大豆用水清洗干净，加入4倍的蒸馏水浸泡18h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆。
(3)复配凝固液的制备：以1000体积纳豆芽孢杆菌发酵液为例，加入1.6的葡萄糖酸-δ-内酯、0.08的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液。
(4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照混合菌液与熟豆浆体积比1:7的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于80℃保温35min即可成型后放置一定时间，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
所述的纳豆芽孢杆菌培养液由0.5％的大豆煮水汁组成，制备方法为取1份大豆放入100份蒸馏水中进行煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到用于纳豆芽孢杆菌液体培养液。
所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至85℃的培养液中，然后在温度为40℃，160r/min条件下振荡培养20小时。
所述的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐成型后，然后在35℃温度条件下放置6h，即可得到。
经本发明制备的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐无明显豆腥味及氨味、质地细嫩、适口性好。检测结果表明，该内酯豆腐的多肽含量可达4.6mg/g，植酸含量为7.9mg/g。
实施例3：
(1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到纳豆芽孢杆菌发酵液。
(2)熟豆浆的制备：取适量大豆用水清洗干净，加入5倍的蒸馏水浸泡18h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆。
(3)复配凝固液的制备：以1000体积纳豆芽孢杆菌发酵液为例，加入0.8的葡萄糖酸-δ-内酯、0.2的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液。
(4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照混合菌液与熟豆浆体积比1:8的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于85℃保温30min即可成型后放置一定时间，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
所述的纳豆芽孢杆菌培养液由0.5％的大豆煮水汁组成，制备方法为取1份大豆放入100份蒸馏水中进行煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到用于纳豆芽孢杆菌液体培养液。
所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至85℃的培养液中，然后在温度为40℃，160r/min条件下振荡培养20小时。
所述的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐成型后，然后在35℃温度条件下放置6h，即可得到。
经本发明制备的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐无明显豆腥味及氨味、质地细嫩、适口性好。检测结果表明，该内酯豆腐的多肽含量可达4.5mg/g，植酸含量为7.8mg/g。
实施例4：
(1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到纳豆芽孢杆菌发酵液。
(2)熟豆浆的制备：取适量大豆用水清洗干净，加入4倍的蒸馏水浸泡15h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆。
(3)复配凝固液的制备：以1000体积纳豆芽孢杆菌发酵液为例，加入1.5的葡萄糖酸-δ-内酯、0.10的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液。
(4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照混合菌液与熟豆浆体积比1:8的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于80℃保温40min即可成型后放置一定时间，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
所述的枯草芽孢杆菌培养液由0.5％的大豆煮水汁组成，制备方法为取1份大豆放入100份蒸馏水中进行煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到用于纳豆芽孢杆菌液体培养液。
所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至85℃的培养液中，然后在温度为40℃，160r/min条件下振荡培养20小时。
所述的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐成型后，然后在35℃温度条件下放置6h，即可得到。
经本发明制备的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐无明显豆腥味及氨味、质地细嫩、适口性好。检测结果表明，该内酯豆腐的多肽含量可达4.8mg/g，植酸含量为8.1mg/g。
实施例5：
(1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到枯草芽孢杆菌发酵液。
(2)熟豆浆的制备：取适量大豆用水清洗干净，加入5倍的蒸馏水浸泡12h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆。
(3)复配凝固液的制备：以1000体积纳豆芽孢杆菌发酵液为例，加入1.0的葡萄糖酸-δ-内酯、0.16的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液。
(4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照混合菌液与熟豆浆体积比1:6的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于80℃保温40min即可成型后放置一定时间，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
所述的枯草芽孢杆菌培养液由0.5％的大豆煮水汁组成，制备方法为取1份大豆放入100份蒸馏水中进行煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到用于纳豆芽孢杆菌液体培养液。
所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至85℃的培养液中，然后在温度为40℃，160r/min条件下振荡培养20小时。
所述的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐成型后，然后在35℃温度条件下放置6h，即可得到。
经本发明制备的纳豆芽孢杆菌内酯豆腐无明显豆腥味及氨味、质地细嫩、适口性好。检测结果表明，该内酯豆腐的多肽含量可达4.7mg/g，植酸含量为8.0mg/g。

Claims (3)

1.一种功能性内酯豆腐的制备工艺，其特征在于，其步骤包括：
(1)纳豆芽孢杆菌培养液的制备：以纳豆芽孢杆菌菌种接入到灭菌后的培养液中，经振荡培养，得到纳豆芽孢杆菌发酵液；
(2)熟豆浆的制备：取大豆用水清洗干净，加入3～5倍的蒸馏水浸泡12～18h，经磨浆、过滤后，将所得到的豆浆在沸水中煮沸得到熟豆浆；
(3)复配凝固液的制备：按照重量份称取1000份的纳豆芽孢杆菌发酵液，加入0.8～1.6份的葡萄糖酸-δ-内酯、0.1～0.2份的氯化钙，搅拌混匀，得到混合菌液；
(4)混浆与成型：将熟豆浆冷却至室温后，按照步骤(3)制备的混合菌液与熟豆浆体积比1:4～10的比例添加混合菌液并搅拌均匀后，置于80℃～85℃保温30～40min成型后，在35～40℃温度条件下放置6～10h，得到纳豆芽孢杆菌内酯豆腐。
2.如权利要求1所述的功能性内酯豆腐的制备工艺，其特征在于：所述的纳豆芽孢杆菌培养液制备方法为：将大豆和水按照重量比1:100混合后，煮制3～4小时，然后定容至1000体积，经灭菌后得到培养液。
3.如权利要求1所述的功能性内酯豆腐的制备工艺，其特征在于：所述的将纳豆芽孢杆菌接入到灭菌后降温至80～85℃的培养液中，然后在温度为38～42℃，160～180r/min条件下振荡培养20～36小时。
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