JP2008048686A - 大豆加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】 大豆特有の豆臭や青臭さ等の不快臭を抑制することにより、消費拡大を図ることができるとともに、栄養価を高めることのできる大豆加工食品を提供する。
【解決手段】 本発明の大豆加工食品によれば、大豆特有の不快臭を抑制することができるので、従来の大豆加工食品の消費者のみならず、大豆特有の不快臭が苦手な消費者を対象として消費拡大を図ることができる。また、無臭大豆を原料とし発酵処理を施した発酵添加物を無臭大豆を原料とした豆乳に添加することにより、ビタミンＢやレシチン等の栄養素、蛋白質、食物繊維、さらにはプロテアーゼやイソフラボン等の生理活性物質等の含有量を増加させることができるので、栄養価を高めることができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、栄養価を高めることのできる大豆加工食品に関する。

従来、大豆加工食品は、大豆由来の良質の植物性タンパク質を含むとともに、例えば血圧降下作用や抗コレステロール作用等として人体に作用する有効成分を豊富に含むことが知られ、そのまま食べたり飲料や食品として利用されている。
特開２００５−４６１１８号公報

しかしながら、前記有効成分を含有する大豆加工食品において、原料の大豆に含まれる酵素の一種であるリポキシゲナーゼと、大豆に含まれる不飽和脂肪酸（大豆油）とが反応することにより、脂肪族カルボニル化合物の一種であるｎ−ヘキサナールが生成される。生成されたｎ−ヘキサナールは、大豆特有の豆臭や青臭さ等の不快臭を発生する要因となり、この不快臭によって大豆加工食品の消費拡大が妨げられるという問題があった。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、大豆特有の豆臭や青臭さ等の不快臭を抑制することにより、消費拡大を図ることができるとともに、栄養価を高めることのできる大豆加工食品を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の大豆加工食品は、無臭大豆を原料とした豆乳に、無臭大豆を原料とし発酵処理を施した発酵添加物を添加したことを特徴とする。

本発明の大豆加工食品によれば、無臭大豆が原料なので、大豆特有の豆臭や青臭さ等の不快臭が抑制される。また、発酵処理を施した発酵添加物を豆乳に添加する。

本発明によれば、大豆特有の不快臭を抑制することができるので、従来の大豆加工食品の消費者のみならず、大豆特有の不快臭が苦手な消費者を対象として消費拡大を図ることができる。また、無臭大豆を原料とし発酵処理を施した発酵添加物を無臭大豆を原料とした豆乳に添加することにより、ビタミンＢやレシチン等の栄養素、蛋白質、食物繊維、さらにはプロテアーゼやイソフラボン等の生理活性物質等の含有量を増加させることができるので、栄養価を高めることができる。

以下に、本発明の大豆加工食品について詳細に説明する。

本発明の大豆加工食品は、無臭大豆を原料とした豆乳に、無臭大豆を原料とし発酵処理を施したおからを添加したものである。

本発明に用いる無臭大豆は、リポキシゲナーゼＬ−１，Ｌ−２，Ｌ−３の全てを欠損している。リポキシゲナーゼＬ−１，Ｌ−２，Ｌ−３とは、未処理大豆に通常含まれる３個のリポキシゲナーゼアイソザイムのことである。本発明に用いる無臭大豆がリポキシゲナーゼＬ−１，Ｌ−２，Ｌ−３の全てを欠損していることにより、リポキシゲナーゼＬ−１，Ｌ−２，Ｌ−３と、大豆に含まれる不飽和脂肪酸（大豆油）とが反応しないので、大豆特有の豆臭や青臭さ等の不快臭の要因となるｎ−ヘキサナールを生成することがない。このような無臭大豆としては、リポキシゲナーゼＬ−１，Ｌ−２，Ｌ−３の全てを欠損しているものであれば良く、例えば「エルスター」や「いちひめ」等の登録品種が挙げられる。

本発明に用いる無臭大豆を原料とした豆乳やおからは、無臭大豆を使用して、（１）脱皮洗浄工程、（２）浸漬工程、（３）磨砕工程、（４）加熱処理工程、（５）分離工程、（６）添加工程の各工程を順に行い製造される。

前記脱皮洗浄工程とは、無臭大豆の種皮や胚軸を取り除き（脱皮）、その後洗浄する工程のことである。この脱皮洗浄工程を行うことにより、土壌生物や苦み等の不快味成分を無臭大豆から除去することができる。また、脱皮洗浄工程は、サイクロレクター、クラッシャー又はグラインダー等を用いて行う。

前記浸漬工程とは、所定の浸漬時間に亘って、前記脱皮洗浄工程後の無臭大豆を液体に浸漬する工程のことである。浸漬工程における浸漬時間は、気温や水温等に基づき変わるが、８時間〜２０時間程である。浸漬工程において用いられる液体は、水道水であっても良いし、カルシウムやマグネシウム等のミネラル成分を含んだミネラル水であっても良いし、または、栄養素や生理活性物質等が添加された液体であっても良い。浸漬後の無臭大豆の重量は、浸漬前の無臭大豆の重量と比較して約２．０倍〜約２．５倍になるが、浸漬後の無臭大豆を割った際に芯まで吸水が行われ、子葉の隙間が見られない状態であれば良い。

前記磨砕工程とは、前記浸漬工程後の無臭大豆を磨砕して微細化する工程のことである。この磨砕工程は、コロイドミル、アトマイザー又はグラインダー等を用いて行う。

前記加熱処理工程とは、所定の加熱温度及び加熱時間において、前記磨砕工程後の無臭大豆を加熱する工程のことである。この加熱処理工程における加熱温度は、８０℃〜１１０℃に設定され、その加熱時間は２分間〜６分間に設定される。この加熱処理工程により、無臭大豆に含まれるトリプシンインヒビター等が完全に失活するとともに、無臭大豆に含まれるタンパク質が抽出される。

前記分離工程とは、前記加熱処理工程後の無臭大豆から生成された豆乳とおからとを分離する工程のことである。この分離工程は、スクリュープレス又はスクリューデカンタ等を用いて行う。

前記添加工程とは、前記分離工程後に得られた豆乳に植物油や糖類を添加する工程のことである。植物油や糖類を添加することにより、無臭大豆から生成された豆乳の香味が調整される。

また、本発明に用いる豆乳は、無臭大豆の粉末を原料として製造しても良い。無臭大豆の粉末を原料として製造される豆乳は、（１）液体混合工程、（２）液体添加工程、（３）遠心分離工程の各工程を順に行い製造される。

前記液体混合工程とは、無臭大豆の粉末に液体を加え、無臭大豆の粉末がペースト状になるまで混合する工程のことである。液体混合工程において用いられる液体は、水道水であっても良いし、カルシウムやマグネシウム等のミネラル成分を含んだミネラル水であっても良いし、または、栄養素や生理活性物質等が添加された液体であっても良い。

前記液体添加工程とは、前記液体混合工程においてペースト状になった無臭大豆に液体を添加した後、煮沸する工程のことである。液体添加工程における煮沸時間は、２分間〜５分間である。液体添加工程において用いられる液体は、水道水であっても良いし、カルシウムやマグネシウム等のミネラル成分を含んだミネラル水であっても良いし、または、栄養素や生理活性物質等が添加された液体であっても良い。

前記遠心分離工程とは、前記液体添加工程後の無臭大豆及び液体の懸濁液を遠心分離し、上澄み液を採取する工程のことであり、採取された上澄み液が豆乳である。この遠心分離工程における回転数は３０００ｒｐｍ〜８０００ｒｐｍに設定され、その回転時間は１０分間〜２０分間に設定される。

本発明の発酵処理は、（１）滅菌処理工程、（２）加水工程、（３）培養工程の各工程を順に行っている。

前記滅菌処理工程とは、無臭大豆を原料とした大豆粉末又はおからのうち少なくとも一方をオートクレーブにて滅菌処理する工程のことである。

前記加水工程とは、大豆粉末又はおからのうち少なくとも一方と等量の滅菌水を加える工程のことである。

前記培養工程とは、大豆粉末又はおからのうち少なくとも一方に発酵微生物を接種した後、培養する工程のことである。この培養工程の培養温度は２０℃〜３７℃に設定され、その培養時間は１２時間〜４８時間である。培養工程に用いられる発酵微生物としては、納豆菌、糸状菌、酵母菌、又は乳酸菌のうち少なくとも一つであり、これらの各菌を複数種類併用しても良い。また、発酵微生物として納豆菌を用いる場合には、ビタミンＫ低生産性納豆菌であることが好ましい。このビタミンＫ低生産性納豆菌は、腸内においてもビタミンＫの生産を低いまま保つことができる。このビタミンＫ低生産性納豆菌としては、ＦＥＲＭ Ｐ−２０１９５、ＦＥＲＭ Ｐ−２０２６８及びＦＥＲＭ Ｐ−２０２６９として、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託されているビタミンＫ低生産性納豆菌株を採用しても良い。

また、前記培養工程において、発酵微生物として納豆菌を用いる場合には、納豆菌の接種量によって、大豆加工食品中のビタミンＫ含有量を変化させることができる。

本発明は、無臭大豆を原料とした豆乳に、無臭大豆を原料とし発酵処理を施したおからを添加した後、さらに発酵微生物の培養を行っても良い。さらに培養を行う場合における培養温度は２０℃〜３７℃に設定され、その培養時間は１２時間〜４８時間である。このように、さらに培養を行うことにより、おからを添加した豆乳の状態が半固体状又は固体状になる。

本発明の大豆加工食品又は大豆加工食品を含有した食品は、ビタミンＫ（メナキノン）を０μｇ以上１００μｇ以下含むことが好ましく、ワルファリン等の抗血液凝固作用を有する医薬を服用する血栓塞栓症患者等が食す場合には、ビタミンＫ（メナキノン）を０μｇ以上５０μｇ以下含むことが好ましい。

本発明の大豆加工食品又は大豆加工食品を含有した食品とは、液状、半固体状又は固体状の豆乳、豆腐、湯葉、油揚げ、凍り豆腐、味噌、テンペ、がんもどき、生揚げ、バター、マーガリン、ヨーグルト、チーズ、ゼリー、プリン、飲料、アイスクリーム、パン、クッキー、ドーナッツ等である。

以上のように、本発明を構成することにより、大豆特有の不快臭を抑制することができるので、従来の大豆加工食品の消費者のみならず、大豆特有の不快臭が苦手な消費者を対象として消費拡大を図ることができる。

また、本発明は、無臭大豆を原料とし発酵処理を施した発酵添加物を無臭大豆を原料とした豆乳に添加することにより、ビタミンＢやレシチン等の栄養素、蛋白質、食物繊維、さらにはプロテアーゼやイソフラボン等の生理活性物質等の含有量を増加させることができるので、栄養価を高めることができる。

さらに、本発明は、浸漬工程や液体混合工程や液体添加工程において、カルシウムやマグネシウム等のミネラル成分を含んだミネラル水や、栄養素や生理活性物質等が添加された液体を用いることにより、さらに栄養価を高めることができる。

また、本発明は、発酵添加物として発酵処理を施したおからを用いた場合には、豆乳を製造する際に生じる廃棄残渣を有効に活用することができる。

さらに、本発明は、発酵処理を施す際に使用する発酵微生物として、納豆菌、糸状菌、酵母菌又は乳酸菌のうち少なくとも一つを用いた場合には、各菌が持つ特性を生かして、大豆加工食品の味等に変化を与えることができる。これにより、種々の大豆加工食品や大豆加工食品を含有した食品として消費者に提供することができる。

また、本発明は、発酵処理を施す際に使用する発酵微生物としてビタミンＫ低生産性納豆菌を用いた場合には、大豆加工食品や大豆加工食品を含有した食品に含まれるビタミンＫの含有量を抑えることができる。

また、本発明は、ビタミンＫを０μｇ以上１００μｇ以下含むことにより、消費者の骨形成を補助することができる。また、本発明は、ビタミンＫを０μｇ以上５０μｇ以下含むことにより、ワルファリン等の抗血液凝固作用を有する医薬を服用する血栓塞栓症患者等でも安心して本発明の大豆加工食品を食し、納豆に含まれる豊富な蛋白質、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、レシチン等の栄養素やナットウキナーゼ、プロテアーゼ、イソフラボン等の生理活性物質を摂取することができる。

以下、実施例を挙げて本発明を説明する。この実施例の各工程の採用は大豆加工食品の種類によって変動するものであり、本発明を限定するものではない。

（実施例１）まず、無臭大豆としてエルスターの粉末を原料として豆乳の製造を行った。豆乳の製造について詳細に説明すると、無臭大豆の粉末１５０ｇに水道水２００ｍＬを加え、無臭大豆の粉末がペースト状になるまで混合した（液体混合工程）。このペースト状になった無臭大豆に、ミネラル水８００ｍＬを添加した後、２分間煮沸した（液体添加工程）。そして、煮沸後の無臭大豆及び液体の懸濁液を遠心分離し、上澄み液である豆乳を搾取した（遠心分離工程）。これにより、無臭大豆を原料とした豆乳が製造された。

次に、無臭大豆を原料としたおからの発酵処理を行った。おからの発酵処理について詳細に説明すると、無臭大豆を原料としたおからをオートクレーブにて滅菌処理した（滅菌処理工程）。そして、この滅菌処理したおからに等量の滅菌水を加え（加水工程）、ビタミンＫ低生産性納豆菌の一種であるＦＥＲＭ Ｐ−２０２６９を接種した後培養した（培養工程）。これにより、無臭大豆を原料としたおからに発酵処理が施された。

その後、前記無臭大豆を原料とした濃度１２％の豆乳４０ｍＬに、前記無臭大豆を原料とし発酵処理を施したおから２ｇを添加した。そして、３段階の培養温度２５℃、３０℃及び３７℃の条件下において、発酵処理を施したおからを添加した豆乳が液体から固体に変化するまでそれぞれ培養を行った。

最後に、発酵処理を施したおからを添加した豆乳が液体から固体に変化した時点で発酵を終了し、４℃にて保管した。これにより、無臭大豆を原料とした大豆加工食品の一種である固体状のおから入り発酵豆乳が得られた。

（比較例１）まず、リポキシゲナーゼＬ−１，Ｌ−２，Ｌ−３の全てを有する国産丸大豆を原料として豆乳の製造を行った。豆乳の製造方法については、上記実施例１と同様なので、その説明を省略する。これにより、国産丸大豆を原料として豆乳が製造された。

次に、リポキシゲナーゼＬ−１，Ｌ−２，Ｌ−３の全てを有する国産丸大豆を原料としたおからの発酵処理を行った。おからの発酵処理方法については、上記実施例１と同様なので、その説明を省略する。これにより、国産丸大豆を原料としたおからに発酵処理が施された。

その後、前記国産丸大豆を原料とした濃度１２％の豆乳４０ｍＬに、前記国産丸大豆を原料とし発酵処理を施したおから２ｇを添加した。そして、３段階の培養温度２５℃、３０℃及び３７℃の条件下において、発酵処理を施したおからを添加した豆乳が液体から固体に変化するまでそれぞれ培養を行った。

最後に、発酵処理を施したおからを添加した豆乳が液体から固体に変化した時点で発酵を終了し、４℃にて保管した。これにより、国産丸大豆を原料とした大豆加工食品の一種である固体状のおから入り発酵豆乳が得られた。

（比較例２）まず、リポキシゲナーゼＬ−１，Ｌ−２，Ｌ−３の全てを有する国産丸大豆を原料としたおからの発酵処理を行った。おからの発酵処理方法については、上記実施例１と同様なので、その説明を省略する。これにより、国産丸大豆を原料としたおからに発酵処理が施された。

次に、市販された濃度１２％の豆乳４０ｍＬに、前記国産丸大豆を原料とし発酵処理を施したおから２ｇを添加した。そして、３段階の培養温度２５℃、３０℃及び３７℃の条件下において、発酵処理を施したおからを添加した豆乳が液体から固体に変化するまでそれぞれ培養を行った。

最後に、発酵処理を施したおからを添加した豆乳が液体から固体に変化した時点で発酵を終了し、４℃にて保管した。これにより、大豆加工食品の一種である固体状のおから入り発酵豆乳が得られた。

以上により、実施例１、比較例１及び比較例２の固体状の各おから入り発酵豆乳の製造は完了する。

次に、実施例１、比較例１及び比較例２に示すおから入り発酵豆乳の官能試験を行い、その官能試験の結果を表１及び表２に示す。表１は各培養温度における各おから入り発酵豆乳の凝集時間の比較を示すものである。

表２は各おから入り発酵豆乳の凝集性と、不快臭等の香気と、コク、甘み、酸味及び苦味等の食味と、生菌数とを比較したものである。

表１及び表２に示すように、実施例１は比較例１及び比較例２と比較して、短時間で凝集し、凝集性に優れていることが分かった。

また、表２に示すように、実施例１は比較例１及び比較例２と比較して、凝集性、香気、食味及び生菌数の全てにおいて優れた値を示しており、大豆特有の不快臭を抑制しているので、従来の大豆加工食品の消費者のみならず、大豆特有の不快臭が苦手な消費者を対象として消費拡大を図ることができる。

Claims (8)

1. 無臭大豆を原料とした豆乳に、無臭大豆を原料とし発酵処理を施した発酵添加物を添加した
   ことを特徴とする大豆加工食品。
2. 前記無臭大豆がリポキシゲナーゼＬ−１，Ｌ−２，Ｌ−３の全てを欠損している
   ことを特徴とする請求項１記載の大豆加工食品。
3. 前記豆乳は、カルシウムやマグネシウム等のミネラル成分を含んだ液体を含む
   ことを特徴とする請求項１または２記載の大豆加工食品。
4. 前記発酵添加物は、発酵処理を施した無臭大豆の粉末又は無臭大豆を原料とし発酵処理を施したおからのうち少なくとも一方からなる
   ことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか一項に記載の大豆加工食品。
5. 前記発酵処理を施す際に使用する発酵微生物が納豆菌、糸状菌、酵母菌又は乳酸菌のうち少なくとも一つである
   ことを特徴とする請求項４記載の大豆加工食品。
6. 前記納豆菌がビタミンＫ低生産性納豆菌である
   ことを特徴とする請求項５記載の大豆加工食品。
7. ビタミンＫを０μｇ以上１００μｇ以下含む
   ことを特徴とする請求項１乃至請求項６のいずれか一項に記載の大豆加工食品。
8. 請求項１乃至請求項７のいずれか一項に記載の大豆加工食品を含有する
   ことを特徴とする食品。