WO2017038793A1 - 大豆発酵物及び大豆発酵物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、γ-アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少なく食べ易い大豆発酵物を、簡便に製造できる製造方法を提供する。発明者らは、Rhizopus属に属する微生物の内、少なくとも2種を用いた好気的固体培養であって、更に培養温度をシフトすることで、γ-アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少ない大豆発酵物を製造できる製造方法を見出した。
Description
本発明は、大豆発酵物及びリゾプス(Rhizopus)属微生物による大豆発酵物の製造方法等に関する。
蒸した大豆をRhizopus属微生物を用いて発酵させた大豆発酵物は、テンペ(Tempeh)と呼ばれ、インドネシアやマレーシア等の東南アジア地域にて古くから食される伝統的大豆発酵食品である。
Rhizopus属微生物による大豆発酵物では、発酵段階における大豆タンパク又は大豆ペプチドの分解により遊離したアミノ酸が増加し、更に、アミノ酸の一種であるグルタミン酸から、グルタミン酸脱炭酸酵素の働きにより、γ-アミノ酪酸が生成することが知られている。γ-アミノ酪酸は、血圧上昇抑制効果、中性脂肪低下作用、及び精神安定作用等の効果があることから、高血圧予防等のための健康食品として広く利用されている。
従来のRhizopus属微生物を用いた大豆発酵物の製造方法としては、大豆発酵後に嫌気処理を行うことにより、γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を高含有する大豆発酵食品の製造方法が知られている(特許文献1)。しかし、該方法にて製造される大豆発酵物は、γ-アミノ酪酸以外のアミノ酸も高含有することから、苦味の原因となるL-バリン、L-イソロイシン及びL-ロイシンも高含有している為、味の点で劣っており、食べ難かった。加えて、嫌気処理を行うため、特殊な設備が必要な上、製造工程が煩雑になるという問題点があった。
大豆には、更年期障害緩和作用、骨粗しょう症予防作用、コレステロール低下作用等の効果があるイソフラボンが含まれている。大豆に含まれるイソフラボンは、ほとんどがマロニル化配糖体や、グルコシド配糖体等の配糖体として存在する。当該配糖体は加水分解により、非配糖体であるアグリコン型イソフラボンに変換されることが知られている。アグリコン型イソフラボンは配糖体よりも吸収効率が優れており、更に、アグリコン型イソフラボンの一種であるダイゼインは、生体内において、より機能性に優れたエクオールに変換されることが知られている(非特許文献1)。以上の理由により、アグリコン型イソフラボン含量の高い大豆製品が求められていた。
"腸内細菌学雑誌"、(日本)、2005年、第19巻、p.17-23
本発明は、γ-アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少なく食べ易い大豆発酵物、並びに当該大豆発酵物を簡便に製造できる製造方法を提供する。
発明者らは、種々の製造方法を検討し、Rhizopus属に属する微生物の内、少なくとも2種を用いた好気的固体培養であって、更に培養温度を培養途中でシフトすることで、γ-アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少ない大豆発酵物を製造できる製造方法を見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、以下の態様に関する。
本発明の大豆発酵物の製造方法は、リゾプス ミクロスポラス(Rhizopus microsporus)、リゾプス オリゼ(R.oryzae)及びリゾプス ストロニファー(R.stolonifer)の内の少なくとも2種を用いた好気的固体培養による培養工程を有する、大豆発酵物の製造方法であって、前記培養工程では、大豆原料を20~30℃の培養温度で培養することによって得られる大豆発酵中間物を、更に、32~40℃の培養温度で培養することによって大豆発酵物を得ることを特徴としている。
本発明の大豆発酵物は、大豆発酵物の乾燥品100gあたり、γ-アミノ酪酸を少なくとも300mg、ダイゼイン及びゲニステインを合計で少なくとも35mg含み、かつバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が多くとも500mgであって、Rhizopus microsporus、R.oryzae及びR.stoloniferの内の少なくとも2種を含むことを特徴としている。
本発明によって、γ-アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少ない大豆発酵物が得られた。更に、該大豆発酵物の製造方法は簡便であり、特殊な設備が無くても、機能性に富みかつ食べ易い該大豆発酵物を提供できる。
本発明は、Rhizopus属に属するテンペ菌の内、少なくとも2種を用いる又は含む。テンペ菌としては、Rhizopus microsporus、R.oryzae及びR.stoloniferが例示でき、Rhizopus microsporusは、好ましくは、リゾプス ミクロスポラス 変種 オリゴスポラス株(Rhizopus microsporus var. oligosporus)又はリゾプス ミクロスポラス 変種 ミクロスポラス株(Rhizopus microsporus var. microsporus)である。本発明は、好ましくは、Rhizopus oryzae及びR.stoloniferの内の少なくとも1種、並びにRhizopus microsporusを用いる又は含む。
本発明では、大豆を用いた通常の固体培養を行えば良く、酸素存在下で好気的に培養すれば良い。通常の固体培養のため、嫌気的培養に必要な特別な装置も窒素置換等の煩雑な工程も不要である。
本発明の大豆原料に使用する大豆は、丸大豆でも良く、研削大豆、加熱半割大豆、挽割大豆、脱脂大豆若しくは脱皮大豆等の加工大豆でも良く、又は大豆胚軸等でも良い。大豆の種類は特に限定されず、例えば黄大豆、黒大豆、赤大豆、青大豆又は茶大豆等を例示できる。
本発明では、大豆原料として、大豆を浸漬して用いるのが好ましく、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸又はフマル酸等の食用の有機酸に大豆を浸漬して用いるのが好ましい。大豆を浸漬する溶液における該有機酸の濃度は、前記菌の生育を阻害しない程度が好ましい。浸漬前又は浸漬後に大豆を脱皮するのが好ましく、植菌時に大豆の外皮が残存しないことがより好ましい。浸漬後の大豆を、5~90分間程度水煮蒸煮、又は105~120℃で2~30分間程度圧力蒸煮するのが好ましい。蒸煮後に大豆を冷却し、前記菌を植菌する。植菌には胞子懸濁液又は胞子粉末等を用い、蒸煮大豆100gに対して好ましくは1×103~1×109個、より好ましくは1×104~1×108個の胞子を添加する。植菌後、当該大豆を混合し、当該菌と大豆との混合物を、例えば穴をあけたポリ袋に充填又はステンレストレー上に静置する等して、好気的に固体培養する。
本発明は、20~30℃の培養温度で培養した大豆発酵物(換言すれば、大豆発酵中間物)を、32~40℃の培養温度で更に培養する大豆発酵物の製造方法である。好ましくは22~28℃、より好ましくは24~26℃で培養した大豆発酵物(換言すれば、大豆発酵中間物)を、好ましくは33~38℃、より好ましくは35~37℃の培養温度で更に培養する。培養時間は、本発明の大豆発酵物が得られる時間内であれば特に限定されないが、好ましくは10~50時間、より好ましくは15~30時間培養した大豆発酵物(換言すれば、大豆発酵中間物)を、温度シフト後更に、好ましくは10~50時間、より好ましくは15~30時間培養する。
前記方法により、γ-アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少ない大豆発酵物が得られる。本発明の大豆発酵物は、大豆発酵物の乾燥品100gあたり、γ-アミノ酪酸を好ましくは少なくとも300mg、より好ましくは少なくとも350mg、更に好ましくは少なくとも400mg含む。大豆発酵物の乾燥品100gあたり、ダイゼイン及びゲニステインを合計で好ましくは少なくとも35mg、より好ましくは少なくとも40mg、更に好ましくは少なくとも45mg含む。更に、大豆発酵物の乾燥品100gあたり、苦味の原因となるアミノ酸であるバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が、好ましくは多くとも500mg、より好ましくは多くとも400mg、更に好ましくは多くとも300mg、特に好ましくは多くとも100mgである。
更に本発明の大豆発酵物は、Rhizopus microsporus、R.oryzae及びR.stoloniferの内、少なくとも2種を含む。本発明の大豆発酵物は、前記成分に加え、抗酸化成分及び/又はカルシウム吸収促進成分も含有するのが好ましい。抗酸化成分は、抗酸化活性を有する成分であれば特に限定されず、例えばDPPHラジカル消去能を有している成分である。本発明の大豆発酵物は、未発酵大豆の少なくとも1.5倍、2倍、3倍又は4倍の抗酸化活性を有するのが好ましい。カルシウム吸収促進成分は、カルシウムの吸収を促進する成分であれば特に限定されず、例えばカルシウムを可溶化できる成分である。本発明の大豆発酵物は、未発酵大豆の少なくとも1.2倍、1.5倍、2倍又は2.5倍のカルシウム吸収促進作用を有するのが好ましい。
本発明の大豆発酵物は、利用形態は特に限定されず、例えば加熱、乾燥及びマイクロ波等での殺菌を行った後、更に処理して得られる粉末、ペースト又は抽出物として利用しても良い。該抽出物は、更にエアードライ、スプレードライ、真空乾燥及び/又は凍結乾燥等により得られる、エキス乾燥品として利用しても良い。
本発明の大豆発酵物は、そのまま喫食しても良いが、各種飲食品に添加することにより、大豆発酵物含有飲食品を製造できる。これにより、本発明の大豆発酵物が有する各種機能性成分を容易に各種飲食品に付加することができる。該飲食品は、大豆発酵物を含み、好ましくはバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が、好ましくは多くとも500mg、400mg、300mg、100mg又は50mgである。大豆発酵物を添加する飲食品としては、例えば、茶、コーヒー、紅茶及び豆乳等の飲料、ビスケット、キャンディ及びチョコレート等の菓子、コロッケ及びハンバーグ等の惣菜、ヨーグルト及びチーズ等の乳製品、又はタブレット及び打錠等の健康食品を例示できる。
本発明は、以下のように構成することも出来る。
[1]Rhizopus microsporus、R.oryzae及びR.stoloniferの内の少なくとも2種を用いた好気的固体培養による培養工程を有する、大豆発酵物の製造方法であって、前記培養工程では、大豆原料を20~30℃の培養温度で培養することによって得られる大豆発酵中間物を、更に、32~40℃の培養温度で培養することによって大豆発酵物を得ることを特徴とする、大豆発酵物の製造方法。
[2]前記大豆発酵物の乾燥品100gあたり、γ-アミノ酪酸を少なくとも300mg、ダイゼイン及びゲニステインを合計で少なくとも35mg含み、かつバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が多くとも500mgである、[1]に記載の大豆発酵物の製造方法。
[3]前記大豆発酵物は、抗酸化成分及び/又はカルシウム吸収促進成分を含有していることを特徴とする、[1]又は[2]に記載の大豆発酵物の製造方法。
[4][1]~[3]の何れかに記載の方法で得られる、大豆発酵物。
[5]大豆発酵物の乾燥品100gあたり、γ-アミノ酪酸を少なくとも300mg、ダイゼイン及びゲニステインを合計で少なくとも35mg含み、かつバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が多くとも500mgであって、Rhizopus microsporus、R.oryzae及びR.stoloniferの内の少なくとも2種を含む、大豆発酵物。
[6]前記大豆発酵物は、抗酸化成分及び/又はカルシウム吸収促進成分を含有していることを特徴とする、[4]又は[5]に記載の大豆発酵物。
[7][4]~[6]の何れかに記載の大豆発酵物を含む飲食品。
本発明は、以下のように構成することも出来る。
[8]Rhizopus microsporus、R.oryzae及びR.stoloniferの内、少なくとも2種を用いた好気的固体培養による大豆発酵物の製造方法であって、20~30℃の培養温度で培養した大豆発酵物を、32~40℃の培養温度で更に培養することを特徴とする、γ-アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有し、かつ苦味が少ない大豆発酵物の製造方法。
[9]大豆発酵物乾燥品100gあたり、γ-アミノ酪酸を少なくとも300mg、ダイゼイン及びゲニステインを合計で少なくとも35mg含み、かつバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が多くとも500mgである、[8]に記載の大豆発酵物の製造方法。
[10]抗酸化成分及び/又はカルシウム吸収促進成分も併有することを特徴とする、[8]又は[9]に記載の大豆発酵物の製造方法。
[11][8]~[10]の何れかに記載の方法で得られる、大豆発酵物。
[12]大豆発酵物乾燥品100gあたり、γ-アミノ酪酸を少なくとも300mg、ダイゼイン及びゲニステインを合計で少なくとも35mg含み、かつバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が多くとも500mgであって、R.microsporus、R.oryzae及びR.stoloniferの内、少なくとも2種を含む、大豆発酵物。
[13]抗酸化成分及び/又はカルシウム吸収促進成分も併有することを特徴とする、[11]又は[12]に記載の大豆発酵物。
[14][11]~[13]の何れかに記載の大豆発酵物を含む飲食品。
以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。
[実施例1]
脱皮大豆100gを、3%醸造酢溶液500g中に、常温で一晩浸漬し、浸漬大豆160gを得た。該浸漬大豆を、圧力鍋を用いて、水道水320g中で、100℃で10分間蒸煮し、蒸煮大豆200gを得た。次に、Rhizopus microsporus NBRC32002、R.oryzae NBRC4716及びR.stolonifer NBRC30816の胞子を各々1.0×106個含む胞子懸濁液を、冷却した蒸煮大豆100gに添加し、混合した。表面に穴を空けたポリ袋に、厚さ1.5cm程度となるように該蒸煮大豆を充填し、25℃で20時間培養した後、37℃で20時間培養した。得られた大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを実施品1とした。
脱皮大豆100gを、3%醸造酢溶液500g中に、常温で一晩浸漬し、浸漬大豆160gを得た。該浸漬大豆を、圧力鍋を用いて、水道水320g中で、100℃で10分間蒸煮し、蒸煮大豆200gを得た。次に、Rhizopus microsporus NBRC32002、R.oryzae NBRC4716及びR.stolonifer NBRC30816の胞子を各々1.0×106個含む胞子懸濁液を、冷却した蒸煮大豆100gに添加し、混合した。表面に穴を空けたポリ袋に、厚さ1.5cm程度となるように該蒸煮大豆を充填し、25℃で20時間培養した後、37℃で20時間培養した。得られた大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを実施品1とした。
[実施例2]
実施例1の胞子懸濁液の代わりに、Rhizopus microsporus NBRC32002及びR.stolonifer NBRC30816の胞子を各々1.5×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを実施品2とした。
実施例1の胞子懸濁液の代わりに、Rhizopus microsporus NBRC32002及びR.stolonifer NBRC30816の胞子を各々1.5×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを実施品2とした。
[実施例3]
実施例1の胞子懸濁液の代わりに、Rhizopus microsporus NBRC32002及びR.oryzae NBRC4716の胞子を各々1.5×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを実施品3とした。
実施例1の胞子懸濁液の代わりに、Rhizopus microsporus NBRC32002及びR.oryzae NBRC4716の胞子を各々1.5×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを実施品3とした。
[比較例1]
実施例1記載の蒸煮大豆を凍結乾燥した後、粉砕し、蒸煮大豆乾燥品粉末を得た。これを比較品1とした。
実施例1記載の蒸煮大豆を凍結乾燥した後、粉砕し、蒸煮大豆乾燥品粉末を得た。これを比較品1とした。
[比較例2]
培養温度を25℃で一定に保って40時間培養し、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品2とした。
培養温度を25℃で一定に保って40時間培養し、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品2とした。
[比較例3]
培養温度を37℃で一定に保って40時間培養し、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品3とした。
培養温度を37℃で一定に保って40時間培養し、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品3とした。
[比較例4]
実施例1の胞子懸濁液の代わりに、Rhizopus microsporus NBRC32002の胞子のみを3.0×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品4とした。
実施例1の胞子懸濁液の代わりに、Rhizopus microsporus NBRC32002の胞子のみを3.0×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品4とした。
[比較例5]
実施例1の胞子懸濁液の代わりに、R.oryzae NBRC4716の胞子のみを3.0×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品5とした。
実施例1の胞子懸濁液の代わりに、R.oryzae NBRC4716の胞子のみを3.0×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品5とした。
[比較例6]
実施例1の胞子懸濁液の代わりに、R.stolonifer NBRC30816の胞子のみを3.0×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品6とした。
実施例1の胞子懸濁液の代わりに、R.stolonifer NBRC30816の胞子のみを3.0×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品6とした。
[比較例7]
実施例1の胞子懸濁液の代わりに、Rhizopus microsporus NBRC32002の胞子のみを3.0×106個含む胞子懸濁液を用い、培養温度を32℃で一定に保って40時間培養し、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。得られた大豆発酵物を密閉容器に入れ、窒素置換を行った後、32℃で24時間嫌気処理を行った。嫌気処理した大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品7とした。
実施例1の胞子懸濁液の代わりに、Rhizopus microsporus NBRC32002の胞子のみを3.0×106個含む胞子懸濁液を用い、培養温度を32℃で一定に保って40時間培養し、その他は実施例1と同様に処理して大豆発酵物を得た。得られた大豆発酵物を密閉容器に入れ、窒素置換を行った後、32℃で24時間嫌気処理を行った。嫌気処理した大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品7とした。
[比較例8]
比較例7の胞子懸濁液の代わりに、R.oryzae NBRC4716の胞子のみを3.0×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は比較例7と同様に処理して、嫌気処理した大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品8とした。
比較例7の胞子懸濁液の代わりに、R.oryzae NBRC4716の胞子のみを3.0×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は比較例7と同様に処理して、嫌気処理した大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品8とした。
[比較例9]
比較例7の胞子懸濁液の代わりに、R.stolonifer NBRC30816の胞子のみを3.0×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は比較例7と同様に処理して、嫌気処理した大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品9とした。
比較例7の胞子懸濁液の代わりに、R.stolonifer NBRC30816の胞子のみを3.0×106個含む胞子懸濁液を用い、その他は比較例7と同様に処理して、嫌気処理した大豆発酵物を得た。該大豆発酵物を凍結乾燥した後、粉砕し、大豆発酵物乾燥品粉末を得た。これを比較品9とした。
[評価試験1]
(イソフラボン及びアミノ酸含量)
実施例で得られた実施品1~3及び比較例で得られた比較品2~9について、8%トリクロロ酢酸で抽出後、遠心し、上清を0.45μmフィルターにて濾過し、濾液についてアミノ酸分析を行った。更に、実施品1~3及び比較品1~9について、70%エタノールで抽出後、遠心し、上清を0.45μmフィルターにて濾過し、濾液についてアグリコン型イソフラボン分析を行った。アミノ酸分析は、アミノ酸自動分析装置を用いて、γ-アミノ酪酸、L-バリン、L-イソロイシン及びL-ロイシンを測定した。アグリコン型イソフラボン分析は、下記イソフラボン組成分析方法に従い、ダイゼイン及びゲニステインを測定した。各測定値について、100g乾燥粉末中の含量(mg)を表1に示した。尚、比較品1のγ-アミノ酪酸含量は、特許文献1記載の数値を記載した。図1には、100g乾燥粉末中のダイゼイン及びゲニステイン含量(mg)を棒グラフで、その合計量(mg)を折れ線グラフで左軸に示し、更にγ-アミノ酪酸含量(mg)を折れ線グラフで右軸に示した。図2には、L-バリン、L-イソロイシン及びL-ロイシン含量(mg)を棒グラフで、その合計量(mg)を折れ線グラフで示した。
(イソフラボン及びアミノ酸含量)
実施例で得られた実施品1~3及び比較例で得られた比較品2~9について、8%トリクロロ酢酸で抽出後、遠心し、上清を0.45μmフィルターにて濾過し、濾液についてアミノ酸分析を行った。更に、実施品1~3及び比較品1~9について、70%エタノールで抽出後、遠心し、上清を0.45μmフィルターにて濾過し、濾液についてアグリコン型イソフラボン分析を行った。アミノ酸分析は、アミノ酸自動分析装置を用いて、γ-アミノ酪酸、L-バリン、L-イソロイシン及びL-ロイシンを測定した。アグリコン型イソフラボン分析は、下記イソフラボン組成分析方法に従い、ダイゼイン及びゲニステインを測定した。各測定値について、100g乾燥粉末中の含量(mg)を表1に示した。尚、比較品1のγ-アミノ酪酸含量は、特許文献1記載の数値を記載した。図1には、100g乾燥粉末中のダイゼイン及びゲニステイン含量(mg)を棒グラフで、その合計量(mg)を折れ線グラフで左軸に示し、更にγ-アミノ酪酸含量(mg)を折れ線グラフで右軸に示した。図2には、L-バリン、L-イソロイシン及びL-ロイシン含量(mg)を棒グラフで、その合計量(mg)を折れ線グラフで示した。
<イソフラボン組成分析方法>
カラム:InertSustainC18(ジーエルサイエンス製、4.6mm×25cm)
溶離液:
1)0.1%酢酸15%アセトニトリルから0.1%酢酸35%アセトニトリルへ50分間のリニアグラジエント
2)0.1%酢酸35%アセトニトリル、10分間
3)0.1%酢酸15%アセトニトリル、10分間
流速:1.0mL/min
検出:UV254nm
カラムオーブン温度:35℃
インジェクション量:10μL
次に、実施品1~3及び比較品1~9について、パネラー5名による官能評価を実施した。官能評価は、苦味強度を5段階で数値化して評価し、5名の平均値を算出した。苦味強度は、1:苦味を感じない、2:苦味をわずかに感じる、3:苦味をやや感じる、4:苦味を感じる、5:苦味を強く感じる、とした。結果を表1に示した。
カラム:InertSustainC18(ジーエルサイエンス製、4.6mm×25cm)
溶離液:
1)0.1%酢酸15%アセトニトリルから0.1%酢酸35%アセトニトリルへ50分間のリニアグラジエント
2)0.1%酢酸35%アセトニトリル、10分間
3)0.1%酢酸15%アセトニトリル、10分間
流速:1.0mL/min
検出:UV254nm
カラムオーブン温度:35℃
インジェクション量:10μL
次に、実施品1~3及び比較品1~9について、パネラー5名による官能評価を実施した。官能評価は、苦味強度を5段階で数値化して評価し、5名の平均値を算出した。苦味強度は、1:苦味を感じない、2:苦味をわずかに感じる、3:苦味をやや感じる、4:苦味を感じる、5:苦味を強く感じる、とした。結果を表1に示した。
一方、比較品1は、100g乾燥粉末中のγ-アミノ酪酸含量が26mg、アグリコン型イソフラボンであるダイゼイン及びゲニステインの合計が12.1mgで、何れも低含量だった。比較品2、3、5、6及び9は、100g乾燥粉末中のアグリコン型イソフラボンであるダイゼイン及びゲニステインの合計が35.8~89.4mgで、何れも35mg以上だったが、γ-アミノ酪酸含量が31.7~257mgで、何れも300mg未満だった。尚、比較品9は、苦味の原因となるL-バリン、L-イソロイシン及びL-ロイシンの合計が787mgで、高含量だった。比較品4は、100g乾燥粉末中のγ-アミノ酪酸含量が377mgで、300mg以上だったが、アグリコン型イソフラボンであるダイゼイン及びゲニステインの合計が31.8mgで、35mg未満だった。比較品2~6は、L-バリン、L-イソロイシン及びL-ロイシンの合計が13.5~247mgで、何れも500mg以下だった。比較品7及び8は、100g乾燥粉末中のγ-アミノ酪酸含量が773及び506mg、アグリコン型イソフラボンであるダイゼイン及びゲニステインの合計が56.1及び63.7mgで、何れも高含量だったが、L-バリン、L-イソロイシン及びL-ロイシンの合計が、1197及び949mgで、高含量だった。官能評価において、比較品1~6は苦味強度が何れも4未満だったが、比較品7~9は苦味強度が何れも4以上だった。
つまり、Rhizopus属に属する微生物によって、発酵前の大豆に比べ、発酵後の大豆中の機能性成分を増やせることが分かったが、比較例2及び3のように、一定の培養温度では、大豆発酵物中のγ-アミノ酪酸を高含有させることが難しい。更に、比較例4~6のように、一種のみの菌株では、γ-アミノ酪酸又はアグリコン型イソフラボンを高含有させることが難しい。比較例7~9のような嫌気処理は、γ-アミノ酪酸及び/又はアグリコン型イソフラボンを高含有させることは可能だが、工程が煩雑であることに加え、苦味成分が実施品の10倍以上も有り、食し難い。
よって、実施例1~3のように、2種以上の菌株を使用することに加え、低温域にて培養した後、更に高温域にて培養することによって、γ-アミノ酪酸及びアグリコン型イソフラボンを高含有でき、かつ苦味が少ない大豆発酵物が得られることが分かった。本方法は、嫌気処理に比べ、通常のテンペ製造工程と同じ設備で固体培養できるため、簡便に、機能性に富みかつ食べ易い大豆発酵物を提供できる。
[評価試験2]
(抗酸化活性)
実施品1~3及び比較品1について、常法によりDPPHラジカル消去能を測定することで、抗酸化活性を評価した(DPPHラジカル消去能の測定方法については、例えば、沖智之、「食品機能性評価マニュアル集 第II集」(食品機能性評価支援センター技術普及資料等検討委員会編)、社団法人 日本食品科学工学会、2008年3月、p.71-78参照)。測定には、実施品1~3及び比較品1について、各0.5gを25mLの50%エタノールで抽出したエタノール抽出液を使用した。IC50を算出し、結果を表2に示した。
(抗酸化活性)
実施品1~3及び比較品1について、常法によりDPPHラジカル消去能を測定することで、抗酸化活性を評価した(DPPHラジカル消去能の測定方法については、例えば、沖智之、「食品機能性評価マニュアル集 第II集」(食品機能性評価支援センター技術普及資料等検討委員会編)、社団法人 日本食品科学工学会、2008年3月、p.71-78参照)。測定には、実施品1~3及び比較品1について、各0.5gを25mLの50%エタノールで抽出したエタノール抽出液を使用した。IC50を算出し、結果を表2に示した。
[評価試験3]
(カルシウム吸収促進作用)
実施品1~3及び比較品1について、特開2004-57204の実施例2に記載の方法によりリン酸カルシウム沈殿の阻止能を測定することで、カルシウム吸収促進作用を評価した。測定には、実施品1~3及び比較品1について、各0.1gを20mlの水で抽出した水抽出液を使用した。尚、カルシウム測定用試薬キットとして、「カルシウムE-テストワコー(和光純薬工業)」を使用した。カルシウム可溶化率(%)を算出し、結果を表3に示した。
(カルシウム吸収促進作用)
実施品1~3及び比較品1について、特開2004-57204の実施例2に記載の方法によりリン酸カルシウム沈殿の阻止能を測定することで、カルシウム吸収促進作用を評価した。測定には、実施品1~3及び比較品1について、各0.1gを20mlの水で抽出した水抽出液を使用した。尚、カルシウム測定用試薬キットとして、「カルシウムE-テストワコー(和光純薬工業)」を使用した。カルシウム可溶化率(%)を算出し、結果を表3に示した。
本発明は上述した各実施形態に限定されるものではなく、請求項に示した範囲で種々の変更が可能であり、異なる実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を適宜組み合わせて得られる実施形態についても本発明の技術的範囲に含まれる。さらに、各実施形態にそれぞれ開示された技術的手段を組み合わせることにより、新しい技術的特徴を形成することができる。
Claims (7)
- リゾプス ミクロスポラス(Rhizopus microsporus)、リゾプス オリゼ(R.oryzae)及びリゾプス ストロニファー(R.stolonifer)の内の少なくとも2種を用いた好気的固体培養による培養工程を有する、大豆発酵物の製造方法であって、
前記培養工程では、大豆原料を20~30℃の培養温度で培養することによって得られる大豆発酵中間物を、更に、32~40℃の培養温度で培養することによって大豆発酵物を得ることを特徴とする、大豆発酵物の製造方法。 - 前記大豆発酵物の乾燥品100gあたり、γ-アミノ酪酸を少なくとも300mg、ダイゼイン及びゲニステインを合計で少なくとも35mg含み、かつバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が多くとも500mgである、請求項1記載の大豆発酵物の製造方法。
- 前記大豆発酵物は、抗酸化成分及び/又はカルシウム吸収促進成分を含有していることを特徴とする、請求項1又は2記載の大豆発酵物の製造方法。
- 請求項1~3の何れか1項に記載の方法で得られる、大豆発酵物。
- 大豆発酵物の乾燥品100gあたり、γ-アミノ酪酸を少なくとも300mg、ダイゼイン及びゲニステインを合計で少なくとも35mg含み、かつバリン、イソロイシン及びロイシンの合計が多くとも500mgであって、
Rhizopus microsporus、R.oryzae及びR.stoloniferの内の少なくとも2種を含む、大豆発酵物。 - 前記大豆発酵物は、抗酸化成分及び/又はカルシウム吸収促進成分を含有していることを特徴とする、請求項4又は5に記載の大豆発酵物。
- 請求項4~6の何れか1項に記載の大豆発酵物を含む飲食品。
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Publication Number | Publication Date |
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---|---|
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017141879A1 (ja) * | 2016-02-17 | 2017-08-24 | 池田食研株式会社 | 膵リパーゼ阻害用組成物及び膵リパーゼ阻害用組成物の製造方法 |
WO2019065038A1 (ja) * | 2017-09-26 | 2019-04-04 | 池田食研株式会社 | 腸内環境改善組成物 |
CN113826809A (zh) * | 2021-09-27 | 2021-12-24 | 长江师范学院 | 一种混菌发酵制备脱味胭脂萝卜红色素的方法 |
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2015
- 2015-08-31 JP JP2015170721A patent/JP2018170957A/ja active Pending
-
2016
- 2016-08-30 WO PCT/JP2016/075270 patent/WO2017038793A1/ja active Application Filing
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YAAKOB H. ET AL.: "Optimization of isoflavone production from fermented soybean using response surface methodology.", FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY, vol. 20, no. 6, 2011, pages 1525 - 1531, XP055366655 * |
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