KR20160110633A - 유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료 및 그 제조 방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 기농 표고버섯 추출 단계, 표고버섯 특유의 냄새를 억제하기 위해 유산균을 접종하여 배양하는 단계, 표고버섯 유산균 배양액을 기본으로 한 음료 조성물 배합비 설정 단계, 표고버섯 유산균 음료 이화학적 분석 단계, 표고버섯 유산균 음료 관능검사 단계를 포함한 유기농 표고버섯 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 목적은 유기농 표고버섯을 첨가하여 음료의 풍미를 높이며, 표고버섯과 유산균의 유효 성분을 섭취할 수 있도록 고안되어 음료의 맛을 증진 시키며, 음료의 관능검사를 실시하여 소비자 기호성을 증진하도록 고안하였다.

Description

유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료 및 그 제조 방법{Organic Shiitake Mushroom Beverage using lactic acid bacteria and process for preparation thereof}

본 발명은 유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 유기농 표고버섯을 정수와 혼합하여 추출한 후 유산균을 접종하여 제조하는 유기농 표고버섯 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.

표고버섯은 송이과에 속하는 버섯이며, 팽이갓은 3∼6㎝로서 어두운 다갈색 또는 흑갈색이며 육질이 질기다. 표고버섯은 넓은잎나무, 밤나무, 졸참나무, 상수리나무 등의 마른 나무에 자라며, 인공 재배에 의한 생산량도 매우 많다. 표고버섯은 우리 일상생활에 친근한 식재료이며, 식재료뿐만 아니라 음료, 의약품 등에 사용되고 있다

표고버섯의 마른버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오는 에리다데민이라는 물질은 핏속의 콜레스테롤 수치를 내리며, 혈압을 낮추는 작용도 있기 때문에 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있다. 또한, 비타민 B₁과 B₂도 풍부하다.

표고버섯의 감칠맛을 내는 성분은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이다. 향기는 렌티오닌에 의한다. 렌티오닌은 표고의 효소작용에 의해 생성되며,혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며 혈압을 낮추어 주는 효과가 있다.

이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과를 가지는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다. 한편, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려져 있던 비타민 B₁₂가 표고 속에 많다.

표고버섯은 식이섬유가 풍부하며, 암을 억제하는 식이 섬유의 일종인 글루칸이 포함되어 제암효과가 있으며, 다당고분자 물질인 렌타난은 화학발암의 억제 효과가 있으며 당뇨와 고혈압, 비만과 동맥경화를 개선하며, 장기를 튼튼하고, 풍파혈을 다스려 두독을 치료에 효과가 있다.

표고버섯에 관한 관련 기술을 살펴보면, 표고버섯 및 표고버섯 청국장을 포함하는 화장료 조성물(대한민국 특허출원 제 10-2007-0096434호), 표고버섯 티백차 제조방법 및 그 추말장치 (대한민국 특허출원 제 10-2007-0042183호), 표고버섯 분말 및 다시마 분말을 유효성분으로 함유하는 생체 산화 예방용 식품 조성물(대한민국 특허출원 제 10-2007-0020927호), 표고버섯 함유 도토리묵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 표고버섯 함유 도토리묵(대한민국 특허출원 제 10-2009-0046987호), 표고버섯 차 및 이의 제조방법(대한민국 특허출원 제 10-2010-0119494호), 표고버섯이 함유된 천연조미료의 제조방법 (대한민국 특허출원 제 10-2010-0066111 호), 향취가 개선된 표고버섯 음료의 제조방법(대한민국 특허출원 제 10-2010-0039767호), 표고버섯이 함유된 버섯젓갈 및 이의 제조방법(대한민국 특허출원 제 10-2012-0014978호), 표고버섯 추출물을 이용한 국수 및 그 제조방법(대한민국 특허출원 제 10-2005-0014807호) 등 표고버섯에 관한 다양한 제품이 개발되고 있으나, 유산균을 이용한 표고버섯 음료는 개발되지 않고 있다.

유산균은 젖산균이라도 하며, 당류를 발효하여 에너지를 획득하고 다량의 젖산을 생성하는 세균의 총칭이다. 유산균 발효형식에 따라 정상(homo)유산발효와 이상(hetero)유산발효로 나뉜다. 유산균은 농산물이나 식품에서부터 사람이나 동물의 몸까지 자연계에 널리 분포하고 있으며 확실한 생육처를 알 수 없는 것도 있다. Lactococcus는 10℃에서 발육하지만 45℃에서는 발육하지 않고 최적온도가 30℃ 전후의 구균으로 정상발효를 한다. 유제품의 스타터(starter)로서 식품가공에 사용되는 균종이 많다. Pediococcus는 정상발효를 하는 구균으로 4련의 세포배열을 한다. 생육온도, 유산의 선광성 등에 의해 8종류의 균종으로 분류되어 있다. Lactobacillus는 대표적인 유산균으로서 각종 발효식품에 사용되고 또한 장관 상재 균총으로써 사람이나 동물의 건강과 중요한 관계가 있다. 유산균의 효능으로는 위와 장의 건강을 좋게 하며, 변비를 예방 효과가 있다. 또한 심혈관 질환 예방과 아토피피부 개선, 면역력을 증대시켜준다.

유산균을 이용한 관련 기술을 살펴보면, 유산균 배양액을 함유한 두부 및 그의 제조 방법(대한민국 특허출원 제 10-1999-0058572호), 대두분말을 주원료로 한 유산균이 함유된 대두죽 및 그 제조방법(대한민국 특허출원 제 10-2000-0002307호), 유산균 음료 및 그의 제조 방법(대한민국 특허출원 제 10-2001-0069272호), 버섯 분말 또는 버섯 추출물을 포함하는 유산균배지조성물, 상기 배지조성물을 이용한 버섯 유산발효 조성물 및 상기 조성물의 제조방법(대한민국 특허출원 제 10-2001-0024513호), 인삼의 유산균 발효물, 그를 함유하는 인삼 요구르트 및 그에 이용되는 유산균 균주 (대한민국 특허출원 제 10-2002-0077081호), 녹두 유산균 배양물 및 이의 제조방법, 그리고 이를 함유하는 화장료 조성물(대한민국 특허출원 제 10-2005-0061136호) 등 유산균을 이용한 다양한 제품이 개발되고 있으나, 표고버섯을 이용하여 소비자 기호성을 증진시키고, 표고버섯의 기능성 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있는 유산균 음료는 현재까지 개발되지 않은 실정이다.

본 발명은 유기농 표고버섯을 추출하여 유산균을 첨가하여, 표고버섯과 유산균의 기능성 성분을 쉽게 섭취할 수 있는 기능성이 증진된 유기농 표고버섯 유산균 음료를 제공하고자 한다.

상기 목적인 유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료의 풍미를 높이며, 기능성을 증진 시킨 유산균을 이용한 표고버섯 음료 제조방법을 완성하기 위해 유산균과 표고버섯의 함량을 결정하여 유산균을 이용한 표고버섯 음료를 완성하고, 소비자 기호도를 평가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명 유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료 및 그 제조 방법은 유산균과 표고버섯의 유효 성분을 섭취하여 여성들의 골다공증 예방과 변비개선에 도움을 주고자 고안되어 음료의 맛을 증진시키며, 유기농 표고버섯 소비 촉진으로 농민 소득 증진에 도움을 줄 수 있는 우수한 발명이다.

본 발명 유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료 및 그 제조 방법에 관한 것으로 더욱 구체적인 내용은 다음과 같다. 발명의 구성은 유기농 표고버섯을 추출하는 단계, 추출액에 유산균을 첨가하여 음료를 만드는 단계, 음료의 관능검사를 실시하는 단계로 나누어진다. 본 발명에서는 유기농 표고버섯을 첨가하여 기능성 성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 하였으며, 음료의 기호도를 평가하여 기능성이 함유된 소비자의 선호도가 높은 유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료 및 그 제조 방법을 완성하였다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시 예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리 범위는 이들 실시 예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 : 유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료

제 1공정 : 유기농 표고버섯을 추출물 제조

표고버섯을 정수와 혼합하여 90~100℃에서 4시간 이상 추출하고, 이를 1회 이상 반복 추출한다.

제 2공정 : 유산균을 첨가하여 음료 제조

유기농 표고버섯 추출액의 비율을 3%, 5%, 10%, 15%로 하여, 유산균을 접종하여 30~40℃에서 12~24시간 배양하며, 배양된 완료액을 100Mesh 이상의 필터로 여과 한다. 여과액을 가온하여 80~95℃로 살균하여 제품화 하였다.

실험예 1 : 유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료의 관능검사

본 발명 음료의 소비자 기호도를 판별할 수 있는 관능검사는 훈련받은 패널 15명을 대상으로, 음료의 맛, 색, 식감, 향에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다(표 1).

유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료 관능검사

	유기농 표고버섯 추출액 3%	유기농 표고버섯 추출액 5%	유기농 표고버섯 추출액 10%	유기농 표고버섯 추출액 15%
맛	3.8	4.4	4.2	4.1
색도	4.1	4.2	4.0	4.1
식감	3.9	4.3	4.0	4.3
향	4.1	4.4	4.2	4.1
전체적 기호도	3.9	4.5	4.3	4.1

소비자 기호도를 평가할 수 있는 관능검사 결과, 표고버섯 추출액 5% 함유 음료가 맛, 색도, 식감, 향, 종합적인 기호도 등 전반적으로 가장 높은 기호도를 나타내었다.

Claims (2)

1. 유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료 제조방법에 있어서, 발명의 구성은 유기농 표고버섯 추출 단계, 표고버섯 특유의 냄새를 억제하기 위해 유산균을 접종하여 배양하는 단계, 표고버섯 유산균 배양액을 기본으로 한 음료 조성물 배합비 설정 단계, 표고버섯 유산균 음료 이화학적 분석 단계, 표고버섯 유산균 음료 관능검사 단계 포함을 특징으로 하는 유산균을 이용한 유기농 표고버섯 음료의 제조 방법.
2. 제 1항의 제조방법에 따라 제조된 유기농 표고버섯 음료.