KR20080006782A - 고미네랄수를 이용한 발효식품의 제조방법 및 그 발효식품 - Google Patents

고미네랄수를 이용한 발효식품의 제조방법 및 그 발효식품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효 미생물의 발효에 의해 제조되는 발효식품의 제조방법에 있어서, 일반 물 대신에 해양 심층수를 역삼투압방식에 의해 정제한 역삼투압수 및 해양 심층수를 전기투석방식에 의해 정제한 전기투석수가 혼합된 고미네랄수를 사용하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법에 관한 것으로, 기존의 발효식품에 비해 아미노산 및 유기산, 유기당, 비타민 등의 함량이 높아 관능적으로 우수한 특징이 있다.
발효식품, 고추장, 된장, 맥주, 발효유, 김치, 해양 심층수, 고미네랄수

Description

고미네랄수를 이용한 발효식품의 제조방법 및 그 발효식품을 함유하는 조성물{Method for production of fermented food using high mineral water and composition with the said fermented food}
도 1은 본 발명의 실시예 3에 따른 정제수 및 미네랄수 경도를 달리하여 배지에 첨가한 후 배양된 효모의 유당 소비능에 관한 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시예 3에 따른 정제수 및 미네랄수 경도를 달리하여 배지에 첨가한 후 배양된 효모의 알콜 생성에 관련된 그래프이다.
도 3은 본 발명의 실시예 3에 따른 정제수 및 미네랄수 경도를 달리하여 배지에 첨가한 후 배양된 효모의 글루타치온 함량 조사에 관련된 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 4에 따른 미네랄수의 경도를 달리하여 제조한 배추김치 및 재래식 배추김치의 유산균 수의 측정결과이다.
도 5는 본 발명의 실시예 4에 따른 미네랄수의 경도를 달리하여 제조한 배추김치 및 재래식 배추김치의 효모 수의 측정결과이다.
도 6은 본 발명의 실시예 4에 따른 미네랄수의 경도를 달리하여 제조한 배추김치 및 재래식 배추김치의 비타민 C 함량 측정에 따른 그래프이다.
도 7은 본 발명의 실시예 5에 따른 고미네랄수를 이용하여 제조한 발효유 및 재래식 발효유의 비타민 B군의 함량 측정결과이다.
도 8은 본 발명의 실시예 5에 따른 고미네랄수를 이용하여 제조한 발효유 및 재래식 발효유의 칼슘 흡수율 측정결과이다.
도 9는 본 발명의 실시예 5에 따른 고미네랄수를 이용하여 제조한 발효유 및 재래식 발효유의 콜레스테롤 저하능을 조사한 그래프이다.
본 발명은 고미네랄수를 이용한 발효식품의 제조방법 및 그 발효식품을 함유하는 조성물에 관한 것이다.
발효식품이란 발효과정을 통해 생산되는 식품을 총칭하는 것으로 발효(fermentation)라는 말은 라틴어의 “ferverve(끓는다)”라는 말에서 유래된 것으로 미생물 내지 효소제의 작용으로 유익한 물질을 생산하는 기작을 의미한다는 점에서 미생물에 의해 유해물질을 생산하는 과정인 부패와는 구별된다.
이에 사용되는 각종 미생물은 그 영양원이 되는 탄수화물과 질소화합물을 이용하여 생명활동에 필요한 에너지를 얻고 여러 가지 물질들을 생성하는데 이렇게 생성된 물질이나 균체 자체가 인간에게 이용가치가 있을 때 이러한 미생물의 작용을 발효라 하고 이러한 작용으로 만들어진 식품이 발효식품이다.
대표적인 발효식품의 종류로는 된장, 고추장, 간장을 포함하는 장류, 김치류, 젖갈류, 술류, 발효유 등이 있다.
된장은 삶은 콩에 발효 미생물이 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 전통 발효식품으로서, 오랜 시간 동안 한국인의 식탁에서 중요한 위치를 차지하여 왔으며, 아미노산, 유기산 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품이다.
이러한 된장은 주원료인 콩의 단백질 등 여러 성분이 분해되어 생성된 분해산물과 발효과정 중에 미생물의 작용에 의해 새로이 생성되는 물질들로 구성되어 있어, 항암효과 등의 다양한 생리활성을 나타낸다.
일반적인 된장의 제조방법은 대두를 세척하여 증자관이나 솥에서 증자하고, 여기에 자연적인 방법 또는 곰팡이 종균이나 국균을 접종하여 고체 배양하는 제국을 실시하고, 상기 국균의 효소에 의하여 콩단백질이 어느 정도 분해될 수 있는 상태에 도달하면 이를 염수에 담가서 발효시킨 후, 염수를 분리하는 출국을 실시하고, 분리된 고형물은 숙성탱크에서 일정기간 동안 숙성시키고, 숙성 후 여기에 여러가지 첨가물을 첨가하여 배합하고, 살균한 다음 포장하는 방법이다.
한편, 고추장은 특히 고춧가루를 곡류와 함께 발효, 숙성시켜 특유의 매운맛과 함께 풍미를 제공하는 것으로서, 다른 음식의 조리시의 조미에서 매운맛을 부가하는 기능을 하는 조미료로 널리 사용되고 있다.
고추의 도입과 함께 시작된 고추장은 고추를 이용한 우리나라 고유의 전통발효식품으로 그 역사가 간장, 된장 등 다른 장류에 비하여 그리 길지 않음에도 불구하고 우리 식탁에서 가장 중요한 위치를 차지하는 조미료로 자리 잡아왔다.
최근에는 고추장이 일본 및 서구에 소개되면서 호평을 받고 있으며, 우리나 라 고유 식품 중에서 김치와 더불어 세계화가 가장 가능한 대표적인 식품으로 주목을 받고 있다.
고추장은 그 영양적인 면에서 어느 나라의 전통 음식 못지 않게 뛰어나며, 간장이나 된장 못지 않은 영양분을 가지고 있는 것으로 과학적으로 입증되고 있는데, 상기 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민 C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양 성분이 많이 함유되어 있다고 한다.
특히, 고추장은 고활성의 전분 분해효소와 단백질 분해효소 등의 작용으로 소화를 촉진시켜 주고, 고춧가루에 다량 함유된 베타 카로틴, 비타민 C에 의해 항암작용이 있으며, 그 외에도 비만 방지에 효과가 큰 것은 물론 우리 몸에 좋은 여러 가지 작용을 한다.
한편, 맥주는 보리를 싹 틔워 만든 맥아(麥芽)로 맥즙을 만들고 여과한 후 홉(hop)을 첨가하여 맥주효모균으로 발효시켜 만든 알코올을 함유한 음료로써, 맥즙에 넣어진 맥주 효모는 맥즙의 많은 영양을 흡수하면서 번식해 알코올과 탄산가스 즉, 맥주를 만들어 낸다. 맥즙이 발효를 다하면 맛있는 맥주와 함께 영양가가 가득한 맥주 효모가 분리되어 완성된다.
맥주 효모에 들어있는 영양 성분은 단백질, 비타민(특히 비타민B군 풍부), 필수 미네랄, 식물 섬유, 핵산 등으로 현대인에 부족하기 쉬운 영양을 자연스럽게 보충할 수가 있다. 맥주의 효능으로는 소화력 촉진, 정장작용, 혈당 저하, 콜레스 테롤을 저하시키는 작용이 있을 뿐만 아니라 노화방지 및 다이어트에도 좋다.
한편, 김치는 한국 특유의 채소 가공식품으로 무·배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추·마늘·파·생강·젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품이다. 김치는 각종 비타민과 무기질이 풍부해서 영양 공급원으로도 좋으며, 김치 내의 젖산균은 강장 작용이 있는 것으로 알려져 있으며 식욕증진 효과도 있다. 그 외에서 항균작용, 항암효과가 있고 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.
한편, 발효유는 우유, 염소젖, 말젖 등에 젖산균 또는 효모를 배양, 젖당(락토오스)을 발효시켜 젖산이나 알코올을 생성시켜 특수한 풍미를 가지도록 만든 음료로써, 일반적으로 우유를 재료로 하여 만들어진 유산균 발효유에는 단백질, 유당, 유산, 비타민, 기타 무기물 등이 풍부하게 들어 있다.
또한, 발효유는 우유보다 단백질의 소화흡수 증진, 천연단백질에 대한 알레르기 반응감소, 지방의 소화 및 흡수작용 촉진, 유당 소화불량 소비자의 유제품 음용 가능, 소화액 분비 증가, 칼슘·인·철분의 이용도 향상, 체내 비타민량 증가, 미각 양호 등에서 탁월하다고 알려져 있다.
한편, 해양 심층수는 태양광이 도달하지 않은 수심 이상의 깊은 곳에 존재하는 해수 자원을 말하며, 우리나라는 동해에 해양 심층수 자원이 풍부하게 존재하고 있다. 해양 심층수는 표층 해수에 비해 병원성 미생물이 매우 적고 청정하여 식수로 적합하고, 무기 영양염류가 풍부하고 미생물 오염의 원인이 되는 분해성 용존 유기물이 적어, 수산 양식수로도 적합하다.
또한, 다양한 미네랄과 필수 미량 원소를 비롯한 여러 유용물질이 균형 있게 용존되어 있어, 미래의 유용한 청정자원으로 주목을 받고 있다.
해양 심층수가 활용되는 주요 기술 분야로는 양식 및 작물재배 등의 농업분야 및, 해양 심층수에 용존된 다양한 미네랄, 해양 효모 등을 분리 정제하여 음료제품, 염제품, 양조제품, 발효식품 및 건강식품 제조에 활용되는 식품 제조분야가 있다.
이중 식품 제조분야에 있어서 사용되는 해양 심층수는 식품으로 활용되는 특성상 염도를 낮추기 위하여 탈염 공정을 거친 후 사용되고 있는 실정이다.
한편, 종래에 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0020593호(탈염분 해양 심층수를 이용하여 저온숙성한 된장의 제조방법)의 주요기술은 탈염화 공정을 거친 해양 심층수를 된장의 제조시 사용되는 물의 대용으로 사용하는 것이다.
그러나, 탈염화 공정만을 거친 해양 심층수는 탈염 과정에서 Na, Cl 뿐 아니라 다른 무기원소도 제거되어 미생물 성장에 필요 원소가 부족할 수 있는 문제점이 있다.
한편, 종래에 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0095416호(해양 심층수 소금을 사용한 고추장)의 주요 기술 내용은 고추장의 제조에 있어서, 오염되지 않고 미 네랄 밸런스가 좋은 해양 심층수로부터 유래된 소금을 사용함에 있다.
또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0092981호(동해 해양 심층수가 함유된 김치)의 주요기술은 김치를 절일 때 해양 심층수나 심층수를 건조시켜 만든 소금을 사용하여 깨끗하고 청정한 김치를 제조할 수 있다는 것이다.
그러나, 상기 공개특허는 소금 대용으로 해양 심층수 유래 소금을 쓰거나 해양 심층수를 이용하는 것에 불과하여, 해양 심층수를 이용한 고추장 및 김치 제조에 대한 구체적이고 체계적인 기술이라 할 수 없다.
이에 본 발명은 해양 심층수를 체계적으로 활용하여 종래 일반적인 전통적인 발효식품에 비해 관능적으로 향상되고, 기능성이 증진된 발효식품을 제조하는 방법과 그로부터 제조된 발효식품을 함유하는 조성물을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 발효 미생물의 발효에 의해 제조되는 발효식품의 제조방법에 있어서, 일반 물 대신에 해양 심층수를 역삼투압방식에 의해 정제한 역삼투압수 및 해양 심층수를 전기투석방식에 의해 정제한 전기투석수가 혼합된 고미네랄수를 사용하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 방법에 의하여 제조된 발효식품을 함유하는 것을 특징으로 하는 조성물을 제공한다. 한편, 바람직하게 상기 조성물들은 식품인 것이 좋다.
이하, 본 발명의 구성에 대해 더욱 상세히 설명하고자 한다.
우리 몸을 구성하고 있는 원소는 산소, 탄소, 수소, 질소 네 가지 원소 이외에 인, 염소, 규소, 불소 등으로 이러한 것은 체중의 약 95%를 차지한다.
영양소로서의 미네랄은 무기질이라 불리는 것으로 체중의 약 5%를 차지한다. 또한 체액에 가까운 해수에는 80% 이상의 원소가 존재하며 살아가기 위해 필요한 철과 아연 등의 필수 미량원소와 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 나트륨등 여러 가지 미네랄 성분이 포함되어 있다.
미네랄이 부족하면 체 내의 기능이 정상적으로 되지 않고, 생리적 및 정신적으로 여러 가지 장애 현상이 발생한다. 해양 심층수에는 체 내에 존재하는 미량 원소와 미네랄이 균형 좋게 포함되어 있고, 해양 심층수 특유의 용존 상태로 있는 원소도 포함되어 있다고 밝혀졌다.
한편, 현재까지 해양 심층수를 이용한 식품의 제조에 관한 연구 결과, 해양 심층수 원수, 농축수, 탈염수가 사용된 적이 있으나, 본 발명에서는 이상의 것들과 차별되게 해양 심층수를 좀 더 가공하여 세분화한 고미네랄 탈염투과수를 이용하였다.
본 발명에서 사용하는 고미네랄수는 해양 심층수를 역삼투압(reverse osmosis)장치로 탈염한 역삼투압수 및 전기투석(electrodialysis) 장치를 이용하여 제조한 전기투석수를 혼합하여 제조된 것인데, 이 고미네랄수는 미생물이 성장하는데 필요한 무기원소를 다량 함유하고 있다.
한편, 상기 역삼투압수 및 전기투석수의 혼합비는 바람직하게 '역삼투압 여과수'와 '전기투석 농축수'를 중량비로 10~1000 : 0.1~100 의 비로 혼합하거나, '역삼투압 여과수', '역삼투압 농축수'와 '전기투석수'를 10~1000 : 0.1~100 : 0.1~100 의 비로 혼합하는 것이 좋다.
미생물의 성장에는 무기원소로서 P, S, Mg, K, Na, Ca이 많이 필요하며, Fe, Mn, Co, Zn, Cu, Mo, Cl 등이 미량으로 필요한데, 이들은 대부분 효소의 활성에 관여하기 때문에, 미생물의 생육을 촉진할 수 있다.
이상에서 설명한 방법을 통해 제조될 수 있는 발효식품의 종류로는 고미네랄수를 이용해 제조할 수 있는 발효식품이라면 특정의 식품에 한정되는 것은 아니지만, 주로 발효식품으로 이용되는 된장, 고추장, 맥주, 김치 및 발효유를 예로 들어 설명하고자 한다.
먼저, 상기 본 발명에서 설명한 방법에 의하여 제조된 된장의 경우, 신진대사의 촉매역할을 하고, 인체 조직의 재생과 회복을 돕는 아미노산 중, 필수아미노산으로서 류신·라이신·메티오닌·발린·이소류신·트레오닌·트립토판·페닐알라닌·히스티딘 등의 함량이 기존의 전통식 된장에 비해 풍부한 특징이 있고, 기능성 시험 결과 항산화 활성도가 대조군에 비하여 높게 나타나 장기간 섭취시 노화방지에 효과가 있을 것으로 판단된다.
또한, 관능검사 결과 재래식 된장에 비해, 본 발명 된장이 냄새, 맛 그리고 전반적인 기호도 3가지 항목에서 높은 평가를 받아 관능적인 측면에서도 재래식 된 장보다 우수한 특징이 있다.
한편, 본 발명에서 설명한 방법에 의하여 제조된 고미네랄수 고추장의 경우, 유리당의 함량이 전통적인 방법에 의해 제조한 고추장에 비해 높았고, 유리아미노산 함량이 대조군에 비해 증가하였다.
특히 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식물로 섭취해야 하는 필수아미노산인 아르기닌, 히스티딘, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 발린 등이 대조군에 비해 높아 본 발명의 고미네랄수를 이용한 고추장이 기존 재래식 고추장보다 영양학적인 측면에서도 우수했다.
또한, 12주 숙성시킨 본 발명의 고미네랄수 고추장과 재래식 고추장을 관능검사하였는데, 재래식 고추장에 비해 본 발명의 고미네랄수 고추장이 색, 냄새, 맛 그리고 전반적인 기호도 4가지 항목에서 모두 가장 높은 점수를 받았다.
한편, 본 발명에서 설명한 방법에 의하여 제조된 고미네랄수 맥주의 경우, 효모는 첨가된 미네랄의 경도가 높을수록 대조군에 비해 유당 소비능이 증대되었고, 이산화탄소(CO2) 가스도 더 많이 생성되었으며, 알콜 및 클루타티온 함량 분석 결과 이들의 생성률이 더 높아지는 것으로 나타났다. 이는 고미네랄수를 첨가하여 제조한 맥주일수록 효모의 알콜 발효가 활발히 진행되어 발효 대사 산물들을 많이 배출한 것으로 판단된다.
한편, 본 발명에서 설명한 방법에 의하여 제조된 고미네랄수 배추김치의 경우, 유산균 수 및 효모 수를 측정한 결과, 전통적인 배추김치에 비해서 미생물 수가 많았고, 배추김치 국물의 비타민C 함량 측정결과 고미네랄수를 첨가하여 제조한 배추김치의 비타민C 함량이 높았다.
비타민C는 배추의 펙틴(pectin)이 호기적으로 효모나 곰팡이에 의해 분비되는 폴리갈락투로나제(polygalacturonase)에 의해 분해되어 생성된 갈락투론산(galacturonic acid)이 기질이 되어 그 생합성을 촉진하는 결과 생성되는 것으로, 해양 심층수 소금과 고미네랄수를 이용한 김치일수록 비타민 C의 생합성률이 증가한다.
한편, 본 발명에서 설명한 방법에 의하여 제조된 고미네랄수 발효유의 경우, 고미네랄수 발효유의 비타민 B군 및 유기산 함량을 측정한 결과 대조군에 비해 더 높은 것으로 나타났다. 이것은 유산균을 고미네랄수가 포함된 조성물에서 발효시킬수록 발효가 활발히 일어나서 몸에 좋은 유기 물질들을 더 많이 생성함을 의미하는 것이다. 또한, 고미네랄수 발효유의 칼슘의 생체막 투과율 실험의 결과, 대조군에 비해 칼슘의 흡수율이 높아졌으며, 콜레스테롤 함량 테스트 결과, 대조군에 비해 콜레스테롤 저하능이 증대되었다. 이것은 고미네랄수 발효유를 음용하게 되면, 기존의 발효유에 비해 효과적으로 생체 내 칼슘 흡수율을 증대시키고, 혈중 내 콜레스테롤 수치를 조절할 수 있는 것을 의미한다.
이하, 본 발명의 구성을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 반드시 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 해양 심층수로부터 고미네랄수의 제조
대한민국 동해에서 취수한 해양 심층수를 역삼투압(reverse osmosis)장치로 탈염하였다. 사용기기는 "KRO - 010 - C KROSYS KOREA", 막은 "SW30-2540. FILMTEC. DOW.USA"이었고, 운행조건은 고압펌프 압력 85kg/cm2. 고압펌프 유량 10.8 L/min, 작동 온도 25℃ 이었다.
한편, 채수한 해양 심층수를 전기투석(electrodialysis) 장치를 이용하여 고농도의 미네랄을 추출하였다. 기기는 MICRO ACILYZER G4SK이었고, 음이온막은 NEOSEPTA AMX SB이었고, 양이온막은 ACIPLEX K-192 / ASAHI KASEI CORPORATION . JAPAN이었다. 운행조건으로는 전류밀도 2,5A/m2, STACK전압 38V 정전압 운전 /순환유량 13.1L/min이었다.
상기 역삼투압 방법 및 전기투석법에 의해 생성된 물 각각에 포함되어 있는 원소량을 분석하여 표 1에 나타내었다.
Figure 112006050149548-PAT00001
상기 두 개의 장치에서 생성된 물 즉, '역삼투압 여과수'와 '전기투석수'를 중량비로 100 : 10 의 비로 혼합하여 고미네랄수 10 kg을 제조하였다.
이하, 실시예들에서 사용한 고미네랄수는 본 제조예의 방법에 의하여 제조된 것이다.
실시예 1: 본 발명의 고미네랄수를 이용한 된장의 제조
된장 제조에는 대두 외에도 보리쌀이나 밀가루 또는 쌀과 같은 전분질원을 혼합한다. 대두 10 kg를 수세하여 하기 제조예 1에서 제조한 고미네랄수를 대두 중량의 2.01~2.15배, 용적은 2.20~2.25배가 되게 하여 실온에서 12 시간 침지한 후 물빼기를 하였다. 대두를 압력솥(autoclave)을 사용하여 30 분간 처리하고 30~40℃로 식혀 이용하였다.
전분질원은 찜통에서 40 분간 삶았다. Asp. oryzae(중모균)을 증자한 전분질(보리쌀, 밀가루) 전체 원료 무게의 0.2% 접종하여 30℃에서 3 일간 발효시켜 전분질 코오지를 제조하였다. 전분질코오지와 증자 대두를 혼합하여 마쇄한 후 하기 제조예 1에서 제조한 고미네랄수에 담궈 30℃에서 3 일간 숙성하였다.
비교예 1: 재래식 된장의 제조
상기 실시예 1에서 사용한 방법에 의해 재래식 된장을 제조하였는데, 실시예 1에 대비해 고미네랄수 대신 정제수 만을 특징적으로 사용함으로써 재래식(전통식) 된장을 제조하였다.
시험예 1: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 된장 및 재래식 된장의 아미노산 함량 측정
단백질 구성 아미노산은 식품공전에 준하여 측정하였다. 시료 일정량을 취하여 6N HCl 5㎖을 가한 후 질소 가스로 충진시켜 시험관을 밀봉하고 110℃ 오토크레이브(autoclave)에서 24시간 동안 가수분해시켰다.
글래스 필터(Glass filter)로 여과하고 잔사를 다시 증류수로 세척 여과하여 여액을 합하고 이를 로타리 배큠 이배퍼레이터(rotary vacuum evaporator)로 45℃에서 감압 농축하여 염산을 제거하였다. 여기에 구연산 완충액(pH 2.2)을 가하여 희석하고 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과하여 그 여액을 아미노산자동분석기(Biochrome 20, U.S.A.)에 주입하여 분석하였다.
시험 결과, 본 발명의 고미네랄수 된장과 대조군(재래식 된장) 모두 글루탐산이 가장 많이 검출되었고, 본 발명의 실시예 1에서 제조한 된장이 비교예 1에서 제조한 대조군 된장보다 아미노산 함량이 더 많은 것으로 나타났다(표 2-아미노산 함량).
Figure 112006050149548-PAT00002
시험예 2: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 된장 및 재래식 된장의 유기산함량 측정
유기산은 코트(Court)와 헨델(Hendel)의 방법(Court, W.A. and Hendel, J.G. Determination of nonvolatile organic acids in flue-cured tobacco by gas-liquid chromatography. J. of Chromatographic Sci. 16:314-320. 1978)에 따라 시료 2g을 포화 NaHCO₃용액 2mL 를 가해 5분간 혼합 후 10,000rpm 으로 5분간 원심분리하여 상층액 2mL를 취해 진한 황산, NaCl을 넣고 다시 다이에틸이서(diethylether) 2mL로 3회 추출 후 혼합하여 GC로 구연산(citric), 숙신산(succinic), 말산(malic), 푸마르산(fumaric), 옥살산(oxalic acid)의 5가지 유기산을 분석하였다.
된장의 조미료로서의 가치에 크게 영향을 주는 유기산 중 비휘발성 유기산은 산미, 방향, 감미 성분으로, 특히 숙성이 진행되면서 함량에 차이가 나타난다.
유기산 함량은 비교예 1에서 제조한 대조군에 비해 실시예 1에서 제조한 본 발명의 고미네랄수 된장에서 더 많이 검출되었으며, 5가지 유기산 중 말산, 옥살산, 숙신산의 3가지 유기산은 2~3배 더 많은 것으로 나타났다(표 3-유기산 함량).
Figure 112006050149548-PAT00003
시험예 3: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 된장 및 재래식 된장의 항산화 활성도( DPPH 법) 측정
항산화 활성(Antioxidant activity; AOA)측정을 위해 리놀레익산(Linoleic acid) 0.2804g, Tween 20 0.2804g을 0.2M 소디움 포스페이트 버퍼(Sodium phosphate buffer; pH 6.5) 50 mL에 넣고 균질기(AM-7, Nihonseiki Kaisha LTD., Japan)로 균질화 시켜 리놀레익산 이멀젼(linoleic acid emulsion)을 만들었다.
리놀레익산 이멀젼 2 mL에 된장 지용성 및 수용성 추출액 1 mL을 넣고 37 ℃에서 15 시간 보관 전과 후, 60% 메탄올 6 mL을 넣고 234 nm에서 흡광도를 측정하여 아래의 수학식1(계산식)에 따라 AOA 를 나타내었다.
Figure 112006050149548-PAT00004
시험 결과 실시예 1에서 제조한 본 발명 고미네랄수 된장의 항산화 활성도는 비교예 1에서 제조한 대조군에 비하여 높게 나타나 장기간 섭취시 노화방지에 효과가 있을 것으로 보인다(표 4-항산화 활성도).
Figure 112006050149548-PAT00005
시험예 4: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 된장 및 재래식 된장의 관능검사
실시예 1에서 제조한 본 발명의 된장과 비교예 1에서 제조한 재래식 된장에 대해 관능검사를 실시하였다. 4가지 항목(색, 냄새, 맛 그리고 전반적인 기호도)을 7점 척도(최저1점, 최고7점)를 사용하여 평가하였다.
시험결과 비교예 1에서 제조한 재래식 된장에 비해 실시예 1에서 제조한 본 발명의 고미네랄수 된장이 냄새, 맛 그리고 전반적인 기호도 3가지 항목에서 높은 점수를 받았다(표 5-관능검사).
Figure 112006050149548-PAT00006
실시예 2: 본 발명의 고미네랄수를 이용한 고추장의 제조
찹쌀 가루 1700g, 엿기름 가루 400g, 고추장 메주 가루 1100g, 고추가루 1100g, 꽃소금 700g, 하기 제조예 1에서 제조한 본 발명의 고미네랄수 6g을 준비하여 하기의 방법으로 고추장을 제조하였다.
① 찹쌀을 잘 씻어 물에 불려(7시간) 가루로 빻는다.
② 엿기름을 체에 쳐 가루를 준비하고 여기에 따뜻한 물을 부어 가라앉힌 후 다시 체에 받힌다. 체에 친 찌꺼기는 엿기름에 물을 부어 주물러 체에 받힌 후 가라 앉힌다.
③ 엿기름 물에 찹쌀가루를 넣어 30분 정도 두면 찹쌀가루가 삭는데 이것을 불에 올려 눌지 않게 저어가며 ⅔ 정도 되게 조린다. 이때 소금을 넣어 한번 더 끓여 불을 끄고 식힌다.
④ 한김 나간 조청에 메주가루를 넣어 잘 저은 다음 고춧가루를 넣어 잘 섞어 항아리에 담는다.
⑤ 일주일 정도 햇볕에 놓아 고추장이 마르면 위에 소금을 뿌린다.
비교예 2: 재래식 고추장의 제조
하기 실험예에서 본 발명 해양 심층수 고추장과의 성분을 분석하고자, 하기와 같은 방법에 의해 재래식(전통식) 고추장을 제조하였다.
재래식 고추장은 동일한 방법에 의해 제조한 것으로서, 2개의 샘플로 제조하였다.
시험예 5: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 고추장 및 재래식 고추장의 유리당 함량 측정
고추장 시료 20g을 칭량하여 500㎖ 둥근 플라스크에 넣고 70℃ 수욕상에서 환류냉각 시키면서 80% 에탄올 200㎖로 2회, 100㎖로 2회 반복 추출하였다. 추출액을 모두 합하여 3,000×g에서 30분간 원심분리시킨 다음 그 상징액을 취하여 감압농축 시킨 후 100㎖의 증류수로 정용하고 0.45㎛ 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과한 후 셉팩 C18(Sep-pack C18; Waters Inc., USA)에 통과시켜 HPLC(Waters Inc., USA)에서 다음과 같은 조건으로 분석하였다.
컬럼은 카르보하이드레이트 컬럼(Carbohydrate Column; 300mm× 7.8m), 용매는 80% 아세토나이트라일(acetonitrile), 유속은 1.5mL/min, 검출기는 디퍼렌시얼 레프랙토미터(Differential Refractometer R410; Waters Inc., USA)을 사용하였다.
고추장의 단맛은 발효미생물이 전분질을 가수분해하여 생성되는 유리당에서 유래하는데, 하기의 표 2에 기재된 실험 결과, 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 고추장이 대조군(재래식 고추장)에 비하여 유리당의 총량이 2배 정도 많은 것으로 나타났다(표 6). 이는 고미네랄수를 이용하여 제조한 고추장의 숙성 과정이 단축되어 미생물의 당 소비가 감소한 것으로 말미암아 야기된 것으로 판단된다(표 6-유리당 함량).
Figure 112006050149548-PAT00007
시험예 6: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 고추장 및 재래식 고추장의 아미노산 함량 측정
고추장 제조에 사용되는 콩은 단백질 분해효소의 작용으로 각종 펩타이드나 아미노산으로 분해된다. 이로 인해 고추장이 숙성되면서 유리아미노산의 함량은 증가하는 경향을 보이는데 이들 아미노산이 고추장의 감칠맛과 고추장의 품질을 평가하는 지표로 사용되고 있다.
아미노산 함량의 측정은 다음과 같은 방법에 의해 수행하였다.
먼저 고추장 1g에 증류수 30㎖를 가하여 10분간 진탕시킨 후 7,000× g에서 10분간 원심분리하여 상징액을 취하고 25% 트리클로로아세틱 에시드(trichloroacetic acid; TCA)용액 20㎖를 넣어 1시간 냉장 보관 후 원심분리하여 단백질을 제거하였다. 상징액은 에틸에테르를 가하여 분액깔대기에서 TCA를 2회 제거한 다음 물 층을 45℃ 이하의 온도에서 감압농축하여 에틸에테르를 제거하였다.
그 후, 농축액을 로딩 용액(loading solution; 0.2N sodium citrate buffer, pH 2.2)으로 용해한 후 멤브레인 필터(membrane filter; pore size 0.2㎛)로 여과하여 아미노산 자동분석기(Skyam S7130 amino acid analyzer, Germany)로 분석하였다.
실험결과(표 7-아미노산 함량) 본 발명 고미네랄수 고추장의 유리아미노산 함량이 대조군에 비해 증가하는 것을 볼 수 있었다. 특히 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식물로 섭취해야 하는 필수아미노산인 아르기닌, 히스티딘, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 발린 등이 대조군에 비해 높아 본 발명의 고미네랄수를 이용한 고추장이 기존 재래식 고추장보다 영양학적인 측면에서도 효과적이라고 할 수 있었다.
Figure 112006050149548-PAT00008
시험예 7: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 고추장 및 재래식 고추장의 관능검사
12주 숙성시킨 본 발명 고미네랄수 고추장과 재래식 고추장을 관능검사 하였다. 4가지 항목(색, 냄새, 맛, 그리고 전반적인 기호도)을 7점 척도(최저1점, 최고7점)를 사용하여 평가하였다.
평가결과(표 8-관능검사) 재래식 고추장에 비해 본 발명 고미네랄수 고추장이 색, 냄새, 맛 그리고 전반적인 기호도 4가지 항목에서 모두 가장 높은 점수를 받았다.
Figure 112006050149548-PAT00009
제조예 2: 해양 심층수로부터 경도 100,1000,5000의 고미네랄수의 제조
상기 제조예 1의 방법으로 역삼투압 여과수와 전기투석수를 제조한 후, 이들 각각을 농축시키거나 그대로 적당한 비율로 혼합하여, 아래의 수식(수학식 2)에 맞추어 경도 100, 1000, 5000의 고미네랄수를 제조하였다.
물의 경도(hardness)란 수중의 용해되어 있는 Ca2 +, Mg2 + 등의 양이온 금속 이온에 의하여 발생하며, 물 1000㎖중에 포함되는 마그네슘과 칼슘의 비율에 의해 정해지는데, 경도는 제조수 내에 마그네슘과 칼슘의 양을 정량화하여 아래의 계산식을 통하여 산출된다. 여기서 경도수치는 미네랄의 농도를 간접적으로 제시하는 수치이다.
경도=(마그네슘× 4)+(칼슘× 2.5)
본 제조예 2의 방법에 의해 제조된 경도 100, 1000, 5000의 고미네랄수를 하기의 실시예 3, 실시예 4 및 실시예 5에서 사용하였다.
실시예 3: 본 발명의 고미네랄수를 이용한 맥주의 제조
맥주를 제조하기 위해 효모는 일반적인 맥주의 제조에 사용되어지는 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하여 배양하였다.
효모의 배양을 위한 기본 배지로는 웨이 퍼미에이트(whey permeate, pH 4.6)에 0.25% 효모 추출물(yeast extract), 0.25% 박토펩톤(bactopeptone) 및 경도 100, 1000, 5000의 고미네랄수를 첨가하여 사용하였다(하기 표 9 참조). 살균처리된 배지 100mL에 한 백금니를 접종하고 28℃에서 28시간 진탕배양(120strokes/min)하였다.
한편, 하기의 방법으로 맥주를 제조하였다.
① 맥아 발아 및 맥아 건조 공정
맥아를 45℃에서 5일간 발아시킨 후 수분이 35%정도 함유된 맥아를 50℃의 건조기에서 수분 5%정도 되도록 건조하였다.
② 맥아액 제조공정
맥아를 담금 전에 다시 정선하여 분쇄기에서 분쇄하고 물과 온도를 맞추어 담금(mashing)한다. 담금과정에서 당화와 단백질 분해가 끝나면 여과나 원심분리를 통해 맥주 박과 액을 분리하였다.
③ 발효
③-1. 주발효
제조된 맥아즙에 해양 심층수를 이용하여 배양한 0.5% 정도의 맥주 효모를 첨가하여 주발효인 알코올 발효를 한다. 주발효는 발효실의 개방된 용기나 밀폐식 탱크에서 행했으며, 저면 발효의 경우 5~10℃로 8~12일이 걸리는데 본 실시예에서는 5℃로 10일 걸렸다.
③-2. 후발효
후발효는 저장이라고도 하는데, 밀폐탱크에서 아주 천천히 진행하여 1~4개월이 걸리고, 0~2 ℃의 낮은 온도로 냉각장치를 설치하고 완전히 보온하여야 하는데 본 실시예에서는 0℃의 온도에서 3개월 동안 수행했다.
비교예 3: 재래식 맥주의 제조
상기 실시예 3에서 사용한 방법에 의해 효모를 배양하고, 재래식 맥주를 제조하였는데, 실시예 3에 대비해 고미네랄수를 첨가하지 아니하고 정제수 만을 특징적으로 사용함으로써 재래식(전통식) 맥주를 제조하였다(표 9 참고).
Figure 112006050149548-PAT00010
시험예 8: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 배양한 효모 및 정제수만을 이용하여 배양한 효모의 유당 소비능 검사
상기 실시예 3 및 비교예 3과 같이 배양된 효모를 웨이 퍼미에이트(whey permeate)에 2% 접종하여 배양시간에 따른 유당 소비능을 조사하였다. 즉, 시료 2.5mL에 5% ZnSO4 0.2mL, 4.5% Ba(OH)2 0.2mL를 첨가하여 혼합한 후 원심분리하였다. 그 후, 상등액 1mL에 테일스 시약(Tales` reagent) 2.5mL를 혼합하여 100℃에서 6분간 가열한 후 급냉하여 520nm에서 흡광도의 변화를 측정하여 유당의 변화를 알아보았다.
시험 결과, 대조군에 비해 미네랄의 경도가 큰 해양 심층수를 포함한 배지에서 배양된 효모의 유당 소비능이 더 큰 것으로 나타났다(도 1). 이는 효모가 유당을 이용하여 알콜 발효를 하기 때문에 고미네랄수 환경일수록 발효가 활발히 진행되어 유당의 이용이 증대된 것으로 판단된다.
시험예 9: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 배양한 효모 및 정제수만을 이용하여 배양한 효모의 CO 2 가스의 생성 정도 조사
웨이 퍼미에이트(Whey permeate)를 넣은 듀람튜브(Durham tube)에 실시예와 같이 배양된 효모를 한 백금니 접종하고, 28℃에서 진탕 배양하면서 배양 시간에 따른 가스 생성을 조사하였다
시험 결과, 대조군에 비해 미네랄의 경도가 큰 해양 심층수를 포함한 배지에서 배양된 효모의 CO2 가스 생성 정도가 더 큰 것으로 나타났다. 즉, 효모가 알콜 발효를 하게 되면 CO2 가스를 배출하기 때문에 고미네랄수 환경일수록 발효가 활발히 진행되어 CO2 가스가 더 많이 생성된 것으로 볼 수 있다(표 10 참고).
Figure 112006050149548-PAT00011
시험예 10: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 배양한 효모 및 정제수만을 이용하여 배양한 효모의 알콜 함량 조사
미국공인분석화학회(AOAC, Association of official analytical chemists)의 중크롬산염 산화작용(dichromate oxidation) 방법에 따라 마이크로켈달 장치에 의해서 알콜 함량을 측정하였다.
시험 결과, 대조군에 비해 미네랄의 경도가 큰 해양 심층수를 포함한 배지에서 배양된 효모의 알콜 함량이 더 큰 것으로 나타났다. 이는 효모가 알콜 발효를 하게 되면 알콜을 생성하기 때문에 고미네랄수 환경일수록 발효가 활발히 진행되어 알콜이 더 많이 생성된 것으로 판단된다(도 2).
시험예 11: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 배양한 효모 및 정제수만을 이용하여 배양한 효모의 글루타티온( glutathione ) 함량 조사
0.2M 인산염 완충용액(pH 7.1) 2.5mL, 1.0mM EDTA 0.8mL, 0.6mM DTNB 0.03mL, 글루타티온 리덕테이즈(Glutathione reductase, 5unit)와 효모 0.2mL를 혼합한 후 412nm에서 흡광도를 측정하고 0.2mM NADPH 용액 0.1mL를 첨가하여 30℃에서 5분간 방치한 후에 412nm에서 흡광도를 측정하였다. NADPH 용액첨가 전후의 흡광도 차이를 구하여 작성된 표준곡선으로부터 글루타티온(glutathione) 함량을 정량하였다.
시험 결과, 대조군에 비해 미네랄의 경도가 큰 해양 심층수를 포함한 배지에서 배양된 효모의 글루타티온 함량이 더 큰 것으로 나타났다(도 3). 이는 고미네랄수 환경일수록 효모의 발효가 활발히 진행되어 글루타티온을 더 많이 생성한 것으로 보인다.
실시예 4: 본 발명의 고미네랄수를 이용한 배추김치의 제조
배추 700 g을 5% 염도(해양 심층수 소금)의 고미네랄수에서 24시간 절여 사용하였다.
상기 배추 700 g에 부재료로 무 170 g, 마늘 20 g, 생강 10 g, 미나리 35 g, 파 20 g, 고춧가루20 g, 멸치액젓 5 g, 소금 20 g를 첨가하여 김치를 제조하였다.
상기 제조과정에서 실험군은 해양 심층수 소금을 사용하였다.
한편, 담근 직후, 밀봉하여 실온(25℃)에서 24시간 발효시킨 뒤, 4℃에서 저장하였다.
비교예 4: 재래식 배추김치의 제조
상기 실시예 4에서 사용한 방법에 의해 배추김치를 제조하였는데, 해양 심층수 소금을 고미네랄수에 섞어서 사용한 실시예 4에 대비해 일반소금과 정제수를 사용함으로써 재래식(전통식) 배추김치를 제조하였다.
시험예 12: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 배추김치 및 재래식 배추김치의 유산균 수의 측정
① 락토바실러스(Lactobacillus ) 속 균주의 균수:
무균적으로 김치 국물을 1㎖ 취하여 0.85% saline으로 단계 희석한 후 젖산균 분리용 배지(Lactobacillus MRS agar and broth, Difco Lab., USA)에 1㎖씩 푸어링 배양 방법(pouring culture method)으로 접종한 다음 37℃에서 60시간 배양하여 형성된 콜로니(colony) 수를 계수하였다.
② 류코노스톡(Leuconostoc ) 속 균주의 균수:
무균적으로 김치 국물을 1㎖ 취하여 0.85% saline으로 단계 희석한 후 류코노스톡(Leuconostoc ) 속 균주의 분리계수를 위하여 페닐에틸 알콜 수크로오즈(PES, Phenylethyl alcohol sucrose)배지에 1㎖씩 푸어링 배양 방법(pouring culture method)로 접종한 다음 37℃에서 60시간 배양하여 형성된 콜로니(colony) 수를 계수하였다.
시험 결과, 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 류코노스톡(Leuconostoc ) 속 균주 모두 대조군에 비해 해양 심층수 소금이 녹아있는 고미네랄수 조성물의 미생물 수가 많았고, 경도가 높을수록 그 수는 더 많음을 알 수 있었다(도 4a, 4b).
김치의 숙성에 관여하는 중요한 균주로는 유산균의 일종인 락토바실러스(Lactobacillus) 속, 류코노스톡(Leuconostoc ) 속 균주 등 30여 가지 이상의 균주가 관여하고 있다. 발효 초기에는 락토바실러스(Lactobacillus ) 속이 우세균으로 관찰되고, 발효가 진행됨에 따라 젖산이 생성되어 pH가 떨어지게 된다. pH가 감소하면 락토바실러스(Lactobacillus ) 속이 감소하면서 내산성 균주인 류코노스톡(Leuconostoc ) 속 균주가 증가하게 된다. 유산균은 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 균으로 젖산균이라고도 하며 미생물이 성장하는데 필요한 영양분 중 당류뿐 아니라 무기원소가 필요하다. 김치제조에 사용된 해양 심층수(경도수)에는 다량의 미네랄을 함유하고 있어, 이들이 미생물(유산균)성장을 촉진시키는 역할을 하기 때문에 경도가 높을수록 미생물 수가 더 많이 나타난 것으로 판단된다(도 4).
시험예 13: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 배추김치 및 재래식 배추김치의 효모 수의 측정
효모의 수는 김치즙액 희석액 0.1㎖를 취하여 미리 10% 타르타릭 엑시드(tartaric acid)로 배지의 pH를 3.5로 조절한 포테이토 덱스트로즈 아가(potato dextrose agar; Difco)에 도말하고 30℃에서 3일간 배양하여 형성된 콜로니(colony)수를 계수하였고 동일한 실험을 3번 반복하여 평균값으로 취하였다.
시험결과, 대조군의 효모수에 비해 모든 해양 심층수 소금이 녹아있는 미네랄수 조성물의 효모 수가 많았다. 경도는 높을수록 수가 많았고, 시간이 지남에 따라 그 수는 증가하였다(도 5).
시험예 14: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 배추김치 및 재래식 배추김치의 비타민 C 함량 측정
김치 국물의 총 비타민 C 함량은 "2,4-다이니트로 페닐 하이드라진(dinitro phenly hydrazine)" 법에 따라 정량하였다.
실험결과, 대조군에 비해 해양 심층수 미네랄수 조성물의 비타민 C 함량이 대조군에 비해 높았으며 경도가 높을수록 비타민 C 함량이 높았다(도 6). 비타민C 함량의 증가는 김치의 주재료인 배추의 펙틴(pectin)이 호기적으로 효모, 곰팡이에 의해 분비되는 폴리갈락투로나제(polygalacturonase)에 의해 분해되어 생성된 갈락투론산(galacturonic acid)이 기질이 되어 총 비타민 C의 생합성을 촉진하기 때문에 나타나는 결과이다. 결론적으로 해양 심층수 고미네랄수 조성물의 김치일수록 효모가 더 많은 것으로 판단되었다.
실시예 5: 본 발명의 고미네랄수를 이용한 발효유의 제조
유산균의 일종인 에시도필러스균과 비피더스균을 스타터로 이용하여 다음과 같은 조성비로 발효유를 각각 100g 씩 제조하였다(표 11 참고).
Figure 112006050149548-PAT00012
비교예 5: 재래식 발효유의 제조
상기 실시예 5에서 사용한 방법에 의해 발효유를 제조하였는데, 실시예 5에 대비해 고미네랄수 대신 정제수 만을 특징적으로 사용함으로써 재래식(전통식) 발효유를 제조하였다.
시험예 15: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 발효유 및 재래식 발효유의 vitamin B군의 함량 측정
발효유를 비교예 5와 실시예 5의 (c), (d)와 같이 제조하여 비타민 B군의 함량을 HPLC를 이용하여 측정하였다.
실험결과, 대조군에 비해 고미네랄수를 이용하여 제조한 발효유의 비타민 B군의 함량이 더 많았다(도 7).
시험예 16: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 발효유 및 재래식 발효유의 칼슘 흡수율 측정
비교예 5, 실시예 5의 (c), (d)와 같이 제조되어진 발효유 100g을 200 mL의 증류수와 함께 용기에 넣고 6 M HCl 용액을 사용하여 pH를 2로 조정하고 15분간 혼합 후 6 mL의 펩신(pepsin; P-7000, from porcine stomach mucosa) 용액을 첨가하여 37℃에서 2시간 동안 흔들며 배양(shaking incubation)하고 소화된 시료 20 mL을 취하여 0.1 M NaOH pH 7로 적정하여 NaHCO3의 첨가량을 결정하였다. 결정된 NaHCO3와 증류수 25 mL을 투석막(D9652-100FT, 33mm×21mm)에 넣고 용기에 담근 후 밀봉하여 37℃에서 흔들며 배양(shaking incubation)하였다. 30분 후 pH 5가 되었을 때 0.4 g의 판크레아틴(pancreatin; P-1750, from porcine pancreas)과 2.5 g의 쓸개즙 추출물(bile extract; B-8631, porcine)를 0.1 mol/L NaHCO3 100 mL에 용해시킨 판크레아틴-바일 솔트 믹스쳐(pancreatin-bile salts mixture)를 5 mL 첨가하고 2시간 동안 37℃에서 배양 후 투석막을 제거하여 막(membrane) 속의 다이어라이세이트(dialysate)의 무게를 측정하고 ICP로 분석한 결과를 이용하여 흡수율을 계산하였다.
실험결과, 대조군에 비해 고미네랄수를 이용하여 제조한 발효유의 칼슘 흡수율이 증대되었다(도 8).
시험예 17: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 발효유 및 재래식 발효유의 유기산 함량 분석
유기산은 코트와 헨델의 방법(Court, W.A. and Hendel, J.G. Determination of nonvolatile organic acids in flue-cured tobacco by gas-liquid chromatography. J. of Chromatographic Sci. 16:314-320. 1978)에 따라 시료 2g을 포화 NaHCO₃용액 2mL 를 가해 5분간 혼합 후 10,000rpm 으로 5분간 원심분리하여 상층액 2mL를 취해 진한 황산, NaCl을 넣고 다시 다이에틸이서(diethylether) 2mL로 3회 추출 후 혼합하여 GC로 7가지 유기산을 분석하였다.
분석결과, 대조군에 비해 고미네랄수를 이용하여 제조한 발효유의 유기산 함량이 증가한 것으로 나타났다(표 12 참고).
Figure 112006050149548-PAT00013
시험예 18: 본 발명의 고미네랄수를 이용하여 제조한 발효유 및 재래식 발효유의 콜레스테롤 저하능 측정
콜레스테롤 저하능을 알아보기 위하여 콜레스테롤이 0.1% 첨가된 BL broth 배지에 비교예 5와 실시예 5의 (c), (d)와 같이 제조되어진 발효유를 0.1% 첨가하여 48시간동안 배양하면서 8시간마다 샘플을 채취해 배지 내에 잔존하고 있는 콜레스테롤함량을 측정하였다. 콜레스테롤 잔존량은 배양액 1mL를 4000×g에서 10분간 원심분리하여 얻은 배양 상등액에 있는 콜레스테롤의 잔존량을 효소적 방법 (BCS total cholesterol kit, KOREA)으로 측정하였다.
실험결과, 대조군에 비해 고미네랄수를 이용하여 제조한 발효유의 잔존 콜레스테롤 함량이 감소되는 경향을 보였다(도 9). 즉, 고미네랄수 발효유의 콜레스테롤 저하능이 증대되었음을 알 수 있었고, 이는 고미네랄수를 이용한 발효유를 음용할 경우 기존의 발효유에 비해 효과적으로 혈중 내 콜레스테롤 수치를 조절할 수 있을 것으로 기대할 수 있음을 의미한다.
이상, 상기에서 살펴본 바와 같이 고미네랄수를 사용하여 제조되는 본 발명의 발효식품들은 재래식 발효식품에 비해, 발효를 위한 미생물들의 생장률이 높아 몸에 좋은 유기물질들의 함량이 높으며, 관능적으로 우수하고, 항산화 기능성도 우수한 바, 식품으로서의 가치가 우수하다고 할 수 있다.

Claims (9)

  1. 발효 미생물의 발효에 의해 제조되는 발효식품의 제조방법에 있어서,
    일반 물 대신에 해양 심층수를 역삼투압방식에 의해 정제한 역삼투압수 및 해양 심층수를 전기투석방식에 의해 정제한 전기투석수가 혼합된 고미네랄수를 사용하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 고미네랄수는,
    역삼투압수 또는 전기투석수는 정제한 후, 농축한 것임을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 발효식품은 된장인 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 발효식품은 고추장인 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 발효식품은 맥주인 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 발효식품은 배추김치인 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 발효식품은 발효유인 것을 특징으로 발효식품의 제조방법.
  8. 제1항의 방법에 의하여 제조된 발효식품을 함유하는 것을 특징으로 하는 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 조성물은,
    식품인 것을 특징으로 하는 조성물.
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KR101416109B1 (ko) * 2012-11-29 2014-07-09 재단법인 발효미생물산업진흥원 온천수를 이용한 고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고추장
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