KR101226571B1 - 시금장을 만드는 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 시금장을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 등겨가루와 싱싱한 식물을 소금으로 절임을 하여 추출한 염수를 이용하여 시금장을 만드는 방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 시금장을 만드는데 있어서, 해양 심층수 또는 청정해역의 표층해수를 취수하여 보메도 비중이 32∼34°Be범위까지 농축하여 석출(析出)된 소금을 생산하는 단계와, 상기 소금을 싱싱한 식물의 열매, 뿌리, 꽃, 잎 또는 순(筍)과 함께 혼합한 것을 항아리 또는 통에 주입하고 밀봉한 상태에서 30∼90일간 방치하여 식물 속에 함유된 식물 고유의 맛, 향기, 색소, 유기산과 같은 유기물과 수분을 추출하여 식물성 유기물이 함유된 염수를 생산하는 단계와, 보리등겨가루에 물을 부어 되직하게 반죽을 하여 도넛(Doughnut) 또는 둥글납작하게 만든 다음, 햇볕에서 건조한 것을 왕겨 태우는 잿불 또는 뭉근한 불에 넣고 은근한 갈색이 되게 구운 다음, 짚으로 묶어 그늘에 달아매어 띄운 다음, 먼지를 제거하고 분쇄기에서 100∼350메시(Mesh) 범위의 가루에, 보리밥을 혼합한 것에, 상기 식물성 유기물이 함유된 염수, 물 국균(Aspergillus oryzae)을 첨가하고 반죽한 것을 항아리 넣고, 상온에서 5∼10일간 발효숙성하여 시금장을 만드는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.
시금장, 등겨가루, 소금, 왕겨, 보리밥, 국균(麴菌), 해양 심층수, 표층해수

Description

시금장을 만드는 방법{Method to make Sea-Keum-Jang}
본 발명은 시금장을 만드는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 등겨가루에 물을 부어 반죽한 다음, 건조하여 왕겨 태우는 잿불에 넣고 은근히 갈색이 되게 100∼140분간 구운 다음, 짚으로 묶어 그늘에 달아매어 띄운 것을 분쇄한 분말과 보리밥에 싱싱한 식물의 열매, 뿌리, 꽃, 잎 또는 순(筍)과 함께 혼합한 것을 항아리 또는 통에 주입하고 밀봉한 상태에서 30∼90일간 방치하여 식물 속에 함유된 식물 고유의 맛, 향기, 색소, 유기산과 같은 유기물과 수분을 절임 현상에 의해서 추출하여 식물성 유기물이 함유된 염수를 주입하고 물과 국균(麴菌)을 가하여 반죽한 다음, 항아리 넣고 5∼10일간 발효숙성하여 시금장을 만드는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 시금장은 보리 쌀겨로 만든 염도가 3%의 저장기간이 통상 1달 이내였고, 용도는 비빔용, 쌈용, 찌개용, 반찬용 등 이용 폭이 다양하며, 담그는 시기는 일반적으로 한여름이나 한겨울을 제외한 된장이 떨어지는 3∼4월 구황기(救荒期)에 된장 대용품으로 경상북도 의성, 영천, 포항 등의 지역에서 만들어 먹던 향토 음식으로, 보리 쌀겨(등겨가루)를 반죽하고 작은 그릇 크기의 메줏덩어리처럼 뭉쳐 왕겨 태우는 재에 넣고 은근히 갈색이 되게 100∼140분간 구운 다음, 햇볕에 건조시켜 1달 정도 그늘에 매달아 띄운 것을 말려 가루를 만든다. 보리쌀을 갈아서 엿기름에 삭힌 감주 물을 달여 보리 쌀겨의 가루, 메줏가루, 무청, 풋고추, 당근 등을 넣고 마늘, 산초가루, 고춧가루 등의 양념을 넣어 5∼7일간 삭혀 만든 것으로, 나름 되로 쌉쌀한 독특한 맛이 있어, 현재 상기 지역에서 상업화되어 시판되고 있으나, 사용하는 소금을 대부분 천일염을 사용하고 있기 때문에, 이 천일염은 연안의 오염된 지역에서 생산되므로 위생적으로 안전하지 못하는 문제점과 국균(麴菌)으로 발효하였을 때보다 장맛이 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명은 천일염 대신에 싱싱한 식물을 청정 해역의 표층해수 또는 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층의 해양 심층수로부터 생산된 위생적으로 안전한 소금으로 절임을 하여 추출한 염수와 국균(麴菌)을 이용하여 시금장을 만드는 방법을 제공하는데 목적이 있는 것이다.
본 발명은 시금장을 만드는데 있어서, 해양 심층수 또는 청정해역의 표층해수를 취수하여 보메도 비중이 32∼34°Be범위까지 농축하여 석출(析出)된 소금을 생산하는 단계와, 상기 소금을 싱싱한 식물의 열매, 뿌리, 꽃, 잎 또는 순(筍)과 함께 혼합한 것을 항아리 또는 통에 주입하고 밀봉한 상태에서 30∼90일간 방치하여 식물 속에 함유된 식물 고유의 맛, 향기, 색소, 유기산과 같은 유기물과 수분을 추출하여 식물성 유기물이 함유된 염수를 생산하는 단계와, 보리등겨가루에 물을 부어 되직하게 반죽을 하여 도넛(Doughnut) 또는 둥글납작하게 만든 다음, 햇볕에서 건조한 것을 왕겨 태우는 잿불 또는 뭉근한 불에 넣고 은근한 갈색이 되게 구운 다음, 짚으로 묶어 그늘에 달아매어 띄운 다음, 먼지를 제거하고 분쇄기에서 100∼350메시(Mesh) 범위의 가루에, 보리밥을 혼합한 것에, 상기 식물성 유기물이 함유된 염수, 물 국균(Aspergillus oryzae)을 첨가하고 반죽한 것을 항아리 넣고, 상온에서 5∼10일간 발효숙성하여 시금장을 만드는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.
본 발명은 위생적으로도 안전하면서 맛이 좋은 시금장을 만들 수 있는 효과가 있기 때문에 시금장 제조에 널리 이용될 것으로 전망된다.
본 발명에서 사용하는 소금은 표층해수 또는 해양 심층수를 농축하여 석출된 소금을 사용할 수 있으나, 위생적으로 안전하면서 영양염류의 농도가 높은 해양 심층수에서 생산된 소금을 사용하는 것이 바람직하다.
해양 심층수는 통상 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층의 해수를 해양 심층수라고 부르며, 표층해수와는 달리 햇빛이 닿지 않아 플랑크톤(Plankton) 및 생명체가 증식(增殖)하지 못하기 때문에 영양염류(Nutritive salts)의 농도가 높은 부영양성(富營養性), 수온(水溫)이 낮은 저온안정성(低溫安定性), 해저 저온의 해양 심층수는 해수면의 표층해수에 비해서 밀도가 높기 때문에 표층해수와 혼합되지 않아 표층해수에 존재하는 오염물질과 유해 잡균이 없기 때문에 표층해수와 비교하였을 때 유해미생물과 오염물질(汚染物質)이 적은 청정성(淸淨性), 다종다양한 미네랄성분이 함유되어 있으면서 인체에 유해(有害)한 중금속성분(重金屬成分)은 극히 미량 함유되어 있는 미네랄밸런스가 적절한 특성, 저온 고압에서 장시간 존재하면서 안정된 물로 숙성된 숙성성(熟成性) 등의 특성이 있다.
상기와 같은 해양 심층수에서 생산된 소금 역시 오염물질이 없는 청정성과 다종다양한 미네랄성분과 영양염류가 다량 함유되어 있는 특성이 있다.
본 발명에서 시금장을 만드는 방법은, 보리등겨가루를 보리밥과 상기 표층해수 또는 해양 심층수에서 생산된 소금을 이용하여 시금장을 만드는 방법을 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명에서 혼합의 비를 나타내는 "부"는 특별한 언급이 없는 한 "중량부"를 의미한다.
Ⅰ. 소금을 생산하는 단계
본 발명에서 사용하는 소금은, 해수면에서 수심 200m보다 깊은 해저심층의 해양 심층수 또는 오염되지 않은 청정해역의 표층해수를 취수하여 보메도 비중이 32∼34°Be범위까지 농축하여 석출(析出)된 소금을 사용한다.
상기 보메도 비중(°Be)과 염수의 비중(d)은 순수(純水)를 0°Be로 하고, 15% 식염수를 15°Be로 하여, 그 사이를 15 등분한 눈금을 매기고 있으며, 보메도 비중(°Be)과 염수의 비중(d)과의 관계는 다음 식①과 같다.
보메도 비중(°Be)은 해수와 같은 염수의 경우 염 농도(wt%)와 근사(近似)하기 때문에 농도를 표시하는 척도로도 널리 사용되고 있다.
d = 144.3/(144.3-°Be) ………………………………………………①
표층해수 또는 해양 심층수를 농축하여 소금을 생산하는 방법은, 취수한 해수 또는 해수를 역삼투여과하여 여과된 담수는 음용수 등을 만들면서, 여과되지 않고 농축된 농축 염수를 천일염전(天日鹽田)에서 태양과 풍력의 자연력을 이용하여 증발(蒸發)·농축(濃縮)하는 방법, 가열증발에 의한 방법, 진공가열증발방법 또는 냉각하여 얼음을 생산하면서 농축 염수를 생산하는 방법 중에서 한 가지 방법 이상을 조합한 방법에 의해서 보메도 비중이 32∼34°Be범위로 농축하여 석출된 소금을 이용하며, 본 발명에서는 상기 표층해수 또는 해양 심층수를 농축하여 소금을 석출 하는 방법에 대해서는 특별히 제한하지는 않는다.
Ⅱ. 식물성 유기물이 함유된 염수를 생산하는 단계
식물성 유기물이 함유된 염수의 생산은, 싱싱한 식물의 열매, 뿌리, 줄기, 꽃, 잎 또는 순(筍) 중에서 한 종류의 식물 100중량부에, 상기 해양 심층수 또는 청정해역의 표층해수로부터 생산된 소금 20∼30중량부를 혼합한 것을 항아리 또는 통에 주입하고 밀봉한 상태에서 상온(常溫)의 음광(陰光)에서 30∼90일간 방치하여, 상기 식물 속에 함유된 식물 고유의 맛, 향기, 색소, 유기산과 같은 유기물과 수분을 삼투압현상에 의해서 추출하여 유기물이 함유된 염수를 생산한다.
상기의 식물은, 메실·살구·자두·프루오트(Pluot)·푸룬(Prune)·복숭아·유자·모과·감·무화과·감귤·앵두·산앵두(이스라지)·사과·꽃사과·버찌·문배·배·돌배·포도·머루·다래·참다래(Kiwi fruit)·딸기·복분자·산딸기·블루베리(Blueberry)·블랙베리(Blackberry)·크랜베리(Cranberry)·정금나무의 열매·오디·산사자·오미자·구기자·오가피나무의 잎과 열매·초피나무의 잎과 열매·산초나무의 잎과 열매·마가목의 열매(Rowan berries)·산수유·석류·보리수·들쭉나무의 열매·비파나무의 열매·지포나무의 열매·오렌지(Orange)·레몬(Lemon)·구아바(Guava)나무의 잎과 열매·파인애플(Pineapple)·체리(Cherry)· 대추·피망(Paprika)·오이·호박·참외·고추·토마토(Tomato)·가지·국화꽃·진달래꽃·인동꽃·봉숭아꽃·매화꽃·찔레꽃·민들레꽃·양파·마늘·산마늘·당근·무·순무·고구마·마·토란·생강·두릅 뿌리·지치 뿌리·연근·우엉·인삼·더덕·도라지·씀바귀·고들빼기·망초·민들레 뿌리·당귀·천궁·쑥·치커리(Chicory)·근대·미나리·취나물·머위·잔대·쑥갓·녹차의 순·두릅의 순·엄나무의 순·회잎나무의 순·화살나무의 순·찔레의 순·죽순·밀나물·삽주·참나물·모싯대·질경이·미나리냉이·얼레지·명아주·비름류·냉이·고추냉이·민들레·망초·백년초·배추·시금치·셀러리(Celery)·상추·양배추·부추·아스파라거스(Asparagus)와 같은 식물의 열매, 뿌리 또는 줄기, 꽃, 잎 또는 어린순을 사용한다. 그리고 상기에서 언급한 이외의 식물에서도 독성이 없는 식물은 사용할 수 있다.
상기 식물의 열매, 뿌리 또는 줄기, 꽃, 잎 또는 어린순에 소금을 가하면 삼투압 현상에 의해서 식물에 함유된 수분과 함께 식물의 고유의 맛을 내는 성분, 향기를 내는 성분, 구연산·주석산·사과산과 같은 유기산이 추출된 염수가 생성된다. 이때 추출된 염수 중에서 소금의 농도가 10wt%이하가 되면 아세트산발효(Acetic acid fermentation)를 일으켜 아세트산이 생성되면서 변질할 수 있기 때문에 상기 소금을 식물의 100중량부 당 20∼30중량부를 첨가해야 한다.
상기 식물 중에서 메실·살구·자두·복숭아·모과·무화과·감귤·앵두·산앵두·사과·꽃사과·문배·배·돌배와 같은 과실은 완전히 익기 전의 과피(果皮)가 짙은 녹색을 띤 것을 사용하는 것이 좋으며, 머루·다래·딸기·딸기·복분자·산딸기·블루베리·블랙베리·크랜베리·정금나무의 열매·오디·산사자·마가목의 열매·산수유·석류·보리수·버찌·들쭉나무의 열매·지포나무 열매·체리·대추와 같은 과일은 익기 전의 것을 사용할 수도 있으나, 익은 과실을 사용하는 것이 바람직하며, 녹차의 순·두릅의 순·엄나무의 순·회잎나무의 순·화살나무의 순·찔레의 순·죽순은 새싹이 돋아날 때의 어린순을 사용하는 것이 좋다.
그리고 과실의 성분·크기·모양에 따라서 플라스틱제의 병, 유리제의 병 또는 도자기의 항아리에 넣는 방법이 각각 다르다. 메실·살구·자두·복숭아·딸기·산앵두·앵두·블루베리·블랙베리·크랜베리·정금나무의 열매·오디·산사자·마가목의 열매·산수유·석류·보리수·들쭉나무의 열매·지포나무 열매·체리·대추와 같은 것은 비교적 알이 작고 단단하지 않으므로 원형대로 넣는 것이 좋고, 오렌지·레몬·유자·파인애플·사과·배·복숭아는 2∼4등분 하여 씨를 빼낸 후 썰어서 넣고, 감귤류는 고리 모양으로 썰어서 넣는데, 과피(果皮)에 향기가 들어 있으므로 반드시 과피를 넣도록 한다.
플라스틱제의 병, 유리제의 병 또는 도자기 등의 그릇에 담근 것은 하루 중 온도의 차가 작은 서늘한 음광(陰光)에 저장하는 것이 좋다. 온도가 너무 높으면 변질하기 쉽고, 너무 낮으면 추출이 늦어지는 결과가 되기 쉽다. 또, 과실주의 재료가 비교적 딱딱한 것은 장기간 담가 둘 수 있으나, 반대로 연한 것이나 녹말질 종류의 것은 향미의 추출이 어느 정도에 이르러 맛과 향이 적당하다고 느껴질 때 꺼내서, 체나 헝겊에 걸러 염수를 다른 용기에 담아 서늘한 곳에 두고 시금장 제조에 사용한다.
그리고 상기 소금 100중량부에 설탕(雪糖), 자당(蔗糖) 또는 트레할로오스(Trehalose) 중에서 한 종류의 당류 10∼50중량부를 혼합한 것을 사용할 수도 있다.
구체적으로 말해서 상기 싱싱한 식물의 열매, 뿌리, 줄기, 꽃, 잎 또는 순 (筍) 중에서 한 종류의 식물 100중량부에, 소금 100중량부에 설탕(雪糖), 자당(蔗糖) 또는 트레할로오스(Trehalose) 중에서 한 종류의 당류 10∼50중량부 혼합한 것을 20∼30중량부를 혼합한 다음, 항아리 주입하고 밀봉한 상태에서 30∼90일간 방치하여 상기 식물 속에 함유된 식물 고유의 맛, 향기, 색소, 유기산과 같은 유기물과 수분을 추출하여 유기물이 함유된 염수를 생산한다.
Ⅲ. 시금장을 만드는 단계
1. 보리등겨가루에 물을 부어 되직하게 반죽을 하여 도넛(Doughnut) 또는 둥글 납작하게 만든 다음, 1∼2일간 햇볕에서 건조한다.
2. 건조한 것을 왕겨 태우는 잿불에 넣고 은근한 갈색이 되게 100∼140분간 구운 다음, 짚으로 묶어 그늘에 달아매어 띄운다. 왕겨가 없을 때는 아주 뭉근한 불에서 갈색이 되게 굽는다.
3. 바람이 잘 통하는 곳에서 노랗게 띄운 다음, 먼지를 제거하고 분쇄기에서 100∼350메시(Mesh) 범위의 가루로 만든다.
4. 물에 10∼14시간 동안 담근 보리쌀과 삶아 보리밥을 만든다.
5. 상기 분쇄한 가루 100중량부에 보리밥 50∼100중량부를 혼합한 것에, 상기 식물성 유기물이 함유된 염수를 생산하는 단계에서 생산된 염수를 20∼80중량부, 물(용수) 20∼80중량부와 국균(Aspergillus oryzae)을 종균용으로 3∼5부를 첨가하고 반죽을 한다.
이때 염수의 첨가량은 염분의 농도가 3∼7wt% 범위로 주입하게 되는데, 기온 이 낮은 동절기에는 염 농도가 3∼4wt%범위가 되게 주입하고, 기온이 높은 하절기의 경우는 6∼7wt% 범위가 되게 주입하고, 용수는 염수의 첨가량에 따라서 차이가 있으나, 함수율이 35∼40wt% 범위가 되게 주입하여 반죽이 잘되는 범위로 주입한다.
국균(Aspergillus oryzae)은 밀기울 배지 등에 배양한 시중에서 판매되는 종균을 사용한다.
그리고 시금장의 맛을 보다 향상시키기 위해서는, 분쇄한 가루 100중량 부의 비율에 물에 10∼14시간 동안 담근 다음 무르게 삶은 콩, 메주 가루, 조청, 고춧가루, 무청, 마늘, 당근, 산초가루 또는 풋고추 중에서 한 종류이상을 3∼20중량 부를 함께 첨가하여 시금장을 만들 수도 있다.
6. 상기의 반죽한 것을 항아리 넣고, 상온에서 5∼10일간 발효숙성하여 시금장을 만든다.
[실시 예1]
시중에서 판매되는 청메실 10㎏와 해양 심층수를 보메도 비중이 32°Be까지 농축하면서 석출된 소금 2.5㎏을 혼합하여 플라스틱 통에 주입하고 밀봉한 상태에서 30일간 방치한 다음, 고형물을 제거하고 염수 9.4㎏을 생산하였다.
[실시 예2]
등겨가루 15㎏에 수돗물 5㎏를 되직하게 반죽을 하여 둥글납작하게 만든 후 중간에 구멍을 뚫은 다음, 왕겨 태우는 잿불에 넣고 은근히 갈색이 되게 120분간 구운 다음, 짚으로 묶어 그늘에 달아매어 띄운 다음, 먼지를 제거하고 방아 간에서 250메시로 분쇄한 가루 10㎏에 보리밥 5㎏을 혼합한 것에, 실시 예1에서 생산한 염수 3㎏, 국균 300g, 고춧가루 500g, 조청 100g, 메주 가루 250g을 첨가하고 반죽을 한 다음, 5일간 발효숙성하여 시금장을 만들었다.
[실시 예3]
상기 실시 예 2에서 만든 시금장과 경북 의성에서 만든 시금장을 10명의 패널리스트(Panelist)에 시식(試食)하도록 하여 맛과 향미(香味)를 한 결과는 다음 표1의 내용과 같았다.
표1 시금장을 시식한 후 맛과 향미에 대한 10인의 패널리스트 평가결과
구분 매우 좋다. 좋다. 동일하다. 못하다. 매우 못하다.
평가
항목		 맛 7인 3인 - - -
향미 8인 2인 - - -
종합평가 8인 2인 - - -
상기의 실시 예3에서 보는 바와 같이 종래의 재래식으로 만든 시금장에 비해서 본 발명의 방법으로 만든 시금장의 맛과 향미가 우수하다는 결과를 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 시금장을 만드는데 있어서, 해양 심층수 또는 청정해역의 표층해수를 취수하여 보메도 비중이 32∼34°Be범위까지 농축하여 석출(析出)된 소금을 생산하는 단계와,
    싱싱한 식물의 열매, 뿌리, 줄기, 꽃, 잎 또는 순(筍) 중에서 한 종류의 식물에, 상기 소금 20∼30중량부를 혼합한 다음에, 항아리 또는 통에 주입하고 밀봉한 상태에서 상온(常溫)의 음광(陰光)에서 30∼90일간 방치하여, 상기 식물 속에 함유된 식물 고유의 맛, 향기, 색소, 유기산과 같은 유기물과 수분을 삼투압현상에 의해서 추출하여 식물성 유기물이 함유된 염수를 생산하는 단계와,
    보리등겨가루에 물을 부어 되직하게 반죽을 하여 도넛(Doughnut) 또는 둥글납작하게 만든 다음, 햇볕에서 건조하여 건조된 보리등겨 덩어리를 만드는 단계와,
    상기 건조된 보리등겨 덩어리를 왕겨를 태우는 잿불에 넣고 은근한 갈색이 되게 구워 구운 보리등겨 덩어리를 만드는 단계와,
    상기 구운 보리등겨 덩어리를 짚으로 묶어 그늘에 매어 달아 띄운 보리등겨 덩어리를 만드는 단계와,
    상기 띄운 보리등겨 덩어리는 먼지를 제거하고, 분쇄기에서 100∼350메시(Mesh) 범위로 분쇄하여 띄운 보리등겨 가루를 만드는 단계와,
    상기 띄운 보리등겨 가루에, 상기 식물성 유기물이 함유된 염수, 보리밥, 물, 국균(Aspergillus oryzae)을 첨가하고 반죽한 다음, 항아리 넣고, 상온에서 5∼10일간 발효숙성하여 시금장을 만드는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 시금장을 만드는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 소금을 사용하는 대신에, 상기 소금에 설탕(雪糖), 자당(蔗糖) 또는 트레할로오스(Trehalose) 중에서 한 종류의 당류를 부가적으로 혼합한 소금을 사용하여 시금장을 만드는 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 띄운 보리등겨 가루에, 상기 식물성 유기물이 함유된 염수, 보리밥, 물, 국균(Aspergillus oryzae)을 첨가하고, 부가적으로 삶은 콩, 메주 가루, 조청, 고춧가루, 무청, 마늘, 당근, 산초가루 또는 풋고추 중에서 한 종류 이상을 첨가하여 반죽한 다음, 항아리 넣고, 상온에서 5∼10일간 발효숙성하여 시금장을 만드는 방법.
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