KR940010259B1 - 시금장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 시금장의 제조방법에 관한 것으로, 우리의 전통식품이 장류(된장, 고추장등)에 속하는 시금장이라 명명한 개량된 시금장 제조함에 있어 보리를 분쇄하고 반죽한 것을 가열시켜 발효하며 이를 건조하여서 된 보리가루와, 찹쌀을 숙성시켜 질금가루와 혼합가열하여서 된 찹쌀점주를 주원료로 하고 이에, 소량의 건조쑥가루와 산초가루 그리고 볶음천일염, 마늘즙 등을 배합숙성제조하여서 된 시금장의 제조방법개량에 관한 것이다.
종래 시금장의 제조방법을 간략하게 기술하면 다음과 같다.
종래에는 일정량의 보리겨(보리껍질)를 정선하여 분쇄시킨 것을 반죽하여 깨주먹을 제조하고 이를 발효시킬 때 재래식 가열방식을 이용하여 발효하여 주므로서 발효시간이 오래 소요될 뿐만 아니라 기후와 주위환경에 따라 발효상태가 양호하지 못하였다.
상기 방법으로 발효시킨 깨주먹에 보리밥을 원료로 혼합숙성 시켰기 때문에 제조된 시금장에 함유된 분쇄 보리겨가 거치상태에서 혼합되어져 있어 이를 서식할 때 거친껍질이 끼거나 남게 되 미각상 좋은 반응을 얻지 못하게 되어 전통 고유의 우리 장맛을 잘모르고 새로운 서양음식 문화에 젖어 있는 젊은이들에게 기호식품으로서의 가치를 잃어가게 할 뿐만 아니라 제조된 시금장의 보관에 있어서도 기후변화에 따라 쉽게 변질되는 문제점이 있었다.
본 발명은 종래의 여러 가지 문제점들을 개선하고자 보리겨 대신에 보리가루를 사용하였고 보리밥 대신으로는 찹쌀점주를 사용하여 식품섭취자의 미각에 맞추었으며, 이에 쑥, 산초, 소금, 마늘즙 등의 기호식품을 함께 혼합숙성하여 주므로서 시금장이 제맛을 유지하고 변질이 되지 않게 한 것인바, 이와같은 본 발명의 시금장 제조방법에 사용되는 배합성분의 혼합용적 비율은 아래 성분배합비율표와 같다.
[성분배합비율표]
이와 같은 비율로 혼합 사용되는 것으로 본 발명의 제조 과정을 실시예에 의하여 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
[실시예 1]
추곡건조시킨 보리를 분쇄장치에서 미립자의 분말 상태로 분쇄할 보리가루를 적당량의 물로 반죽하여 이를 깨주먹만하게 뭉쳐 단단할 정도까지 다져 준다.
주먹만한 크기로 뭉쳐서 다져진 깨주먹을 가열기에 넣고 외부색상이 노란색으로 나타날 때 까지 불에 구워준 것을 발효온도 약 25-30℃에서 2-3주간 발효시킨 다음 이를 건조기에서 건조하고 건조후에 다시 분쇄기에 넣어 분쇄시켜서 되는 공정을 거쳐 얻어지는 용적비 약 36-45%의 보리가루와 찹쌀을 세척하여 가열기로 쪄서된 찹쌀 꼬두밥을 펼쳐 냉각한것에 질금가루를 반죽한 질금물에 찹쌀 꼬두밥을 배합한 찹쌀점주 약 44-56%를 고르게 배합하여 약 30-40%의 온도에서 약 10-12시간 정도 삭혀준다.
[실시예 2]
상기 실시예 1의 공정에서 보리가루와 찹쌀점주가 서로 비슷환 배합비율로 혼합되어진 배합물을 혼합숙성 시키기전에 쑥과 산초를 혼합함에 있어 쑥은 채집후 정선하여 그늘에서 통풍건조시킨 마른쑥을 가열기에서 볶아 노란색상이 나타나도록 한 것을 가루로 만든 쑥가루 약 4.1-6.3%와 씨를 제거하여 미립자로 분쇄시킨 산초가루 약 0.6-1.4%를 함께 혼합하여 숙성시킨다.
배합물이 숙성되면 맛과 간을 맞추기 위하여 볶은 천일염 약 2.5-3.5%와 마늘즙 약 0.6-1.4%를 넣어 맛과 간을 맞춘다음 이를 용기에 포장하여 시금장으로 판매할 수 있게 한 것이다.
이상의 실시예에서 확인되는 바와같이 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 시금장은 볶은 천일염을 소량 첨가하였기 때문에 섭씨 10℃를 넘는 더운데 오래두면 변질이 쉽게 되나 음식을 시식할 때 그대로의 시금장을 반찬으로 섭취하게 되면 모든 음식물의 소화를 촉진하는 효과를 얻게 되는 것이다.
그러므로 본 발명의 제조방법으로 생산된 시금장은 기존의 시금장에 비하여 맛과 향기 뿐만 아니라 시식자의 미각에 맞는 부드러움도 함께 갖고 있어 서양의 가공식품에만 길들여져 가는 우리의 청소년과 어린이들에게도 우리 고유의 장맛을 쉽게 접할 수 있게 한 것이다.
Claims (1)
- 보리를 분쇄후 반복하여 뭉친 것을 가열기에서 구워진 것을 온도 약 25-30℃로 2-3주간 발효시켜 건조후 분쇄하는 공정을 거쳐 제조된 보리가루 약 36-45%와, 찹쌀을 찐 꼬두밥과 질금가루를 반죽한 질금물에 찹쌀꼬두밥을 배합하는 공정으로 얻어진 찹쌀점주 약 44-56%를 배합하여 약30-40℃에서 10-12시간 삭힌후 볶은 쑥가루 약 4.1-6.3%와 산초가루 약 0.6-1.4%를 혼합 숙성하고 볶은 천일염 약 2.5-3.5%와 마늘즙 약 0.6-1.4%를 혼합제조합을 특징으로 한 시금장의 제조방법.
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Cited By (2)
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| KR101226571B1 (ko) * | 2009-06-26 | 2013-01-30 | 박귀조 | 시금장을 만드는 방법 |
| KR101480310B1 (ko) * | 2014-09-17 | 2015-01-08 | 박미숙 | 보리등겨장 제조방법 및 그 보리등겨장 |
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1990
- 1990-03-08 KR KR1019900003041A patent/KR940010259B1/ko not_active IP Right Cessation
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