JP2005341874A - 大豆のテンペ菌発酵食品及びその製造方法 - Google Patents
大豆のテンペ菌発酵食品及びその製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】 生大豆を原料として焙焼する工程、焙焼した炒大豆を脱皮風選する工程、脱皮炒大豆の洗浄後浸漬蒸煮する工程、テンペ菌を接種発酵してテンペ発酵大豆とする工程、該テンペ発酵大豆の殺菌後工程とからなる。焙焼する工程は、乾燥生大豆を焙焼機内で連続的に移動しながら180〜220℃、5〜15分間程度、好ましくは200℃、10分間程度で行う。乾燥状態での脱皮風選であるから、皮部分の回収が容易で、これの再利用が可能となる。
【選択図】 図1
Description
実施例1
規模の大きな焙焼機を用いた場合については、複数のプロパンガスバーナー加熱の幅1m×長さ3mの振動トレーを乾燥・焙焼装置としてのバッチ連続式がよい。ここでは、約300kgの生大豆原料を約50〜60℃で6時間予備乾燥し、次いで200℃、10分間加熱焙焼した。次いで、振動下に一方に設けたエプロン状の傾斜篩上に移動させて、ゴミ、小石、炭化物等を除去して炒大豆とした。炒大豆の脱皮・風選は、実施例1と同様の籾摺機を用いた。
胚芽・皮粉体は、テンペ発酵食品の予想外のアミノ酸成分の増大をもたらすことがわかった。そこで、図1において、蒸煮炒大豆に対して、胚芽・皮粉体の添加量を変更して得られた各サンプルのγ−アミノ酪酸及び遊離アミノ酸量を、アミノ酸自動分析機にて測定した。その結果、胚芽・皮粉体の添加に起因するアミノ酸類を高濃度に含む大豆発酵物が得られた。
各種酵母エキスで栄養増加した製品を製造した。ここでは、実施例1で得られたテンペ発酵炒大豆の細砕物100gに海洋酵母エキス(三共株式会社製、イーストM)、モルトエキス(三共株式会社製、三共モルトエキスNB)を各0.5%添加した。得られた製品のγアミノ酪酸及び遊離アミノ酸量を、アミノ酸自動分析機にて測定した。その結果、γアミノ酪酸及び遊離アミノ酸を高濃度に含む大豆発酵物が得られた。
まず、丸大豆原料500gを熱したフライパンの表面温度が約200℃程度にしてから投入しておよそ15分間フライパンを振動させながら焙焼処理を施したところ、大豆の表面が薄いキツネ色に焦げ目がつく程度となり、実施例1と同様に芳ばしい香りが得られるような状態となった。得られた炒大豆を水で洗浄後、2時間1%乳酸水溶液に浸漬し、沸騰させて1時間加熱した後、排水、洗浄、大豆皮除去を行った。皮の除去は流水中での撹拌混合で浮遊する皮を流し去る方法であるため、大量の水を要した。同時に胚芽は皮とともに流去した。洗浄後、ザルに上げて水切りを行った。これをステンレス製のトレー上へ広げてテンペ菌を撹拌しながらテンペ菌0.2%(2g)とキナ粉10%(20g)を混合したものを振りかけ混合接種した後、実施例1と同様な方法でテンペ発酵食品を得た。このようにして得られた発酵食品の食味の評価は、香り、食感、旨み、苦みの軽減度の4項目について行った。評価の結果は表1に示されるように、焙焼処理の効果はあるものの、流水処理で香りもやや失い、脱皮を含む排水の処理が必要で皮の再利用も容易でなかった。
従来公知の焙焼をしない生大豆からのテンペ発酵食品を製造した。すなわち、生大豆原料500gを水洗後、3%乳酸水溶液に2時間浸漬してから直ちに蒸煮1時間後、排水、洗浄大豆脱皮を比較例2と同様にして実施した。その後実施例1と同様にして、テンペ発酵大豆製品とした。製品の品質は表1に示すが、香りの少ない、苦みの残るものであった。
2 脱皮風選工程
3 洗浄後浸漬蒸煮工程
4 発酵工程
5 殺菌後工程
11 生大豆原料
12 炒大豆
13 胚芽・皮
14 胚芽・皮粉体
15 蒸煮炒大豆
16 テンペ菌
17 テンペ発酵炒大豆
18 冷凍製品
19 顆粒・ペレット製品
Claims (11)
- 生大豆を原料として焙焼する工程、焙焼した炒大豆を脱皮風選する工程、脱皮炒大豆の洗浄後浸漬蒸煮する工程、テンペ菌を接種発酵してテンペ発酵大豆とする工程、該テンペ発酵大豆の殺菌後工程とからなる大豆のテンペ発酵食品の製造方法。
- 焙焼する工程は、乾燥生大豆を焙焼機内で連続的に移動しながら180〜220℃、5〜15分間程度で炒大豆とする工程である請求項1記載の大豆のテンペ発酵食品の製造方法。
- 脱皮風選する工程は、乾燥状態の炒大豆を回転数の異なる2基のゴムロールの間隙を通過させて脱皮させた後に風力により吹き飛ばし選別して胚芽含有大豆炒皮と脱皮炒大豆とに分離する工程である請求項1記載の大豆のテンペ発酵食品の製造方法。
- 洗浄後浸漬蒸煮する工程は、脱皮炒大豆を水洗後乳酸酸性水に浸漬、蒸煮後脱水放熱して蒸煮炒大豆とするか、あるいは該蒸煮炒大豆に加えて細砕した胚芽・皮粉体を混合した蒸煮炒大豆とする工程である請求項1記載の大豆のテンペ発酵食品の製造方法。
- テンペ菌を接種発酵する工程は、水切り脱水した蒸煮大豆を放熱して30〜38℃前後でテンペ菌を接種、発酵して発酵炒大豆とする工程である請求項1記載の大豆のテンペ発酵食品の製造方法。
- テンペ菌を接種発酵する工程において、接種するテンペ菌は炒大豆の粉末であるキナ粉で増量した混合物を使用する請求項5記載の大豆のテンペ発酵食品の製造方法。
- テンペ発酵大豆の殺菌後工程は、発酵後の大豆を殺菌後に刻んで細粒としたものをペレタイザーで所定形状のペレット又は顆粒に成形した乾燥テンペ又は冷凍テンペ発酵成形物とする工程である請求項1記載の大豆のテンペ発酵食品の製造方法。
- 請求項1〜6のいずれか記載の製造方法により得られた乾燥テンペ又は冷凍テンペ発酵成形物の食材からなる大豆のテンペ発酵食品。
- 請求項1〜6のいずれか記載の製造方法により得られた発酵大豆に対して、酵母エキスを添加する工程を付加した大豆のテンペ発酵食品の製造方法。
- 酵母エキスが海洋酵母エキス、パン酵母エキス又はビール酵母エキスの1種又は2種以上の混合物である請求項8記載の大豆のテンペ発酵食品の製造方法。
- 請求項8〜9のいずれか記載の製造方法により得られた乾燥テンペ又は冷凍テンペ発酵成形物の食材からなる大豆テンペ発酵食品。
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