JP7271582B2 - 豆臭が減少した低カロリー豆乳 - Google Patents
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Description
本発明は、豆汁原液、アルロースおよび大豆油を含む低カロリー糖類低減豆乳に関する。本発明による豆乳は、アルロースを含むことによって、砂糖または果糖が含まれている一般的な豆乳製品より糖類含有量およびカロリーは低いながらも優れたボディ感と味を有し、別途の乳化剤の添加なくても乳化安定度に優れている。
豆乳は大豆の消化率とタンパク質利用率を高めた代表的な大豆加工製品であって、消化吸収が良くなり、必須アミノ酸が豊富で、必須脂肪酸が多量含有され、飽和脂肪が少なくコレステロールがなく、鉄分、リン、カリウムなどの無機質が豊富で、動脈硬化、脂質代謝改善、神経機能向上、老化防止とイソフラボン（ｉｓｏｆｌａｖｏｎｅ）が乳癌防止に効果的であり、牛乳に類似する安い価格で供給可能でその需要が日増しに増加している。特に、乳糖を含んでおらず、牛乳による乳糖不耐症とアレルギーを起こす乳児のための高タンパク牛乳の代替食品としての価値が認められており、成人病の予防に良い植物性栄養飲料として認識がさらに拡大している。
豆乳製品の最も大きい欠点は、青臭さあるいはｂｅａｎｙ ｆｌａｖｏｒなどの異臭（ｏｆｆ－ｆａｌｖｏｒ）である。これによって、消費者の選好度が低下し、豆乳の市場販売拡大阻害の原因とされている。異臭の生成原因は、主に、Ｌｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅの不飽和脂肪酸の酸化によって誘発され、Ｌｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅの活性を抑制するためにこの酵素が欠如した豆品種が開発されたり、様々な種類の熱処理工程の導入による酵素不活性方法が研究されてきたものの限界があり、このような異味、異臭は豆乳製品に砂糖などを過度に添加して甘味を強化させる原因になっていた。
これだけでなく、既存の豆乳製品は、豆汁原液の薄い粘性を改善するために、植物性油をはじめとしてこの油と水とを混合させる乳化剤、粘性を維持させるカラギーナンのような増粘剤を過剰混合することによって消化障害を誘発し、健康に悪影響を及ぼしうるという問題点があった。
このような豆乳製品の欠点を補完するために、アルカリイオン水を用いたり（韓国公開特許２００６－３５８４１）、乳酸菌を添加して発酵させたり（韓国公開特許２０１１－９４６０１）、真空脱臭させる工程（韓国登録特許１０－１３０８２９０）などの多様な技術が提案されている。しかし、豆乳製品の味と栄養を維持しながらも糖類含有量が低減されカロリーが減少しながら、別途の乳化剤なくても乳化安定性が維持される豆乳を提供できる技術は依然として不十分なのが現状である。
本発明は、豆汁（ゴ）原液、大豆油およびアルロースを含む低カロリー豆乳であって、乳化安定性に優れた低カロリー豆乳を提供する。
本発明の豆乳は、既存の豆乳より糖類が低減され、アルロースを最適な配合比で含むことによって、乳化安定性が良く、豆特有の異臭がマスキングされ、嗜好度が高い豆乳を製造することができる。また、本発明のアルロースを含む豆乳は、乳化剤を用いなかったり、乳化剤の使用量を低減させるものの、乳化安定性は維持される豆乳を提供する。
本発明の豆乳は、既存の豆乳より糖類が低減され、アルロースを最適な配合比で含むことによって、乳化安定性が良く、豆特有の異臭がマスキングされ、嗜好度が高い豆乳を製造することができる。また、本発明のアルロースを含む豆乳は、乳化剤を用いなかったり、乳化剤の使用量を低減させるものの、乳化安定性は維持される豆乳を提供する。
以下、本発明について具体的に説明する。一方、以下に開示した一例は、共通した事項について他の態様の説明および実施形態にも適用可能であり、以下に述べた具体例によって本出願の範囲が制限されるわけではない。
本発明の一例によれば、豆汁原液、大豆油およびアルロースを含む低カロリー豆乳であって、１℃～１０℃の温度で、少なくとも１１５時間まで、例えば、０～１１５時間まで、または２４時間～１１５時間まで、乳化安定性が維持されることを特徴とする、低カロリー豆乳を提供する。
一具体例によれば、前記豆汁原液は、豆に水を投入し粉砕して製造した豆乳液または豆からおからを分離した豆汁を意味し、豆汁原液は、豆以外に添加物を含まない。
前記豆は、大豆、エンドウ、インゲンマメ、タンキリマメ、アオマメ、クリマメ、シロマメ（ミソマメ）、かて飯用マメ、ナタマメ、クロマメおよびエダマメからなる群より選択される１つ以上であってもよく、具体的には、本出願の豆は、大豆であってもよい。また、本出願の用語「豆」は、豆そのもの、粉砕した豆、加熱した豆、粉砕して加熱した豆を含む意味であり得る。
本発明の一具体例によれば、前記豆汁原液は、全豆乳１００重量％ベースで、２０重量％～７９重量％、２５重量％～７９重量％、３０重量％～７９重量％、４０重量％～７９重量％、４５重量％～７９重量％、５０重量％～７９重量％、５５重量％～７９重量％、２０重量％～７５重量％、２５重量％～７５重量％、３０重量％～７５重量％、４０重量％～７５重量％、４５重量％～７５重量％、５０重量％～７５重量％、５５重量％～７５重量％、２０重量％～７０重量％、２５重量％～７０重量％、３０重量％～７０重量％、３５重量％～７０重量％、４０重量％～７０重量％、４５重量％～７０重量％、５０重量％～７０重量％、５５重量％～７０重量％、２０重量％～６５重量％、２５重量％～６５重量％、３０重量％～６５重量％、３５重量％～６５重量％、４０重量％～６５重量％、４５重量％～６５重量％、５０重量％～６５重量％、５５重量％～６５重量％、または５７重量％～６２重量％含まれる。
他の具体例によれば、前記大豆油は、大豆から採油される半乾性油を意味する。前記大豆油は、精製した形態で使用されることが好ましい。
前記大豆油は、全豆乳１００重量％ベースで、０．５重量％～２．０重量％、０．７重量％～２．０重量％、０．９重量％～２．０重量％、１．０重量％～２．０重量％、１．１重量％～２．０重量％、０．５重量％～１．８重量％、０．７重量％～１．８重量％、０．９重量％～１．８重量％、１．０重量％～１．８重量％、１．１重量％～１．８重量％、０．５重量％～１．６重量％、０．７重量％～１．６重量％、０．９重量％～１．６重量％、１．０重量％～１．６重量％、０．５重量％～１．４重量％、０．７重量％～１．４重量％、０．９重量％～１．４重量％、１．０重量％～１．４重量％または１．１重量％～１．４重量％であってもよい。
本発明の一具体例によれば、前記豆乳に含まれているアルロースは、化学的合成、またはアルロースエピマー化酵素を用いた生物学的方法で生成されたものであってもよいし、好ましくは、生物学的方法、例えば、微生物または酵素反応で製造される。例えば、前記アルロースは、混合糖またはこれから得られるものであり、前記混合糖は、アルロースエピマー化酵素、前記酵素を生産する菌株の菌体、前記菌株の培養物、前記菌株の破砕物、および前記破砕物または培養物の抽出物からなる群より選択された１種以上を含むアルロース生産用組成物を果糖－含有原料と反応させて製造された混合糖またはこれから得られるものであってもよい。
本発明の果菜ドリンクに含まれるアルロースは、シロップまたは粉末形態であってもよい。前記アルロースシロップは、アルロースを用いて多様な濃度で製造した溶液であってもよい。例えば、前記アルロースシロップ内の固形分アルロースがアルロースシロップの重量１００％ベースで１０～１００重量％含むことができ、好ましくは７０～９９．９９重量％、さらに好ましくは９０～９９．９９重量％混合して製造される。前記アルロース粉末を用いる場合、アルロース粉末固形分は、全組成物粉末、例えば、純度９０％以上のアルロース、例えば、アルロースを９０～９９．９９重量％、さらに好ましくは９５～９９．９９重量％含むアルロース粉末を用いることができる。
前記アルロースシロップは、前記アルロース単独または混合糖から分離、精製および濃縮工程により得られたものであってもよい。本発明の一例において、分離および精製工程を経たアルロースシロップは、電気伝導度１～５０μＳ／ｃｍであり、無色または微黄色の甘味を有する液状アルロースシロップであってもよい。
本発明のアルロース製造のための一例として、アルロースエピマー化酵素を高い発現率と安定性で生産できる発現システム、これを用いたＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ ａｓ ｓａｆｅ）微生物、および前記発現システムを用いた微生物および酵素を含むアルロースの生産方法などは、韓国登録特許第１０－１３１８４２２号および第１０－１６５６０６３号などに詳しく記載されている。
前記アルロースは、アルロース単独または追加の他の糖類を含む混合糖であってもよいし、混合糖の例は、全混合糖の固形分含有量１００重量％ベースで１～９９．９重量％のアルロースを含有することができ、追加的に、果糖およびブドウ糖からなる群より選択された１種以上をさらに含んでもよい。アルロース混合糖が果糖および／またはブドウ糖を含む場合、前記混合糖は、果糖１～９０重量％および／またはブドウ糖１～５０重量％を含むことができる。
前記アルロース含有混合糖の具体例は、混合糖の全固形分含有量１００重量部ベースで、アルロース５～３０重量部、果糖２０～５０重量部およびブドウ糖２０～５５重量部、およびオリゴ糖１～１０重量部を含むものであってもよいし、オリゴ糖は含まなくてもよい。前記アルロース、果糖およびブドウ糖は、好ましくは、いずれもＤ型－異性体である。
本発明の豆乳に含まれるアルロースは、シロップまたは粉末形態であってもよいし、好ましくは、粉末形態であることが適切である。前記アルロース粉末を用いる場合、アルロース粉末固形分は、全組成物粉末、例えば、純度９０％以上のアルロース、例えば、アルロースを９０～９９．９９重量％、さらに好ましくは９５～９９．９９重量％含むアルロース粉末を用いることができる。
前記アルロースの含有量は、全豆乳１００重量％ベースで、１．０重量％～２０重量％、１．２重量％～２０重量％、１．４重量％～２０重量％、１．６重量％～２０重量％、１．８重量％～２０重量％、２．０重量％～２０重量％、２．２重量％～２０重量％、２．４重量％～２０重量％、１．０重量％～１８重量％、１．２重量％～１８重量％、１．４重量％～１８重量％、１．６重量％～１８重量％、１．８重量％～１８重量％、２．０重量％～１８重量％、２．２重量％～１８重量％、１．０重量％～１６重量％、１．２重量％～１６重量％、１．４重量％～１６重量％、１．６重量％～１６重量％、１．８重量％～１６重量％、２．０重量％～１６重量％、２．２重量％～１６重量％、１．２重量％～１４重量％、１．４重量％～１４重量％、１．６重量％～１４重量％、１．８重量％～１４重量％、２．０重量％～１４重量％、２．２重量％～１４重量％、１．２重量％～１２重量％、１．４重量％～１２重量％、１．６重量％～１２重量％、１．８重量％～１２重量％、２．０重量％～１２重量％、２．２重量％～１２重量％、３．０重量％～１２重量％、４．０重量％～１２重量％、４．０重量％～１１重量％または４．２重量％～１１重量％であってもよい。
本発明の他の例によれば、前記アルロースの含有量は、豆汁原液１００重量部ベースで、２．０重量部～４０重量部、２．０重量部～３８重量部、２．０重量部～３６重量部、２．０重量部～３４重量部、２．０重量部～３２重量部、２．０重量部～３０重量部、２．０重量部～２８重量部、２．０重量部～２６重量部、２．０重量部～２４重量部、２．０重量部～２２重量部、２．０重量部～２０重量部、２．０重量部～１８重量部、２．０重量部～１７重量部、３．０重量部～４０重量部、３．０重量部～３８重量部、３．０重量部～３６重量部、３．０重量部～３４重量部、３．０重量部～３２重量部、３．０重量部～３０重量部、３．０重量部～２８重量部、３．０重量部～２６重量部、３．０重量部～２４重量部、３．０重量部～２２重量部、３．０重量部～２０重量部、３．０重量部～１８重量部、３．０重量部～１７重量部、４．０重量部～４０重量部、４．０重量部～３８重量部、４．０重量部～３６重量部、４．０重量部～３４重量部、４．０重量部～３２重量部、４．０重量部～３０重量部、４．０重量部～２８重量部、４．０重量部～２６重量部、４．０重量部～２４重量部、４．０重量部～２２重量部、４．０重量部～２０重量部、４．０重量部～１８重量部、４．０重量部～１７重量部、５．０重量部～１７重量部、６．０重量部～１７重量部または７．０重量部～１７重量部であってもよい。
本発明の一例によれば、本発明の豆汁原液、大豆油およびアルロースを含む低カロリー豆乳は、１℃～１０℃の温度で、９０時間まで、例えば、９５時間まで、１００時間まで、１１０時間まで、または１１５時間までの間に乳化安定性を維持することができ、好ましくは、１１５時間まで乳化安定性が維持される。あるいは、乳化安定性が維持される時間は、１２時間以上、２４時間以上、３６時間以上、または４８時間以上であってもよいし、例えば、０～９０時間まで、１２時間～９０時間、２４時間～９０時間、３６時間～９０時間、０～９５時間まで、１２時間～９５時間、２４時間～９５時間、３６時間～９５時間、０～１００時間まで、１２時間～１００時間、２４時間～１００時間、３６時間～１００時間、０～１１０時間まで、１２時間～１１０時間、２４時間～１１０時間、３６時間～１１０時間、０～１１５時間まで、１２時間～１１５時間、２４時間～１１５時間、または３６時間～１１５時間であってもよい。０時間は、乳化安定性試験を開始時点とするので、０時間を超えていてもよい。
具体的には、本発明の豆乳は、１℃～１０℃で、さらに好ましくは１１５時間未満の間保管した時、水分と油分の相分離が起こらずに乳化安定性が維持できる。
前記乳化安定性とは、互いに混合されない２つの液体が他の液体中に微粒子状に分散して乳化した形態で２つの液体が分離されずに混合状態が維持される状態を意味する。本発明の一具体例によれば、前記保管温度は、１℃～１０℃、２℃～８℃、３℃～７℃または３℃～６℃、例えば、４℃であってもよい。
具体的には、本発明のアルロース含有豆乳を約４℃で５日間保管しながら乳化安定性を測定した結果、保管開始日から１２０時間（５日間）相分離が起こらなかった。特に、乳化剤を全く含まないアルロース含有豆乳は、１２０時間（５日間）保管後にも、乳化剤を含む他の豆乳と比較して類似する程度の乳化安定度が維持された。つまり、本発明のアルロース含有豆乳は、乳化剤を別途に含まなくても乳化安定度が維持され、乳化剤の使用量を減少させることができる。
本発明の豆乳は、乳化剤を含まなくてもよいし、乳化剤を少量含んでもよい。
本発明の一具体例によれば、豆乳に乳化剤を含む場合、前記乳化剤は、豆乳１００重量％ベースで、０．０１％～０．３％、０．０１％～０．２％、０．０１％～０．１％、０．０５％～０．３％、０．０５％～０．２％、０．０５％～０．１％、０．０７％～０．３％、０．０７％～０．２％、０．０７％～０．１％、０．０８％～０．３％、０．０８％～０．２％、０．０８％～０．１％、０．０９％～０．３％、０．０９％～０．２％または０．０９％～０．１％を含むことができる。
既存の豆乳製品は、豆汁原液の薄い粘性を改善するために、植物性油をはじめとしてこの油と水とを混合させる乳化剤などを過剰混合して用いることで豆乳の乳化安定性を維持していたが、本発明のアルロース含有豆乳は、乳化剤を全く含まなかったり、少量の乳化剤だけを含んでいても乳化安定性が維持される。したがって、本発明は、豆乳におけるアルロースの乳化作用を新たに究明したものであり、豆乳における乳化剤の使用を減少させ、より健康で高品質の豆乳を提供することができる。
本発明の一例によれば、低カロリー豆乳を提供することができる。本発明の豆乳は、１００ｍｌベースで、６０ｋｃａｌ以下、５５ｋｃａｌ以下、または５０ｋｃａｌ以下であってもよいし、例えば、１０ｋｃａｌ～６０ｋｃａｌ、１０～５５ｋｃａｌ、好ましくは１０ｋｃａｌ～５０ｋｃａｌ、さらに好ましくは１０ｋｃａｌ～４５ｋｃａｌの熱量を有する。
本発明の具体的な一例によれば、本発明のアルロース含有豆乳は、１０～２０ｂｘ、好ましくは１０～１８ｂｘ、さらに好ましくは１０～１７ｂｘの糖度を有する。
本発明の一例によれば、本発明は、全豆乳１００重量％ベースで、豆汁原液２０～７９重量％、大豆油０．５０～２．０重量％、アルロース１．０～２０．０重量％、および残量の水を含む豆乳を提供する。
前記豆汁原液、大豆油およびアルロース構成の好ましい含有量範囲は、上述した通りである。
既存の豆乳製品は、豆特有の異味、異臭をマスキングするために砂糖などを過度に添加して甘味を強化させ、その結果、異味異臭を一部マスキングしてもカロリーが高いという問題点があった。しかし、本発明の豆乳は、砂糖、概してアルロースを含有し最適比率の豆汁原液と大豆油を含有することによって、豆特有の異味、異臭をマスキングすると同時に、適切な糖度を維持して優れた甘味を有して消費者の官能嗜好度に優れ、カロリーが市中製品より顕著に低い。
本発明の一例によれば、本発明の豆乳は、アルロースを含有することによって、色差分析の結果、黄色度が高い濃黄色の豆乳を提供することができる（実験例３参照）。本発明の豆乳にアルロースの含有量が増加するにつれ、Ｌ値（ｌｉｇｈｔｎｅｓｓ）、赤色度（－）および緑色度（＋）を示すａ値（Ｒｅｄｎｅｓｓ）、黄色度を示すｂ（Ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓ）値が全体的に増加し、本発明の豆乳は、色差のΔＥ（Ｅ＊ａｂ＝［（ΔＬ＊）2＋（Δａ＊）2＋（Δｂ＊）2］1/2）値が９８以上、好ましくは９８．３以上、さらに好ましくは９８．４以上の値を有する。
また、本発明の一例によれば、追加的にガム類を含むことができ、前記ガム類は、薄い豆汁原液の粘度を上昇させる役割を果たす。前記ガム類は、市中で飲料食品に一般に使用されるガム類であればその種類を特に限定せずに使用することができるが、好ましくは、キサンタンガムまたはカラギーナンまたはこれら２つの混合物を使用することが適切である。さらに好ましくは、タンパク質の凝固を防止するためにカラギーナンを使用することが好ましい。
さらに、本発明は、必要に応じて、香味剤、栄養剤、ビタミン、電解質、風味剤有機酸またはその塩、ｐＨ調整剤、安定化剤などを単独または組み合わせて追加してもよい。この時、このような香味剤、栄養剤、ビタミン、電解質、風味剤有機酸またはその塩、ｐＨ調整剤、安定化剤などは、当業者が適宜選択して実施可能である。
本発明の一具体例は、大豆油と精製水とを混合する段階と、豆汁原液を添加し混合する段階と、アルロースを添加し混合する段階とを含む、低カロリー豆乳の製造方法を提供する。
前記大豆油と精製水とを混合する段階には、追加的に、ガム類または／および乳化剤を添加することができ、５０℃～９０℃、好ましくは６０℃～８０℃、例えば、７０℃～７５℃で混合し、均質化（２５０、５０ｂａｒ）することが好ましい。
前記豆汁原液を添加し混合する段階およびアルロースを添加し混合する段階も、５０℃～９０℃、好ましくは６０℃～８０℃、例えば、７０℃～７５℃で混合することが好ましい。
以後、追加的に殺菌過程を経ることができ、殺菌温度は、９０℃～１１０℃、好ましくは９０℃～１００℃、さらに好ましくは９５℃～１００℃で、１０分～２０分間、好ましくは１５分～２０分間殺菌することが適切である。前記殺菌は、ＨＴＳＴ殺菌過程を経ることができる。
したがって、本発明のアルロース含有低カロリー豆乳は、既存の豆乳より低容量の乳化剤を含有しても乳化安定性が維持され、例えば、１℃～１０℃の温度で１１５時間乳化安定性が維持される。
また、本発明の豆乳は、豆の異味異臭をマスキングして優れた味と香りを有する濃黄色豆乳であり、カロリーが低くて消費者の健康と嗜好度に符合する。
本発明のアルロースを含む低カロリー豆乳は、糖類含有量およびカロリーが低く、アルロースの最適な配合比で豆特有の生臭さがマスキングされ、嗜好度が高い豆乳を提供する。また、乳化剤の使用を低減させながらも乳化安定性が維持される豆乳を提供する。
以下、実施例および実験例を通じて本発明をより詳しく説明する。しかし、これらの実施例および実験例は本発明を例示するものに過ぎず、本発明の範囲がこれらの記載によって限定されるものではない。
製造例１： 豆乳の成分および豆汁原液の組成
（１）豆乳の原料成分
以下は豆乳の基本配合比を示した。アルロース粉末は固形分ベースでアルロースの含有量が９８％以上の製品を使用した。
（１）豆乳の原料成分
以下は豆乳の基本配合比を示した。アルロース粉末は固形分ベースでアルロースの含有量が９８％以上の製品を使用した。
（２）アルロース粉末の添加量によるアルロース％含有量範囲の設定
下記表３にアルロース粉末（固形分含有量９８％）の添加量による実際のアルロースの添加量を示した。
下記表３にアルロース粉末（固形分含有量９８％）の添加量による実際のアルロースの添加量を示した。
実施例１および比較例１： 豆汁原液を３０％含む豆乳の製造
表４に示すように、共通して、豆汁原液を３０％含み、砂糖を含有する比較例１、砂糖の代わりにアルロース粉末を含む実施例１－１～実施例１－４の豆乳を製造した。
具体的には、大豆油、ガム類、乳化剤および精製水を撹拌機に投入した後、７０℃で十分に撹拌して混合し均質化（２５０、５０ｂａｒ）した。次に、均質化まで完了した混合液に豆汁原液を投入し撹拌した後、糖類を添加し、７０℃で撹拌混合した。以後、９５℃で１５分間ＨＴＳＴ殺菌過程を経た後、Ａｓｅｐｔｉｃ ｐｅｔに充填した。
表４に示すように、共通して、豆汁原液を３０％含み、砂糖を含有する比較例１、砂糖の代わりにアルロース粉末を含む実施例１－１～実施例１－４の豆乳を製造した。
具体的には、大豆油、ガム類、乳化剤および精製水を撹拌機に投入した後、７０℃で十分に撹拌して混合し均質化（２５０、５０ｂａｒ）した。次に、均質化まで完了した混合液に豆汁原液を投入し撹拌した後、糖類を添加し、７０℃で撹拌混合した。以後、９５℃で１５分間ＨＴＳＴ殺菌過程を経た後、Ａｓｅｐｔｉｃ ｐｅｔに充填した。
実施例２および比較例２： 豆汁原液を５０％含む豆乳の製造
下記表５に示すように、共通して、豆汁原液を５０％含み、砂糖を含有する比較例２、砂糖、概してアルロース粉末を含む実施例２－１～実施例２－４の豆乳を製造した。製造方法は実施例１と同一である。
下記表５に示すように、共通して、豆汁原液を５０％含み、砂糖を含有する比較例２、砂糖、概してアルロース粉末を含む実施例２－１～実施例２－４の豆乳を製造した。製造方法は実施例１と同一である。
実施例３および比較例３： 豆汁原液を６０％含む豆乳の製造
下記表６に示すように、共通して、豆汁原液を６０％含み、砂糖を含有する比較例３、砂糖、概してアルロース粉末を含む実施例３－１～実施例３－５の豆乳を製造した。実施例３－５は乳化剤（Ａｌｍａｘ２７００、Ｐ－１６７０）を含まない。製造方法は実施例１と同一である。
下記表６に示すように、共通して、豆汁原液を６０％含み、砂糖を含有する比較例３、砂糖、概してアルロース粉末を含む実施例３－１～実施例３－５の豆乳を製造した。実施例３－５は乳化剤（Ａｌｍａｘ２７００、Ｐ－１６７０）を含まない。製造方法は実施例１と同一である。
実施例４および比較例４： 豆汁原液を７５％含む豆乳の製造
共通して、豆汁原液を７５％含み、砂糖を含有する比較例４、砂糖、概してアルロース粉末を含む実施例４－１～実施例４－４の豆乳を製造した。
共通して、豆汁原液を７５％含み、砂糖を含有する比較例４、砂糖、概してアルロース粉末を含む実施例４－１～実施例４－４の豆乳を製造した。
実験例１： 豆乳のＰＨおよびｂｘの測定
市販の豆乳製品である比較例５（Ｖｅｇｅｍｉｌ、Ｄｒ． Ｃｈｕｎｇ’ｓ Ｆｏｏｄ）、比較例３および実施例３－１～実施例３－５で製造した豆乳のｐＨおよび糖度を測定した。具体的には、ｐＨはｐＨ ｍｅｔｅｒ（Ｍｅｔｈｒｏｍ ７８０ｐＨ ｍｅｔｅｒ、Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）を用いて測定し、糖度はＡｔａｇｏ ｔａｂｌｅ ｂｒｉｘｍｅｔｅｒ（２０℃サンプル分析）を用いて測定した。
市販の豆乳製品である比較例５（Ｖｅｇｅｍｉｌ、Ｄｒ． Ｃｈｕｎｇ’ｓ Ｆｏｏｄ）、比較例３および実施例３－１～実施例３－５で製造した豆乳のｐＨおよび糖度を測定した。具体的には、ｐＨはｐＨ ｍｅｔｅｒ（Ｍｅｔｈｒｏｍ ７８０ｐＨ ｍｅｔｅｒ、Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ）を用いて測定し、糖度はＡｔａｇｏ ｔａｂｌｅ ｂｒｉｘｍｅｔｅｒ（２０℃サンプル分析）を用いて測定した。
その結果、市販の豆乳のｐＨは６．０～８．０と中性水準で、本発明の実施例３－１～３－５による豆乳も類似するｐＨを有することを確認した。
実験例２： 豆乳の乳化安定度実験
比較例３および実施例３－１～実施例３－５で製造した豆乳を４℃で５日間冷蔵保管した後、相分離の程度を肉眼で比較し、その結果を図１および図２に示した。
図１および図２に示すように、保管５日目になる日に、実施例３－１で製造した豆乳の上部分のみ若干の相分離が起こっただけで、実施例３－２～実施例３－５による豆乳では保管開始日から５日間相分離が起こらなかった。
また、本発明の実施例３－５のアルロースを含む豆乳は乳化剤を含まないものの、乳化剤を含むアルロース豆乳（実施例３－３）および乳化剤と砂糖を含む比較例３による豆乳と同じく、保管後５日後にも相分離が起こらず、類似する程度の乳化安定度を有することを確認することができた。
比較例３および実施例３－１～実施例３－５で製造した豆乳を４℃で５日間冷蔵保管した後、相分離の程度を肉眼で比較し、その結果を図１および図２に示した。
図１および図２に示すように、保管５日目になる日に、実施例３－１で製造した豆乳の上部分のみ若干の相分離が起こっただけで、実施例３－２～実施例３－５による豆乳では保管開始日から５日間相分離が起こらなかった。
また、本発明の実施例３－５のアルロースを含む豆乳は乳化剤を含まないものの、乳化剤を含むアルロース豆乳（実施例３－３）および乳化剤と砂糖を含む比較例３による豆乳と同じく、保管後５日後にも相分離が起こらず、類似する程度の乳化安定度を有することを確認することができた。
実験例３： 豆乳の色価分析実験
アルロースの含有量による豆乳の色の変化を確認するために、色価分析実験を行った。
市販のＶｅｇｅｍｉｌ（Ｄｒ．Ｃｈｕｎｇ’ｓ Ｆｏｏｄ）である比較例６、比較例３、実施例３－１～実施例３－５による豆乳試料の色度を色差計（ＣＭ－３５００ｄ、Ｋｏｎｉｃａ Ｍｉｎｏｌｔａ、Ｏｓａｋａ、Ｊａｐａｎ）を用いて測定し、それによるΔＥを計算した。
具体的には、色度分析に際して、明度を示すＬ値（ｌｉｇｈｔｎｅｓｓ）、赤色度（－）および緑色度（＋）を示すａ値（Ｒｅｄｎｅｓｓ）、黄色度を示すｂ（Ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓ）、色差のΔＥ（ΔＥ＊ａｂ＝［（ΔＬ＊）2＋（Δａ＊）2＋（Δｂ＊）2］1/2）を１次、２次、３次測定して平均を測定し、その結果を下記表９に示した。Ｌ値の変化は図３、ａ値の変化は図４、ｂ値の変化は図５に示した。
図３～図５によれば、アルロースの含有量が増加するにつれ、Ｌ、ａ、ｂ値が全体的に増加する様相を示し、これはアルロースの褐変効果によることを確認した。色価比較の結果、豆乳にアルロースの含有量が高くなるほど、黄色度が高くて濃い豆乳色を付与できることが分かった。特に、実施例３－５の豆乳が比較例６の豆乳とほぼ類似する黄色度を示した。
アルロースの含有量による豆乳の色の変化を確認するために、色価分析実験を行った。
市販のＶｅｇｅｍｉｌ（Ｄｒ．Ｃｈｕｎｇ’ｓ Ｆｏｏｄ）である比較例６、比較例３、実施例３－１～実施例３－５による豆乳試料の色度を色差計（ＣＭ－３５００ｄ、Ｋｏｎｉｃａ Ｍｉｎｏｌｔａ、Ｏｓａｋａ、Ｊａｐａｎ）を用いて測定し、それによるΔＥを計算した。
具体的には、色度分析に際して、明度を示すＬ値（ｌｉｇｈｔｎｅｓｓ）、赤色度（－）および緑色度（＋）を示すａ値（Ｒｅｄｎｅｓｓ）、黄色度を示すｂ（Ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓ）、色差のΔＥ（ΔＥ＊ａｂ＝［（ΔＬ＊）2＋（Δａ＊）2＋（Δｂ＊）2］1/2）を１次、２次、３次測定して平均を測定し、その結果を下記表９に示した。Ｌ値の変化は図３、ａ値の変化は図４、ｂ値の変化は図５に示した。
図３～図５によれば、アルロースの含有量が増加するにつれ、Ｌ、ａ、ｂ値が全体的に増加する様相を示し、これはアルロースの褐変効果によることを確認した。色価比較の結果、豆乳にアルロースの含有量が高くなるほど、黄色度が高くて濃い豆乳色を付与できることが分かった。特に、実施例３－５の豆乳が比較例６の豆乳とほぼ類似する黄色度を示した。
実験例４： 官能評価
比較例３および実施例３－１～実施例３－５で製造した豆乳の官能評価を実施した。色満足度、ボディ感（薄い－とろみあり）、食感満足度、味満足度、全般満足度の評価項目について下記の評価基準により評価し、その評価結果を下記表１０に示した。具体的には、２０～５０代の成人男女パネル２０人を対象に５点尺度法で官能評価を行った。
［評価基準］
色満足度： 色が薄い（１点）－色が濃い（５点）
ボディ感： ボディ感が全くなく薄い（１点）－ボディ感が極めて大きくとろみがある（５点）
食感満足度： 食感が極めて悪い（１点）－食感が極めて良い（５点）
味満足度： 味が極めて悪い（１点）－味が極めて良い（５点）
全般満足度： 全般的な豆乳の味が極めて悪い（１点）－全般的な豆乳の味が極めて良い（５点）
具体的には、前記色満足度は、試料豆乳を肉眼で観察した時、色の濃薄の程度を意味し、ボディ感は、試料が口の中で重みの感じられる程度を意味し、食感満足度は、口の中で感じられる食感の満足の程度を意味し、味満足度は、口の中で感じられる味の満足の程度を意味し、全般満足度は、製品の全般的な官能満足の程度を意味する。
比較例３および実施例３－１～実施例３－５で製造した豆乳の官能評価を実施した。色満足度、ボディ感（薄い－とろみあり）、食感満足度、味満足度、全般満足度の評価項目について下記の評価基準により評価し、その評価結果を下記表１０に示した。具体的には、２０～５０代の成人男女パネル２０人を対象に５点尺度法で官能評価を行った。
［評価基準］
色満足度： 色が薄い（１点）－色が濃い（５点）
ボディ感： ボディ感が全くなく薄い（１点）－ボディ感が極めて大きくとろみがある（５点）
食感満足度： 食感が極めて悪い（１点）－食感が極めて良い（５点）
味満足度： 味が極めて悪い（１点）－味が極めて良い（５点）
全般満足度： 全般的な豆乳の味が極めて悪い（１点）－全般的な豆乳の味が極めて良い（５点）
具体的には、前記色満足度は、試料豆乳を肉眼で観察した時、色の濃薄の程度を意味し、ボディ感は、試料が口の中で重みの感じられる程度を意味し、食感満足度は、口の中で感じられる食感の満足の程度を意味し、味満足度は、口の中で感じられる味の満足の程度を意味し、全般満足度は、製品の全般的な官能満足の程度を意味する。
表１０に示すように、砂糖を含む比較例３による豆乳に比べて、アルロースを含む実施例３－１～３－５による豆乳の全般満足度が高くなり、具体的には、比較例１に比べて、実施例３－１～３－５の豆乳の色満足度、ボディ感、食感満足度、および味満足度のすべてにおいて優れていた。
実験例５： 糖類低減効果の比較
本発明の豆乳の糖類低減効果を確認するために、比較例３、実施例３－１～実施例３－５による豆乳のカロリーを測定して、下記表１１に示した。
本発明の豆乳の糖類低減効果を確認するために、比較例３、実施例３－１～実施例３－５による豆乳のカロリーを測定して、下記表１１に示した。
Claims (9)
- 豆汁原液、大豆油およびアルロースを含み、
前記豆汁原液は、全豆乳１００重量％ベースで３０～６０重量％含まれ、
前記大豆油は、全豆乳１００重量％ベースで０．５０～２．０重量％含まれ、
前記アルロースの含有量は、全豆乳１００重量％ベースで１．０～２０．０重量％含まれ、
前記大豆油は、大豆から採油される半乾性油であり、
１℃～１０℃の温度で１１５時間までの間に乳化安定性が維持される、低カロリー豆乳。 - 前記アルロースは、固形分含有量が９０％～９９．９９重量％のアルロース粉末である、請求項１に記載の豆乳。
- 前記アルロースが、豆汁原液１００重量部ベースで２．０重量部～４０重量部を含まれる、請求項１に記載の豆乳。
- 前記豆乳が乳化剤を追加的に含むものである、請求項１に記載の豆乳。
- 前記乳化剤が、豆乳１００重量％ベースで０．０１重量％～０．３重量％含まれる、請求項４に記載の豆乳。
- 前記豆乳が、１００ｍｌベースで１０ｋｃａｌ～６０ｋｃａｌの熱量を有するものである、請求項１に記載の豆乳。
- 前記全豆乳１００重量％ベースで、
豆汁原液３０～６０重量％、
大豆油０．５０～２．０重量％、
アルロース１．０～２０．０重量％、および
残量の水を含むものである、請求項１に記載の豆乳。 - 大豆油と精製水とを混合する工程と、豆汁原液を添加し混合する工程と、アルロースを添加し混合する工程とを含み、
前記豆汁原液は、全豆乳１００重量％ベースで３０～６０重量％含まれ、
前記大豆油は、全豆乳１００重量％ベースで０．５０～２．０重量％含まれ、
前記アルロースの含有量は、全豆乳１００重量％ベースで１．０～２０．０重量％含まれ、
前記大豆油は、大豆から採油される半乾性油であり、
１℃～１０℃の温度で１１５時間までの間に乳化安定性が維持される、低カロリー豆乳の製造方法。 - 前記製造方法が５０℃～９０℃で行われるものである、請求項８に記載の低カロリー豆乳の製造方法。
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