WO2020004771A1 - 콩취가 감소된 저칼로리 두유 - Google Patents
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Definitions
- Soy milk of the present invention is reduced sugars than conventional soy milk and by containing allulose in an optimal blending ratio, good emulsification stability, masking off-flavor unique soybeans, it is possible to manufacture high soy milk.
- the allulose-containing soy milk of the present invention does not use an emulsifier, or reduces the amount of emulsifier used, but provides soy milk in which emulsion stability is maintained.
- the allulose contained in the soymilk of the present invention may be in the form of syrup or powder, and preferably in powder form.
- the allulose powder solid content is the total composition powder, such as purity 2020/004771 1 »(1 ⁇ 1 ⁇ 2019/002808
- the mixing step is also 50 ° 0 to 90 ° (), preferably It is preferred to mix at from 80 to 80 ° , for example from 70 to 75.
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Abstract
본 발명은 콩물원액, 알룰로스, 및 대두유를 포함하는 저칼로리 당류저감 두유에 관한 것이다. 본 발명의 두유는 알룰로스를 포함함으로써 유화제를 소량 첨가하더라도, 유화안정도가 우수하며, 설탕을 사용한 기존제품보다 칼로리는 낮으면서 우수한 바디감과 맛을 갖고 있다.
Description
【명세서】
【발명의 명칭】
콩취가 감소된 저칼로리 두유
【기술분야】
본 발명은 콩물원액, 알룰로스, 및 대두유를 포함하는 저칼로리 당류저감 두유에 관한 것이다. 본 발명에 따른 두유는 알룰로스를 포함함으로써 설탕 또는 과당이 포함된 일반적인 두유 제품보다 당류함량 및 칼로리는 낮으면서도 우수한 바디감과 맛을 가지며 , 별도의 유화제 첨가 없이도 유화안정도가우수하다.
【배경기술】
두유는 대두의 소화율과 단백질 이용률을 높인 대표적인 대두가공제품으로서 소화톱수가 잘되며 필수아미노산이 풍부하고, 필수지방산이 다량 함유되어 포화지방이 적고 콜레스테롤이 없으며 철분， 인， 칼륨 등의 무기질이 훙부하여 동맥경화, 지질대사 개선, 신경기능 향상, 노화방지와 이소플라본 ( i sof lavone)이 유방암 방지에 효과적이며 우유와 비슷한 저렴한 가격으로 공급받을 수 있어 그 수요가 날로 증가하고 있다. 특히 유당을 포함하고 있지 않아 우유에 의한 유당불내증과 알레르기를 일으키는 유아를 위한 고단백 우유 대체식품으로서의 가치를 인정받고 있으며 성인병 예방에 좋은 식물성 영양음료로서 인식이 더욱 확대되고 있다.
두유 제품의 가장 큰 단점은 풋냄새 혹은 beany f lavor 등의 이취 (of f-falvor)이다. 이로 인해 소비자 선호도가 저하되고 두유의 시장판매 확대 저해의 원인이 되고 있다. 이취의 생성원인은 주로 Lipoxygenase의 불포화지방산 산화에 의해 유발되고， Lipoxygenase의 활성을 억제하기 위해 이 효소가 결여된 콩 품종의 개발하거나, 여러 종류의 열처리 공정 도입에 의한 효소불활성 방법이 연구되어 왔지만 한계가 있었고， 이러한 이미, 이취는 두유 제품에 설탕 등을 과도하게 첨가하여 단맛을 강화시키는 원인이 되었다.
이뿐만 아니라， 기존의 두유 제품은 콩물원액의 묽은 점성을 개선하기 위하여 식물성 기름을 비롯해 이 기름과 물을 섞이게 하는 유화제， 점성을 유지하게 하는 카라기난과 같은 증점제들을 과량 혼합함으로써 소화 장애를유발하고， 건강에 악영향을 일으킬 수 있다는 문제점이 있었다.
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이러한 두유 제품의 단점을 보완하기 위해 알칼리 이온수를 이용하거나 （공개특허 2006-35841）， 유산균을 참가하여 발효시키거나 （공개특허 2011-94601）， 진공탈취시키는 공정 등 （등록특허 10-1308290） 다양한 기술이 제안된 바 있다. 그러나， 두유 제품의 맛과 영양을 유지하면서도 당류함량이 저감되고 칼로리가 감소되면서, 별도의 유화제 없이도 유화안정성이 유지되는 두유를 제공할 수 있는 기술은 여전히 미흡한실정이다.
【발명의 상세한설명】
【기술적 과제】
본 발명은 콩물원액， 대두유， 및 알룰로스를 포함하는 저칼로리 두유로서 , 유화안정성이 우수한 저칼로리 두유를 제공한다.
본 발명의 두유는 기존 두유보다 당류가 저감되며 알룰로스를 최적 배합비로 포함함으로써， 유화 안정성이 좋고， 콩 특유의 이취가 마스킹되며, 기호도가 높은 두유를 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 알룰로스 포함 두유는 유화제를 사용하지 않거나, 유화제의 사용량을 저감시키나, 유화안정성은유지되는 두유를 제공한다.
【과제의 해결방법】
이하， 본 발명에 대하여 구체적으로 설명한다. 한편, 아래에서 개시한 일 예는 공통된 사항에 대하여 다른 양태의 설명 및 구현예에도 적용될 수 있으며 , 아래 기술된 구체예에 의하여 본 출원의 범위가 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 예에 따르면， 콩물원액， 대두유 및 알룰로스를 포함하는 저칼로리 두유로서, IX：
온도에서， 적어도 115시간까지， 예를 들면 0 내지 115시간 동안까지， 또는 24시간 내지 115시간 동안까지, 유화안정성이 유지되는 것을 특징으로 하는， 저칼로리 두유를 제공한다.
일 구체예에 따르면， 상기 콩물원액은 콩에 물을 투입하고 분쇄하여 제조한 두유액 또는 콩에서 콩비지를 분리한 콩물을 의미하며， 콩물 원액은 콩 외에 첨가물을포함하지 않는다.
상기 콩은 대두, 완두콩， 강낭콩， 서목태, 청태, 밤콩， 백태（메주콩）, 밥밀콩, 작구콩, 서리태 및 풋콩으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상일 수 있고, 구체적으로 본 출원의 콩은 대두일 수 있다. 또한， 본 출원의 용어 "콩1’은 콩 자체， 분쇄한 콩， 가열한 콩， 분쇄하여 가열한 콩을 포함하는 의미일 수 있다.
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본 발명의 일 구체예에 따르면 , 상기 콩물원액은 전체 두유 100중량% 기준으로 20중량% 내지 79중량%， 25중량% 내지 79중량%， 30중량% 내지 79중량%, 40중량% 내지 79중량%, 45중량% 내지 79중량%， 50중량% 내지 79중량%， 55중량% 내지 79중량%， 20중량% 내지 75중량%, 25중량% 내지 75중량%, 30중량% 내지 75중량%, 40중량% 내지 75중량%, 45중량% 내지 75중량%, 50중량% 내지 75중량%: 55중량% 내지 75중량%， 20중량% 내지 7◦중량%, 25중량% 내지 70중량%, 30중량% 내자 70중량%， 35중량% 내지 70중량%, 40중량% 내지 70중량%， 45중량% 내지 70중량%， 50중량% 내지 70중량%， 55중량% 내지 70중량%， 20중량% 내지 65중량%， 25중량% 내지 65중량%, 30중량% 내지 65중량%, 35중량% 내지 65중량%， 40중량% 내지 65중량%， 45중량% 내지 65중량%, 50중량% 내지 65중량% ， 55중량% 내지 65중량%， 또는 57중량% 내지 62중량%로 포함될 수 있다.
또 다른 일 구체예에 따르면， 상기 대두유는 대두에서 채유되는 반 건성유를 의미한다. 상기 대두유는 정제한 형태로 사용되는 것이 바람직하다.
상기 대두유는 전체 두유 100중량% 기준으로 0.5중량% 내지 2.0 중량%， 0.7중량% 내지 2.0중량%， 0.9중량% 내지 2.0중량%, 1.0중량% 내지 2.0중량%， 1.1중량% 내지 2.0중량%, 0.5중량% 내지 1.8중량%， 0.7중량% 내지 1.8중량%, 0.9중량% 내지 1.8중량%， 1.◦중량% 내지 1.8중량%， 1.1중량% 내지 1.8중량%, 0.5중량% 내지 1.6중량%, 0.7중량% 내지 1.6중량%，
0.9중량% 내지 1.6중량%, 1.0중량% 내지 1.6중랑%, 0.5중량% 내지 1.4중량%，
0.7중량% 내지 1.4중량%， 0.9중량% 내지 1.4중량%, 1.0중량% 내지 1.4중량% 또는 1.1중량% 내지 1.4중량% 일 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 두유에 포함된 알룰로스는 화학적 합성， 또는 알룰로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 생성된 것일 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법, 예를 들면 미생물 또는 효소반응으로 제조될 수 있다. 예를 들면, 상기 알룰로스는 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며， 상기 혼합당은 알룰로스 에피머화 효소， 상기 효소를 생산하는 균주의 균체， 상기 균주의 배양물， 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다.
본 발명의 과채드링크에 포함되는 알룰로스는 사럽 또는 분말 형태일
수 있다. 상기 알룰로스 시럽은 알룰로스를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 예를 들어， 상기 알룰로스 시럽 내 고형분 알룰로스가 알룰로스시럽 중량 100%를 기준으로 10 내지 100중량%로 포함할 수 있으며， 바람직하게는 70 내지 99.99중량%， 더욱 바람직하게는 90 내지 99.99중량%로 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 알룰로스 분말을 사용하는 경우， 알룰로스 분말 고형분은 전체 조성물 분말, 예컨대 순도 90% 이상의 알룰로스, 예를 들어 알룰로스를 90 내지 99.99중량%， 더욱 바람직하게는 95내지 99.99중량%로 포함하는 알룰로스 분말을사용할수 있다.
상기 알룰로스 시럽은 상기 알룰로스 단독 또는 혼합당으로부터 분리, 정제 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 50 uS/cm 이고, 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상 알룰로스 시럽일 수 있다.
본 발명의 알룰로스 제조를 위한 일 예로서， 알룰로스 에피머화 효소를 높은 발현율과 안정성으로 생산할 수 있는 발현 、시스템, 이를이용한 GRAS(General ly recognized as safe) 미생물， 및 상기 발현 시스템을 이용한 미생물 및 효소를 포함하는 알룰로스 생산방법 등은 한국등록특허 제 10-1318422호 및 제 10-1656063호 등에 상세히 기재되어 있다.
상기 알룰로스는 알룰로스 단독 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며 혼합당의 예는 전체 혼합당의 고형분 함량 100중량%를 기준으로 1 내지 99.9 중량%의 알룰로스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당 및 포도당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 알룰로스 혼합당이 과당 및/또는 포도당을 포함하는 경우， 상기 혼합당은 과당 1내지 90중량% 및/또는 포도당 1내지 50중량%를 포함할 수 있다.
상기 알룰로스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 알룰로스 5 내지 30 중량부, 과당 20 내지 50 중량부 및 포도당 20 내지 55 중량부, 및 올리고당 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있으며， 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 알룰로스， 과당 및 포도당은 바람직하게는모두 D형-이성질체인 것이다.
본 발명의 두유에 포함되는 알룰로스는 시럽 또는 분말 형태일 수 있으며， 바람직하게는 분말 형태인 것이 적절하다. 상기 알룰로스 분말을 사용하는 경우, 알룰로스 분말 고형분은 전체 조성물 분말， 예컨대 순도
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90% 이상의 알룰로스, 예를 들어 알룰로스를 90 내지 99.99중량%, 더욱 바람직하게는 95 내지 99.99중량%로 포함하는 알룰로스 분말을 사용할 수 있다.
상기 알룰로스의 함량은 전체 두유 100중량%를 기준으로 1.0중량% 내지 20중량%, 1.2 중량% 내지 20 중량%, 1.4 중량% 내지 20 중량%, 1.6 중량% 내지 20중량%， 1.8중량% 내지 20중량%， 2.0중량% 내지 20중량%， 2.2중량% 내지 20중량%， 2.4중량% 내지 20중량%， 1.0중량% 내지 18중량%,
1.2중량% 내지 18중량%， 1.4중량% 내지 18중량%, 1.6중량% 내지 18중량%,
1.8중량% 내지 18중량%, 2.0 중량% 내지 18중량%， 2.2중량% 내지 18중량%， 1.0중량% 내지 16중량%, 1.2중량% 내지 16중량%， 1.4중량% 내지 16중량%，
1.6중량% 내지 16중량%, 1.8중량% 내지 16중량%, 2.0 중량% 내지 16중량%， 2.2중량% 내지 16중량%， 1.2중량% 내지 ½중량%, 1.4중량% 내지 14중량%，
1.6중량% 내지 14중량%， 1.8중량% 내지 ½중량%， 2.0 중량% 내지 14중량%， 2.2중량% 내지 14중량%， 1.2중량% 내지 12중량%， 1.4중량% 내지 12중량%， 1.6중량% 내지 12중량%， 1.8중량% 내지 12중량%, 2.0 중량% 내지 12중량% , 2.2중량% 내지 12중량%， 3.0중량% 내지 12중량%， 4.0중량% 내지 12중량%，
4.0 중량% 내지 11중량%또는 4.2중량 % 내지 11중량%일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일 예에 따르면， 상기 알룰로스의 함량은 콩물 원액 100중량부 기준으로， 2.0중량부 내지 40중량부, 2.0 중량부 내지 38중량부, 2.0중량부 내지 36중량부, 2.0중량부 내지 34중량부, 2.0중량부 내지 32중량부, 2.0중량부 내지 30중량부, 2.0중량부 내지 28중량부,
2.0중량부 내지 26중량부, 2.0중량부 내지 24중량부， 2.0중량부 내지
22중량부， 2.0중량부 내지 20중량부， 2.0중량부 내지 18중량부, 2.0중량부 내지 17중량부, 3.0중량부 내지 40중량부, 3.0 중량부 내지 38중량부, 3.0중량부 내지 36중량부， 3.0중량부 내지 34중량부， 3.0중량부 내지
32중량부, 3.0중량부 내지 30중량부， 3.0중량부 내지 28중량부, 3.0중량부 내지 26중량부, 3.0중량부 내지 24중량부, 3.0중량부 내지 22중량부，
3.0중량부 내지 20중량부， 3.0중량부 내지 18중량부， 3.0중량부 내지
17중량부， 4.0중량부 내지 40중량부, 4.0중량부 내지 38중량부, 4.0중량부 내지 36중량부， 4.0중량부 내지 34중량부， 4.0중량부 내지 32중량부,
4.0중량부 내지 30중량부， 4.0중량부 내지 28중량부, 4.0중량부 내지
26중량부， 4.0중량부 내지 24중량부, 4.0중량부 내지 22중량부， 4.0중량부 내지 20중량부， 4.0중량부 내지 18중량부， 4.0중량부 내지 17중량부,
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5.0중량부 내지 17중량부， 6.0중량부 내지 17중량부 또는 7.0중량부 내지 17중량부일 수 있다.
본 발명의 일 예에 따르면， 본 발명의 콩물원액, 대두유 및 알룰로스를 포함하는 저칼로리 두유는 11： 내지
온도에서, 90시간 까지， 예를 들면 95시간 까지, 100시간 까지， 110시간 까지, 또는
115시간까지 동안 유화 안정성을 유지할 수 있으며， 바람직하게는
115시간까지 유화안정성이 유지된다. 또는, 유화 안정성이 유지되는 시간은, 12시간 이상, 24시간 이상, 36시간 이상， 또는 48시간 이상일 수 있으며， 예를 들면 0 내지 90시간 동안까지， 12 시간 내지 90시간 동안, 24시간 내지 90시간 동안, 36시간 내지 90시간 동안， 0 내지 95시간 동안까지, 12 시간 내지 95시간 동안, 24시간 내지 95시간 동안, 36시간 내지 95시간 동안, 0 내지 100시간 동안까지， 12 시간 내지 100시간 동안, 24시간 내지 100시간 동안， 36시간 내지 100시간 동안， 0 내지 110시간 동안까지, 12 시간 내지 110시간 동안, 24시간 내지 110시간 동안, 36시간 내지 110시간 동안， 0 내지 115시간 동안까지， 12 시간 내지 115시간 동안, 24시간 내지 115시간 동안， 또는 36시간 내지 115시간 동안일 수 있다. 0시간은 유화 안정성 시험을 개시 시점이므로， 0시간을 초과할수 있다.
구체적으로, 본 발명의 두유는 IX： 내지 101：에서 더욱 바람직하게는 115시간 미만 동안 보관했을 때 수분과 유분의 상분리가 일어나지 않고 유화안정성이 유지될 수 있다.
상기 유화안정성이란， 서로 혼합되지 않는 2개의 액체가 다른 액체속으로 미립자 형태로 분산되어 유화된 형태에서 2개의 액체가 분리되지 않고 혼합상태가 유지되는 상태를 의미한다. 본 발명의 일 구체예에 따르면， 상기 보관온도는 11： 내지 10 °0 , 2°0 내지 8°0 , 3°0 내지 7°0 또는 3°0 내지 6°0 , 예를 들어 4°0 일 수 있다.
구체적으로， 발명의 알룰로스 함유 두유를 약 4°0 에서 5일동안 보관하면서 유화안정성을 측정한 결과, 보관 시작일로부터
120시간（5일）동안 상분리가 일어나지 않았다. 특히, 유화제를 전혀 포함하지 않은 알룰로스 함유 두유는 120시간（5일）동안 보관 후에도 유화제를 포함한 다른 두유들과 비교해 유사한 정도의 유화안정도가 유지되었다. 즉， 본 발명의 알룰로스 함유 두유는 유화제를 별도로 포함하지 않더라도 유화안정도가 유지되며, 유화제의 사용량을 감소시킬 수 있다.
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본 발명의 두유는 유화제를 포함하지 않을 수 있으며， 유화제를 소량 포함할수도 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면， 두유에 유화제를 포함할 경우 상기 유화제는 두유 100중량% 기준으로 0.01% 내지 0.3%， 0.01% 내지 0.2%, 0.01% 내지 0. 1%, 0.05% 내지 0.3%, 0.05% 내지 0.2%, 0.05% 내지 0. 1%,
0.07% 내지 0.3%, 0.07% 내지 0.2%, 0.07% 내지 0. 1%, 0.08% 내지 0.3%,
0.08% 내지 0.2%, 0.08% 내지 0. 1%, 0.09% 내지 0.3%, 0.09% 내지 0.2% 또는 0.09%내지 0. 1%를 포함할 수 있다.
기존의 두유 제품은 콩물원액의 묽은 점성을 개선하기 위하여 식물성 기름을 비롯해 이 기름과 물을 섞이게 하는 유화제 등을 과량 혼합해 사용해 두유의 유화안정성을 유지하고 있었으나， 본 발명의 알룰로스 함유 두유는 유화제를 전혀 포함하지 않거나 소량의 유화제만을 포함하더라도 유화안정성이 유지된다. 따라서， 본 발명은 두유에 있어서 알룰로스의 유화작용을 새로이 밝힌 것이며, 두유에서 유화제의 사용을 감소시키고 보다 건강하고 고품질의 두유를 제공할수 있다. 본 발명의 일 예에 따르면, 저칼로리 두유를 제공할 수 있다. 본 발명의 두유는 1001111기준으로 60 ^31 이하， 55 吐 이하, 또는 50 이하일 수 있으며 , 예를 들면 10 내지 60 ， 10 내지 55 1« 1， 바람직하게는 10 ^31 내지 50^31 , 더욱 바람직하게는 10 ^31 내지 45^31의 열량을 가진다.
본 발명의 구체적 일 예에 따르면， 본 발명의 알룰로스 함유 두유는 10 내지 20 바람직하게는 10 내지 18 더욱 바람직하게는 10 내지 1개 의 당도를 갖는다.
본 발명의 일 예에 따르면， 본 발명은 전체 두유 100중량%기준으로, 콩물원액 20 내지 79 중량%， 대두유 0.50 내지 2.0 중량% , 알룰로스 1.0 내지 20.0중량%， 및 잔량의 물을포함하는 두유를 제공한다.
상기 콩물원액, 대두유， 및 알룰로스 구성의 바람직한 함량 범위는 앞서 기재한 바와 같다. 기존의 두유 제품은 콩 특유의 이미, 이취를 마스킹하기위해 설탕 등을 과도하게 첨가하여 단맛을 강화시켰으며， 그 결과 이미 이취를 일부 마스킹하더라도 칼로리가 높다는 문제점이 있었다. 그러나 본 발명의
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두유는 설탕 대체로 알룰로스를 함유하고 최적 비율의 콩물원액과 대두유를 함유함으로써, 콩 특유의 이미, 이취를 마스킹함과 동시에 적절한 당도를 유지해 우수한 단맛을 가져 소비자 관능 기호도가 우수하고， 칼로리가 시중제품보다현저히 낮다.
본 발명의 일 예에 따르면， 본 발명의 두유는 알룰로스를 함유함으로써 색차분석 결과 황색도가 높은 진한황색의 두유를 제공할 수 있다（실험예 3 참고）. 본 발명의 두유에 알룰로스 함량이 증가함에 따라 ᄂ값（
적색도（_） 및 녹색도（ +）를 나타내는
황색도를 나타내는 竹61 1이«½33）값이 전체적으로 증가하며, 본 발명의 두유는 색차인
= [（스1 ）2 + （ *）2 + （ᅀ 1 ）2] 1/2 ） 값이 98 이상， 바람직하게는 98. 3 이상, 더욱 바람직하게는 98.4 이상의 값을 갖는다.
또한， 본 발명의 일 예에 따르면 추가적으로 검류를 포함할 수 있으며， 상기 검류는 묽은 콩물원액의 점도를 상승시키는 역할을 한다. 상기 검류는 시중에서 음료식품에 일반적으로 사용되는 검류라면 그 종류를 특별히 한정하지 않고 사용할 수 있으나, 바람직하게는 잔탄검 또는 카라기난 또는 이 둘의 혼합물을 사용하는 것이 적절하다. 더욱 바람직하게는 단백질 응고를 방지하기 위해 카라기난을 사용하는 것이 바람직하다.
또한， 본 발명은 필요에 따라 향미제， 영양제 , 비타민 , 전해질 , 풍미제 유기산 또는 이의 염， 1）11 조절제， 안정화제 등을 단독 또는 조합하여 추가할 수 있다. 이때 이러한 향미제， 영양제， 비타민， 전해질, 풍미제 유기산 또는 이의 염, 1）11 조절제, 안정화제 등은 당업자가 적의 선택하여 실시할수 있다. 본 발명의 일 구체예는 대두유와 정제수를 혼합하는 단계, 콩물원액을 첨가하고 혼합하는 단계, 및 알룰로스를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는， 저칼로리 두유의 제조방법을 제공한다.
상기 대두유와 정제수를 혼합하는 단계에는 추가로 검류 또는/및 유화제를 첨가할 수 있으며
내지 901： , 바람직하게는
내지 80 °0 , 예를
내지 75公에서 혼합하고, 균질화（250， 5아 ：·） 하는 것이 바람직하다.
상기 콩물원액을 첨가하고 혼합하는 단계 및 알룰로스를 첨가하고
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혼합하는 단계 역시, 50 °0 내지 90°(〕, 바람직하게는
내지 80°(〕, 예를 들어 70 내지 75 에서 혼합하는 것이 바람직하다.
이후 추가적으로 살균과정을 거칠 수 있으며, 살균온도는
내지 110 바람직하게는
내지 1001：, 더욱 바람직하게는 95 내지 100%에서， 10분 내지 20분간， 바람직하게는 15분 내지 20분간 살균하는 것이 적절하다. 상기 살균은肝況살균과정을 거칠 수 있다.
따라서, 본 발명의 알룰로스 함유 저칼로리 두유는 기존 두유보다 저용량의 유화제를 함유하더라도 유화안정성이 유지되며， 예를 들어 IX：
온도에서 115시간동안유화 안정성이 유지된다.
또한， 본 발명의 두유는 콩의 이미 이취를 마스킹해 우수한 맛과 향을 갖는 진한 황색 두유이고, 칼로리가 낮아 소비자의 건강과 기호도에 부합한다.
【발명의 효과】
본 발명의 알룰로스를 포함한 저칼로리 두유는 당류함량 맞칼로리가 낮으며， 알룰로스 최적 배합비로 콩 특유의 비린맛이 마스킹되고 기호도가 높은 두유를 제공한다. 또한， 유화제의 사용을 저감시키면서도 유화안정성이 유지되는두유를 제공한다. 【도면의 간단한설명】
도 1은 비교예 3( #3-0) 및 실시예 3-1( #3-1) 내지 3-5( #3-5)에서 제조한두유로 실시한유화안정도 실험 결과를 나타낸다.
도 2는 도 1의 결과 중 5일째 되는 날 측정한 각 시료의 상분리 정도를 확대해 나타낸 것이다.
도 3은 비교예 6( #비교구)， 비교예 3( #3-0) 및 실시예 3-1( #3-1) 내지 3-5( #3-5)의 색가분석 실험에서 측정한 느값을 그래프로 나타낸 것이다.
도 4는 비교예 6( #비교구) , 비교예 3( #3-0) 및 실시예 3-1( #3-1) 내지 3-5( #3-5)의 색가 분석 실험에서 측정한 3값을 그래프로 나타낸 것이다.
도 5는 비교예 6( #비교구) , 비교예 3( #3-0) 및 실시예 3-1( #3-1) 내지 3-5( #3-5)의 색가 분석 실험에서 측정한 1)값을 그래프로 나타낸 것이다.
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【발명의 실시하기 위한 형태】
이하， 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며， 본 발명의 범위가 이들 기재에 의하아 한정되는 것은 아니다. 제조예 1： 두유성분및 콩물원액의 조성
( 1)두유의 원료 성분
아래는 두유의 기본 배합비를 나타냈다. 알룰로스 분말은 고형분 기준 알룰로스 함량이 98% 이상인 제품을 사용하였다.
【표 1】
【표 2]
（2） 알룰로스 분말 첨가량에 따른 알룰로스 % 함량 범위 설정 아래 표 3에 알룰로스 분말（고형분 함량 98%） 첨가량에 따른 실제 알룰로스 첨가량을 나타냈다.
【표 3】
실시예 1및 비교예 1 : 콩물원액을 30%포함하는두유제조
표 4에 나타낸 바와 같이， 공통적으로 콩물원액 30% 포함하고, 설탕을 함유한 비교예 1 , 설탕대신 알룰로스 분말을 포함하는 실시예 1-1 내지 실시예 1-4의 두유를 제조하였다.
구체적으로， 대두유， 검류, 유화제 및 정제수를 교반기에 투입한 후， 701：에서 충분히 교반하여 혼합하고 균질화（250， 5（¾ ） 하였다. 다음으로 균질화까지 완료한 혼합액에 콩물원액을 투입하고 교반한 후， 당류를 첨가하고 70 °（：에서 교반 혼합하였다. 이후 95 에서 15분간
살균과
.충진하였다.
【표 4]
실시예 2및 비교예 2： 콩물원액을 50%포함하는두유제조
아래 표 5에 나타낸 바와 같이, 공통적으로 콩물원액을 50% 포함하고， 설탕을 함유한 비교예 2， 설탕 대체로 알룰로스 분말을 포함하는 실시예 2- 1 내지 실시예 2-4의 두유를 제조하였다. 제조방법은 실시예 1과 동일하다.
【표 5]
실시예 3및 비교예 3： 콩물원액을 60¾포함하는두유제조
아래 표 6에 나타낸 바와 같이, 공통적으로 콩물원액을 60%포함하고， 설탕을 함유한 비교예 3， 설탕 대체로 알룰로스 분말을 포함하는 실시예 3- 1 내지 실시예 3-5의 두유를 제조하였다. 실시예 3-5는 유화제（시1：따 2700 , ?-1670）를 포함하지 않는다. 제조방법은 실시예 1과 동일하다.
【표 6】
공통적으로콩물원액을 75%포함하고， 설탕을 함유한비교예 4 , 설탕 대체로 알룰로스 분말을 포함하는 실시예 4-1 내지 실시예 4-4의 두유를 제조하였다.
【표 7]
시판되고 있는 두유제품인 비교예 5（베지밀， 정식품）， 비교예 3 및 실시예 3-1 내지 실시예 3-5에서 제조한 두유의 및 당도를 측정하였다.
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구체적으로 pH는 pH meter (Methrom 780 pH meter , Swi tzer l and)를 이용하여 측정하았으며, 당도는 At ago table br ixmeter (20 °C샘플 분석)를 이용하여 측정하였다.
【표 8】
비교예 3 및 실시예 3-1 내지 실시예 3-5에서 제조한 두유를 4°C에서
5일 간 냉장 보관한 후, 상 분리정도를 육안으로 비교하였으며 그 결과를 도 1 및 도 2에 나타냈다.
도 1 및 도 2에 나타낸 바와 같이 , 보관 5일째가 되는 날에서 실시예 3-1에서 제조한 두유의 윗부분만 약간의 상분리가 일어났을 뿐， 실시예 3-2 내지 실시예 3-5에 따른 두유에서는 보관 시작일로부터 5일 간 상분리가 일어나지 않았다.
또한, 본 발명의 실시예 3-5의 알룰로스를 포함한 두유는 유화제를 포함하지 않지만 유화제를 포함한 알룰로스 두유 (실시예 3-3)와 유화제와 설탕을 포함한 비교예 3에 따른 두유와 동일하게 보관 후 5일 이후에도 상분리가 일어나지 않았으며， 유사한 정도의 유화안정도를 가짐을 확인할 수 있었다. 실험예 3： 두유의 색가분석 실험
알룰로스 함량에 따른 두유의 색의 변화를 확인하기 위해， 색가분석 실험을 수행하였다.
시판되고 있는 베지밀 (정식품)인 비교예 6 , 비교예 3 , 실시예 3-1 내지 실시예 3-5에 따른 두유 시료의 색도를 색차계 (CM-3500d, Koni ca Minol ta , Osaka, Japan)를 이용해 측정하고 그에 따른 A E 를 계산하였다. 구체적으로， 색도 분석 시 , 명도를 나타내는 L값 ( 1 ightness) ,
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적색도（_） 및 녹색도（ +）를 나타내는 3값 6（1]1633）， 황색도를 나타내는 10«01633） , 색차인
[（ᅀ 1>*）2 + （ *）2 + （스13*）2] 1/2 ）를 1차, 2차， 3차 측정하고 평균을 측정하였으며， 그 결과를 하기 표 9에 나타냈다. 값의 변화는 도 3， 3값의 변화는 도 4, I）값의 변화는 도 5에 나타냈다.
도 3 내지 도 5에 따르면, 알룰로스 함량 증가함에 따라 ᄂ 3 , 값이 전체적으로 증가하는 양상을 보였으며， 이는 알룰로스의 갈변효과에 의한 것임을 확인했다. 색가 비교 결과 두유에 알룰로스의 함량이 높아질수록 황색도가 높아 진한 두유 색상을 부여할 수 있음을 알 수 있었다. 특히， 실시예 3-5의 두유가 비교예 6의 두유와 거의 유사한 황색도를 나타냈다.
【표 9]
비교예 3 및 실시예 3-1 내지 실사예 3-5에서 제조한 두유의 관능평가를 실시하였다. 색상만족도， 바디감（물음-걸쭉함）， 식감만족도， 맛만족도， 전반만족도의 평가 항목에 대하여 하기 평가 기준에 따라 평가하였으며， 그 평가결과를 아래 표 10에 나타냈다. 구체적으로， 20-50대 성인 남녀 패널 20명을 대상으로 5점 척도법으로 관능평가를 수행하였다.
［평가기준］
색상만족도: 색상이 옅다（1점）- 색상이 진하다（5점）
바디감: 바디감이 전혀 없고 묽다（1점）-바디감이 매우 크고 걸쭉하다（5점）
식감 만족도: 식감이 매우 나쁘다（1점）-식감이 매우 좋다（5점） 맛만족도: 맛이 매우 나쁘다（1점）-맛이 매우 좋다 （5점）
· 전반만족도: 전반적인 두유 맛이 매우 나쁘다（1점）- 전반적인 두유 맛이 매우 좋다（5점）
구.체적으로， 상기 색상만족도는 시료 두유를 육안으로 관찰했을 때 색의 짙고 열은 정도를 의미하며, 바디감은 시료가 입안에서 묵직하게 느껴지는 정도를 의미하고， 식감 만족도는 입안에서 느껴지는 식감의 만족정도를 의미하며, 맛 만족도는 입안에서 느껴지는 맛의 만족정도를 의미하고， 전반 만족도는 제품의 전반적인 관능 만족정도를 의미한다.
【표 10】
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표 10에 나타낸 바와 같이， 설탕을 포함한 비교예 3에 따른 두유에 비해 알룰로스를 포함한 실시예 3-1 내지 3-5에 따른 두유의 전반만족도가 높게 나타났으며, 구체적으로， 비교예 1에 비해 실시예 3-1 내지 3-5의 두유의 색상만족도， 바디감, 식감만족도， 및 맛만족도 모두에서 우수하게 나타났다. 실험예 5： 당류저감효과비교
본발명 두유의 당류저감효과를 확인하기 위해 비교예 3 , 실시예 3- 1 재지 실시예 3-5에 따른 두유의 칼로리를 측정하여 아래 표 11에 나타냈다.
【표 11】
Claims
【청구항 1】
콩물원액， 대두유및 알룰로스를포함하며， 11：
온도에서 115시간까지 동안유화안정성이 유지되는， 저칼로리 두유.
【청구항 2]
제 1항에 있어서, 상기 콩물원액은 전체 두유 100중량% 기준으로 20중량%내지 79중량%로포함되는 것인， 두유.
【청구항 3】
제 1항에 있어서, 상기 대두유는 전체 두유 100중량% 기준으로 0.50중량%내지 2.0중량%로포함되는 것인， 두유.
【청구항 4]
제 1항에 있어서, 상기 알룰로스는 고형분 함량이 90% 내지 99.99중량%의 알룰로스분말인 것인， 두유.
【청구항 5]
제 1항에 있어서， 상기 알룰로스의 함량은 전체 두유 10◦중량%를 기준으로 1.0내지 20.0중량%로함유되는 것인， 두유.
【청구항 6】
제 1항에 있어서, 상기 알룰로스의 함량은 콩물원액 100중량부 기준으로， 2.0중량부내지 40중량부를함유하는 것인， 두유.
【청구항 7]
제 1항에 있어서， 상기 두유는유화제를추가로포함하는 것인， 두유.
【청구항 8】
제 7항에 있어서， 상기 유화제의 함량은 두유 100중량% 기준으로 0.01중량%내지 0.3중량%인 것인, 두유.
【청구항 9】
제 1항에 있어서， 상기 두유는 1001111 기준으로， 10^31 내지 6(¾대1 열량을가지는것인， 두유.
【청구항 10】
저 11항에 있어서， 상기 전체 두유 100중량%기준으로,
콩물원액 20내지 79중량%,
대두유 0.50내지 2.0중량%，
알룰로스 1.0내지 20.0중량%， 및
잔량의 물을포함하는것인， 두유.
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【청구항 11】
대두유와 정제수를 혼합하는 단계， 콩물원액을 첨가하고 혼합하는 단계, 및 알룰로스를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는， 저칼로리 두유의 제조방법 .
【청구항 12】
제 11항에 있어서, 상기 두유는 11： 내지
온도에서 115 시간 까자 동안 유화 안정성이 유지되는 것을 특징으로 하는， 저칼로리 두유의 제조방법.
【청구항 13】
제 11항에 있어서， 상기 제조방법은
내지 901：에서 수행되는 것인, 저칼로리 두유의 제조방법.
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