CN102511548A - 一种牛奶风味营养液及其制作方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种牛奶风味营养液及其制作方法与应用，所述的牛奶风味营养液的制作方法包括步骤：以牛奶为原料添加脂肪酶水解3.5～4.5小时；向上述水解后的料液中添加大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物，搅拌20～40分钟；灭酶，得到牛奶风味营养液。将本发明的牛奶风味营养液替代全部或部分牛奶应用于液态乳制品中，可增加产品风味、提高口感饱满度，并能较好地维持产品风味稳定性。

Description

一种牛奶风味营养液及其制作方法与应用

技术领域

本发明是关于一种牛奶风味营养液及其制作方法与应用，具体是指一种用于改善乳制品风味与口感的牛奶风味营养液、其制作方法以及在液体乳制品中的应用。

背景技术

乳制品特别是液态乳制品的特点是具有天然的奶香味及柔和爽滑的口感，这些奶香味和口感主要是乳中一些乳脂肪在酶的作用下分解产生一些风味物质。而目前大部分液态乳制品经过加工，其天然乳风味与口感会发生变化，通过生产工艺改进很难解决产品加工过程中风味与口感发生的不利变化。为了保持产品应有的风味和口感，通常的做法是添加一些香精或食品添加剂，但是传统的所添加的这些风味物质或添加剂主要是利用单体香原料进行人工调配而得到的，本身对人体不具有任何营养价值，而且给产品增加一定的成本。

基于乳制品的奶香味和口感主要是乳脂肪在酶的作用下分解产生的风味物质，近年来有研究报道了利用脂肪酶酶解乳脂肪以制作奶味香精或增香物的方法。例如，“酶法奶类香精的研制及其应用”(张之涤，《中国食品添加剂》，1999No.4)中公开了一种以稀奶油、奶油为原料，通过脂肪酶的作用将脂肪分解，从而得到增强150～200倍的乳香原料，可应用于乳饮料、果奶、冰淇淋、雪糕等中；“酶法水解奶油制作奶味香精的研究”(武彦文等，《中国调味品》，2003年12月第12期)公开了一种以乙醇或丙酮为溶剂、利用脂肪酶对不同类型的奶油、奶酪和牛奶进行酶解的工艺研究；CN101011140A公开了一种生产天然奶香香料的方法，其中是利用乳酸菌对牛奶进行发酵、在发酵产物中添加奶油，再利用包括蛋白酶和/或脂肪酶在内的生物酶进行酶解处理，制作天然奶香香料；“脂肪酶酶解黄油制作天然乳味增香物的研究”(刘志东等，《食品工业科技》，2010年第09期)公开了用不同来源的脂肪酶对黄油进行酶解制作乳味增香物的研究，确定了适宜的底物浓度、酶用量、酶解温度和时间。

然而，上述酶解黄油、奶油、奶酪等制作乳味增香物质的研究中，均是注重对产品风味的改善与提高，并未提及增香物质本身以及应用于乳制品中后的口感及稳定性，事实上，这些增香物质本身的口感及稳定性、以及如何协调或改善其应用于乳制品中后的产品口感饱满度和稳定性，仍有待进一步研究与改善。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种用于改善液态乳制品风味与口感、且具有一定营养价值的牛奶风味营养液。

本发明的另一目的在于提供一种牛奶风味营养液的制作方法，以制作出具有良好风味和口感以及稳定性的牛奶风味营养液。

本发明的另一目的在于提供所述的牛奶风味营养液的应用，具体是其应用于液态乳制品中，以增加产品风味、提高口感饱满度，并维持稳定性。

本发明的另一目的在于提供一种以所述的牛奶风味营养液作为原料之一制作的液态风味乳制品，其具有良好的风味、口感以及稳定性。

本发明的另一目的在于提供所述含有牛奶风味营养液的液态乳制品的制作方法。

一方面，本发明提供了一种牛奶风味营养液的制作方法，该方法包括步骤：

(1)以牛奶为原料添加脂肪酶水解3.5～4.5小时；

(2)向上述水解后的料液中添加大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物，搅拌20～40分钟；

(3)灭酶，得到牛奶风味营养液。

本发明中，主要是利用原料牛奶中的一些乳脂肪在脂肪酶的作用下分解产生一些浓郁的奶香风味物质，这些风味物质和进一步添加的卵磷脂、葡萄籽提取物、蜂蜜和/或蜂蜜提取物相互结合或化学反应，可以改善风味，并且提高了风味物质的稳定性与口感饱满度(具体地，经分析，蜂蜜和/或蜂蜜提取物主要是与奶香风味物质相互反应增强风味稳定性；大豆卵磷脂主要是可与乳蛋白的结合提高口感饱满度并对提升产品风味具有一定作用；葡萄籽提取物主要是能防止奶香物质氧化，提高奶香味的稳定性，使风味更加柔和；蜂蜜混合物、卵磷脂、葡萄籽提取物三者之间对于改善酶解后的牛奶风味、提升风味稳定性起到协同作用)，然后进行灭酶处理，所得产物本发明称为牛奶风味营养液。这种牛奶风味营养液可作为营养强化剂或风味改善剂等添加到不同种类的乳制品特别是中性液态乳制品中，可以改善或增强乳制品的奶香味与口感饱满度，且增强了产品的风味稳定性与营养价值。

本发明中，所用各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。例如，所述原料牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，本发明中应为全脂牛奶。除特别注明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作所述牛奶风味营养液的方法中，所述步骤(1)中，每100重量份的牛奶原料中，添加脂肪酶0.1～1.0重量份，45℃～55℃水解3.5～4.5小时。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作所述牛奶风味营养液的方法中，是对牛奶原料进行均质并巴氏杀菌后冷却至45℃～55℃，利用碳酸钠调节pH值至7.3～7.8，再添加脂肪酶水解。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作所述牛奶风味营养液的方法中，步骤(1)中，所述脂肪酶可以为所属领域公认酶解活性较高的脂肪酶，例如可以是购自蛋白NOVO公司的脂肪酶Palatase2000L、购自上海佳和生物科技有限公司的脂肪酶PPL等，其最佳酶解pH值、温度和用量可以参照供应厂商的建议进行。本发明中优选控制酶解时间3.5～4.5小时后添加所述的大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物。在本发明的一具体实施例中，所用脂肪酶为脂肪酶Palatase2000L，其添加量为牛奶重量的0.5％～1.0％，最佳酶解pH值为7.5，45℃～55℃水解3.5～4小时时添加所述的大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物。

根据本发明的具体实施方案，当牛奶原料酶解3.5～4.5小时后，已产生比较浓郁的牛奶风味物质，此时向该水解料液中添加大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物，维持酶解温度(45℃～55℃)搅拌20～40分钟，以进一步水解，并使大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物与水解的牛奶风味物质充分融溶混合。

本发明中，所述蜂蜜提取物主要是为方便加工或运输，将液态蜂蜜浓缩或进一步加工而得到的稠厚液体或干粉，通常是白色至淡黄色，或橘黄色至琥珀色，一般用来作为补益食品或药品原料，现有技术中已有多个厂商供应蜂蜜提取物。根据本发明的具体实施方案，本发明中对所用的蜂蜜和/或蜂蜜提取物的种类不做特别要求，没有异味、符合相关质量标准即可。可以是不同蜜源种类，例如，荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、枣花蜜、桂花蜜、龙眼蜜、椴树蜜、杂花百花蜜等，可以是单一蜜源或者是几种蜜源的混合物。对于某一蜜源的蜂蜜和/或蜂蜜提取物，如不确定是否与本发明的牛奶风味营养液的整体风味相匹配，可先通过小试实验筛选。蜂蜜中的风味物质与牛奶酶解产生的香味成分相互融合或反应而使产生的香气物质更为饱满稳定，增强了奶香，提高了稳定性。

根据本发明的具体实施方案，本发明中所用大豆卵磷脂是一类含有磷元素的脂类化合物，主要成分是磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇等。发明人在研究中发现，大豆卵磷脂的添加可以改善牛奶的口感和稳定性，经分析可能是其与牛奶中的蛋白结合形成脂蛋白，同时对牛奶中的脂肪和蛋白带来了乳化稳定效果。

根据本发明的具体实施方案，本发明中所用葡萄籽提取物是从天然葡萄籽中提取的有效活性营养成份提取物，或者可进一步配以维生素E等精制而成的一种营养原料，现有技术中已有多个厂商供应葡萄籽提取物，本发明中对其具体种类不做特别要求，符合相关质量标准要求即可。葡萄籽提取物主要成分是原花青素、多酚等，添加到本发明中，既作为营养强化剂，又作为天然抗氧化防腐剂，防止牛奶中奶香物质的氧化，提高液态乳制品的抗氧化能力和产品新鲜度，此外对于协调本发明的营养液的风味也具有一定作用。

根据本发明的具体实施方案，本发明的制作所述牛奶风味营养液的方法中，控制所述牛奶、大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物的重量配比为：

全脂牛奶：100重量份；

大豆卵磷脂：1～6重量份；

葡萄籽提取物：0.1～0.6重量份；

蜂蜜和/或蜂蜜提取物：5～12重量份。

根据本发明的具体实施方案，继续水解过程中，还可进一步及时检测料液pH值，应注意维持料液pH值在6.4以上。本发明中，在添加了大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物并在45℃～55℃继续水解20分钟～40分钟后，已产生丰富浓度的牛奶香气，此时即可进行灭酶。通常的灭酶操作为加热到80～90℃处理20～40分钟。灭酶后冷却，即得到本发明的牛奶风味营养液，其pH值通常为6.4～7.0，可在10℃以下储存。

另一方面，本发明还提供了按照所述的方法制作得到的牛奶风味营养液。该牛奶风味营养液，其pH值6.4～7.0，蛋白含量≥2.6％。

另一方面，本发明还提供了所述的牛奶风味营养液作为食品添加剂的应用。具体地，所述牛奶风味营养液可替代常规食品中的部分或全部牛奶使用。

另一方面，本发明还提供了所述的牛奶风味营养液作为原料之一在制作液态乳制品中的应用。具体地，所述牛奶风味营养液可替代常规液态乳制品中的部分或全部牛奶使用。

根据本发明的具体实施方案，本发明的牛奶风味营养液在作为原料之一用于制作液态乳制品时，所述液态乳制品优选为中性(pH6.6～6.8)液态乳制品，所述牛奶风味营养液在该液态乳制品中的含量为10％～98％。

另一方面，本发明还提供了一种液态乳制品，其配料组成中包含本发明所述的牛奶风味营养液。

根据本发明的具体实施方案，所述牛奶风味营养液在本发明的液态乳制品配料中的含量为10％～98％。更具体地，所述液态乳制品为中性液态乳制品，可以是乳饮料，也可以是调味乳，例如，具体可以是奶茶风味乳饮料、咖啡调味乳、巧克力调味乳等。

另一方面，本发明还提供了所述液态乳制品的制作方法，该方法包括：

按照本发明所述的方法制作得到牛奶风味营养液，然后将该牛奶风味营养液作为原料之一制作液态乳制品。优选地，所述牛奶风味营养液在该液态乳制品配料中的含量为10％～98％。在制作所述液态乳制品时，可以将所述牛奶风味营养液替代常规液态乳制品中的部分或全部牛奶进行配料，乳制品中其他配料组成及具体工艺可以参照常规液态乳制品进行。

综上所述，本发明根据液体乳制品的风味与口感特点，开发了一种天然牛奶风味营养液，该牛奶风味营养液添加到液态乳制品中，不仅能改善液体乳制品风味与口感，而且具有一定的营养价值，特别对于提升乳制品的天然奶香味及柔和爽滑的口感具有突出的贡献。本发明生产的牛奶风味营养液与传统的奶味香精或口感改善剂(植脂末、变性淀粉等)相比，本发明配制的这种改善中性液态乳制品风味的营养液具有以下优点：

1、本发明的牛奶风味营养液既是营养液又是改善乳品风味与口感的纯天然原料；

2、本发明的牛奶风味营养液加入中性液体乳制品产品中，不仅风味浓郁饱满柔和，而且在货架期内产品风味和口感较稳定；

3、本发明的牛奶风味营养液可以直接添加到各种中性乳制品中生产出奶味浓郁口感饱满的调制乳或乳饮料，适合中老年饮用，对人体具有一定的保健作用。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、牛奶风味营养液

本实施例的牛奶风味营养液是按照以下方法制作得到的：

收购的新鲜原料乳经分离净乳(除杂)、脱气(除去乳中腥味、空气)、标准化(乳脂肪和乳蛋白含量达到一定标准)，常规均质(60～70℃，18～25MPa，分散脂肪颗粒)，并巴氏杀菌(85℃，5分钟)，之后冷却至50℃，用碳酸钠调节pH值至7.5，每100重量份的牛奶中，添加乳脂肪酶(购自丹麦Novo公司的脂肪酶Palatase2000L)0.6重量份，维持50℃水解4小时，之后添加5重量份的蜂蜜(商购普通的枣花蜜)、2重量份的大豆卵磷脂以及0.5重量份的葡萄籽提取物(商购，玫瑰红色粉末、气微、味涩，多酚40％，原花青素95％)，维持50℃继续水解30分钟(可辅以缓慢搅拌，100～500rpm)，产生浓郁的香气。之后经灭酶(85℃，30分钟)，得到本实施例的牛奶风味营养液，冷却至10℃以下备用。经检测，该牛奶风味营养液，pH值约6.7，蛋白含量约3.0％。

实施例2、牛奶风味营养液

本实施例的牛奶风味营养液是按照以下方法制作得到的：

收购的新鲜原料乳经分离净乳(除杂)、脱气(除去乳中腥味、空气)、标准化(乳脂肪和乳蛋白含量达到一定标准)，常规均质(60～70℃，18～25MPa，分散脂肪颗粒)，并巴氏杀菌(85℃，5分钟)，之后冷却至50℃，用碳酸钠调节pH值至7.5，每100重量份的牛奶中，添加乳脂肪酶(购自丹麦Novo公司的脂肪酶Palatase2000L)1.0重量份，维持45℃水解3.5小时，之后添加5重量份的蜂蜜(商购椴蜜)、5重量份的大豆卵磷脂以及0.2重量份的葡萄籽提取物(商购，玫瑰红色粉末、气微、味涩，多酚40％，原花青素95％)，维持45℃继续水解30分钟(辅以缓慢搅拌，约100rpm)，产生浓郁的香气。之后经灭酶(85℃，30分钟)，得到本实施例的牛奶风味营养液，冷却至10℃以下备用。经检测，该牛奶风味营养液，pH值约6.8，蛋白含量约3.0％。

实施例3、牛奶风味营养液

本实施例的牛奶风味营养液是按照以下方法制作得到的：

收购的新鲜原料乳经分离净乳(除杂)、脱气(除去乳中腥味、空气)、标准化(乳脂肪和乳蛋白含量达到一定标准)，常规均质(60～70℃，18～25MPa，分散脂肪颗粒)，并巴氏杀菌(85℃，5分钟)，之后冷却至50℃，用碳酸钠调节pH值至7.3，每100重量份的牛奶中，添加乳脂肪酶(购自上海佳和生物科技有限公司的脂肪酶PPL)0.8重量份，维持50℃水解4小时，之后添加5重量份的蜂蜜(商购紫云英蜜)、2重量份的蜂蜜提取物(商购，主要是从多种花蜜的混合物中提取的具有蜂蜜特征香气的琥珀色干燥粉末)、5重量份的大豆卵磷脂以及0.4重量份的葡萄籽提取物(商购，玫瑰红色粉末、气微、味涩，多酚40％，原花青素95％)，维持50℃继续水解40分钟(辅以缓慢搅拌，约100rpm)，产生浓郁的香气。之后经灭酶(90℃，30分钟)，得到本实施例的牛奶风味营养液，冷却至10℃以下备用。经检测，该牛奶风味营养液，pH值约6.5，蛋白含量约2.9％。

实施例4、一种风味奶茶饮料的制作

一、风味奶茶饮料配方：(每100克产品计)

实施例1制作得到的牛奶风味营养液35克，绿茶粉0.2克，卡拉胶0.01克，蔗糖酯0.01克，单甘脂0.01克，甘草甜素0.01克，补水到100克。

二、制作过程：

化料：将卡拉胶、蔗糖酯、单甘酯溶解在75℃～80℃的配料热水中，然后与牛奶风味营养液混合搅拌10分钟，在40～50℃的条件下进行均质(压力150bar)，然后冷却到20～30℃；

调配：将绿茶粉与甘草甜素溶解在一定量的常温配料水中，然后加入上述化料后的牛奶风味营养液料液中；

上述混合料液经121℃、4秒灭菌，之后冷却到25℃以下，采用无菌灌装进行灌注，得到本实施例的风味奶茶饮料产品。

产品检测指标：蛋白质含量约1.04％，脂肪含量约1.2％。

实施例5、一种咖啡调制乳的制作

一、咖啡调制乳配方：(每100克产品计)

实施例2制作的牛奶风味营养液80克，咖啡提取液0.003克，卡拉胶0.01克，单双甘油酯0.01克，甜菊糖苷0.01克，补水到100克。

二、制作过程：

化料：将卡拉胶、单双甘油酯溶解在75℃～80℃的牛奶风味营养液中，混合搅拌10分钟，然后降温到50～60℃的条件下进行均质(压力150bar)，然后冷却到20～30℃；

调配：将咖啡提取液与甜菊苷溶解在一定量的常温配料水中，然后加入上述牛奶风味营养液料液中；

上述混合料液经灭菌后冷却(灭菌温度136℃，灭菌时间4秒，冷却到25℃以下)，采用无菌灌装进行灌注，得到本实施例的咖啡调制乳(调味乳)产品。

产品检测指标：蛋白质含量约2.35％，脂肪含量约2.55％。

实施例6、一种巧克力灭菌乳的制作

一、巧克力灭菌乳配方：(每100克产品计)

实施例3制作的牛奶风味营养液95克，可可粉0.5克，卡拉胶0.01克，果胶0.01克，蔗糖酯0.01克，麦芽糖醇3.0克，补水到100克。

二、制作过程：

化料：将卡拉胶、果胶、蔗糖酯溶解在75℃～80℃的牛奶风味营养液中，混合搅拌10分钟，然后再与可可粉混合搅拌10分钟，在60～65℃的条件下进行均质(压力200bar)，然后冷却到20～30℃；

调配：将麦芽糖醇溶解在少量的常温配料水中，然后加入上述牛奶风味营养液料液中；

上述混合料液经灭菌、冷却(灭菌温度138℃，灭菌时间4秒，冷却到25℃以下)，采用无菌灌装进行灌注，得到本实施例的巧克力灭菌乳产品。

产品检测指标：蛋白质含量约2.85％，脂肪约3.10％。

对比例

为考察本发明的牛奶风味营养液在提升产品风味、口感饱满度和稳定性的效果，本发明参照上述实施例4～6设计了四组对比例，其中：

对比例1为用纯牛奶替代上述实施例4中的牛奶风味营养液制作风味奶茶饮料，其他与实施例4相同；

对比例2为参照实施例1的方法，不添加蜂蜜、大豆卵磷脂和葡萄籽提取物，仅以纯牛奶为原料，添加相同的酶制剂在相同条件下水解并灭菌，制作得到牛奶风味营养液。然后以该牛奶风味营养液，按照上述实施例4的配方和工艺制作风味奶茶饮料；

对比例3为参照实施例2的方法，不添加蜂蜜、蜂蜜提取物、大豆卵磷脂和葡萄籽提取物，仅以纯牛奶为原料，添加相同的酶制剂在相同条件下水解并灭菌，制作得到牛奶风味营养液。然后以该牛奶风味营养液，按照上述实施例5的配方和工艺制作咖啡调味乳；

对比例4为参照实施例3的方法，不添加蜂蜜、大豆卵磷脂和葡萄籽提取物，仅以纯牛奶为原料，添加相同的酶制剂在相同条件下水解并灭菌，制作得到牛奶风味营养液。然后以该牛奶风味营养液，按照上述实施例6的配方和工艺制作巧克力灭菌乳。

产品感官品评实验

对本发明实施例4至实施例6及对比例1～4生产得到的刚下线产品进行口感和风味的盲测实验。主要感官检查项目：组织状态、色泽、口感、酸甜度、风味等，各项评分满分为1分。参加实验人数共30人，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于表1。

表1

通过上述感官评价结果可知，添加本发明的牛奶风味营养液的乳制品与对比样相比，口感饱满度和风味分值较高。说明添加本发明的牛奶风味营养液的乳制品深受欢迎，有广阔的应用前景。对比例2、3、4的产品口感相对稀薄，饱满度差。

产品在贮藏期内的稳定性

为了检测添加本发明的牛奶风味营养液的液态乳制品在提升产品风味稳定性方面的有益效果，发明人对实施例1～3及对比例2～4得到的产品常温贮藏期内的产品的口感与风味稳定性进行了对比品评，结果见表2。

表2

通过上述货架期内风味口感稳定性考察结果可知，添加本发明的牛奶风味营养液的乳制品与对比样相比，货架期内口感与风味饱满柔和远远超过同类对比样品。

Claims (10)

1.一种牛奶风味营养液的制作方法，该方法包括步骤：

(1)以牛奶为原料添加脂肪酶水解3.5～4.5小时；

(2)向上述水解后的料液中添加大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物，搅拌20～40分钟；

(3)灭酶，得到牛奶风味营养液。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，控制所述牛奶、大豆卵磷脂、葡萄籽提取物、以及蜂蜜和/或蜂蜜提取物的重量配比为：

全脂牛奶：100重量份；

大豆卵磷脂：1～6重量份；

葡萄籽提取物：0.1～0.6重量份；

蜂蜜和/或蜂蜜提取物：5～12重量份。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述步骤(1)中，每100重量份的牛奶原料中，添加脂肪酶0.1～1.0重量份，45℃～55℃水解3.5～4.5小时。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，所述步骤(1)中，是对牛奶原料进行均质并巴氏杀菌后冷却至45℃～55℃，利用碳酸钠调节pH值至7.3～7.8，再添加脂肪酶水解；优选地，步骤(1)中，所述脂肪酶为脂肪酶Palatase2000L，其添加量为牛奶重量的0.5％～1.0％，45℃～55℃水解3.5～4小时。

5.按照权利要求1～4任一项所述的方法制作得到的牛奶风味营养液。

6.权利要求5所述的牛奶风味营养液作为食品添加剂的应用。

7.权利要求5所述的牛奶风味营养液作为原料之一在制作液态乳制品中的应用。

8.根据权利要求7所述的应用，其中，所述液态乳制品为中性液态乳制品，所述牛奶风味营养液在该液态乳制品中的含量为10％～98％。

9.一种液态乳制品，其配料组成中包含权利要求5所述的牛奶风味营养液；优选地，所述牛奶风味营养液在该液态乳制品配料中的含量为10％～98％。

10.权利要求9所述的液态乳制品的制作方法，该方法包括：

按照权利要求1～4任一项所述的方法制作得到牛奶风味营养液，将该牛奶风味营养液作为原料之一制作液态乳制品；优选地，所述牛奶风味营养液在该液态乳制品配料中的含量为10％～98％。