CN102018036A - 一种天然增香的液态乳制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种天然增香的液态乳制品及其制备方法。一种天然增香的液态乳制品，其特征在于，所述的液态乳制品制备方法包括以下步骤：1)将液态乳制品加热分离，得到脱脂牛奶和稀奶油；2)将步骤1)中的稀奶油预热到35～45℃，基于100重量份原料，加入0.05～0.2份的脂肪酶，进行酶解3～8小时，然后升温到80℃灭活20分钟；3)将步骤1)中的部分脱脂牛奶，冷却；4)添加稳定剂，均质，加入剩余脱脂牛奶；5)杀菌，灌装，得到天然增香的液态乳制品。在本发明中通过控制部分脂肪进行水解，从而赋予乳制品新的风味，同时改善了乳制品的品质，丰富了乳制品市场。

Description

一种天然增香的液态乳制品及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种天然增香的液态乳制品及其制备方法。
背景技术
营养学研究表明，乳的生物学价值(人体生理上的利用率)为85％，消化率为98％。因其营养全面而且容易吸收，乳与乳制品被认为是“接近完善的食品”。世界各国都在大力提倡乳与乳制品的消费，如日本就提出了“一杯牛奶强壮一个民族”的口号。在发达国家，乳与乳制品已成为人们日常膳食的重要组成部分，在发展中国家，其消费量也随着人们的收入增加而逐年提高。
近年来，随着我国人民的生活水平提高，人们越来越重视日常营养及膳食结构的合理性，低脂食品是当前正在全球逐渐兴起的健康饮食趋势。据了解，在国外，低脂牛奶已经成为主流，《2005年美国膳食指南》建议成人每天喝3杯低脂或脱脂牛奶，有益于控制体重和补充钙质。脂肪能为牛奶中提供香醇细腻的口感，但是因为低脂或者脱脂牛奶是将牛奶中脂肪部分去除或者全部去除，使牛奶的口感稀薄、水质感很强，破坏了牛奶的饱满的口感和风味。随着消费者对口感要求的日益增加，消费者在对营养功能性要求更细化的同时，也要求其饮用的乳制品的口感更细腻、风味更饱满，从而能更好地发挥食品的功效。这些口感更细腻、风味更饱满乳制品的开发，不仅改善了乳制品品质、丰富了乳制品市场，同时进一步推动了我国“全民饮奶工程”、“学生饮用奶计划”、“军队饮用奶计划”等活动的顺利实施。
本发明的发明人试图运用脂肪酶对乳脂肪进行适当程度的分解，促进风味物质的产生，在降低牛奶中脂肪的同时能赋予牛奶更丰富饱满的风味，满足不同消费者的需求，但是使用脂肪酶进行水解时，如果脂肪水解过度，会产生较多的短链脂肪酸，会加重成品的风味，而产生不良口感风味，同时产品的酸度和pH值也会发生变化，导致产品的稳定性下降，因此添加脂肪酶后如何控制对脂肪进行适当程度的分解从而产生最佳的口感风味同时使得到的产品在货架期内具有更好的稳定性是目前需要解决的一个难题。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种天然增香的液态乳制品。
本发明的在于目的在于提供了及一种制备天然增香的液态乳制品的方法。
根据本发明的天然增香的液态乳制品，该液态乳制品的制备方法包括以下步骤：
1)将牛奶加热分离，得到脱脂牛奶和稀奶油；
2)将步骤1)中的稀奶油预热到35～45℃，基于100重量份原料，加入0.05～0.2份的脂肪酶，进行酶解3～8小时，然后升温到80℃灭活20分钟；
3)将步骤1)中的部分脱脂牛奶加入，冷却；
4)添加稳定剂，均质，加入剩余脱脂牛奶；
5)杀菌，灌装，得到天然增香的液态乳制品。
根据本发明的天然增香的液态乳制品，所述的步骤4)中稳定剂为单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯，羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或多种，基于100重量份原料，其添加量为0.05～1份。
本发明还提供了一种制备天然增香的液态乳制品的方法，该方法包括以下步骤：
1)将牛奶加热分离，得到脱脂牛奶和稀奶油；
2)将步骤1)中的稀奶油预热到35～45℃，基于100重量份原料，加入0.05～0.2份的脂肪酶，进行酶解3～8小时，然后升温到80℃灭活20分钟；
3)将步骤1)中的部分脱脂牛奶加入，冷却；
4)添加稳定剂，均质，加入剩余脱脂牛奶；
5)杀菌，灌装，得到天然增香的液态乳制品。
根据本发明的制备天然增香的液态乳制品的方法，所述的步骤4)中稳定剂为单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯，羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或多种，基于100重量份原料，其添加量为0.05～1份。
液态乳制品包括：普通的牛乳，包括全脂、脱脂和半脱脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原奶；发酵奶配制的乳和乳饮料。
根据本发明的一具体实施例中制备天然增香的液态乳制品的方法，操作步骤如下：
(1)、液态乳制品的分离：把液态乳制品预热到40～50℃进行分离，稀奶油脂肪含量为30～40％；
(2)稀奶油酶解和酶的灭活：把稀奶油预热到35～45℃，加入脂肪酶，进行酶解3～8小时，然后升温至80℃进行20分钟的灭活；
(3)标准化：添加分离出的脱脂奶，按要求的指标进行标准化，然后冷却至8℃，待用；
(4)液态乳制品的配制：将一定量的标准化奶升温，和一些辅料(包括稳定剂、酸度调节剂、白砂糖、甜味剂等)搅拌混合均匀；然后进行均质，均质压力在180bar～250bar，均质温度40～75℃；冷却后再和剩余标准化奶搅拌混合均匀；
(5)液态乳制品的杀菌：配制好的液态乳制品经过121～150℃/4～15秒进行灭菌，并将灭菌之后的组合物冷却到25℃以下；
(6)最后在≤20℃温度下进行无菌灌装。待产品检验合格后，出厂。
在本发明中通过添加脂肪酶，并且把稀奶油预热到35～45℃，进行酶解3～8小时，然后升温至80℃进行20分钟的灭活，来控制脂肪的水解程度，使部分脂肪进行水解，从而赋予乳制品新的风味，不仅满足了不同人群的口感需求，同时改善了乳制品的品质，丰富了乳制品市场，符合人们对生活和健康的乳制品的追求和对自然的、健康制品的认知度，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为本发明的制备天然增香的液态乳制品的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
配方：牛奶998.5份，脂肪酶0.5(酶活为2400FCCLU/g)，单甘酯1份。
本发明的制备方法，其依次包括如下步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，升温至35℃，进行分离，稀奶油脂肪含量为35％；
(2)向35℃的稀奶油添加脂肪酶进行8小时的水解，升温到80℃，进行20分钟热处理；
(3)根据调制乳的指标要求，添加脱脂奶，搅拌混均，然后冷却至8℃；
(4)配制奶组合物，进行均质：将奶组合物升温至65℃，添加单甘脂，搅拌15分钟，进行均质，均质压力200bar(先调二级压力为40bar，再升至200bar)，添加剩余的标准化奶；
(5)将配制好的奶组合物在121℃/4秒进行灭菌，接着将灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；进行无菌灌装，合格后出厂。
实施例2
配方：牛奶600份，脂肪酶1份(酶活为2400FCCLU/g)，蔗糖酯2份，乳矿物盐1份，配料水396。
本发明的制备方法，其依次包括如下步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，升温至45℃，进行分离，稀奶油脂肪含量为30％；
(2)向稀奶油添加脂肪酶进行6小时的水解，升温到80℃，进行20分钟热处理；
(3)根据指标要求，添加脱脂奶，搅拌混均，然后冷却至8℃；
(4)配制奶组合物，进行均质：将奶组合物升温至65℃，添加蔗糖酯和乳矿物盐，搅拌20分钟，进行均质，均质压力250bar(先调二级压力为50bar，再升至250bar)，添加剩余的标准化奶和配料水；
(5)将配制好的奶组合物在121℃/4秒进行灭菌，接着将灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；进行无菌灌装，合格后出厂。
实施例3
配方：牛奶350份，脂肪酶2份(酶活为2400FCCLU/g)，羧甲基纤维素钠1.2份，乳酸1份，柠檬酸2.5份，香精0.5份，白砂糖50份，配料水592.8份。
该发明的制备方法，其依次包括有以下步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，升温至45℃，进行分离，稀奶油脂肪含量为40％；
(2)向稀奶油添加脂肪酶进行3小时的水解，升温到80℃，进行20分钟热处理；
(3)根据指标要求，添加脱脂奶，搅拌混均，然后冷却至8℃；
(4)配制奶组合物；
(I)将白砂糖和羧甲基纤维素钠混合均匀，取适量的配料用水加热至80℃，缓慢加入混合物，不断搅拌溶解25分钟，冷却至35℃，打入配料罐，与牛奶充分混均；
(II)将乳酸和柠檬酸与配料用水1∶50的比例混均，并在搅拌均匀状态下，将酸液缓慢均匀加入到搅拌的配料罐的料液中，防止产生蛋白质絮片；
(5)均质：将奶组合物升温至60℃，均质压力200bar；
(6)将配制好的奶组合物在121℃/4秒进行超高温灭菌，接着将超高温灭菌之后的奶组合物冷却至25℃以下；
(7)进行无菌灌装，合格后出厂。
对比实施例1：
配方：牛奶999份，单甘酯1份。
本发明的制备方法，其依次包括如下步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，通过净乳工艺除去原料奶中的机械杂质；
(2)将净乳后的原料奶在72℃，进行10秒的巴氏杀菌；
(3)将巴氏杀菌后的原料奶冷却至8℃以下；
(4)配制奶组合物，进行均质：将奶组合物升温至65℃，添加单甘脂，搅拌15分钟，进行均质，均质压力200bar(先调二级压力为40bar，再升至200bar)，添加剩余的标准化奶；
(5)将配制好的奶组合物在121℃/4秒进行灭菌，接着将灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；进行无菌灌装。
对比实施例2：
配方：牛奶998.5份，脂肪酶0.5(酶活为2400FCCLU/g)，单甘酯1份。
本发明的制备方法，其依次包括如下步骤：
(1)将温度不超过8℃的原料奶，升温至50℃，进行分离，稀奶油脂肪含量为35％；
(2)向50℃的稀奶油添加脂肪酶进行10小时的水解，升温到80℃，进行20分钟热处理；
(3)根据调制乳的指标要求，添加脱脂奶，搅拌混均，然后冷却至8℃；
(4)配制奶组合物，进行均质：将奶组合物升温至65℃，添加单甘脂，搅拌15分钟，进行均质，均质压力200bar(先调二级压力为40bar，再升至200bar)，添加剩余的标准化奶；
(5)将配制好的奶组合物在121℃/4秒进行灭菌，接着将灭菌之后的奶组合物冷却在25℃以下；进行无菌灌装，合格后出厂。
实施例4、含有脂肪酶的液态乳制品的口感评价
以实施例1和对比实施例1为口味测试样品，测试人数为200人，采用不记名方式分别从产品的风味、口感、色泽、营养价值、喜好度来评价产品并打分。用打分和描述法分析样品的特性。
Figure BSA00000387018900051
表1：实施例1和对比例1产品口感评价
Figure BSA00000387018900061
从表1中可以看出，根据本发明的脂肪水解条件下进行部分水解后得到的产品在口感、风味和稳定性上都更受到测评者的喜爱，而脂肪过度分解则带来不容易接受的口感风味。

Claims (4)

1.一种天然增香的液态乳制品，其特征在于，所述的液态乳制品的制备方法包括以下步骤：
1)将牛奶加热分离，得到脱脂牛奶和稀奶油；
2)将步骤1)中的稀奶油预热到35～45℃，基于100重量份原料，加入0.05～0.2份的脂肪酶，进行酶解3～8小时，然后升温到80℃灭活20分钟；
3)将步骤1)中的部分脱脂牛奶加入，冷却；
4)添加稳定剂，均质，加入剩余脱脂牛奶；
5)杀菌，灌装，得到天然增香的液态乳制品。
2.根据权利要求1所述的天然增香的液态乳制品，其特征在于，所述的步骤4)中稳定剂为单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯，羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或多种，基于100重量份原料，其添加量为0.05～1份。
3.一种制备天然增香的液态乳制品的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：
1)将牛奶加热分离，得到脱脂牛奶和稀奶油；
2)将步骤1)中的稀奶油预热到35～45℃，基于100重量份原料，加入0.05～0.2份的脂肪酶，进行酶解3～8小时，然后升温到80℃灭活20分钟；
3)将步骤1)中的部分脱脂牛奶加入，冷却；
4)添加稳定剂，均质，加入剩余脱脂牛奶；
5)杀菌，灌装，得到天然增香的液态乳制品。
4.根据权利要求3所述的制备天然增香的液态乳制品的方法，其特征在于，所述的步骤4)中稳定剂为单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、单双甘酯、二乙酰酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯，羧甲基纤维素钠、结冷胶、变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂、明胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或多种，基于100重量份原料，其添加量为0.05～1份。
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