CN104472693A - 低脂酸牛奶加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种低脂酸牛奶加工工艺；向配料罐中加入400L标准化牛奶，然后升温到60～70℃，加入白砂糖，稳定剂，菊粉，聚葡萄糖并搅拌和冷却；之后再加入到定容缸中，并加入400L左右的标准化牛奶以及酸奶香精，奶油香精再搅拌均匀，加净化水至1000L，再通过巴氏杀菌机组均质和杀菌，然后降温至43～45℃，泵入到发酵罐加入菌种并搅拌均匀静置发酵，发酵完成后，通过翻缸、冷却，降温至25℃左右进行灌装；本发明技术方案低脂酸牛奶加工工艺，方法简单可行，适合大规模生产，且形成的产品脂肪含量低，口味独特，口感细腻和质感爽滑。

Description

低脂酸牛奶加工工艺

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种低脂酸牛奶加工工艺。

背景技术

乳制品是一种健康食品，具有较高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、糖类、盐类、卵磷脂、乳糖、维生素A、维生素C、B族维生素、钙、磷、钾、镁以及人体成长发育所需的全部氨基酸。可镇静安神，美容养颜，有助减肥，促进幼儿大脑发育，增强骨骼牙齿强度，有助于视力的提高，可促进人体对钙和铁的吸收，增强肠胃蠕动，有助排泄乳蛋白易消化吸收。但是乳制品中脂肪含量通常较高，研究表明，过量的脂肪摄入， 会引起肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石等健康问题。 很多消费者对摄入脂肪十分敏感，因此对低脂低热乳制品的需求日益增强。低脂的牛奶虽然可以减少人群对脂肪的摄入，但由于缺少脂肪的的凝乳和爽滑作用，口感生涩，口味偏淡， 消费者的接受程度度不高。为了改善低脂牛奶的质构和口感，市场上很多低脂牛奶会添加脂肪替代品，这其中蛋白类的脂肪替代品效果相对最好，因为其不仅可以模拟脂肪坚实粘稠的质地，还具有一定的营养，但是低脂牛奶的口感依然比较平淡，无法长期吸引消费者的胃口。 

发明人发明了一种低脂酸牛奶，通过发酵改善牛奶的口感，可以较好的适应消费者口感的需求，由于目前的传统工艺很难加工出这种牛奶，因此需要开发一套与之配套的加工工艺。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种脂肪含量低，质地好且口感好的酸味牛奶的加工工艺。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种低脂酸牛奶加工工艺；依次包括如下步骤：

a 配料：向配料罐中加入400L左右标准化牛奶，通过板式换热器循环加入升温到60～70℃，加入白砂糖60～85kg，稳定剂6～13 kg，菊粉8～13kg，聚葡萄糖4～5.8kg，然后剪切搅拌25～30min；

b冷却：通过板式换热器对配料罐进行降温，使得出料温度在15℃以下；

c定容、调香：在定容缸中加入400L左右的标准化牛奶，然后加入酸奶香精420～480ml，奶油香精120～180ml，开启搅拌器，搅拌15分钟后将步骤b中物料加入定容缸，通过补充净化水保证定容缸物料为1000L；

d 均质、杀菌、降温：将步骤c得到的物料通过巴氏杀菌机组，使物料在60～70℃、一级20Mpa、二级6 Mpa的条件下均质，然后在95℃/300S条件下杀菌，最后降温至43～45℃，泵入到发酵罐；

e 接种、发酵、灌装：通过无菌操作，向发酵罐的物料中加入菌种115～135DCU，搅拌15min后关闭搅拌器，进行静置发酵，至酸度达到80～90°T后，终止发酵，然后通过翻缸、冷却，降温至25℃左右进行灌装。

上述步骤中的标准化牛奶的处理工艺如下：

A 净乳、冷却：将符合NY/T 1172-2006 生鲜牛乳质量管理的牛奶作为原料奶，通过过滤器及净乳机净乳，然后冷却至2～6℃，储存时间应低于24h；

B 标准化：通过蒸发器和分离机对原料奶进行浓缩和去脂处理，使得其中的蛋白含量不小于3.1%，脂肪含量不大于1.25%的；

C 均质、杀菌：采用两级均质，总压力保持170～180Bar，至原料奶中的脂肪细化，均质后通过换热器将原料耐加热到85～90℃，保持15s，然后用于配料；

D 贮存：步骤C得到的原料奶2小时内不用于配料的，冷却到2～12℃贮存，贮存时间不能超过24h。

作为本发明的优选方案，所述稳定剂为FY-01063，酸奶香精为CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌种为YO-MIX 883。

作为本发明的优选方案，步骤e中，也可以发酵至终点后，进行充分破乳，最后进行灌装。

采用上述技术方案的低脂酸牛奶加工工艺，方法简单可行，只需经过配料、冷却、定容、调香、均质、杀菌、降温、接种、发酵、灌装即可，本发明中以标准化后的牛奶等为主要原料，配以菊粉和聚葡萄糖，在YO-MIX 883菌种的发酵下，可以形成脂肪含量低，口味独特，口感细腻和质感爽滑的酸牛奶，非常适合消费者的口味，且不必担心脂肪含量对身体造成影响。本申请加工工艺的大部分步骤及需要用到的操作机械均和现有企业已有设备接近，因此可以实现大规模生产。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明技术方案进一步说明：

图1是本发明实施例的工艺流程图。

具体实施方式   

本实施例的具体实施方法是，首先将制作标准化牛奶，其具体工艺如下：

A 净乳、冷却：将符合NY/T 1172-2006 生鲜牛乳质量管理的牛奶作为原料奶，通过过滤器及净乳机净乳，然后冷却至2～6℃，储存时间应低于24h；

B 标准化：通过蒸发器和分离机对原料奶进行浓缩和去脂处理，使得其中的蛋白含量不小于3.1%，脂肪含量不大于1.25%的；

C 均质、杀菌：采用两级均质，总压力保持170～180Bar，至原料奶中的脂肪细化，均质后通过换热器将原料耐加热到85～90℃，保持15s，然后用于配料；

D 贮存：步骤C得到的原料奶2小时内不用于配料的，冷却到2～12℃贮存，贮存时间不能超过24h。

将上述步骤C得到的标准化牛奶或者是步骤D中的贮存标准化牛奶用来制作低脂酸牛奶，具体包括如下的步骤：

a 配料：向配料罐中加入400L左右标准化牛奶，通过板式换热器循环加入升温到60～70℃，加入白砂糖60～85kg，稳定剂6～13 kg，菊粉8～13kg，聚葡萄糖4～5.8kg，然后剪切搅拌25～30min，此处稳定剂为FY-01063；

b冷却：通过板式换热器对配料罐进行降温，使得出料温度在15℃以下；

c定容、调香：在定容缸中加入400L左右的标准化牛奶，然后加入酸奶香精420～480ml，奶油香精120～180ml，开启搅拌器，搅拌15分钟后将步骤b中物料加入定容缸，通过补充净化水保证定容缸物料为1000L，其中的酸奶香精为CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308；

d 均质、杀菌、降温：将步骤c得到的物料通过巴氏杀菌机组，使物料在60～70℃、一级20Mpa、二级6 Mpa的条件下均质，然后在95℃/300S条件下杀菌，最后降温至43～45℃，泵入到发酵罐；

e 接种、发酵、灌装：通过无菌操作，向发酵罐的物料中加入菌种115～135DCU，搅拌15min后关闭搅拌器，进行静置发酵，至酸度达到80～90°T后，终止发酵，然后通过翻缸、冷却，降温至25℃左右进行灌装，其中的菌种为YO-MIX 883，此处也可以发酵至终点后，进行充分破乳，最后进行灌装。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明配方和工艺的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。 

Claims (4)

1.一种低脂酸牛奶加工工艺，其特征在于，依次包括如下步骤：

a 配料：向配料罐中加入400L标准化牛奶，通过板式换热器循环加入升温到60～70℃，加入白砂糖60～85kg，稳定剂6～13 kg，菊粉8～13kg，聚葡萄糖4～5.8kg，然后剪切搅拌25～30min；

b冷却：通过板式换热器对配料罐进行降温，使得出料温度在15℃以下；

c定容、调香：在定容缸中加入400L的标准化牛奶，然后加入酸奶香精420～480ml，奶油香精120～180ml，开启搅拌器，搅拌15分钟后将步骤b中物料加入定容缸，通过补充净化水保证定容缸物料为1000L；

d 均质、杀菌、降温：将步骤c得到的物料通过巴氏杀菌机组，使物料在60～70℃、一级20Mpa、二级6 Mpa的条件下均质，然后在95℃/300S条件下杀菌，最后降温至43～45℃，泵入到发酵罐；

e 接种、发酵、灌装：通过无菌操作，向发酵罐的物料中加入菌种115～135DCU，搅拌15min后关闭搅拌器，进行静置发酵，至酸度达到80～90°T后，终止发酵，然后通过翻缸、冷却，降温至25℃左右进行灌装。

2.如权利要求1所述的低脂酸牛奶加工工艺，其特征在于：所述稳定剂为FY-01063，酸奶香精为CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌种为YO-MIX 883。

3.如权利要求1所述的低脂酸牛奶加工工艺，其特征在于：步骤e中，也可以发酵至终点后，进行充分破乳，最后进行灌装。

4.如权利要求1所述的低脂酸牛奶加工工艺，其特征在于：所述标准化牛奶的处理工艺如下：

A 净乳、冷却：将符合NY/T 1172-2006 生鲜牛乳质量管理的牛奶作为原料奶，通过过滤器及净乳机净乳，然后冷却至2～6℃，储存时间应低于24h；

B 标准化：通过蒸发器和分离机对原料奶进行浓缩和去脂处理，使得其中的蛋白含量不小于3.1%，脂肪含量不大于1.25%的；

C 均质、杀菌：采用两级均质，总压力保持170～180Bar，至原料奶中的脂肪细化，均质后通过换热器将原料耐加热到85～90℃，保持15s，然后用于配料；

D 贮存：步骤C得到的原料奶2小时内不用于配料的，冷却到2～12℃贮存，贮存时间不能超过24h。