CN106857830A - 一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于冰冻甜食的生产技术领域，一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法，包括如下步骤：①称料；②配料；③定容调香；④均质和杀菌；⑤接种；⑥发酵；⑦破乳罐装；⑧入库。本发明是将所有配料经过混合、定容调香、均质和杀菌后，再进行发酵步骤，所有的物料经过处理后非常适于乳酸菌繁殖，因此在发酵步骤中乳酸菌增殖速度快、最终乳酸菌的含量较高，而现有技术是将发酵好的酸奶与混合料（即冰淇淋原料）混合，菌种来源于酸奶，一是初始数量少，二是并未充分给足乳酸菌繁殖所需的温度、时间等，所以本发明制成的产品最终比传统产品乳酸菌含量更高，对肠道更加有益。

Description

一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法

技术领域

本发明属于冰冻甜食的生产技术领域。

背景技术

酸奶是以生牛乳为主要原料，加入适量的白砂糖、增稠剂为辅料，经均质、杀菌后乳酸菌发酵而成的一种奶制品。酸奶不仅含有丰富的维生素、矿物质等营养物质，而且每千克低温酸奶富含100亿乳酸菌，能有效调节肠道菌群，促进消化液分泌，增强消化，提高人体免疫力。冰淇淋是以乳粉、奶油等为主要原料，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的冷冻食品，冰淇淋口感纯正、细腻爽滑，广受消费者所青睐，但冰淇淋热量较高(一般127大卡/100g)，过量食用会导致发胖等危害。

目前市面上出现了一种结合酸奶和冰淇淋优势为的新产品“冰淇淋酸奶”，具备酸奶的营养价值和保健功效，以及冰淇淋的口感，热量却较冰淇淋低，成为目前最流行的冷冻食品。专利文献(专利申请号：201510386971.9；公布日：2015-09-23)公开了一种酸奶冰淇淋的制备方法，将饮用水、奶粉、奶油、白砂糖作为原料，按配制1000份基料计，将奶粉60份、奶油70份、白砂糖100份、增稠剂5份混合，得到混合料；将混合料加热并进行灭菌处理，灭菌温度：80℃，时间：10～20min；加入酸奶500份，后补水定量至1000份，经搅拌后过均质机，均质温度：65～70℃，均质压力：14～16Mpa；再经板式换热器降温至4-6℃，并送料入老化缸，老化温度：1～5℃，时间：4～10小时；再经过凝冻、硬化制成酸奶冰淇淋。这种酸奶冰淇淋的缺点在于：1、是将发酵好的酸奶与混合料(即冰淇淋原料)混合后，再经均质、老化、凝冻而成，混合料内的乳酸菌数量较低，制成的酸奶冰淇淋没有发酵产品的复杂口感，风味不佳且营养价值交底；2、后续要经过老化、凝冻、硬化等步骤，整个过程操作步骤较为复杂；3、因为后续有老化等处理，冰淇淋酸奶出厂时已经成型，也因为老化导致冰淇淋酸奶的理化性质发生变化，出厂后成型的冰淇淋酸奶只能经过一次解冻变成酸奶状，如果想再冷冻变回冰淇淋状态，就会析出大量水，导致无法食用，也就是说这类冰淇淋酸奶无法真正实现在半固态(酸奶状)和固态(冰淇淋状)之间反复转化。

发明内容

本发明意在提供一种可提高乳酸菌含量、步骤简单且无需老化步骤的冰淇淋酸牛奶制备方法。

本发明一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法，包括如下步骤：

①称料：按质量配比确称取生牛乳、脱脂奶粉、淡奶油、白砂糖、增稠剂、食用甘油、麦芽糊精、单双甘油脂肪酸酯、乳酸菌菌种、香精备用；

②配料：将步骤①中35～40％质量的生牛乳加入配料罐，配料罐与板式换热器连接，通过板式换热器将生牛乳循环加热升温至40～50℃；

再向配料罐中加入步骤①中全部的脱脂奶粉，开启配料罐的剪切功能，使得脱脂奶粉和生牛乳搅拌均匀，再静置水合30min；此时将步骤①中的增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯预先混合至均匀；

当配料罐的物料通过板式换热器继续循环加热升温至70～80℃，开启配料罐的剪切功能，缓慢地加入增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯的混合物，其中增稠剂与单双甘油脂肪酸酯的总质量：白砂糖质量为1:5；

配料罐内剪切5min之后，加入食用甘油、麦芽糊精和淡奶油，最后加入剩余的白砂糖，在65～75℃温度条件下剪切10～15分钟，直至物料分散均匀无明显颗粒，经冷板降温至15～20℃后将物料转入暂存罐；

③定容调香：加入香精，以及剩余的生牛乳加入暂存罐，定容至规定量，开启搅拌15min；

④均质和杀菌：将经过步骤③的物料先预热至75℃～85℃，然后再将物料在80℃～90℃、压力为20～25Mpa的条件下均质；再在95±2℃条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间为300s，杀菌完成后将物料转移至发酵罐；

⑤接种：发酵罐内温度达到40℃～44℃时，通过无菌操作向发酵罐物料中加入乳酸菌菌种，搅拌10～15分钟，至乳酸菌菌种均匀分散；

⑥发酵：停止搅拌静置发酵，发酵时间8～10h，发酵温度保持在40℃～45℃，终点酸度达到75～85°T；

⑦破乳罐装：发酵至终点酸度后需开启搅拌破乳，搅拌速度60r/min，搅拌5min；破乳完成后在38～45℃下进行热灌注；

⑧入库：灌装后的产品立即入冷库，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上。

有益效果：1、本发明方法无老化、凝冻、硬化等步骤，整个制备方法简单，由于省去了老化等步骤，使得本发明冰淇淋风味酸牛奶出厂时呈半固态，而传统的冰淇淋酸奶出厂时呈固态，而步骤①中选用的增稠剂和食用甘油，相互之间发生协同作用，使得本发明冰淇淋酸奶可以在-18℃时表现出冰淇淋的质构(固态)，而在4℃时表现出酸奶的质构(半固态)，而且在4℃和-18℃之间反复冻融也未见析水，相比传统的冰淇淋酸奶，一方面消费者可根据自己喜好进行造型(采用模具)后再进行冷藏，尽享冰淇淋的清爽，另一方面在其融化后可以轻松享受一杯搅拌酸奶的美味，吃法多样，饮食体验新颖；2、本发明是将所有配料经过混合、定容调香、均质和杀菌后，再进行发酵步骤，所有的物料经过处理后非常适于乳酸菌繁殖，因此在发酵步骤中乳酸菌增殖速度快、最终乳酸菌的含量较高，而现有技术是将发酵好的酸奶与混合料(即冰淇淋原料)混合，菌种来源于酸奶，一是初始数量少，二是并未充分给足乳酸菌繁殖所需的温度、时间等，所以本发明制成的产品最终比传统产品乳酸菌含量更高，对肠道更加有益。

进一步地，所述步骤④中巴氏杀菌后的温度为42℃～43℃，物料的流动性最佳。

进一步地，所述步骤⑤中接种温度为41℃～43℃，此时接种最适宜于乳酸菌的生长繁殖。

进一步地，所述步骤⑥中发酵温度为42℃～43℃，在此温度条件下乳酸菌代谢活动旺盛，发酵效果最佳。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例一

本发明一种冰淇淋风味酸牛乳的制备方法，包括如下步骤

1、称取原料：按照以下质量配比称取原料

原料	质量(kg)
		生牛乳	70
脱脂奶粉	10
		淡奶油	5
白砂糖	10
		增稠剂	0.5
食用甘油	2
		麦芽糊精	2
单双甘油脂肪酸酯	0.06
		乳酸菌菌种	6
香精	0.01

2、配料

A、将步骤1中25kg生牛乳加入配料罐，配料罐与板式换热器连接，通过板式换热器将生牛乳循环加热升温至40～50℃，在此温度条件下，可以使得后续的脱脂奶粉更好地与生牛乳融合，脱脂奶粉的干物质溶解更充分。

B、再向配料罐中加入10kg脱脂奶粉，开启配料罐的剪切功能，使得脱脂奶粉和生牛乳搅拌均匀，再静置水合30min，水合反应使得配料罐内形成复原乳；此时将步骤1中的0.5kg增稠剂、2.8kg白砂糖和0.06kg单双甘油脂肪酸酯预先混合至均匀，因为白砂糖流动性强，这样混合使得增稠剂和单双甘油脂肪酸酯被充分的分散开来，在白砂糖表面裹挟形成粉层，使得该混合物在加入配料罐时(即C步骤)不会出现难以溶解的粉团；

C、配料罐的物料通过板式换热器继续循环加热升温至70～80℃，开启配料罐的剪切功能，缓慢分散加入增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯的混合物，增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯在70～80℃的溶解更充分；

D、配料罐内的物料剪切5min之后，加入2kg的食用甘油、2kg的麦芽糊精，5kg的淡奶油，最后加入剩余的7.2kg白砂糖，在65～75℃温度条件下剪切10～15分钟(剪切时间不宜过长，生牛乳长时间处于高温下容易变性)，直至物料分散均匀无明显颗粒，经冷板降温至15～20℃后将物料转入暂存罐；

3、定容调香：加入0.01kg香精，将剩余的45kg的生牛乳加入暂存罐，定容至0.1t，开启搅拌15min，采样送检；

4、均质和杀菌：本过程中采用的巴氏杀菌机的输入口处连接有均质机；将经过步骤3的物料先通过均质机预热至75℃～85℃，然后使用均质机将物料在80℃～90℃、压力为20～25Mpa的条件下均质；完成均质后，将物料输入巴氏杀菌机，在95±2℃(限值≥90℃)条件下进行杀菌，杀菌时间300S，物料出口温度42℃～45℃。杀菌完成后，将待物料全部转入发酵罐，搅拌均匀后采样送检；

5、接种：发酵罐内温度达到40℃～44℃时，通过无菌操作向发酵罐物料中加入乳酸菌菌种，搅拌10～15分钟，至乳酸菌菌种均匀分散；

6、发酵：停止搅拌进行静置发酵，发酵时间8～10h，发酵温度保持在40℃～45℃，终点酸度达到75～85°T，发酵到终点酸度后冰淇淋酸牛奶呈固态；

7、破乳和灌装：开启搅拌破乳，搅拌速度60r/min，搅拌5min(不同缸体破乳时间略不同，但均采用低速破乳)，破乳完成后冰淇淋酸牛奶呈半固态，采样送检合格后方可进行热灌注，灌装温度：38～45℃；

8、入库：灌装后的产品立即入冷库，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上；

9、检验：依据GB19302对产品进行检验，合格后，产品放行出厂。

实施例二：实施例二与实施例一的区别在于，中步骤4中物料出口温度达到42℃～43℃；步骤5中发酵罐内达到41℃～43℃，再投放乳酸菌菌种；步骤6中发酵温度控制在42℃～43℃。

试验设计

采用实施例一、实施例二制成的冰淇淋酸牛奶分别作为实验组1、实验组2的产品，采用背景技术所公示的冰淇淋酸奶的配比和制备方法，制作出对照组产品。

试验一：乳酸菌含量测试

按照标准GB 4789.35—2010进行测定，即取实验组1、实验组2、对照组产品各25g，分别加入225ml的无菌生理盐水后，再进行10倍稀释，再取0.1ml的稀释液加入到MRS平板中进行涂布，将涂布皿放在厌氧环境、36℃左右下48h，再进行乳酸菌总数计算，最终的乳酸菌总数如下：

	实验组1	实验组1	对照组
				乳酸菌总数	2500000CFU/g	2800000CFU/g	1750000CFU/g

由试验一的结果可知，本发明冰淇淋酸牛奶的乳酸菌含量远高于市面上的普通冰淇淋酸奶，其营养价值更高，对人肠道更加有益。

试验二：冻融析水量观察

取呈冰淇淋状(固态)的实验组1、实验组2、对照组产品各50g，置于4℃下进行解冻，30分钟后观察状态，观察结果如下表：

	实验组1	实验组2	对照组
				析水量(ml)	0	0	5

由试验二的结果可知，本发明冰淇淋酸牛奶在形态转化时不会出现析水。

本文所述的析水是指浮于酸奶表面且不溶于酸奶的水；淡奶油是指脂肪含量在30％～36％的奶油；增稠剂的型号为Gelstar RESL4846。

本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (4)

1.一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

①称料：按质量配比确称取生牛乳、脱脂奶粉、淡奶油、白砂糖、增稠剂、食用甘油、麦芽糊精、单双甘油脂肪酸酯、乳酸菌菌种、香精备用；

② 配料：将步骤①中35～40%质量的生牛乳加入配料罐，配料罐与板式换热器连接，通过板式换热器将生牛乳循环加热升温至40～50℃；

再向配料罐中加入步骤①中全部的脱脂奶粉，开启配料罐的剪切功能，使得脱脂奶粉和生牛乳搅拌均匀，再静置水合30min；此时将步骤①中的增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯预先混合至均匀；

当配料罐的物料通过板式换热器继续循环加热升温至70～80℃，开启配料罐的剪切功能，缓慢地加入增稠剂、白砂糖和单双甘油脂肪酸酯的混合物，其中增稠剂与单双甘油脂肪酸酯的总质量：白砂糖质量为1:5；

配料罐内剪切5min之后，加入食用甘油、麦芽糊精和淡奶油，最后加入剩余的白砂糖，在65～75℃温度条件下剪切10～15分钟，直至物料分散均匀无明显颗粒，经冷板降温至15～20℃后将物料转入暂存罐；

③定容调香：加入香精，以及剩余的生牛乳加入暂存罐，定容至规定量，开启搅拌15min；

④ 均质和杀菌：将经过步骤③的物料先预热至75℃～85℃，然后再将物料在80℃～90℃、压力为20～25Mpa的条件下均质；再在95±2℃条件下进行巴氏杀菌，杀菌时间为300s，杀菌完成后将物料转移至发酵罐；

⑤ 接种：发酵罐内温度达到40℃～44℃时，通过无菌操作向发酵罐物料中加入乳酸菌菌种 ，搅拌10～15分钟，至乳酸菌菌种均匀分散；

⑥ 发酵：停止搅拌静置发酵，发酵时间8～10h，发酵温度保持在40℃～45℃，终点酸度达到75～85°T；

⑦ 破乳罐装：发酵至终点酸度后需开启搅拌破乳 ，搅拌速度60r/min，搅拌5min；破乳完成后在38～45℃下进行热灌注；

⑧入库：灌装后的产品立即入冷库，在2～6℃下，冷藏后熟12h以上。

2.根据权利要求1所述的一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法，其特征在于，所述步骤④中巴氏杀菌后的温度为42℃～43℃。

3.根据权利要求2所述的一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法，其特征在于，所述步骤⑤中接种温度为41℃～43℃。

4.根据权利要求3所述的一种冰淇淋风味酸牛奶的制备方法，其特征在于：所述步骤⑥中发酵温度为42℃～43℃。