CN106071034A - 一种冷冻酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种冷冻酸奶及其制备方法。按重量份包括以下原料：生牛乳700‑800份，甜味剂100‑150份，脱脂奶粉10‑40份，奶油30‑50份，甘油30‑50份，麦芽糊精10‑25份，稳定剂5‑20份，食用香精0.1‑0.2份，发酵剂0.06‑0.1份，变性淀粉4‑8份。其制备方法包括混料、均质、灭菌、发酵。本发明的冷冻酸奶在不改变体系可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰点，有效抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，口感软嫩、爽滑，入口即化。本发明的目的还在于提供一种冷冻酸奶的制备方法，该方法简单，便捷，适宜于工业化生产。

Description

一种冷冻酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种冷冻酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是一种以生牛乳为主要原料，加以适当的辅料，经均质、杀菌及接种乳酸菌发酵而成。它含有丰富的营养物质，还能调节肠道菌群，促进消化吸收，是一种公认的健康食品。酸奶一直被消费者冷藏后直接饮用。而冷冻酸奶，即为将酸奶冷冻后饮用，这样即具有酸奶的口感，又具有冰淇淋的口感，是一种新型酸奶制品。
而传统酸奶由于其中传统的原料和添加剂，使其在冷冻过程中会发生严重的质地和结构的变化，酸奶会形成一个大冰块，口感硬，不柔软，不爽滑，无法很好地满足消费则的需求，因此，亟需开发一种不同于传统酸奶的、冷冻后具有冰淇淋口感的酸奶。
发明内容
本发明的目的是提供一种冷冻酸奶，该冷冻酸奶在不改变体系可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰点，有效抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，口感软嫩、爽滑，入口即化。
本发明的目的还在于提供一种冷冻酸奶的制备方法，该方法简单，便捷，适宜于工业化生产。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种冷冻酸奶，按重量份包括以下原料：生牛乳700-800份，甜味剂100-150份，脱脂奶粉10-40份，奶油30-50份，甘油30-50份，麦芽糊精10-25份，稳定剂5-20份，食用香精0.1-0.2份，发酵剂0.06-0.1份，变性淀粉4-8份。
其中，所述甜味剂为白砂糖。
可选的，所述稳定剂为微晶纤维素、胶原蛋白、藻酸丙二醇酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、卡拉胶、酪蛋白酸钠按照重量比例为7-9:5-7:1-3:7-9:1:1:3-5的混合物。
可选的，所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
上述的冷冻酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)混料：将生牛乳、脱脂奶粉、白砂糖、奶油、甘油、麦芽糊精、稳定剂、食用香精、变性淀粉，搅拌混匀，得物料1；
(2)均质：将物料1在温度为60-65℃、压力为16-18MPa条件下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的物料1在94-96℃条件下灭菌5-6分钟；
(4)发酵：将灭菌后的物料1冷却至40-44℃，然后接种发酵剂，发酵9-11小时，发酵至80-85°T，然后在2-6℃条件下进行冷冻5-10小时，即得。
可选的，步骤(1)中混料具体为：将生牛乳升温至60-65℃，然后将脱脂奶粉加入其中，搅拌均匀，然后将预先混合均匀的香精、稳定剂和20-50％的白砂糖加入其中，搅拌至完全溶解，最后再加入麦芽糊精、甘油、无水奶油、变性淀粉和剩余的白砂糖，搅拌混匀。
变性淀粉：应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水基，改变其糊化、凝沉和冻融等特性。交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用像分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸、和机械作用具有较强的抵抗力。制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，变性淀粉的加入使得酸性条件下酪蛋白的分布更加均匀，聚集度降低，难以形成大网络空间结构，并且部分酪蛋白聚集体吸附于淀粉颗粒表面，在酸奶体系中带负电荷的变性淀粉粒子与带正电荷的酪蛋白颗粒通过“静电引力”相互吸引。最终较小的酪蛋白聚集体吸附于变性淀粉粒子表面，形成了表面为正电荷的大的聚集体，较大的聚集体与蛋白聚集体之间因带有相同电荷而形成静电排斥力维持体系稳定，同时由于变性淀粉的加入使得酪蛋白粒径变小从而加剧了布朗运动，有利于维持体系稳定。
甘油，应用于食品中，除具有保湿、保润功能外，还具有高活性、抗氧化、促醇化等特殊功效。甘油应用于冰淇淋中，可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性。甘油在冷冻酸奶中有以下作用：1、增加产品的固形物含量，降低产品中水的活度，在冷冻的过程中抑制冰晶的数量；2、降低产品的冰点。
稳定剂是一种分子中具亲水基的高分子化合物，具有亲水性，与酸奶中的自由水结合形成结合水，从而减少物料中自由水的数量。稳定剂可以提高产品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。在生产中加入稳定剂的目的，1.提高混合料的粘度。2.防止或抑制冰晶生长，提高产品的抗融化性和保藏稳定性。
乳化剂属于表面活性剂，是一种分子中同时具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水中，使一方很好地分散于另一方中间而形成稳定的乳化液。在混合料中加入乳化剂的作用可归纳为以下点1、使脂肪球呈微细的乳浊状，并使之稳定；2、在均质过程中保证脂肪球颗粒均匀且更小；3、分散脂肪球以外的粒子，并使之稳定；4、贮藏性的改善，减少贮藏中产品组织结构的变化；5、防止或控制粗大冰晶的形成，使冰淇淋组织更加细腻。过高压均质机均质后的物料，形成大量的脂肪微球，增加了大量“油/水”相界面。从而提高了蛋白质-脂肪之间的相互作用，强烈的相互作用有利于降低泡沫的形成倾向，有利于防止蛋白质的热变性。蛋白质-食品乳化剂之间的相互作用，重点在于蛋白质分子的憎水基和食品乳化剂分子的憎水基之间的相互作用，这种作用在蛋白质的等电点的酸度下最为强烈。其次，吸附于脂肪微球“油/水”相界面的蛋白质和食品乳化剂分子的水化以及离子化，再加上食品增稠剂分子的水化以及离子化，综合地稳定了冷冻酸奶中的脂肪微球，综合地决定了冷冻酸奶的化学热力学稳定性和化学动力学稳定性，最终决定了冰淇淋产品的质构、外观和口感。
本发明提供的冷冻酸奶，以生牛乳、白砂糖、脱脂奶粉、奶油、甘油、麦芽糊精、稳定剂、发酵剂、变性淀粉为主要原料。其中，稳定剂起到增稠、乳化、润滑的作用，而变性淀粉的加入更有利于蛋白体系的稳定，甘油，作为乳化剂，很好地稳定了酸奶中的脂肪微球，防止冰晶产生，使组织更加细腻、均匀、爽滑。三者配合使用，可以更好地保持体系稳定性，改善酸奶制品的冰点，抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻、均匀，整体粘稠性能好，不会产生冰块，口感绵柔、细腻、爽滑。
同时本发明还限定了所用稳定剂的具体种类和用量比例，所用稳定剂种类具体如下：
刺槐豆胶，是高分子亲水胶，吸水性强，粘度高，假塑性好，耐酸，有稳定蛋白质的作用，但单独使用效果不明显。卡拉胶具有很强的蛋白质稳定作用，可与蛋白质形成均相稳定的三维网络结构，从而起到乳化和稳定蛋白质的作用，防止乳清析出。刺槐豆胶与卡拉胶复配，可以起到协同作用，在增稠、凝胶、乳化、稳定等方面有明显的增效效果。卡拉胶和刺槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半酯式硫酸盐的半乳糖残基为主链的高分分子多糖。刺槐豆胶是以甘露糖残疾组成主链，平均每四个甘露糖残基就连着一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键合作用。
酪蛋白酸钠和藻酸丙二醇酯都具有较好的乳化性、增稠性。酪蛋白酸钠是一种蛋白质分子具有两亲特性，可显著降低体系的自由能同时具备聚合高分子电解质的特性，通过静电作用和空间位阻作用，赋予乳状液良好的稳定性。而藻酸丙二醇酯是多糖，同时含有亲水性基团和亲油性基团，同时它也具有良好的膨化性、耐酸性以及酸稳定性.PGA通过改善乳状液连续相的流变特性，形成空间网络结构，阻止因相分离及重力引起的分层。酪蛋白酸钠和藻酸丙二醇酯具有协同增效作用。
微晶纤维素，在食品工业上可作重要的功能性食品基料—膳食纤维素，是一种理想的保健食品添加剂。微晶纤维素在中性饮料中应用较多，而在酸性乳制品中几乎没有应用，因为微晶纤维素在酸性条件下极不稳定，引起牛乳中固态组分的凝固，使乳清从混合物中分离出来。但微晶纤维素同藻酸丙二醇酯同时使用，藻酸丙二醇酯可以保护微晶纤维素在酸性条件下不被破坏，可提高整体乳化效果，同时在冷冻的过程中，防止冰渣形成，改善口感，保证冷冻酸奶的质地和结构在频繁的冻融过程中不发生变化。
胶原蛋白是一种食品原料，在酸奶中可以形成弱的凝胶网状结构，防止乳清渗出和分离；在冷冻酸奶时，抵抗游离水受到热变化时所引起的产品变质。当冷冻酸奶融化再冷冻时，胶原蛋白粉减少了冰晶化的强度，防止冰渣的粗糙组织状态。
乙酰化双淀粉己二酸酯在酸奶中应用，可以吸水溶胀，提高产品的粘度，降低产品的析水率。同时在冷冻的过程中，防止冰渣形成。
本发明采用的稳定剂体系，有效克服了单一稳定剂的局限性，且该体系中的组分还具有乳化剂的功效，该体系利用乳化剂和稳定剂之间、以及乳化剂、稳定剂与冷冻酸奶体系之间的协同增效作用，更好地提高了产品粘稠度，获得了良好的产品组织形态，防止冰渣或冰块差生，且冻融稳定性良好，使得冷冻酸奶整体口感细腻、柔和、爽滑。
本发明的制备方法简单，便捷，适宜于工业化生产。
具体实施方式
实施例1
一种冷冻酸奶，按重量份包括以下原料：生牛乳750份，白砂糖125份，脱脂奶粉28份，无水奶油40份，甘油40份，麦芽糊精18份，稳定剂12份，食用香精0.15份，发酵剂0.06份，变性淀粉6份。
其中，稳定剂为微晶纤维素、胶原蛋白粉、藻酸丙二醇酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、卡拉胶、酪蛋白酸钠按照重量比例为8:6:2:8:1:1:4的混合物。
发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按照重量比例为1：1的混合物。
上述冷冻酸奶的制备方法如下：
(1)混料：将生牛乳升温至62℃，然后将脱脂奶粉加入其中，搅拌均匀，然后将预先混合均匀的香精、稳定剂和40％的白砂糖加入其中，搅拌至胶体完全溶解，没有胶体结块，最后再加入麦芽糊精、甘油、无水奶油、变性淀粉和剩余的白砂糖，搅拌混匀，得物料1；
(2)均质：将物料1在温度为60℃、压力为17MPa条件下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的物料1在95℃条件下灭菌5分钟；
(4)发酵：将灭菌后的物料1冷却至42℃，然后接种发酵剂，发酵10小时，发酵至82°T，得酸奶液；
(5)灌装：将步骤(4)所得酸奶液进行灌装，然后在4℃条件下进行冷冻8小时，即得冷冻酸奶。
实施例2
一种冷冻酸奶，按重量份包括以下原料：生牛乳800份，白砂糖150份，脱脂奶粉10份，无水奶油30份，甘油30份，麦芽糊精25份，稳定剂5份，食用香精0.1份，发酵剂0.08份、变性淀粉8份。
其中，稳定剂为微晶纤维素、胶原蛋白粉、藻酸丙二醇酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、卡拉胶、酪蛋白酸钠按照重量比例为7:7:3:7:1:1:3的混合物。
发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按照重量比例为1：1的混合物。
上述冷冻酸奶的制备方法如下：
(1)混料：将生牛乳升温至60℃，然后将脱脂奶粉加入其中，搅拌均匀，然后将预先混合均匀的香精、稳定剂和20％的白砂糖加入其中，搅拌至胶体完全溶解，没有胶体结块，最后再加入麦芽糊精、甘油、无水奶油、变性淀粉和剩余的白砂糖，搅拌混匀，得物料1；
(2)均质：将物料1在温度为62℃、压力为16MPa条件下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的物料1在94℃条件下灭菌6分钟；
(4)发酵：将灭菌后的物料1冷却至40℃，然后接种发酵剂，发酵11小时，发酵至80°T，得酸奶液；
(5)灌装：将步骤(4)所得酸奶液进行灌装，然后在6℃条件下进行冷冻5小时，即得冷冻酸奶。
实施例3
一种冷冻酸奶，按重量份包括以下原料：生牛乳700份，白砂糖100份，脱脂奶粉40份，无水奶油50份，甘油50份，麦芽糊精10份，稳定剂20份，食用香精0.2份，发酵剂0.1份、变性淀粉4份。
其中，稳定剂为微晶纤维素、胶原蛋白粉、藻酸丙二醇酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、卡拉胶、酪蛋白酸钠按照重量比例为9:5:1:9:1:1:5的混合物。
发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按照重量比例为1：1的混合物。
上述冷冻酸奶的制备方法如下：
(1)混料：将生牛乳升温至65℃，然后将脱脂奶粉加入其中，搅拌均匀，然后将预先混合均匀的香精、稳定剂和50％的白砂糖加入其中，搅拌至胶体完全溶解，没有胶体结块，最后再加入麦芽糊精、甘油、无水奶油、变性淀粉和剩余的白砂糖，搅拌混匀，得物料1；
(2)均质：将物料1在温度为65℃、压力为18MPa条件下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的物料1在95℃条件下灭菌5分钟；
(4)发酵：将灭菌后的物料1冷却至44℃，然后接种发酵剂，发酵9小时，发酵至85°T，得酸奶液；
(5)灌装：将步骤(4)所得酸奶液进行灌装，然后在2℃条件下进行冷冻10小时，即得冷冻酸奶。

Claims (5)

1.一种冷冻酸奶，其特征在于，按重量份包括以下原料：生牛乳700-800份，甜味剂100-150份，脱脂奶粉10-40份，奶油30-50份，甘油30-50份，麦芽糊精10-25份，稳定剂5-20份，食用香精0.1-0.2份，发酵剂0.06-0.1份，变性淀粉4-8份。
2.根据权利要求1所述的冷冻酸奶，其特征在于，所述稳定剂为微晶纤维素、胶原蛋白、藻酸丙二醇酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、卡拉胶、酪蛋白酸钠按照重量比例为7-9:5-7:1-3:7-9:1:1:3-5的混合物。
3.根据权利要求1所述的冷冻酸奶，其特征在于，所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
4.一种如权利要求1-3任一所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)混料：将生牛乳、脱脂奶粉、白砂糖、奶油、甘油、麦芽糊精、稳定剂、食用香精、变性淀粉，搅拌混匀，得物料1；
(2)均质：将物料1在温度为60-65℃、压力为16-18MPa条件下进行均质；
(3)灭菌：将均质后的物料1在94-96℃条件下灭菌5-6分钟；
(4)发酵：将灭菌后的物料1冷却至40-44℃，然后接种发酵剂，发酵9-11小时，发酵至80-85°T，然后在2-6℃条件下进行冷冻5-10小时，即得。
5.根据权利要求4所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中混料具体为：将生牛乳升温至60-65℃，然后将脱脂奶粉加入其中，搅拌均匀，然后将预先混合均匀的香精、稳定剂和20-50％的白砂糖加入其中，搅拌至完全溶解，最后再加入麦芽糊精、甘油、无水奶油、变性淀粉和剩余的白砂糖，搅拌混匀。
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