CN110742171B - 一种低热量低脂冰淇淋制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，提供了一种低热量低脂冰淇淋制备方法。方法包括将脱除果胶后的柚皮粗纤维，进行蒸汽爆破处理得到中间原料；将所述中间原料的置于纤维素酶中水浴第一预设时间后，得到辅料A；将淀粉溶液进行沸水浴糊化后，添加淀粉酶进行水浴第二预设时间后，得到辅料B；制得复配乳化稳定剂溶液；向40‑50℃水中缓慢加入脱脂乳粉，缓慢加入预设配比的辅料A、辅料B和奶油，在高剪切搅拌器搅拌，直至完全溶解，将此混合液中缓缓加入到所述复配稳定剂溶液中，搅拌第三预设时间，制成混合浆料；本发明能够显著降低冰淇淋的热量，抗冰晶效果好，冰淇淋口感佳。

Description

一种低热量低脂冰淇淋制备方法
【技术领域】
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种低热量低脂冰淇淋制备方法。
【背景技术】
冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻乳制品，其口感细腻，清凉，是清热解暑佳品。但是，随着人们生活水平的提高，人们对冰淇淋的认知不再仅仅局限于清热解暑，而是把它当作一种休闲食品或嗜好性食品。目前市售的传统冰淇淋脂肪含量、糖含量均较高，每100g冰淇淋能产生总热量可以超过1000千焦，属于高热量食品，不符合当前人们对于低糖低脂健康生活的追求。但单纯的减少冰淇淋中脂肪的含量，虽然能降低其热量，但会导致冰晶变大，口感粗糙，食用品质大大降低。因此，消费者认为理想的冰淇淋应该是热量能大幅降低而冰淇淋口感等食用品质保持不变。
为了降低冰淇淋的热量，人们研究了多种方法。其中报道最多的是将菊粉、乳清蛋白、瓜尔豆胶等作为脂肪替代物添加至冰淇淋中。这些方法可以在一定程度上降低冰淇淋热量，但是该方法生产成本高，添加量基本都在5％以上，并且单独只添加一种脂肪替代品往往不能达到冰淇淋所有的特征要求。因此，为了降低冰淇淋热量，提高冰淇淋品质，市场亟需一种安全高效的低热量冰淇淋制备方法。鉴于此，克服该现有技术所存在的缺陷是本技术领域亟待解决的问题。
【发明内容】
本发明实施例要解决的技术问题是为了降低冰淇淋热量，提高冰淇淋品质，并且，急需找到一种比菊粉、乳清蛋白衍生物、瓜尔豆胶等性价比更优，口感更好的替代方案。
本发明实施例采用如下技术方案：
第一方面，一种低热量低脂冰淇淋制备方法，包括：
根据蔗糖、麦芽糊精、分子蒸馏单甘脂、黄原胶和卡拉胶中的一种或者多种制得复配乳化稳定剂溶液；
向40-50℃水中缓慢加入脱脂乳粉，加脱脂乳粉的同时进行搅拌，直至粉体完全溶解，在此温度条件下，缓慢加入预设配比的辅料A、辅料B和奶油，搅拌直至完全溶解，将此混合液中缓缓加入到所述复配稳定剂溶液中，搅拌第三预设时间，制成混合浆料；所述混合浆料用于制成冰淇淋；
其中，辅料A包含柑橘可溶纤维颗粒，所述柑橘可溶纤维颗粒在混合浆料中占比在0.2％-0.4％；辅料B为包含水解淀粉分子溶液，其中淀粉在混合浆料中的占比为1％-2％。
优选的，所述辅料A的加工过程包括：
将脱除果胶后的果皮粗纤维，进行蒸汽爆破处理得到中间原料；
将所述中间原料的置于纤维素酶中水浴第一预设时间后，在高压均质机中进行均质，得到辅料A；
所述辅料B的加工过程包括：
将淀粉溶液进行沸水浴糊化后，添加淀粉酶进行水浴第二预设时间后，得到辅料B。
优选的，所述进行蒸汽爆破处理得到中间原料，具体包括：
将脱除果胶后的果皮粗纤维，置于2.0-3.2MPa，100-121℃环境下，进行蒸汽爆破预处理4-10min。
优选的，所述将所述中间原料的置于纤维素酶中水浴第一预设时间,具体包括：
采用酶活性为500U/g-800U/g的内切葡聚糖酶，与所述中间原料混合后，在40℃-60℃条件下水浴50-70min，添加量按照400U比1g至450U比1g的比例搭配内切葡聚糖酶和中间原料；其中，所述第一预设时间为50-70min。
优选的，所述淀粉溶液由玉米高直链淀粉或者马铃薯高直链淀粉，形成的淀粉溶液，则将淀粉溶液进行沸水浴糊化，具体包括：
将玉米高直链淀粉或者马铃薯高直链淀粉，配制成浆水比为5％-10％的淀粉溶液，沸水浴加热15-40min糊化，冷却至室温。
优选的，所述添加淀粉酶进行水浴第二预设时间后，得到辅料B，具体包括：
向溶浆中添加酶活力为40U/mL-60U/mL的α-淀粉酶溶液，添加量按照0.5mL比1g至1mL比1g的比例搭配α-淀粉酶溶液和淀粉溶液，于65-70℃条件下水浴反应10-15min，得辅料B；其中，第二预设时间为10-15min。
优选的，根据蔗糖、麦芽糊精、分子蒸馏单甘脂、黄原胶和卡拉胶中的一种或者多种制得复配乳化稳定剂溶液，具体包括：
蔗糖90-100g、麦芽糊精30-35g、分子蒸馏单甘脂2-3g、黄原胶1-2g、卡拉胶0.25-0.5g，预先溶于100mL、75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌3-5min，直至无颗粒完全溶解，得复配乳化稳定剂溶液。
优选的，所述缓慢加入预设配比的辅料A、辅料B和奶油，具体包括：
按照辅料A取2g，辅料B取20g，奶油取130g的比例进行添加；或者，
按照辅料A取4g，辅料B取15g，奶油取110g的比例进行添加。
优选的，所述果皮包括：柚皮、甜橙皮、蜜柑皮和柠檬皮中的一种或者多种。
第二方面，本发明还提供了一种低热量低脂冰淇淋制备方法，原料包括高直链玉米淀粉800g，柚皮纤维素200g，方法包括：
步骤1、原辅料预处理：采用脱除果胶后的柚皮粗纤维，在2.0-3.2MPa，100-121℃条件下蒸汽爆破预处理4min，然后采用酶活性为700U/g的内切葡聚糖酶在50℃条件下水浴60min，添加量按照420U比1g的比例搭配内切葡聚糖酶和柚皮粗纤维中的纤维素，最后在高压均质机中600bar条件下均质10次，得辅料A，置于4℃冰箱中储存，备用；将玉米高直链淀粉配制成浆水比为8％的淀粉溶液，沸水浴加热30min糊化，冷却至室温，向溶浆中添加酶活力为50U/mL的α-淀粉酶溶液，添加量按照0.5mL比1g的比例搭配α-淀粉酶溶液体积和玉米高直链淀粉重量，于70℃条件下水浴反应15min，得辅料B，置于4℃冰箱中储存，备用；
步骤2、干辅料混合和溶解：蔗糖90g、麦芽糊精30g、分子蒸馏单甘脂2g、黄原胶1g和卡拉胶0.25g，预先溶于100mL，75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌3-5min，直至无颗粒完全溶解，得复配乳化稳定剂溶液；另向400mL，40-50℃水中缓慢加入脱脂乳粉100g，加乳粉的同时以中速进行搅拌，直至粉体完全溶解，在此温度条件下，缓慢加入辅料A取2g，辅料B取20g，奶油取130g，高剪切搅拌器搅拌15min，直至完全溶解，然后将此混合液缓缓加入复配稳定剂溶液中，搅拌10-15min，制成混合浆料；
步骤3、灭菌：将溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度85-90℃，时间10-15min；
步骤4、均质：灭菌后的浆料在高压均质机中进行均质处理，均质温度65-70℃，一级压力和二级压力加起来18-20MPa；
步骤5、老化：将均质后的浆料倒入冷却设备冷却至老化温度2-4℃；然后转入2-4℃冷藏室中老化3-4h；
步骤6、凝冻：将老化后的浆料倒入冰淇淋模具中快速凝冻，凝冻温度-25℃，时间40-60min；
步骤7、成品和装袋：将凝冻后的冰淇淋装袋，并冷冻储藏。
第三方面，本发明还提供了一种低热量低脂冰淇淋制备方法，原料包括高直链玉米淀粉800g，柚皮纤维素200g，方法包括：
步骤1、原辅料预处理：采用脱除果胶后的柚皮粗纤维，在2.0-3.2MPa，100-121℃条件下蒸汽爆破预处理4min，然后采用酶活性为700U/g的内切葡聚糖酶在50℃条件下水浴60min，添加量按照420U比1g的比例搭配内切葡聚糖酶和柚皮粗纤维中的纤维素，最后在高压均质机中600bar条件下均质10次，得辅料A，置于4℃冰箱中储存，备用；将玉米高直链淀粉配制成浆水比为8％的淀粉溶液，沸水浴加热30min糊化，冷却至室温，向溶浆中添加酶活力为50U/mL的α-淀粉酶溶液，添加量按照0.5mL比1g的比例搭配α-淀粉酶溶液体积和玉米高直链淀粉重量，于70℃条件下水浴反应15min，得辅料B，置于4℃冰箱中储存，备用；
步骤2、干辅料混合和溶解：蔗糖90g、麦芽糊精30g、分子蒸馏单甘脂2g、黄原胶1g和卡拉胶0.25g，预先溶于100mL，75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌3-5min，直至无颗粒完全溶解，得复配乳化稳定剂溶液；另向400mL，40-50℃水中缓慢加入脱脂乳粉100g，加乳粉的同时以中速进行搅拌，直至粉体完全溶解，在此温度条件下，缓慢加入辅料A取4g，辅料B取15g，奶油取110g，高剪切搅拌器搅拌15min，直至完全溶解，然后将此混合液缓缓加入复配稳定剂溶液中，搅拌10-15min，制成混合浆料；
步骤3、灭菌：将溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度85-90℃，时间10-15min；；
步骤4、均质：灭菌后的浆料在高压均质机中进行均质处理，均质温度65-70℃，一级压力和二级压力加起来18-20MPa；
步骤5、老化：将均质后的浆料倒入冷却设备冷却至老化温度2-4℃，然后转入2-4℃冷藏室中老化3-4h；
步骤6、凝冻：将老化后的浆料倒入冰淇淋凝冻机中，至半冻结状态，排出即为低热量低脂软质冰淇淋。与现有技术相比，本发明实施例的有益效果在于：
本发明以柑橘属皮渣粗纤维和高直链玉米淀粉为原料经特殊处理后得到专用辅料用于冰淇淋制备，使用量少，能够显著降低冰淇淋的热量，抗冰晶效果好，冰淇淋口感佳，品质好。
【附图说明】
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。
图1是本发明实施例提供的一种低热量低脂冰淇淋制备方法流程示意图；
图2是本发明实施例提供的一种低热量低脂冰淇淋中辅料制备方法流程示意图。
【具体实施方式】
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
菊粉、乳清蛋白衍生物、瓜尔豆胶等是目前低热量冰淇淋常用的配料，可以起到一定的降低脂肪，降低热量的效果。菊粉与水完全混合后会形成一种类似奶油状的结构，在食品加工中可替换30％-60％脂肪。但存在两个明显的问题，一是使用量偏大，成本高，菊粉在冰淇淋中的添加量需在8％左右才有较好的效果，大大提高了生产成本；二是菊粉虽然能替代部分脂肪降低冰淇淋热量，但抗冰晶性能不足，容易导致冰淇淋冰晶过大，口感下降。
乳清蛋白衍生物是通过对乳清蛋白酰化反应改性得到，可具有类似脂肪的口感、乳化性、起泡性等功能，将其添加至冰淇淋中可替代25％脂肪。但在改性过程中会有一部分水分结合在分子中，在巴氏灭菌阶段，较高温度环境下容易发生焦化作用而变性，此外高温也会使蛋白质凝固，失去其脂肪状口感。
瓜尔豆胶是一种很好的增稠剂和乳化剂，将其添加至冰淇淋中，不仅可以抑制冰淇淋冰晶生长，改善口感，还可以提高冰淇淋的抗融性。但存在两个不足：一是降低冰淇淋热量效果不显著；二是据相关研究表明，瓜尔豆胶这类凝胶性多糖和蛋白质多糖不兼容，会影响冰淇淋结晶和再结晶过程。
为了达到消费者的期望，克服传统冰淇淋热量高或因减少脂肪导致口感变差的问题，本发明以柚皮纤维素和高直链玉米淀粉为辅料，经加工处理后用于低热量冰淇淋的制备。该方法可以降低冰淇淋生产中油脂使用量，显著降低冰淇淋热量，提高冰淇淋的抗融性，同时保持冰淇淋滑腻口感。
此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1:
本发明实施例1提供了一种低热量低脂冰淇淋制备方法，如图1所示，包括：
在步骤204中，根据蔗糖、麦芽糊精、分子蒸馏单甘脂、黄原胶和卡拉胶中的一种或者多种制得复配乳化稳定剂溶液。
例如：蔗糖90-100g、麦芽糊精30-35g、分子蒸馏单甘脂2-3g、黄原胶1-2g、卡拉胶0.25-0.5g，预先溶于100mL，75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌3-5min，直至无颗粒完全溶解，得复配乳化稳定剂溶液。
在步骤205中，向40-50℃水中缓慢加入脱脂乳粉，加脱脂乳粉的同时进行搅拌，直至粉体完全溶解，在此温度条件下，缓慢加入预设配比的辅料A、辅料B和奶油，在高剪切搅拌器搅拌，直至完全溶解，将此混合液中缓缓加入到所述复配稳定剂溶液中，搅拌第三预设时间，制成混合浆料；所述混合浆料用于制成冰淇淋。其中，所述第三预设时间，可选的为：10-15min。
辅料A包含柑橘可溶纤维颗粒，所述柑橘可溶纤维颗粒在混合浆料中占比在0.2％-0.4％；辅料B为包含水解淀粉分子溶液，其中淀粉在混合浆料中的占比为1％-2％。
在本发明实施例中，对于所述缓慢加入预设配比的辅料A、辅料B和奶油，至少提供了以下两组经过论证可行的配比，包括：
配比1：按照辅料A取2g，辅料B取20g，奶油取130g的比例进行添加。
配比2：按照辅料A取4g，辅料B取15g，奶油取110g的比例进行添加。
在步骤206中，将所述混合浆料进行灭菌、均质、老化、凝冻中的一项或者多项，得到冰淇淋成品。
本发明实施例以柑橘属皮渣粗纤维和高直链玉米淀粉为原料经特殊处理后得到专用辅料用于冰淇淋制备，使用量少，能够显著降低冰淇淋的热量，抗冰晶效果好，冰淇淋口感佳，品质好。
在具体实现方式中，通常还可能涉及对辅料A和辅料B的加工制作，因此，结合本发明实施例，在步骤204之前通常还包括以下方法过程，如图2所示，包括：
在步骤201中，将脱除果胶后的果皮粗纤维，进行蒸汽爆破处理得到中间原料。此时的原料为柑橘不可溶纤维。
其中，所述果皮包括：柚皮、甜橙皮、蜜柑皮、柠檬皮等柑橘属皮渣粗纤维
其中，所述进行蒸汽爆破处理得到中间原料，可实现为将脱除果胶后的果皮粗纤维，置于2.0-3.2MPa，100-121℃环境下，进行蒸汽爆破预处理4-10min。
在步骤202中，将所述中间原料的置于纤维素酶中水浴第一预设时间后，在高压均质机中进行均质，得到辅料A。此时辅料为再加工制品，颗粒小，与水混合后能形成三维网络凝胶，持水持油性好。
其中，所述将所述中间原料的置于纤维素酶中水浴第一预设时间,存在一种可行的实现方式，包括：
采用酶活性为500U/g-800U/g的内切葡聚糖酶，与所述中间原料混合后，在40℃-60℃条件下水浴50-70min，添加量按照420U比1g的比例搭配内切葡聚糖酶和中间原料；其中，所述第一预设时间为50-70min
在步骤203中，将高直链淀粉形成的淀粉溶液进行沸水浴糊化后，添加淀粉酶进行水浴第二预设时间后，得到辅料B。
其中，将高直链淀粉形成的淀粉溶液进行沸水浴糊化，存在一种可选的实现方式：将玉米高直链淀粉或者马铃薯高直链淀粉，配制成浆水比为5％-10％的淀粉溶液，沸水浴加热15-40min糊化，冷却至室温。
其中，所述添加淀粉酶进行水浴第二预设时间后，得到辅料B，存在一种可选的实现方式：
向溶浆中添加酶活力为40U/mL-60U/mL的α-淀粉酶溶液，添加量按照0.5mL比1g至1mL比1g的比例搭配α-淀粉酶溶液和淀粉溶液，于65-70℃条件下水浴反应10-15min，得辅料B；其中，第二预设时间为10-15min。
本发明实施例中，有上述步骤202得到的辅料A是微米级或更小的柑橘不可溶纤维颗粒(达到微米级时，已经可以理解为转化为易溶性的纤维颗粒了)，是该低热量体系的核心。它可以迅速形成三维网络结构，口感滑腻，耐低温(抗冰晶)和高温，没有生理热量，可以显著降低冰淇淋热量，同时保持良好的口感。
辅料A和辅料B结合，可以形成复合结构。其中B中部分水解淀粉分子形成易变形网络结构，NFC则形成偏刚性的网络结构，最终两种结构交织在一起，既表现出很好的流变性(适口性)，又有一定的结构韧性。
实施例2：
本发明还提供了一种低热量低脂冰淇淋制备方法，相比较实施例1，本发明实施例具体以柚皮为原料进行阐述，在本发明实施例也将使用配比1：按照辅料A取2g，辅料B取20g，奶油取130g的比例作为实施例1中方法步骤205中具体实现的方式进行阐述。在本发明实施例中，原料包括高直链玉米淀粉800g，柚皮纤维素200g，方法包括：
步骤301中，原辅料预处理：采用脱除果胶后的柚皮粗纤维，在2.0-3.2MPa，100-121℃条件下蒸汽爆破预处理4min得到中间原料，然后采用酶活性为700U/g的内切葡聚糖酶在50℃条件下水浴60min，添加量按照420U比1g的比例搭配内切葡聚糖酶和中间原料，最后在高压均质机中600bar条件下均质10次，得辅料A，置于4℃冰箱中储存，备用；将玉米高直链淀粉配制成浆水比为8％的淀粉溶液，沸水浴加热30min糊化，冷却至室温，向溶浆中添加酶活力为50U/mL的α-淀粉酶溶液，添加量按照0.5mL比1g的比例搭配α-淀粉酶溶液体积和玉米高直链淀粉重量，于70℃条件下水浴反应15min，得辅料B，置于4℃冰箱中储存，备用。
步骤302中，干辅料混合和溶解：蔗糖90g、麦芽糊精30g、分子蒸馏单甘脂2g、黄原胶1g和卡拉胶0.25g，预先溶于100mL，75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌3-5min，直至无颗粒完全溶解，得复配乳化稳定剂溶液；另向400mL，40-50℃水中缓慢加入脱脂乳粉100g，加乳粉的同时以中速进行搅拌，直至粉体完全溶解，在此温度条件下，缓慢加入辅料A取2g，辅料B取20g，奶油取130g，高剪切搅拌器搅拌15min，直至完全溶解，然后将此混合液缓缓加入复配稳定剂溶液中，搅拌10-15min，制成混合浆料。
步骤303中，灭菌：将溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度85-90℃，时间10-15min。
步骤304中，均质：灭菌后的浆料在高压均质机中进行均质处理，均质温度65-70℃，一级压力和二级压力加起来18-20MPa。
步骤305中，老化：将均质后的浆料倒入冷却设备冷却至老化温度2-4℃；然后转入2-4℃冷藏室中老化3-4h。
步骤306中，凝冻：将老化后的浆料倒入冰淇淋模具中快速凝冻，凝冻温度-25℃，时间40-60min。
步骤307中，成品和装袋：将凝冻后的冰淇淋装袋，并冷冻储藏。
本发明实施例以柚皮纤维素和高直链玉米淀粉为辅料，经加工处理后用于低热量冰淇淋的制备。该方法可以降低冰淇淋油脂使用量，显著降低冰淇淋的热量，提高冰淇淋的抗融性，降低冰淇淋冰晶的大小，同时保持冰淇淋滑腻的口感。
该冰淇淋相对于未添加辅料的冰淇淋，冰晶大小显著降低，参考热量计算公式：ME(Metabolisable Energy)＝17KJ/g蛋白质+37KJ/g脂肪+17KJ/g总的碳水化合物，计算结果显示添加辅料与未添加辅料相比热量降低36％，说明此种方法制备的冰淇淋品质得到显著改善。如果再考虑到本发明实施例中辅料有抑制体内消化的效果，产品产生的实际热量将更低。
表1本发明产品与常规产品指标对比
对比指标 常规冰淇淋产品 本发明产品
脂肪含量 11％-15％ 3.0％-5.0％
蔗糖等小分子糖含量 15％-20％ 9％
冰晶大小 >10微米 <3.0微米
热量 910-1200千焦/100g <700千焦/100g
本发明实施例以柚皮纤维素和高直链玉米淀粉为辅料，经加工处理后添加至低热量冰淇淋中，能够显著降低冰淇淋的热量。本发明虽然降低了冰淇淋的热量，但具有传统高脂高糖冰淇淋良好的口感，具体表现在更小的冰晶，更滑腻的口感等。本发明的主要辅料使用量一般低于3％，综合成本低。
实施例3：
本发明还提供了一种低热量低脂冰淇淋制备方法，相比较实施例1，本发明实施例具体以柚皮为原料进行阐述，在本发明实施例也将使用配比2：按照辅料A取4g，辅料B取15g，奶油取110g的比例作为实施例1中方法步骤205中具体实现的方式进行阐述。在本发明实施例中，原料包括高直链玉米淀粉800g，柚皮纤维素200g，方法包括：
步骤401中，原辅料预处理：采用脱除果胶后的柚皮粗纤维，在2.0-3.2MPa，100-121℃条件下蒸汽爆破预处理4min得到中间原料，然后采用酶活性为700U/g的内切葡聚糖酶在50℃条件下水浴60min，添加量按照420U比1g的比例搭配内切葡聚糖酶和中间原料，最后在高压均质机中600bar条件下均质10次，得辅料A，置于4℃冰箱中储存，备用；将玉米高直链淀粉配制成浆水比为8％的淀粉溶液，沸水浴加热30min糊化，冷却至室温，向溶浆中添加酶活力为50U/mL的α-淀粉酶溶液，添加量按照0.5mL比1g的比例搭配α-淀粉酶溶液体积和玉米高直链淀粉重量，于70℃条件下水浴反应15min，得辅料B，置于4℃冰箱中储存，备用。
步骤402中，干辅料混合和溶解：蔗糖90g、麦芽糊精30g、分子蒸馏单甘脂2g、黄原胶1g和卡拉胶0.25g，预先溶于100mL，75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌3-5min，直至无颗粒完全溶解，得复配乳化稳定剂溶液；另向400mL，40-50℃水中缓慢加入脱脂乳粉100g，加乳粉的同时以中速进行搅拌，直至粉体完全溶解，在此温度条件下，缓慢加入辅料A取4g，辅料B取15g，奶油取110g，高剪切搅拌器搅拌15min，直至完全溶解，然后将此混合液缓缓加入复配稳定剂溶液中，搅拌10-15min，制成混合浆料。
步骤403中，灭菌：将溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度85-90℃，时间10-15min；。
步骤404中，均质：灭菌后的浆料在高压均质机中进行均质处理，均质温度65-70℃，一级压力和二级压力加起来18-20MPa。
步骤405中，老化：将均质后的浆料倒入冷却设备冷却至老化温度2-4℃，然后转入2-4℃冷藏室中老化3-4h。
步骤406中，凝冻：将老化后的浆料倒入冰淇淋凝冻机中，至半冻结状态，排出即为低热量低脂软质冰淇淋。
参考热量计算公式：ME(Metabolisable Energy)＝17KJ/g蛋白质+37KJ/g脂肪+17KJ/g总的碳水化合物，计算发现本发明实施例中添加辅料与未添加辅料相比热量降低40％，说明此种冰淇淋制备方法对冰淇淋品质的改善有显著效果，并且辅料添加量低，来源广，生产成本低。
本发明实施例以柚皮纤维素和高直链玉米淀粉为辅料，经加工处理后添加至低热量冰淇淋中，能够显著降低冰淇淋的热量。本发明虽然降低了冰淇淋的热量，但具有传统高脂高糖冰淇淋良好的口感，具体表现在更小的冰晶，更滑腻的口感等。本发明的主要辅料使用量一般低于3％，综合成本低。
相比较实施例2，本发明实施例所提出的方案，可直接适用于冰淇淋机中进行即出即食用，而实施例2中的方案，则适用于包装方式销售和食用，硬度相比较本发明实施例更高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种低热量低脂冰淇淋制备方法，其特征在于，包括：
根据蔗糖、麦芽糊精、分子蒸馏单甘酯、黄原胶和卡拉胶中的多种制得复配乳化稳定剂溶液；
向40-50℃水中缓慢加入脱脂乳粉，加脱脂乳粉的同时进行搅拌，直至粉体完全溶解，在此温度条件下，缓慢加入预设配比的辅料A、辅料B和奶油，搅拌直至完全溶解，将此混合液缓缓加入到所述复配乳化稳定剂溶液中，搅拌第三预设时间，制成混合浆料；所述混合浆料用于制成冰淇淋；
其中，辅料A包含柑橘可溶纤维颗粒，所述柑橘可溶纤维颗粒在混合浆料中占比在0.2%-0.4%；辅料B包含水解淀粉分子溶液，其中水解淀粉分子溶液在混合浆料中的占比为1%-2%；
所述辅料A的加工过程包括：
将脱除果胶后的果皮粗纤维，进行蒸汽爆破处理得到中间原料；其中，果皮为柚皮、甜橙皮、蜜柑皮和柠檬皮中的一种或者多种；
将所述中间原料置于纤维素酶中水浴第一预设时间后，在高压均质机中进行均质，得到辅料A；
所述辅料B的加工过程包括：
将淀粉溶液进行沸水浴糊化后，添加淀粉酶进行水浴第二预设时间后，得到辅料B；
所述淀粉溶液是由玉米高直链淀粉或者马铃薯高直链淀粉，形成的淀粉溶液，将淀粉溶液进行沸水浴糊化，具体包括：
将玉米高直链淀粉或者马铃薯高直链淀粉，配制成浆水比为5%-10%的淀粉溶液，沸水浴加热15-40min糊化，冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的低热量低脂冰淇淋制备方法，其特征在于，所述进行蒸汽爆破处理得到中间原料，具体包括：
将脱除果胶后的果皮粗纤维，置于2.0-3.2MPa，100-121℃环境下，进行蒸汽爆破预处理4-10min。
3.根据权利要求1所述的低热量低脂冰淇淋制备方法，其特征在于，所述将所述中间原料置于纤维素酶中水浴第一预设时间,具体包括：
采用酶活性为500U/g-800U/g的内切葡聚糖酶，与所述中间原料混合后，在40℃-60℃条件下水浴50-70min，添加量按照400U比1g至450U比1g的比例搭配内切葡聚糖酶和中间原料。
4.根据权利要求1所述的低热量低脂冰淇淋制备方法，其特征在于，所述添加淀粉酶进行水浴第二预设时间后，得到辅料B，具体包括：
向溶浆中添加酶活力为40U/mL-60U/mL的α-淀粉酶溶液，添加量按照0.5mL比1g至1mL比1g的比例搭配α-淀粉酶溶液和淀粉溶液，于65-70℃条件下水浴反应10-15min，得辅料B。
5.根据权利要求1所述的低热量低脂冰淇淋制备方法，其特征在于，根据蔗糖、麦芽糊精、分子蒸馏单甘酯、黄原胶和卡拉胶中的多种制得复配乳化稳定剂溶液，具体包括：
蔗糖90-100g、麦芽糊精30-35g、分子蒸馏单甘酯2-3g、黄原胶1-2g、卡拉胶0.25-0.5g，预先溶于100mL、75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌3-5min，直至颗粒完全溶解，得复配乳化稳定剂溶液。
6.根据权利要求1所述的低热量低脂冰淇淋制备方法，其特征在于，所述缓慢加入预设配比的辅料A、辅料B和奶油，具体包括：
按照辅料A取2g，辅料B取20g，奶油取130g的比例进行添加；或者，
按照辅料A取4g，辅料B取15g，奶油取110g的比例进行添加。
7.一种低热量低脂冰淇淋制备方法，其特征在于，原料包括高直链玉米淀粉800g，柚皮纤维素200g，方法包括：
步骤1、原辅料预处理：采用脱除果胶后的柚皮粗纤维，在2.0-3.2MPa，100-121℃条件下蒸汽爆破预处理4min，然后采用酶活性为700U/g的内切葡聚糖酶在50℃条件下水浴60min，添加量按照420U比1g的比例搭配内切葡聚糖酶和柚皮粗纤维中的纤维素，最后在高压均质机中600bar条件下均质10次，得辅料A，置于4℃冰箱中储存，备用；将玉米高直链淀粉配制成浆水比为8%的淀粉溶液，沸水浴加热30min糊化，冷却至室温，向溶浆中添加酶活力为50U/mL的α-淀粉酶溶液，添加量按照0.5mL比1g的比例搭配α-淀粉酶溶液体积和玉米高直链淀粉重量，于70℃条件下水浴反应15min，得辅料B，置于4℃冰箱中储存，备用；
步骤2、干辅料混合和溶解：蔗糖90g、麦芽糊精30g、分子蒸馏单甘酯2g、黄原胶1g和卡拉胶0.25g，预先溶于100mL，75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌3-5min，直至颗粒完全溶解，得复配乳化稳定剂溶液；另向400mL，40-50℃水中缓慢加入脱脂乳粉100g，加乳粉的同时以中速进行搅拌，直至粉体完全溶解，在此温度条件下，缓慢加入辅料A 2g，辅料B20g，奶油 130g，高剪切搅拌器搅拌15min，直至完全溶解，然后将此混合液缓缓加入复配乳化稳定剂溶液中，搅拌10-15min，制成混合浆料；
步骤3、灭菌：将溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度85-90℃，时间10-15min；
步骤4、均质：灭菌后的浆料在高压均质机中进行均质处理，均质温度65-70℃，一级压力和二级压力加起来18-20MPa；
步骤5、老化：将均质后的浆料倒入冷却设备冷却至老化温度2-4℃；然后转入2-4℃冷藏室中老化3-4h；
步骤6、凝冻：将老化后的浆料倒入冰淇淋模具中快速凝冻，凝冻温度-25℃，时间40-60min；
步骤7、成品和装袋：将凝冻后的冰淇淋装袋，并冷冻储藏。
8.一种低热量低脂冰淇淋制备方法，其特征在于，原料包括高直链玉米淀粉800g，柚皮纤维素200g，方法包括：
步骤1、原辅料预处理：采用脱除果胶后的柚皮粗纤维，在2.0-3.2MPa，100-121℃条件下蒸汽爆破预处理4min，然后采用酶活性为700U/g的内切葡聚糖酶在50℃条件下水浴60min，添加量按照420U比1g的比例搭配内切葡聚糖酶和柚皮粗纤维中的纤维素，最后在高压均质机中600bar条件下均质10次，得辅料A，置于4℃冰箱中储存，备用；将玉米高直链淀粉配制成浆水比为8%的淀粉溶液，沸水浴加热30min糊化，冷却至室温，向溶浆中添加酶活力为50U/mL的α-淀粉酶溶液，添加量按照0.5mL比1g的比例搭配α-淀粉酶溶液体积和玉米高直链淀粉重量，于70℃条件下水浴反应15min，得辅料B，置于4℃冰箱中储存，备用；
步骤2、干辅料混合和溶解：蔗糖90g、麦芽糊精30g、分子蒸馏单甘酯2g、黄原胶1g和卡拉胶0.25g，预先溶于100mL，75-80℃水中，通过高剪切搅拌器快速搅拌3-5min，直至颗粒完全溶解，得复配乳化稳定剂溶液；另向400mL，40-50℃水中缓慢加入脱脂乳粉100g，加乳粉的同时以中速进行搅拌，直至粉体完全溶解，在此温度条件下，缓慢加入辅料A 4g，辅料B15g，奶油 110g，高剪切搅拌器搅拌15min，直至完全溶解，然后将此混合液缓缓加入复配乳化稳定剂溶液中，搅拌10-15min，制成混合浆料；
步骤3、灭菌：将溶解后的浆料进行巴氏灭菌处理，温度85-90℃，时间10-15min；
步骤4、均质：灭菌后的浆料在高压均质机中进行均质处理，均质温度65-70℃，一级压力和二级压力加起来18-20MPa；
步骤5、老化：将均质后的浆料倒入冷却设备冷却至老化温度2-4℃，然后转入2-4℃冷藏室中老化3-4h；
步骤6、凝冻：将老化后的浆料倒入冰淇淋凝冻机中，至半冻结状态，排出即为低热量低脂软质冰淇淋。
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