CN101120716A - 一种果醋冰淇淋浆料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果醋冰淇淋浆料，按重量份组成为：糖7份～13份；奶粉4份～10份；植脂末1份～4份；卵磷酯0.05份～0.2份；蔗糖酯0.08份～0.2份；瓜尔豆胶0.08份～0.2份；魔芋胶0.05份～0.15份；羧甲基纤维素钠(CMC)0.08份～0.2份；果醋0.8份～1.5份；柠檬酸0.06份～0.15份；柠檬酸钠0.06份～0.12份；香精适量；水60～80份。还公开了该浆料的制备方法。本发明的果醋冰淇淋浆料配方及用其制备冰淇淋，营养价值高，既能满足人们口感上的求新求奇，同时在生产的过程中进行了加热均质，使胶体可以完全溶胀而发挥作用，并且经过均质使体系中的脂肪球直径变小，增加了浆料的稳定性，使软冰淇淋组织得到改善，提高膨胀率，减少冰晶的生成，使所制成的冰淇淋组织更为细腻。

Description

一种果醋冰淇淋浆料及其制备方法

【技术领域】

本发明涉及的是食品加工领域，特别涉及的是一种冰淇淋浆料组成及制作。

【背景技术】

随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，人们对冰淇淋的风味要求趋向于酷炫，并且在口感方面的要求也越来越高。而传统的软冰淇淋都是通过软冰淇淋粉加冷水溶解，经短时间的老化后，进行制膏而成的。这种冰淇淋由于是用冷水溶解，所以溶解速度比较慢，溶解度也比较低，其中的胶体颗粒没能完全溶胀开来而发挥作用，导致冰淇淋的口感和风味不是很理想。

【发明内容】

本发明的目的是提供一种营养丰富、口感好，并具有药疗食疗价值的果醋冰淇淋浆料，由该浆料制作的冰淇淋品质稳定、风味释放性好。

一种果醋冰淇淋浆料，按重量份组成为：糖7份～13份；奶粉4份～10份；植脂末1份～4份；卵磷酯0.05份～0.2份；蔗糖酯0.08份～0.2份；瓜尔豆胶0.08份～0.2份；魔芋胶0.05份～0.15份；羧甲基纤维素钠(CMC)0.08份～0.2份；果醋0.8份～1.5份；柠檬酸0.06份～0.15份；柠檬酸钠0.06份～0.12份；香精适量；水60～80份。上述物质中卵磷酯、蔗糖酯、瓜尔豆胶、魔芋胶、CMC合称为乳化稳定剂组。

上述果醋冰淇淋浆料的制备方法，包括如下步骤：

1)溶解：

A)将乳化稳定剂与约1/3的糖预混合后，加入少量50℃以上热水，搅拌使其溶解分散均匀，然后过胶体磨一次，泵入贮缸中；

B)将剩余的糖和奶粉、植脂末混匀，加入50℃以上少量热水溶解，然后也过胶体磨一次，泵入上述贮缸中，边搅拌边加水至总体积的2/3，泵入冷热缸；

C)将柠檬酸、柠檬酸钠加少量水溶解后，将果醋加入酸液中，再边搅拌边缓慢加入冷热缸中；

D)将香精加水溶解，稀释后加入冷热缸；

E)继续加水定容；

2)均质：将配好的料液加热至70℃～80℃后进行均质，均质压力20MPa；

3)超高温瞬时杀菌：温度135℃-137℃，时间4秒；

4)冷却：经板式热交换器冷却至10℃；

5)包装：无菌灌装，得到浆料产品。

本发明的果醋冰淇淋浆料配方及用其制备冰淇淋，营养价值高，既能满足人们口感上的求新求奇，同时在生产的过程中进行了加热均质，使胶体可以完全溶胀而发挥作用，并且经过均质使体系中的脂肪球直径变小，增加了浆料的稳定性，使软冰淇淋组织得到改善，提高膨胀率，减少冰晶的生成，使所制成的冰淇淋组织更为细腻。

【具体实施方式】

果醋冰淇淋的出现必将满足相当数量嗜好冰淇淋的消费群体不断追求冰淇淋的新口味的挑剔眼光。

实施例1：

按重量称取：糖130g；奶粉80g；植脂末40g；卵磷酯1g；蔗糖酯2g；瓜尔豆胶2g；魔芋胶0.5g；羧甲基纤维素钠(CMC)0.8g；果醋15g；柠檬酸0.6g；柠檬酸钠1.2g；香精4g，水800g。将乳化稳定剂与约1/3的糖预混合后，加入少量50℃以上热水，搅拌使其溶解分散均匀，然后过胶体磨一次，泵入冷热缸中；将剩余的糖和奶粉、植脂末混匀，加入50℃以上少量热水溶解，然后也过胶体磨一次，泵入上述贮缸中，边搅拌边加水至总体积的2/3，泵入冷热缸；将柠檬酸、柠檬酸钠加少量水溶解后，将果醋加入酸液中，再边搅拌边缓慢加入冷热缸中；将香精加水溶解，稀释后加入冷热缸；继续向冷热缸中加水，定容；均质：将配好的料液加热至70℃～80℃后进行均质，均质压力20MPa；然后进行超高温瞬时杀菌，温度135℃～137℃，时间4秒；经板式热交换器冷却至10℃；最后无菌灌装，得到浆料产品。

实施例2：

按重量称取：糖100g；奶粉100g；植脂末30g；卵磷酯2g；蔗糖酯1g；瓜尔豆胶1.5g；魔芋胶1.5g；羧甲基纤维素钠(CMC)1g；果醋12g；柠檬酸1.5g；柠檬酸钠0.6g；香精4g，水600g。制备过程同实施例1。

实施例3：

按重量称取：糖70g；奶粉40g；植脂末10g；卵磷酯0.5g；蔗糖酯0.8g；瓜尔豆胶0.8g；魔芋胶0.8g；羧甲基纤维素钠(CMC)2g；果醋8g；柠檬酸1g；柠檬酸钠0.8g；香精4g，水700g。制备过程同实施例1。

Claims (2)

1.一种果醋冰淇淋浆料，按重量份组成为：糖7份～13份；奶粉4份～10份；植脂末1份～4份；卵磷酯0.05份～0.2份；蔗糖酯0.08份～0.2份；瓜尔豆胶0.08份～0.2份；魔芋胶0.05份～0.15份；羧甲基纤维素钠(CMC)0.08份～0.2份；果醋0.8份～1.5份；柠檬酸0.06份～0.15份；柠檬酸钠0.06份～0.12份；香精适量；水60～80份。

2.制备权利要求1所述的果醋冰淇淋浆料的方法，包括如下步骤：

1)溶解：

A)将卵磷酯、蔗糖酯、瓜尔豆胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠与约1/3的糖预混合后，加入少量50℃以上热水，搅拌使其溶解分散均匀，然后过胶体磨一次，泵入贮缸中；

B)将剩余的糖和奶粉、植脂末混匀，加入50℃以上少量热水溶解，然后也过胶体磨一次，泵入上述贮缸中，边搅拌边加水至总体积的2/3，泵入冷热缸；

C)将柠檬酸、柠檬酸钠加少量水溶解后，将果醋加入酸液中，再边搅拌边缓慢加入冷热缸中；

D)将香精加水溶解，稀释后加入冷热缸；

E)继续加水定容；

2)均质：将配好的料液加热至70℃～80℃后进行均质，均质压力20MPa；

3)超高温瞬时杀菌：温度135℃-137℃，时间4秒；

4)冷却：经板式热交换器冷却至10℃；

5)包装：无菌灌装，得到浆料产品。