CN114208878A - 一种可冻融酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种可冻融酸奶及其制备方法，按重量百分比计包括以下原料制备而成：原料乳85～95％，复配稳定剂0.2～2％，蛋白补充剂0.2～3％，脂肪补充剂0.1～5％，甜味剂0.5～10％，营养强化剂0～0.1％，菌种100～250U/吨；复配稳定剂包括乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶，复配稳定剂中乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶的重量比为10～100：1～5：1～5：1～5：1～5。本发明的可冻融低温酸奶可直接食用、冷冻食用，也可冷冻融化后食用，该酸奶在冻融过程中不会出现水乳分离等稳定性问题，从而保持其良好风味及组织状态；制备方法工艺简单、制备方便、成本低，适合工业化大规模生产。

Description

一种可冻融酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种可冻融酸奶及其制备方法。
背景技术
为了给孩子补充更全面的营养，家长往往会给孩子准备牛奶、酸奶等乳制品让孩子带到学校作为午餐配餐食用。低温酸奶因其含有活菌，能调整肠道菌群，营养价值颇高，且相比牛奶，更易于消化吸收，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢，更适用于乳糖不耐受的孩子，食后不易出现腹胀、排气或腹泻等不适而深受家长、孩子喜欢。但低温酸奶因含活菌需要在2-6℃下贮藏，部分地区的孩子因条件限制无法满足低温酸奶的贮藏条件，特别是春夏季节时，导致低温酸奶并不适合孩子带到学校食用。为了方便酸奶带到学校使用，可将酸奶进行冷冻，孩子将冷冻的酸奶带到学校，在食用之前酸奶在环境温度下进行解冻，孩子即可食用，但普通低温酸奶冷冻融化后会产生析水、分层、颗粒感重等问题，导致酸奶的口感和品质变差。
专利文件CN 108402176 B提出了一种复配稳定剂，复配稳定剂包括：卡拉胶、黄原胶、果胶、明胶、淀粉及填充剂，既可以满足酸奶冷冻饮品制备体系的菌种发酵，又能满足后熟、老化及凝冻等工艺要求，从而得到风味极佳、口感细腻以及稳定性较高的酸奶冷冻饮品。但这种酸奶制备工艺比较复杂，采用这种方法制备的酸奶冰淇淋解冻后口感疏松，有泡沫感，相比于常规酸奶口感风味差异较大。目前市面上尚未有可冻融的酸奶，适合孩子携带至学校，且不受脱冷的影响。鉴于此，需要开发一种可冻融且制备工艺简单、含活菌的酸奶。
发明内容
本发明的目的在于克服目前普通酸奶冷冻融化后会产生析水、分层、颗粒感重等问题，导致酸奶的口感和品质变差的问题，提供一种可冻融酸奶及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
一种可冻融酸奶，按重量百分比计包括以下原料制备而成：原料乳85～95％，复配稳定剂0.2～2％，蛋白补充剂0.2～3％，脂肪补充剂0.1～5％，甜味剂0.5～10％，营养强化剂0～0.1％，菌种100～250U/吨；所述复配稳定剂包括乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶，所述复配稳定剂中乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶的重量比为10～100：1～5：1～5：1～5：1～5。
在本发明中，乙酰化双淀粉己二酸酯是利用己二酸和醋酸酐的混合酸酐对淀粉进行交联和酯化，对淀粉进行双重变性得到的复合变性淀粉，引入交联键可以提高淀粉的冻融稳定性；且引入的乙酰基和交联键使淀粉分子形成较大的网络结构，组成合理的亲水-疏水结构，具有一定的乳化性作用。刺槐豆胶具有较长的“裸链”区域，可以形成结合带，形成触变性溶液，可与卡拉胶、瓜尔胶的螺旋结构以氢键相互吸引，产生高效的三维持水结构，可防止酸奶在冻融过程中出现冰晶、水乳分离等稳定性问题，从而保持其良好风味及组织状态。
更进一步的，所述复配稳定剂中乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶的重量比为40～80：1.5～3：3～5：1～5：1～5。
更进一步的，所述复配稳定剂中乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶的重量比为50:2:5:3:2。
进一步的，所述蛋白补充剂是乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉和大豆蛋白粉中的一种或多种。
进一步的，所述脂肪补充剂是蛋黄粉、稀奶油、椰子油、无水奶油、无水黄油的一种或多种。
进一步的，所述甜味剂是蔗糖、蜂蜜、果糖、赤藓糖醇、木糖醇、罗汉果糖苷、三氯蔗糖、安赛蜜的一种或多种。
进一步的，所述营养强化剂是维生素A、维生素C、乳铁蛋白、维生素D的一种或多种。
进一步的，所述菌种是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳酪杆菌、副干酪乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
本发明还提供了一种可冻融酸奶的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)称取所述酸奶制备的原料，将所述原料乳升温至50～55℃，加入所述蛋白补充剂，搅拌10～15min，保持50～55℃下静止水合30～60min；水合结束后将所述原料乳和所述蛋白补充剂混合料升温至60～70℃，再加入所述复配稳定剂、所述脂肪补充剂、所述甜味剂、所述营养强化剂，搅拌10～15min，得到混合料；
(2)对混合料进行均质、杀菌；
(3)杀菌结束后，将混合料冷却，接入所述菌种，搅拌均匀，发酵；
(4)将发酵后的混合料搅拌至无肉眼可见颗粒，然后快速降温至8～20℃；
(5)将降温后的混合料进行无菌灌装，放置在5～10℃下进行后熟，得到可冻融酸奶。
进一步的，步骤(1)中水合结束后，将所述原料乳和所述蛋白补充剂混合料升温至60～70℃，将所述复配稳定剂与所述甜味剂干混后再加入，最后加入所述脂肪补充剂和所述营养强化剂。通过这样的方式可使所述复配稳定剂的溶解性达到最佳。
进一步的，所述均质是在18～20MPa压力下对混合料进行均质。
进一步的，所述杀菌的温度为95℃，所述杀菌时间为5min。
进一步的，步骤(3)中杀菌结束后，将混合料冷却到27～45℃。
进一步的，所述发酵进行至酸度达到≥70°。
进一步的，步骤(5)中灌装包装为条式包装，条式包装易于儿童抓握和撕裂，更契合儿童的饮用方式，且方便携带。
进一步地，步骤(5)中后熟的时间为10～24h。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
本发明提供的可冻融酸奶是突破了酸奶的常规食用方式，可直接食用、冷冻食用，也可冷冻融化后食用，酸奶在冻融过程中不会出现水乳分离等稳定性问题，从而保持其良好风味及组织状态，经过3次反复冻融后没有出现水乳分离等稳定性问题，仍保持良好的结构、口感和风味，适合孩子携带至学校食用。本发明可冻融酸奶的制备方法工艺简单、制备方便、成本低，适合工业化大规模生产。
附图说明：
图1为本发明可冻融酸奶制备方法的流程图；
图2为本发明条式包装的结构示意图。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳919.8kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：乙酰化双淀粉己二酸酯5kg、刺槐豆胶0.2kg、琼脂0.5kg、卡拉胶0.3kg、瓜尔胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
如图1所示，本实施例中的可冻融酸奶经过以下步骤制得：
(1)将原料乳升温至50～55℃，在原料乳中加入牛奶蛋白粉，搅拌10～15min至混合料中无颗粒状态，保持50～55℃下静止水合30～60min；水合结束后将原料乳和蛋白补充剂混合料升温至60～70℃，再加入复配稳定剂、蛋黄粉、白砂糖，搅拌10～15min，得到混合料；
(2)在18～20MPa压力下对混合料进行均质，在95℃下巴氏杀菌，时间为5min；
(3)将混合料冷却到41～43℃，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，搅拌均匀，静止发酵至酸度为72°T；
(4)将发酵后的混合料搅拌至无肉眼可见颗粒，然后在-20～-5℃环境下快速降温至15℃；
(5)将降温后的混合料进行无菌灌装，包装为条式包装，如图2所示，放置在5℃下冷藏10h，得到可冻融酸奶。
实施例2
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳916.8kg、乳清蛋白粉5kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：乙酰化双淀粉己二酸酯5kg、刺槐豆胶0.2kg、琼脂0.5kg、卡拉胶0.3kg、瓜尔胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本实施例中的可冻融酸奶经过以下步骤制得：
(1)将原料乳升温至50～55℃，在原料乳中加入乳清蛋白粉，搅拌10～15min至混合料中无颗粒状态，保持50～55℃下静止水合30～60min，搅拌5～10min，静止水合30～60min；水合结束后将原料乳和乳清蛋白粉混合料预热到60～70℃，将复配稳定剂与白砂糖干混后再加入到原料乳和乳清蛋白粉混合料中，搅拌均匀，再加入蛋黄粉，搅拌5～10min，得到混合料；
(2)在18～20MPa压力下对混合料进行均质，在95℃下巴氏杀菌，时间为5min；
(3)将混合料冷却到41～43℃，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，搅拌均匀，静止发酵至酸度为72°T；
(4)将发酵后的混合料搅拌至无肉眼可见颗粒，然后在-20～-5℃环境下快速降温至15℃；
(5)将降温后的混合料进行无菌灌装，包装为条式包装，放置在5℃下冷藏10h，得到可冻融酸奶。
实施例3
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳915.8kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：乙酰化双淀粉己二酸酯9kg、刺槐豆胶0.3kg、琼脂0.5kg、卡拉胶0.2kg、瓜尔胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本实施例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本实施例的可冻融酸奶。
实施例4
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳922.8kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：乙酰化双淀粉己二酸酯2kg、刺槐豆胶0.2kg、琼脂0.5kg、卡拉胶0.3kg、瓜尔胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本实施例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本实施例的可冻融酸奶。
实施例5
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳919.9kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：乙酰化双淀粉己二酸酯5kg、刺槐豆胶0.1kg、琼脂0.5kg、卡拉胶0.3kg、瓜尔胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本实施例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本实施例的可冻融酸奶。
对比例1
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳924.8kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：刺槐豆胶0.2kg、琼脂0.5kg、卡拉胶0.3kg、瓜尔胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本对比例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本对比例的可冻融酸奶。
对比例2
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳920kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：乙酰化双淀粉己二酸酯5kg、琼脂0.5kg、卡拉胶0.3kg、瓜尔胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本对比例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本对比例的可冻融酸奶。
对比例3
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳919.95kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：乙酰化双淀粉己二酸酯5kg、刺槐豆胶0.05kg、琼脂0.5kg、卡拉胶0.3kg、瓜尔胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本对比例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本对比例的可冻融酸奶。
对比例4
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳917kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：乙酰化双淀粉己二酸酯5kg、明胶3kg、琼脂0.5kg、卡拉胶0.3kg、瓜尔胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本对比例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本对比例的可冻融酸奶。
对比例5
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳920.3kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：乙酰化双淀粉己二酸酯5kg、刺槐豆胶0.2kg、卡拉胶0.3kg、瓜尔胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本对比例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本对比例的可冻融酸奶。
对比例6
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳920.1kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：乙酰化双淀粉己二酸酯5kg、刺槐豆胶0.2kg、琼脂0.5kg、瓜尔胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本对比例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本对比例的可冻融酸奶。
对比例7
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳920kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：乙酰化双淀粉己二酸酯5kg、刺槐豆胶0.2kg、琼脂0.5kg、卡拉胶0.3kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本对比例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本对比例的可冻融酸奶。
对比例8
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳926kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本对比例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本对比例的可冻融酸奶。
对比例9
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳920.8kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：乙酰化双淀粉己二酸酯5kg、刺槐豆胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本对比例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本对比例的可冻融酸奶。
对比例10
一种可冻融酸奶，包括以下原料制备而成：原料乳925kg、牛奶蛋白粉2kg、蛋黄粉2kg、白砂糖70kg、菌种200U、复配稳定剂：琼脂0.5kg、卡拉胶0.3kg、瓜尔胶0.2kg，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
本对比例中的可冻融酸奶按照实施例1的步骤制备，得到本对比例的可冻融酸奶。
将实施例1-5、对比例1-10制备的酸奶于5℃下贮藏21d后于-20℃下冷冻10h，再于模拟室温(25℃)条件下解冻融化，对贮藏21d的样品冷冻前及冷冻再解冻后的乳清析出率、稠度、内聚力、粘性等理化性质进行测试。
测试方法如下：使用物性测试仪进行测试。测试参数如下：规格型号：SMS(TA.XTplus)；探头型号：A/BE-d40(接触面积：1256.64mm2)；下压速度：1mm/s；触发力：2g；乳清析出率＝乳清质量/酸奶总质量*100％，测试结果如表1中所示。
表1实施例1-5、对比例1-10酸奶冻融前后理化性能测试结果
Figure BDA0003421960200000101
Figure BDA0003421960200000111
从表1的测试结果可以看出，采用本发明中的方法制得的可冻融酸奶冷冻解冻后的乳清析出率远低于对比例的酸奶，坚实度、稠度、内聚力和粘性也远高于对比例的酸奶，说明本发明的酸奶在冻融过程中不会出现水乳分离等稳定性问题，保持其良好风味及组织状态。与实施例1相比，对比例1配方中缺少乙酰化双淀粉己二酸酯，对比例2配方中缺少刺槐豆胶，对比例3配方中刺槐豆胶的加入比例不在本发明规定的范围内，对比例3配方中采用常规的稳定剂明胶替换刺槐豆胶，对比例5配方中缺少琼脂，对比例6配方中缺少卡拉胶，对比例7配方中缺少瓜尔胶，对比例8配方中缺少复合稳定剂，对比例9配方中缺少琼脂、卡拉胶、瓜尔胶，对比例10配方中缺少乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶，表明复合稳定剂中每一部分对提升酸奶冻融稳定性有积极促进作用。
将实施例1-5的酸奶解冻后再次于5℃下贮藏21d后于-20℃下冷冻10h，再于模拟室温(25℃)条件下解冻融化，如此重复2次后，测试解冻后酸奶的乳清析出率、稠度、内聚力、粘性理化性质，测试结果如表2中所示。
表2实施例1-5酸奶经3次冷冻和解冻后理化性能测试结果
Figure BDA0003421960200000121
从表2的测试结果可以看出，经过3次反复冻融后，实施例1-3酸奶的乳清析出率、坚实度、稠度、内聚力和粘性有轻微降低，没有出现水乳分离等稳定性问题；实施例4和实施例5酸奶在1次冻融后保持较好的理化性质，但经过3次反复冻融后，酸奶的乳清析出率、坚实度、稠度、内聚力和粘性大幅度降低，出现水乳分离等稳定性问题，表明采用实施例1-3配方的酸奶具有更好性能，具有良好风味及组织状态。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种可冻融酸奶，其特征在于，按重量百分比计包括以下原料制备而成：原料乳85～95％，复配稳定剂0.2～2％，蛋白补充剂0.2～3％，脂肪补充剂0.1～5％，甜味剂0.5～10％，营养强化剂0～0.1％，菌种100～250U/吨；
所述复配稳定剂包括乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶，所述复配稳定剂中乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶的重量比为10～100：1～5：1～5：1～5：1～5。
2.根据权利要求1所述可冻融酸奶，其特征在于，所述复配稳定剂中乙酰化双淀粉己二酸酯、刺槐豆胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶的重量比为40～80：1.5～3：3～5：1～5：1～5。
3.根据权利要求1所述可冻融酸奶，其特征在于，所述蛋白补充剂是乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉和大豆蛋白粉中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述可冻融酸奶，其特征在于，所述脂肪补充剂是蛋黄粉、稀奶油、椰子油、无水奶油、无水黄油的一种或多种。
5.根据权利要求1所述可冻融酸奶，其特征在于，所述甜味剂是蔗糖、蜂蜜、果糖、赤藓糖醇、木糖醇、罗汉果糖苷、三氯蔗糖、安赛蜜的一种或多种。
6.根据权利要求1所述可冻融酸奶，其特征在于，所述营养强化剂是维生素A、维生素C、乳铁蛋白、维生素D的一种或多种。
7.一种根据权利要求1-6任意一项所述可冻融酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取所述酸奶制备的原料，将所述原料乳升温至50～55℃，加入所述蛋白补充剂，搅拌10～15min，保持50～55℃下静止水合30～60min；水合结束后将所述原料乳和所述蛋白补充剂混合料升温至60～70℃，再加入所述复配稳定剂、所述脂肪补充剂、所述甜味剂、所述营养强化剂，搅拌10～15min，得到混合料；
(2)对混合料进行均质、杀菌；
(3)杀菌结束后，将混合料冷却，接入所述菌种，搅拌均匀，发酵；
(4)将发酵后的混合料搅拌至无肉眼可见颗粒，然后快速降温至8～20℃；
(5)将降温后的混合料进行无菌灌装，放置在5～10℃下进行后熟，得到可冻融酸奶。
8.根据权利要求7所述可冻融酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中水合结束后，将所述原料乳和所述蛋白补充剂混合料升温至60～70℃，将所述复配稳定剂与所述甜味剂干混后再加入，最后加入所述脂肪补充剂、所述营养强化剂。
9.根据权利要求7所述可冻融酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中杀菌结束后，将混合料冷却到27～45℃。
10.根据权利要求7所述可冻融酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(5)中灌装包装为条式包装。
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