CN106804717A - 一种耐冻融益生菌酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种耐冻融益生菌酸奶及其制备方法，所述酸奶由牛奶、油脂、Nisin、TG酶、稳定剂、益生菌、发酵剂和甜味剂制备而成；制备方法包括备料、标准化、混合、均质和脱气、发酵、后熟和快速冷冻。本发明酸奶在冷冻过程形成细小的冰晶，解冻后具有常规酸奶的结构、口感和风味，比常规酸奶有更好的口感；通过包埋处理，有效保护益生菌。本发明酸奶在‑18 ℃贮藏12个月，反复冻融3次后仍保持良好的结构、口感与风味，解冻后能在4 ℃保存7‑12d，解决酸奶保质期短带来的品质变劣和销售局限性，为消费者带来便利，使偏远落后地区也能消费高品质的酸奶。本发明制备方法操作简单、制备方便、成本低、适用于工业化大规模生产。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种耐冻融益生菌酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶由鲜乳或乳粉经过德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种发酵而形成具有凝乳状的产品。酸奶被认为是一种功能性食品，富含乳酸菌，同时在发酵过程中会产生很多生物活性物质。有试验证实酸奶对胆固醇代谢、免疫、腹泻、抗氧化活性、根除幽门螺杆菌、结肠癌和抗诱变活性有一定作用。酸奶保质期较短，在0-4℃的环境下只能保存7-14天。基于此特点，酸奶的销售受到了较大的限制，例如，在一些偏远地带，交通运输困难，当地居民很难喝到酸奶；消费者不能大量购买；临近保质期的酸奶超市促销幅度极大，利润降低。
冷冻能抑制微生物活动，降低水分活度，延长食品保质期，是食品贮藏保鲜的常见方式，在食品工业中得到了广泛的应用。冷冻贮藏鲜乳可以追溯到1930年，而开展系统性研究起步较晚，冷冻奶发酵与新鲜奶发酵制成的酸奶(对照组)相比较其理化指标没有显著差异。
在国内，常规酸奶在冷冻贮藏后，解冻后会导致风味和结构改变、乳清析出等现象。即使有冷冻酸奶产品，例如伊利甄稀冷冻酸奶冰淇淋，它添加了食用香精，同时没有人会解冻后食用；该冷冻酸奶解冻后，口感疏松，有泡沫感，是由于在冰淇淋混料在凝冻过程中混入了细小的气泡，膨胀率可高达80％，相比常规酸奶口感风味差异极大；同时解冻后再次冷冻，产品会产生较多的小冰晶和分层现象。因此该类产品严格意义上仍属于风味冰淇淋。且市面上常规酸奶和酸奶冰淇淋使用普通乳酸菌和益生菌发酵，酸奶在在贮藏、运输、人体消化道中会被温度、氧气和酸等影响，导致益生菌酸奶活性降低，甚至失活。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种解冻后保持常规酸奶的风味和口感、没有乳清析出和冻裂痕现象的一种耐冻融益生菌酸奶；
本发明的另一目的在于提供一种耐冻融益生菌酸奶的制备方法，该方法操作简单、制备方便、成本低、适用于工业化大规模生产。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种耐冻融益生菌酸奶，所述酸奶由下属重量份的原料制备而成：
其中，所述稳定剂由下述重量份的原料组成：WPC30：10～40；果胶或琼脂：0.2～1；乙酰化二淀粉磷酸酯：10～30；乙酰化单/双甘油酯：0.5～1。
本发明的稳定剂能增强酸奶蛋白质凝胶三维结构，降低凝胶孔间隙，限制水分子自由移动，能避免酸奶凝胶结构在冷冻的条件下被冰晶破坏而出现乳清析出、层次不均、黏度降低和风味变劣。
进一步地，所述耐冻融益生菌酸奶的总固形物含量为15～35％，非脂乳固体含量为15～25％，蛋白质含量为3.5～6％，脂肪含量为3～10％。
进一步地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球杆菌的混合菌。
进一步地，所述益生菌为干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或多种的组合，采用微胶囊技术进行包埋。
进一步地，所述甜味剂由下述重量份的原料组成：蔗糖：45～70；乳糖醇：10～30。
进一步地，所述蔗糖替代为木糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、安赛蜜或异麦芽酮糖的一种或几种的组合。
本发明的甜味剂能减少在冷冻过程中的蛋白质变性，减少冰晶的生成。
进一步地，所述油脂为乳脂肪或植物油，所述乳脂肪为稀奶油，所述植物油为葡萄籽油。
一种耐冻融益生菌酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；
S2.标准化：将牛奶进行标准化处理；
S3.混合：将标准化处理后的牛奶，稳定剂中的WPC30、果胶或琼脂、乙酰化单/双甘油酯，甜味剂和油脂在70～75℃的温度下混合20～30min，降温至45～50℃后加入乙酰化二淀粉磷酸酯、Nisin、包埋的益生菌和TG酶混合20～30min；
S4.均质和脱气：将混合后的混合物在压力为20～30MPa下均质，然后在3～6MPa下进行第二次均质，均质后过脱气装置；
S5.发酵：将脱气后的混合物冷却至40～42℃，加入发酵剂，在40～45℃下发酵5～8h，发酵至混合物酸度为80～90°T；
S6.后熟：将上述发酵后的混合物在2～5℃的温度下冷藏32～38h，得后熟的酸奶；
S7.快速冷冻：将后熟后的酸奶置于-32摄氏度的冷库中迅速冷冻2～3d，转入-18℃的冷库中保存，制得耐冻融益生菌酸奶。
进一步地，所述包埋的益生菌的包埋方法为：
(1)悬浊液的制备：将冻藏的益生菌菌种在MRS平板上进行划线培养，在37℃厌氧培养38～46h后，挑单菌落于MRS液体培养基中，在37℃下厌氧培养24～32h，然后以1％接种量转移至MRS液体培养基，厌氧培养12～18h，6500～7500rpm离心8～15min，倒掉上清液，并用生理盐水洗涤两次，离心倒掉上清液；加入生理盐水，制得浓缩的益生菌悬浊液；
(2)包埋：取微胶囊壁材，加入浓缩的益生菌悬浊液，以80～120rpm转速搅拌8～15min，将所得的混合液以3～10mL/min的速度通过喷雾干燥器，所述喷雾干燥器的进口温度为150～170℃，出口温度为60～90℃，制得微胶囊，将微胶囊保存至2～5℃的环境中。
进一步地，所述微胶囊壁材为酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白或乳清蛋白中的任意一种与海藻酸钠、麦芽糊精、阿拉伯胶或普鲁兰多糖中的任意一种的混合。
本发明的耐冻融益生菌酸奶建议消费者在4～40℃解冻后食用，可也在冷冻的状态下食用。
本发明具有以下优点：本发明的提供的一种耐冻融益生菌酸奶解冻后能保持常规酸奶的风味和口感、没有乳清析出和冻裂痕现象；本发明的酸奶在冷冻过程形成细小的冰晶、解冻后具有常规酸奶的结构、口感和风味，甚至比常规酸奶有更高的甜度，可减少甜味剂的使用量，甚至比常规酸奶有更好的口感和风味；酸奶能在-18℃贮藏12个月，在反复冻融3次后仍然能保持良好的结构、口感与风味，并且冷冻酸奶解冻后能在4℃保存7-12d。本发明有效保护了益生菌在发酵过程和低温保藏过程的活性；本发明的冷冻酸奶能解决酸奶保质期短而带来的品质变劣和销售局限性，为消费者提供高活性益生菌酸奶，为消费者带来便利，偏远落后地区也能消费高品质的酸奶，因此具有较大的经济价值和现实意义。本发明耐冻融益生菌酸奶的制备方法操作简单、制备方便、成本低、适用于工业化大规模生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述：
实施例1：一种耐冻融益生菌酸奶，所述酸奶由下属重量份的原料制备而成：
其中，所述稳定剂由下述重量份的原料组成：WPC30：10；果胶：0.2；乙酰化二淀粉磷酸酯：10；乙酰化单甘油酯：0.5；所述耐冻融益生菌酸奶的总固形物含量为15％，非脂乳固体含量为15％，蛋白质含量为3.5％，脂肪含量为3％；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球杆菌的混合菌；所述益生菌为干酪乳杆菌；所述甜味剂由下述重量份的原料组成：蔗糖：45；乳糖醇：10；所述油脂为乳脂肪稀奶油。
实施例2：一种耐冻融益生菌酸奶，所述酸奶由下属重量份的原料制备而成：
其中，所述稳定剂由下述重量份的原料组成：WPC30：40；琼脂：1；乙酰化二淀粉磷酸酯：30；乙酰化双甘油酯：1；所述耐冻融益生菌酸奶的总固形物含量为35％，非脂乳固体含量为25％，蛋白质含量为6％，脂肪含量为10％；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球杆菌的混合菌；所述益生菌为乳双歧杆菌和长双歧杆菌的组合；所述甜味剂由下述重量份的原料组成：木糖醇：20；麦芽糖醇：50；乳糖醇：30；所述油脂为葡萄籽油。
实施例3：一种耐冻融益生菌酸奶，所述酸奶由下属重量份的原料制备而成：
其中，所述稳定剂由下述重量份的原料组成：WPC30：14；果胶：0.3；乙酰化二淀粉磷酸酯：15；乙酰化单甘油酯：0.6；所述耐冻融益生菌酸奶的总固形物含量为18％，非脂乳固体含量为16％，蛋白质含量为4％，脂肪含量为5％；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球杆菌的混合菌；所述益生菌为长双歧杆菌、瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的组合；所述甜味剂由下述重量份的原料组成：三氯蔗糖：0.03、阿斯巴甜：0.1、甜菊糖苷：0.01；乳糖醇：15；所述油脂为稀奶油。
实施例4：一种耐冻融益生菌酸奶，所述酸奶由下属重量份的原料制备而成：
其中，所述稳定剂由下述重量份的原料组成：WPC30：22；琼脂：0.5；乙酰化二淀粉磷酸酯：20；乙酰化双甘油酯：0.7；所述耐冻融益生菌酸奶的总固形物含量为20％，非脂乳固体含量为18％，蛋白质含量为4.7％，脂肪含量为6％；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球杆菌的混合菌；所述益生菌为干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌和瑞士乳杆菌的组合；所述甜味剂由下述重量份的原料组成：阿斯巴甜：0.2；甜菊糖苷：0.05；安赛蜜：0.3；异麦芽酮糖：22；乳糖醇：18；所述油脂为葡萄籽油。
实施例5：一种耐冻融益生菌酸奶，所述酸奶由下属重量份的原料制备而成：
其中，所述稳定剂由下述重量份的原料组成：WPC30：28；果胶：0.6；乙酰化二淀粉磷酸酯：23；乙酰化双甘油酯：0.8；所述耐冻融益生菌酸奶的总固形物含量为24％，非脂乳固体含量为20％，蛋白质含量为5％，脂肪含量为7％；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球杆菌的混合菌；所述益生菌为干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的组合；所述甜味剂由下述重量份的原料组成：木糖醇：20；麦芽糖醇：18；三氯蔗糖：0.1；阿斯巴甜0.3；甜菊糖苷：0.05；乳糖醇：22；所述油脂为稀奶油。
实施例6：一种耐冻融益生菌酸奶，所述酸奶由下属重量份的原料制备而成：
其中，所述稳定剂由下述重量份的原料组成：WPC30：32；琼脂：0.8；乙酰化二淀粉磷酸酯：25；乙酰化单甘油酯：0.9；所述耐冻融益生菌酸奶的总固形物含量为30％，非脂乳固体含量为23％，蛋白质含量为5.5％，脂肪含量为8％；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球杆菌的混合菌；所述益生菌为长双歧杆菌；所述甜味剂由下述重量份的原料组成：麦芽糖醇：13；三氯蔗糖：0.02；阿斯巴甜：0.1、甜菊糖苷：15；安赛蜜：0.1；异麦芽酮糖：10；乳糖醇：26；所述油脂为葡萄籽油。
实施例7：一种耐冻融益生菌酸奶，所述酸奶由下属重量份的原料制备而成：
其中，所述稳定剂由下述重量份的原料组成：WPC30：36；果胶或琼脂：1；乙酰化二淀粉磷酸酯：28；乙酰化单甘油酯：0.5；所述耐冻融益生菌酸奶的总固形物含量为33％，非脂乳固体含量为18％，蛋白质含量为4％，脂肪含量为9％；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球杆菌的混合菌；所述益生菌为长双歧杆菌和鼠李糖乳杆菌的组合；所述甜味剂由下述重量份的原料组成：木糖醇：8；麦芽糖醇：13；三氯蔗糖：0.01；阿斯巴甜：0.05；甜菊糖苷：0.2；安赛蜜：0.1；异麦芽酮糖：11；乳糖醇：15；所述油脂为稀奶油。
实施例8：一种耐冻融益生菌酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；
S2.标准化：将牛奶进行标准化处理；
S3.混合：将标准化处理后的牛奶，稳定剂中的WPC30、果胶或琼脂、乙酰化单/双甘油酯，甜味剂和油脂在70℃的温度下混合20min，降温至45℃后加入乙酰化二淀粉磷酸酯、Nisin、包埋的益生菌和TG酶混合20min；
S4.均质和脱气：将混合后的混合物在压力为20MPa下均质，然后在5MPa下进行第二次均质，均质后过脱气装置；
S5.发酵：将脱气后的混合物冷却至40℃，加入发酵剂，在40℃下发酵5h，发酵至混合物酸度为80°T；
S6.后熟：将上述发酵后的混合物在2℃的温度下冷藏32h，得后熟的酸奶；
S7.快速冷冻：将后熟后的酸奶置于-32摄氏度的冷库中迅速冷冻2d，转入-18℃的冷库中保存，制得耐冻融益生菌酸奶。
其中，所述包埋的益生菌的包埋方法为：
(1)悬浊液的制备：将冻藏的益生菌菌种在MRS平板上进行划线培养，在37℃厌氧培养38h后，挑单菌落于MRS液体培养基中，在37℃下厌氧培养24h，然后以1％接种量转移至MRS液体培养基，厌氧培养12h，6500rpm离心8min，倒掉上清液，并用生理盐水洗涤两次，离心倒掉上清液；加入生理盐水，制得浓缩的益生菌悬浊液；
(2)包埋：取微胶囊壁材，加入浓缩的益生菌悬浊液，以80rpm转速搅拌8min，将所得的混合液以3mL/min的速度通过喷雾干燥器，所述喷雾干燥器的进口温度为150℃，出口温度为60℃，制得微胶囊，将微胶囊保存至2℃的环境中；所述微胶囊壁材为酪蛋白酸钠与海藻酸钠的混合；
实施例9：一种耐冻融益生菌酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；
S2.标准化：将牛奶进行标准化处理；
S3.混合：将标准化处理后的牛奶，稳定剂中的WPC30、果胶或琼脂、乙酰化单/双甘油酯，甜味剂和油脂在75℃的温度下混合30min，降温至50℃后加入乙酰化二淀粉磷酸酯、Nisin、包埋的益生菌和TG酶混合30min；
S4.均质和脱气：将混合后的混合物在压力为30MPa下均质，然后在4MPa下进行第二次均质，均质后过脱气装置；
S5.发酵：将脱气后的混合物冷却至42℃，加入发酵剂，在45℃下发酵8h，发酵至混合物酸度为90°T；
S6.后熟：将上述发酵后的混合物在5℃的温度下冷藏38h，得后熟的酸奶；
S7.快速冷冻：将后熟后的酸奶置于-32摄氏度的冷库中迅速冷冻3d，转入-18℃的冷库中保存，制得耐冻融益生菌酸奶。
其中，所述包埋的益生菌的包埋方法为：
(1)悬浊液的制备：将冻藏的益生菌菌种在MRS平板上进行划线培养，在37℃厌氧培养46h后，挑单菌落于MRS液体培养基中，在37℃下厌氧培养32h，然后以1％接种量转移至MRS液体培养基，厌氧培养18h，7500rpm离心15min，倒掉上清液，并用生理盐水洗涤两次，离心倒掉上清液；加入生理盐水，制得浓缩的益生菌悬浊液；
(2)包埋：取微胶囊壁材，加入浓缩的益生菌悬浊液，以120rpm转速搅拌15min，将所得的混合液以10mL/min的速度通过喷雾干燥器，所述喷雾干燥器的进口温度为170℃，出口温度为90℃，制得微胶囊，将微胶囊保存至5℃的环境中；所述微胶囊壁材为大豆分离蛋白与麦芽糊精的混合；
实施例10：一种耐冻融益生菌酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；
S2.标准化：将牛奶进行标准化处理；
S3.混合：将标准化处理后的牛奶，稳定剂中的WPC30、果胶或琼脂、乙酰化单/双甘油酯，甜味剂和油脂在72℃的温度下混合23min，降温至46℃后加入乙酰化二淀粉磷酸酯、Nisin、包埋的益生菌和TG酶混合23min；
S4.均质和脱气：将混合后的混合物在压力为23MPa下均质，然后在3MPa下进行第二次均质，均质后过脱气装置；
S5.发酵：将脱气后的混合物冷却至41℃，加入发酵剂，在42℃下发酵6h，发酵至混合物酸度为83°T；
S6.后熟：将上述发酵后的混合物在3℃的温度下冷藏34h，得后熟的酸奶；
S7.快速冷冻：将后熟后的酸奶置于-32摄氏度的冷库中迅速冷冻2.5d，转入-18℃的冷库中保存，制得耐冻融益生菌酸奶。
其中，所述包埋的益生菌的包埋方法为：
(1)悬浊液的制备：将冻藏的益生菌菌种在MRS平板上进行划线培养，在37℃厌氧培养40h后，挑单菌落于MRS液体培养基中，在37℃下厌氧培养28h，然后以1％接种量转移至MRS液体培养基，厌氧培养15h，6800rpm离心10min，倒掉上清液，并用生理盐水洗涤两次，离心倒掉上清液；加入生理盐水，制得浓缩的益生菌悬浊液；
(2)包埋：取微胶囊壁材，加入浓缩的益生菌悬浊液，以90rpm转速搅拌10min，将所得的混合液以5mL/min的速度通过喷雾干燥器，所述喷雾干燥器的进口温度为162℃，出口温度为70℃，制得微胶囊，将微胶囊保存至3℃的环境中；所述微胶囊壁材为大豆浓缩蛋白与阿拉伯胶的混合。
实施例11：一种耐冻融益生菌酸奶的制备方法，它包括以下步骤：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；
S2.标准化：将牛奶进行标准化处理；
S3.混合：将标准化处理后的牛奶，稳定剂中的WPC30、果胶或琼脂、乙酰化单/双甘油酯，甜味剂和油脂在74℃的温度下混合28min，降温至48℃后加入乙酰化二淀粉磷酸酯、Nisin、包埋的益生菌和TG酶混合27min；
S4.均质和脱气：将混合后的混合物在压力为28MPa下均质，然后在3MPa下进行第二次均质，均质后过脱气装置；
S5.发酵：将脱气后的混合物冷却至42℃，加入发酵剂，在45℃下发酵7h，发酵至混合物酸度为88°T；
S6.后熟：将上述发酵后的混合物在4℃的温度下冷藏37h，得后熟的酸奶；
S7.快速冷冻：将后熟后的酸奶置于-32摄氏度的冷库中迅速冷冻2d，转入-18℃的冷库中保存，制得耐冻融益生菌酸奶。
其中，所述包埋的益生菌的包埋方法为：
(1)悬浊液的制备：将冻藏的益生菌菌种在MRS平板上进行划线培养，在37℃厌氧培养44h后，挑单菌落于MRS液体培养基中，在37℃下厌氧培养30h，然后以1％接种量转移至MRS液体培养基，厌氧培养16h，7200rpm离心13min，倒掉上清液，并用生理盐水洗涤两次，离心倒掉上清液；加入生理盐水，制得浓缩的益生菌悬浊液；
(2)包埋：取微胶囊壁材，加入浓缩的益生菌悬浊液，以115rpm转速搅拌13min，将所得的混合液以8mL/min的速度通过喷雾干燥器，所述喷雾干燥器的进口温度为165℃，出口温度为85℃，制得微胶囊，将微胶囊保存至5℃的环境中；所述微胶囊壁材为乳清蛋白与普鲁兰多糖的混合。
上述实施例中牛奶为符合我国生鲜乳收购标准GB 6914的鲜乳，也可以是高脂、脱脂鲜乳或复原乳。冷冻酸奶所用添加剂均可商购获得。本发明的冷冻酸奶的卫生指标、理化指标符合相关质量标准。本发明的冷冻酸奶解冻后具有常规酸奶的结构、口感和风味，反复冻融3次后仍然能保持良好的结构、口感与风味。冷冻90d解冻后经检测益生菌活力仅下降8％-21％。本发明的冷冻酸奶所涉及的工序，均可采用所属领域中的常规设备和风味发酵酸奶的现有技术操作。益生菌微胶囊可自己生产，也可以商购。本发明的冷冻酸奶包装形式可采用瓶装、杯装、自立袋等，包装材料应符合国家相应的质量标准。
以下通过实验说明本发明的有益效果：
实验例1：酸奶配方(以1000g计)：
鲜牛奶834.5g、稳定剂(乙酰化二淀粉磷酸酯20g、浓缩乳清蛋白粉(WPC 30)15g、果胶0.5g、0.8g乙酰化单甘油酯)、甜味剂(蔗糖60g、乳糖醇20g)、稀奶油50g、Nisin500IU/100g、TG酶400U/100g、发酵剂(嗜热链球菌0.3g、保加利亚乳杆菌0.3g)，益生菌(副干酪乳杆菌微胶囊0.3g、乳双歧杆菌微胶囊0.3g)。
制备方法：
S1.备料：按上述配方比例称取各原料，备用；
S2.标准化：将牛奶进行标准化处理；
S4.混合：将标准化处理后的鲜牛奶，稳定剂中的WPC30、果胶、乙酰化单甘油酯，甜味剂和稀奶油在75℃的温度下混合30min，降温至50℃后加入乙酰化二淀粉磷酸酯、Nisin、包埋的益生菌和TG酶混合30min；
S5.均质和脱气：将混合后的混合物在压力为30MPa下均质，然后在5MPa下进行第二次均质，均质后过脱气装置；
S6.发酵：将脱气后的混合物冷却至42℃，加入发酵剂，在45℃下发酵8h，发酵至混合物酸度为90°T；
S7.后熟：将上述发酵后的混合物在5℃的温度下冷藏38h，得后熟的酸奶；
S8.快速冷冻：将后熟后的酸奶置于-32摄氏度的冷库中迅速冷冻3d，转入-18℃的冷库中保存，制得耐冻融益生菌酸奶。
其中，所述包埋的益生菌的包埋方法为：
(1)悬浊液的制备：将冻藏的益生菌菌种在MRS平板上进行划线培养，在37℃厌氧培养44h后，挑单菌落于MRS液体培养基中，在37℃下厌氧培养30h，然后以1％接种量转移至MRS液体培养基，厌氧培养16h，7200rpm离心13min，倒掉上清液，并用生理盐水洗涤两次，离心倒掉上清液；加入生理盐水，制得浓缩的益生菌悬浊液；
(2)包埋：取微胶囊壁材，加入浓缩的益生菌悬浊液，以120rpm转速搅拌15min，将所得的混合液以10mL/min的速度通过喷雾干燥器，所述喷雾干燥器的进口温度为170℃，出口温度为90℃，制得微胶囊，将微胶囊保存至5℃的环境中；所述微胶囊壁材为大豆分离蛋白与麦芽糊精的混合。
实验例2：酸奶配方(以1000g计)：
鲜牛奶894g、稳定剂(乙酰化二淀粉磷酸酯10g、浓缩乳清蛋白粉(WPC 30)15g、琼脂0.6g、单甘脂0.6g)、甜味剂(三氯蔗糖0.15g、木糖醇20g、乳糖醇20g)、稀奶油40g、Nisin500IU/100g、TG酶400U/100g、发酵剂(嗜热链球菌0.3g、保加利亚乳杆菌0.3g)、益生菌(副干酪乳杆菌微胶囊0.3g、乳双歧杆菌微胶囊0.3g)。
该冷冻酸奶的制备方法同实验例1。
实验例3：酸奶配方(以1000g计)：
鲜牛奶894g、稳定剂(乙酰化二淀粉磷酸酯15g、浓缩乳清蛋白粉(WPC 30)30g、果胶0.3g、单甘脂0.6g)、甜味剂(蔗糖60g、乳糖醇20g)、稀奶油40g、Nisin 500IU/100g、TG酶400U/100g、发酵剂(嗜热链球菌0.3g、保加利亚乳杆菌0.3g)、、益生菌(副干酪乳杆菌微胶囊0.3g、乳双歧杆菌微胶囊各0.3g)。
该冷冻酸奶的制备方法同实验例1。
对比例1：酸奶配方(以1000g计)：
鲜牛奶924g、甜味剂(蔗糖75g)、Nisin 500IU/100g、发酵剂(嗜热链球菌0.3g、保加利亚乳杆菌0.3g)、益生菌(副干酪乳杆菌微胶囊0.3g、乳双歧杆菌微胶囊0.3g)。
该冷冻酸奶的制备方法同实验例1。
对比例2：酸奶配方(以1000g计)：
鲜牛奶894g、稳定剂(乙酰化二淀粉磷酸酯20g、浓缩乳清蛋白粉(WPC 30)15g、果胶0.5g、单甘脂0.6g)、甜味剂(蔗糖75g)、TG酶400U/100g、Nisin 500IU/100g、发酵剂(嗜热链球菌0.3g、保加利亚乳杆菌0.3g)、益生菌(副干酪乳杆菌微胶囊0.3g、乳双歧杆菌微胶囊0.3g)。
该冷冻酸奶的制备方法同实验例1。
对比例3：酸奶配方(以1000g计)：
鲜牛奶894g、稳定剂(乙酰化二淀粉磷酸酯20g、浓缩乳清蛋白粉(WPC 30)15g、果胶0.5g、单甘脂0.6g)、甜味剂(蔗糖60g、乳糖醇20g)、Nisin500IU/100g、发酵剂(嗜热链球菌0.3g、保加利亚乳杆菌0.3g)、益生菌(副干酪乳杆菌微胶囊0.3g、乳双歧杆菌微胶囊0.3g)。
该冷冻酸奶的制备方法同实验例1。
感官品评实验
感官评分采用百分制，每份样品3位随机数字编号，由20位食品科学感官评价专业人员对样品(实验例1-3，对比例1-3)的色泽、气味、滋味、组织状态进行评分。感官评分标准见表1，感官评分结果见表2。
表1：酸奶感官评分标准
表2：感官评分结果
表2的感官评定结果表明：本发明实验例2的冷冻酸奶的色泽、气味、滋味、组织状态最好，产品无乳清析出，组织细腻，无冻裂痕、酸甜适中、质地均匀、风味佳，具有酸奶特有的风味和质感，感官评分最高；实验例1-3有较高的感官评分，差异微小。而不加稳定剂、乳糖醇和TG酶的对比例1，有大量冻裂痕、质地不均匀、酸奶风味较淡、乳清析出严重，豆腐渣状，感官评分最低；而对比例2中不添加乳糖醇和稀奶油，有轻微的冻裂痕，酸奶黏度略低；对比例3中不添加稀奶油和TG酶有轻微冻裂痕，并随着反复冻融而严重。
Claims (10)
1.一种耐冻融益生菌酸奶，其特征在于，所述酸奶由下属重量份的原料制备而成：
牛奶： 70～100； 油脂： 1～6；
Nisin： 300～900IU/100g； TG酶： 200～800U/100g；
稳定剂： 2～7； 发酵剂： 0.05～2；
益生菌： 0.05～0.2； 甜味剂： 5.5～10；
其中，所述稳定剂由下述重量份的原料组成：WPC30：10～40；果胶或琼脂：0.2～1；乙酰化二淀粉磷酸酯：10～30；乙酰化单/双甘油酯：0.5～1。
2.如权利要求1所述的一种耐冻融益生菌酸奶，其特征在于，所述耐冻融益生菌酸奶的总固形物含量为15～35%，非脂乳固体含量为15～25%，蛋白质含量为3.5～6%，脂肪含量为3～10%。
3.如权利要求1所述的一种耐冻融益生菌酸奶，其特征在于，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球杆菌的混合菌。
4.如权利要求1所述的一种耐冻融益生菌酸奶，其特征在于，所述益生菌为干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌或鼠李糖乳杆菌中的一种或多种的组合，采用微胶囊技术进行包埋。
5.如权利要求1所述的一种耐冻融益生菌酸奶，其特征在于，所述甜味剂由下述重量份的原料组成：蔗糖：45～70；乳糖醇：10～30。
6.如权利要求4所述的一种耐冻融益生菌酸奶，其特征在于，所述蔗糖替代为木糖醇、麦芽糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、安赛蜜或异麦芽酮糖的一种或几种的组合。
7.如权利要求1所述的一种耐冻融益生菌酸奶，其特征在于，所述油脂为乳脂肪或植物油，所述乳脂肪为稀奶油，所述植物油为葡萄籽油。
8.如权利要求1所述的一种耐冻融益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：
S1. 备料：按上述配方比例称取各原料，备用；
S2. 标准化：将牛奶进行标准化处理；
S3. 混合：将标准化处理后的牛奶，稳定剂中的WPC30、果胶或琼脂、乙酰化单/双甘油酯，甜味剂和油脂在70～75℃的温度下混合20～30min，降温至45～50℃后加入乙酰化二淀粉磷酸酯、Nisin、包埋的益生菌和TG酶混合20～30min；
S4. 均质和脱气：将混合后的混合物在压力为20～30MPa下均质，然后在3～6MPa下进行第二次均质，均质后过脱气装置；
S5. 发酵：将脱气后的混合物冷却至40～42℃，加入发酵剂，在40～45℃下发酵5～8h，发酵至混合物酸度为80～90°T；
S6. 后熟：将上述发酵后的混合物在2～5℃的温度下冷藏32～38h，得后熟的酸奶；
S7. 快速冷冻：将后熟后的酸奶置于-32摄氏度的冷库中迅速冷冻2～3d，转入-18℃的冷库中保存，制得耐冻融益生菌酸奶。
9.如权利要求8所述的一种耐冻融益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述包埋的益生菌的包埋方法为：
（1）悬浊液的制备：将冻藏的益生菌菌种在MRS平板上进行划线培养，在37 ℃厌氧培养38～46 h后，挑单菌落于MRS液体培养基中，在37 ℃下厌氧培养24～32 h，然后以1 %接种量转移至MRS液体培养基，厌氧培养12～18 h，6500～7500 rpm离心8～15 min，倒掉上清液，并用生理盐水洗涤两次，离心倒掉上清液；加入生理盐水，制得浓缩的益生菌悬浊液；
（2）包埋：取微胶囊壁材，加入浓缩的益生菌悬浊液，以80～120rpm转速搅拌8～15min，将所得的混合液以3～10mL/min的速度通过喷雾干燥器，所述喷雾干燥器的进口温度为150～170℃，出口温度为60～90℃，制得微胶囊，将微胶囊保存至2～5℃的环境中。
10.如权利要求9所述的一种耐冻融益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述微胶囊壁材为酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白或乳清蛋白中的任意一种与海藻酸钠、麦芽糊精、阿拉伯胶或普鲁兰多糖中的任意一种的混合。
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