CN104336294A - 含部分或全部被益生菌发酵的益生元的低糖冰淇淋及制造该冰淇淋的方法 - Google Patents

含部分或全部被益生菌发酵的益生元的低糖冰淇淋及制造该冰淇淋的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及含部分或全部被益生菌发酵的益生元的低糖冰淇淋及制造该冰淇淋的方法。本发明的低糖冰淇淋中，高百分比的添加糖(0％～20％)被取代为称为益生元的复合糖物质，其在巴氏杀菌后，能够部分或全部被双歧杆菌、乳杆菌和链球菌种属的益生菌发酵或被酶水解，从而获得部分发酵的含有高含量(＞106/ml)活益生菌的低糖冰淇淋。不同的益生元以独立的成分或以混合物形式，且以不同的浓度使用。

Description

含部分或全部被益生菌发酵的益生元的低糖冰淇淋及制造该冰淇淋的方法
技术领域
本发明涉及一种含有益生元的低糖冰淇淋，其任选地与益生菌和/或酶一起，其中部分或全部益生元被益生菌发酵或被酶水解。本发明还涉及一种用于制造所述冰淇淋的方法。
背景技术
术语“益生菌”是指微生物食品补充剂，其通过保持或改善宿主肠道微生物平衡来有益地影响宿主的健康。该术语主要涉及“乳杆菌”和“双歧杆菌”种属，但也较少地涉及其他种属，如“链球菌”属和“酵母菌”种属。
另一方面，术语“益生元”是指不同复合性的糖类物质，其不能够被宿主利用，因此未经消化而进入大肠(结肠)，在此，它们被一些微生物种群选择性利用，尤其被双歧杆菌和乳杆菌利用。在食品工业中，益生元被广泛地用于制造甜点、面包和面包类制品、早餐谷物、巧克力等。
益生元是这样一种成分，其在小肠中一定不会被水解或吸收，且一定起到选择性底物的作用，因此一定会促进结肠中至少一种寄生微生物种群的生长，从而对宿主的健康起到积极的作用。
通常，益生元是不易消化的多糖，在食品工业中最广泛使用的是果多糖，即果糖聚合物。在这些果糖聚合物中，菊糖是一种天然聚合物，其可以包含20至数百个果糖单元，且可以具有60、甚至更高的聚合度。另一方面，果寡糖(FOS)是具有低数量的果糖单元的低聚物，因此其聚合度低于或等于10。低聚果糖是由少量果糖单体构成的短链聚合物。
其他多糖益生元有，例如，低聚半乳糖(GOS)、反式低聚半乳糖、抗消化麦芽糊精、聚葡萄糖、阿拉伯半乳聚糖、低聚木糖和焦糊精。非糖益生元包含大豆蛋白质和异麦芽酚。
除了益生元成分，所谓的功能性食品还可以包含如上所述的益生菌成分，其主要由双歧杆菌、乳杆菌和链球菌种属的活菌组成。在食品工业中，用作益生菌的最重要的物种是两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、链状双歧杆菌、假链状双歧杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、短乳杆菌，及嗜热链球菌。
益生菌在人体健康中之所以能够起到积极作用，是因为如下特殊性质，例如，产生限制致病菌生长的细菌素、具有高免疫调节和高免疫刺激活性、粘附至肠道上皮细胞的能力、产生降低肠道pH和防治致病菌活性的有机酸(如乳酸和乙酸)、具有抗诱变和抗癌的性质、降低胆固醇水平的能力、以及其他更多性质。
对于有益于人体健康的益生元和/或益生菌成分，奶和乳制品一直是其最为普遍的载体。含有这些成分的食品可被称为功能性食品，且当同时含有益生元和益生菌时，被称为共生制品。
在乳制品中，冰淇淋是一种极其普遍的食品且具有高营养价值。冰淇淋的基本成分是全脂奶、脱脂奶、糖和奶油。奶和奶油提供了脂肪。
冰淇淋可被认为是O/W(水包油)型乳液，也就是说，脂肪是分散相(其可以部分结晶)，且水是连续相，可以通过凝固使两相稳定。
冰淇淋制造方法的根本是在冰淇淋混合物中掺入空气。
空气的存在不仅影响冰淇淋的感官性质和适口性，还影响其热性质和物理性质。因此，冰淇淋中存在的相多于两相，这使得冰淇淋成为G/L(气/液)型泡沫，其中，气相(空气)被分散于上述乳液中。
所述糖不仅影响冰淇淋的感官性质，还影响混合物的凝固点和粘度。所述脂肪影响最终制品的力学性质、熔点和适口性。
食品市场一直寻找着含有对生物体健康有用的益生菌和益生元物质的新型功能性食品。在乳制品中，由于冰淇淋被广泛消费且被认为是营养全面的食品，因此冰淇淋是益生菌和益生元成分的最佳载体。
在该市场背景下，本申请人确认了通过本发明能够提供如下满足需求的制品，即适合用作益生元物质载体的新型低糖功能性制品，如有需要，还可以添加益生菌物质或酶。
发明内容
因此，本发明涉及一种功能性冰淇淋，其中，添加糖被部分或全部地取代为一种或多种益生元物质，该益生元物质可部分或全部地被益生菌发酵或被酶水解。因此，本发明的冰淇淋的特征在于，其是低糖冰淇淋，即含有低含量的添加糖。
本发明还涉及用于制造本发明的冰淇淋的方法，并且包括：将一种或多种益生元物质添加至冰淇淋成分来部分或全部地取代糖类的步骤；以及任选地，用益生菌部分或全部地发酵所述益生元物质(或多种益生元物质)或用酶部分或全部地水解所述益生元物质(或多种益生元物质)的步骤。
益生元的发酵可在将其添加至冰淇淋成分后进行，或者独立于冰淇淋成分进行，然后将发酵或酶水解的益生元和益生菌的混合物添加至其他冰淇淋成分中。
附图说明
以下，将参照附图详细描述本发明，其中：
图1表示含有10％的FOS的原味冰淇淋混合物的糖组成；
图2表示在用双歧杆菌菌株发酵前后的混合物中简单糖和复合糖的组成。
图2中的标记为：
GF2＝蔗果三糖(Kestose)
GF3＝蔗果四糖(Nystose)
GF4＝蔗果五糖(Fructofuranosyl-nystose)
具体实施方式
在本发明的上下文中，术语“冰淇淋”是指奶或奶油基食物制品，其可以添加水果或其他成分来获得不同味道。就本发明的目的而言，冰淇淋的定义还包含水基(代替奶和奶油)食物制品，其可以添加不同类型的水果来产生期待的味道。该制品就是熟知的果汁冰糕(sorbet)。
就本发明的目的而言，术语“添加糖”是指单糖或二糖，如蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆。在本发明的描述中，这些添加糖也被称为简单糖。
用于制造本发明的含有一种或多种益生元，任选地一起含有益生菌或水解酶，的冰淇淋的方法包括如下步骤：
a)将0wt.％～20wt.％的简单糖(例如，蔗糖、葡萄糖浆、葡萄糖)与用于制造冰淇淋混合物的所需成分(例如，奶和奶油，或水)进行混合，所述冰淇淋混合物含有1wt.％～20wt.％的至少一种益生元成分(或益生元成分的混合物)；
b)任选地对步骤a)的混合物进行巴氏杀菌；
c)如果进行了巴氏杀菌，则在完成巴氏杀菌后，任选地添加至少一种选自双歧杆菌、乳杆菌或链球菌种属的益生菌，或至少一种水解酶，并且使该混合物达到在20℃～40℃之间的温度一段时间，所述一段时间是用于确定益生菌的增殖或酶的活性，从而确定使益生元成分部分或全部发酵或水解所需要的一段时间；
d)向步骤c)的混合物添加用于获得冰淇淋的最终口味所需的其它成分，例如，原味奶油、新鲜水果、硬壳果实、巧克力等。
在完成步骤d)后，可将混合物进行均化、熟化、掺气、混合、凝固、搅拌以及硬化(步骤e)。如果添加了益生菌，则这会使获得的冰淇淋含有高浓度的益生菌，以及部分或全部被发酵或水解的作为简单糖的取代物而添加的益生元。
作为上述方法的选择，如果益生元优选富含一定百分比的酵母提取物和在0.05％～0.5％之间的氨基酸混合物来作为微生物生长因子，则该益生元不会被添加至步骤a)的混合物，而是独立于步骤a)的混合物进行巴氏消毒，优选在耐热性巴氏消毒器中进行，且优选20秒至5分钟的杀菌时长。巴氏消毒在85℃～110℃之间的高温下进行，如果添加双歧杆菌，则还要消除至少部分氧，这是因为氧对双歧杆菌来说具有毒性。在巴氏杀菌后，将益生菌或酶(优选以悬浮液或冻干粉末的形式)添加至益生元和混合物，然后将所得物保持在20℃～40℃之间、优选在37℃的温度下确保益生菌增殖和添加的益生元发酵所需要的一段时间。如果所使用的益生菌由双歧杆菌构成，则主要选择耐氧菌种。优选地，益生菌的使用量在103～106细胞/毫升混合物之间。
然后，将发酵或水解的混合物掺入步骤b)的成分混合物(如果已任选地进行了巴氏杀菌)中。
然后，如上所述(步骤d)，添加制作所期望口味的冰淇淋所需的其他成分。
然后，将混合物进行均化、熟化、掺气、混合、凝固、搅拌以及硬化(如步骤e)中所述)，从而获得本发明的含有任选地部分或全部被益生菌发酵或被酶水解的益生元的冰淇淋。在该实施方式中，由于益生元单独进行巴氏消毒，因此步骤c)被省略。
如果本发明的冰淇淋是水基冰淇淋(实质上是果汁冰糕),则在单独进行益生元的发酵或水解(被益生菌或酶)的情况中，会省略最初巴氏杀菌所述成分的步骤b)，然而，在任何情况中，在发酵前都要对益生元进行巴氏杀菌。
在如上所述的两种情况中(即两种实施方式的加工过程中)，在制备本发明的冰淇淋的过程中添加至混合物成分中的益生元的总量在1wt.％～20wt.％之间，优选在3wt.％～20wt.％之间，更优选在5wt.％～15wt.％之间。
添加的益生元成分用于部分或全部取代通常在标准冰淇淋制品中使用的简单糖。这些糖(以下，称为添加糖)优选单糖或二糖。例如，添加糖可以是如下糖中的一种或多种：蔗糖、葡萄糖浆及葡萄糖。添加糖的部分取代可以制造含有对人体有益的成分(如益生元，其任选地被益生菌发酵或被酶水解)的功能性冰淇淋，典型地，标准冰淇淋制品的添加糖的使用量在14wt.％～25wt.％之间。添加至本发明的功能性冰淇淋中的简单糖的含量在约0wt.％的最小值至20wt.％的最大值之间，优选在3wt.％～20wt.％之间，更优选在4wt.％～10wt.％之间。存在于标准冰淇淋中的多达14wt.％～25wt.％之间的添加糖的剩余部分被益生元取代。
在本发明的上下文中，益生元成分是对人体具有有益作用的不易消化的成分，这是因为其作为底物用于寄生在肠道内的有益菌的生长。优选地、但不是必须地，益生元成分具有复合多糖性质。在本发明的冰淇淋中优选使用的益生元成分选自：低聚半乳糖(GOS)、反式低聚半乳糖、抗消化麦芽糊精(已知商品名Fibersol)、聚葡萄糖、阿拉伯半乳聚糖、低聚木糖、焦糊精、果多糖，其中，优选菊糖、果寡糖(FOS)、低聚果糖及其混合物。在本发明的冰淇淋中优选使用的非糖益生元是大豆蛋白质和异麦芽酚。
更优选地，在本发明的冰淇淋中使用的益生元成分选自：低聚半乳糖(GOS)、反式低聚半乳糖、抗消化麦芽糊精(已知商品名Fibersol)、聚葡萄糖、阿拉伯半乳聚糖、低聚木糖、焦糊精、大豆蛋白质、异麦芽酚及其混合物。在一个优选的实施方式中，益生元成分选自低聚半乳糖(GOS)、抗消化麦芽糊精、聚葡萄糖及其混合物，或选自菊糖和FOS或它们的混合物。在其他实施方式中，益生元成分是菊糖分别与GOS、FOS、抗消化麦芽糊精、聚葡萄糖混合而成的混合物；或FOS和GOS的混合物；或抗消化麦芽糊精和聚葡萄糖的混合物；或FOS和抗消化麦芽糊精的混合物。
术语“益生菌成分”是指乳杆菌种属或双歧杆菌种属的至少一种杆菌，优选选自长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、链状双歧杆菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和假链状双歧杆菌、以及干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、短乳杆菌以及混合物，和/或一种嗜热链球菌菌株。如有必要，一种或多种双歧杆菌的选择是基于对存在的少量氧的忍耐能力而选择的。
优选地，益生菌的使用量在103～106细胞/毫升混合物之间。
在本发明的优选实施方式中，使用的益生元成分选自：低聚半乳糖(GOS)、反式低聚半乳糖、抗消化麦芽糊精(已知商品名Fibersol)、聚葡萄糖、阿拉伯半乳聚糖、低聚木糖、焦糊精、大豆蛋白质、异麦芽酚及其混合物，以及乳杆菌种属、双歧杆菌种属或它们的混合物的益生菌。
如果使用酶来代替益生菌或将酶添加至益生菌，则所述酶是糖基-水解酶型，优选选自α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶和呋喃果糖苷酶。
通过发酵步骤中益生菌的发酵活性或酶的水解活性的作用，上述益生元成分被部分或全部水解，从而产生短链中间产物或简单糖，这可以在上述两种实施方式中发生。
对于步骤a)的混合物的其他成分，所述奶优选是全脂奶和/或脱脂奶粉。如果使用全脂奶，则其用量在50wt.％～70wt.％之间。如果使用脱脂奶粉，则其用量在2wt.％～6wt.％之间。
所述鲜奶油的添加量在8wt.％～15wt.％之间。
如果制备水基冰淇淋(可确定为果汁冰糕)，则水的使用量在20wt.％～30wt.％之间。
步骤b)的巴氏杀菌可以包括在80℃～110℃之间的温度下进行的高温巴氏杀菌循环，优选在约85℃下进行，其时间在20～40秒之间，或者包括在60℃～70℃之间的温度下进行的低温巴氏杀菌循环，优选在约65℃下进行，其时间在15～40分钟之间。在一个实施方式中，进行了这两种循环的巴氏杀菌处理。
巴氏杀菌优选通过电阻器加热来进行或通过简化的热气体循环来进行。
巴氏杀菌会破坏冰淇淋原料成分中可能存在的细菌的电性。因此，如果冰淇淋是水基而不是奶和奶油基的冰淇淋，则步骤b)的巴氏杀菌可被省略。
相同的巴氏消毒方法甚至可以在上述情况中采用，其中，益生元独立于其他成分进行巴氏消毒，优选在耐热性巴氏消毒器中进行。
在将益生菌掺入混合物后，发酵温度优选为约37℃。发酵时间优选在0.5～48小时之间，更优选在0.5～24小时之间，并且所需的时间用于使细菌充分增殖，从而用于益生元的发酵。如果使用酶，则水解时间可以在0.5～24小时之间，且温度在20℃～40℃之间。益生元的发酵导致其能够部分或全部水解，从而产生短链中间产物或简单糖。更具体地，如果益生元成分是多糖，也就是说，其选自上述那些多糖，通过益生菌的发酵会导致形成短链寡糖、或产生简单糖、或短链寡糖和简单糖的混合物。由部分或全部益生元的水解所获得的短链寡糖和简单糖连同益生菌以及部分或全部被取代的添加糖被制备在本发明的功能性冰淇淋内。
如果益生元的发酵或水解独立于冰淇淋的其他成分进行，则发酵或水解所必须的益生菌或酶会在巴氏杀菌步骤之后添加至益生元(如果进行了上述巴氏杀菌步骤)。益生菌或酶是以悬浮形式或以冻干形式添加。优选地，益生元富含有酵母提取物和在0.05wt.％～0.5wt.％之间的氨基酸混合物以促进微生物生长。处理温度和时间与上述用于发酵的温度和时间相同。
在完成发酵(如果益生菌由双歧杆菌组成，则所述发酵后必定是在部分或完全没有氧的条件获得的)后，将所获得的包含益生菌和部分或全部水解的益生元的混合物添加至步骤b)的巴氏杀菌(如果被进行)后的其他成分的混合物中。在该情况中，由于进行了如上所述的单独操作，因此省略步骤c)。
然后，添加制造所期望口味的冰淇淋的所需其他成分：例如，用于原味冰淇淋的鲜奶油、新鲜水果、硬壳果实、巧克力等(步骤d))。
根据冰淇淋制造行业中公知的常规工序，可以进行所述成分的混合物的后续加工步骤，如步骤e)中的各步，即均化、熟化、掺气、混合、凝固、搅拌以及硬化。因此，这些步骤不再赘述。
上述制造方法能够获得功能性冰淇淋，其包含至少一种部分或全部被益生菌或酶水解的益生元成分，其中，至少一种益生元成分部分或全部地取代在制造冰淇淋时通常所使用的简单/添加糖，具体为蔗糖、葡萄糖和/或葡萄糖浆。
本发明的冰淇淋包含一定量的添加糖，优选选自蔗糖、葡萄糖和/或葡萄糖浆，其含量在0～20wt.％之间，优选在3wt.％～20wt.％之间，更优选在4wt.％～10wt.％之间，通过将添加糖部分或全部取代为相同量的至少一种益生元成分，能够获得上述添加糖的含量，其中，益生元成分的部分或全部被益生菌发酵或被酶水解。益生元的含量优选在3wt.％～20wt.％之间，更优选在5wt.％～15wt.％之间。
本发明的冰淇淋是通过部分或全部取代通常用于制造冰淇淋的添加糖的含量而获得，添加糖的含量典型地在14wt.％～25wt.％之间，其对应在1wt.％～20wt.％之间的益生元成分，其也可以包含益生菌。优选地，添加糖被取代为益生元成分的混合物。更优选地，所述益生元成分部分或全部被益生菌发酵或被酶水解，也就是说，益生元成分被部分或全部水解。所述益生元成分优选为不易消化的多糖，其可被益生菌或酶水解，从而产生短链多糖和/或简单糖，以及乳酸发酵的最终产物，如乳酸和乙酸。
基于结构、适口性、颜色、香味、味道和甜度等性质，专家组对全部提案的冰淇淋配方进行了感官测试，并且总体上产品的可接受性被认为是良好或优异的。
实施例
实施例1：含有10％不同益生元的原味冰淇淋的组成
将混合物在85℃下巴氏杀菌30秒，并冷却至6℃。
在4℃下将其熟化至少3小时。
添加鲜奶油和蔗糖，使它们在最终制品中的含量分别为15.9％(蔗糖)和24.34％(鲜奶油)。
然后，将制作的冰淇淋混合、凝固及储存在-18℃的冷藏库中。
实施例2：含有10％不同益生元混合物的原味冰淇淋的组成，各益生元的比例为5％
将混合物在85℃下巴氏杀菌30秒，并冷却至6℃。
在4℃下将其熟化至少3小时。
添加鲜奶油和蔗糖以获得原味冰淇淋。
然后，将制作的冰淇淋混合、凝固及储存在-18℃的冷藏库中。
实施例3：含有12％不同益生元混合物的原味冰淇淋的组成，各益生元的比例为6％
将混合物在85℃下巴氏杀菌30秒，并冷却至6℃。
在4℃下将其熟化至少3小时。
添加鲜奶油和蔗糖以获得原味冰淇淋。
然后，将由此制作的冰淇淋混合、凝固及储存在-18℃的冷藏库中。
实施例4：含有10％不同益生元混合物的巧克力冰淇淋的组成，各益生元的比例为5％
将各混合物在85℃下巴氏杀菌30秒，并冷却至6℃。
在4℃下将其熟化至少3小时。
然后，将制作的冰淇淋混合、凝固及储存在-18℃的冷藏库中。
实施例5：含有不同益生元浓度的蛋奶冰淇淋的组成
将各混合物在85℃下巴氏杀菌30秒，并冷却至6℃。
在4℃下将其熟化至少3小时。
然后，将制作的冰淇淋混合、凝固及储存在-18℃的冷藏库中。
实施例6：含有10％不同益生元的草莓果汁冰糕的组成
将果汁冰糕立即混合、凝固，然后储存在-18℃的冷藏库中。
图1表示含有10％的取代部分简单糖的FOS的原味冰淇淋混合物的糖类组成。图2表示在用双歧杆菌发酵前后的原味冰淇淋混合物中简单糖和复合糖(FOS)的组成。
应当注意的是，本发明所定义的是含有0～20wt.％的添加糖的冰淇淋，其可通过如下方式获得，即将通常用于制造冰淇淋的添加糖全部或部分地取代为至少一种益生元成分或益生元成分的混合物，该益生元成分部分或全部得被至少一种益生菌成分发酵或被至少一种酶水解。
有利地且令人惊讶地发现，添加由益生菌发酵或酶水解而获得的益生元允许获得在感官性质方面品质高的冰淇淋，尤其乳脂状物含量极高。
进一步地，由此制造的冰淇淋是容易消化的，从而特别地，能够满足所有类型的消费者。
此外，实验中发现，由益生菌发酵或酶水解而获得的益生元使冰淇淋具有特别高的膨化率。
与冰淇淋制品相关的这些特殊且明确的优点第一次被申请人通过实验发现。需要强调的是，温度、温度梯度及时间在冰淇淋制造过程中是至关重要的方面。
应当注意的是，本发明所定义的是一种含有取代全部或部分糖类的益生元的冰淇淋。

Claims (21)

1.一种冰淇淋，其包含至少一种益生元成分且被制备为具有少量添加糖或没有添加糖，所述添加糖部分或全部被取代为所述至少一种益生元成分。
2.如权利要求1所述的冰淇淋，其中，所述益生元成分是益生元成分的混合物。
3.如权利要求1或2所述的冰淇淋，其中，所述至少一种益生元成分部分或全部被至少一种益生菌成分发酵或被至少一种酶水解。
4.如权利要求1至3中任一项所述的冰淇淋，其中，所述冰淇淋包含0～20wt.％的添加糖，可通过如下方式获得，即将通常用于制备冰淇淋的添加糖部分或全部取代为至少一种益生元成分或益生元成分的混合物，所述益生元成分或益生元成分的混合物任选地部分或全部被至少一种益生菌成分发酵或被至少一种酶水解。
5.如权利要求1至4中任一项所述的冰淇淋，其中，所述冰淇淋包含1～20wt.％、优选在3wt.％～20wt.％之间、更优选在5wt.％～15wt.％之间的至少一种益生元或益生元的混合物。
6.如权利要求1至5中任一项所述的冰淇淋，其中，所述至少一种益生元成分选自低聚半乳糖(GOS)、反式低聚半乳糖、抗消化麦芽糊精、聚葡萄糖、阿拉伯半乳聚糖、低聚木糖、焦糊精、果多糖，其中优选为菊糖、果寡糖(FOS)、低聚果糖、大豆蛋白质、异麦芽酚及其混合物。
7.如权利要求2至6中任一项所述的冰淇淋，其中，所述至少一种益生菌成分选自乳杆菌、双歧杆菌和链球菌种属的菌，优选选自长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、链状双歧杆菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、假链状双歧杆菌；以及干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚种、短乳杆菌；嗜热链球菌；以及其混合物。
8.如权利要求2至6中任一项所述的冰淇淋，其中，所述至少一种酶是糖基-水解酶型，优选选自α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶和呋喃果糖苷酶。
9.如权利要求1至8中任一项所述的冰淇淋，其中，所述冰淇淋是果汁冰糕。
10.一种用于制备如权利要求1～9中任一项所述的含有至少一种益生元成分或益生元成分的混合物的冰淇淋的方法，包括如下步骤：
a)将0wt.％～20wt.％的简单糖与用于制备冰淇淋混合物所需要的成分进行混合，所述冰淇淋混合物含有在1wt.％～20wt.％的至少一种益生元成分或益生元成分的混合物；
b)任选地对步骤a)的混合物进行巴氏杀菌；
c)向步骤b)的混合物添加用于获得所述冰淇淋的最终口味所需要的其它成分。
11.如权利要求10所述的方法，其中，如果进行了巴氏杀菌，则在巴氏杀菌结束时，向步骤a)的混合物添加至少一种益生菌或至少一种水解酶，所述至少一种益生菌选自双歧杆菌、乳杆菌或链球菌菌属，并且使该混合物达到在20℃～40℃之间的温度一段时间，所述一段时间是用于确定至少一种益生菌的增殖或所述酶的活化，且由此确定所述益生元成分或益生元成分的混合物的部分或全部发酵或水解所需要的一段时间。
12.如权利要求11所述的方法，其中，相对于用于制备权利要求9的步骤a)中的冰淇淋混合物所需要的成分，以单独的方式用至少一种益生菌或至少一种酶使所述至少一种益生元成分或益生元成分的混合物进行发酵或水解。
13.如权利要求10至12中任一项所述的方法，其中，在步骤c)后，对所述混合物进行均化、熟化、掺气、混合、凝固、搅拌以及硬化。
14.如权利要求10至13中任一项所述的方法，其中，所述简单糖选自蔗糖、葡萄糖浆、葡萄糖及其混合物。
15.如权利要求13所述的方法，其中，如果进行了巴氏杀菌，则在步骤b)的巴氏杀菌之后，将部分或全部被至少一种益生菌发酵或被至少一种酶水解的至少一种益生元成分的混合物添加至用于制备冰淇淋混合物所需要的成分的混合物中。
16.如权利要求10或15所述的方法，其中，所述巴氏杀菌包括在80℃～110℃之间的温度下进行的高温巴氏杀菌循环，优选进行在20～40秒之间的一段时间；或者在60℃～70℃之间的温度下进行的低温巴氏杀菌循环，优选进行在15～40分钟之间的一段时间。
17.如权利要求16所述的方法，其中，所述巴氏杀菌包括两种处理循环。
18.如权利要求11或12所述的方法，其中，所述发酵或水解进行在0.5～48小时之间，优选在0.5～24小时之间的一段时间。
19.如权利要求10至18中任一项所述的方法，其中，如果用于制造冰淇淋混合物所需要的成分是水，则不进行巴氏杀菌的步骤b)。
20.如权利要求10至19中任一项所述的方法，其中，所述至少一种益生菌被用作为种菌，其用量在103～106细胞/毫升混合物之间。
21.如权利要求10至20中任一项所述的方法，其中，所述至少一种益生元成分或所述益生元成分的混合物的添加量在3wt.％～20wt.％之间，优选在5wt.％～15wt.％之间。
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