CN112704118A - 一种驴乳酸奶的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种驴乳酸奶的制备工艺。一种驴乳酸奶的制备工艺，包括以下步骤：(1)向全脂乳粉、鲜驴乳中加入45℃的温水，混匀后，得料液1；(2)向所述的料液1中加入蔗糖，混匀后，均质、灭菌，得料液2；(3)向所述的料液2中接种冻干乳酸菌粉，在41‑42℃下发酵，至料液滴定酸度达到80‑90°T后结束发酵，再在4℃下后熟24h，得所述的驴乳酸奶。本发明所述的一种驴乳酸奶的制备工艺，在驴乳中添加牛乳粉制作酸奶，通过单因素试验和响应面优化法研究了风味驴乳酸奶最佳发酵工艺，制得的风味驴乳酸奶口感细腻爽滑，酸甜适口，有浓郁的驴乳香味与滋味，感官评分达到92分，与预测值(90.85分)相差较小。
Description
技术领域
本发明属于奶制品技术领域，具体涉及一种驴乳酸奶的制备工艺。
背景技术
新疆喀什地区生态环境独特，既有荒漠戈壁、绿洲湿地，又有干旱山地、高原冰川，这些独特的生态环境孕育了丰富多样性的生物资源。各民族聚居生活，传统的饮食习惯使得当地居民对酸奶制品情有独钟，常见有黄牛酸奶、牦牛酸奶、奶疙瘩、干酪等乳制品。传统酸奶制品不仅风味独特、蕴含营养，其中还保留了丰富的土著菌，因此系统研究和挖掘该地区传统发酵乳制品中菌落结构的多样性具有重要的意义，可以为筛选优良乳酸菌菌株提供重要依据。
近年来驴乳酸奶成为研究和开发利用的热点，受到乳品、食品界的普遍关注。但由于驴乳乳清蛋白含量高、酪蛋白含量低，利用乳酸菌直接发酵驴乳制作酸奶难度较大，相对牛羊乳发酵不容易凝乳，大部分研究都以乳酸菌发酵驴乳制成发酵饮料而食用，而制成凝固型的驴乳酸奶研究鲜有报道。
有鉴于此，本发明提出一种新的驴乳酸奶的制备工艺，可以制备出口感细腻爽滑、酸甜适口的凝固型驴乳酸奶。
发明内容
本发明的目的在于提供一种驴乳酸奶的制备工艺，工艺简单，生产出的风味驴乳酸奶口感细腻爽滑，酸甜适口，有浓郁的驴乳香味与滋味，无异味。
为了实现上述目的，所采用的技术方案为：
一种驴乳酸奶的制备工艺，包括以下步骤：
(1)向全脂乳粉、鲜驴乳中加入45℃的温水，混匀后，得料液1；
(2)向所述的料液1中加入蔗糖，混匀后，均质、灭菌，得料液2；
(3)向所述的料液2中接种冻干乳酸菌粉，在41-42℃下发酵，至料液滴定酸度达到80-90°T后结束发酵，再在4℃下后熟24h，得所述的驴乳酸奶。
进一步地，所述的步骤(1)中，料液1中全脂乳粉的质量分数为9.0-10.0％，鲜驴乳的质量分数为41.5％。
再进一步地，所述的步骤(1)中，料液1中全脂乳粉的质量分数为10.0％。
进一步地，所述的步骤(2)中，蔗糖的用量为料液1重量的5％。
进一步地，所述的步骤(2)中，均质温度为55℃，压力为18MPa。
进一步地，所述的步骤(2)中，在90℃灭菌5min后，迅速冷却至45℃。
进一步地，所述的步骤(3)中，冻干乳酸菌粉中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数之比为1:1。
再进一步地，所述的步骤(3)中，接种量0.04g/kg，发酵时间5-6h，发酵温度42℃。
再进一步地，所述的步骤(3)中，发酵时间为5.5h。
本发明的另一个目的在于提供一种驴乳酸奶，采用上述的制备工艺制备而成，该驴乳酸奶为凝固型酸奶，口感细腻爽滑，酸甜适口，有浓郁的驴乳香味与滋味。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、本发明的技术方案中，通过向驴乳中添加牛乳粉，改变发酵原料的成分含量，更有利于发酵成凝固型酸奶。
2、本发明的技术方案中，选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组合的发酵菌剂，更有利于发酵成凝固型酸奶。
3、本发明的技术方案，是通过单因素试验和响应面优化法研究出的风味驴乳酸奶最佳发酵工艺，可以获得口感细腻爽滑、酸甜适口，有浓郁的驴乳香味与滋味的凝固型酸奶，为开发驴乳产品和丰富乳制品市场提供了参考。
具体实施方式
为了进一步阐述本发明一种驴乳酸奶的制备工艺，达到预期发明目的，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种驴乳酸奶的制备工艺，其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。在下述说明中，不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一实施例。此外，一或多个实施例中的特定特征、结构或特点可由任何合适形式组合。
下面将结合具体的实施例，对本发明一种驴乳酸奶的制备工艺做进一步的详细介绍：
本发明的技术方案为：
一种驴乳酸奶的制备工艺，包括以下步骤：
(1)向全脂乳粉、鲜驴乳中加入45℃的温水，混匀后，得料液1；
(2)向所述的料液1中加入蔗糖，混匀后，均质、灭菌，得料液2；
(3)向所述的料液2中接种冻干乳酸菌粉，在41-42℃下发酵，至料液滴定酸度达到80-90°T后结束发酵，再在4℃下后熟24h，得所述的驴乳酸奶。
优选地，所述的步骤(1)中，料液1中全脂乳粉的质量分数为9.0-10.0％，鲜驴乳的质量分数为41.5％。
优选地，所述的步骤(1)中，料液1中全脂乳粉的质量分数为10.0％。
优选地，所述的步骤(2)中，蔗糖的用量为料液1重量的5％。
优选地，所述的步骤(2)中，均质温度为55℃，压力为18MPa。
优选地，所述的步骤(2)中，在90℃灭菌5min后，迅速冷却至45℃。
优选地，所述的步骤(3)中，冻干乳酸菌粉中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数之比为1:1。
进一步优选地，所述的步骤(3)中，接种量0.04g/kg，发酵时间5-6h，发酵温度42℃。
进一步优选地，所述的步骤(3)中，发酵时间为5.5h。
实施例1.
操作步骤如下：
(1)用45℃左右的温水将全脂牛乳粉、鲜驴乳溶解混匀，得料液1。其中，鲜驴乳的质量分数为41.5％。
(2)预热后，添加料液1重量的5％的蔗糖，搅拌溶解后；在55℃、18MPa的条件下均质，再在95℃水浴加热5min进行灭菌，迅速冷却至45℃，得料液2。
(3)向料液2中接种冻干乳酸菌粉，发酵剂中保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为活菌数之比为1∶1的冻干乳酸菌粉，接种量为0.04g/kg，无需活化可直接投放；接种完毕混合均匀，灌装至经过灭菌(121℃、20min)的玻璃瓶中于42℃条件下静置发酵5～6h；凝乳状态均匀、滴定酸度达到80～90°T后，发酵结束；将酸奶放入4℃冰箱冷藏24h后熟，得到风味驴乳酸奶。
实施例2.
操作步骤与实施例1相同，不同点在于：
(1)固定发酵温度42℃、发酵时间6h的条件下考察牛乳粉添加量分别为8％、9％、10％、11％、12％对酸奶品质的影响；
(2)固定牛乳粉添加10％、发酵时间6h的条件下考察发酵温度分别为40℃、41℃、42℃、43℃、44℃对酸奶品质的影响；
(3)固定牛乳粉添加10％、发酵温度42℃的条件下考察发酵时间分别为5.0h、5.5h、6.0h、6.5h、7.0h对酸奶品质的影响。
在单因素试验的基础上，选择牛乳粉添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)为自变量，以感官评价(Y)为因变量，利用Design-Expert 8.0.6软件，进行Box-Behnken试验设计，响应面试验设计因素与水平见表1。
表1 Box-Behnken试验设计因素与水平
风味驴乳酸奶各项指标测定
1)感官评价
由食品专业的学生及食品企业工作人员，采用百分制评分方法，对每一次发酵成熟的风味驴乳酸奶在室温条件下放置15min再进行品尝评分，避免较凉的温度影响口感。感官评分标准见表2。
表2风味驴乳酸奶的感官评价标准
2)理化指标
pH的测定采用pH计直接测定；总酸度的测定：参照国标GB 5413.34—2010《乳和乳制品酸度的测定》中的滴定酸度法进行测定，采用滴定酸度法，用吉尔涅尔度(°T)表示；持水力的测定：参考相关文献，取酸奶10g，室温条件下5000r/min离心30min，弃上清液，离心管倒置10min后立即称质量，计算持水力(持水力＝离心沉淀物质量/样品质量×100％)。
黏度测定：使用黏度计，选用3号转子和12r/min的转速，计时1min后读取数值。测定三组平行，取平均值。
3)微生物指标
乳酸菌数测定：参照国标GB 4789.35—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》进行测定，将酸奶稀释成10-5、10-6、10-7的稀释液，取1mL稀释液均匀涂布于MRS平板培养基上，每个稀释度做2个重复，(36±1℃培养48h后计数平板上所有菌落数。大肠杆菌测定：参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》进行测定，将酸奶稀释成10-1、10-2的稀释液，取1mL稀释液均匀涂布于结晶紫中性红胆盐琼脂培养基上，每个稀释度做2个重复，(36±1℃培养24h后计数平板上所有菌落数。
4)数据统计与分析
数据以“平均值±标准差”表示，使用Excel 2007进行统计整理，用SPSSStatistics23.0软件进行方差分析，用Design-Expert 8.0.6进行响应面及数据分析。
结果：风味驴乳酸奶发酵工艺优化单因素试验结果与分析
1)牛乳粉添加量对风味驴乳酸奶品质的影响
表3牛乳粉添加量对风味驴乳酸奶品质的影响
由表3可知，牛乳粉添加量对风味驴乳酸奶品质影响较大，随着牛乳粉添加量逐渐增大，酸奶pH值逐渐下降，其他的各项理化指标均呈现上升状态。当牛乳粉添加量为8-10％时，酸奶组织不均匀，状态较为稀松；当牛乳粉添加量为10％时，酸奶组织均匀，流动性好，牛乳味、驴乳味香气平衡，感官评分最高，为88.75分；当牛乳粉添加量＞10％时，酸奶黏度上升，口感上也太黏稠，已品尝不出驴乳的香甜味，感官评分下降显著。因此，选择牛乳粉添加量为10％。
2)发酵温度对风味驴乳酸奶品质的影响
表4发酵温度对风味驴乳酸奶品质的影响
由表4可知，较低温度发酵酸奶感官品质较差，组织松散，酸度较低，凝乳状态不佳，酸奶的香气奶味不足；随着发酵温度的上升，酸奶的品质与感官评分都有所上升，在发酵温42℃左右时达到感官评分峰值，为88.50分，此时酸奶组织结构均匀，酸甜适中，有浓郁的驴乳香甜味；之后随发酵温度继续上升，感官评分有所下降，酸奶酸度、黏度有所上升，并有乳清析出，影响了口感。因此，选择发酵温度为42℃。
3)发酵时间对风味驴乳酸奶品质的影响
表5发酵时间对风味驴乳酸奶品质的影响
由表5可知，随着发酵时间的延长，风味驴乳酸奶的感官评分呈现先增大后减小的趋势。发酵时间为5.0h时，酸奶凝固状态松散，口感稀薄，香味不明显；发酵至5.5时，酸奶的凝固性大幅度提升，酸度也有所增加，酸奶中的香气明显，感官评分在5.5h达到最高，为89.0分；当发酵时间＞6.0h以后，酸奶酸味上升，并有乳清析出的现象，口感略显粗糙，感官评分随之下降。因此，选择发酵时间为5.5h。
4)风味驴乳酸奶发酵工艺优化响应面试验结果与分析
在单因素试验的基础上，选择牛乳粉添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)为自变量，以感官评价(Y)为因变量，利用Design-Expert 8.0.6软件，进行Box-Behnken试验设计，响应面优化试验设计方案及结果见表6，方差分析结果见表7。
利用Design-Expert 8.0.6软件对表6数据进行二次多元回归拟合，得到模型的二次多项回归方程：Y＝90.80-0.75A+0.88B+0.38C+0.50AB-1.0AC-1.75BC-6.53A 2-6.77B2-5.77C 2。
由表7可知，试验选用的模型P＜0.0001，极显著，失拟项P＝0.1776＞0.1，不显著，表明模型在本实验中的拟合度良好；回归决定系数R 2＝0.9860、校正决定系数R 2 Adj＝0.9680，说明模型拟合度良好，试验误差小，该模型能解释96.8％
表6 Box-Behnken试验设计及结果
表7回归模型方差分析
5)最佳工艺
利用Design-Expert8.0.6对风味驴乳酸奶的发酵工艺参数进行预测，当牛乳粉添加量为9.94％、发酵温度为42.06℃、发酵时间为5.51h时，感官评分预测值为90.85分。为了方便实际操作，将发酵工艺修正为牛乳粉添加量10％、发酵温度42.0℃、发酵时间5.5h，在此条件下进行3次平行验证试验，风味驴乳酸奶呈乳白色、组织均匀、无分层、无乳清析出，口感酸甜适中、顺滑细腻；风味协调、有驴乳特有的香气和乳香味，感官评分实际值为92分，与预测值90.85分极为接近，说明响应面优化的结果是可靠的，具有实际应用价值。
本试验通过单因素试验和响应面优化法优化风味驴乳酸奶发酵工艺。结果表明，以牛乳粉添加量、发酵温度和发酵时间为自变量，响应面法优化得出风味驴乳酸奶的最佳发酵工艺为牛乳粉添加量10％，发酵温度42℃，发酵时间5.5h。在此优化条件下，生产出的风味驴乳酸奶口感细腻爽滑，酸甜适口，有浓郁的驴乳香味与滋味，无异味。实测感官评分达到92分，与预测值90.85分基本相符。此结果可充分验证该试验模型的可靠性。风味驴乳酸奶酸度为86°T，乳酸菌数为9.7×107CFU/mL，其品质完全符合国家发酵乳的标准。
以上所述，仅是本发明实施例的较佳实施例而已，并非对本发明实施例作任何形式上的限制，依据本发明实施例的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明实施例技术方案的范围内。
Claims (10)
1.一种驴乳酸奶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)向全脂乳粉、鲜驴乳中加入45℃的温水，混匀后，得料液1；
(2)向所述的料液1中加入蔗糖，混匀后，均质、灭菌，得料液2；
(3)向所述的料液2中接种冻干乳酸菌粉，在41-42℃下发酵，至料液滴定酸度达到80-90°T后结束发酵，再在4℃下后熟24h，得所述的驴乳酸奶。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，
所述的步骤(1)中，料液1中全脂乳粉的质量分数为9.0-10.0％，鲜驴乳的质量分数为41.5％。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，
所述的步骤(1)中，料液1中全脂乳粉的质量分数为10.0％。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，
所述的步骤(2)中，蔗糖的用量为料液1重量的5％。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，
所述的步骤(2)中，均质温度为55℃，压力为18MPa。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，
所述的步骤(2)中，在90℃灭菌5min后，迅速冷却至45℃。
7.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，
所述的步骤(3)中，冻干乳酸菌粉中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数之比为1:1。
8.根据权利要求7所述的制备工艺，其特征在于，
所述的步骤(3)中，接种量0.04g/kg，发酵时间5-6h，发酵温度42℃。
9.根据权利要求8所述的制备工艺，其特征在于，
所述的步骤(3)中，发酵时间为5.5h。
10.一种驴乳酸奶，其特征在于，所述的驴乳酸奶采用权利要求1-9所述的制备工艺而成。
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