CN109430395A

CN109430395A - 一种充气风味发酵乳及其制备方法

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Publication number: CN109430395A
Application number: CN201811583377.9A
Authority: CN
Inventors: 廖文艳; 刘振民; 徐致远; 苏米亚; 应杰; 孙颜君
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2018-12-24
Filing date: 2018-12-24
Publication date: 2019-03-08

Abstract

本发明公开了一种充气风味发酵乳及其制备方法，制备方法包括以下步骤：将蔗糖、蛋白类物质、乳化剂、果胶和淀粉混合均匀，添加至预热的生牛乳中，搅拌混合，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；向冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点，获得发酵料液；将发酵料液冷却至15℃及以下，加入α‑环糊精，搅拌均匀，充入氮气气体，添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。本发明提供的一款含活性益生菌的充气风味发酵乳，充入N₂后体系稳定，能在货架期内保持良好的质构以及绵软的口感，是一款含有高活菌数，同时兼具酸奶的酸甜口味以及绵软的慕斯蛋糕口感的“跨界”产品。

Description

一种充气风味发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵乳制品技术领域，具体涉及一种充气风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种乳。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。充气酸奶还是市场空白。现有技术中充气发酵乳持气不好，在保质期内质构塌陷、气体溢出、析水以及活菌数量不稳定的问题。

发明内容

本发明提供一种充气型风味发酵乳及该发酵乳的制备方法，发酵好后的发酵乳经过搅打充气后能够保持良好稳定性且口感清爽，克服了现有技术中充气发酵乳持气不好，在保质期内质构塌陷、气体溢出、析水以及活菌数量不稳定的问题。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种充气风味发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：蔗糖8％～12％、稀奶油0～15％、蛋白类物质0～3％、乳化剂0～0.15％、果胶0～0.25％、淀粉0.7％～1.5％、发酵剂0.004％～0.008％、α-环糊精1.5％～3％、食用香精0.05％～0.1％以及补足至100％的生牛乳，所述的百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

(1)将蔗糖、蛋白类物质、乳化剂、果胶和淀粉混合均匀，添加至预热的生牛乳中，搅拌混合，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；

(2)向步骤(1)所得的冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点，获得发酵料液；

(3)将步骤(2)所得的发酵料液冷却至15℃及以下，加入α-环糊精，搅拌均匀，充入氮气(N₂)气体，添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。

进一步优化，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯。

进一步优化，所述蛋白类物质为浓缩乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白粉。

进一步优化，步骤(1)中，预热的生牛乳的温度为60～80℃。

进一步优化，步骤(1)中，所述均质的温度为60～65℃，均质压力为18～25Mpa。

进一步优化，步骤(1)中，所述冷却的温度为37～44℃。

进一步优化，步骤(2)中所述发酵的发酵终点为pH4.4～4.6。

进一步优化，步骤(3)中所述搅拌的搅拌时间为15～30min。

进一步优化，步骤(3)中所述充入氮气气体的充气压力为0.05～0.20MP，充入氮气的量是酸奶体积的75～80％。

本发明还提供一种利用上述的制备方法制得的充气风味发酵乳。

本发明的积极进步效果在于：

本发明提供的一款含活性益生菌的充气风味发酵乳，充入N₂后体系稳定，能在货架期内保持良好的质构以及绵软的口感，是一款含有高活菌数，同时兼具酸奶的酸甜口味以及绵软的慕斯蛋糕口感的“跨界”产品。

其中，α-环糊精在制备过程中起起泡和持泡的作用，在使用过程中其起泡性和持泡性比明胶好，且在使用过程中要注意其添加顺序，如果在发酵之前添加，会影响发酵的效果，起不到起泡和持泡的作用，在发酵后添加其起泡性和持泡效果比较好；该原料组合的起泡和持泡作用比明胶好，且明胶之前3.15曝光生产环境恶劣，而且很多重金属超标，消费者对该原料比较敏感。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

一种充气风味发酵乳的制备方法，该制备方法包括下述原料：蔗糖8％～12％、稀奶油0～15％、蛋白类物质0～3％、乳化剂0～0.15％、果胶0～0.25％、淀粉0.7％～1.5％、发酵剂0.004％～0.008％、α-环糊精1.5％～3％、食用香精0.05％～0.1％以及补足至100％的生牛乳，所述的百分比为各原料占原料总量的质量百分比。

该制备方法包括以下步骤：

(1)将蔗糖、蛋白类物质、乳化剂、果胶和淀粉加入预热的生牛乳中，搅拌混合，均质、杀菌、冷却，获得冷却杀菌料液；

(3)将步骤(2)所得的发酵料液冷却至15℃及以下，加入α-环糊精，搅拌均匀，充入氮气(N₂)气体，添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。添加食用香精为在线添加方式，与灌装同步进行。

乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯。

蛋白类物质为浓缩乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白粉。

步骤(1)中，预热的生牛乳的温度为60～80℃。

步骤(1)中，所述均质的温度为60～65℃，均质压力为18～25Mpa。

步骤(1)中，所述冷却的温度为37～44℃。

步骤(2)中所述发酵的发酵终点为pH4.4～4.6。

步骤(3)中所述搅拌的搅拌时间为15～30min。

步骤(3)中所述充入氮气气体的充气压力为0.05～0.20MP，充入氮气的量是酸奶体积的75～80％。

果胶为普通食品添加剂，果胶具体指适用于酸性乳制品的低酯果胶。

淀粉为物理变性淀粉和/或变性淀粉。

发酵剂包含本领域常规的发酵菌种，发酵剂为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌和双歧杆菌中的一种或多种。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

实施例1

一种充气风味发酵乳，其制备方法包括以下质量百分比的原料：蔗糖8％，淀粉0.7％，发酵剂0.004％，α-环糊精1.5％，食用香精0.1％，余量由生牛乳补足至100％，即生牛乳91.046％。

该实施例的制备方法包括以下具体步骤：

(1)将生牛乳，将蔗糖和淀粉混合均匀，添加至预热到60℃的生牛乳中，混合搅拌15min，60℃、18MPa均质，90℃灭菌10min，通过板片冷却到44℃，获得冷却杀菌料液；

(2)向步骤(1)所得的冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点pH4.4，获得发酵料液；

(3)将发酵料液通过板片冷却到15℃，加入α-环糊精，搅拌15min，充入氮气气体，充气压力为0.05MP，充气体积为发酵料液体积的75％，添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。放入4℃冷库储存。

实施例2

一种充气风味发酵乳，其制备方法包括以下质量百分比的原料：蔗糖12％，淀粉1.5％，果胶0.15％，单、双甘油脂肪酸酯0.2％，稀奶油15％，发酵剂0.008％，食用香精0.05％，α-环糊精3％，余量由生牛乳补足至100％，即生牛乳68.092％。

该实施例的制备方法包括以下具体步骤：

(1)将蔗糖，淀粉，果胶，单、双甘油脂肪酸酯，稀奶油混合均匀，添加至预热到80℃的生牛乳中，搅拌30min，65℃、25MPa均质，95℃灭菌5min，通过板片冷却到37℃，获得冷却杀菌料液；

(2)向步骤(1)所得的冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点pH4.6，获得发酵料液；

(3)将发酵料液通过板片冷却到15℃，加入α-环糊精，搅拌15min，充入氮气气体，充气压力为0.2MP，充气体积为发酵料液体积的80％，在线添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。放入4℃冷库储存。

实施例3

一种充气风味发酵乳，其制备方法包括以下质量百分比的原料：蔗糖10％，淀粉1.0％，果胶0.1％，单、双甘油脂肪酸酯0.15％，稀奶油7.5％，发酵剂0.006％，食用香精0.05％，α-环糊精2％，余量由生牛乳补足至100％，即生牛乳79.194％。

该实施例的制备方法包括以下具体步骤：

(1)将蔗糖、淀粉、果胶、单、双甘油脂肪酸酯、稀奶油混合均匀后添加至预热到70℃的生牛乳中，搅拌20min，62℃、20MPa均质，92℃灭菌7min，通过板片冷却到42℃，获得冷却杀菌料液；

(2)向步骤(1)所得的冷却杀菌料液中加入发酵剂，发酵至终点pH4.5，获得发酵料液；

(3)将发酵料液通过板片冷却到10℃，加入α-环糊精，搅拌20min，充入氮气气体，充气压力为0.15MP，充气体积为发酵料液体积的78％，在线添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。放入4℃冷库储存。

实施例4

一种充气风味发酵乳，其制备方法包括以下质量百分比的原料：蔗糖10％，淀粉1.0％，果胶0.1％，单、双甘油脂肪酸酯0.15％，发酵剂0.006％，食用香精0.05％，α-环糊精2％，余量由生牛乳补足至100％，即生牛乳86.694％。

该实施例的制备方法包括以下具体步骤：

(1)将蔗糖、淀粉、果胶、单、双甘油脂肪酸酯混合均匀后添加至预热到70℃的生牛乳中，搅拌20min，62℃、20MPa均质，92℃灭菌7min，通过板片冷却到42℃，获得冷却杀菌料液；

(3)将发酵料液通过板片冷却到5℃，加入α-环糊精，搅拌20min，充入氮气气体，充气压力为0.1MP，充气体积为发酵料液体积的78％，在线添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。放入4℃冷库储存。

实施例5

一种充气风味发酵乳，其制备方法包括以下质量百分比的原料：蔗糖10％、淀粉1.0％、果胶0.1％、奶油7.5％、发酵剂0.006％、食用香精0.05％、α-环糊精2.5％，余量由生牛乳补足至100％，即生牛乳78.844％。

该实施例的制备方法包括以下具体步骤：

(1)将蔗糖、淀粉、果胶、稀奶油混合均匀后添加至预热到72℃的生牛乳中，搅拌20min，62℃、20MPa均质，92℃灭菌7min，通过板片冷却到42℃，获得冷却杀菌料液；

(3)将发酵料液通过板片冷却到10℃，加入α-环糊精，搅拌20min，充入氮气气体，充气压力为0.1MP，充气体积为发酵料液体积的80％，在线添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。放入4℃冷库储存。

效果实施例1

对实施例1-5制得的充气风味发酵乳进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表1所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表2所示。

表1感官评分标准

表2感官评定结果

效果实施例2

对实施例1-5制得的充气风味发酵乳进行稳定性考察试验，测定不同贮存期(4℃条件贮藏)内其组织状态、风味等变化，以考察产品稳定性。稳定性考察结果如表3所示。

表3

本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims

1.一种充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括下述原料：蔗糖8％～12％、稀奶油0～15％、蛋白类物质0～3％、乳化剂0～0.15％、果胶0～0.25％、淀粉0.7％～1.5％、发酵剂0.004％～0.008％、α-环糊精1.5％～3％、食用香精0.05％～0.1％以及补足至100％的生牛乳，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；

该制备方法包括以下步骤：

(3)将步骤(2)所得的发酵料液冷却至15℃及以下，加入α-环糊精，搅拌均匀，充入氮气气体，添加食用香精并灌装，即得充气风味发酵乳。

2.根据权利要求1所述的充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为单、双甘油脂肪酸酯。

3.根据权利要求1所述的充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述蛋白类物质为浓缩乳清蛋白粉和/或浓缩牛奶蛋白粉。

4.根据权利要求1所述的充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，预热的生牛乳的温度为60～80℃。

5.根据权利要求1所述的充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述均质的温度为60～65℃，均质压力为18～25Mpa。

6.根据权利要求1所述的充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述冷却的温度为37～44℃。

7.根据权利要求1所述的充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述发酵的发酵终点为pH4.4～4.6。

8.根据权利要求1所述的充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述搅拌的搅拌时间为15～30min。

9.根据权利要求1所述的充气风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述充入氮气气体的充气压力为0.05～0.20MP，充入氮气的量是酸奶体积的75～80％。

10.一种利用权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的充气风味发酵乳。