CN116195635B - 一种发酵产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发酵产品，所述发酵产品的酸度≥70°T，充气率≥30％，气泡均匀度良好，保质期内产品塌陷率≤5％；气泡均匀度良好为同体积产品间的质量相差不超过±3g；充气率Y＝(X‑P)/P×100％，X为同等体积下未充气发酵产品的质量，P为同等体积下充气后发酵产品的质量；保质期内产品塌陷率＝(H1‑H2)/H1×100％，H1为刚产出产品在容器内的高度，H2为放置21天后产品在容器内的高度。本发明通过控制上述产品的参数，使得发酵产品具有与添加成分相符的色泽，具有乳香味及与添加成分相符的滋味和气味，固态或半固态、组织细腻、气孔均匀，状态允许有少量乳清析出，无正常视力可见异物。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种发酵产品。
背景技术
慕斯产品以其独特的既可轻盈如絮，入口即化，亦可绵密厚实，香滑饱满的口感深受众多消费者尤其是年轻人的喜爱，目前在国内呈现井喷式的发展。
酸奶产品因其健康、营养等特点受到消费者青睐，近年来在食品饮料领域中发展十分迅速，随着现在消费者需求越来越多变，酸奶也需要不断创新，所以有从业人员将酸奶与慕斯这类甜品进行跨界结合，提出慕斯酸奶的概念。这类产品通过往酸奶中充气来赋予产品类似慕斯的口感和质构，但常常由于稳定性差、质构容易塌陷，在货架期内产品持气效果差、口感糊口等问题影响消费者的体验。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种发酵产品，该发明提供的发酵产品口感绵密，入口即化，保质期内持气性能优良，产品不易塌陷，含较高活菌数。
本发明提供了一种发酵产品，所述发酵产品的酸度≥70°T，充气率≥30％，气泡均匀度良好，保质期内产品塌陷率≤5％；
气泡均匀度良好为同体积产品间的质量相差不超过±3g；
充气率Y＝(X-P)/P×100％，X为同等体积下未充气发酵产品的质量，P为同等体积下充气后发酵产品的质量；
保质期内产品塌陷率＝(H1-H2)/H1×100％，H1为刚产出产品在容器内的高度，H2为放置21天后产品在容器内的高度。
在本发明中，所述蛋白质含量≥3.0％，脂肪含量≥3.0％，活菌数含量≥1×106CFU/g。
在本发明中，以重量份数计，每1000份所述发酵产品的制备原料包括以下组分：
发酵基料500～1000份和果酱0～500份。
所述发酵基料包括生牛乳或复原乳；
以及其它原料、食品添加剂和营养强化剂中的一种或多种；
所述其它原料、食品添加剂、营养强化剂混合后使得配料乳的粘度≥500mPa·s。
在本发明中，所述配料乳的粘度优选为800～1400mPa·s；具体实施例中，所述配料如的粘度为1365mPa·s、810mPa·s或1205mPa·s。
在本发明中，以每1000份发酵基料包括400～960份生牛乳或复原乳、59～463份其它原料、0～80份食品添加剂、0～10份营养强化剂和发酵剂1×109～5×109cfu/g。
在本发明中，所述其它原料包括浓缩牛奶蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、无水奶油、稀奶油、奶油奶酪、白砂糖、结晶果糖、海藻糖、咖啡粉、可可粉和食用淀粉中的一种或多种；
所述食品添加剂包括增稠剂和/或乳化剂；所述增稠剂又称作稳定剂，所述增稠剂包括刺槐豆胶、瓜尔胶、明胶、果胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、α-环状糊精、β-环状糊精、可溶性大豆多糖、羟丙基二淀粉磷酸酯等、乙酰化二淀粉磷酸酯、甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素和聚葡萄糖中的一种或多种；
所述乳化剂包括乳酸脂肪酸甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和磷脂中的一种或多种。
所述营养强化剂包括维生素A，维生素B、维生素C磷酸酯镁、维生素D3和乳铁蛋白中的一种或多种；
所述发酵剂选自嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌。
在本发明中，以重量份数计，每1000份所述发酵产品的制备原料具体包括以下组分：
发酵基料800～1000份和果酱0～200份；
配方1：每1000份发酵基料中包括生牛乳450～950份、浓缩牛奶蛋白粉1～30份，稀奶油8～350份，甜味剂50～90份，明胶4～35份，瓜尔胶0.5～12份，刺槐豆胶0.5～8份，羟丙基二淀粉磷酸酯3～30份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1～6份，果胶0.1～5份，发酵剂1×109～5×109cfu/g；
或配方2：每1000份发酵基料中包括生牛乳400～960份，浓缩牛奶蛋白粉1～28份，稀奶油8～320份，甜味剂50～90份，明胶4～32份，卡拉胶0.5～10份，物理变性淀粉3～25份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1～6份，单,双脂肪酸甘油酯0.1～6份，谷氨酰胺转氨酶0～0.5份，发酵剂1×109～5×109cfu/g。
在本发明中，所述单,双脂肪酸甘油酯中单甘酯的含量为40～99％。
在本发明中，所述发酵基料按照以下方法制得：
将生牛乳或复原乳为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂，终止发酵后搅拌破乳，降温至10℃下老化，老化后料液粘度和老化前料液粘度比值≥1.5，充气，搅打灌装后熟，得到发酵基料。
在本发明中，慕斯产品的定义为:以生牛乳或复原乳为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等且经过不低于30％充气率充气加工制成的产品。
上述发酵基料可以作为发酵慕斯基料，制备发酵慕斯产品。
在本发明中，所述均质的一级压力为180～200Bar，均质的二级压力为30～50Bar；
所述充气在4～8℃下进行；充气采用无菌氮气或二氧化碳或其他气体；
所述后熟的温度为2～6℃，后熟的12h以上。
在本发明中，所述发酵基料的制备方法，包括以下步骤：
将部分甜味剂、明胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯进行混合，后投入至生牛乳中，循环，得到化料乳；将剩余部分甜味剂、浓缩牛奶蛋白粉、低酯果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，得到配料；
将稀奶油、配料混合后投入至化料乳中，循环，得到配料乳；所述配料乳的粘度≥500mPa·s；
将所述配料乳升温，进行脱气、二级均质，灭菌后降温，得到巴氏乳；
将发酵剂加入至巴氏乳中搅拌，恒温培养至滴定酸度70°T以上终止发酵，破乳，降温后老化后料液粘度和老化前料液粘度比值≥1.5，得到发酵乳；
将发酵乳充气，充气率为30～100％，搅打灌装后熟，得到发酵基料；或
所述发酵基料的制备方法，包括以下步骤：
将部分甜味剂、明胶、卡拉胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单,双脂肪酸甘油酯混合后投入至生牛乳中，循环，得到化料乳；将剩余部分甜味剂、浓缩牛奶蛋白粉和物理变性淀粉混合均匀，得到配料；
将稀奶油、配料混合后投入至化料乳中，循环，得到配料乳；所述配料乳的粘度≥500mPa·s；
将所述配料乳升温，进行脱气、二级均质，灭菌后降温，得到巴氏乳；
将发酵剂加入至巴氏乳中，在无菌条件下将谷氨酰胺转氨酶溶液投入至巴氏乳中搅拌，恒温培养至滴定酸度70°T以上终止发酵，破乳，降温后老化后料液粘度和老化前料液粘度比值≥1.5，得到发酵乳；
将发酵乳充气，充气率为30～100％，搅打灌装后熟，得到发酵基料。
在本发明一个具体实施例中，所述发酵产品的制备原料包括以下组分：900份发酵基料和100份果酱；
每1000份发酵基料中包括生牛乳621.5份，浓缩牛奶蛋白粉20份，白砂糖90份，稀奶油240份，明胶5份，瓜尔胶1.5份，刺槐豆胶1.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯18份，双乙酰酒石酸单双甘油酯1.5份，低脂果胶1份，嗜热链球菌1×109cfu/g，保加利亚乳杆菌2×109cfu/g。
在本发明另一个具体实施例中，所述发酵产品的制备原料包括以下组分：900份发酵基料和100份果酱；所述发酵基料的制备原料包括以下组分：
生牛乳621.5份，浓缩牛奶蛋白粉20份，白砂糖90份，稀奶油240份，明胶5份，卡拉胶8份，物理变性淀粉20份，双乙酰酒石酸单双甘油酯3份，单,双脂肪酸甘油酯3份，谷氨酰胺转氨酶0.3份，嗜热链球菌1×109cfu/g，保加利亚乳杆菌2×109cfu/g。
在本发明的一个具体实施例中，所述发酵产品的制备原料包括以下组分：1000份发酵基料；所述发酵基料的制备原料包括：
牛乳667.4份，浓缩牛奶蛋白粉10份，稀奶油200份，甜味剂90份，明胶6份，瓜尔胶2份，刺槐豆胶2份，羟丙基二淀粉磷酸酯20份，双乙酰酒石酸单双甘油酯1.6份，果胶1.0份，嗜热链球菌1×109cfu/g，保加利亚乳杆菌2×109cfu/g。
若制备水果口味的发酵产品，本发明优选在破乳后在线添加果酱混匀后降温并老化。在本发明中，老化温度为10℃以下，老化的时间以老化后与老化前料液粘度比值达到1.5及以上时计，优选为2～4，更优选为2～3。具体实施例中，老化后与老化前料液粘度比值为2、2.2或3。
在本发明中，充气是指灌装时在线充入压缩氮气、二氧化碳等气体中的一种或多种气体的过程。在本发明中，所述充气在4～8℃下进行，充气率为30～100％；充气时物料搅拌速率为1000～1500rpm，充气搅拌机的转速为30～60rpm。具体实施例中，充气在6℃；所述充气率为80％；充气时物料搅拌速率为1200rpm；充气搅拌机的转速为40rpm。
在本发明中，所述后熟的温度为2～6℃，后熟的12h以上。在本发明具体实施例中，所述后熟的温度为4℃，时间为13h。
在本发明中，灭菌的温度为90～140℃；具体实施例中，灭菌的温度为95℃或137℃；灭菌的时间优选为4s～13min；具体实施例中，灭菌的时间为4s或10min。
本发明提供了一种发酵产品，所述发酵产品的酸度≥70°T，充气率≥30％，气泡均匀度良好，保质期内产品塌陷率≤5％；气泡均匀度良好为同体积产品间的质量相差不超过±3g；充气率Y＝(X-P)/P×100％，X为同等体积下未充气发酵产品的质量，P为同等体积下充气后发酵产品的质量；保质期内产品塌陷率＝(H1-H2)/H1×100％，H1为刚产出产品在容器内的高度，H2为放置21天后产品在容器内的高度。本发明通过控制上述产品的参数，使得发酵产品具有与添加成分相符的色泽，具有乳香味及与添加成分相符的滋味和气味，固态或半固态、组织细腻、气孔均匀，状态允许有少量乳清析出，无正常视力可见异物。
具体实施方式
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种发酵产品进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
以下实施例和对比例中，发酵剂选自科汉森公司的premium 1.0；
实施例1榴莲芝士味发酵慕斯及其制备方法
1、配方(每1000kg发酵慕斯中含)如表1：
表1
| 原料 | 添加量(kg) |
| 发酵慕斯基料 | 900 |
| 榴莲芝士果酱 | 100 |
(1)发酵慕斯基料配方(每1000kg发酵慕斯基料中含)如表2：
表2
| 原料 | 添加量(kg) |
| 浓缩牛奶蛋白粉 | 20 |
| 白砂糖 | 90 |
| 稀奶油 | 240 |
| 明胶 | 5 |
| 瓜尔胶 | 1.5 |
| 刺槐豆胶 | 1.5 |
| 羟丙基二淀粉磷酸酯 | 18 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 1.5 |
| 低脂果胶 | 1.0 |
| 嗜热链球菌(cfu/g) | 1×109 |
| 保加利亚乳杆菌(cfu/g) | 2×109 |
| 生牛乳 | 621.5 |
备注：由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量很少，因此不计入发酵慕斯总重量中。
2、制备方法：
(1)将45kg的白砂糖与明胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯进行混合，投入升温至70℃的生牛乳中，循环40min得到化料乳。
(2)将剩余量的白砂糖与浓缩牛奶蛋白粉、低酯果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，得到配料。
(3)将稀奶油及步骤(2)混合所得的配料投入降温至55℃步骤(1)的化料乳中，循环25min，料液粘度为1205mpa·s，得到配料乳。
(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为50Bar+200Bar。
(5)将步骤(4)的配料乳在95℃下灭菌10min后将温度降为43℃；
(6)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，投到步骤(5)的巴氏乳中并搅拌18min；
(7)将接菌的巴氏乳(6)置于43℃的恒温条件按下培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，按比例在线添加榴莲芝士果酱后混匀，再快速降温至8℃后老化，经检测老化后料液粘度：老化前料液粘度＝2，老化完成，得到榴莲芝士味慕斯基料；
(8)将老化后的(7)慕斯基料继续降温到6℃后充入无菌氮气，充气过程中物料泵转速为1200rpm，搅打转速为40rpm，充气率为80％，灌装后置于4℃条件下后熟13h后得到榴莲芝士味慕斯。
实施例2：芒果芝士味发酵慕斯及其制备方法
1、配方(每1000kg发酵慕斯中含)如表3：
表3
| 原料 | 添加量(kg) |
| 发酵慕斯基料 | 900 |
| 芒果芝士果酱 | 100 |
(1)发酵慕斯基料配方(每1000kg发酵慕斯基料中含)如表4：
表4
| 原料 | 添加量(kg) |
| 浓缩牛奶蛋白粉 | 20 |
| 白砂糖 | 90 |
| 稀奶油 | 240 |
| 明胶 | 5 |
| 卡拉胶 | 1.5 |
| 物理变性淀粉 | 10 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 0.8 |
| 单,双脂肪酸甘油酯 | 0.8 |
| 谷氨酰胺转氨酶 | 0.1 |
| 嗜热链球菌(cfu/g) | 1×109 |
| 保加利亚乳杆菌(cfu/g) | 2×109 |
| 生牛乳 | 631.8 |
备注：由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量很少，因此不计入发酵慕斯总重量中。
2、制备方法：
同实施例1，不同点在于：
(3)将稀奶油及步骤(2)混合所得的配料投入降温至55℃步骤(1)的化料乳中，循环25min，料液粘度为810mpa·s，得到配料乳。
(6)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，连同用无菌水溶解的谷氨酰胺转氨酶在无菌条件下投到步骤(5)的巴氏乳中并搅拌18min；
(7)将接菌的巴氏乳(6)置于43℃的恒温条件按下培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，按比例在线添加榴莲芝士果酱后混匀，再快速降温至8℃后老化，经检测老化后料液粘度：老化前料液粘度＝3，老化完成，得到芒果芝士味慕斯基料；
实施例3原味发酵慕斯及其制备方法
1、发酵慕斯基料配方(每1000kg发酵慕斯基料中含)如表5：
表5
| 原料 | 添加量(kg) |
| 浓缩牛奶蛋白粉 | 10 |
| 白砂糖 | 90 |
| 稀奶油 | 200 |
| 明胶 | 6 |
| 瓜尔胶 | 2 |
| 刺槐豆胶 | 2 |
| 羟丙基二淀粉磷酸酯 | 20 |
| 双乙酰酒石酸单双甘油酯 | 1.6 |
| 低脂果胶 | 1.0 |
| 嗜热链球菌(cfu/g) | 1×109 |
| 保加利亚乳杆菌(cfu/g) | 2×109 |
| 生牛乳 | 667.4 |
备注：由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量很少，因此不计入发酵慕斯总重量中。
2、制备方法：
(1)将45kg的白砂糖与明胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯进行混合，投入升温至70℃的生牛乳中，循环40min得到化料乳。
(2)将剩余量的白砂糖与浓缩牛奶蛋白粉、低酯果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，得到配料。
(3)将稀奶油及步骤(2)混合所得的配料投入降温至55℃步骤(1)的化料乳中，循环25min，料液粘度为1365mpa·s，得到配料乳。
(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30Bar+180Bar。
(5)将步骤(4)的配料乳在137℃下灭菌4s后将温度降为30℃；
(6)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，投到步骤(5)的巴氏乳中并搅拌18min；
(7)将接菌的巴氏乳(6)置于30℃的恒温条件按下培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，再快速降温至8℃后老化，经检测老化后料液粘度：老化前料液粘度＝2.2，老化完成，得到原味慕斯基料；
(8)将老化后的(7)慕斯基料继续降温到6℃后充入无菌二氧化碳，充气过程中物料泵转速为1200rpm，搅打转速为40rpm，充气率为80％，灌装后置于4℃条件下后熟13h后得到原味慕斯。
对比例1榴莲芝士味发酵慕斯及其制备方法
1、配方(每1000kg发酵慕斯中含)如表6：
表6
| 原料 | 添加量(kg) |
| 发酵慕斯基料 | 900 |
| 榴莲芝士果酱 | 100 |
(1)发酵慕斯基料配方(每1000kg发酵慕斯中含)如表7：
表7
| 原料 | 添加量(kg) |
| 浓缩牛奶蛋白粉 | 20 |
| 白砂糖 | 90 |
| 奶油奶酪 | 20 |
| 稀奶油 | 240 |
| 明胶 | 2 |
| 瓜尔胶 | 15 |
| 刺槐豆胶 | 10 |
| 羟丙基二淀粉磷酸酯 | 18 |
| 乳酸脂肪酸甘油酯 | 1.5 |
| 低酯果胶 | 1.0 |
| 嗜热链球菌(cfu/g) | 1×109 |
| 保加利亚乳杆菌(cfu/g) | 2×109 |
| 生牛乳 | 582.5 |
备注：由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量很少，因此不计入发酵慕斯总重量中。
2、制备方法：
同实施例1。不同点在于：
(3)将稀奶油、奶油奶酪及步骤(2)混合所得的配料投入降温至55℃步骤(1)的化料乳中，循环25min，料液粘度为430mpa·s，得到配料乳。
(7)将接菌的巴氏乳(6)置于43℃的恒温条件按下培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，按比例在线添加榴莲芝士果酱后混匀，再快速降温至8℃后老化，经检测老化后料液粘度：老化前料液粘度＝1.3，老化完成，得到榴莲芝士味慕斯基料。
对比例2：榴莲芝士味发酵慕斯及其制备方法
1、配方(每1000kg发酵慕斯中含)：同实施例1；
2、制备方法：
与实施例1制备方法，不同的是：
(8)将老化后的(7)慕斯基料继续降温到6℃后充入无菌氮气，充气过程中物料泵转速为1200rpm，搅打转速为40rpm，充气率为25％，灌装后置于4℃条件下后熟13h后，得到榴莲芝士味慕斯。
对比例3：榴莲芝士味发酵慕斯及其制备方法
1、配方(每1000kg发酵慕斯中含)如表8：
表8
| 原料 | 添加量(kg) |
| 发酵慕斯基料 | 900 |
| 榴莲芝士果酱 | 100 |
(1)发酵慕斯基料配方(每1000kg发酵慕斯基料中含)如表9：
表9
| 原料 | 添加量(kg) |
| 浓缩牛奶蛋白粉 | 10 |
| 浓缩乳清蛋白粉 | 20 |
| 白砂糖 | 80 |
| 奶油奶酪 | 20 |
| 稀奶油 | 100 |
| α-环糊精 | 30 |
| 物理变性淀粉 | 15 |
| 单,双甘油脂肪酸酯 | 2 |
| 低酯果胶 | 1.5 |
| 嗜热链球菌(cfu/g) | 1×109 |
| 保加利亚乳杆菌(cfu/g) | 2×109 |
| 生牛乳 | 721.5 |
备注：由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量很少，因此不计入发酵慕斯总重量中。
2、制备方法：
同实施例1。不同点在于：
(3)将稀奶油、奶油奶酪及步骤(2)混合所得的配料投入降温至55℃步骤(1)的化料乳中，循环25min，料液粘度为350mpa·s，得到配料乳。
(7)将接菌的巴氏乳(6)置于43℃的恒温条件按下培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，按比例在线添加榴莲芝士果酱后混匀，再快速降温至8℃后老化，经检测老化后料液粘度：老化前料液粘度＝1，老化完成，得到榴莲芝士味慕斯基料。
对比例4：榴莲芝士味发酵慕斯及其制备方法
1、配方同实施例1
2、制备方法：
同实施例1。不同点在于：
(7)将接菌的巴氏乳(6)置于43℃的恒温条件按下培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，按比例在线添加榴莲芝士果酱后混匀，再快速降温至8℃后老化1h，得到榴莲芝士味慕斯基料；
对比例5：原味发酵慕斯及其制备方法
1、配方(每1000kg发酵慕斯中含)如表10：
表10
| 原料 | 添加量(kg) |
| 浓缩牛奶蛋白粉 | 20 |
| 白砂糖 | 80 |
| 稀奶油 | 200 |
| 物理变性淀粉 | 20 |
| 嗜热链球菌(cfu/g) | 1×109 |
| 保加利亚乳杆菌(cfu/g) | 2×109 |
| 生牛乳 | 680 |
备注：由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的重量很少，因此不计入发酵慕斯总重量中。
2、制备方法：
同实施例1。不同点在于：
(1)将40kg白砂糖投入升温至70℃的生牛乳中，循环40min得到化料乳。
(2)将剩余白砂糖与浓缩牛奶蛋白粉混合均匀，得到配料。
(7)将接菌的巴氏乳(6)置于43℃的恒温条件按下培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，再快速降温至8℃后(不经过老化过程)，得到原味慕斯基料；
本发明对上述实施例和对比例制备的发酵慕斯进行产品性能测试：
1)产品充气率测试实验
发酵慕斯产品含气量多少会显著影响产品的口感和状态，而产品含气量主要由灌装阶段充入的气体量有直接关系，本发明定义发酵慕斯产品的充气率(Y)＝(X-P)/P×100％，其中同等体积下X为未充气发酵乳质量，P为同等体积下充气后发酵乳质量。通过检测产品充气率来验证刚下线产品的含气量是否符合设计要求，进而保证产品口感和状态符合感官要求。针对实施例的充气率测试结果，见表11：
表11充气率测试结果
根据表11充气率测试结果可以看出，实施例1～3和对比例2产品充气率的实测值与理论值差异不大。而对比例1和对比例3～5产品充气率的实测值与理论值差异明显，说明发酵慕斯产品的配方和生产工艺参数会影响基料与气体的融合效果，进而影响产品的含气量。
2)产品气泡均匀度测试实验
发酵慕斯产品所含气体以气泡形式存在，气泡的均匀性会显著影响产品的口感是否顺滑绵密，本发明定义发酵慕斯产品的气泡均匀度用同体积产品间的质量差来代表，如果同批次同体积产品间的质量差±3g(产品规格70g，以每批次测试10个样品计)代表气泡均匀度良好。针对实施例的气泡均匀度测试结果，见表12：
表12气泡均匀度的测试结果
根据表12气泡均匀度测试结果可以看出，实施例1～3和对比例2的同批次产品间质量差值都小于3g，说明上述实施例的气泡均匀度表现较好。而对比例1和对比例3～5的同批次产品间质量差值大于3g，说明说明发酵慕斯产品的配方和生产工艺参数会影响酸奶基料的质地，进而影响气泡的尺寸以及气泡在产品中的分布情况。
3)、产品塌陷率测试实验
发酵慕斯产品在货架期内良好的稳定性表现为产品仍含有一定量的气体，具有一定的质构强度，从外观上看产品无明显塌陷的现象，本发明定义产品塌陷率＝(H1-H2)/H1×100％，H1为刚产出产品在容器内的高度，H2为放置21天后产品在容器内的高度，如果产品在保质期内塌陷率≤5％代表产品的稳定性良好。针对实施例的塌陷率测试结果，见表13：
表13产品塌陷率测试结果
根据表13产品塌陷率测试结果可以看出，实施例1～3和对比例2的产品在货架期内稳定性表现良好，而对比例1和对比例3～5的产品塌陷率都大于5％，特别是对比例5的产品塌陷率高达12％，说明发酵慕斯产品的配方和生产工艺参数会显著影响产品的质地和持气能力。
4、产品感官评价实验
针对实施例样品，选取30名专业品尝人员(男女比例为1:1)，分别根据产品的色泽、组织状态、口感、滋气味四个方面对产品进行评价，评价标准见表14，每个指标满分10分。感官评价的结果为30人评分的平均值。感官评价的结果依据30人评分的平均值，具体结果见表15。
表14感官评价标准
| 项目 | 评分标准 | 分值 |
| 色泽 | 具有与添加成分相符的色泽。 | 10 |
| 组织状态 | 无乳清析出、质地细腻、气孔均匀 | 10 |
| 口感 | 口感绵密轻盈、入口即化 | 10 |
| 滋气味 | 具有与添加成分相符的滋味和气味。 | 10 |
表15感官评价结果
| 样品 | 色泽 | 组织状态 | 口感 | 滋气味 | 总分 |
| 实施例1 | 9.6 | 9.6 | 9.5 | 9.4 | 38.1 |
| 实施例2 | 9.7 | 9.5 | 9.6 | 9.8 | 38.6 |
| 实施例3 | 9.4 | 9.5 | 9.5 | 9.3 | 37.7 |
| 对比例1 | 9.5 | 7.8 | 6.7 | 8.6 | 32.6 |
| 对比例2 | 9.6 | 9.3 | 6.5 | 7.0 | 31.1 |
| 对比例3 | 9.5 | 7.6 | 6.3 | 7.6 | 31.0 |
| 对比例4 | 9.3 | 8.8 | 6.4 | 7.7 | 32.2 |
| 对比例5 | 9.4 | 7.2 | 6.0 | 7.2 | 29.8 |
根据表15产品感官评价结果可以看出，实施例1～3的整体得分和细分维度等分都很高，而对比例1、对比例3、对比例5的组织状态和口感得分都较低，说明产品的持气能力不足，气泡均匀度差会影响产品的质地和口感，具体表现为入口干涩，无轻盈感。对比例2虽然组织状态得分较高，但口感和滋气味得分很低，对比例2的滋气味得分很低，说明充气率＜30％后，会影响产品的口感以及整体风味的释放。
由以上实施例可知，本发明提供了一种发酵产品，所述发酵产品的酸度≥70°T，充气率≥30％，气泡均匀度良好，保质期内产品塌陷率≤5％；气泡均匀度良好为同体积产品间的质量相差不超过±3g；充气率Y＝(X-P)/P×100％，X为同等体积下未充气发酵产品的质量，P为同等体积下充气后发酵产品的质量；保质期内产品塌陷率＝(H1-H2)/H1×100％，H1为刚产出产品在容器内的高度，H2为放置21天后产品在容器内的高度。本发明通过控制上述产品的参数，使得发酵产品具有与添加成分相符的色泽，具有乳香味及与添加成分相符的滋味和气味，固态或半固态、组织细腻、气孔均匀，状态允许有少量乳清析出，无正常视力可见异物。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种发酵产品，其特征在于，所述发酵产品的酸度≥70°T，充气率≥30%，气泡均匀度良好，保质期内产品塌陷率≤5%；
气泡均匀度良好为同体积产品间的质量相差不超过±3g；
充气率Y=（X-P）/P×100%，X为同等体积下未充气发酵产品的质量，P为同等体积下充气后发酵产品的质量；
保质期内产品塌陷率=（H1- H2）/ H1×100%，H1为刚产出产品在容器内的高度，H2为放置21天后产品在容器内的高度；
以重量份数计，每1000份所述发酵产品的制备原料具体包括以下组分：
发酵基料800~1000份和果酱0~200份；
配方1：每1000份发酵基料中包括生牛乳450~950份、浓缩牛奶蛋白粉1~30份，稀奶油8~350份，甜味剂50~90份，明胶4~35份，瓜尔胶0.5~12份，刺槐豆胶0.5~8份，羟丙基二淀粉磷酸酯3~30份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1~6份，果胶0.1~5份，发酵剂1×109~5×109 cfu/g；
或配方2：每1000份发酵基料中包括生牛乳400~960份，浓缩牛奶蛋白粉1~28份，稀奶油8~320份，甜味剂50~90份，明胶4~32份，卡拉胶0.5~10份，物理变性淀粉3~25份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1~6份，单,双脂肪酸甘油酯0.1~6份，谷氨酰胺转氨酶0~0.5份，发酵剂1×109~5×109 cfu/g；
所述发酵基料的制备方法，包括以下步骤：
将部分甜味剂、明胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯进行混合，后投入至生牛乳中，循环，得到化料乳；将剩余部分甜味剂、浓缩牛奶蛋白粉、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，得到配料；
将稀奶油、配料混合后投入至化料乳中，循环，得到配料乳；所述配料乳的粘度≥500mPa·s；
将所述配料乳升温，进行脱气、二级均质，灭菌后降温，得到巴氏乳；
将发酵剂加入至巴氏乳中搅拌，恒温培养至滴定酸度70°T以上终止发酵，破乳，降温后老化后料液粘度和老化前料液粘度比值≥1.5，得到发酵乳；
将发酵乳充气，充气率为30~100%，搅打灌装后熟，得到发酵基料；或所述发酵基料的制备方法，包括以下步骤：
将部分甜味剂、明胶、卡拉胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单,双脂肪酸甘油酯混合后投入至生牛乳中，循环，得到化料乳；将剩余部分甜味剂、浓缩牛奶蛋白粉和物理变性淀粉混合均匀，得到配料；
将稀奶油、配料混合后投入至化料乳中，循环，得到配料乳；所述配料乳的粘度≥500mPa·s；
将所述配料乳升温，进行脱气、二级均质，灭菌后降温，得到巴氏乳；
将发酵剂加入至巴氏乳中，在无菌条件下将谷氨酰胺转氨酶溶液投入至巴氏乳中搅拌，恒温培养至滴定酸度70°T以上终止发酵，破乳，降温后老化后料液粘度和老化前料液粘度比值≥1.5，得到发酵乳；
将发酵乳充气，充气率为30~100%，搅打灌装后熟，得到发酵基料。
2.根据权利要求1所述的发酵产品，其特征在于，蛋白质含量≥3.0%，脂肪含量≥3.0%，活菌数含量≥1×106CFU/g。
3.根据权利要求1所述的发酵产品，其特征在于，均质的一级压力为180~200Bar，均质的二级压力为30~50Bar；
所述充气在4~8℃下进行；充气采用无菌氮气或二氧化碳或其他气体；
所述后熟的温度为2~6℃，后熟的12h以上。
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