CN116195637B - 一种酸性慕斯产品及其制备方法 - Google Patents

一种酸性慕斯产品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种酸性慕斯产品，以重量份数计，包括以下组分：生牛乳474～919份，浓缩牛奶蛋白粉1～28份，稀奶油8～320份，甜味剂50～90份，明胶4～32份，瓜尔胶0.5～12份，刺槐豆胶0.5～8份，羟丙基二淀粉磷酸酯3～25份，酒石酸双乙酰单双甘油酯0.1～6份，果胶0.1～5份，发酵剂1～5×109cfu/g。本发明提供的酸性慕斯产品不仅能够很好的解决慕斯产品在货架期内稳定性差、容易塌陷的问题，还能够保持货架期内产品气孔的均匀度，还能够提高酸性慕斯产品爽滑绵密的口感，入口即化，能够增加产品质构的稳定性，使产品在货架期内具有良好的持气效果，保持较好的状态。

Description

一种酸性慕斯产品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种酸性慕斯产品及其制备方法。
背景技术
慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。通常是加入奶油与凝固剂来制成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。它为现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3-5天。
慕斯制品的出现既符合人们追求精致、时尚是消费需求，又满足人们崇尚自然、健康的生活理念。如今草莓慕斯、巧克力慕斯、芒果慕斯和抹茶慕斯等慕斯产品相继出现在烘培业中，并成为消费者非常喜欢的一种烘烤产品。但是现有的慕斯制品货架期短，导致商场、超市很少有此类产品。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种酸性慕斯产品及其制备方法，该酸性慕斯产品具有较长的货架期。
本发明提供了一种酸性慕斯产品，以重量份数计，制备原料包括以下组分：
生牛乳474～919份，浓缩牛奶蛋白粉1～28份，稀奶油8～320份，甜味剂50～90份，明胶4～32份，瓜尔胶0.5～12份，刺槐豆胶0.5～8份，羟丙基二淀粉磷酸酯3～25份，酒石酸双乙酰单双甘油酯0.1～6份，果胶0.1～5份，发酵剂1～5×109cfu/g。
在本发明中，所述浓缩牛奶蛋白粉含量≥50％。
在本发明中，所述果胶为低脂果胶。
在本发明中，所述明胶的冻力≥200BL。
在本发明中，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
在本发明中，所述甜味剂选自白砂糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖苷和罗汉果提取物中的一种或多种。
本发明提供了一种上述技术方案所述酸性慕斯产品的制备方法，包括以下步骤：
a)将明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯和部分甜味剂混合均匀，加入至预热的生牛乳中，得到化料乳；
将剩余部分甜味剂和浓缩牛奶蛋白粉、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合，得到配料；
b)将化料乳降温后和稀奶油、配料混合，二级均质，得到配料乳；
c)将所述配料乳灭菌得到巴氏乳，降温后加入发酵剂，培养至滴定酸度为70°T以上终止发酵，搅拌破乳，降温；
d)充气，灌装后熟，得到酸性慕斯产品。
在本发明中，所述步骤a)中预热的生牛乳的温度为65～78℃；
所述步骤b)中化料乳降温至48～58℃；均质的一级压力为150～180bar，均质的二级压力为30～50bar；
所述步骤c)中灭菌的温度为93℃～97℃，灭菌时间为8～12min；
降温至37～45℃加入发酵剂。
在本发明中，所述步骤d)中充气的充气率为60～100％；
后熟的温度为2～6℃，时间为6h以上。
本发明提供了一种酸性慕斯产品，以重量份数计，制备原料包括以下组分：生牛乳474～919份，浓缩牛奶蛋白粉1～28份，稀奶油8～320份，甜味剂50～90份，明胶4～32份，瓜尔胶0.5～12份，刺槐豆胶0.5～8份，羟丙基二淀粉磷酸酯3～25份，酒石酸双乙酰单双甘油酯0.1～6份，果胶0.1～5份，发酵剂1～5×109cfu/g。与现有技术相比，本发明提供的酸性慕斯产品不仅能够很好的解决慕斯产品在货架期内稳定性差、容易塌陷的问题，还能够保持货架期内产品气孔的均匀度，还能够提高酸性慕斯产品爽滑绵密的口感，入口即化，能够增加产品质构的稳定性，使产品在货架期内具有良好的持气效果，保持较好的状态。
具体实施方式
本发明提供了一种酸性慕斯产品，以重量份数计，制备原料包括以下组分：
生牛乳474～919份，浓缩牛奶蛋白粉1～28份，稀奶油8～320份，甜味剂50～90份，明胶4～32份，瓜尔胶0.5～12份，刺槐豆胶0.5～8份，羟丙基二淀粉磷酸酯3～25份，酒石酸双乙酰单双甘油酯0.1～6份，果胶0.1～5份，发酵剂1～5×109cfu/g。
本发明提供的酸性慕斯产品通过控制瓜尔胶、刺槐豆胶和明胶三种胶体及稀奶油的配比添加量，起到稳定产品质构，使得酸性慕斯产品在货架期内状态稳定、质地绵密、气孔均匀、奶香浓郁，提高酸性慕斯产品的爽滑度，延长产品的货架期。
在本发明中，所述浓缩牛奶蛋白粉含量≥50％。
在本发明中，所述果胶为低脂果胶。
在本发明中，所述明胶的冻力≥200BL。
在本发明中，所述甜味剂选自白砂糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖苷和罗汉果提取物中的一种或多种。
在本发明中，所述酸性慕斯产品每1000重量份制备原料具体包括以下组分：
浓缩牛奶蛋白粉18份，白砂糖80份，稀奶油63份，明胶26份，瓜尔胶0.5份，刺槐豆胶2.5份，羟丙基二淀粉磷酸酯19份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5份，低酯果胶2.4份，嗜热链球菌1×109cfu/g，保加利亚乳杆菌2×109cfu/g，余量为生牛乳；
或浓缩牛奶蛋白粉6份，白砂糖90份，稀奶油280份，明胶5.5份，瓜尔胶11.2份，刺槐豆胶4份，羟丙基二淀粉磷酸酯7份，酒石酸双乙酰单双甘油酯4.5份，低酯果胶4.5份，嗜热链球菌1.5×109cfu/g，保加利亚乳杆菌1.5×109cfu/g，余量为生牛乳；
或浓缩牛奶蛋白粉26份，白砂糖60份，稀奶油190份，明胶18份，瓜尔胶11.2份，刺槐豆胶4份，羟丙基二淀粉磷酸酯7份，酒石酸双乙酰单双甘油酯4.5份，低酯果胶4.5份，嗜热链球菌1.5×109cfu/g，保加利亚乳杆菌1.5×109cfu/g，余量为生牛乳。
本发明提供了一种上述技术方案所述酸性慕斯产品的制备方法，包括以下步骤：
将a)将明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯和部分甜味剂混合均匀，加入至预热的生牛乳中，得到化料乳；
b)将剩余部分甜味剂和浓缩牛奶蛋白粉、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合，得到配料；
c)将化料乳降温后和稀奶油、配料混合，二级均质，得到配料乳；
d)将所述配料乳灭菌得到巴氏乳，降温后加入发酵剂，培养至滴定酸度为70°T以上终止发酵，搅拌破乳，降温；
e)充气，灌装后熟，得到酸性慕斯产品。
本发明将明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯和部分甜味剂混合均匀，加入至预热的生牛乳中，得到化料乳。在本发明中，所述部分甜味剂优选占甜味剂总量的45～55％，更优选占50％。所述预热的生牛乳的温度为65～78℃；具体实施例中，预热的生牛乳的温度为68℃、73℃或75℃。在本发明中，所述明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯和部分甜味剂混合均匀的时间为30～40min；具体实施例中，混合均匀的时间为30min、35min或40min。
本发明将剩余部分甜味剂和浓缩牛奶蛋白粉、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合，得到配料。
得到配料和化料乳后，本发明将化料乳降温后和稀奶油、配料混合，二级均质，得到配料乳。在本发明中，所述化料乳降温至48～58℃；具体实施例中，化料乳降温至50℃、55℃或48℃。所述化料乳降温后和稀奶油、配料混合的时间为25～40min；具体实施例中，混合的时间为25min、30min或40min。
化料乳降温后和稀奶油、配料混合后，本发明优选将混合物重新升温至55～70℃后，脱气，再进行二级均质；具体实施例中，重新升温至65℃、63℃或60℃。
在本发明中，均质的一级压力为150～180bar，均质的二级压力为30～50bar；具体实施例中，均质的一级压力为180bar；均质的二级压力为30bar。
本发明将所述配料乳灭菌得到巴氏乳，降温后加入发酵剂，培养至滴定酸度为70°T以上终止发酵，搅拌破乳，降温。在本发明中，所述灭菌的温度为93℃～97℃，灭菌时间为8～12min；具体实施例中，灭菌的温度为95℃；灭菌的时间为10min。
本发明优选降温至37～45℃加入发酵剂；具体实施例中，降温至37℃、41℃或42.8℃。本发明在无菌条件下将发酵剂投入到巴氏乳中，搅拌10～20min。具体实施例中，投入到巴氏乳中后搅拌的时间为20min、15min或18min。
本发明优选将接菌的巴氏乳置于37～45℃的恒温培养箱中培养；具体实施例中，培养的温度为41℃、37℃或42.8℃。终止发酵后搅拌破乳，搅拌破乳的时间为5～10min。搅拌破乳后优选快速降温至10～20℃；具体实施例中，降温至10℃、15℃或13℃。
本发明将降温后的发酵乳充气，优选充入无菌氮气；充气率为60～100％，具体实施例中，充气率为80％、70％或100％。充气后灌装后熟；后熟的温度优选为2～6℃，时间为6h以上；具体实施例中，后熟的温度为4℃、5℃或6℃；后熟的时间为8h、12h或9h。
本发明通过采用上述种类的原料在上述工艺条件下，使得到的慕斯产品贮藏35天内气孔绵密均匀、质地略粗糙、无乳清析出、无塌陷情况，口感爽滑、口感轻盈并保持良好的组织状态，延长了产品的货架期。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种酸性慕斯产品及其制备方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
以下实施例和对比例中，发酵剂选自科汉森公司的premium1.0。
实施例1
1、配方(每1000kg原料中含)：
2、制备方法：
(1)将40kg的白砂糖与明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯进行混合，投入升温至68℃的生牛乳中，循环40min得到化料乳。
(2)将剩余量的白砂糖与浓缩牛奶蛋白粉、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，得到配料。
(3)将稀奶油及步骤(2)混合所得的配料投入降温至55℃步骤(1)的化料乳中，循环25min。
(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30Bar+180Bar。
(5)将步骤(4)的配料乳在95℃下灭菌10min后将温度降为41℃；
(6)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(5)的巴氏乳中并搅拌18min；
(7)将步骤(6)接菌的巴氏乳置于41℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，然后快速降温至13℃；
(8)将降温后的(7)发酵乳充入无菌氮气，充气率为80％，灌装后置于4℃条件下后熟8h后可出库。
实施例2
1、配方(每1000kg原料中含)：
2、制备方法：
(1)将45kg的白砂糖与明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯进行混合，投入升温至73℃的生牛乳中，循环35min得到化料乳。
(2)将剩余量的白砂糖与浓缩牛奶蛋白粉、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，得到配料。
(3)将稀奶油及步骤(2)混合所得的配料投入降温至50℃步骤(1)的化料乳中，循环30min。
(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至63℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30Bar+180Bar。
(5)将步骤(4)的配料乳在95℃下灭菌10min后将温度降为37℃；
(6)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(5)的巴氏乳中并搅拌15min；
(7)将步骤(6)接菌的巴氏乳置于37℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，然后快速降温至15℃；
(8)将降温后的(7)发酵乳充入无菌氮气，充气率为80％，灌装后置于6℃条件下后熟12h后可出库。
实施例3
1、配方(每1000kg原料中含)：
2、制备方法：
(1)将30kg的白砂糖与明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯进行混合，投入升温至75℃的生牛乳中，循环30min得到化料乳。
(2)将剩余量的白砂糖与浓缩牛奶蛋白粉、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，得到配料。
(3)将稀奶油及步骤(2)混合所得的配料投入降温至48℃步骤(1)的化料乳中，循环40min。
(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至65℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30Bar+180Bar。
(5)将步骤(4)的配料乳在95℃下灭菌10min后将温度降为42.8℃；
(6)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(5)的巴氏乳中并搅拌20min；
(7)将步骤(6)接菌的巴氏乳置于42.8℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，然后快速降温至10℃；
(8)将降温后的(7)发酵乳充入无菌氮气，充气率为80％，灌装后置于5℃条件下后熟9h后可出库。
对比例1
1、配方(每1000kg原料中含)：
2、制备方法：
(1)将42.5kg的白砂糖与明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯进行混合，投入升温至65℃的生牛乳中，循环45min得到化料乳。
(2)将剩余量的白砂糖与浓缩牛奶蛋白粉、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，得到配料。
(3)将稀奶油及步骤(2)混合所得的配料投入降温至52℃步骤(1)的化料乳中，循环28min。
(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至62℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30Bar+180Bar。
(5)将步骤(4)的配料乳在95℃下灭菌10min后将温度降为39℃；
(6)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(5)的巴氏乳中并搅拌13min；
(7)将接菌的巴氏乳(6)置于39℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，然后快速降温至18℃；
(8)将降温后的(7)发酵乳充入无菌氮气，充气率为80％，灌装后置于3℃条件下后熟7h后可出库。
对比例2
1、配方(每1000kg原料中含)：
2、制备方法：
(1)将32.5kg的白砂糖与明胶、瓜尔胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯进行混合，投入升温至76℃的生牛乳中，循环28min得到化料乳。
(2)将剩余量的白砂糖与浓缩牛奶蛋白粉、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，得到配料。
(3)将稀奶油及步骤(2)混合所得的配料投入降温至56℃步骤(1)的化料乳中，循环23min。
(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至59℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30Bar+180Bar。
(5)将步骤(4)的配料乳在95℃下灭菌10min后将温度降为43.8℃；
(6)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(5)的巴氏乳中并搅拌16min；
(7)将步骤(6)接菌的巴氏乳置于43.8℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，然后快速降温至12℃；
(8)将降温后的(7)发酵乳充入无菌氮气，充气率为80％，灌装后置于2℃条件下后熟6h后可出库。
对比例3
1、配方(每1000kg原料中含)：
2、制备方法：
(1)将37.5kg的白砂糖与明胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯进行混合，投入升温至70℃的生牛乳中，循环38min得到化料乳。
(2)将剩余量的白砂糖与浓缩牛奶蛋白粉、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，得到配料。
(3)将稀奶油及步骤(2)混合所得的配料投入降温至58℃步骤(1)的化料乳中，循环20min。
(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至62℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30Bar+180Bar。
(5)将步骤(4)的配料乳在95℃下灭菌10min后将温度降为44.5℃；
(6)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(5)的巴氏乳中并搅拌18min；
(7)将步骤(6)接菌的巴氏乳置于44.5℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，然后快速降温至10℃；
(8)将降温后的(7)发酵乳充入无菌氮气，充气率为80％，灌装后置于3.5℃条件下后熟8h后可出库。
对比例4
1、配方(每1000kg原料中含)：
2、制备方法：
(1)将40kg的白砂糖与明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯进行混合，投入升温至78℃的生牛乳中，循环25min得到化料乳。
(2)将剩余量的白砂糖与浓缩牛奶蛋白粉、果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀，得到配料。
(3)将稀奶油及步骤(2)混合所得的配料投入降温至51℃步骤(1)的化料乳中，循环29min。
(4)将步骤(3)的配料乳重新升温至63.5℃，进行脱气、均质，采用二级均质，均质压力为30Bar+180Bar。
(5)将步骤(4)的配料乳在95℃下灭菌10min后将温度降为42.5℃；
(6)将活化的保加利亚和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(5)的巴氏乳中并搅拌14min；
(7)将接菌的巴氏乳(6)置于42.5℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70以上时终止发酵，并进行搅拌破乳，然后快速降温至11℃；
(8)将降温后的(7)发酵乳充入无菌氮气，充气率为80％，灌装后置于5.5℃条件下后熟11h后可出库。
对比例5
1、配方(每1000kg原料中含)：
/>
2、制备方法：
同实施例1。
对比例6
1、配方(每1000kg原料中含)：
原料 添加量(kg)
浓缩牛奶蛋白粉 18
白砂糖 80
稀奶油 63
瓜尔胶 0.5
刺槐豆胶 2.5
羟丙基二淀粉磷酸酯 19
酒石酸双乙酰单双甘油酯 1.5
低酯果胶 2.4
嗜热链球菌(cfu/g) 1×109
保加利亚乳杆菌(cfu/g) 2×109
生牛乳 余量
2、制备方法：
同实施例1
对比例7
1、配方(每1000kg原料中含)：
/>
2、制备方法：
同实施例1。
对比例8
1、配方(每1000kg原料中含)：
原料 添加量(kg)
浓缩牛奶蛋白粉 18
白砂糖 80
稀奶油 63
明胶 26
瓜尔胶 0.5
结冷胶 5
羟丙基二淀粉磷酸酯 19
酒石酸双乙酰单双甘油酯 1.5
低酯果胶 2.4
嗜热链球菌(cfu/g) 1×109
保加利亚乳杆菌(cfu/g) 2×109
生牛乳 余量
2、制备方法：
同实施例1。
对比例9
1、配方(每1000kg原料中含)：
原料 添加量(kg)
浓缩牛奶蛋白粉 18
白砂糖 80
稀奶油 63
琼脂 26
瓜尔胶 0.5
刺槐豆胶 5
羟丙基二淀粉磷酸酯 19
酒石酸双乙酰单双甘油酯 1.5
低酯果胶 2.4
嗜热链球菌(cfu/g) 1×109
保加利亚乳杆菌(cfu/g) 2×109
生牛乳 余量
2、制备方法：
同实施例1。
对比例10
1、配方(每1000kg原料中含)：
原料 添加量(kg)
浓缩牛奶蛋白粉 18
白砂糖 80
稀奶油 63
明胶 26
结冷胶 0.5
刺槐豆胶 5
羟丙基二淀粉磷酸酯 19
酒石酸双乙酰单双甘油酯 1.5
低酯果胶 2.4
嗜热链球菌(cfu/g) 1×109
保加利亚乳杆菌(cfu/g) 2×109
生牛乳 余量
2、制备方法：
同实施例1。
本发明对上述实施例和对比例制备的发酵慕斯产品采用以下方法进行性能测试：
1.粘度测试
分别对实施例1～3的产品和对比例1～10的产品进行粘度检测(产品粘度检测为发酵结束充气前样品)，测试采用安东帕旋转流变仪MCR72，采用CC27探头，设定参数如下：剪切频率：恒定剪切速率50；温度：20℃；公差：±1.00；监测时间：120.00s。
2.感官评价
针对实施例1～3的样品以及对比例1～10的样品，选取30名专业品尝人员(男女比例为1:1)，分别根据产品的组织状态、爽滑度、轻盈口感、酸甜比四个方面对产品进行评价，评价标准见表1，每个指标满分10分。感官评价的结果为30人评分的平均值。
表1感官评价标准
项目 评分标准 分值
爽滑度 口感细腻、爽滑 10
组织状态 无乳清析出、质地细腻、气孔均匀 10
轻盈口感 口感绵密轻盈、入口即化 10
酸甜比 酸甜比口感适中 10
3.货架期验证
选取实施例2的产品与对比样观察其在保质期内产品的稳定性、口感、酸甜比以及风味协调性。
4.稳定性测试
分别对实施例1～3的产品与对比例1～10的产品进行稳定性测试，测试采用艾思荔慈溪温湿震三综合试验箱THV-408，设定参数如下：模拟速度：200rpm(转/分)；温度：6℃；监测时间：12h。
5.充气率测定
充气率(Y)＝(X-P)/P×100％，其中：同等体积下X为未充气发酵乳质量，P为同等体积下充气后发酵乳质量。
6.质构测试
分别对实施例1～3的产品和对比例1～10的产品进行质构数据测试，测试采用BrookField CT3质构仪，采用TA11探头，测试参数如下：压缩模式，测试目标以距离计(10mm)，无等待时间，触点负荷1g，测试和返回速度1mm/s。
本发明采用上述测试方法对实施例和对比例的样品的粘度进行粘度测试，每个样品重复检测三次，取平均值，即得到产品粘度检测结果，见表2：
表2实施例和对比例的产品的粘度测试结果
粘度/mPa·s
实施例1 6341.4
实施例2 5681.5
实施例3 5996.5
对比例1 6141.4
对比例2 4632.8
对比例3 1260.7
对比例4 5822.1
对比例5 6219.3
对比例6 3578.9
对比例7 5775.1
对比例8 5328.6
对比例9 5497.5
对比例10 5537.2
由以上表2中示出的检测结果可以发现，实施例1的产品粘度最高为6341.1mPa·s，其次为对比例5号，产品粘度为6219.3mPa·s，对比例6产品粘度较低，对比例3产品粘度最低。整体来看，除对比例3、对比例6以外，实施例1～3与对比例1～2、对比例4～5、对比例7～10的产品粘度相近，但实施例与对比例产品表现却存在明显差异。其中实施例1～3的产品口感及稳定性均表现较好，口感轻盈、绵密，稳定性较好，而对比例1样品口感发干、入口后油脂感强，对比例2的产品货架期内气孔变化较为明显，稳定性偏差，产品出现轻微塌陷。对比例3的产品状态最差，充气后无法很好的持住气体，产品易塌陷。而对比例4产品虽然组织状态较好，但是欠缺产品爽滑度、产品特征风味也较淡。对比例5产品组织状态表现一般，且缺乏产品爽滑度。对比例6产品状态很差，充气后无法很好的持住气体，产品易塌陷。对比例7～10产品组织状态表现一般，同时货架期内气孔变化明显，稳定性较差，产品出现较明显的塌陷。
选取30名专业品尝人员(男女比例为1:1)，分别根据评价标准见表2对产品的爽滑度、组织状态、香气、稀稠度四个方面对产品进行评价，每个指标满分10分。感官评价的结果为30人评分的平均值，测试结果见表3：
表3感官评价结果
样品 爽滑度 组织状态 轻盈口感 酸甜比 总分
实施例1 8.5 9.0 8.2 9.0 34.7
实施例2 8.2 8.7 8.5 9.2 34.6
实施例3 8.7 8.9 9.0 8.5 35.1
对比例1 8.3 9.0 7.2 8.7 33.2
对比例2 8.2 7.8 8.0 8.8 32.8
对比例3 7.0 6.5 7.5 9.0 30.0
对比例4 6.5 8.8 7.9 9.0 32.2
对比例5 6.8 8.0 7.3 8.4 30.5
对比例6 7.4 6.0 6.7 8.3 28.4
对比例7 7.5 6.7 7.3 8.5 29.9
对比例8 7.2 6.6 7.4 8.5 29.7
对比例9 7.6 6.5 7.2 8.4 29.7
对比例10 7.4 6.6 7.1 8.3 29.4
由表3中结果可知，根据本发明实施例1～3的产品的评价总分均高于对比例1～10产品，其中实施例1～3的产品爽滑度、组织状态及酸甜比与对比例1～2差异较小。产品爽滑度实施例3得分最高，对比例4～5的产品得分都较低，对比例4～5产品顺滑度最差、糊口感明显，并且产品奶香风味不足，导致感官评分相对较低。轻盈口感对比例1和对比例5～8号得分都偏低，对比例1号入口后产品较干、粘口，导致产品油脂感较为明显，对比例5～10入口未感知到绵密感；针对实施例1～3与对比例1～2、对比例4产品而言，对比例3，对比例6～10产品的组织状态最差，气孔均匀度相对差一些，气孔大小不一，且产品未能很好的持气导致产品中部分状态出现塌陷。而实施例1与对比例1产品的组织状态为最佳。
本发明对实施例2和对比例2两种产品在保质期内的状态进行了统计，结果见表4：
表4货架期验证结果
由表4中所示的货架期验证结果可知，实施例与对比例在货架期内的表现差异较大。对比例产品气孔均匀性较差，21天时对比例产品的质地由细腻变的极其粗糙，气孔均匀性也极差，而实施例产品仍能够保持较好的质地及口感，气孔绵密均匀，组织状态较好。当贮藏28天时，实施例产品口感才略显粗糙，香气减淡。当贮藏35天时，对比例已无明显特征香气，产品状态极差，相反实施例气孔才发生变化、质地略显粗糙，但产品口感及状态仍在可接受范围内。由此可见，根据本发明实施例2的酸性慕斯产品口感爽滑、质地细腻、口感轻盈并保持良好的组织状态，延长了产品的货架期。
本发明采用上述方法对实施例和比较例的产品进行了稳定性测试，结果见表5：
表5稳定性评价结果
根据表5稳定性评价结果可知，实施例1～3及对比例2、对比例4产品经稳定性测试后，产品组织状态均保持良好状态，气孔绵密均匀，无塌陷情况发生，说明对比例1和对比例4产品配方主要对于口感及风味影响较为明显，拉低了产品的整体评分。12小时后对比例2产品气孔变的大小不一，并且出现了塌陷情况，塌陷约为1cm，而对比例3、对比例6～10产品状态都比较差，产品基本全部塌陷，气泡已完全跑出，产品塌陷约为4.3～6.0cm，说明实施例产品具有良好的稳定性，在经过物流运输及颠簸后也能保持较好的组织状态，不会影响产品品质。
本发明对于实施例1～3及对比例1～10的产品充气率进行了测定，如下表6所示。
表6充气率测定结果
本发明采用上述测试方法对实施例和对比例的样品的质构进行测试，每个样品重复检测三次，取平均值，即得到产品质构检测结果，见表7：
表7实施例和对比例产品的质构测试结果
根据表7质构测试结果可知，实施例1～3的硬度、粘力、弹力和内聚性(绝对值)数值显著高于对比例1～10，结合感官评价结果，说明采用本发明配方制备的慕斯产品的质地更结实，持气性能更好，口感表现更好。
由以上实施例可知，本发明提供了一种酸性慕斯产品，以重量份数计，制备原料包括以下组分：生牛乳474～919份，浓缩牛奶蛋白粉1～28份，稀奶油8～320份，甜味剂50～90份，明胶4～32份，瓜尔胶0.5～12份，刺槐豆胶0.5～8份，羟丙基二淀粉磷酸酯3～25份，酒石酸双乙酰单双甘油酯0.1～6份，果胶0.1～5份，发酵剂1～5×109cfu/g。与现有技术相比，本发明提供的酸性慕斯产品不仅能够很好的解决慕斯产品在货架期内稳定性差、容易塌陷的问题，还能够保持货架期内产品气孔的均匀度，还能够提高酸性慕斯产品爽滑绵密的口感，入口即化，能够增加产品质构的稳定性，使产品在货架期内具有良好的持气效果，保持较好的状态。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种酸性慕斯产品，以重量份数计，制备原料包括以下组分：
生牛乳474~919份，浓缩牛奶蛋白粉6~26份，稀奶油63~280份，白砂糖60~90份，明胶5.5~26份，瓜尔胶0.5~12份，刺槐豆胶1.2~4份，羟丙基二淀粉磷酸酯7~19份，酒石酸双乙酰单双甘油酯1.5~4.5份，低脂果胶2.4~4.5份，发酵剂3×109 cfu/g；
所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
所述酸性慕斯产品的制备方法，包括以下步骤：
a）将明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯和部分白砂糖混合均匀，加入至预热的生牛乳中，得到化料乳；
将剩余部分白砂糖和浓缩牛奶蛋白粉、低脂果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合，得到配料；
b）将化料乳降温后和稀奶油、配料混合，二级均质，得到配料乳；
c）将所述配料乳灭菌得到巴氏乳，降温后加入发酵剂，培养至滴定酸度为70°T以上终止发酵，搅拌破乳，降温；
d）充气，灌装后熟，得到酸性慕斯产品。
2.根据权利要求1所述的酸性慕斯产品，其特征在于，所述明胶的冻力≥200BL。
3.一种权利要求1~2任一项所述酸性慕斯产品的制备方法，包括以下步骤：
a）将明胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、酒石酸双乙酰单双甘油酯和部分白砂糖混合均匀，加入至预热的生牛乳中，得到化料乳；
将剩余部分白砂糖和浓缩牛奶蛋白粉、低脂果胶、羟丙基二淀粉磷酸酯混合，得到配料；
b）将化料乳降温后和稀奶油、配料混合，二级均质，得到配料乳；
c）将所述配料乳灭菌得到巴氏乳，降温后加入发酵剂，培养至滴定酸度为70°T以上终止发酵，搅拌破乳，降温；
d）充气，灌装后熟，得到酸性慕斯产品。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a）中预热的生牛乳的温度为65~78℃；
所述步骤b）中化料乳降温至48~58℃；均质的一级压力为150~180bar，均质的二级压力为30~50bar；
所述步骤c）中灭菌的温度为93℃~97℃，灭菌时间为8~12min；
降温至37~45℃加入发酵剂。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤d）中充气的充气率为60~100%；
后熟的温度为2~6℃，时间为6h以上。
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