CN114532402A - 一种双蛋白勺吃型发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种双蛋白勺吃型发酵乳及其制备方法。本发明的双蛋白勺吃型发酵乳，按照总重量为1000重量份计，包括：生牛乳835～935份、植物蛋白粉0.5～15份、浓缩牛奶蛋白粉5～15份、白砂糖50～85份、稀奶油6～30份、乳化剂0.3～1.8份、柠檬酸钠0.7～2.5份、稳定剂0.1～15份、发酵剂1～5×109cfu/g。本发明的双蛋白勺吃型发酵乳奶香风味独特，口感爽滑，保质期达28天以上，在保质期内产品状态稳定。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，尤其涉及双蛋白勺吃型发酵乳及其制备方法。
背景技术
同时含有植物蛋白和乳蛋白的双蛋白勺吃型发酵乳因其独特的营养和风味而受到消费者的青睐，但有些消费者并不喜欢植物蛋白的腥味。虽然目前也有些新的加工工艺可以改善植物蛋白腥味，并提高产品的爽滑度，但是容易使酸奶的制备方法变得繁琐，而且还可能增加产品微生物风险，容易使产品风味和口感出现负面变化。
发明内容
要解决的技术问题
本发明的目的是提供一种同时含有动、植物蛋白的双蛋白勺吃型发酵乳及其制备方法。根据本发明，即便不添加任何香气物质也可以具备独特的奶香，掩盖植物蛋白的腥味。还可以在一定程度上提高产品的粘度，使双蛋白产品口感更加细腻爽滑，而且还延长产品的货架期。
本发明人通过潜心研究发现，配方中稀奶油、乳化剂及柠檬酸钠三者的配比是解决产品粘度、植物腥味、风味协调性差及产品口感粗糙问题的关键之处。由此，经过大量工作，发现如下的技术方案可以解决上述问题。
解决问题的技术方案
根据本发明的一个方面，提供一种双蛋白勺吃型发酵乳，按照总重量为1000重量份计，包括：生牛乳835～935份、植物蛋白粉0.5～15份、浓缩牛奶蛋白粉5～15份、白砂糖50～85份、稀奶油6～30份、乳化剂0.3～1.8份、柠檬酸钠0.7～2.5份、稳定剂0.1～15份、发酵剂1×109～5×109cfu/g。
优选地，按照总重量为1000重量份计，包括：生牛乳850～910份、植物蛋白粉0.5～12份、浓缩牛奶蛋白粉10～15份、白砂糖60～80份、稀奶油8～25份、乳化剂0.5～1.5份、柠檬酸钠0.7～1.8份、稳定剂5～10份、发酵剂2×109～4×109cfu/g。
更优选地，按照总重量为1000重量份计，包括：生牛乳880～900份、植物蛋白粉0.5～12份、浓缩牛奶蛋白粉10～15份、白砂糖60～80份、稀奶油10～25份、乳化剂0.5～1.5份、柠檬酸钠0.7～1.5份、稳定剂5～8份、发酵剂2.5×109～3.5×109cfu/g。
所述乳化剂优选为选自单硬脂肪酸甘油酯、单甘油脂肪酸酯和酒石酸双乙酰单双甘油酯中的两种或三种。
作为所述乳化剂，优选同时含有酒石酸双乙酰单双甘油酯0.3～1.0份、以及单甘油脂肪酸酯0.5～0.7份和/或单硬脂肪酸甘油酯0.1～0.3份。
优选地，作为所述乳化剂，同时含有酒石酸双乙酰单双甘油酯0.35～0.85份、以及单甘油脂肪酸酯0.55～0.65份和/或单硬脂肪酸甘油酯0.15～0.3份。
所述稳定剂优选为低酯果胶和大米淀粉。
所述植物蛋白粉优选为大豆蛋白粉或者大米蛋白粉。
根据本发明的另一方，提供一种双蛋白勺吃型发酵乳的制备方法，依次包括如下步骤：
制备化料乳：将白砂糖总用量的一半与稳定剂的一部分及乳化剂混匀后，投入到预先升温的生牛乳中，制得化料乳；
降温：将化料乳降温至50-60℃；
制备配料：将剩余量的白砂糖与剩余的稳定剂和浓缩牛奶蛋白粉、植物蛋白粉、柠檬酸钠混合均匀，得到配料；
制备配料乳：将稀奶油加入降温后的化料乳中，加入配料进行混合，以二级压力/总压力为30Bar/180Bar的条件进行均质制得配料乳；
灭菌：将配料乳在83-100℃下灭菌6-25min后将温度降为37-45℃；
接菌：将活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到灭菌后的配料乳中并搅拌10-20min；
培养：将接菌的配料乳置于37-45℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵；
后熟：将发酵乳置于冷库中冷藏12-18h进行后熟发酵。
优选地，所述生牛乳预先升温至70℃-80℃。
有益效果
根据本发明的双蛋白勺吃型发酵乳很好的解决了植物蛋白在双蛋白发酵乳中植物蛋白腥味明显、口感粗糙及产品后期风味不协调的问题。本发明的双蛋白勺吃型发酵乳奶香风味独特，口感爽滑，又具备动、植物双蛋白均衡营养，保质期可达28天以上，并且在保质期内产品状态稳定，无乳清析出。
具体实施方式
下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。稀奶油为脂肪含量40％淡奶油。柠檬酸钠为二水柠檬酸钠。
实施例1
1、配方(每1000kg原料中含)
2、制备方法：
(1)将35kg的白砂糖、低脂果胶和单硬脂肪酸甘油酯、单甘油脂肪酸酯、酒石酸双乙酰单双甘油酯进行混合，投入升温至75℃的生牛乳中，循环20min得到配料乳。
(2)将步骤(1)的配料乳降温至55℃。
(3)将剩余量的白砂糖与剩余的稳定剂和浓缩牛奶蛋白粉、大豆蛋白粉、柠檬酸钠混合均匀，得到配料。
(4)将稀奶油及步骤(3)混合所得的配料投入步骤(2)降温后的配料乳中，循环30min。
(5)将步骤(4)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，二级压力/总压力为30Bar/180Bar。
(6)将步骤(5)的配料乳在95℃下灭菌10min后将温度降为43℃，得到巴氏乳；
(7)将活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(6)的巴氏乳中并搅拌15min；
(8)将接菌的巴氏乳(7)置于43℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵；
(9)将步骤(8)的发酵乳进行冷却，置于6℃冷库中冷藏后熟16h后可出库。
实施例2
1、配方(每1000kg原料中含)
| 原料 | 添加量(kg) |
| 白砂糖 | 75 |
| 大豆蛋白粉 | 8 |
| 浓缩牛奶蛋白粉 | 13 |
| 稀奶油 | 11.5 |
| 单硬脂肪酸甘油酯 | 0.2 |
| 酒石酸双乙酰单双甘油酯 | 0.4 |
| 柠檬酸钠 | 1.3 |
| 低酯果胶 | 0.7 |
| 大米淀粉 | 5 |
| 嗜热链球菌(cfu/g) | 1.5×10<sup>9</sup> |
| 保加利亚乳杆菌(cfu/g) | 2×10<sup>9</sup> |
| 生牛乳 | 余量 |
2、制备方法：
(1)将37.5kg的白砂糖、低脂果胶和单硬脂肪酸甘油酯和酒石酸双乙酰单双甘油酯进行混合，投入升温至72℃的生牛乳中，循环25min得到配料乳。
(2)将步骤(1)的配料乳降温至53℃。
(3)将剩余量的白砂糖与剩余的稳定剂和浓缩牛奶蛋白粉、大豆蛋白粉、柠檬酸钠混合均匀，得到配料。
(4)将稀奶油及步骤(3)混合所得的配料投入步骤(2)降温后的配料乳中，循环25min；
(5)将步骤(4)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，二级压力/总压力为30Bar/180Bar。
(6)将步骤(5)的配料乳在95℃下灭菌10min后将温度降为41.8℃，得到巴氏乳；
(7)将活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(6)的巴氏乳中并搅拌15min；
(8)将接菌的巴氏乳(7)置于41.8℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵；
(9)将步骤(8)的发酵乳进行冷却，置于6℃冷库中冷藏后熟14h后可出库。
实施例3
1、配方(每1000kg原料中含)
| 原料 | 添加量(kg) |
| 白砂糖 | 65 |
| 大豆蛋白粉 | 8 |
| 浓缩牛奶蛋白粉 | 13 |
| 稀奶油 | 23 |
| 单甘油脂肪酸酯 | 0.6 |
| 酒石酸双乙酰单双甘油酯 | 0.8 |
| 柠檬酸钠 | 0.8 |
| 低酯果胶 | 0.8 |
| 大米淀粉 | 5 |
| 嗜热链球菌(cfu/g) | 1×10<sup>9</sup> |
| 保加利亚乳杆菌(cfu/g) | 1.5×10<sup>9</sup> |
| 生牛乳 | 余量 |
(1)将32.5kg的白砂糖、低脂果胶和单硬脂肪酸甘油酯和酒石酸双乙酰单双甘油酯进行混合，投入升温至75℃的生牛乳中，循环25min得到配料乳。
(2)将步骤(1)的配料乳降温至58℃。
(3)将剩余量的白砂糖与剩余的稳定剂和浓缩牛奶蛋白粉、大豆蛋白粉、柠檬酸钠混合均匀，得到配料。
(4)将稀奶油及步骤(3)混合所得的配料投入步骤(2)降温后的配料乳中，循环20min；
(5)将步骤(4)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，二级压力/总压力为30Bar/180Bar。
(6)将步骤(5)的配料乳在95℃下灭菌10min后将温度降为42℃，得到巴氏乳；
(7)将活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(6)的巴氏乳中并搅拌15min；
(8)将接菌的巴氏乳(7)置于42℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵；
(9)将步骤(8)的发酵乳进行冷却，置于6℃冷库中冷藏后熟12h后可出库。
对比例
1、配方(每1000kg原料中含)
| 原料 | 添加量(kg) |
| 白砂糖 | 70 |
| 大豆蛋白粉 | 8 |
| 浓缩牛奶蛋白粉 | 13 |
| 稀奶油 | 3 |
| 单甘油脂肪酸酯 | 0.8 |
| 酒石酸双乙酰单双甘油酯 | 1.5 |
| 柠檬酸钠 | 0.5 |
| 低酯果胶 | 0.8 |
| 大米淀粉 | 5 |
| 嗜热链球菌(cfu/g) | 1×10<sup>9</sup> |
| 保加利亚乳杆菌(cfu/g) | 1×10<sup>9</sup> |
| 生牛乳 | 余量 |
(1)将35kg的白砂糖、低脂果胶和单硬脂肪酸甘油酯和酒石酸双乙酰单双甘油酯进行混合，投入升温至75℃的生牛乳中，循环30min得到配料乳。
(2)将步骤(1)的配料乳降温至57℃。
(3)将剩余量的白砂糖与剩余的稳定剂和浓缩牛奶蛋白粉、大豆蛋白粉、柠檬酸钠混合均匀，得到配料。
(4)将稀奶油及步骤(3)混合所得的配料投入步骤(2)降温后的配料乳中，循环15min；
(5)将步骤(4)的配料乳重新升温至60℃，进行脱气、均质，采用二级均质，二级压力/总压力为30Bar/180Bar。
(6)将步骤(5)的配料乳在95℃下灭菌10min后将温度降为43℃，得到巴氏乳；
(7)将活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到步骤(6)的巴氏乳中并搅拌15min；
(8)将接菌的巴氏乳(7)置于43℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵；
(9)将步骤(8)的发酵乳进行冷却，置于6℃冷库中冷藏后熟16h后可出库。
实验例
1、发酵乳粘度检测
分别对实施例1-3的样品与对比例的样品进行粘度检测，测试采用安东帕旋转流变仪MCR72，采用CC27探头，设定参数如下：
剪切频率：恒定剪切速率50
温度：20℃
公差：±1.00
监测时间：120.00s
产品粘度检测方法如下：每个样品重复检测三次，取平均值，得到产品粘度检测结果示于以下表1中。
表1产品粘度检测
| 粘度/mPa·s | |
| 实施例1 | 437.05 |
| 实施例2 | 445.4 |
| 实施例3 | 479.33 |
| 对比例 | 371.84 |
由以上表1中示出的流变仪分析结果可以发现，与对比例相比，本发明实施例1-3的样品的粘度上升，并且均高于对比例的样品的粘度。
2、感官评价
针对实施例1-3的样品以及对比例的样品，选取30名专业品尝人员(男女比例为1:1)，分别根据产品的爽滑度、组织状态、香气、稀稠度四个方面对产品进行评价，评价标准见下表，每个指标满分10分。感官评价的结果为30人评分的平均值。
表2感官评价标准
| 项目 | 评分标准 | 分值 |
| 爽滑度 | 口感细腻、爽滑 | 10 |
| 组织状态 | 无乳清析出、质地均匀 | 10 |
| 香气 | 奶香浓郁、纯正、无明显豆腥味 | 10 |
| 稀稠度 | 呈半流体形态、稀稠度适中 | 10 |
表3感官评价结果
| 样品 | 爽滑度 | 组织状态 | 香气 | 稀稠度 | 总分 |
| 实施例1 | 9.3 | 9.4 | 9.2 | 9.4 | 37.3 |
| 实施例2 | 9.2 | 9.3 | 9.5 | 9.5 | 37.5 |
| 实施例3 | 9.5 | 9.4 | 9.3 | 9.2 | 37.4 |
| 对比例 | 9.0 | 8.2 | 8.8 | 8.7 | 34.7 |
由表3中结果可知，根据本发明实施例1-3的样品的各项感官评价结果均远远高于对比例。
3、货架期验证
选取实施例2的发酵乳与对比例观察其在保质期内发酵乳的稳定性、口感、酸甜比以及风味协调性。
表4示出了两种样品在保质期内的产品状态。
表4货架期验证
由表4中所示的货架期验证结果可知，对比例在贮藏16天后，开始有少量的乳清析出，口感开始偏酸，豆腥味变得较为明显。贮藏24天后，对比例乳清析出大幅上升，口感变的粗糙，奶香变淡。但是根据实施例2的样品在贮藏28天后，乳清析出量、发酵乳的酸甜比及风味仍然在可接受的范围内。由此可见，根据本发明实施例2的双蛋白勺吃型酸奶样品具有保持发酵乳稳定性、产品爽滑度、独特的奶香，并改善了植物蛋白腥味问题，延长了产品的保质期。
产业上应用的可能性
根据本发明，所提供的双蛋白勺吃型发酵乳奶香风味独特，口感爽滑，又具备动、植物双蛋白均衡营养，保质期可达28天以上，并且在保质期内产品状态稳定，无乳清析出。本发明具有实用性。
Claims (10)
1.一种双蛋白勺吃型发酵乳，按照总重量为1000重量份计，包括：生牛乳835～935份、植物蛋白粉0.5～15份、浓缩牛奶蛋白粉5～15份、白砂糖50～85份、稀奶油6～30份、乳化剂0.3～1.8份、柠檬酸钠0.7～2.5份、稳定剂0.1～15份、发酵剂1×109～5×109cfu/g。
2.根据权利要求1所述的双蛋白勺吃型发酵乳，其特征在于，按照总重量为1000重量份计，包括：生牛乳850～910份、植物蛋白粉0.5～12份、浓缩牛奶蛋白粉10～15份、白砂糖60～80份、稀奶油8～25份、乳化剂0.5～1.5份、柠檬酸钠0.7～1.8份、稳定剂5～10份、发酵剂2×109～4×109cfu/g。
3.根据权利要求1所述的双蛋白勺吃型发酵乳，其特征在于，按照总重量为1000重量份计，包括：生牛乳880～900份、植物蛋白粉0.5～12份、浓缩牛奶蛋白粉10～15份、白砂糖60～80份、稀奶油10～25份、乳化剂0.5～1.5份、柠檬酸钠0.7～1.5份、稳定剂5～8份、发酵剂2.5×109～3.5×109cfu/g。
4.根据权利要求1所述的双蛋白勺吃型发酵乳，其特征在于，所述乳化剂为选自单硬脂肪酸甘油酯、单甘油脂肪酸酯和酒石酸双乙酰单双甘油酯中的两种或三种。
5.根据权利要求1所述的双蛋白勺吃型发酵乳，其特征在于，作为所述乳化剂，同时含有酒石酸双乙酰单双甘油酯0.3～1.0份、以及单甘油脂肪酸酯0.5～0.7份和/或单硬脂肪酸甘油酯0.1～0.3份。
6.根据权利要求1所述的双蛋白勺吃型发酵乳，其特征在于，作为所述乳化剂，同时含有酒石酸双乙酰单双甘油酯0.35～0.85份、以及单甘油脂肪酸酯0.55～0.65份和/或单硬脂肪酸甘油酯0.15～0.3份。
7.根据权利要求1所述的双蛋白勺吃型发酵乳，其特征在于，所述稳定剂为低酯果胶和大米淀粉。
8.根据权利要求1所述的双蛋白勺吃型发酵乳，其特征在于，所述植物蛋白粉为大豆蛋白粉或者大米蛋白粉。
9.一种双蛋白勺吃型发酵乳的制备方法，依次包括如下步骤：
制备化料乳：将白砂糖总用量的一半与稳定剂的一部分及乳化剂混匀后，投入到预先升温的生牛乳中，制得化料乳；
降温：将化料乳降温至50-60℃；
制备配料：将剩余量的白砂糖与剩余的稳定剂和浓缩牛奶蛋白粉、植物蛋白粉、柠檬酸钠混合均匀，得到配料；
制备配料乳：将稀奶油加入降温后的化料乳中，加入配料进行混合，以二级压力/总压力为30Bar/180Bar的条件进行均质制得配料乳；
灭菌：将配料乳在83-100℃下灭菌6-25min后将温度降为37-45℃；
接菌：将活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，在无菌条件下投到灭菌后的配料乳中并搅拌10-20min；
培养：将接菌的配料乳置于37-45℃的培养箱中恒温培养至滴定酸度为70°T以上时终止发酵；
后熟：将发酵乳置于冷库中冷藏12-18h进行后熟发酵。
10.根据权利要求9所述的双蛋白勺吃型发酵乳的制备方法，其特征在于，所述生牛乳预先升温至70℃-80℃。
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|---|---|---|---|
| CN202011292401.0A CN114532402A (zh) | 2020-11-18 | 2020-11-18 | 一种双蛋白勺吃型发酵乳及其制备方法 |
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Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN101180987A (zh) * | 2007-12-04 | 2008-05-21 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种凝固型调味酸奶及其制备方法 |
| CN107801775A (zh) * | 2017-10-31 | 2018-03-16 | 山东禹王生态食业有限公司 | 一种高蛋白低乳清析出的大豆蛋白酸奶及慢热处理制备方法 |
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- 2020-11-18 CN CN202011292401.0A patent/CN114532402A/zh active Pending
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