CN107927169A - 一种充气发酵乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种充气发酵乳及其制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖8‑12％、稀奶油0‑15％、乳化剂0‑0.15％、果胶0‑0.25％、明胶0.5‑2％、淀粉0.7‑1.5％、发酵剂0.004‑0.008％，余量为原料乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的75‑85％；其通过将除发酵剂外的所述原料混合，经均质、杀菌、冷却、接种发酵剂进行发酵、灌装后即得。本发明通过在发酵乳中充入氮气，且优化了原料的配比，得到一种质构蓬松、丝滑绵软的充气发酵乳，所得充气发酵乳中含有较高活菌数，且在保质期内组织状态稳定，无气体溢出，兼具发酵乳的酸甜口味以及绵软的慕斯蛋糕口感。

Description

一种充气发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵乳制品的技术领域，具体涉及一种充气发酵乳以及其制备方法。
背景技术
近年来，随着生活水平的提高以及运输的便利性，消费者对发酵乳的要求越来越高。对消费者来说，发酵乳不仅仅是健康营养素的补充，消费者需要更好吃，更新鲜的体验。因此，开发一款美味产品的来满足吃货一族，满足舌尖上的跳动，是非常有必要的。
目前，市面上的发酵乳主要有饮用型、搅拌型和凝固型酸奶，对充气酸奶的研究还较少。专利CN103988907A公开了一种充气酸奶及其制备方法，该充气酸奶中充入的气体为二氧化碳，其类似于含有蛋白的碳酸饮料，但是该充气酸奶难以保持产品的充气口感，且产品容易变性析出乳清。
因此，开发一种具有不同口感，且保质期内能够保持充气口感，组织状态稳定的充气酸奶，是本领域急需解决的技术问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种充气发酵乳及其制备方法，充气后保持良好稳定性且口感清爽，克服了充气发酵乳持气不好，在保质期内质构塌陷，气体溢出以及活菌数量不稳定的问题，该充气产品质构蓬松、丝滑绵软，含有较高活菌数。
本发明提供了一种充气发酵乳，该发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖8-12％、稀奶油0-15％、乳化剂0-0.15％、果胶0-0.25％、明胶0.5-2％、淀粉0.7-1.5％、发酵剂0.004-0.008％，余量为原料乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的75-85％。
进一步地说明，所述淀粉为变性淀粉，变性淀粉中的支链所占的比例＜50％。
进一步地说明，所述果胶为低酯果胶。
进一步地说明，所述发酵剂包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。
本发明还提供了一种所述的充气发酵乳的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将所述原料乳、蔗糖、稀奶油、乳化剂、果胶、淀粉、明胶混合均匀，得料液A；
(2)将步骤(1)所得料液A均质、杀菌、冷却，得料液B；
(3)在步骤(2)所得料液B中接种所述发酵剂，发酵，得发酵料液；
(4)将步骤(3)所得发酵料液冷却，充入氮气；
(5)灌装。
进一步地说明，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为60-80℃，时间为15-30min。
步骤(2)中，所述均质的压力为18-25Mpa，温度为60-65℃。
步骤(2)中，所述杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。
步骤(3)中，所述发酵的温度为35-44℃，时间为5-6h，发酵至终点pH为4.4-4.6。
步骤(4)中，所述冷却至温度为≤15℃，充气压力为0.05-0.20MPa，充入氮气的量为发酵料液体积的75-85％。
上述技术方案中，本发明通过在发酵乳中充入氮气，且优化了原料的配比，得到一种质构蓬松、丝滑绵软的充气发酵乳，所得充气发酵乳中含有较高活菌数，组织状态均匀细腻，且在保质期内组织状态稳定，无气体溢出，兼具发酵乳的酸甜口味以及绵软的慕斯蛋糕口感。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种充气发酵乳的制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖8-12％、稀奶油0-15％、乳化剂0-0.15％、果胶0-0.25％、明胶0.5-2％、淀粉0.7-1.5％、发酵剂0.004-0.008％，余量为原料乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的75-85％。
本发明充气发酵乳充入氮气，原料中加入了明胶和淀粉，提高了固形物含量，得到的充气发酵乳为凝固状，其质构新颖，丝滑细腻，口感绵软如慕斯蛋糕。
其中，所述淀粉为变性淀粉，变性淀粉中的支链所占的比例＜50％。所述变性淀粉具有很好的稳定性，添加到发酵乳中，使发酵乳充气后保持良好的稳定性，保证在保质期内无气体溢出，且活菌数量稳定。
其中，所述明胶、果胶均为本领域常规的食品添加剂，其中果胶较佳地为适用于酸性乳制品的低酯果胶。
其中，所述发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种。所述发酵剂包括嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)。
其中，所述充气发酵乳的原料较佳地还可包括其它益生菌，所述其它益生菌为本领域常规使用的益生菌，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的益生菌中的一种或多种，较佳地为选自乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种，更佳地为选自乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或多种，最佳地为干酪乳杆菌和/或植物乳杆菌。所述其它益生菌的质量比可为本领域常规的质量比，较佳地为0.0001-0.01％，更佳地为0.0005-0.005％，最佳地为0.002％，所述百分比为其它益生菌质量占各原料总质量的百分比。所述其它益生菌较佳地在步骤(3)中与发酵剂一起混合加入所述物料B。
其中，所述充气发酵乳的原料较佳地还可包括蛋白粉，所述蛋白粉为本领域常规使用的蛋白粉，较佳地为乳清蛋白粉和/或牛奶蛋白粉，更佳地为牛奶蛋白粉。所述蛋白粉的质量比可为本领域常规的质量比，较佳地为0.1-2.0％，更佳地为0.2-1.0％，所述百分比为蛋白粉质量占各原料总质量的百分比。所述蛋白粉较佳地在步骤(1)中与其它原料一起混合加入所述原料乳。
本发明提供的技术方案之二是：
本发明还提供了一种所述的充气发酵乳的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将所述原料乳、蔗糖、稀奶油、乳化剂、果胶、淀粉、明胶混合均匀，得料液A；
(2)将步骤(1)所得料液A均质、杀菌、冷却，得料液B；
(3)在步骤(2)所得料液B中接种所述发酵剂，发酵，得发酵料液；
(4)将步骤(3)所得发酵料液冷却，充入氮气；
(5)灌装。
其中，步骤(1)中，所述混合的条件和方法为本领域常规的条件和方法，较佳地为搅拌混合。所述混合的温度较佳地为60-80℃。所述混合的时间较佳地为15-30min，更佳地为20-30min，最佳地为30min。
步骤(2)中，所述均质的条件和方法为本领域常规的条件和方法。所述均质的压力可为本领域常规的压力，较佳地为18-25MPa，更佳地为20-25MPa，最佳地为22MPa。所述均质的温度可为本领域常规的温度，较佳地为60-65℃，最佳地为65℃。所述均质不仅使得原料形成均一分散的料液体系，而且能够进一步降低料液的粘度，有利于维持发酵乳的组织状态。
步骤(2)中，所述杀菌的方法和条件为本领域常规的灭菌方法和条件。所述杀菌的温度可为本领域常规的温度，较佳地为90-95℃，最佳地为90℃。所述杀菌的时间可为本领域常规的时间，较佳地为5-10min，更佳地为5-8min，最佳地为5min。所述杀菌不仅能够杀死料液中的致病菌或其它有害菌，且能预防产酸过度及发酵乳黏度的进一步提高。
步骤(2)中，所述冷却的方法和条件为本领域常规的冷却方法和条件。所述冷却的温度可为本领域常规的温度，较佳地为冷却至35-45℃。
步骤(3)中，接种所述发酵剂的温度可为本领域常规的温度，较佳地为35-45℃。
步骤(3)中，所述发酵的条件可为本领域常规的发酵条件。所述发酵的温度较佳地为35-45℃，更佳地为42-45℃，最佳地为42℃；所述发酵的时间较佳地为4-7h；所述发酵的终点pH为4.4-4.6，更佳地为4.5。
步骤(4)中，所述充气的方法和条件温度≤15℃，灌装温度为充气后的酸奶温度。
本发明的充气发酵乳在2-6℃下冷藏保存，保质期为1个月。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
实施例中用到的原料：生牛乳来自华夏牧场；白砂糖购自北京糖业有限公司；发酵剂中，BD-100购自杜邦营养食品配料(北京)有限公司；Bb-02购自杜邦营养食品配料(北京)有限公司；L.casein 431购自科汉森有限公司；稀奶油来自北京光明健能乳业有限公司；明胶、果胶、变性淀粉购自北京中柏创业化工产品有限公司；白砂糖符合GB 317-2006优级标准，各原料性能指标符合相关质量标准要求。其他未做特别说明的原料及设备均可以通过商业途径直接购得。
实施例1
一种充气发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖8％、明胶2％、变性淀粉0.7％、发酵剂0.004％，余量为生牛乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的75％。
该充气发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将所述原料乳加热至60℃，将蔗糖、明胶、变性淀粉，混合均匀添加到原料乳中，搅拌15min，得料液A；
(2)将步骤(1)所得料液A均质，均质的压力为18Mpa，温度为60℃，均质后在90℃下杀菌10min，然后冷却至35℃，得料液B；
(3)在步骤(2)所得料液B中接种发酵剂BD-100(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，35℃下发酵6h，发酵至终点pH为4.4，得发酵料液；
(4)将步骤(3)所得发酵料液冷却至10℃，充入氮气，充气压力为0.05MPa，充入氮气的量为发酵料液体积的75％；
(5)灌装即得。
本实施例所得的产品组织细腻、质构蓬松，口感绵软如慕斯蛋糕，总的活菌数为2×109cfu/mL，且在1个月的保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象，活菌数量稳定。
实施例2
一种充气发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖12％，稀奶油15％，单、双甘油脂肪酸酯0.1％，果胶0.05％，明胶0.5％，变性淀粉1.5％，发酵剂0.008％，余量为生牛乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的80％。
该充气发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将所述原料乳加热至80℃，将蔗糖，稀奶油，单、双甘油脂肪酸酯，果胶，明胶，变性淀粉，混合均匀添加到原料乳中，搅拌30min，得料液A；
(2)将步骤(1)所得料液A均质，均质的压力为25Mpa，温度为65℃，均质后在95℃下杀菌5min，然后冷却至37℃，得料液B；
(3)在步骤(2)所得料液B中接种发酵剂BD-100(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)，37℃下发酵6h，发酵至终点pH为4.5，得发酵料液；
(4)将步骤(3)所得发酵料液冷却至15℃，充入氮气，充气压力为0.2MPa，充入氮气的量为发酵料液体积的85％；
(5)灌装即得。
本实施例所得的产品组织细腻、质构蓬松，口感绵软如慕斯蛋糕，总的活菌数为5×108cfu/mL，且在1个月的保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象，活菌数量稳定。
实施例3
一种充气发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖10％，稀奶油7.5％，单、双甘油脂肪酸酯0.15％，果胶0.1％，明胶0.15％，变性淀粉1％，发酵剂0.008％，余量为生牛乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的80％。
该充气发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将所述原料乳加热至70℃，将蔗糖，稀奶油，单、双甘油脂肪酸酯，果胶，明胶，变性淀粉，混合均匀添加到原料乳中，搅拌20min，得料液A；
(2)将步骤(1)所得料液A均质，均质的压力为20Mpa，温度为62℃，均质后在92℃下杀菌7min，然后冷却至42℃，得料液B；
(3)在步骤(2)所得料液B中接种发酵剂BD-100(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)、发酵剂Bb-02(包括两歧双歧杆菌)，42℃下发酵5h，发酵至终点pH为4.6，得发酵料液；
(4)将步骤(3)所得发酵料液冷却至10℃，充入氮气，充气压力为0.15MPa，充入氮气的量为发酵料液体积的80％；
(5)灌装即得。
本实施例所得的产品组织细腻、质构蓬松，口感绵软如慕斯蛋糕，总的活菌数为8×108cfu/mL，且在1个月的保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象，活菌数量稳定。
实施例4
一种充气发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖10％，稀奶油7.5％，单、双甘油脂肪酸酯0.15％，果胶0.25％，明胶0.1％，变性淀粉0.7％，发酵剂0.008％，余量为生牛乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的80％。
该充气发酵乳的制备方法包括以下步骤：
(1)将所述原料乳加热至65℃，将蔗糖，稀奶油，单、双甘油脂肪酸酯，果胶，明胶，变性淀粉，混合均匀添加到原料乳中，搅拌20min，得料液A；
(2)将步骤(1)所得料液A均质，均质的压力为25Mpa，温度为62℃，均质后在95℃下杀菌7min，然后冷却至45℃，得料液B；
(3)在步骤(2)所得料液B中接种发酵剂BD-100(包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种)、发酵剂Bb-02(包括两歧双歧杆菌)、L.casein431(包括干酪乳杆菌)，45℃下发酵5h，发酵至终点pH为4.6，得发酵料液；
(4)将步骤(3)所得发酵料液冷却至10℃，充入氮气，充气压力为0.15MPa，充入氮气的量为发酵料液体积的80％；
(5)灌装即得。
本实施例所得的产品组织细腻、质构蓬松，口感绵软如慕斯蛋糕，总的活菌数为6×108cfu/mL，且在1个月的保质期内组织状态稳定，没有出现乳水分离现象，活菌数量稳定。
比较例1
一种充气发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖8％、变性淀粉2.7％、发酵剂0.004％，余量为生牛乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的75％。
该充气发酵乳的制备方法同实施例1。
比较例2
一种充气发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖8％、明胶2.7％、发酵剂0.004％，余量为生牛乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的75％。
该充气发酵乳的制备方法实施例1。
比较例3
一种充气发酵乳的原料配比同实施例1。
该充气发酵乳的制备方法(4)中将步骤(3)所得发酵料液冷却至25℃，充入氮气，其余步骤同实施例1。
效果对比：
品尝方式：将实施例1-4和对比例1-3所得的发酵乳冷藏20天进行评测，采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和30位普通消费者组成评鉴小组，对产品的质构、外观组织、口感和风味、产品新颖度和产品满意度等项指标进行评价计分，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，感官评价结果见表1。
表1评测结果
由表1可知，实施例1-4所得发酵乳气泡分布均匀，慕斯口感强，组织状态细腻，质构蓬松无乳清析出，特殊的口感得到了消费者的青睐。而比较例1原料的增稠剂只有明胶，比较例2中原料的增稠剂只有淀粉，在保质期内质构塌陷，气体溢出，慕斯口感不强。比较例3中的冷却温度过高，均不利于氮气在发酵乳中的溶解，在保质期内质构塌陷，有气体溢出。
以上对本发明所提供的充气发酵乳及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种充气发酵乳，其特征在于，该发酵乳包括以下质量比的原料：蔗糖8-12％、稀奶油0-15％、乳化剂0-0.15％、果胶0-0.25％、明胶0.5-2％、淀粉0.7-1.5％、发酵剂0.004-0.008％，余量为原料乳，该发酵乳中还充有氮气，氮气的充入量是所述发酵乳体积的75-85％。
2.根据权利要求1所述的充气发酵乳，其特征在于，所述淀粉为变性淀粉，变性淀粉中的支链所占的比例＜50％。
3.根据权利要求1所述的充气发酵乳，其特征在于，所述果胶为低酯果胶。
4.根据权利要求1所述的充气发酵乳，其特征在于，所述发酵剂包括嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种。
5.一种制备权利要求1所述的充气发酵乳的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)将所述原料乳、蔗糖、稀奶油、乳化剂、果胶、淀粉、明胶混合均匀，得料液A；
(2)将步骤(1)所得料液A均质、杀菌、冷却，得料液B；
(3)在步骤(2)所得料液B中接种所述发酵剂，发酵，得发酵料液；
(4)将步骤(3)所得发酵料液冷却，充入氮气；
(5)灌装。
6.根据权利要求5所述的充气发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合为搅拌混合，混合的温度为60-80℃，时间为15-30min。
7.根据权利要求5所述的充气发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述均质的压力为18-25Mpa，温度为60-65℃。
8.根据权利要求5所述的充气发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。
9.根据权利要求5所述的充气发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵的温度为35-45℃，时间为5-6h，发酵至终点pH为4.4-4.6。
10.根据权利要求5所述的充气发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述冷却至温度为≤15℃，充气压力为0.05-0.20MPa，充入氮气的量为发酵料液体积的75-85％。
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