ES2605416T3 - Productos alimentarios fermentados que contienen cepas probióticas, y su procedimiento de preparación - Google Patents

Productos alimentarios fermentados que contienen cepas probióticas, y su procedimiento de preparación Download PDF

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Abstract

Procedimiento de preparación de un producto alimentario fermentado, incluyendo más de 5·107, en particular más de 108 bifidobacterias por gramo de producto alimentario fermentado durante un período de conservación de al menos 30 días, en particular de al menos 35 días, a partir de un material de partida, que comprende las siguientes etapas sucesivas: - una etapa de siembra de un material de partida, opcionalmente pasteurizado, mediante de inoculación de fermentos de siembra que contienen de 4·106 a 1·107 bifidobacterias por ml de material de partida, para obtener un material sembrado, - una etapa de fermentación del material sembrado obtenido en la etapa anterior, tal que la temperatura de inicio de la fermentación sea de 36 a 38 ºC, la temperatura de finalización de la fermentación sea de 37 a 39 ºC, y el tiempo de fermentación sea de 8 a 11 horas, para obtener un material fermentado, - una etapa de enfriamiento intermedio del material sembrado obtenido en la etapa anterior, tal que el tiempo de enfriamiento intermedio sea 1h30 a 2 horas, y la temperatura de enfriamiento intermedio sea de 4 a 18 ºC, para obtener un material preenfriado, - una etapa de almacenamiento del material preenfriado obtenido en la etapa anterior, tal que el tiempo de almacenamiento sea inferior a 15 horas, para obtener un material almacenado, - una etapa de enfriamiento final del material almacenado obtenido en la etapa anterior, tal que la temperatura de inicio del enfriamiento sea inferior a 21 ºC y la temperatura de finalización del enfriamiento sea de 2 a 6 ºC, de forma que se obtiene un producto alimentario fermentado.

Description

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DESCRIPCION
Productos alimentarios fermentados que contienen cepas probioticas, y su procedimiento de preparacion
La invencion se refiere a productos alimentarios fermentados que contienen cepas probioticas, y su procedimiento de preparacion.
Las bifidobacterias forman parte de la flora anaerobia dominante del colon. Las principales especies presentes en el colon humano son Bifidobacterium adolescents, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum ssp infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum.
Las bifidobacterias son bacterias probioticas de eleccion. Las bacterias del genero Bifidobacterium se utilizan en numerosos productos actualmente comercializados y frecuentemente se anaden a los productos lacteos que ya contienen bacterias clasicas de yogurt (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus).
Se reconoce que el consumo de bifidobacterias es beneficioso en los procedimientos de recuperacion de la poblacion de bifidobacterias normal en personas tratadas con antibioticos. Este consumo parece tambien reducir el estrenimiento, prevenir la aparicion de diarrea y disminuir los smtomas de la intolerancia a la lactosa.
Los probioticos son bacterias vivas. El uso de estas bacterias vivas en la fabricacion de productos alimentarios tales como los productos lacteos es complicado, especialmente en lo que respecta a los problemas de supervivencia de estas bacterias en el producto.
El 80 % de los productos comercializados actualmente que contienen bifidobacterias no respetan los criterios que permitan respaldar que mejoran de forma significativa el transito intestinal de las personas que los consumen. Una ingesta diaria de al menos 1o8 a 109 celulas viables se recomienda como la dosis minima que permite tener un efecto terapeutico (Silva A.M., Barbosa F. H., Duarte R., Vieira L. Q., Arantes R. M., Nicoli J. R., Effect of Bifidobacterium longum ingestion on experimental salmonellosis in mice, J. Appl. Microbiol. 97 (2004) 29-37). La dosis necesaria puede depender de la cepa probiotica utilizada.
La solicitud FR 2 842 707 describe un yogur preparado mediante el uso de bacterias lacticas compuestas por Lactococcus lactis subsp lactis y Lactococcus lactis subsp cremoris asociado con bacterias del genero Bifidobacterium seleccionadas entre B. bifidum, B. longum, B. infantis, B. breve y B. animalis. El numero de bifidobacterias inoculadas es de aproximadamente 108a 109 y se contabilizan aproximadamente 108 bifidobacterias al cabo de tres dfas. No se dispone de ninguna informacion relativa a una duracion de conservacion mas prolongada.
El documento Dechter y col. (Dechter T. H., Hoover D. G., Survivability and p-galactosidase activity of bifidobacteria stored at low temperatures, Food Biotechnol. 12 (1998) 73-89) evalua la capacidad de supervivencia de los bifidobacterias y el mantenimiento de la actividad beta-galactosidasa de 6 especies de Bifidobacterium en un producto lacteo fermentado o no fermentado, a baja temperatura de almacenamiento. La leche fermentada se prepara por inoculacion inicial de 1 % de diferentes cepas de Bifidobacterium a 37° C durante 24 h o 48 h y despues se almacena a 4 °C. Despues de 14 dfas de conservacion a 4 °C, se contabiliza una cantidad de 1 a 3108 UFC/ml de bifidobacterias presentes en una leche fermentada, correspondiendo a tres cepas diferentes, presentando el resto de las cepas analizadas es un numero netamente inferior, mientras que, en leche sin fermentar, el numero de bifidobacterias contabilizadas no supera los 3,2107 UFC/ml.
En el caso de la fabricacion de un producto alimentario bioactivo que contiene bifidobacterias, se suscita por tanto el problema de obtener una poblacion suficiente de dichas bacterias en el producto y mantenerla durante la "vida" del producto.
El problema del tamano numerico de la poblacion de cepas probioticas en un producto lacteo fermentado es un problema conocido (vease especialmente D. Roy, Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products, Lait 85 (2005) 39-56, INRA, EDP Sciences).
Se han teorizado muchas razones para este problema, entre estas, la disminucion de la poblacion durante el almacenamiento, la perturbacion del crecimiento de estas bacterias a partir de un pH determinado o simplemente la mala capacidad de crecimiento de estas bifidobacterias, especialmente en la leche.
La invencion tiene principalmente por objeto proporcionar productos alimentos fermentados no firmes que contienen una poblacion importante de bifidobacterias durante todo el penodo de conservacion de dichos productos alimentarios fermentados, es decir, productos alimentarios fermentados no firmes que contengan bifidobacterias en buen estado fisiologico y con tasas de supervivencia elevadas durante el penodo de conservacion de dichos productos alimentarios fermentados, especialmente hasta la fecha lfmite de consumo de productos.
Otro objeto de la invencion es suministrar procedimientos de preparacion sencillos de realizar que permitan obtener los productos anteriores.
Otro objeto de la invencion es favorecer el crecimiento de las bifidobacterias con respecto a las simbiosis clasicas
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presentadas en yogures, estando constituidas dichas simbiosis de forma habitual por una o varias cepas de Streptococcus thermophilus y de Lactobacillus bulgaricus.
Los objetos de la invencion se realizan mediante la constatacion sorprendente realizada por los inventores de que un ajuste preciso de una serie de parametros que se aplican de forma habitual en los procedimientos de preparacion de productos alimentarios fermentados no firmes permite obtener rapidamente tras la fermentacion poblaciones de al menos 108 bifidobacterias por gramo de producto, y una mayor supervivencia de las bifidobacterias hasta la fecha Kmite de consumo de los productos, sin modificar obligatoriamente el crecimiento de otras cepas bacterianas.
La invencion se refiere a un producto alimentario fermentado no firme que contiene fermentos, que contienen bacterias lacticas, incluyendo mas de 5107, en particular mas de 108 bifidobacterias por gramo de alimento fermentado durante un penodo de conservacion de al menos 30 dfas, especialmente de al menos 35 dfas.
Por "producto alimentario fermentado no firme" se entiende un producto alimentario fermentado que se ha sometido a una etapa de batido y/o rotura durante su procedimiento de preparacion y esto antes de su envasado.
Un producto alimentario fermentado firme es un producto que se ha envasado antes de la fermentacion, realizandose la fermentacion en el recipiente de envasado. Asf, para un producto lacteo, la leche se siembra y se envasa directamente en los tarritos donde fermenta. Tras la siembra, la leche sembrada se envasa en tarritos. Estos tarritos pasan generalmente en el horno aproximadamente 3 horas. Las bacterias se reproduzcan y consumen lactosa, que a continuacion se transforma parcialmente en acido lactico, lo que modifica la estructura de las protemas, formando lo que se denomina un gel lactico. A continuacion, los productos pasan a una camara fna ventilada o a un tunel de refrigeracion y se almacenan a aproximadamente 4 °C.
Los ejemplos de productos alimentarios fermentados no firmes son los yogures batidos o los yogures para beber.
Por "fermentos" se entiende un conjunto de bacterias, especialmente de bacterias destinadas a la fermentacion y/o bacterias de valor probiotico.
El periodo de conservacion o de almacenamiento del producto alimentario fermentado es el penodo inmediatamente posterior a la finalizacion del procedimiento de preparacion del producto alimentario fermentado y su envasado. Durante este periodo de conservacion, el producto alimentario fermentado se suele conservar a una temperatura comprendida entre 4 y 10 °C.
El producto alimentario fermentado anteriormente mencionado contiene mas de 5107, en particular mas de 108 bifidobacterias por gramo de alimento fermentado durante un periodo de conservacion en particular de al menos 35 dfas, y mas en particular durante un periodo de conservacion de al menos 40 dfas. Mas especialmente, el producto alimentario fermentado anteriormente mencionado contiene mas de 5107, en particular mas de 108 bifidobacterias por gramo de alimento fermentado hasta la fecha lfmite de consumo del producto.
Las fechas lfmites de consumo dependen de la duracion legal de conservacion fijada por la normativa vigente, que pueden variar de forma tfpica de l5 a 50 dfas desde la fecha de fabricacion. A modo de ejemplo, la duracion legal de conservacion suele ser de 30 dfas para los productos lacteos frescos.
Una poblacion de bifidobacterias que sea superior o igual a 108 UFC/g en la fecha lfmite de consumo (D.L.C.) del producto conservado de 4 y 10 °C se puede considerar como una poblacion de bifidobacterias suficiente, teniendo en cuenta las recomendaciones medicas relativas al aporte de bifidobacterias en la alimentacion.
La invencion se refiere mas especialmente al producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente, en el que la relacion entre el numero de bifidobacterias contenidas en el producto alimentario fermentado al finalizar el periodo de conservacion y el numero de bifidobacterias contenidas en el producto alimentario fermentado al principio del periodo de conservacion de al menos 30 dfas, especialmente de al menos 35 dfas, es de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 0,8, especialmente de aproximadamente 0,3 a aproximadamente 0,7, especialmente de aproximadamente 0,4 a aproximadamente 0,5.
En otras palabras, la tasa de supervivencia de las bifidobacterias contenidas en el producto alimentario fermentado entre el principio del periodo de conservacion (es decir, al finalizar el procedimiento de preparacion) y al final del periodo de conservacion esta comprendida entre un 20 y un 80 %, en especial entre un 30 y un 70 %, y en especial entre un 40 y un 50 %.
Dicho penodo de conservacion es de al menos 30 dfas, especialmente de al menos 35 dfas, pero mas especialmente de al menos 40 dfas o se extiende hasta la fecha lfmite de consumo del producto alimentario fermentado.
La invencion se refiere tambien a un producto alimentario fermentado no firme conservado durante un penodo de conservacion de al menos 30 dfas, especialmente de al menos 35 dfas, a una temperatura de 4 a 10 °C, que contiene fermentes que incluyen mas de 108 bifidobacterias por gramo de producto alimentario fermentado.
Mas especialmente, la invencion se refiere a un producto alimentario fermentado no firme conservado durante un
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penodo de conservacion de al menos 30 d^as, especialmente de al menos 35 dfas, especialmente de al menos 40 dfas, a una temperatura inferior a 12 °C o inferior a 10 °C, que contiene fermentos que incluyen mas de 5107, en especial mas de 108 bifidobacterias por gramo de producto alimentario fermentado.
La invencion se refiere mas especialmente a un producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente, que contiene mas de 5107, en especial mas de 108 bifidobacterias por gramo de producto alimentario fermentado al principio del periodo de conservacion.
Producto alimentario de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, en el que las bifidobacterias contenidas en el producto alimentario fermentado son del tipo Bifidobacterium animalis, especialmente Bifidobacterium animalis animalis y/o Bifidobacterium animalis lactis, y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium infantis y/o Bifidobacterium bifidum.
Ventajosamente, el producto alimentario fermentado tal como se define anteriormente se prepara a base de zumo vegetal y especialmente zumo de fruta o zumo de hortalizas tal como leche de soja, o un producto lacteo, y especialmente leche de vaca y/o leche de cabra.
Dicho producto alimentario fermentado tambien puede ser a base de leche de oveja o de leche de camella y leche de burra.
Por zumo vegetal se entiende un zumo realizado a partir de extractos vegetales, especialmente soja, tonyu, avena, trigo, mafz...
Los ejemplos de zumos de hortaliza son: zumo de tomate, zumo de remolacha, zumo de zanahoria...
Los ejemplos de zumos de fruta son: zumo de manzana, naranja, fresa, melocoton, albaricoque, ciruela, frambuesa, mora, grosella, pina, limon, pomelo, pomelo rosa, platano, kiwi, pera, cereza, fruta de la pasion, mango, frutas exoticas, zumo multifruta...
De acuerdo con una realizacion ventajosa, el producto alimentario fermentado tal como se define anteriormente es tal que los fermentos contienen bacterias lacticas, es especial una o varias bacterias del genero Lactobacillus spp. y especialmente Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus reuteri y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus helveticus y/o Lactobacillus plantarum, y/o bacterias de tipo Lactococcus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una de las bacterias del genero Leuconostoc.
De acuerdo con una realizacion ventajosa, el producto alimentario fermentado tal como se define anteriormente es tal que los fermentos contienen bacterias lacticas que presentan entre sf un fenomeno simbiotico.
Por "fenomeno simbiotico" se entiende una relacion entre diferentes tipos de bacterias lacticas que puede crear una asistencia mutua entre las bacterias y aumentar sus actividades de fermentacion.
De acuerdo con una realizacion ventajosa, la proporcion de bifidobacterias en los fermentos incluidos en el producto alimentario fermentado tal como se ha definido anteriormente es de aproximadamente un 20 a aproximadamente un 80 %, especialmente de aproximadamente 30 a aproximadamente un 70 %, especialmente de aproximadamente 40 a aproximadamente un 60 %, y especialmente de aproximadamente un 50 %.
Por "proporcion de bifidobacterias en los fermentos" se entiende la proporcion de bifidobacterias con respecto al numero total de bacterias incluidas en el producto alimentario fermentado, es decir, con respecto al conjunto de bifidobacterias y de otras bacterias, especialmente las bacterias Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus...
El buen equilibrio numerico entre las bifidobacterias y el resto de cepas bacterianas en el producto alimentario fermentado al finalizar el procedimiento de preparacion, y el mantenimiento sustancial de dicho equilibrio durante la totalidad del periodo de conservacion, son las garantfas esenciales de la calidad del producto alimentario.
Una proporcion del 50 % de bifidobacterias representa un buen equilibrio entre los problemas de coste (las bifidobacterias son caras) y los problemas de obtencion de una poblacion concreta de bifidobacterias.
De acuerdo con una realizacion particular, el producto alimentario fermentado de acuerdo con la invencion se presenta en forma de un producto alimentario fermentado batido o de un producto alimentario fermentado para beber o de un producto alimentario fermentado infantil.
Por "producto [...] batido" se entiende un producto, especialmente una leche, sembrada, fermentada, agitada mecanicamente y posteriormente envasada. La fermentacion de un producto de ese tipo no se realiza en el tarrito, sino a granel, en cubas. La cuajada se mezcla de forma mecanica y posteriormente se enfna y envasa en tarritos, que se almacenan a baja temperatura. Por cuajada se entiende un coagulado de protemas, especialmente de la leche.
Por "producto [...] para beber" se entiende un producto en forma practicamente lfquida. Un producto para beber es un producto que es tal que, despues de la etapa de mezclado mecanico, el producto se bate en las cubas antes de
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su envasado.
Por "producto [...] infantil" se entiende un producto adaptado a las necesidades del lactante, con un bajo contenido en protemas y grasa.
Dicho producto alimentario fermentado puede ser especialmente un yogur cremoso o un yogur firme, batido o para beber o una barrita que comprende materia lactea, kefir, una galleta con relleno lacteo, un agua que contiene probioticos...
Ademas, la invencion tambien se refiere a un procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado a partir de un material de partida, que comprende las siguientes etapas sucesivas:
- una etapa de siembra de un material de partida, opcionalmente pasteurizada, mediante de inoculacion de fermentos de siembra que contienen de 4106 a 1107 bifidobacterias por ml de material de partida, para obtener un material sembrado,
- una etapa de fermentacion del material sembrado obtenido en la etapa anterior, tal que la temperatura de inicio de la fermentacion es de 36 a 38 °C, la temperatura de finalizacion de la fermentacion es de 37 a 39 °C, y el tiempo de fermentacion es de 8 a 11 horas, para obtener un material fermentado,
- una etapa de enfriamiento intermedio del material sembrado obtenido en la etapa anterior, tal que el tiempo de enfriamiento intermedio es 1h30 a 2 horas, y la temperatura de enfriamiento intermedio es de 4 a 18 °C, para obtener un material preenfriado,
- una etapa de almacenamiento del material preenfriado obtenido en la etapa anterior, tal que el tiempo de almacenamiento es inferior a 15 horas, para obtener un material almacenado,
- una etapa de enfriamiento final del material almacenado obtenido en la etapa anterior, tal que la temperatura de inicio del enfriamiento es inferior a 21 °C y la temperatura de finalizacion del enfriamiento es de 2 a 6 °C, de forma que se obtiene un producto alimentario fermentado.
Los fermentos utilizados para sembrar el material de partida se obtienen de forma general mediante el crecimiento de las bifidobacterias en un medio de cultivo y en condiciones tales que, cuando la poblacion de bifidobacterias alcanza la confluencia, contiene de 108 a 109 bifidobacterias por ml de medio de cultivo. Se constata por tanto que, de acuerdo con la invencion, la cantidad de fermentos utilizada inicialmente corresponde aproximadamente 0,1 % de la dosis de bifidobacterias utilizada de forma clasica.
Por "fermentacion" se entiende una reaccion bioqmmica que consiste en liberar energfa a partir de un sustrato organico, bajo la accion de microorganismos. Se trata de un procedimiento de transformacion de materia prima mediante microorganismos, produciendo esta transformacion, entonces, biomasa y metabolitos. En particular, la fermentacion lactica es un procedimiento anaerobico de consumo de lactosa por las bacterias de los fermentos, lo que provoca la formacion de acido lactico y una disminucion en el pH.
La invencion procede de la comprobacion sorprendente realizada por los inventores de que el ajuste de parametros de tiempo, temperatura y poblacion inicial de bifidobacterias en los intervalos anteriormente citados, permite mejorar la resistencia de las bifidobacterias y su capacidad de supervivencia. Las bifidobacterias incluidas en el producto alimentario fermentado al finalizar el procedimiento de la invencion de la invencion se encuentran en un estado fisiologico mejor al caso en que dichos parametros se fijan en valores situados fuera de los intervalos citados en el presente documento, lo que permite que un mayor numero de dichas bifidobacterias sobrevivan durante la conservacion del producto alimentario fermentado que sigue.
Por otra parte, la regulacion de dichos parametros en los intervalos anteriormente citados permite importantes ahorros, especialmente de tiempo y energfa.
Si se separa de los intervalos fijados de acuerdo con la invencion, la tasa de supervivencia de las bifidobacterias durante la conservacion es se ve alterada desfavorablemente.
El procedimiento de preparacion anteriormente mencionado permite obtener productos alimentarios fermentados no firmes.
De forma ventajosa, los fermentos incluyen bacterias lacticas.
De acuerdo con una realizacion particular, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con la invencion es de tal forma que las bifidobacterias se seleccionan entre las bacterias de tipo Bifidobacterium animalis, especialmente Bifidobacterium animalis animalis y/o Bifidobacterium animalis lactis, y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium infantis y/o Bifidobacterium bifidum.
De acuerdo con una realizacion particular, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con la invencion es de tal forma que las bifidobacterias se seleccionan entre las bacterias de tipo Bifidobacterium animalis.
Ventajosamente, el tiempo de enfriamiento intermedio en el procedimiento de preparacion de un producto
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alimentario fermentado de acuerdo con la invencion es de 1h30.
Ventajosamente, el tiempo de almacenamiento en el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con la invencion es menor o igual a 12 horas, especialmente es igual a 12 horas.
Ventajosamente, la temperatura al finalizar el enfriamiento final en el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con la invencion es de 4 °C.
De acuerdo con una realizacion particular del procedimiento de preparacion de un producto alimentario tal como se ha definido anteriormente, los fermentos de siembra incluyen bacterias lacticas, es especial una o varias bacterias del genero Lactobacillus spp. y especialmente Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus reuteri y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus helveticus y/o Lactobacillus plantarum, y/o bacterias de tipo Lactococcus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una de las bacterias del genero Leuconostoc.
De forma ventajosa, las bacterias lacticas presentan entre sf un fenomeno simbiotico.
De acuerdo con una realizacion particular del procedimiento de preparacion de un producto alimentario tal como se ha definido anteriormente, la proporcion de bifidobacterias en los fermentos de siembra es del 20 al 75 %, especialmente de 30 al 50 %, especialmente de 35 al 40 %, especialmente del 37,5 %.
Por "proporcion de bifidobacterias en los fermentos de siembra", se entiende la proporcion de bifidobacterias con respecto al conjunto total de bacterias inoculadas durante la etapa de siembra.
Esta proporcion corresponde a un valor optimo en terminos de coste y concentracion final de bifidobacterias, suponiendo que la concentracion de bifidobacterias sea elevada al principio, puesto que ganan la competicion de crecimiento en comparacion con otras cepas de fermentos y, ademas, la concentracion optima de bifidobacterias se alcanza rapidamente.
De acuerdo con una realizacion particular del procedimiento de preparacion de un producto alimentario tal como se ha definido anteriormente, el material de partida es a base de zumo vegetal y especialmente zumo de fruta o zumo de hortalizas tal como leche de soja, o un producto lacteo, formado especialmente por leche de vaca y/o leche de cabra.
El material de partida tambien puede comprender leche de oveja y/o de camella y/o de burra.
Cuando el producto alimentario fermentado es un producto lacteo, el material de partida puede comprender leche, leche en polvo, azucar, una mezcla de leche y zumo vegetal, una mezcla de leche y zumo de fruta, una mezcla de leche y almidon,
De acuerdo con una realizacion particular, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con la invencion incluye una etapa adicional de mezclado mecanico entre la etapa de fermentacion y la etapa de enfriamiento intermedio, que permite obtener, a partir del material fermentado obtenido en la etapa de fermentacion, un material fermentado mezclado.
Por "mezclado" se entiende un procedimiento de agitacion mecanica mediante un agitador de turbina o helice. Se trata de una etapa fundamental para la untuosidad del producto, especialmente el producto lacteo. Si la mezcla es demasiado intensa, se puede producir una incorporacion de aire y separacion del suero. Si la mezcla es insuficiente, el producto se puede volver demasiado espeso posteriormente.
De acuerdo con una realizacion particular, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con la invencion incluye una etapa de pasteurizacion antes de la etapa de siembra, que permite obtener, a partir del material de partida, un material de partida pasteurizado.
Por "pasteurizacion" se entiende el procedimiento habitual en el campo de la conservacion de los alimentos, que consiste en un calentamiento rapido son ebullicion, seguido de un enfriamiento muy rapido, que permite destruir la mayona de las bacterias, conservando al mismo tiempo las protemas de forma parcial.
De acuerdo con una realizacion ventajosa del procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con la invencion, el material de partida pasteurizado es un material de partida pasteurizado, atemperado, opcionalmente homogeneizado, y enfriado, obtenido a partir de un material crudo, comprendiendo dicho procedimiento, antes de la etapa de siembra, las etapas sucesivas siguientes:
- una etapa de normalizacion de la materia grasa del material crudo de forma que se obtenga un material normalizado,
- etapa de enriquecimiento en materia seca del material normalizado obtenido en la etapa anterior, de forma que se obtenga un material enriquecido,
- una etapa de precalentamiento del material enriquecido obtenido en la etapa anterior, de forma que se obtenga un material de partida,
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- una etapa de pasteurizacion y atemperamiento del material de partida obtenido en la etapa anterior, de forma que se obtenga un material pasteurizado y atemperado,
- una etapa opcional de homogeneizacion del material pasteurizado y atemperado obtenido en la etapa anterior, de forma que se obtenga un material pasteurizado, atemperado y opcionalmente homogeneizado,
- una etapa de enfriamiento inicial del material pasteurizado, atemperado y opcionalmente homogeneizado obtenido en la etapa anterior, de forma que se obtenga un material de partida pasteurizado, atemperado, opcionalmente homogeneizado, y enfriado.
Por "normalizacion de materia grasa" se entiende una etapa de nivelacion de la cantidad predeterminada de materia grasa presente en el material de partida.
El enriquecimiento en materia seca consiste en la adicion de protemas y materia grasa para modificar la firmeza de la cuajada.
El atemperamiento consiste en una termizacion rapido de la leche que permite destruir la flora microbiana vegetativa, es decir, las formas patogenas. Su duracion normal es de 4 a 10 minutos, especialmente de 5 a 8 minutos, y especialmente de aproximadamente 6 minutos.
Por "homogeneizacion" se entiende la dispersion de la materia grasa en el material de tipo lacteo en pequenos globulos de grasa. La homogeneizacion se realiza, por ejemplo, a una presion de 100 a 280 bares (10 a 28 MPa), especialmente de 100 a 250 bares (10 a 25 MPa), especialmente de 100 a 200 bares (10 a 25 MPa), especialmente de aproximadamente 200 bares (20 MPa). Esta etapa de homogeneizacion es totalmente opcional. Suele estar ausente en el procedimiento de produccion de productos con un 0 % de materia grasa.
De acuerdo con una realizacion ventajosa, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con la invencion comprende, despues de la etapa de enfriamiento final, una etapa de conservacion del producto alimentario fermentado a una temperatura comprendida entre 4 y 10 °C.
De acuerdo con una realizacion ventajosa, el procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con la invencion comprende una etapa de adicion de una preparado intermedio simultaneamente a la etapa con la etapa de siembra o entre la etapa de siembra y la etapa de fermentacion, de forma que se obtenga, a partir del material sembrado, un material sembrado completo, o despues de la etapa de fermentacion, de forma que se obtenga, a partir del material fermentado, un material fermentado completo, comprendiendo dicha preparacion intermedia una preparacion de frutas y/o cereales y/o aditivos tales como aromas y colorantes.
La preparacion intermedia puede incluir especialmente espesantes (fibras solubles e insolubles, alginatos, carragenatos, goma xantana, pectina, almidon, especialmente gelatinizado, goma de gelano, celulosa y sus derivados, goma guar y de algarroba, inulina) o edulcorantes (aspartame, acesulfame K, sacarina, sucralosa, ciclamato) o conservantes.
Los ejemplos de aromas son: aroma de manzana, naranja, fresa, kiwi, coco...
Los ejemplos de colorantes son: betacaroteno, carmm, rojo de cochinilla.
Ademas, la preparacion de las frutas anteriormente citadas puede incluir frutas enteras o en trozos o en gelatina o mermelada, lo que permite obtener, por ejemplo, yogures de frutas.
La preparacion intermedia puede incluir adicionalmente extractos vegetales (soja, arroz...).
La invencion se refiere igualmente a un producto alimentario fermentado tal como el que se obtiene mediante uno de los procedimientos tal como se ha definido anteriormente.
Ejemplos
Se trazo un grafico correspondiente al afecto de la temperatura de fermentacion en funcion de la cantidad de bifidobacterias inicialmente presente. Abscisas: cantidad de bifidobacterias inoculada en 107 UFC/ml; ordenada: temperatura de fermentacion en grados centfgrados. Negro: cantidad de bifidobacterias inferior a 5.107 UFC/ml; trazos finos: cantidad de bifidobacterias comprendida entre 5107 y 108 UFC/ml; trazos gruesos: cantidad de bifidobacterias superior a 108 UFC/ml. La medida se realizo al finalizar la fermentacion.
Tambien se realizo un grafico correspondiente al efecto de la temperatura de enfriamiento de los productos antes del almacenamiento final a 10 °C en funcion del tiempo de espera, antes del enfriamiento a 20 °C. Abscisas: tiempo de espera del suavizado (en horas); ordenada: temperatura de enfriamiento antes del almacenamiento final (en °C). Trazos finos: cantidad de bifidobacterias comprendida entre 5107 y 108 UFC/ml; trazos gruesos: cantidad de bifidobacterias superior a 108 UFC/ml. La medida se realizo 35 dfas despues de la fermentacion.
Tambien se realizo un grafico correspondiente al efecto de la temperatura de enfriamiento de los productos antes del almacenamiento final a 10 °C en funcion de la temperatura de fermentacion. Abscisas: temperatura de fermentacion (°C); ordenada: temperatura de enfriamiento durante el almacenamiento final (en °C). Negro: cantidad de
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bifidobacterias inferior a 5.107 UFC/ml; trazos finos: cantidad de bifidobacterias comprendida entre 5107 y 108 UFC/ml; trazos gruesos: cantidad de bifidobacterias superior a 108 UFC/ml. La medida se realizo 35 d^as despues de la fermentacion.
Ejemplo 1
Para demostrar que las gamas de los diferentes parametros tales como se han definido a continuacion corresponden a una optimizacion con respecto a la supervivencia de las bifidobacterias durante la conservacion, se prepara un yogur batido convencional haciendo variar independientemente cada factor. Cada factor se analiza a un nivel bajo (marcado -1), un nivel medio (marcado 0) y un nivel alto (marcado +1). La lista de los parametros analizados se encuentra en la tabla 1 siguiente:
Tabla 1
Factores Nivel bajo (-1) Nivel medio (0) Nivel alto (+1)
Crecimiento del bffido
Inoculacion de las bifidobacterias 106UFC /ml 107UFC /ml 5.10' UFC/ml
Tiempo de fermentacion
6,5 h 8,25 h 10 h
Temperatura de fermentacion
36 °C 38 °C 40 °C
Supervivencia del bffido
Tiempo de espera de suavizado al finalizar la fermentacion 0,33 h 1 h 2,5 h
Temperatura de enfriamiento (suavizado)
15 °C 17,5 °C 20 °C
Tiempo de almacenamiento de espera antes del suavizado
1 h 12 h 20 h
Temperatura de atemperado
15 °C 17,5 °C 20 °C
Temperatura de enfriamiento-almacenamiento de los productos
4 °C 7 °C 10 °C
A partir de las diferentes experimentaciones, se correlacionan los factores y se establecen graficos de tolerancia con respecto al crecimiento y la supervivencia de las bifidobacterias, que corresponden a las proyecciones de las cantidades de bifidobacterias obtenidas para cada parametro.
En especial, se comprueba que, si los productos no se enfnan lo suficientemente rapido (tiempo de espera en la cuba de fermentacion demasiado alto), se produce una perdida de bifidobacterias. Tambien se comprueba que, si los productos no se enfnan correctamente entre 4 °C y 6 °C, la perdida de bifidobacterias a D+35 es importante.
Ejemplo 2
Se realizaron ensayos industriales con 3000 litros.
1er grupo de ensayos:
Testigo 1: temperatura de fermentacion 39 °C; tiempo de almacenamiento 24 h.
Testigo 2: temperatura de fermentacion 40 °C.
Ensayo 1: temperatura de fermentacion 37 °C, enfriamiento 6 °C. (testigo 1 y testigo 2: leche + leche en polvo)
2° grupo de ensayos:
Testigo 3: temperatura de fermentacion 39 °C.
Testigo 4: temperatura de fermentacion 40 °C.
Ensayo 2: todos los parametros se seleccionan entre los intervalos reivindicados, es decir:
Inoculacion de las bifidobacterias: 1107 UFC/ml;
tiempo de fermentacion: 9h40;
temperatura de fermentacion: 37 °C;
tiempo de enfriamiento intermedio: 1h30;
temperatura de enfriamiento intermedio: 18 °C;
tiempo de almacenamiento de espera despues del suavizado: 12 h;
temperatura de enfriamiento final: 6 °C.
(testigo 3 y testigo 4: leche + leche en polvo + preparacion de frutas anadida al final de la fabricacion)
Los resultados se presentan en las tablas 2 y 3 siguientes, donde se indica la poblacion de bifidobacterias en UFC/ml.
5 Tabla 2
Fin fermentacion D+1 D+21 D+35
Testigo 1
1,010° 1,010° cn o o 3,0107
Testigo 2
3,0107 6,0107 3,0107 3,0107
Ensayo 1
1,7-10° 1,710° 2,010° 1,410°
Tabla 3
Fin fermentacion D+1 D+35
Testigo 3
1,910° 1,5-10° 7,0107
Testigo 4
2,0107 2,0107 2,0107
Ensayo 2
5,010° 3,°10° 2,110°
En estas tablas, D corresponde al final de la fermentacion, D+1 corresponde a 1 dfa de almacenamiento...
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Claims (14)

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    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado, incluyendo mas de 5107, en particular mas de 108 bifidobacterias por gramo de producto alimentario fermentado durante un penodo de conservacion de al menos 30 d^as, en particular de al menos 35 d^as, a partir de un material de partida, que comprende las siguientes etapas sucesivas:
    - una etapa de siembra de un material de partida, opcionalmente pasteurizado, mediante de inoculacion de fermentos de siembra que contienen de 4106 a 1107 bifidobacterias por ml de material de partida, para obtener un material sembrado,
    - una etapa de fermentacion del material sembrado obtenido en la etapa anterior, tal que la temperatura de inicio de la fermentacion sea de 36 a 38 °C, la temperatura de finalizacion de la fermentacion sea de 37 a 39 °C, y el tiempo de fermentacion sea de 8 a 11 horas, para obtener un material fermentado,
    - una etapa de enfriamiento intermedio del material sembrado obtenido en la etapa anterior, tal que el tiempo de enfriamiento intermedio sea 1h30 a 2 horas, y la temperatura de enfriamiento intermedio sea de 4 a 18 °C, para obtener un material preenfriado,
    - una etapa de almacenamiento del material preenfriado obtenido en la etapa anterior, tal que el tiempo de almacenamiento sea inferior a 15 horas, para obtener un material almacenado,
    - una etapa de enfriamiento final del material almacenado obtenido en la etapa anterior, tal que la temperatura de inicio del enfriamiento sea inferior a 21 °C y la temperatura de finalizacion del enfriamiento sea de 2 a 6 °C, de forma que se obtiene un producto alimentario fermentado.
  2. 2. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con la reivindicacion 1, en el que las bifidobacterias se seleccionan entre las bacterias de tipo Bifidobacterium animalis, especialmente Bifidobacterium animalis animalis y/o Bifidobacterium animalis lactis, y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium infantis y/o Bifidobacterium bifidum.
  3. 3. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 o 2, en el que las bifidobacterias se seleccionan entre las bacterias de tipo Bifidobacterium animalis.
  4. 4. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el tiempo de enfriamiento intermedio es de 1h30.
  5. 5. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el tiempo de almacenamiento es inferior o igual a 12 horas, especialmente es igual a 12 horas.
  6. 6. Procedimiento de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la temperatura de finalizacion del enfriamiento final es de 4 °C.
  7. 7. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 6, en el que los fermentos de siembra incluyen bacterias lacticas, es especial una o varias bacterias del genero Lactobacillus spp. y especialmente Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus reuteri y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus helveticus y/o Lactobacillus plantarum, y/o bacterias de tipo Lactococcus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una de las bacterias del genero Leuconostoc.
  8. 8. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la proporcion de bifidobacterias en los fermentos de siembra es del 20 al 75 %, especialmente de 30 al 50 %, especialmente de 35 al 40 %, especialmente del 37,5 %.
  9. 9. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el material de partida es a base de zumo vegetal y especialmente de zumo de fruta o de zumo de hortalizas tal como leche de soja, o un producto lacteo, formado especialmente por leche de vaca y/o leche de cabra.
  10. 10. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 9, que comprende una etapa adicional de mezclado entre la etapa de fermentacion y la etapa de enfriamiento intermedio, que permite obtener, a partir del material fermentado obtenido en la etapa de fermentacion, un material fermentado mezclado.
  11. 11. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende una etapa de pasteurizacion antes de la etapa de siembra, que permite obtener, a partir del material de partida, un material de partida pasteurizado.
  12. 12. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 11, en el que el material de partida pasteurizado es un material de partida pasteurizado, atemperado, opcionalmente homogeneizado, y enfriado, obtenido a partir de un material crudo, comprendiendo dicho procedimiento, antes de la etapa de siembra, las etapas sucesivas siguientes:
    - una etapa de normalizacion de la materia grasa del material crudo, de forma que se obtenga un material normalizado,
    - una etapa de enriquecimiento en materia seca del material normalizado obtenido en la etapa anterior, de forma que se obtenga un material enriquecido,
    5 - una etapa de precalentamiento del material enriquecido obtenido en la etapa anterior, de forma que se
    obtenga un material de partida,
    - una etapa de pasteurizacion y atemperamiento del material de partida obtenido en la etapa anterior, de forma que se obtenga un material pasteurizado y atemperado,
    - una etapa opcional de homogeneizacion del material pasteurizado y atemperado obtenido en la etapa
    10 anterior, de forma que se obtenga un material pasteurizado, atemperado y opcionalmente homogeneizado,
    - una etapa de enfriamiento inicial del material pasteurizado, atemperado y opcionalmente homogeneizado obtenido en la etapa anterior, de forma que se obtenga un material de partida pasteurizado, atemperado, opcionalmente homogeneizada, y enfriado.
  13. 13. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con una de las reivindicaciones
    15 1 a 12, que comprende, despues de la etapa de enfriamiento final, una etapa de conservacion del producto
    alimentario fermentado a una temperatura comprendida entre 4 y 10 °C.
  14. 14. Procedimiento de preparacion de un producto alimentario fermentado de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 13, que comprende una etapa de adicion de un preparado intermedio simultaneamente con la etapa de siembra o entre la etapa de siembra y la etapa de fermentacion, de forma que se obtenga, a partir del material sembrado, un
    20 material sembrado completo, o despues de la etapa de fermentacion, de forma que se obtenga, a partir del material fermentado, un material fermentado completo, comprendiendo dicha preparacion intermedia una preparacion de frutas y/o cereales y/o aditivos tales como aromas y colorantes.
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