JP2009501016A - プロバイオティック菌株を含む発酵食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
−出発物質mL当たり約4・106〜約1・107のビフィズス菌を含む播種用の発酵体を植菌することによる、播種された物質を得るための、場合により低温殺菌された出発物質への播種段階、
−発酵開始時の温度が約36〜約38℃で、発酵終了時の温度が約37〜約39℃であり、発酵時間が約8〜約11時間であるような、発酵物質を得るための前記段階で得られる播種された物質の発酵段階、
−中間冷却時間が約1時間30分〜約2時間及び中間冷却温度が約4〜約18℃であるような、予冷物質を得るための、前記段階で得られる発酵物質の中間冷却段階、
−貯蔵時間が約15時間未満のような、貯蔵物質を得るための、前記段階で得られる予冷物質の貯蔵の段階、
−最終冷却の開始時点での温度が約21℃未満、最終冷却の終了時点での温度が約2〜約6℃であるような、発酵食品を得るための、前記段階で得られる貯蔵物質の最終冷却段階、を含む。
−標準化物質を得るための、原料の脂質の標準化を行う段階、
−強化物質を得るための、前記段階で得られる標準化物質を乾燥体により強化する段階、
−出発物質を得るための、前記段階で得られる強化物質を予熱する段階、
−低温殺菌及びホールドされた物質を得るための、前記段階で得られる出発物質の低温殺菌及びホールドの段階、
−低温殺菌され、ホールドされ、場合により均一化した物質を得るための、前記段階で得られる低温殺菌されホールドされた物質の、任意の均一化の段階、
−ホールドされ、場合により均一化され、冷却された、低温殺菌された出発物質を得るための、前記段階で得られる低温殺菌され、ホールドされ、場合により均一化された物質の最初の冷却段階、を含む。
前記に定義される異なるパラメータの範囲が保存中のビフィズス菌の生存に対する最適化と対応することを証明するために、標準攪拌ヨーグルトを個々の因子を独立に変化させて調製した。個々の因子は、低レベル(標識−1)、中レベル(標識0)及び高レベル(標識+1)で試験された。パラメータのリストを下記の表1に示す。
特に図2に示すように、製品が十分急速に冷却されない場合には(発酵タンクでの待ち時間が長すぎると)、ビフィズス菌が損失されることに注意されたい。図3に示すように、製品が正しく4℃〜6℃の間で冷却されない場合には、ビフィズス菌のD+35での損失が有意であることに注意されたい。
産業的試験は3000リットルで行われる。
最初の試験グループ:
コントロール1:発酵温度39℃;貯蔵時間24時間。
コントロール2:発酵温度40℃。
試験1:発酵温度37℃、冷却6℃。
(コントロール1及びコントロール2:ミルク+粉ミルク)
二番目の試験グループ:
コントロール3:発酵温度39℃。
コントロール4:発酵温度40℃。
試験2:全てのパラメータは請求項の範囲より選択された、すなわち:
ビフィズス菌の植菌:1・107CFU/mL;
発酵時間:9時間40分;
発酵温度:37℃;
中間冷却時間:1時間30分;
中間冷却温度:18℃;
平滑化後の緩衝貯蔵時間:12時間;
最終冷却温度:6℃.
(コントロール3及びコントロール4:ミルク+粉ミルク+製造後の果実調製物の添加)
これらの結果は下記の表2及び3に示し、ビフィズス菌集団菌数はCFU/mLで示される。
Claims (25)
- 乳酸菌を含む発酵体を含む非固形発酵食品であって、保存期間が少なくとも30日間、特に少なくとも35日間の間、発酵食品グラム当たり約5・107を超える、特に約108を超えるビフィズス菌を含む、前記非固形発酵食品。
- 少なくとも30日間、特に少なくとも35日間の保存期間開始時点での発酵食品に含まれるビフィズス菌数に対する、保存期間の終了時点での発酵食品に含まれるビフィズス菌数の比率が、約0.2〜約0.8、特に約0.3〜約0.7、特に約0.4〜約0.5である、請求項1に記載の発酵食品。
- 約4〜約10℃の温度で少なくとも30日間、特に少なくとも35日間の保存期間の間保存され、発酵食品グラム当たり約5・107を超える、特に約108を超えるビフィズス菌を含む発酵体を含む、非固形発酵食品。
- 保存期間開始時点で発酵食品グラム当たり約5・107を超える、特に約108を超えるビフィズス菌を含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載の発酵食品。
- 発酵食品に含まれるビフィズス菌が、ビフィドバクテリウム・アニマリス、特にビフィドバクテリウム・アニマリス・アニマリス、及び/又はビディフォバクテリウム・アニマリス・ラクティス(Bidifobacterium animalis lactis)、及び/又はビフィドバクテリウム・ブレベ、及び/又はビフィドバクテリウム・ロンガム及び/又はビディフォバクテリウム・インファンティス(Bidifobacterium infantis)及び/又はビディフォバクテリウム・ビフィドゥム(Bidifobacterium bifidum)の型である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の発酵食品。
- 植物ジュース、特に果実ジュース又は野菜ジュース(例えば、大豆ジュース)、あるいは乳製品、そして特に牛乳及び/又はヤギ乳に基づき製造される、請求項1〜5のいずれか一項に記載の発酵食品。
- 発酵体が乳酸菌、特に属ラクトバチルス種、そして特にラクトバチルス・デルブルエッキ・ブルガリカス及び/又はラクトバチルス・カゼイ及び/又はラクトバチルス・ロイテリ及び/又はラクトバチルス・アシドフィルス及び/又はラクトバチルス・ヘルベチクス及び/又はラクトバチルス・プランタルム属の細菌一つ以上、及び/又はラクトコカス・クレモリス及び/又はストレプトコカス・サーモフィルス、及び/又はラクトコカス・ラクティス型の細菌、及び/又は一つ以上のロイコノストック属の細菌一つ以上を含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載の発酵食品。
- 発酵体が、それら同士の間で共生現象を示す乳酸菌を含む、請求項1〜7のいずれか一項に記載の発酵食品。
- 発酵体におけるビフィズス菌の割合が約20〜約80%、特に約30〜約70%、特に約40〜約60%、そして特に約50%である、請求項1〜8のいずれか一項に記載の発酵食品。
- 攪拌発酵食品、又は飲用発酵食品、又は幼児用発酵食品の形状で提示される、請求項1〜9のいずれか一項に記載の発酵食品。
- 出発物質からの発酵食品の製造方法であって、以下の連続する段階、
−出発物質mL当たり約4・106〜約1・107のビフィズス菌を含む播種用の発酵体を植菌することによる、播種された物質を得るための、場合により低温滅菌された出発物質への播種段階、
−発酵開始時点での温度が約36〜約38℃で、発酵終了時点での温度が約37〜約39℃であり、発酵時間が約8〜約11時間であるような、前記段階で得られる播種された物質の、発酵物質を得るための発酵段階、
−中間冷却時間が約1時間30分〜約2時間、及び中間冷却温度が約4〜約18℃であるような、予冷物質を得るための、前記段階で得られる発酵物質の中間冷却段階、
−貯蔵時間が約15時間未満のような、貯蔵物質を得るための、前記段階で得られる予冷物質の貯蔵の段階、
−最終冷却の開始時点での温度が約21℃未満、最終冷却の終了時点での温度が約2〜約6℃であるような、発酵食品を得るための、前記段階で得られる貯蔵物質の最終冷却段階、
を含む前記製造方法。 - ビフィズス菌が、ビフィドバクテリウム・アニマリス、特にビフィドバクテリウム・アニマリス・アニマリス、及び/又はビディフォバクテリウム・アニマリス・ラクティス(Bidifobacterium animalis lactis)、及び/又はビフィドバクテリウム・ブレベ、及び/又はビフィドバクテリウム・ロンガム及び/又はビディフォバクテリウム・インファンティス(Bidifobacterium infantis)及び/又はビディフォバクテリウム・ビフィドゥム(Bidifobacterium bifidum)型の細菌より選択される、請求項11に記載の発酵食品の製造方法。
- ビフィズス菌がビフィドバクテリウム・アニマリス型の細菌から選択される、請求項11又は12に記載の発酵食品の製造方法。
- 中間冷却時間が約1時間30分である、請求項11〜13のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
- 貯蔵時間が約12時間以下の、特には約12時間に等しい、請求項11〜14のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
- 最終冷却の終了時点での温度が約4℃である、請求項11〜15のいずれか一項に記載の方法。
- 播種用発酵体が乳酸菌、特にラクトバチルス種の属、そして特にラクトバチルス・デルブルエッキ・ブルガリカス及び/又はラクトバチルス・カゼイ及び/又はラクトバチルス・ロイテリ及び/又はラクトバチルス・アシドフィルス及び/又はラクトバチルス・ヘルベチクス及び/又はラクトバチルス・プランタルム属の細菌一つ以上、及び/又はラクトコカス・クレモリス及び/又はストレプトコカス・サーモフィルス及び/又はラクトコカス・ラクティス型の細菌及び/又は一つ以上のロイコノストック属の細菌一つ以上を含む、請求項11〜16のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
- 播種用発酵体のビフィズス菌の割合が約20〜約75%、特に約30〜約50%、特に約35〜約40%、特に約37.5%である、請求項11〜17のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
- 出発物質が植物ジュース、そして特に果実ジュース又は野菜ジュース(例えば、大豆ジュース)、あるいは乳製品、特に牛乳及び/又は山羊乳に基づく、請求項11〜18のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
- 発酵段階と中間冷却段階の間に、発酵段階で得られる発酵物質から攪拌発酵物質を得ることを可能にする、追加の攪拌段階を含む、請求項11〜19のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
- 播種段階の前に、出発物質から低温殺菌した出発物質を得ることを可能にする、低温殺菌段階を含む、請求項11〜20のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
- 低温殺菌した出発物質が、ホールドされ、場合により均一化され、冷却され、原料から得られる低温殺菌された出発物資であり、播種の前に以下の連続する段階、
−標準物質を得るための、原料の脂質の標準化を行う段階、
−強化物質を得るための、前記段階で得られる標準物質を乾燥体により強化する段階、
−出発物質を得るための、前記段階で得られる強化物質を予熱する段階、
−低温殺菌及びホールドされた物質を得るための、前記段階で得られる出発物質の低温殺菌及びホールドの段階、
−低温殺菌され、ホールドされ、場合により均一化した物質を得るための、前記段階で得られる低温殺菌されホールドされた物質の、任意の均一化の段階、
−ホールドされ、場合により均一化され、冷却され、低温殺菌された出発物質を得るための、前記段階で得られる低温殺菌され、ホールドされ、場合により均一化された物質の最初の冷却段階、
を含む、請求項11〜21のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。 - 最終冷却段階の後に、約4〜約10℃の間の温度での発酵食品の保存段階を含む、請求項11〜22のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
- 播種された物質から完全な播種された物質を得るための、播種段階と同時か、又は播種段階と発酵段階の中間における、又は
発酵物質から完全な発酵物質を得るための、発酵段階の後における、
中間調製物の添加の段階を含む、発酵食品の製造方法であって、前記中間調製物は果実及び/又は穀物及び/又は添加物、例えば香味料及び着色料である、請求項11〜23のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。 - 請求項11〜24のいずれか一項に方法により得られる発酵食品。
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