JP2002335860A - ヨーグルトおよびその製造方法 - Google Patents
ヨーグルトおよびその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 新規な乳酸菌の組合せによって製造され、風
味に優れるとともに整腸作用を併せ持つヨーグルトおよ
びその製造方法を提供する。 【解決手段】 乳酸菌を用いたヨーグルトの製造方法に
おいて、この乳酸菌が、ラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）、ラ
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモ
リス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂ
ｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびビフィズス菌属（ｂ
ｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）からなる混合菌である
ことを特徴とする。
味に優れるとともに整腸作用を併せ持つヨーグルトおよ
びその製造方法を提供する。 【解決手段】 乳酸菌を用いたヨーグルトの製造方法に
おいて、この乳酸菌が、ラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）、ラ
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモ
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ｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびビフィズス菌属（ｂ
ｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）からなる混合菌である
ことを特徴とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ヨーグルトおよび
乳酸菌を用いたヨーグルトの製造方法に関する。
乳酸菌を用いたヨーグルトの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ヨーグルトは、牛乳などに乳酸菌または
酵母を加えて発酵させることにより製造されるものであ
り、健康食品として近年その消費は増加傾向にある。
酵母を加えて発酵させることにより製造されるものであ
り、健康食品として近年その消費は増加傾向にある。
【０００３】ヨーグルトは、製造方法の違いによって、
一般に、静置型ヨーグルトと撹拌型ヨーグルトに大別さ
れる。静置型ヨーグルトは、凝固状のヨーグルトであ
り、原料乳に乳酸菌を加えて容器に充填した後に発酵さ
せたものである。静置型ヨーグルトには、原料乳だけで
添加物を加えていないプレーンヨーグルトや、砂糖や香
料などを加えてゼラチンや寒天でプリン状に固めたハー
ドタイプヨーグルトなどがある。一方、撹拌型ヨーグル
トは、流動状または液体状のヨーグルトであり、タンク
内で固めたヨーグルトを撹拌して流動状にした後に容器
に充填したものである。撹拌型ヨーグルトには、果肉を
入れたソフトタイプヨーグルトや、細かく砕いて液状に
したドリンクヨーグルトなどがある。
一般に、静置型ヨーグルトと撹拌型ヨーグルトに大別さ
れる。静置型ヨーグルトは、凝固状のヨーグルトであ
り、原料乳に乳酸菌を加えて容器に充填した後に発酵さ
せたものである。静置型ヨーグルトには、原料乳だけで
添加物を加えていないプレーンヨーグルトや、砂糖や香
料などを加えてゼラチンや寒天でプリン状に固めたハー
ドタイプヨーグルトなどがある。一方、撹拌型ヨーグル
トは、流動状または液体状のヨーグルトであり、タンク
内で固めたヨーグルトを撹拌して流動状にした後に容器
に充填したものである。撹拌型ヨーグルトには、果肉を
入れたソフトタイプヨーグルトや、細かく砕いて液状に
したドリンクヨーグルトなどがある。
【０００４】これらのヨーグルトを製造する際、適当な
乳酸菌を組み合わせて用いた方が、単一の乳酸菌のみを
用いるよりも乳の凝固時間が短くて済むことが知られて
いる。これは、乳酸菌の共生現象を利用したものであ
る。したがって、従来、複数の乳酸菌を組み合わせてヨ
ーグルトを製造する場合には、使用する乳酸菌の組合せ
は、互いに共生関係、すなわち互いを活かしあう関係に
ある菌を選択していた。例えば、ラクトバチルス・ブル
ガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）とストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ）は、最も多く使用される乳酸菌の組合せであるが、
その理由は、これらが互いに共生関係にあることに起因
している。これらを用いてヨーグルトを製造する場合を
例にとり、以下に乳酸菌の共生関係について具体的に説
明する。
乳酸菌を組み合わせて用いた方が、単一の乳酸菌のみを
用いるよりも乳の凝固時間が短くて済むことが知られて
いる。これは、乳酸菌の共生現象を利用したものであ
る。したがって、従来、複数の乳酸菌を組み合わせてヨ
ーグルトを製造する場合には、使用する乳酸菌の組合せ
は、互いに共生関係、すなわち互いを活かしあう関係に
ある菌を選択していた。例えば、ラクトバチルス・ブル
ガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）とストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ）は、最も多く使用される乳酸菌の組合せであるが、
その理由は、これらが互いに共生関係にあることに起因
している。これらを用いてヨーグルトを製造する場合を
例にとり、以下に乳酸菌の共生関係について具体的に説
明する。
【０００５】ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプ
トコッカス・サーモフィルスを牛乳に添加すると、発酵
の初期段階においては、ストレプトコッカス・サーモフ
ィラスの著しい増殖が見られる。しかしながら、乳酸の
生成による酸度の上昇に伴いＰＨが５．５〜５．０程度
まで低下すると、ストレプトコッカス・サーモフィラス
の発育は緩慢となる。一方、ラクトバチルス・ブルガリ
クスは、低酸素下において蟻酸や牛乳に含まれる尿素か
らストレプトコッカス・サーモフィラスが生成した二酸
化炭素の存在により、発育が促進される。そして、ラク
トバチルス・ブルガリクスは、発酵過程で蛋白質を分解
して多くのペプチドおよび遊離アミノ酸を生成する。こ
の遊離アミノ酸のうちで、バリン、ヒスチジン、メチオ
ニン、グルタミン酸およびロイシンなどが、活性を弱め
たストレプトコッカス・サーモフィラスの発育促進物質
として働くことにより、ストレプトコッカス・サーモフ
ィラスの発酵力が復活する。以上のように、乳酸菌が互
いに助け合う要因を作り出し、互いの発酵を高めていく
関係が共生関係である。
トコッカス・サーモフィルスを牛乳に添加すると、発酵
の初期段階においては、ストレプトコッカス・サーモフ
ィラスの著しい増殖が見られる。しかしながら、乳酸の
生成による酸度の上昇に伴いＰＨが５．５〜５．０程度
まで低下すると、ストレプトコッカス・サーモフィラス
の発育は緩慢となる。一方、ラクトバチルス・ブルガリ
クスは、低酸素下において蟻酸や牛乳に含まれる尿素か
らストレプトコッカス・サーモフィラスが生成した二酸
化炭素の存在により、発育が促進される。そして、ラク
トバチルス・ブルガリクスは、発酵過程で蛋白質を分解
して多くのペプチドおよび遊離アミノ酸を生成する。こ
の遊離アミノ酸のうちで、バリン、ヒスチジン、メチオ
ニン、グルタミン酸およびロイシンなどが、活性を弱め
たストレプトコッカス・サーモフィラスの発育促進物質
として働くことにより、ストレプトコッカス・サーモフ
ィラスの発酵力が復活する。以上のように、乳酸菌が互
いに助け合う要因を作り出し、互いの発酵を高めていく
関係が共生関係である。
【０００６】また、ビフィズス菌属（ｂｉｆｉｄｏｂａ
ｃｔｅｒｉｕｍ）の菌群およびラクトバシラス・アシド
フィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐ
ｈｉｌｕｓ）は、同じ腸内細菌という生育環境の一致か
ら混合されて使用されることが多い。しかしながら、こ
れらにおいても、従来は、互いに助け合う関係または互
いの生育を阻害しない関係にある菌を選択することが必
須の条件であった。
ｃｔｅｒｉｕｍ）の菌群およびラクトバシラス・アシド
フィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐ
ｈｉｌｕｓ）は、同じ腸内細菌という生育環境の一致か
ら混合されて使用されることが多い。しかしながら、こ
れらにおいても、従来は、互いに助け合う関係または互
いの生育を阻害しない関係にある菌を選択することが必
須の条件であった。
【０００７】このように、従来のヨーグルトの製造にお
いては、使用する乳酸菌は互いに共生関係にあるものを
選択するのが常識であり、共生関係にない乳酸菌を用い
てヨーグルトを製造する例は見られなかった。
いては、使用する乳酸菌は互いに共生関係にあるものを
選択するのが常識であり、共生関係にない乳酸菌を用い
てヨーグルトを製造する例は見られなかった。
【０００８】本発明の目的は、従来の常識にとらわれな
い新規な乳酸菌の組合せによるヨーグルトおよびその製
造方法を提供することにある。
い新規な乳酸菌の組合せによるヨーグルトおよびその製
造方法を提供することにある。
【０００９】また、本発明の目的は、風味に優れるとと
もに整腸作用を併せ持つヨーグルトおよびその製造方法
を提供することにある。
もに整腸作用を併せ持つヨーグルトおよびその製造方法
を提供することにある。
【００１０】本発明の他の目的および利点は以下の記載
から明らかとなるであろう。
から明らかとなるであろう。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明は、ラクトコッカ
ス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａ
ｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌ
ａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピ
ーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａ
ｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびビ
フィズス菌属（ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）を含
有することを特徴とするヨーグルトに関する。
ス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａ
ｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌ
ａｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピ
ーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａ
ｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびビ
フィズス菌属（ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）を含
有することを特徴とするヨーグルトに関する。
【００１２】ビフィズス菌属（ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅ
ｒｉｕｍ）は、アニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ）と
することができる。
ｒｉｕｍ）は、アニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ）と
することができる。
【００１３】また、本発明は、乳酸菌を用いたヨーグル
トの製造方法において、この乳酸菌が、ラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａ
ｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピー
シーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃ
ｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびビフ
ィズス菌属（ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）からな
る混合菌であることを特徴とするヨーグルトの製造方法
に関する。
トの製造方法において、この乳酸菌が、ラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａ
ｃｔｉｓ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピー
シーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃ
ｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびビフ
ィズス菌属（ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）からな
る混合菌であることを特徴とするヨーグルトの製造方法
に関する。
【００１４】ビフィズス菌属は、ビフィダム（Ｂ．ｂｉ
ｆｉｄｕｍ）、ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、インフ
ァンティス（Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ブレーベ（Ｂ．
ｂｒｅｖｅ）およびアニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉ
ｓ）よりなる群から選ばれる少なくとも１種とすること
ができる。
ｆｉｄｕｍ）、ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、インフ
ァンティス（Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ブレーベ（Ｂ．
ｂｒｅｖｅ）およびアニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉ
ｓ）よりなる群から選ばれる少なくとも１種とすること
ができる。
【００１５】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
を参照して詳細に説明する。
を参照して詳細に説明する。
【００１６】本発明にかかるヨーグルトは、ラクトコッ
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、ラ
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモ
リスおよびビフィズス菌属を含有することを特徴とす
る。
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、ラ
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモ
リスおよびビフィズス菌属を含有することを特徴とす
る。
【００１７】また、本発明にかかるヨーグルトの製造方
法は、乳酸菌を添加することにより蛋白質を発酵させる
ヨーグルトの製造方法において、この乳酸菌が、ラクト
コッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティ
ス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
クレモリスおよびビフィズス菌属からなる混合菌である
ことを特徴とする。
法は、乳酸菌を添加することにより蛋白質を発酵させる
ヨーグルトの製造方法において、この乳酸菌が、ラクト
コッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティ
ス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
クレモリスおよびビフィズス菌属からなる混合菌である
ことを特徴とする。
【００１８】図１は、本発明にかかるヨーグルトの製造
工程の一例を示す図である。図において、乳酸発酵に至
るまでの混合、均質化、殺菌および冷却の各工程は、常
法に従って行うことができる。
工程の一例を示す図である。図において、乳酸発酵に至
るまでの混合、均質化、殺菌および冷却の各工程は、常
法に従って行うことができる。
【００１９】まず、ヨーグルトの原料となる蛋白質を用
意する。蛋白質としては、牛乳、山羊乳、羊乳、加工
乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン類および乳
清蛋白質などに由来する乳蛋白質などの他に、植物性蛋
白質なども用いることができる。蛋白質に脱脂粉乳など
を用いる場合には、水分として水を加えることができ
る。また、副原料として、砂糖などの甘味料、生クリー
ム、果実、フルーツジュース、寒天、ゼラチン、油脂、
香料、着色料または安定剤などを原料に添加してもよ
い。
意する。蛋白質としては、牛乳、山羊乳、羊乳、加工
乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼイン類および乳
清蛋白質などに由来する乳蛋白質などの他に、植物性蛋
白質なども用いることができる。蛋白質に脱脂粉乳など
を用いる場合には、水分として水を加えることができ
る。また、副原料として、砂糖などの甘味料、生クリー
ム、果実、フルーツジュース、寒天、ゼラチン、油脂、
香料、着色料または安定剤などを原料に添加してもよ
い。
【００２０】用いる原料および副原料などを所定量計量
した後でこれらを混合する。この際、混合物を加温して
もよい。例えば、８０℃〜８５℃で１５分間〜２０分間
加温することができる。次に、均質化処理を行った後に
殺菌処理を行う。殺菌処理は、例えば、７０℃〜９０℃
で５分間〜３０分間加熱保持することにより行うことが
できる。その後、後述する発酵温度まで冷却する。この
混合、均質化、殺菌および冷却の各工程を経たものを以
下、ミックスと称す。
した後でこれらを混合する。この際、混合物を加温して
もよい。例えば、８０℃〜８５℃で１５分間〜２０分間
加温することができる。次に、均質化処理を行った後に
殺菌処理を行う。殺菌処理は、例えば、７０℃〜９０℃
で５分間〜３０分間加熱保持することにより行うことが
できる。その後、後述する発酵温度まで冷却する。この
混合、均質化、殺菌および冷却の各工程を経たものを以
下、ミックスと称す。
【００２１】本発明においては、乳酸菌スターターとし
て、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピー
シーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属からなる混合
菌を用いることを特徴とする。
て、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピー
シーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属からなる混合
菌を用いることを特徴とする。
【００２２】ラクトコッカス・ラクティス・サブスピー
シーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・クレモリスは、生酸能力が低いこ
とから、従来、急速な酸性度の上昇を必要とするヨーグ
ルトの製造には不適当とされていた乳酸菌である。
シーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・クレモリスは、生酸能力が低いこ
とから、従来、急速な酸性度の上昇を必要とするヨーグ
ルトの製造には不適当とされていた乳酸菌である。
【００２３】また、ラクトコッカス・ラクティス・サブ
スピーシーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラク
ティス・サブスピーシーズ・クレモリスと、ヨーグルト
の製造において一般に使用されるビフィズス菌属とは、
互いに共生関係にないことが知られている。すなわち、
これらを混合させて発酵に用いた場合、従来、ビフィズ
ス菌属はほとんど発酵しないとされてきた。その理由と
しては、以下のようなことが考えられる。
スピーシーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラク
ティス・サブスピーシーズ・クレモリスと、ヨーグルト
の製造において一般に使用されるビフィズス菌属とは、
互いに共生関係にないことが知られている。すなわち、
これらを混合させて発酵に用いた場合、従来、ビフィズ
ス菌属はほとんど発酵しないとされてきた。その理由と
しては、以下のようなことが考えられる。
【００２４】ビフィズス菌属は強酸性下での生育が可能
であるが、偏性嫌気性であるために、牛乳中のように酸
素含有量の多い環境下では発育が阻害される。したがっ
て、一般に、ビフィズス菌属を用いて発酵を行うために
は、オリゴ糖などの発育促進物質の添加が不可欠である
といえる。一方、ラクトコッカス・ラクティス・サブス
ピーシーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクテ
ィス・サブスピーシーズ・クレモリスは酸素下で発育す
ることができるが、強酸性に弱いという性質を有する。
であるが、偏性嫌気性であるために、牛乳中のように酸
素含有量の多い環境下では発育が阻害される。したがっ
て、一般に、ビフィズス菌属を用いて発酵を行うために
は、オリゴ糖などの発育促進物質の添加が不可欠である
といえる。一方、ラクトコッカス・ラクティス・サブス
ピーシーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクテ
ィス・サブスピーシーズ・クレモリスは酸素下で発育す
ることができるが、強酸性に弱いという性質を有する。
【００２５】このように、ビフィズス菌属と、ラクトコ
ッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスお
よびラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
クレモリスとでは、それぞれ適合する発育環境が異な
る。したがって、これらを混合した場合、発育促進物質
がなく発育環境の異なる乳酸菌の中ではビフィズス菌属
の発酵する手がかりがなく、その生成力は益々減じられ
ていくと考えられていた。
ッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスお
よびラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
クレモリスとでは、それぞれ適合する発育環境が異な
る。したがって、これらを混合した場合、発育促進物質
がなく発育環境の異なる乳酸菌の中ではビフィズス菌属
の発酵する手がかりがなく、その生成力は益々減じられ
ていくと考えられていた。
【００２６】以上述べたように、ラクトコッカス・ラク
ティス・サブスピーシーズ・ラクティスおよびラクトコ
ッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス
と、ビフィズス菌属とは互いに共生関係になく、従来の
ヨーグルトの製造方法においては用いられなかった組合
せである。しかしながら、本発明者は、鋭意研究した結
果、これらの菌を混合して使用することにより、本発明
にかかるヨーグルトが得られることを見出した。
ティス・サブスピーシーズ・ラクティスおよびラクトコ
ッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス
と、ビフィズス菌属とは互いに共生関係になく、従来の
ヨーグルトの製造方法においては用いられなかった組合
せである。しかしながら、本発明者は、鋭意研究した結
果、これらの菌を混合して使用することにより、本発明
にかかるヨーグルトが得られることを見出した。
【００２７】さらに、本発明者は、発酵温度をビフィズ
ス菌属にとって最適な温度帯に設定することにより、本
発明にかかるヨーグルトが得られることを見出した。ビ
フィズス菌属にとって最適な温度帯（３０℃〜４０℃）
は、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス・サブス
ピーシーズ・クレモリスにとって最適な温度帯（２０℃
〜３０℃）よりも高温域にある。
ス菌属にとって最適な温度帯に設定することにより、本
発明にかかるヨーグルトが得られることを見出した。ビ
フィズス菌属にとって最適な温度帯（３０℃〜４０℃）
は、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス・サブス
ピーシーズ・クレモリスにとって最適な温度帯（２０℃
〜３０℃）よりも高温域にある。
【００２８】このように、本発明におけるヨーグルト
は、ビフィズス菌属にとっても、また、ラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスおよびラ
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモ
リスにとっても一般に好ましいとされる発育条件にはな
い状態で製造される。しかしながら、本発明者は、微生
物が本来有する環境適応力から副次的に生み出すと考え
られる効果を利用することによって、本ヨーグルトを発
明するに至ったのである。
は、ビフィズス菌属にとっても、また、ラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスおよびラ
クトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモ
リスにとっても一般に好ましいとされる発育条件にはな
い状態で製造される。しかしながら、本発明者は、微生
物が本来有する環境適応力から副次的に生み出すと考え
られる効果を利用することによって、本ヨーグルトを発
明するに至ったのである。
【００２９】本発明において使用するビフィズス菌属の
具体例としては、ビフィダム（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ）、
ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、インファンティス
（Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ブレーベ（Ｂ．ｂｒｅｖ
ｅ）、アドレッセンティス（Ｂ．ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔ
ｉｓ）、カテニュレイタム（Ｂ．ｃａｔｅｎｕｌａｔｕ
ｍ）、シュードカテニュレイタム（Ｂ．ｐｓｅｕｄｏｃ
ａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）、デンテュエム（Ｂ．ｄｅｎｔ
ｉｕｍ）、アンギュレイタム（Ｂ．ａｎｇｕｌａｔｕ
ｍ）、ガリカム（Ｂ．ｇａｌｌｉｃｕｍ）、イノピナー
タム（Ｂ．ｉｎｏｐｉｎａｔｕｍ）、デンティコレンス
（Ｂ．ｄｅｎｔｉｃｏｌｅｎｓ）、シュードロンガム
（Ｂ．ｐｓｅｕｄｏｌｏｎｇｕｍ）、クニキュウリ
（Ｂ．ｃｕｎｉｃｕｌｉ）、チョエリナム（Ｂ．ｃｈｏ
ｅｒｉｎｕｍ）、アニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉ
ｓ）、サーモフィルム（Ｂ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｍ）、ボーム（Ｂ．ｂｏｕｍ）、マグナム（Ｂ．ｍａｇ
ｕｎｕｍ）、プローラム（Ｂ．ｐｕｌｌｏｒｕｍ）、ス
イス（Ｂ．ｓｕｉｓ）、ガリナーラム（Ｂ．ｇａｌｌｉ
ｎａｒｕｍ）、ルミナンティウム（Ｂ．ｒｕｍｉｎａｎ
ｔｉｕｍ）、メリシカム（Ｂ．ｍｅｒｙｃｉｃｕｍ）、
サーキュラーレ（Ｂ．ｓａｅｃｕｌａｒｅ）、ミニマム
（Ｂ．ｍｉｎｉｍｕｍ）、サブチル（Ｂ．ｓｕｂｔｉｌ
ｅ）、コリネフォルメ（Ｂ．ｃｏｒｙｎｅｆｏｒｍ
ｅ）、アステロイデス（Ｂ．ａｓｔｅｒｏｉｄｅｓ）お
よびインディカム（Ｂ．ｉｎｄｉｃｕｍ）などが挙げら
れる。このうち、ビフィダム（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ）、
ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、インファンティス
（Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ブレーベ（Ｂ．ｂｒｅｖ
ｅ）、またはアニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ）が好
ましい。ビフィズス菌属は１種類を選択して用いてもよ
いし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
具体例としては、ビフィダム（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ）、
ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、インファンティス
（Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ブレーベ（Ｂ．ｂｒｅｖ
ｅ）、アドレッセンティス（Ｂ．ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔ
ｉｓ）、カテニュレイタム（Ｂ．ｃａｔｅｎｕｌａｔｕ
ｍ）、シュードカテニュレイタム（Ｂ．ｐｓｅｕｄｏｃ
ａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）、デンテュエム（Ｂ．ｄｅｎｔ
ｉｕｍ）、アンギュレイタム（Ｂ．ａｎｇｕｌａｔｕ
ｍ）、ガリカム（Ｂ．ｇａｌｌｉｃｕｍ）、イノピナー
タム（Ｂ．ｉｎｏｐｉｎａｔｕｍ）、デンティコレンス
（Ｂ．ｄｅｎｔｉｃｏｌｅｎｓ）、シュードロンガム
（Ｂ．ｐｓｅｕｄｏｌｏｎｇｕｍ）、クニキュウリ
（Ｂ．ｃｕｎｉｃｕｌｉ）、チョエリナム（Ｂ．ｃｈｏ
ｅｒｉｎｕｍ）、アニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉ
ｓ）、サーモフィルム（Ｂ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｍ）、ボーム（Ｂ．ｂｏｕｍ）、マグナム（Ｂ．ｍａｇ
ｕｎｕｍ）、プローラム（Ｂ．ｐｕｌｌｏｒｕｍ）、ス
イス（Ｂ．ｓｕｉｓ）、ガリナーラム（Ｂ．ｇａｌｌｉ
ｎａｒｕｍ）、ルミナンティウム（Ｂ．ｒｕｍｉｎａｎ
ｔｉｕｍ）、メリシカム（Ｂ．ｍｅｒｙｃｉｃｕｍ）、
サーキュラーレ（Ｂ．ｓａｅｃｕｌａｒｅ）、ミニマム
（Ｂ．ｍｉｎｉｍｕｍ）、サブチル（Ｂ．ｓｕｂｔｉｌ
ｅ）、コリネフォルメ（Ｂ．ｃｏｒｙｎｅｆｏｒｍ
ｅ）、アステロイデス（Ｂ．ａｓｔｅｒｏｉｄｅｓ）お
よびインディカム（Ｂ．ｉｎｄｉｃｕｍ）などが挙げら
れる。このうち、ビフィダム（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ）、
ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、インファンティス
（Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ブレーベ（Ｂ．ｂｒｅｖ
ｅ）、またはアニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ）が好
ましい。ビフィズス菌属は１種類を選択して用いてもよ
いし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００３０】以下、簡便のために、ビフィズス菌属をＡ
菌と称し、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシ
ーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・クレモリスをＢ菌群と称す。
菌と称し、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシ
ーズ・ラクティスおよびラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・クレモリスをＢ菌群と称す。
【００３１】上述の混合、均質化、殺菌および冷却の各
工程を経た原料に、Ａ菌およびＢ菌群を添加する。Ａ菌
とＢ菌群との比は、Ａ菌：Ｂ菌群＝１：１〜１：２程度
であるのが好ましい。具体的には、ミックスに対して、
Ａ菌１％〜２％程度、Ｂ菌群２％程度添加するのが好ま
しい。また、Ａ菌とＢ菌群との混合菌の添加量は、ミッ
クスに対して全体で３％〜４％程度であるのが好まし
い。
工程を経た原料に、Ａ菌およびＢ菌群を添加する。Ａ菌
とＢ菌群との比は、Ａ菌：Ｂ菌群＝１：１〜１：２程度
であるのが好ましい。具体的には、ミックスに対して、
Ａ菌１％〜２％程度、Ｂ菌群２％程度添加するのが好ま
しい。また、Ａ菌とＢ菌群との混合菌の添加量は、ミッ
クスに対して全体で３％〜４％程度であるのが好まし
い。
【００３２】発酵温度は、Ａ菌が生育するのに適当な３
０℃〜４０℃とし、中温菌であるＢ菌群の適温（２０℃
〜３０℃）よりも高温にする。特に、３６℃〜３８℃と
するのが好ましい。また、発酵はｐＨが４．０〜５．
５、好ましくは４．６〜４．８に達したところで終了と
する。発酵時間は、５時間〜１０時間とするのが好まし
く、特に７時間〜９時間とするのが好ましい。
０℃〜４０℃とし、中温菌であるＢ菌群の適温（２０℃
〜３０℃）よりも高温にする。特に、３６℃〜３８℃と
するのが好ましい。また、発酵はｐＨが４．０〜５．
５、好ましくは４．６〜４．８に達したところで終了と
する。発酵時間は、５時間〜１０時間とするのが好まし
く、特に７時間〜９時間とするのが好ましい。
【００３３】図２は、牛乳にＡ菌のみを加えて３８℃で
発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化の一例を表わ
した図である。図に示すように、ｐＨは時間の経過とと
もに穏やかに低下する。発酵開始から１１時間経過後の
ｐＨは６．２０であり、混合物はやや凝固している程度
の状態である。
発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化の一例を表わ
した図である。図に示すように、ｐＨは時間の経過とと
もに穏やかに低下する。発酵開始から１１時間経過後の
ｐＨは６．２０であり、混合物はやや凝固している程度
の状態である。
【００３４】一方、図３は、牛乳にＢ菌群のみを加え３
８℃で発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化の一例
を表わした図である。図に示すように、ｐＨは時間の経
過とともに急激に変化する。発酵開始から６時間経過後
のｐＨは５．１４であり、混合物は凝固した状態とな
る。しかしながら、B菌群のみを用いて得たヨーグルト
は風味に劣るとともに、整腸作用などの有益な効能を得
ることはできない。
８℃で発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化の一例
を表わした図である。図に示すように、ｐＨは時間の経
過とともに急激に変化する。発酵開始から６時間経過後
のｐＨは５．１４であり、混合物は凝固した状態とな
る。しかしながら、B菌群のみを用いて得たヨーグルト
は風味に劣るとともに、整腸作用などの有益な効能を得
ることはできない。
【００３５】図４は、牛乳にＡ菌およびＢ菌群を加えて
３８℃で発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化の一
例を表わした図であり、本発明にかかるヨーグルトに相
当する。ｐＨ変化は図３と略同様となり、発酵開始から
６時間経過後にはｐＨ５．２５で凝固状態のヨーグルト
が得られる。また、このヨーグルトは、優れた風味とと
もに整腸作用に代表される有益な効能を有する。
３８℃で発酵させた混合物の時間に対するｐＨ変化の一
例を表わした図であり、本発明にかかるヨーグルトに相
当する。ｐＨ変化は図３と略同様となり、発酵開始から
６時間経過後にはｐＨ５．２５で凝固状態のヨーグルト
が得られる。また、このヨーグルトは、優れた風味とと
もに整腸作用に代表される有益な効能を有する。
【００３６】すなわち、本発明の方法によれば、A菌の
みを添加した場合に比べて発酵時間を早めることができ
る。また、B菌群のみを添加した場合には得られない風
味や効能を得ることができる。このように、共生関係に
ないために従来は使用されなかった乳酸菌の組合せであ
っても、本発明の方法によれば優れた特徴を有するヨー
グルトを製造することが可能となる。
みを添加した場合に比べて発酵時間を早めることができ
る。また、B菌群のみを添加した場合には得られない風
味や効能を得ることができる。このように、共生関係に
ないために従来は使用されなかった乳酸菌の組合せであ
っても、本発明の方法によれば優れた特徴を有するヨー
グルトを製造することが可能となる。
【００３７】発酵終了後、５℃〜８℃に冷却してカード
を得る。撹拌型ヨーグルトを製造する場合には、さら
に、カードを粉砕して液状化する。
を得る。撹拌型ヨーグルトを製造する場合には、さら
に、カードを粉砕して液状化する。
【００３８】本発明によるヨーグルトの製造方法は、静
置型ヨーグルトおよび撹拌型ヨーグルトのいずれにも適
用することができる。
置型ヨーグルトおよび撹拌型ヨーグルトのいずれにも適
用することができる。
【００３９】本発明によれば、乳酸菌スターターとし
て、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピー
シーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を組み合わせ
て使用することにより、共生関係にない乳酸菌の組合せ
であってもヨーグルトを製造できることが見出された。
て、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピー
シーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を組み合わせ
て使用することにより、共生関係にない乳酸菌の組合せ
であってもヨーグルトを製造できることが見出された。
【００４０】また、本発明によれば、乳酸菌スターター
として、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシー
ズ・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブス
ピーシーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を組み合
わせて使用することにより、従来のヨーグルトよりも爽
やかな芳香と風味を有するとともに、便秘の即効的改善
などの整腸作用も併せ持つヨーグルトを製造できること
が見出された。
として、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシー
ズ・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブス
ピーシーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を組み合
わせて使用することにより、従来のヨーグルトよりも爽
やかな芳香と風味を有するとともに、便秘の即効的改善
などの整腸作用も併せ持つヨーグルトを製造できること
が見出された。
【００４１】実施例１．生乳を８５℃で１５分間加熱保
持することにより殺菌処理を行った。続いて、３８℃ま
で冷却した後、生乳に対して、ラクトコッカス・ラクテ
ィス・サブスピーシーズ・ラクティスとラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスの混合物
（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬ Ｍ
Ｒ０１４）を２％、ビフィズス菌属（ローディ（Ｒｈｏ
ｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬＢＬ）を１％添加した。
その後、容器に乳酸菌入りミックスを注入し、発酵庫に
移して３８℃の温度で８時間発酵させた。発酵終了後、
５℃〜８℃まで冷却することにより静置型ヨーグルトを
得た。
持することにより殺菌処理を行った。続いて、３８℃ま
で冷却した後、生乳に対して、ラクトコッカス・ラクテ
ィス・サブスピーシーズ・ラクティスとラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスの混合物
（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬ Ｍ
Ｒ０１４）を２％、ビフィズス菌属（ローディ（Ｒｈｏ
ｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬＢＬ）を１％添加した。
その後、容器に乳酸菌入りミックスを注入し、発酵庫に
移して３８℃の温度で８時間発酵させた。発酵終了後、
５℃〜８℃まで冷却することにより静置型ヨーグルトを
得た。
【００４２】実施例２．生乳を８５℃で１５分間加熱保
持することにより殺菌処理を行った。続いて、３８℃ま
で冷却した後、生乳に対して、ラクトコッカス・ラクテ
ィス・サブスピーシーズ・ラクティスとラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスの混合物
（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬ Ｍ
Ｒ０１４）を２％、ビフィズス菌属（ローディ（Ｒｈｏ
ｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬＢＬ）を１％添加した。
その後、容器に乳酸菌入りミックスを注入し、発酵庫に
移して３８℃の温度で８時間発酵させた。発酵終了後、
５℃〜８℃まで冷却した。続いて、プリン状に固まった
ヨーグルト（カード）を粉砕した後、ホモゲナイザーで
液状化することにより、撹拌型ヨーグルトとして、無糖
タイプのドリンクヨーグルトを得た。
持することにより殺菌処理を行った。続いて、３８℃ま
で冷却した後、生乳に対して、ラクトコッカス・ラクテ
ィス・サブスピーシーズ・ラクティスとラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスの混合物
（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬ Ｍ
Ｒ０１４）を２％、ビフィズス菌属（ローディ（Ｒｈｏ
ｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬＢＬ）を１％添加した。
その後、容器に乳酸菌入りミックスを注入し、発酵庫に
移して３８℃の温度で８時間発酵させた。発酵終了後、
５℃〜８℃まで冷却した。続いて、プリン状に固まった
ヨーグルト（カード）を粉砕した後、ホモゲナイザーで
液状化することにより、撹拌型ヨーグルトとして、無糖
タイプのドリンクヨーグルトを得た。
【００４３】実施例３．生乳に砂糖５％を加えて混合
し、撹拌して均等化した。次に、この混合物を８５℃で
１５分間加熱保持することにより殺菌処理を行った。続
いて、混合物を３８℃まで冷却した後、生乳に対して、
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラク
ティスとラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシー
ズ・クレモリスの混合物（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社
製、商品名ＥＺＡＬ ＭＲ０１４）を２％、ビフィズス
菌属（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬ
ＢＬ）を１％添加した。その後、容器に乳酸菌入りミ
ックスを注入し、発酵庫に移して３８℃の温度で８時間
発酵させた。発酵終了後、５℃〜８℃まで冷却した。続
いて、プリン状に固まったヨーグルト（カード）を粉砕
した後、ホモゲナイザーで液状化することにより、撹拌
型ヨーグルトとして、加糖タイプのドリンクヨーグルト
を得た。
し、撹拌して均等化した。次に、この混合物を８５℃で
１５分間加熱保持することにより殺菌処理を行った。続
いて、混合物を３８℃まで冷却した後、生乳に対して、
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラク
ティスとラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシー
ズ・クレモリスの混合物（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社
製、商品名ＥＺＡＬ ＭＲ０１４）を２％、ビフィズス
菌属（ローディ（Ｒｈｏｄｉａ）社製、商品名ＥＺＡＬ
ＢＬ）を１％添加した。その後、容器に乳酸菌入りミ
ックスを注入し、発酵庫に移して３８℃の温度で８時間
発酵させた。発酵終了後、５℃〜８℃まで冷却した。続
いて、プリン状に固まったヨーグルト（カード）を粉砕
した後、ホモゲナイザーで液状化することにより、撹拌
型ヨーグルトとして、加糖タイプのドリンクヨーグルト
を得た。
【００４４】実施例２および実施例３で得られたヨーグ
ルトに含まれる菌の種類と生菌数について分析を行っ
た。
ルトに含まれる菌の種類と生菌数について分析を行っ
た。
【００４５】生菌数測定用の平板培地に出現したコロニ
ーをタイプ別に釣菌し、シングル・コロニー・アイソレ
ーション（ｓｉｎｇｌｅ ｃｏｌｏｎｙ ｉｓｏｌａｔ
ｉｏｎ）を繰り返すことにより純化した菌株をＢＣＧＢ
法によってＤＮＡ抽出した。この１μｌをテンプレート
として、プライマーＡ（５′−ＣＣＧＣＡＧＣＣＡＡ−
３′）およびプライマーＢ（５′−ＡＡＣＧＣＧＣＡＡ
Ｃ−３′）を用いたＲＡＰＤ法によって増殖産物の電気
泳動パターンの比較を行い、菌株の絞込みを行った。
ーをタイプ別に釣菌し、シングル・コロニー・アイソレ
ーション（ｓｉｎｇｌｅ ｃｏｌｏｎｙ ｉｓｏｌａｔ
ｉｏｎ）を繰り返すことにより純化した菌株をＢＣＧＢ
法によってＤＮＡ抽出した。この１μｌをテンプレート
として、プライマーＡ（５′−ＣＣＧＣＡＧＣＣＡＡ−
３′）およびプライマーＢ（５′−ＡＡＣＧＣＧＣＡＡ
Ｃ−３′）を用いたＲＡＰＤ法によって増殖産物の電気
泳動パターンの比較を行い、菌株の絞込みを行った。
【００４６】また、ヨーグルト１．０ｍｌからＢＣＧＢ
法によって直接抽出したＤＮＡを鋳型として、菌種特異
的なプライマーを用いたＰＣＲ法によって菌種同定を行
った。菌種特異的なプライマーとして、アニマリス
（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ，ＢＬＡＣ）、ビフィダム
（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ，ＢｉＢＩＦ）、ブレーベ（Ｂ．
ｂｒｅｖｅ，ＢｉＢＲＥ）、ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕ
ｍ，ＢｉＬＯＮ）、アシドフィルス（Ｌ．ａｃｉｄｏｐ
ｈｉｌｕｓ，ＬｂＡ）、カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ，Ｌｂ
Ｃ）、デルブリッキ（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ，Ｌ
ｂＤ）、ガッセリー（Ｌ．ｇａｓｓｅｒｉ，ＬｂＧ）、
ヘルベチカス（Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ，ＬｂＨ）、
ジョンソニイ（Ｌ．ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ，ＬｂＪ）、プ
ランタルム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ，ＬｂＰ）、ラム
ノース（Ｌ．ｒｈａｍｎｏｓｕｓ，ＬｂＲ）、ラクトコ
ッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス
（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓ
ｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ，ＬｃＣ）、ラクトコッカス・
ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃ
ｔｉｓ，ＬｃＬ）およびストレプトコッカス・サーモフ
ィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ，ＳＴ）の計１５種類を用いた。
法によって直接抽出したＤＮＡを鋳型として、菌種特異
的なプライマーを用いたＰＣＲ法によって菌種同定を行
った。菌種特異的なプライマーとして、アニマリス
（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ，ＢＬＡＣ）、ビフィダム
（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ，ＢｉＢＩＦ）、ブレーベ（Ｂ．
ｂｒｅｖｅ，ＢｉＢＲＥ）、ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕ
ｍ，ＢｉＬＯＮ）、アシドフィルス（Ｌ．ａｃｉｄｏｐ
ｈｉｌｕｓ，ＬｂＡ）、カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ，Ｌｂ
Ｃ）、デルブリッキ（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ，Ｌ
ｂＤ）、ガッセリー（Ｌ．ｇａｓｓｅｒｉ，ＬｂＧ）、
ヘルベチカス（Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ，ＬｂＨ）、
ジョンソニイ（Ｌ．ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ，ＬｂＪ）、プ
ランタルム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ，ＬｂＰ）、ラム
ノース（Ｌ．ｒｈａｍｎｏｓｕｓ，ＬｂＲ）、ラクトコ
ッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス
（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓ
ｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ，ＬｃＣ）、ラクトコッカス・
ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃ
ｔｉｓ，ＬｃＬ）およびストレプトコッカス・サーモフ
ィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ，ＳＴ）の計１５種類を用いた。
【００４７】ＤＮＡの分析により、実施例２および実施
例３で得られたヨーグルトはいずれもＢＬＡＣ、ＬｃＣ
およびＬｃＬの３種類のプライマーに菌種特異的な増幅
が認められ、アニマリス、ラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・クレモリスおよびラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの３菌種
の存在を確認できた。
例３で得られたヨーグルトはいずれもＢＬＡＣ、ＬｃＣ
およびＬｃＬの３種類のプライマーに菌種特異的な増幅
が認められ、アニマリス、ラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・クレモリスおよびラクトコッカス
・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの３菌種
の存在を確認できた。
【００４８】また、培養法により、実施例２および実施
例３で得られたヨーグルトからはいずれも電気泳動パタ
ーンの異なる４種類の菌株が分離された。図５に分離株
のＰＡＲＤによる菌株識別結果を示す。図において、レ
ーンナンバーは、それぞれ、ＭがＤＮＡサイズマーカ
ー、１がＹ５０１７８の分離株、２がＹ５０１７９の分
離株、３がＹ５０１８０の分離株、そして４がＹ５０１
８１の分離株を表わしている。
例３で得られたヨーグルトからはいずれも電気泳動パタ
ーンの異なる４種類の菌株が分離された。図５に分離株
のＰＡＲＤによる菌株識別結果を示す。図において、レ
ーンナンバーは、それぞれ、ＭがＤＮＡサイズマーカ
ー、１がＹ５０１７８の分離株、２がＹ５０１７９の分
離株、３がＹ５０１８０の分離株、そして４がＹ５０１
８１の分離株を表わしている。
【００４９】図６は、ＰＣＲ法による菌種同定結果を示
す図である。図において、ラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃ
ｕｓｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ，
ＬｃＣ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシ
ーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔ
ｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ，ＬｃＬ）およびア
ニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ，ＢＬＡＣ）に菌種特
異的なバンドが認められた。
す図である。図において、ラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃ
ｕｓｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ，
ＬｃＣ）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシ
ーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔ
ｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ，ＬｃＬ）およびア
ニマリス（Ｂ．ａｎｉｍａｌｉｓ，ＢＬＡＣ）に菌種特
異的なバンドが認められた。
【００５０】図６において、レーンナンバーは、それぞ
れ、ＭがＤＮＡサイズマーカー、５がラクトコッカス・
ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、６がＹ５
０１７８の分離株、７がＹ５０１７９の分離株、８がＹ
５０１８０の分離株、９がラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・クレモリス、１０がアニマリス、
そして１１がＹ５０１８１の分離株を表わしている。こ
の結果から、分離株Ｙ５０１７８をラクトコッカス・ラ
クティス・サブスピーシーズ・クレモリスと、Ｙ５０１
７９の分離株およびＹ５０１８０をラクトコッカス・ラ
クティス・サブスピーシーズ・ラクティスと、Ｙ５０１
８１をアニマリスとそれぞれ同定した。
れ、ＭがＤＮＡサイズマーカー、５がラクトコッカス・
ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、６がＹ５
０１７８の分離株、７がＹ５０１７９の分離株、８がＹ
５０１８０の分離株、９がラクトコッカス・ラクティス
・サブスピーシーズ・クレモリス、１０がアニマリス、
そして１１がＹ５０１８１の分離株を表わしている。こ
の結果から、分離株Ｙ５０１７８をラクトコッカス・ラ
クティス・サブスピーシーズ・クレモリスと、Ｙ５０１
７９の分離株およびＹ５０１８０をラクトコッカス・ラ
クティス・サブスピーシーズ・ラクティスと、Ｙ５０１
８１をアニマリスとそれぞれ同定した。
【００５１】ヨーグルト１ｍｌを採取し、１０倍段階希
釈液の０．１ｍｌづつをＴＯＳ寒天培地、Ａｃｉｄｉｃ
−ＭＲＳ寒天培地（ｐＨ５．４）およびＢＣＰ加プレー
トカウント寒天培地に塗抹した。ＴＯＳ寒天培地および
Ａｃｉｄｉｃ−ＭＲＳ寒天培地（ｐＨ５．４）は嫌気的
に３７℃で３日間培養した。また、ＢＣＰ加プレートカ
ウント寒天培地は好気的に３７℃で３日間および２６℃
で７日間それぞれ培養した。培養後のサンプル１ｍｌあ
たりの生菌数を測定した。
釈液の０．１ｍｌづつをＴＯＳ寒天培地、Ａｃｉｄｉｃ
−ＭＲＳ寒天培地（ｐＨ５．４）およびＢＣＰ加プレー
トカウント寒天培地に塗抹した。ＴＯＳ寒天培地および
Ａｃｉｄｉｃ−ＭＲＳ寒天培地（ｐＨ５．４）は嫌気的
に３７℃で３日間培養した。また、ＢＣＰ加プレートカ
ウント寒天培地は好気的に３７℃で３日間および２６℃
で７日間それぞれ培養した。培養後のサンプル１ｍｌあ
たりの生菌数を測定した。
【００５２】表１に、実施例２および実施例３で得られ
たヨーグルト１ｍｌあたりに含まれる生菌数を示す。表
１に示す生菌数は、アニマリス菌についてはＴＯＳ寒天
培地で、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシー
ズ・クレモリス菌およびラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・ラクティス菌についてはＢＣＰ加プ
レートカウント寒天培地（２６℃で培養したもの）を用
いて算出した。
たヨーグルト１ｍｌあたりに含まれる生菌数を示す。表
１に示す生菌数は、アニマリス菌についてはＴＯＳ寒天
培地で、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシー
ズ・クレモリス菌およびラクトコッカス・ラクティス・
サブスピーシーズ・ラクティス菌についてはＢＣＰ加プ
レートカウント寒天培地（２６℃で培養したもの）を用
いて算出した。
【００５３】
【表１】
【００５４】表１に見られるように、本発明により製造
されたヨーグルトでは、従来のヨーグルトと異なり、ビ
フィズス菌属であるアニマリスが多く存在することがわ
かった。また、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピ
ーシーズ・ラクティスが特に多く存在することもわかっ
た。
されたヨーグルトでは、従来のヨーグルトと異なり、ビ
フィズス菌属であるアニマリスが多く存在することがわ
かった。また、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピ
ーシーズ・ラクティスが特に多く存在することもわかっ
た。
【００５５】
【発明の効果】本発明によれば、乳酸菌スターターとし
て、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピー
シーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を組み合わせ
て使用することにより、共生関係にない乳酸菌の組合せ
であってもヨーグルトを製造できることが見出された。
て、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・
ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピー
シーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を組み合わせ
て使用することにより、共生関係にない乳酸菌の組合せ
であってもヨーグルトを製造できることが見出された。
【００５６】また、本発明によれば、乳酸菌スターター
として、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシー
ズ・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブス
ピーシーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を組み合
わせて使用することにより、従来のヨーグルトよりも爽
やかな芳香と風味を有するとともに、便秘の即効的改善
などの整腸作用も併せ持つヨーグルトを製造できること
が見出された。
として、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシー
ズ・ラクティス、ラクトコッカス・ラクティス・サブス
ピーシーズ・クレモリスおよびビフィズス菌属を組み合
わせて使用することにより、従来のヨーグルトよりも爽
やかな芳香と風味を有するとともに、便秘の即効的改善
などの整腸作用も併せ持つヨーグルトを製造できること
が見出された。
【図１】 本発明にかかるヨーグルトの製造工程の一例
を示す図である。
を示す図である。
【図２】 牛乳にＡ菌のみを加えたヨーグルトの時間に
対するｐＨ変化の一例を表わした図である。
対するｐＨ変化の一例を表わした図である。
【図３】 牛乳にＢ菌群のみを加えたヨーグルトの時間
に対するｐＨ変化の一例を表わした図である。
に対するｐＨ変化の一例を表わした図である。
【図４】 本発明にかかるヨーグルトの時間に対するｐ
Ｈ変化の一例を表わした図である。
Ｈ変化の一例を表わした図である。
【図５】 分離株のＰＡＲＤによる菌株識別結果を示す
図である。
図である。
【図６】 ＰＣＲ法による菌種同定結果を示す図であ
る。
る。
１，６ Ｙ５０１７８の分離株、 ２，７ Ｙ５０１７
９の分離株、 ３，８Ｙ５０１８０の分離株、 ４，１
１ Ｙ５０１８１の分離株、 ５ ラクトコッカス・ラ
クティス・サブスピーシーズ・ラクティス、 ９ ラク
トコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリ
ス、 １０ アニマリス。
９の分離株、 ３，８Ｙ５０１８０の分離株、 ４，１
１ Ｙ５０１８１の分離株、 ５ ラクトコッカス・ラ
クティス・サブスピーシーズ・ラクティス、 ９ ラク
トコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリ
ス、 １０ アニマリス。
Claims (4)
- 【請求項１】 ラクトコッカス・ラクティス・サブスピ
ーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａ
ｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッ
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌ
ａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．
ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびビフィズス菌属（ｂｉｆｉｄ
ｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）を含有することを特徴とするヨ
ーグルト。 - 【請求項２】 前記ビフィズス菌属がアニマリス（Ｂ．
ａｎｉｍａｌｉｓ）である請求項１に記載のヨーグル
ト。 - 【請求項３】 乳酸菌を用いたヨーグルトの製造方法に
おいて、 前記乳酸菌は、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピ
ーシーズ・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａ
ｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）、ラクトコッ
カス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Ｌ
ａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．
ｃｒｅｍｏｒｉｓ）およびビフィズス菌属（ｂｉｆｉｄ
ｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）からなる混合菌であることを特
徴とするヨーグルトの製造方法。 - 【請求項４】 前記ビフィズス菌属が、ビフィダム
（Ｂ．ｂｉｆｉｄｕｍ）、ロンガム（Ｂ．ｌｏｎｇｕ
ｍ）、インファンティス（Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ）、ブ
レーベ（Ｂ．ｂｒｅｖｅ）およびアニマリス（Ｂ．ａｎ
ｉｍａｌｉｓ）よりなる群から選ばれる少なくとも１種
である請求項３に記載のヨーグルトの製造方法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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