CN102952758B - 一种乳酸乳球菌乳脂亚种菌株及其应用 - Google Patents

一种乳酸乳球菌乳脂亚种菌株及其应用 Download PDF

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陈尚武
刘旭明
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Abstract

本发明涉及乳酸乳球菌乳脂亚种菌株及其应用。具体地，本发明提供一株乳酸乳球菌乳脂亚种V401-403(Lactoccous lactis subsp.cremoris)。其是从酸马奶中分离得到，其保藏号为CGMCC No 4849。本发明还提供由上述菌株制备蛋乳发酵饮料的方法及制得的蛋乳发酵饮料。上述方法是将鸡蛋液与水混合后，与经过巴氏杀菌的原料奶进行混合，并搅拌均匀，加入甜味剂经过过滤得到蛋奶混合液，然后将在原料奶中接种了乳酸乳球菌乳脂亚种V401-403后制得的生产用发酵剂接种到上述制得的蛋奶混合液中，搅拌均匀后制得。从而使制得的蛋奶发酵饮料胞外多糖含量丰富、具有良好的口感与风味，粘度适中。

Description

一种乳酸乳球菌乳脂亚种菌株及其应用
技术领域
本发明涉及一种微生物新菌株及其应用，具体涉及一种乳酸乳球菌乳脂亚种菌株V401-403及由该菌株制备蛋乳发酵饮料的方法及制得的蛋乳发酵饮料。
背景技术
鸡蛋中含有人体所必需的优良蛋白质、脂肪、卵磷脂与多种磷脂质、矿物质、维生素等营养物质，其营养丰富，是一种十分理想的蛋白质食物；牛乳除含有丰富的蛋白质、钙、无机盐、维生素和多不饱和脂肪酸，是老少皆宜的营养食品。蛋乳两者结合使氨基酸更加平衡，利于吸收和利用。牛乳除含有丰富营养成分外，还含有较多的乳糖。通过有益乳酸菌发酵，可以转化乳糖，消除乳糖不耐受反应，生成具有多种功能性的胞外多糖、新的免疫调节因子和多种功能性多肽益生成分，容易消化吸收，调节肠道功能，有其他食品无法代替的作用。胞外多糖(exopolysaccharides，EPS)是一些特殊微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外、易与菌体分离、分泌到环境中的水溶性多糖，属于微生物的次级代谢产物。对微生物的生长有重要意义。乳酸菌EPS还具有降低小鼠血液胆固醇含量、抗肿瘤以及促进益生菌与肠黏膜的吸附等重要生理活性。
发明内容
本发明的目的是提供一种乳酸乳球菌乳脂亚种菌株V401-403。
本发明菌株V401-403是从伊犁牧区农家的酸马奶中分离筛选到的一株乳酸乳球菌乳脂亚种菌株(Lactoccous lactis subsp.Cremoris)新菌株，已于2011年5月16日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101)，保藏号CGMCC No 4849。
该菌株具体通过如下方法分离得到：
取酸马奶样品5mL，放入盛有45mL灭菌生理盐水的三角瓶中，置于摇床振荡5min后，梯度稀释；取10-4、10-5、10-6三个稀释度进行涂布，于37℃培养48-72h；挑取单菌落分别培养后，划线分离，重复划线操作，直至镜检菌体细胞形态一致时认为菌株分离完成。
该菌株具有如下特性：
该菌呈链球状，为革兰氏阳性菌。该菌株产胞外多糖能力强。
本发明菌株V401-403的16S rDNA序列与目前发表的乳酸乳球菌乳脂亚种的16S rDNA，同源性达到95％以上。综合形态特征与16SrDNA序列鉴定，V401-403为乳酸乳球菌乳脂亚种新菌株(Lactoccouslactis subsp.cremoris.)。
本发明还提供由乳酸乳球菌乳脂亚种菌株V401-403制备蛋乳发酵饮料的方法。
所述方法是将鸡蛋液与水混合后，与经过巴氏杀菌的原料奶进行混合，并搅拌均匀，加入甜味剂经过过滤得到蛋奶混合液，然后将在原料奶中接种了乳酸乳球菌乳脂亚种V401-403后制得的生产用发酵剂接种到上述制得的蛋奶混合液中，搅拌均匀后制得。
所述方法具体包括下述步骤：
1)将鸡蛋液与水按照1∶0.5-2的体积比混合，充分搅拌均匀，得到鸡蛋液水溶液；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋液水溶液在60-85℃下灭菌15min-1h；
3)取原料奶，在65-90℃下，经过30s-30min巴氏杀菌处理后，冷却至60℃，备用；
4)将步骤2)中得到的经过灭菌的鸡蛋液水溶液和步骤3)中得到的经过巴氏杀菌的原料奶在无菌条件下按照1∶1-2(v/v)混合搅拌均匀，并加入甜味剂，过滤，冷却到45-55℃，得到蛋奶混合液；
5)将蛋奶混合液在10-25MPa压力下进行均质处理1-2次；
6)将深冻乳酸乳球菌乳脂亚种按5-15％(v/v)接种到按照步骤3)制备的经过巴氏灭菌的原料奶中，培养至菌密度达1×108-1×1011cfu/ml，作为生产用发酵剂；
7)将步骤5)中均质处理后的蛋乳混合液冷却到30-43℃，按2-10％的体积比接种步骤6)中得到的生产用发酵剂，搅拌均匀后无菌分装，置于37℃恒温培养箱中发酵10h取出，然后在0-8℃成熟12-38h，于4-8℃下冷藏。
优选地，所述方法包括下述步骤：
1)将鸡蛋液与水按照1∶1-2的体积比混合，充分搅拌均匀，得到鸡蛋液水溶液；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋液水溶液在60-80℃下灭菌15-30min；
3)取原料奶，在70-80℃下，经过3-20min巴氏杀菌处理后，冷却至60℃，备用；
4)将步骤2)中得到的经过灭菌的鸡蛋液水溶液和步骤3)中得到的经过巴氏杀菌的牛乳在无菌条件下按照1∶1-1.8(v/v)混合搅拌均匀，并加入甜味剂，过滤，冷却到45-55℃，得到蛋奶混合液；
5)将蛋奶混合液在15-20MPa压力下进行均质处理1-2次；
6)将深冻乳酸乳球菌乳脂亚种按5-15％(v/v)接种到按照步骤3)制备的经过巴氏灭菌的牛乳中，培养至菌密度达1×109-1×1010cfu/ml，作为生产用发酵剂；
7)将步骤5)中均质处理后的蛋乳混合液冷却到35-40℃，按2-6％的体积比接种步骤6)中得到的生产用发酵剂，搅拌均匀后无菌分装，置于37℃恒温培养箱中发酵10h取出，然后在2-6℃成熟18-36h，于4-8℃下冷藏。
更优选地，所述方法下述步骤：
1)将鸡蛋液与水按照1∶1的体积比混合，充分搅拌均匀；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋液在65℃下灭菌30min；
3)取原料奶，在68℃下，经过15min巴氏杀菌处理后，冷却至60℃，备用；
4)将步骤2)中得到的经过灭菌的鸡蛋液和步骤3)中得到的经过巴氏杀菌的牛乳在无菌条件下按照1∶1(v/v)混合搅拌均匀，并加入甜味剂，过滤，冷却到50℃，得到蛋奶混合液；
5)将蛋奶混合液在20MPa压力下进行均质处理1次；
6)将深冻乳酸乳球菌乳脂亚种按5％(v/v)接种到按照步骤3)制备的经过巴氏灭菌的牛乳中，培养至菌密度达1×109-1×1011cfu/ml，作为生产用发酵剂；
7)将步骤5)中均质处理后的蛋乳混合液冷却到38℃，按4％的体积比接种步骤6)中得到的生产用发酵剂，搅拌均匀后无菌分装，置于37℃恒温培养箱中发酵10h取出，然后在4℃成熟24h，于4-8℃下冷藏。
所述步骤6)中的乳酸乳球菌乳脂亚种为乳酸乳球菌乳脂亚种菌株(Lactoccous lactis subsp.Cremoris)V401-403，其保藏号为CGMCCNo 4849。
所述步骤1)中的鸡蛋液为全蛋液、蛋白液或蛋黄液。
所述步骤4)中的甜味剂的量占蛋奶混合液的2-12％。
优选地，所述步骤4)中的甜味剂的量占蛋奶混合液的4-10％。
所述原料奶为还原奶或鲜奶，可为牛奶、羊奶、或其他哺乳动物奶，优选为牛奶。
所述鸡蛋液通过下述方法制得：
用清水清洗蛋壳，然后用2％次氯酸溶液浸泡5min，晾干外壳后，在洁净生产线上进行蛋液生产，即经蛋壳切割、蛋壳掰分、蛋液(蛋清、蛋黄或全蛋)收集、在60-70℃下，经过3-10min巴氏杀菌处理后，冷却至4-10℃，备用。
所述分装为无菌灌装、杯装或瓶装。
制得的蛋乳发酵饮料中，每罐、每杯或每瓶的鸡蛋液含量按质量比为15-30％。
本发明还提供由上述方法制得的蛋乳发酵饮料。
本发明提供的乳酸乳球菌乳脂亚种菌株V401-403，该菌株产胞外多糖能力强。
制备本发明提供的蛋乳发酵饮料时，采用优质的乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactoccous lactis subsp.cremoris)菌株V401-403进行发酵，使得制得的发酵饮料具有优良的生产理化特性、风味特性、以及色泽和质地，含有丰富的胞外多糖，具有良好的口感与风味，粘度适中。
附图说明
图1为在显微镜下观察的乳酸乳球菌乳脂亚种V401-403菌株的图片。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。下述实施例中使用的纳豆膏及松花蛋膏按照如下方法制备。
制备蛋清液：用清水清洗蛋壳，然后用2％次氯酸溶液浸泡5min，晾干外壳后，在洁净生产线上进行蛋液生产，即经蛋壳切割、蛋壳掰分、蛋清收集、在60℃下，经过5min巴氏杀菌处理后，冷却至6℃，备用。
制备蛋黄液：用清水清洗蛋壳，然后用2％次氯酸溶液浸泡5min，晾干外壳后，在洁净生产线上进行蛋液生产，即经蛋壳切割、蛋壳掰分、蛋黄收集、60℃下，经5min巴氏杀菌处理，冷却至6℃，备用。
制备全蛋液：用清水清洗蛋壳，然后用2％次氯酸溶液浸泡5min，晾干外壳后，在洁净生产线上进行蛋液生产，即经蛋壳切割、蛋壳掰分、全蛋收集、在60℃下，经过5min巴氏杀菌处理后，冷却至6℃，备用。
实施例1蛋乳发酵饮料的制备
1)将上述制备得到的1L蛋清液与1L水混合，充分搅拌均匀，得到鸡蛋液水溶液；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋液水溶液在65℃下灭菌30min；
3)取2L新鲜标准化牛奶，在68℃下，经过15min巴氏杀菌处理后，冷却至60℃，备用；
4)将步骤2)中得到的2L经过灭菌的鸡蛋液水溶液和步骤3)中得到的2L经过巴氏杀菌的牛奶在无菌条件下混合搅拌均匀，加入240g甜味剂(蔗糖)，过滤，冷却到50℃，得到蛋奶混合液；
5)将蛋奶混合液在20MPa压力下进行均质处理1次；
6)将深冻乳酸乳球菌乳脂亚种按5％(v/v)接种到按照步骤3)制备的经过巴氏灭菌的新鲜标准化牛奶中，培养至菌密度达1x1010cfu/mL，作为生产用发酵剂；
7)将步骤5)中均质处理后的蛋乳混合液冷却到38℃，按4％的体积比接种步骤6)中得到的生产用发酵剂，搅拌均匀后无菌分装，置于37℃恒温培养箱中发酵10h取出，然后在4℃成熟24h，制得蛋奶，于4℃下冷藏。
实施例2蛋乳发酵饮料的制备
1)将上述制备得到的1L全蛋液与0.5L水混合，充分搅拌均匀，得到鸡蛋液水溶液；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋液水溶液在60℃下灭菌1h；
3)取3L新鲜标准化牛奶，在65℃下，经过30min巴氏杀菌处理后，冷却至60℃，备用；
4)将步骤2)中得到的1.5L经过灭菌的鸡蛋液水溶液和步骤3)中得到的4L经过巴氏杀菌的牛奶在无菌条件下混合搅拌均匀，加入120g甜味剂(蔗糖)，过滤，冷却到45℃，得到蛋奶混合液；
5)将蛋奶混合液在10MPa压力下进行均质处理1次；
6)将深冻乳酸乳球菌乳脂亚种按15％(v/v)接种到按照步骤3)制备的经过巴氏灭菌的新鲜标准化牛奶中，培养至菌密度达1x1011cfu/mL，作为生产用发酵剂；
7)将步骤5)中均质处理后的蛋乳混合液冷却到30℃，按2％的体积比接种步骤6)中得到的生产用发酵剂，搅拌均匀后无菌分装，置于37℃恒温培养箱中发酵10h取出，然后在0℃成熟12h，制得蛋奶，于8℃下冷藏。
实施例3蛋乳发酵饮料的制备
1)将上述制备得到的1L蛋黄液与2L水按混合，充分搅拌均匀，得到鸡蛋液水溶液；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋液水溶液在85℃下灭菌15min；
3)取3L新鲜标准化牛奶，在90℃下，经过30s巴氏杀菌处理后，冷却至60℃，备用；
4)将步骤2)中得到的3L经过灭菌的鸡蛋液水溶液和步骤3)中得到的3L经过巴氏杀菌的牛奶在无菌条件下混合搅拌均匀，加入720g甜味剂(蔗糖)，过滤，冷却到50℃，得到蛋奶混合液；
5)将蛋奶混合液在25MPa压力下进行均质处理2次；
6)将深冻乳酸乳球菌乳脂亚种按5％(v/v)接种到按照步骤3)制备的经过巴氏灭菌的新鲜标准化牛奶中，培养至菌密度达1×108cfu/ml，作为生产用发酵剂；
7)将步骤5)中均质处理后的蛋乳混合液冷却到43℃，按10％的体积比接种步骤6)中得到的生产用发酵剂，搅拌均匀后无菌分装，置于37℃恒温培养箱中发酵10h取出，然后在8℃成熟38h，制得蛋奶，于4℃下冷藏。
实施例4蛋乳发酵饮料的制备
1)将上述制备得到的1L蛋清液与1L水按混合，充分搅拌均匀，得到鸡蛋液水溶液；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋液水溶液在80℃下灭菌30min；
3)取3L新鲜标准化牛奶，在70℃下，经过3min巴氏杀菌处理后，冷却至60℃，备用；
4)将步骤2)中得到的2L经过灭菌的鸡蛋液水溶液和步骤3)中得到的1.8L经过巴氏杀菌的牛奶在无菌条件下混合搅拌均匀，加入152g甜味剂(蔗糖)，过滤，冷却到55℃，得到蛋奶混合液；
5)将蛋奶混合液在20MPa压力下进行均质处理2次；
6)将深冻乳酸乳球菌乳脂亚种按5％(v/v)接种到按照步骤3)制备的经过巴氏灭菌的新鲜标准化牛奶中，培养至菌密度达1×1010cfu/ml，作为生产用发酵剂；
7)将步骤5)中均质处理后的蛋乳混合液冷却到35℃，按2％的体积比接种步骤6)中得到的生产用发酵剂，搅拌均匀后无菌分装，置于37℃恒温培养箱中发酵10h取出，然后在6℃成熟18h，制得蛋奶，于4℃下冷藏。
实施例5蛋乳发酵饮料的制备
1)将上述制备得到的1L蛋黄液与1L水按混合，充分搅拌均匀，得到鸡蛋液水溶液；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋液水溶液在60℃下灭菌30min；
3)取3L新鲜标准化牛奶，在80℃下，经过20min巴氏杀菌处理后，冷却至60℃，备用；
4)将步骤2)中得到的2L经过灭菌的鸡蛋液水溶液和步骤3)中得到的2L经过巴氏杀菌的牛奶在无菌条件下混合搅拌均匀，加入400g甜味剂(蔗糖)，过滤，冷却到45℃，得到蛋奶混合液；
5)将蛋奶混合液在15MPa压力下进行均质处理2次；
6)将深冻乳酸乳球菌乳脂亚种按15％(v/v)接种到按照步骤3)制备的经过巴氏灭菌的新鲜标准化牛奶中，培养至菌密度达1×109cfu/ml，作为生产用发酵剂；
7)将步骤5)中均质处理后的蛋乳混合液冷却到40℃，按6％的体积比接种步骤6)中得到的生产用发酵剂，搅拌均匀后无菌分装，置于37℃恒温培养箱中发酵10h取出，然后在2℃成熟36h，制得蛋奶，于4℃下冷藏。
对比例
将市售的酸奶作为对比例。对对比例及实施例一得到的产品进行感官实验评价，具体方法如下：
采用不记名打分的方式进行100人评分测评。口感、滋味、气味、组织状态、整体感觉5项指标进行打分，满分为100分，分数越高，标示产品效果越好，对品尝结果进行统计分析，结果如下表1所示。
表1
  实施例1   对比例
  口感   85   70
  滋味   87   72
  气味   92   82
  组织状态   90   75
  整体感觉   88.5   74.7
对作为比较例的酸奶和实施例1制得的蛋乳发酵饮料进行了胞外多糖感官特性确定。可以通过拉丝长度来判定胞外多糖的含量。
测定拉丝长度的结果为，作为对比例的酸奶的拉丝长度为++，而实施例1制备的蛋乳发酵饮料的拉丝长度为+++。
注释：拉丝长度为+表示拉丝长度为10cm，拉丝长度为++++表示拉丝长度为20cm。
由上述结果可判定本发明提供的蛋乳发酵饮料胞外多糖含量要高于市售酸奶。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.乳酸乳球菌乳脂亚种菌株(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)V401-403，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏日期为2011年5月16日，保藏编号为：CGMCCNo 4849。
2.一种通过权利要求1所述的乳酸乳球菌乳脂亚种V401-403发酵制备蛋乳发酵饮料的方法，其是将鸡蛋液与水混合后，与经过巴氏杀菌的原料奶进行混合，并搅拌均匀，加入甜味剂经过过滤得到蛋奶混合液，然后将在原料奶中接种了乳酸乳球菌乳脂亚种V401-403后制得的生产用发酵剂接种到上述制得的蛋奶混合液中，搅拌均匀后制得。
3.根据权利要求2所述的制备蛋乳发酵饮料的方法，其特征在于，该方法包括下述步骤：
1)将鸡蛋液与水按照1：0.5-2的体积比混合，充分搅拌均匀，得到鸡蛋液水溶液；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋液水溶液在60-85℃下灭菌15min-1h；
3)取原料奶，在65-90℃下，经过30s-30min巴氏杀菌处理后，冷却至60℃，备用；
4)将步骤2)中得到的经过灭菌的鸡蛋液水溶液和步骤3)中得到的经过巴氏杀菌的原料奶在无菌条件下按照1:1-2v/v混合搅拌均匀，并加入甜味剂，过滤，冷却到45-55℃，得到蛋奶混合液；
5)将蛋奶混合液在10-25MPa压力下进行均质处理1-2次；
6)将深冻乳酸乳球菌乳脂亚种按5-15％v/v接种到按照步骤3)制备的经过巴氏灭菌的原料奶中，培养至菌密度达1×108-1×1011cfu/ml，作为生产用发酵剂；
7)将步骤5)中均质处理后的蛋奶混合液冷却到30-43℃，按2-10％的体积比接种步骤6)中得到的生产用发酵剂,搅拌均匀后无菌分装，置于37℃恒温培养箱中发酵10h取出，然后在0-8℃成熟12-38h。
4.根据权利要求3所述制备蛋乳发酵饮料的方法，其包括下述步骤：
1)将鸡蛋液与水按照1:1-2的体积比混合，充分搅拌均匀，得到鸡蛋液水溶液；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋液水溶液在60-80℃下灭菌15-30min；
3)取原料奶，在70-80℃下，经过3-20min巴氏杀菌处理后，冷却至60℃，备用；
4)将步骤2)中得到的经过灭菌的鸡蛋液水溶液和步骤3)中得到的经过巴氏杀菌的原料奶在无菌条件下按照1:1-1.8v/v混合搅拌均匀，并加入甜味剂，过滤，冷却到45-55℃，得到蛋奶混合液；
5)将蛋奶混合液在15-20MPa压力下进行均质处理1-2次；
6)将深冻乳酸乳球菌乳脂亚种按5-15％v/v接种到按照步骤3)制备的经过巴氏灭菌的牛乳中，培养至菌密度达1×109-1×1010cfu/ml，作为生产用发酵剂；
7)将步骤5)中均质处理后的蛋奶混合液冷却到35-40℃，按2-6％的体积比接种步骤6)中得到的生产用发酵剂,搅拌均匀后无菌分装，置于37℃恒温培养箱中发酵10h取出，然后在2-6℃成熟18-36h。
5.根据权利要求4所述制备蛋乳发酵饮料的方法，其包括下述步骤：
1)将鸡蛋液与水按照1：1的体积比混合，充分搅拌均匀，得到鸡蛋液水溶液；
2)将步骤1)中得到的鸡蛋液水溶液在65℃下灭菌30min；
3)取原料奶，在68℃下，经过15min巴氏杀菌处理后，冷却至60℃，备用；
4)将步骤2)中得到的经过灭菌的鸡蛋液水溶液和步骤3)中得到的经过巴氏杀菌的原料奶在无菌条件下按照1：1v/v混合搅拌均匀，并加入甜味剂，过滤，冷却到50℃，得到蛋奶混合液；
5)将蛋奶混合液在20MPa压力下进行均质处理1次；
6)将深冻乳酸乳球菌乳脂亚种按5％v/v接种到按照步骤3)制备的经过巴氏灭菌的牛乳中，培养至菌密度达1×109-1×1010cfu/ml，作为生产用发酵剂；
7)将步骤5)中均质处理后的蛋奶混合液冷却到38℃，按4％的体积比接种步骤6)中得到的生产用发酵剂,搅拌均匀后无菌分装，置于37℃恒温培养箱中发酵10h取出，然后在4℃成熟24h。
6.根据权利要求3-5任一项所述制备蛋乳发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤6)中的乳酸乳球菌乳脂亚种为乳酸乳球菌乳脂亚种菌株V401-403，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2011年5月16日，保藏编号为CGMCC No4849。
7.根据权利要求3-5任一项所述的制备蛋乳发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤1)中的鸡蛋液为全蛋液、蛋白液或蛋黄液。
8.根据权利要求3-5任一项所述制备蛋乳发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤4)中的甜味剂的量占蛋奶混合液的2-12％。
9.根据权利要求8所述制备蛋乳发酵饮料的方法，其特征在于，所述步骤4)中的甜味剂的量占蛋奶混合液的4-10％。
10.根据权利要求2-9任意一项所述方法制备的蛋乳发酵饮料。
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