BRPI0613529B1 - Procedimento de preparo de um produto alimentício fermentado contendo elevada população de bifidobactérias ao final do período de conservação - Google Patents
Procedimento de preparo de um produto alimentício fermentado contendo elevada população de bifidobactérias ao final do período de conservação Download PDFInfo
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Abstract
produtos alimentícios fermentados contendo cepas probioticas e seu procedimento de preparo. a invenção diz respeito principalmente a um produto alimentício fermentado não sólido contendo fermentos que englobam cerca de 5.10^7^, em particular mais do que aproximadamente 10^8^ bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado durante um período de conservação de pelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias.
Description
(54) Título: PROCEDIMENTO DE PREPARO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO FERMENTADO CONTENDO ELEVADA POPULAÇÃO DE BIFIDOBACTÉRIAS AO FINAL DO PERÍODO DE CONSERVAÇÃO (51) Int.CI.: A23C 9/123; A23L 33/135; A23L 2/02; A23B 7/10; A23C 11/10 (30) Prioridade Unionista: 13/07/2005 FR 0507528 (73) Titular(es): COMPAGNIE GERVAIS DANONE (72) Inventor(es): LUC TERRAGNO; FRANÇOIS DEBRU; PHILIPPE TESSIER; STÉPHANE HERVE; JEAN-LUC BLACHON (85) Data do Início da Fase Nacional: 11/01/2008
1/34 “PROCEDIMENTO DE PREPARO DE UM PRODUTO
ALIMENTÍCIO FERMENTADO CONTENDO ELEVADA POPULAÇÃO DE
BIFIDOBACTÉRIAS AO FINAL DO PERÍODO DE CONSERVAÇÃO” [001] A invenção diz respeito a produtos alimentícios fermentados contendo cepas probióticas e seu procedimento de preparo.
[002] As bifidobactérias fazem parte da flora anaeróbica dominante do cólon. As principais espécies presentes no cólon humano são Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum,
Bifidobacterium longum ssp infantis, Bifidobacteriu breve, Bifidobacterium longum.
[003] As bifidobactérias são bactérias probióticas de seleção. As bactérias do gênero Bifidobacterium são utilizadas em diversos produtos atualmente no mercado e são frequentemente acrescentadas em produtos lácteos que já incluem as bactérias clássicas do iogurte (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus).
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2/34 [004] O consumo de bifidobactérias é reconhecido como sendo benéfico no processo de restabelecimento da população normal de bifidobactérias nas pessoas que sofreram uma terapia com antibiótico.
Este consumo parece também permitir reduzir constipações, prevenir a continuidade de diarreia e diminuir os sintomas de intolerância à lactose.
[005] Os probióticos são bactérias vivas. A utilização destas bactérias vivas na fabricação de produtos alimentícios tais como os produtos lácteos é delicada, especialmente com relação às problemáticas de sobrevida destas bactérias do produto.
[006] 80% dos produtos atualmente no mercado que contêm bifidobactérias não respeitam os critérios que permitam sustentar que eles melhoram de forma significativa o trato intestinal das o q pessoas que os consomem. Uma ingestão diária de pelo menos 108 a 109 de células vivas foi recomendada como dose mínima que permite ter um efeito terapêutico (Silva A.M., Barbosa F.H., Duarte R., Vieira L.Q., Arantes R.M.,
Nicole J.R., Effect of Bifidobacterium longum ingestion on experimental
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3/34 salmonellosis in mice, J. Appl. Microbiol. 97(2004) 29-37). A dose requerida pode depender da cepa probiótica utilizada.
[007] No caso de fabricação de um produto alimentício bioativo que contém bifidobactérias ocorre então o problema de se obter uma população suficiente destas bactérias no produto e de mantê-la ao longo da “vida” do produto.
[008] O problema do tamanho numérico da população das cepas probióticas em um produto fermentado é um problema conhecido (ver especialmente D. Roy, Technological aspects relate to the use of bifidobacteria in dairy products, Lait 85 (2005) 29-56, INRA, EDP
Sciences). Diversos motivos para este problema têm sido sugeridos, entre os quais a diminuição da população durante o armazenamento, o crescimento conturbado destas bactérias a partir de um determinado pH ou simplesmente a má capacidade de crescimento destas bifidobactérias, em particular no leite.
[009] A invenção tem principalmente por objeto fornecer produtos alimentícios fermentados não sólidos contendo uma forte
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4/34 população de bifidobactérias durante todo o período de conservação dos referidos produtos alimentícios fermentados, ou seja, produtos alimentícios fermentados não sólidos contendo bifidobactérias em bom estado fisiológico e apresentando uma taxa de sobrevida importante ao longo do período de conservação dos referidos produtos alimentícios fermentados, em particular até a data limite de consumo dos produtos.
[0010] Uma outra finalidade de invenção é fornecer procedimentos de preparo simples a serem implementados para permitir a obtenção dos produtos acima.
[0011] Uma outra finalidade da invenção é favorecer o crescimento das bifidobactérias com relação às simbioses clássicas apresentadas nos iogurtes, sendo estas simbioses constituídas classicamente por uma ou mais cepas de Streptococcus thermophílus e de
Lactobacillus bulgaricus.
[0012] As finalidades da invenção são realizadas graças à constatação surpreendente efetuada pelos inventores de que uma regulação precisa de um determinado número de parâmetros que interferem
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5/34 classicamente nos procedimentos de preparo de produtos alimentícios fermentados não sólidos permite obter rapidamente após fermentação população de pelo menos 108 UFC de bifidobactérias por grama de produto e uma sobrevida aumentada das bifidobactérias até a data limite de consumo dos produtos, sem obrigatoriamente modificar o crescimento das outras cepas bacterianas.
[0013] A invenção diz respeito a um produto alimentício fermentado não sólido contendo fermentos, os quais contêm bactérias láticas, comportando cerca de 5.107, em particular cerca de 108
UFC de bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado durante um período de conservação de pelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias.
[0014] Por “produto alimentícios fermentado não sólido” entende-se um produto alimentício fermentado que passou por uma etapa de retirada de coágulos e/ou alisamento quando de seu procedimento de preparo e isto antes de sua embalagem.
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6/34 [0015] Um produto alimentício fermentado sólido é um produto que é acondicionado antes da fermentação, fermentação esta que ocorre em um recipiente de acondicionamento. Assim, para um produto lácteo, o leite é inoculado e diretamente acondicionado nos frascos onde ele fermenta. Após inoculação, o leite inoculado é acondicionado em frascos.
Estes frascos passam, em geral, para estufa durante 3 horas. As bactérias se reproduzem e consomem a lactose que então é transformada parcialmente em ácido lático, o que modifica a estrutura das proteínas, formando o que chamamos de gel lácteo. Depois estes produtos passam por uma câmara fria ventilada ou um túnel de resfriamento e são armazenados a aproximadamente 4°C.
[0016] Exemplos de produtos alimentícios fermentados não sólidos são: os iogurtes batidos ou os iogurtes para beber.
[0017] Por “fermentos” entendemos um conjunto de bactérias, especialmente bactérias destinadas à fermentação e/ou bactérias com valor probiótico.
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7/34 [0018] O período de conservação ou de armazenamento do produto alimentício fermentado é o período imediatamente posterior ao término do processo de preparo do produto alimentício fermentado e sua embalagem. Quando deste período de conservação, o produto alimentício fermentado é habitualmente conservado a uma temperatura compreendida entre aproximadamente 4 e 10°C.
[0019] O produto alimentício fermentado acima mencionado contém cerca de 5.107, em particular cerca de 108 UFC de bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado, em particular durante um período de conservação de pelo menos 35 dias e mais particularmente um período de conservação de pelo menos 40 dias. Mais particularmente, o produto alimentício fermentado acima mencionado contém cerca de 5.107, em particular cerca de 108 UFC de bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado até a data limite de consumo do produto.
[0020] As datas limites de consumo dependem das durações legais de conservação fixadas pela legislação em vigor, que podem tipicamente variar de 15 a 50 dias, a partir da data de fabricação. A
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8/34 título de exemplo, a duração legal de conservação é geralmente de 30 dias para os produtos lácteos frescos.
[0021] Uma população de bifidobactérias que seja superior ou igual a 108 UFC/g na data limite dt: consumo (D.L.C) do produto conservado entre 4 e 10° C pode ser considerada como uma população suficiente de bifidobactérias, considerando as recomendações médicas relativas ao aporte em bifidobactérias na alimentação.
[0022] A invenção diz respeito, mais particularmente, ao produto alimentício fermentado tal como definido acima, no qual a relação entre o número de bifidobactérias contidas no produto alimentício fermentado após o período de conservação e o número de bifidobactérias contidas no produto alimentício no início do período de conservação de pelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias, é de cerca de 0,2 a aproximadamente 0,8, em particular de cerca de 0,3 a aproximadamente 0,7, em particular de cerca de 0,4 a aproximadamente 0,5.
[0023] Em outras palavras, a taxa de sobrevida das bifidobactérias contidas no produto alimentício fermentado entre o início do
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9/34 período de conservação (ou seja, o término do procedimento de preparo) e o término do período de conservação está compreendido entre 20 e 80%, em particular entre 30 e 70% e, em particular, entre 40 e 50%.
[0024] O referido período de conservação é de pelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias, mais particularmente de pelo menos 40 dias ou se estende até a data limite de consumo do produto alimentício fermentado.
[0025] A invenção diz respeito igualmente a um produto alimentício fermentado não sólido conservado durante um período de conservação de pelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias, a uma temperatura de cerca de 4 a aproximadamente 10°C, contendo fermentos comportando mais de 108 UFC de bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado.
[0026] Mais particularmente, a invenção diz respeito a um produto alimentício fermentado não sólido conservado durante um período de conservação de pelo menos 30 dias, em particular de pelo menos dias, em particular pelo menos 40 dias, a uma temperatura de pelo
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10/34 menos 12°C ou de pelo menos 10°C, contendo fermentos com cerca de
5.107, em particular cerca de 108 UFC de bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado.
[0027] A invenção diz respeito, mais particularmente, a um produto alimentício fermentado tal como definido acima, contendo cerca de 5.107, em particular cerca de 108 UFC de bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado no início do período de conservação.
[0028] Produto alimentício fermentado de acordo com uma da reivindicações 1 a 4, no qual as bifidobactérias contidas no produto alimentício fermentado são do tipo Bifidobacterium animalis, especialmente Bifidobacterium animalis animalis e/ou Bifidobacterium animalis lactis e/ou Bifidobacterium breve e/ou Bifidobacterium longum e/ou
Bifidobacterium infantis e/ou Bifidobacterium bifidum.
[0029] Vantajosamente, o produto alimentício fermentado tal como definido acima é preparado à base de sumo vegetal e particularmente de suco de fruta ou de sumo de legume, tal como suco de
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11/34 soja, ou de produto lácteo, e, particularmente, de leite de vaca e/ou de leite de cabra.
[0030] O referido produto alimentício fermentado pode igualmente ser à base de leite de ovelha ou de leite de camelo ou de leite de égua.
[0031] Por sumo vegetal entende-se um sumo realizado a partir de extratos vegetais, particularmente de soja, de tonyu, de aveia, de trigo e de milho.
[0032] Exemplos de sumos de legume são: o sumo de tomate, o sumo de beterraba e o sumo de cenoura.
[0033] Exemplos de sumos de fruta são: o sumo de maçã, de laranja, de morango de pêssego, de abricó, de ameixa, de framboesa, de amora, de groselha, de abacaxi, de limão de agrumes, de manga, de banana, de kiwi, de pêra, de cereja, de maracujá, de fruta exótica e o sumo multifrutas.
[0034] De acordo com o modo de realização benéfico, o produto alimentício fermentado tal como definido acima é tal que
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12/34 os fermentos contêm bactérias láticas, em particular um ou mais bactérias do gênero Lactobacillus ssp. e especialmente Lactobacillus delbrueckii bulgaricus e/ou Lactobacillus plantarum e/ou bactérias do tipo Lactococcus cremoris e/ou Streptococcus thermophilus e/ou Lactococcus lactis e/ou uma ou mais bactérias do gênero Leuconostoc.
[0035] De acordo com um modo de realização benéfico, o produto alimentício fermentado tal como definido acima é tal que os fermentos contêm bactérias láticas que apresentam entre elas um fenômeno simbiótico.
[0036] Por “fenômeno simbiótico” entende -se uma relação entre diferentes tipos de bactérias láticas que são capazes de criar uma assistência mútua entre elas e de aumentar suas atividades de fermentação.
[0037] De acordo com um modo de realização benéfico, a proporção das bifidobactérias nos fermentos contidos no produto alimentício fermentado tal como definido acima é de cerca de 20 a aproximadamente 80%, particularmente de cerca de 30 a aproximadamente
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70%, particularmente de 40 a aproximadamente 60% e particularmente de cerca de 50%.
[0038] Por “produção de bifidobactérias nos fermentos”, entende-se a proporção das bifidobactérias com relação ao número total de bactérias incluídas no produto alimentício fermentado, ou seja, com relação à totalidade das bifidobactérias e das outras bactérias, particularmente as bactérias Lactococcus, Lactobacillus e Streptococcus.
[0039] O bom equilíbrio numérico entre as bifidobactérias e as outras cepas bacterianas no produto alimentício fermentado após o procedimento de preparo e a manutenção substancial deste equilíbrio durante o período de conservação são os fatores que essencialmente garantem a qualidade do produto alimentício.
[0040] Uma proporção de 50% de bifidobactérias constitui um bom compromisso entre as problemáticas de custo (as bifidobactérias custam caro) e as problemáticas de obtenção de uma população correta de bifidobactérias.
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14/34 [0041] De acordo com um modo de realização particular, o produto alimentício fermentado conforme a invenção se apresenta sob a forma de um produto alimentício fermentado batido ou de um produto alimentício fermentado para beber ou de um produto alimentício infantil.
[0042] Por “produto [...] batido” entende-se um produto, particularmente um leite, inoculado fermentado, misturado mecanicamente depois acondicionado. A fermentação de tal produto não é efetuada em frasco mais em mistura, em cubas. O leite coalhado é batido depois resfriado antes de ser acondicionado em potes, que são armazenados no frio. Por coalhada entende-se uma massa sólida de proteínas especialmente de leite.
[0043] Por “produto [...] para beber” entende-se um produto em forma substancialmente líquida. Um produto para beber é um produto tal que, após a etapa de agitação mecânica, o produto é batido nas cubas antes de ser embalado.
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15/34 [0044] Por “produto [...] infantil” entende -se um produto adaptado às necessidades de alimentação de um bebê ou de uma criança, com fraco teor de proteínas e gordura.
[0045] O referido produto alimentício fermentado pode ser particularmente um iogurte ou iogurte sólido, batido ou para beber ou uma barra contendo a matéria láctea, kefir, um biscoito com camada láctea, uma água contendo probióticos.
[0046] Além disto, a invenção refere igualmente a um procedimento de preparo de um produto alimentício fermentado a partir de uma matéria de partida, comportando as seguintes etapas sucessivas:
- uma etapa de inoculação de uma matéria de partida, eventualmente pasteurizada, por inoculação de fermentos de inoculação contendo cerca de 4.106a aproximadamente 1.107 UFC de bifidobactérias por ml de matéria de partida, para obter uma matéria inoculada,
- uma etapa de fermentação da matéria inoculada obtida na etapa precedente, de forma que a temperatura de início de fermentação seja de cerca de 36 a aproximadamente 38°C, a temperatura de fim de
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16/34 fermentação seja de cerca de 37 a aproximadamente 39°C e o tempo de fermentação seja de cerca de 8 a aproximadamente 11 horas, para obter uma matéria fermentada,
- uma etapa de resfriamento intermediário da matéria fermentada obtida na etapa precedente, de forma que o tempo de resfriamento intermediário é de cerca de 1:30h a aproximadamente 2 horas e a tem peratura de resfriamento intermediário é de cerca de 4 a aproximadamente 18°C para obter uma matéria pré-resfriada,
- uma etapa de armazenamento da matéria préresfriada obtida na etapa precedente, de forma que o tempo de armazenamento seja inferior a aproximadamente 15 horas e a temperatura cerca de 4 a aproximadamente 18°C, para obter uma matéria armazenada,
- uma etapa de resfriamento final da matéria armazenada obtida na etapa precedente, de forma que a temperatura de término de resfriamento é de 2 a 6°C para obter um produto alimentício fermentado.
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17/34 [0047] Os fermentos utilizados para inocular a matéria de partida são geralmente obtidos pelo crescimento de bifidobactérias em um meio de cultura e em condições tais que quando a o q população de bifidobactérias chegar à confluência, ele contenha 108 a 109
UFC de bifidobactérias por ml de meio de cultura. Verifica-se então que de acordo com a invenção, a quantidade de fermentos utilizada no início corresponde a aproximadamente 0,1% da dose de bifidobactérias classicamente utilizada.
[0048] Por “fermentação” entende-se uma reação bioquímica que consiste em liberar energia a partir de um substrato orgânico, sob a ação de microorganismos. Trata-se de um procedimento de transformação de uma matéria-prima pelos microorganismos, transformação esta que produz então a biomassa e os metabólitos. Em particular, a fermentação lática é um processo anaeróbio de consumo da lactose pelas bactérias dos fermentos, o que provoca a formação de ácido lático e uma diminuição do pH.
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18/34 [0049] A invenção se origina da constatação surpreendente efetuada pelos inventores que a regulação dos parâmetros de tempo, de temperatura e de população inicial de bifidobactérias nas gamas acima permite melhorar a resistência das bifidobactérias e sua capacidade de sobreviver. As bifidobactérias contidas no produto alimentício fermentado após o procedimento de preparo da invenção ficam em um melhor estado fisiológico que se os referidos parâmetros fossem fixados em valores situados fora das gamas acima, o que permite a um maior número destas bifidobactérias sobreviver durante a conservação do produto alimentício fermentado que segue.
[0050] Além disto, a regulação dos referidos parâmetros nas gamas acima referidas permite economias substanciais, especialmente de tempo e de energia.
[0051] Descartando-se as gamas fixadas segundo a invenção, a taxa de sobrevida das bifidobactérias durante a conservação é desfavoravelmente alterada.
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19/34 [0052] O procedimento de preparo acima mencionado permite a obtenção de produtos alimentícios fermentados não sólidos.
[0053] De forma benéfica, os fermentos contêm bactérias láticas.
[0054] De acordo com um modo de realização particular, o procedimento de preparo de um produto alimentício fermentado segundo a invenção é tal que as bifidobactérias são selecionadas dentre as bactérias do tipo Bifidobacterium animalis, particularmente Bifidobacterium animalis animalis e/ou Bifidobacterium animalis lactis e/ou Bifidobacterium breve e/ou Bifidobacterium longum e/ou Bifidobacterium infantis e/ou
Bifidobacterium bifidum.
[0055] De acordo com um modo de realização particular, o procedimento de preparo de um produto alimentício fermentado segundo a invenção é tal que as bifidobactérias são selecionadas dentre as bactérias do tipo Bifidobacterium animalis.
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20/34 [0056] Vantajosamente, o tempo de resfriamento intermediário no procedimento de preparo de um produto alimentício fermentado segundo a invenção é de cerca de 1:30h.
[0057] Vantajosamente, o tempo de armazenamento no procedimento de preparo de um produto alimentício segundo a invenção é inferior ou igual a aproximadamente 12 horas, particularmente é igual a aproximadamente 12 horas.
[0058] Vantajosamente, a temperatura de fim de resfriamento final no procedimento de preparo de um produto alimentício fermentado é de cerca de 4°C.
[0059] De acordo com o modo de realização particular do procedimento de preparo de um produto alimentício tal como definido acima, os fermentos de inoculação contêm bactérias láticas, em particular uma ou mais bactérias do gênero Lactobacillus spp. e particularmente Lactobacillus delbrueckii bulgaricus e/ou Lactobacillus casei e/ou Lactobacillus reuteri e/ou Lactobacillus acidophillus e/ou Lactobacillus helveticus e/ou Lactobacillus plantarum e/ou bactérias do tipo Lactococcus
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21/34 cremoris e/ou Streptococcus thermophilus e/ou Lactococcus lactis e/ou uma ou mais bactérias do gênero Leuconostoc.
[0060] De forma benéfica, as bactérias láticas apresentam entre elas um fenômeno simbiótico.
[0061] De acordo com um modo de realização particular do procedimento de preparo de um produto alimentício tal como definido acima, a proporção das bifidobactérias nos fermentos de inoculação é de cerca de 20 a 75%, particularmente de cerca de 30 a 50%, particularmente de cerca de 35 a 40%, particularmente de cerca de 37,5%.
[0062] Por “proporção das bifidobactérias nos fermentos de inoculação” entende -se a proporção das bifidobactérias com relação à totalidade das bactérias inoculadas quando da etapa de inoculação.
[0063] Esta proporção corresponde a uma otimização em termos de custo e de concentração final de bifidobactérias, considerando que quanto mais a concentração de bifidobactérias aumenta no início, mais elas ganham a competição em termos de crescimento com
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22/34 relação às outras cepas dos fermentos, e mais a concentração ótima de bifidobactérias é alcançada rapidamente.
[0064] De acordo com um modo de realização particular do procedimento de preparo de um produto alimentício tal como definido acima, a matéria de partida é à base de sumo vegetal e especialmente de sumo de fruta ou de legume, tal como de soja, ou de produto lácteo, constituído em particular por leite de vaca e/ou leite de cabra.
[0065] A matéria de partida pode igualmente conter leite de ovelha e/ou de camelo e/ou de égua.
[0066] Caso o produto alimentício fermentado seja um produto lácteo, a matéria de partida pode conter leite, leite em pó, açúcar, mistura de leite e de sumo vegetal, mistura de leite e de sumo de fruta, mistura de leite e de amido.
[0067] Conforme um modo de realização particular, o procedimento de preparo de um produto alimentício fermentado nos termos da invenção comporta uma etapa suplementar de misturação entre a etapa de fermentação e a etapa de resfriamento intermediário, permitindo obter, a
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23/34 partir da matéria fermentada obtida na etapa de fermentação, uma matéria fermentada inoculada.
[0068] Por “misturação” entende-se um procedimento de agitação mecânica com a ajuda de um misturador com turbina ou com hélice. Trata-se de uma etapa determinante para a untuosidade do produto, particularmente o lácteo. Se a misturação for muito violenta, pode-se produzir uma incorporação de ar e uma separação do soro.
Se a misturação for insuficiente, produz nele o risco de se tornar posteriormente muito espesso.
[0069] De acordo com um modo de realização particular, o procedimento de preparo de um produto alimentício fermentado conforme a invenção comporta uma etapa de pasteurização antes da etapa de fermentação, permitindo obter, a partir da matéria de partida, uma matéria de partida pasteurizada.
[0070] Por “pasteurização” entende-se o método usual no campo de conservação dos alimentos que consiste em um aquecimento rápido sem ferver, acompanhado de um resfriamento brusco, o
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24/34 que permite a destruição da maioria das bactérias, conservando parcialmente as proteínas.
[0071] Conforme um modo de realização benéfico do procedimento de preparo de um produto alimentício fermentado de acordo com a invenção, a matéria de partida pasteurizada é uma matéria de partida pasteurizada, reaquecida, facultativamente homogeneizada, e resfriada, obtida a partir de uma matéria bruta, contendo o referido procedimento antes da etapa de fermentação as seguintes etapas sucessivas:
- uma etapa de padronização em matéria gordurosa de matéria bruta de forma a obter uma matéria padronizada,
- uma etapa de enriquecimento em matéria seca de matéria padronizada obtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria enriquecida
- uma etapa de pré-aquecimento da matéria enriquecida obtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria de partida,
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- uma etapa de pasteurização e de reaquecimento da matéria de partida obtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria pasteurizada e reaquecida,
- uma etapa facultativa de homogeneização da matéria pasteurizada e reaquecida obtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria pasteurizada, reaquecida e facultativamente homogeneizada,
- uma etapa de resfriamento inicial da matéria pasteurizada, reaquecida e facultativamente homogeneizada obtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria de partida pasteurizada, reaquecida, facultativamente homogeneizada e resfriada.
[0072] Por “padronização em matéria gordurosa” entende-se uma etapa de colocação em nível pré-determinado da quantidade de matéria gordurosa presente na matéria de partida.
[0073] O enriquecimento em matéria seca consiste no acréscimo de proteínas e de matéria gordurosa para modificar a firmeza do coalho.
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26/34 [0074] O reaquecimento consiste em um aquecimento rápido do leite e permite destruir a flora microbiana vegetativa, incluindo as formas patogênicas. Sua duração típica é de 4 a 10 minutos, particularmente de 5 a 8 minutos, e particularmente de cerca de 6 minutos.
[0075] Por “homogeneização” entende -se a dispersão da matéria gordurosa na matéria de tipo leite em pequenos glóbulos gordurosos. A homogeneização é efetuada por exemplo e, uma pressão de 100.105 a 280.105 Pa, especialmente de 100.105 a 250.105 Pa, c c especialmente de 100.105 a 200.105 Pa, especialmente de aproximadamente
200.105 Pa. Esta etapa de homogeneização é meramente facultativa. Ela está particularmente ausente no processo de produção de produtos com 0% de matéria gordurosa.
[0076] Conforme um modo de realização benéfico, o procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado de acordo com a invenção comporta após a etapa de resfriamento final, uma etapa de conservação do produto alimentício fermentado a uma temperatura compreendida entre aproximadamente 4 e 10°C.
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27/34 [0077] De acordo com um modo de realização benéfico, o procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado conforme a invenção comporta uma etapa de acréscimo de uma preparação intermediária simultaneamente à etapa de inoculação ou entre a etapa de inoculação e a etapa de fermentação, de forma a obter, a partir da matéria inoculada, uma matéria inoculada completada, ou após a etapa de fermentação, de forma a obter, a partir da matéria fermentada uma matéria fermentada completada, a referida preparação intermediária contendo uma preparação de frutas e/ou de cereais e/ou de aditivos tais como aromas e corantes.
[0078] A preparação intermediária pode particularmente conter espessantes (fibras solúveis e insolúveis, alginatos, carragenanos, goma xantana, pectina, amido, particularmente em forma de gelatina, goma gelana, celulose e seus derivados, goma de guar e de carouba, inulina) ou edulcorantes (aspartame, acesulfame K, sacarina, sacarose, ciclamato) ou conservantes.
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28/34 [0079] Exemplos de aromas são: o aroma da maçã, laranja, morango, kiwi, coco.
[0080] Exemplos de corantes são: o beta caroteno, o carmim, o vermelho de cochonilha.
[0081] Além disto, o preparo de frutas acima referido pode conter frutas inteiras ou em pedaços ou em geleia ou em compota, permitindo, por exemplo, obter iogurtes com frutas.
[0082] A preparação intermediária pode ainda conter extratos vegetais (soja, arroz).
[0083] A invenção diz respeito igualmente a um produto alimentício fermentado tal como obtido a partir de um dos procedimentos definidos acima.
Breve descrição das figuras [0084] A figura 1 representa a carta de tolerância correspondente ao efeito da temperatura de fermentação em função da quantidade de bifidobactérias no início.
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29/34 [0085] Abscissa: quantidade de bifidobactérias inoculadas em 107 UFC/ml; coordenada: temperatura de fermentação em graus Celsius. Negro: quantidade de bifidobactérias inferior a 5.107 UFC/ml;
sombras finas: quantidade de bifidobactérias compreendida entre 5.10' e 108
UFC/ml; sombras espessas: quantidade de bifidobactérias superior a 108
UFC/ml. A medida é efetuada em final de fermentação.
[0086] A figura 2 representa a carta de tolerância correspondente ao efeito da temperatura de resfriamento dos produtos antes do armazenamento final a 10°C em função do tempo de espera antes do resfriamento a 20°C. Abscissa: tempo de espera do alisamento (em horas);
coordenada: temperatura de resfriamento antes do armazenamento final (em °C). Sombras finas: quantidade de bifidobactérias compreendida entre 5.107 e 108 UFC/ml; sombras espessas: quantidade de bifidobactérias superior a 108 UFC/ml. A medida é efetuada 35 dias após a fermentação.
[0087] A figura 3 representa a carta de tolerância correspondente ao efeito da temperatura de resfriamento dos produtos antes do armazenamento final a 10°C em função da temperatura de fermentação.
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Abscissa: temperatura de fermentação (°C); coordenada: temperatura de resfriamento quando do armazenamento final (°C). Preto: quantidade de bifidobactérias inferior a 5.107 UFC/ml; sombras finas: quantidade de bifidobactérias compreendidas entre 5.107 e 108 UFC/ml; sombras espessas:
quantidade de bifidobactérias superior a 108 UFC/ml. A medida é efetuada dias após a fermentação.
Exemplo 1 [0088] Para comprovar que as gamas de diferentes parâmetros tais como definidos acima correspondem a uma otimização frente à sobrevida das bifidobactérias durante a conservação, preparamos um iogurte batido padrão, fazendo variar cada fator independentemente.
Cada fator é testado em um nível baixo (observado -1), um nível médio (observado 0) e um nível alto (observado +1). A lista do parâmetros testados consta na tabela 1:
Tabela 1
| Fatores | Nível baixo (-1) | Nível médio (0) | Nível alto (+1) | |
| Crescimento do bifido | Inoculação de bifidobactérias | 106 UFC/ml | 107 UFC/ml | 6.107 UFC/ml |
| Tempo de fermentação | 6,5h | 8,25h | 10h |
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| Temperatura de fermentação | 36°C | 38°C | 40°C | |
| Sobrevida do bifido | Tempo de espera Alisamento após a fermentação | 0,33h | 1h | 2,5h |
| Temperatura de resfriamento (alisamento) | 15°C | 17,5°C | 20°C | |
| Tempo de armazenamento tampão após alisamento | 1h | 12h | 20h | |
| Temperatura de acondicionamento | 15°C | 17,5°C | 20°C | |
| Temperatura de resfriamento - armazenamento dos produtos | 4°C | 7°C | 10°C |
[0089] A partir das diferentes experimentações, fazemos a correlação dos fatores e estabelecemos as cartas de tolerância frente ao crescimento e a sobrevida das bifidobactérias, que correspondem às projeções das quantidades de bifidobactérias obtidas para cada parâmetro: ver figuras 1 a 3.
[0090] Em particular, na figura 2 constatamos que se os produtos não forem resfriados rapidamente de forma suficiente (tempo de espera em cuba de fermentação muito elevado), há uma perda de bifidobactérias. Na figura 3, constatamos que se os produtos não forem resfriados corretamente entre 4° e 6°C, a perda em bifidobactérias a J+35 é
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32/34 importante, onde J corresponde ao término da fermentação e J+35 corresponde a 35 dias de armazenamento.
Exemplo 2 [0091] Testes industriais são efetuados em 3000 litros.
° grupo de testes:
Controle 1: temperatura de fermentação 39°C; tempo de armazenamento 24 h.
Controle 2: temperatura de fermentação 40°C.
Teste 1: Temperatura de fermentação 37°C, resfriamento 6°C.
(controle 1 + controle 2: leite + leite em pó)
2° grupo de testes:
Controle 3: temperatura de fermentação 39°C.
Controle 4: temperatura de fermentação 40°C.
Teste 2: todos os parâmetros são selecionados nas gamas reivindicadas, ou seja:
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Inoculação de bifidobactérias: 1.107 UFC/ml;
Tempo de fermentação: 9:40h
Temperatura de fermentação: 37°C
Tempo de resfriamento intermediário: 1:30h
Tempo de armazenagem tampão após alisamento: 12h;
Temperatura de resfriamento final: 6°C.
(Controle 3 e controle 4: leite + leite em pó + preparo de frutas acrescentado ao final da fabricação).
[0092] Os resultados são apresentadas nas tabelas e 3 abaixo, onde está indicada a população de bifidobactérias em UFC/ml.
Tabela 2
| Fim fermentação | J+1 | J+21 | J+35 | |
| Controle 1 | 1,0.108 | 1,0.108 | 5,0.107 | 3,0.107 |
| Controle 2 | 3,0.107 | 6,0.107 | 3,0.107 | 3,0.107 |
| Teste 1 | 1,7.108 | 1,7.108 | 2,0.108 | 1,4.108 |
Tabela 3
| Fim fermentação | J+1 | J+35 | |
| Controle 3 | 1,9.108 | 1,5.108 | 7,0.107 |
| Controle 4 | 2,0.107 | 2,0.107 | 2,0.107 |
| Teste 2 | 5,0.108 | 3,8.108 | 2,1.108 |
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34/34 [0093] Nestas tabelas, J corresponde ao término da fermentação, J+1 corresponde a 1 dia de armazenamento.
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1/9
Claims (15)
- REIVINDICAÇÕES1. Procedimento de preparo de um produto não-sólido alimentício fermentado, comprendendo mais de 5.107 UFC, em particular mais de 108 UFC de bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado durante um período de conservação, a uma temperatura compreendida entre 4 and 10°C, de pelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias, a partir de uma máteria de partida, caracterizado pelo fato de conter as seguintes etapas sucessivas:- uma etapa de inoculação de uma matéria de partida, eventualmente pasteurizada, por inoculação de fermentos de inoculação contendo 4.106 a 1.107 UFC de bifidobactérias por ml de matéria de partida, para obter uma matéria inoculada,- uma etapa de fermentação da matéria inoculada obtida na etapa precedente, de forma que a temperatura de início da fermentação é de 36 a 38°C, a temperatura de fim de fermentação é de 37 a 39°C e o tempo de fermentação é de 8 a 11 horas, para obter uma matéria fermentada,Petição 870180042066, de 20/05/2018, pág. 7/49
- 2/9- uma etapa de arrefecimento intermediário da matéria fermentada obtida na etapa precedente, de forma que o tempo de resfriamento intermediário é de 1h30 a 2 horas e a temperatura de resfriamento intermediário seja de 4 a 18°C, de modo a obter uma matéria pré-resfriada,- uma etapa de armazenamento da matéria préresfriada obtida na etapa precedente, de forma que o tempo de armazenamento é inferior a 15 horas e a temperatura é de 4 a 21°C, de modo a obter uma matéria armazenada,- um estágio de resfriamento final da matéria armazenada obtida na etapa precedente, de forma que a temperatura no final do resfriamento é de 2 a 6°C, para obter um produto alimentício fermentado.2. Procedimento de preparo de um produto não-sólido alimentício fermentado, de acordo com a reivindicação 1, comprendendo mais de 5.107 UFC, em particular mais de 108 UFC de bifidobactérias por grama de produto alimentício fermentado durante um período dePetição 870180042066, de 20/05/2018, pág. 8/49
- 3/9 conservação, a uma temperatura compreendida entre 4 and 10°C, de pelo menos 30 dias, em particular de pelo menos 35 dias, a partir de uma máteria de partida, caracterizado pelo fato de conter as seguintes etapas sucessivas:- uma etapa de inoculação de uma matéria de partida, eventualmente pasteurizada, por inoculação de fermentos de inoculação contendo 4.106 a 1.107 UFC de bifidobactérias por ml de matéria de partida, para obter uma matéria inoculada,- uma etapa de fermentação da matéria inoculada obtida na etapa precedente, de forma que a temperatura de início da fermentação é de 36 a 38°C, a temperatura de fim de fermentação é de 37 a 39°C e o tempo de fermentação é de 8 a 11 horas, para obter uma matéria fermentada,- uma etapa de arrefecimento intermediário da matéria fermentada obtida na etapa precedente, de forma que o tempo de resfriamento intermediário é de 1h30 a 2 horas e a temperatura de resfriamento intermediário seja de 4 a 18°C, de modo a obter uma matéria pré-resfriada,Petição 870180042066, de 20/05/2018, pág. 9/49
- 4/9- uma etapa de armazenamento da matéria préresfriada obtida na etapa precedente, de forma que o tempo de armazenamento é inferior a 15 horas e a temperatura é de 4 a 18°C, de modo a obter uma matéria armazenada,- um estágio de resfriamento final da matéria armazenada obtida na etapa precedente, de forma que a temperatura no final do resfriamento é de 2 a 6°C, para obter um produto alimentício fermentado.3. Procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que as bifidobactérias sejam selecionadas dentre as bactérias do tipoBifidobacterium animalis, particularmente Bifidobacterium animalis animalis e/ou Bifidobacterium animalis lactis e/ou Bifidobacterium breve e/ouBifidobacterium longum e/ou Bifidobacterium infantis e/ou Bifidobacterium bifidum.4. Procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizadoPetição 870180042066, de 20/05/2018, pág. 10/49
- 5/9 pelo fato de que as bifidobactérias são escolhidas dentre as bactérias do tipoBifidobacterium animalis.5. Procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a4, caracterizado pelo fato de que o tempo de resfriamento intermediário é de1:30 h.
- 6. Procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a5, caracterizado pelo fato de que o tempo de armazenamento é inferior ou igual a 12 horas, especialmente igual a 12 horas.
- 7. Procedimento, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a temperatura de término de resfriamento final é de 4°C.
- 8. Procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a7, caracterizado pelo fato de que os fermentos de inoculação contêm bactérias láticas, em particular uma ou mais bactérias do gêneroPetição 870180042066, de 20/05/2018, pág. 11/496/9Lactobacillus spp. e especialmente Lactobacillus delbrueckii bulgaricus e/ouLactobacillus casei e/ou Lactobacillus reuteri e/ou Lactobacillus acidophilus e/ou Lactobacillus helveticus e/ou Lactobacillus plantarum e/ou bactérias do tipo Lactococcus cremoris e/ou Streptococcus thermophilus e/ouLactococcus lactis e/ou uma ou mais bactérias do gênero Leuconostoc.
- 9. Procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a8, caracterizado pelo fato de que proporção das bifidobactérias nos fermentos de inoculação é de 20 a 75%, particularmente de 30 a 50%, particularmente 35 a 40%, particularmente 37,5 %.
- 10. Procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a9, caracterizado pelo fato de que a matéria de partida é à base de sumo vegetal e particularmente de sumo de fruta ou suco de legume, tal como sumo de soja, ou produto lácteo, constituído em particular por leite de vaca e/ou leite de cabra.Petição 870180042066, de 20/05/2018, pág. 12/497/9
- 11. Procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a10, caracterizado pelo fato de conter uma etapa suplementar de misturação entre a etapa de fermentação e a etapa de resfriamento intermediário, permitindo obter, a partir da matéria fermentada obtida na etapa de fermentação, uma matéria fermentada batida.
- 12. Procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a11, caracterizado pelo fato de conter uma etapa de pasteurização antes da etapa de inoculação, permitindo obter, a partir da matéria de partida, uma matéria de partida pasteurizada.
- 13. Procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a matéria de partida pasteurizada é uma matéria de partida pasteurizada, reaquecida, facultativamente homogeneizada e resfriada, obtida a partir de uma matéria bruta, o referido procedimentoPetição 870180042066, de 20/05/2018, pág. 13/498/9 compreendendo antes da etapa de inoculação, as seguintes etapas sucessivas:- uma etapa de padronização em matéria gordurosa da matéria bruta de forma a obter uma matéria padronizada,- uma etapa de enriquecimento com matéria seca da matéria padronizada obtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria enriquecida,- uma etapa de pré-aquecimento da matéria enriquecida obtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria de partida,- uma etapa de pasteurização e de reaquecimento da matéria de partida obtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria pasteurizada e reaquecida,- uma etapa facultativa de homogeneização da matéria pasteurizada e reaquecida obtida na etapa precedente, de forma a obter uma matéria pasteurizada, reaquecida e facultativamente homogeneizada,- uma etapa de resfriamento inicial da matéria pasteurizada, reaquecida e facultativamente homogeneizada obtida na etapaPetição 870180042066, de 20/05/2018, pág. 14/499/9 precedente, de forma a obter uma matéria de partida pasteurizada, reaquecida, facultativamente homogeneizada e resfriada.
- 14. Procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a13, caracterizado pelo fato de conter após a etapa de resfriamento final uma etapa de conservação do produto alimentício fermentado a uma temperatura compreendida entre 4 a 10°C.
- 15. Procedimento de preparação de um produto alimentício fermentado de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a14, caracterizado pelo fato de compreender uma etapa de acréscimo de uma preparação intermediária simultaneamente à etapa de inoculação ou entre a etapa de inoculação e a etapa de fermentação, de forma a obter, a partir da matéria inoculada, uma matéria inoculada completada, ou após a etapa de fermentação, de forma a obter, a partir da matéria fermentada, uma matéria fermentada completada, a referida preparação intermediária contendo uma preparação de frutas e/ou cereais e/ou aditivos tais como aromas e corantes.Petição 870180042066, de 20/05/2018, pág. 15/4941-| y/S1/3
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