BR112020010907A2 - composição láctea fermentada, processos para a preparação de uma composição láctea fermentada, inóculo e mistura - Google Patents
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Abstract
A presente invenção refere-se ao uso de L. acidophilus na preparação de composições lácteas fermentadas com baixos níveis de D-lactato.
Description
[001] A presente invenção refere-se a composições que compreendem L. acidophilus, e métodos de preparação de composições lácteas fermentadas que compreendem L. acidophilus e baixos níveis de D- lactato.
[002] L-lactato e D-lactato são isômeros ópticos do ácido 2- hidroxipropanóico. A forma de L-lactato é um produto do metabolismo do ácido pirúvico que geralmente é metabolizado em piruvato no fígado e rins. D-lactato é um subproduto do metabolismo bacteriano que não é metabolizado pelo homem. Níveis elevados de D-lactato têm sido associados à acidose metabólica, uma condição rara em humanos, porém mais comum em ruminantes.
[003] L. acidophilus é uma espécie de bactéria gram-positiva que é um constituinte comum da microbiota humana. As cepas das espécies estão entre os “probióticos” mais usados, com um histórico bem estabelecido de uso seguro. Entretanto, o L. acidophilus também é uma espécie produtora de D- lactato e as causas bacterianas têm sido associadas a casos extremamente raros de acidose d-láctica. Embora cepas de L. acidophilus comercialmente usadas sejam geralmente reconhecidas como seguras, em certos casos, pode ser útil ter a possibilidade de usar cepas produtoras de L-lactato (consulte, por exemplo, a Norma Internacional de Alimentos 72-1981 do Codex Alimentarius da Organização Mundial da Saúde), por exemplo, em fórmulas infantis.
[004] O L. acidophilus CNCM I-2273 é brevemente mencionado no pedido de patente WO2001045722. O pedido descreve ainda a preparação de leite fermentado compreendendo cepas sensíveis à ação da mutanolisina, no entanto, a cepa não é identificada como sendo suscetível à referida enzima.
A cepa foi divulgada ainda no pedido de patente WO 2010/058294, onde foi declarada que “a cepa I-2273 é uma cepa que possui atividade de redução do colesterol no sangue in vitro, mas que não pode ser prontamente usada na obtenção de produtos lácteos fermentados, uma vez que cresce muito mal em leite”. Assim, embora a cepa seja conhecida no estado da técnica, um especialista na técnica não a utilizaria na preparação de produtos lácteos fermentados.
[005] São divulgadas composições lácteas, inóculos e métodos compreendendo L. acidophilus. Em particular, os inventores descobriram inesperadamente que L. acidophilus CNCM I-2273, quando usado para a preparação de composições de leite fermentado, fornece uma composição com níveis surpreendentemente baixos de D-lactato.
[006] Em um primeiro aspecto, a presente invenção provê composições lácteas fermentadas compreendendo L. acidophilus. Em um primeiro exemplo de realização, a composição láctea fermentada compreende L. acidophilus e compreende ainda D-lactato em quantidades de até 0,02% p/p.
Em um segundo exemplo de realização, a composição láctea fermentada compreende L. acidophilus CNCM I-2273 e compreende ainda S. thermophilus.
[007] Em um segundo aspecto, a presente invenção provê um inóculo compreendendo L. acidophilus CNCM I-2273 que é adequado para a preparação de composições lácteas fermentadas.
[008] Em um terceiro aspecto, a presente invenção provê um processo para a preparação de uma composição láctea fermentada. Em um primeiro exemplo de realização, a presente invenção provê um processo para a preparação de uma composição láctea fermentada compreendendo a fermentação de uma mistura compreendendo uma composição láctea e L.
acidophilus para obter uma composição láctea fermentada compreendendo D- lactato em quantidades de até 200 ppm de d-lactato. Em um segundo exemplo de realização, a presente invenção provê um processo para a preparação de uma composição láctea fermentada que compreende fermentar uma mistura compreendendo uma composição láctea e L. acidophilus CNCM I-2273 e S.
thermophilus para se obter uma composição láctea fermentada.
[009] Conforme utilizado na presente invenção, termo “ppm” deve ser entendido como “partes por milhão”. Um grama em 1 litro é 1000 ppm e um milésimo de grama (0,001g) em 1 litro é 1 ppm.
[010] Conforme utilizado na presente invenção, o termo “x% (p/p)” é equivalente a “x g por 100 g”. Assim, 200 ppm é equivalente a 0,02% p/p. Salvo se indicado de outra forma, qualquer valor em % deve ser considerado como indicando x% p/p.
[011] Conforme utilizado na presente invenção, os termos “composição láctea”, “composição à base de leite”, “produto lácteo” ou “laticínio” devem ser entendidos como um produto ou composição que compreende ou consiste essencialmente em leite ou componentes do leite e opcionalmente outros ingredientes.
[012] Conforme utilizado na presente invenção, a expressão “laticínios fermentados” ou “produtos lácteos fermentados” significa um produto ou composição que é o produto da fermentação acidificante de uma composição láctea por uma cultura inicial de micro-organismos fermentadores, em particular bactérias, de preferência bactérias ácido-lácticas. Conforme utilizado na presente invenção, o termo “leite fermentado” deve ser entendido como um produto ou composição derivado do leite pela ação acidificante de pelo menos uma bactéria ácido láctica. Consequentemente, conforme utilizado no presente, um produto laticínio fermentado pode ser um leite fermentado, tal como um iogurte (por exemplo, um iogurte cremoso, agitado ou bebível) ou um queijo fresco tal como um queijo branco ou um “petit-suisse”. Pode também ser um leite fermentado coado, tal como um iogurte coado (por exemplo, um iogurte concentrado ou iogurte estilo grego).
[013] Os termos “iogurte” ou “yogurt” utilizados na presente invenção devem ser entendidos como leite fermentado obtido pela fermentação láctica acidificante de bactérias ácido-lácticas termofílicas específicas, como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus (também conhecido como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), que devem estar viáveis no produto acabado com uma UFC mínima. Em alguns países, os regulamentos permitem a adição de outras bactérias ácido-láticas ao iogurte, como, sem limitação, as cepas de Bifidobacterium e/ou Lactobacillus acidophilus e/ou Lactobacillus casei. Essas cepas adicionais de bactérias do ácido-láticas destinam-se a conferir várias propriedades ao produto acabado, como a de proporcionar qualidades organolépticas, favorecendo o equilíbrio da flora intestinal ou modulando o sistema imunológico.
[014] Tal como utilizado na presente invenção, o termo “composição láctea fermentada coada” significa uma composição láctea fermentada que foi submetida a um processo de separação de soro ácido pós- fermentação.
[015] Conforme utilizado na presente invenção, o termo “comestível com colher” deve ser entendido como um sólido ou semissólido que pode ser consumido utilizando de uma colher ou outro utensílio.
[016] Conforme utilizado na presente invenção, o termo “fermentação” significa o metabolismo de uma substância por micro- organismos, por exemplo, bactérias, leveduras ou outros micro-organismos.
[017] Conforme utilizado na presente invenção, o termo “ufc” ou
“UFC” deve ser entendido como uma abreviação do termo “unidade formadora de colônia”.
[018] Conforme utilizado na presente invenção, o termo “CNCM I-” seguido por um número de 4 dígitos é utilizado para se referir a uma cepa depositada na Coleção Nacional Francesa de Culturas de Micro-organismos (CNCM) (Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, Paris, França) sob o Tratado de Budapeste, com um número de acesso correspondente ao referido número de 4 dígitos, por exemplo, CNCM I-2273. O CNCM I-2273 foi depositado na Coleção Nacional de Culturas de Micro-organismos (CNCM) (Institut Pasteur, 25 Rue du Docteur Roux, Paris, França) sob o Tratado de Budapeste em 3 de agosto de 1999. O depósito foi efetuado em conformidade com o Tratado de Budapeste sobre o reconhecimento internacional do depósito de micro- organismos para fins de procedimento de patente, e conforme aí previsto, o requerente solicita que uma amostra dos micro-organismos depositados seja disponibilizada apenas a um especialista independente até a data na qual a patente pode ser concedida.
[019] Conforme utilizado na presente invenção, a referência a uma cepa ou espécie bacteriana deve ser entendida para incluir bactérias funcionalmente equivalentes derivadas dela, tais como, mas não se limitando a, mutantes, variantes ou bactérias geneticamente transformadas. Essas cepas mutantes ou geneticamente transformadas podem ser cepas em que um ou mais genes endógenos da cepa progenitora foram mutados, por exemplo, para modificar algumas de suas propriedades metabólicas (por exemplo, sua capacidade de fermentar açúcares, sua resistência a acidez, sobrevivência ao transporte no trato gastrointestinal, propriedades pós-acidificação ou produção de metabólitos). Elas também podem ser cepas resultantes da transformação genética da cepa progenitora (parental) para adicionar um ou mais genes de interesse, por exemplo, a fim de fornecer às referidas cepas geneticamente transformadas características fisiológicas adicionais, ou permitir que elas expressem proteínas de interesse terapêutico ou profilático, as quais se deseja que sejam administradas através das referidas cepas. Estas cepas mutantes ou geneticamente transformadas podem ser obtidas a partir da cepa parental por meio de técnicas convencionais para mutagênese aleatória ou sítio-dirigida e transformação genética de bactérias, ou por meio da técnica conhecida como “embaralhamento do genoma” (genome shuffling). No presente texto, cepas, mutantes e variantes derivadas de uma espécie ou cepa progenitora (parental) serão consideradas como abrangidas pela referência à referida espécie ou cepa progenitora, por exemplo, as frases “Streptococcus thermophilus” e “CNCM I-2273” serão consideradas como incluindo cepas, mutantes e variantes derivadas da mesma. Consequentemente, tal como utilizado na presente invenção, a referência a uma cepa bacteriana especificada por um número de acesso ou depósito deve ser entendida como abrangendo variantes da mesma com pelo menos 95% de identidade (consulte: Stackebrandt & Goebel, 1994, Int. J. Syst. Bacteriol. 44: 846 -849). Em um exemplo de realização particularmente preferido, a referida variante tem pelo menos 97% de identidade com a sequência 16S rRNA da referida cepa especificada, mais preferencialmente pelo menos 98% de identidade, mais preferencialmente pelo menos 99% ou mais de identidade.
[020] Conforme utilizado na presente invenção, o termo “substancialmente puro” quando utilizado em referência a uma cepa bacteriana refere-se à porcentagem da referida cepa bacteriana em relação ao teor total de micro-organismos. Substancialmente puro pode ser pelo menos cerca de 99,99%, pelo menos cerca de 99,90%, pelo menos cerca de 99,50%, pelo menos cerca de 99,00%, pelo menos cerca de 95,00%, pelo menos cerca de 90,00%, pelo menos cerca de 85,00%, ou pelo menos cerca de 75,00%.
[021] Conforme utilizando na presente invenção, uma “bactéria ácido-láctica” é uma bactéria Gram-positiva, tolerante a ácidos, em geral não esporulante e não realizam respiração aeróbia, em forma de bastonete ou cocci, que é capaz de fermentar açúcares em ácido láctico.
[022] A presente invenção refere-se a composições lácteas, inóculos e métodos que compreendem L. acidophilus.
[023] Em um primeiro aspecto, a presente invenção provê composições lácteas fermentadas compreendendo L. acidophilus.
[024] Em um primeiro exemplo de realização, a presente invenção provê uma composição láctea fermentada compreendendo L.
acidophilus e compreende ainda D-lactato em quantidades de até 0,02% p/p. É preferido que o referido D-lactato esteja presente em quantidades de pelo menos 1 ppm (partes por milhão), pelo menos 10 ppm, pelo menos 20 ppm ou pelo menos 50 ppm. Consequentemente, em exemplos de realização preferidos a presente invenção provê uma composição láctea fermentada compreendendo L. acidophilus e compreende ainda D-lactato em uma quantidade de 1 ppm - 200 ppm, tal como 10 ppm - 200 ppm, 20 ppm - 200 ppm ou 50 ppm - 200 ppm. É particularmente preferido que o referido Lactobacillus acidophilus seja o L. acidophilus CNCM I-2273.
[025] Em um exemplo de realização, a presente invenção provê uma composição láctea fermentada compreendendo L. acidophilus, preferencialmente CNCM I-2273 e compreende ainda S. thermophilus.
[026] A composição láctea fermentada de acordo com os diversos exemplos de realização da invenção é adequada para ser administrada a bebês ou crianças pequenas, preferencialmente a partir dos 4 meses de idade.
[027] As composições lácteas fermentadas de acordo com exemplos de realização da invenção compreendem preferencialmente pelo menos 106, 107, 108 ou 109 UFC/g de L. acidophilus, preferencialmente pelo menos 106, 107, 108 ou 109 UFC/g de L. acidophilus, preferencialmente da cepa CNCM I-2273.
[028] Em um exemplo de realização preferido, as composições lácteas fermentadas da invenção compreendem um quantidade inferior, ou igual a 1 x 108 UFC/g, mais preferencialmente de 2,5, 5 ou 7,5 x 10 7 UFC/g de L. acidophilus, preferencialmente da cepa CNCM I-2273.
[029] Em um exemplo de realização preferido, as composições lácteas fermentadas da invenção compreendem um quantidade maior, ou igual a 8 x 106 UFC/g, mais preferencialmente de 8,1, 8,3, 8,5 ou 8,7 x 10 6 1 x 107 UFC/g de L. acidophilus, preferencialmente da cepa CNCM I-2273.
[030] Em exemplos de realização, as composições lácteas fermentadas da invenção compreendem entre 8x10 6 e 1x108 ufc/g ou 8,7x106 e 2,5x108 ufc/g de L. acidophilus, preferencialmente da cepa CNCM I-2273.
[031] As composições lácteas fermentadas de acordo com exemplos de realização da invenção compreendem ainda de preferência um ou mais micro-organismos selecionados a partir do grupo que consiste em S.
thermophilus e L. bulgaricus.
[032] A composição láctea da invenção compreende leite, preferencialmente leite fermentado. De preferência, a composição compreende pelo menos cerca de 30% (p/p) de leite, mais preferencialmente pelo menos cerca de 50% (p/p) de leite e ainda mais preferencialmente pelo menos cerca de 70% (p/p) de leite. Em exemplos de realização, a composição compreende de 30% a 100% (p/p) de leite. Em outros exemplos de realização, a composição compreende de 50% a 100% (p/p) de leite. Em outros exemplos de realização, a composição compreende de 70% a 100% (p/p) de leite. Preferencialmente, o leite é vegetal e/ou animal, mais preferencialmente é leite de soja, amêndoa, aveia, cânhamo, espelta, coco, arroz, cabra, ovelha,
camelo, égua ou leite de vaca e, de modo mais preferido, é leite de vaca.
Preferencialmente, o(s) leite(s) é(são) tratado(s) termicamente, tipicamente pasteurizado(s), para garantir a esterilidade. Preferencialmente, o tratamento térmico é realizado antes da preparação da composição láctea fermentada.
[033] De preferência, o leite compreende um ou mais dentre leite desnatado, parcialmente desnatado ou não desnatado. Preferencialmente, o leite ou leites pode(m) estar na forma líquida, em pó e/ou concentrada. Em um exemplo de realização, o leite compreende ainda componentes do leite preferencialmente selecionados a partir do grupo que consiste em creme, caseína, caseinato (por exemplo, caseinato de cálcio ou sódio), proteínas do soro do leite nomeadamente na forma de um concentrado (WPC), proteínas do leite nomeadamente na forma de um concentrado (MPC), proteína do leite hidrolisada, e misturas dos mesmos. Em um exemplo de realização, a referida mistura compreende ainda sumos de plantas e/ou frutas. Em um exemplo de realização, o referido leite ou leites podem ser enriquecidos ou fortificados com outros componentes do leite ou outros nutrientes, tais como, mas não se limitando a, vitaminas, minerais, elementos vestigiais ou outros micronutrientes.
[034] De forma preferida, a composição láctea compreende acima de cerca de 0,3 g por 100 g em peso de ácido láctico livre, de forma mais preferida acima de cerca de 0,7 g ou 0,6 g por 100 g em peso de ácido láctico livre. Em exemplos de realização, a composição compreende 0,3 g a 0,7 g por 100 g em peso de ácido láctico livre.
[035] De forma preferida, a composição láctea compreende um teor de proteína pelo menos equivalente ao do leite ou leites a partir do qual é derivado, de preferência pelo menos cerca de 2,5%, de forma mais preferencial pelo menos cerca de 3% ou 3,5% (p/p). Preferencialmente, a composição tem um pH igual ou inferior a 5, de preferência entre cerca de 3 e cerca de 4,5 e de forma mais preferencial entre cerca de 3,5 e cerca de 4,5, alternativamente entre cerca de 3 e cerca de 4,7.
[036] Preferencialmente, a composição láctea tem uma viscosidade inferior a 200 mPa.s, mais preferencialmente inferior a 100 mPa.s e mais preferencialmente inferior a 60 mPa.s, a 10ºC, a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1. Em exemplos de realização, a composição tem um intervalo de viscosidade de 1 a 200 mPa.s, 1 a 100 mPa.s, ou 1 a 60 mPa.s, a 10ºC, a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1. Em outros exemplos de realização, a composição tem um intervalo de viscosidade de 1 a 200 mPa.s, 1 a 100 mPa.s, ou 1 a 60 mPa.s, a 10ºC, em uma taxa de cisalhamento de 64 s -1.
Em outros exemplos de realização, a composição tem um intervalo de viscosidade de 30 a 200 mPa.s, 30 a 100 mPa.s, ou 30 a 60 mPa.s, a 10ºC, a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1.
[037] A composição láctea fermentada de acordo com exemplos de realização da invenção é preferencialmente um produto selecionado a partir do grupo que compreende iogurte, iogurte firme, iogurte agitado, iogurte derramável, bebida de iogurte, iogurte congelado, kefir, leitelho, quark, creme azedo, queijo fresco e queijo. Em um exemplo de realização, a composição é uma composição bebível, de forma mais preferida, uma bebida de leite fermentada tal como, mas não se limitando a uma bebida de iogurte, kefir etc.
Em um exemplo de realização alternativo a composição é uma composição que é comestível com colher, como um iogurte cremoso (firme) ou agitado ou uma forma equivalente dos mesmos.
[038] Em um exemplo de realização, a composição láctea fermentada é uma composição láctea fermentada coada. A composição láctea fermentada coada tem preferencialmente o seguinte teor (% em peso): - de 8,5% a 11,0% de proteína do leite - de 0,0% a 8,0% de gordura, por exemplo, de 0,0% a 3,5% ou de 3,5% a 8,0%
- de 0,00% a 4,20% de lactose, por exemplo, de 2,80% a 4,20%.
[039] O pH da composição láctea fermentada pode, por exemplo, ser de 3,80 a 4,65.
[040] De preferência, a composição, de acordo com exemplos de realização da invenção, pode ser armazenada, transportada e/ou distribuída a uma temperatura de 1ºC a 10ºC por pelo menos cerca de 30 dias, pelo menos cerca de 60 dias ou pelo menos cerca de 90 dias após a embalagem e permanecem adequados para consumo.
[041] Em outros exemplos de realização, as composições lácteas compreendem outras bactérias ácido-láticas. Exemplos de bactérias ácido- láticas que podem ser usadas incluem, entre outras, Lactobacilli (por exemplo, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckeii, especialmente L. delbrueckii subsp. bulgaricus ou lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Lactococci (por exemplo, Lactococcus lactis, tipicamente Lactococcus lactis subsp. lactis ou Lactococcus lactis subsp. cremoris). Tipicamente, pode ser utilizada uma mistura ou associação de uma pluralidade de espécies de bactérias ácido-lácticas, tipicamente uma mistura ou associação de Lactobacillus e Streptococcus. Para a preparação de iogurte, é tipicamente incluído Lactobacillus bulgaricus (também referido como Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) e Streptococcus thermophilus, opcionalmente com micro-organismos adicionais tais como, mas não se limitando a, espécies probióticas ou outras espécies que podem proporcionar qualidades organolépticas ou outras qualidades desejáveis para a composição, por exemplo, Lactococcus lactis.
[042] Consequentemente, em um exemplo de realização, a mistura compreende ainda pelo menos uma cepa de Lactobacillus bulgaricus e/ou Streptococcus thermophilus.
[043] Em outros exemplos de realização, as composições lácteas da invenção compreendem pelo menos 105 ufc/g, mais preferencialmente pelo menos 106 ufc/g, tal como pelo menos 107 ufc/g, por exemplo, pelo menos 108 ufc/g, tal como pelo menos 109 ufc/g, por exemplo, pelo menos 1010 ufc/g, tal como pelo menos 1011 ufc/g de cada cepa bacteriana por grama de composição láctea. Em outros exemplos de realização, as composições lácteas da invenção compreendem 105 a 1012 ou 106 a 1010 unidades formadoras de colônias (UFC) de L. acidophilus CNCM I-2273 por grama de composição. Em exemplos de realização mais preferidos, as composições lácteas compreendem entre 1x106 e 2x107 ufc/g de L. acidophilus, preferencialmente da cepa CNCM I-2273.
[044] Preferencialmente, a composição é um produto embalado que compreende pelo menos 106, mais preferencialmente pelo menos 107 e mais preferencialmente pelo menos 108 unidades formadoras de colônias (UFC) de L. acidophilus, preferencialmente da cepa CNCM I-2273 por grama (g) de composição subsequente ao armazenamento, transporte e/ou distribuição a uma temperatura de 1º C a 10ºC por pelo menos cerca de 30 dias, pelo menos cerca de 60 dias ou pelo menos cerca de 90 dias a partir da embalagem.
[045] Em outros exemplos de realização, a composição é um produto embalado que compreende de 105 a 1012 ou de 10. a 1010 unidades formadoras de colônias (UFC) de L. acidophilus, preferencialmente da cepa CNCM I-2273 por grama (g) de composição subsequente ao armazenamento, transporte e/ou distribuição a uma temperatura de 1º C a 10ºC por pelo menos cerca de 30 dias, pelo menos cerca de 60 dias ou pelo menos cerca de 90 dias a partir da embalagem.
[046] Em outros exemplos de realização, a composição láctea compreende ainda uma preparação intermediária. As preparações intermediárias são tipicamente utilizadas para modificar o sabor, sensação na boca e/ ou textura de uma composição láctea, por exemplo, de uma composição láctea fermentada. Elas também podem ser utilizadas para introduzir alguns aditivos, tais como nutrientes. Elas tipicamente compreendem agentes edulcorantes, sabores/aromatizantes, modificadores de cor, cereais e/ou frutas. Preparações intermediárias de frutas são, por exemplo, suspensões ou preparações de frutas. Os sabores incluem, por exemplo, sabor de frutas, sabor de baunilha, sabor de caramelo, sabor de café, sabor de chocolate.
[047] As preparações de fruta tipicamente compreendem frutas, de modo que o termo “fruta” conforme utilizado na presente invenção refere-se a qualquer forma de fruta, incluindo, por exemplo, frutas inteiras, pedaços de frutas, purês, concentrados, sumos, etc.
[048] A preparação intermediária ou suspensão/pasta compreende tipicamente um agente estabilizante, possuindo pelo menos um estabilizador. O agente estabilizante pode compreender pelo menos dois estabilizadores. Tais estabilizadores são conhecidos pelos técnicos no assunto.
Eles normalmente auxiliam a evitar a separação de fases de sólidas, por exemplo, de frutas ou extratos de frutas e/ou auxiliam a evitar a sinérese. Eles tipicamente proporcionam alguma viscosidade à composição, por exemplo, uma viscosidade (viscosidade de Bostwick a 20ºC) de 1 a 20 cm/min, de forma preferida de 4 a 12 cm/min.
[049] O sistema estabilizante ou o estabilizador pode ser, por exemplo, um amido, uma pectina, uma goma guar, uma xantana, uma carragenina, uma goma de alfarroba ou mistura destes. A quantidade de sistema estabilizante é tipicamente de 0,5 a 5% em peso.
[050] A preparação intermediária pode tipicamente compreender modificadores organolépticos. Tais ingredientes são conhecidos pelos técnicos no assunto.
[051] Os modificadores organolépticos podem ser, por exemplo, edulcorantes diferentes do açúcar, agentes corantes, cereais e/ou extratos de cereais.
[052] Exemplos de agentes edulcorantes são os ingredientes referidos como edulcorantes de alta intensidade, tais como sucralose, acesulfam K, aspartame, sacarina.
[053] Exemplos de frutas incluem, por exemplo, morango, pêssego, damasco, manga, maçã, pêra, framboesa, mirtilo, amora, maracujá, cereja e misturas ou suas associações, tais como pêssego-maracujá.
[054] As frutas podem ser fornecidas, por exemplo, como: - cubos de fruta congelada, por exemplo, cubos de fruta de 10 mm, por exemplo, cubos de frutas de congelamento rápido individuais, por exemplo, cubos de fruta de morango, pêssego, damasco, manga, maçã, pêra ou misturas das mesmas, - cubos de frutas assépticas, por exemplo, cubos de frutas de 10 mm, por exemplo, cubos de frutas de morango, pêssego, damasco, manga, maçã ou pêra ou misturas das mesmas, - purês de frutas, por exemplo, purês de fruta concentrados de 2 a 5 vezes, de preferência 3 vezes, por exemplo, purês de frutas assépticas, por exemplo, purês de frutas de morango, pêssego, damasco, manga, framboesa, mirtilo ou maçã ou misturas das mesmas, - purês de frutas assépticas únicas, por exemplo, purês de frutas assépticas de morango, framboesa, pêssego, damasco, mirtilo ou maçã, ou misturas destas, - frutas inteiras congeladas, por exemplo, frutas inteiras individuais congeladas, por exemplo, frutas inteira congelada de mirtilo, framboesa ou amora, ou misturas de tais frutas, - misturas dos mesmos.
[055] Os ingredientes e/ou componentes da preparação intermediária e as suas quantidades podem ser tipicamente tais que a composição tenha um grau brix de 1 a 65 ºbrix, por exemplo, de 1 a 10 ºbrix, ou de 10 a 15 ºbrix, ou de 15 a 20 ºbrix, ou de 20 a 25 ºbrix, ou de 25 a 30 ºbrix, ou de 30 a 35 ºbrix, ou de 35 a 40 ºbrix, ou de 40 a 45 ºbrix, ou de 45 a 50 ºbrix, ou de 50 a 55 ºbrix, ou de 55 a 60 ºbrix, ou de 55 a 60 ºbrix, ou de 60 a 65 ºbrix.
[056] Uma preparação de fruta pode, por exemplo, compreender fruta em uma quantidade de 30% a 80% em peso, por exemplo, de 50 a 70% em peso.
[057] A preparação intermediária pode compreender água. É mencionado que uma parte da água pode provir de ingredientes usados para preparar a preparação de fruta, por exemplo, a partir de frutas ou extratos de frutas ou de uma solução de ácido fosfórico.
[058] A preparação de fruta pode compreender agentes de modificação de pH, como ácido cítrico. A preparação de fruta pode ter um pH de 2,5 a 5, preferencialmente de 2,8 a 4,2.
[059] Normalmente, uma preparação de fruta pode ser adicionada em uma quantidade de 5-35% em peso com referência à quantidade total de composição. Em exemplos de realização, a composição da invenção compreende até cerca de 30% (p/p) da referida preparação intermediária, por exemplo, até cerca de 10%, 15%, 20%, 25% (p/p). Em um exemplo de realização, a composição de acordo com exemplos de realização da invenção compreende 1% a 30% (p/p) da referida preparação intermediária. Em exemplos de realização alternativos, a composição de acordo com exemplos de realização da invenção compreende de 1% a 25% (p/p) da referida preparação intermediária. Em outros exemplos de realização alternativos, a composição de acordo com exemplos de realização da invenção compreende de 1% a 20% (p/p) da referida preparação intermediária. Em exemplos de realização adicionais, a composição compreende de 1% a 15% (p/p) da referida preparação intermediária. Em outros exemplos de realização, a composição compreende de 1% a 10% (p/p) da referida preparação intermediária.
[060] Preferencialmente, a composição, de acordo com exemplos de realização da invenção, é fornecida em um recipiente selado ou selável contendo cerca de 50 g, 60 g, 70 g, 75 g, 80 g, 85 g, 90 g, 95 g, 100 g, 105 g, 110 g, 115 g, 120 g, 125 g, 130 g, 135 g, 140 g, 145 g, 150 g, 200 g, 300 g, 320 g ou 500 g ou cerca de 1 onça (oz), 2 oz, 3 oz, 4 oz, 5 oz, 6 oz ou 12 oz de produto por peso.
[061] Em exemplos de realização, a composição, de acordo com exemplos de realização da invenção, proporcionada em um recipiente selado ou selável contendo cerca de 50 g a 500 g, 60 g a 500 g, 70 g a 500 g, 75 g a 500 g, 80 g a 500 g , 85 g a 500 g, 90 g a 500 g, 95 g a 500 g, 100 g a 500 g, 105 g a 500 g, 110 g a 500 g, 115 g a 500 g, 120 g a 500 g, 125 g a 500 g, 130 g a 500 g, 135 g a 500 g, 140 g a 500 g, 145 g a 500 g, 150 g a 500 g, 200 g a 500 g, 300 g a 500 g, 320 g a 500 g ou 500 g de produto por peso. Em exemplos de realização, a composição, de acordo com os exemplos de realização da invenção, é fornecida em um recipiente selado ou selável contendo cerca de 1 oz a 12 oz, 2 oz a 12 oz, 3 oz a 12 oz, 4 oz a 12 oz, 5 oz a 12 oz, 6 oz a 12 oz ou 12 oz de produto por peso.
[062] A bactéria tal como descrita na presente invenção é útil como cultura iniciadora na preparação de composições alimentícias, tal como produtos lácteos fermentados. Consequentemente, em um exemplo de realização, a presente invenção provê um inóculo que compreende L.
acidophilus CNCM I-2273 que é adequado para a preparação de produtos lácteos fermentados. O inóculo da invenção é adequado para a inoculação direta de L. acidophilus CNCM I-2273 em uma composição que compreende leite para proporcionar os produtos lácteos fermentados da invenção, tipicamente sem a necessidade de uma etapa de cultura antes da referida inoculação direta.
[063] Tipicamente, o inóculo compreende ainda excipiente ou veículos, cuja seleção está dentro do escopo do técnico, mas pode incluir tampões ou meios de cultura. O inóculo pode compreender, opcionalmente, componentes adicionais como crioprotetores, conservantes e/ou aditivos incluindo nutrientes tais como extratos de levedura, cisteína, açúcares e vitaminas.
[064] Normalmente, o inóculo é para uso na preparação de produtos lácteos fermentados, de acordo com um exemplo de realização, o inóculo da invenção pode ser fornecido à composição láctea em quantidades de aproximadamente até 500 mg/L.
[065] Normalmente, o inóculo é fresco, congelado, seco ou liofilizado. O inóculo pode estar em forma líquida, seca, seca por pulverização ou sólida. É particularmente preferido que o inóculo esteja na forma líquida. O inóculo pode ser descongelado e/ou disperso em líquido (por exemplo, água) antes da inoculação em uma composição que compreende leite.
[066] Em exemplos de realização, o inóculo compreende pelo menos 109 ufc, por exemplo, pelo menos 1010 ufc, tal como pelo menos 1011 ufc de L. acidophilus CNCM I-2273 por grama de composição de inóculo. Em outros exemplos de realização, o inóculo compreende de 10 9 a 1012 unidades formadora de colônias (UFC), ou de forma mais preferida de 1010 a 1012 unidades formadora de colônias (UFC) de L. acidophilus CNCM I-2273 por grama de inóculo.
[067] Preferencialmente, o inóculo que compreende o L.
acidophilus CNCM I-2273 é substancialmente puro.
[068] Em outro exemplo de realização, a presente invenção provê uma mistura ou kit de partes do inóculo da invenção juntamente com inóculo de uma bactéria ácido-láctica adicional.
[069] Exemplos de bactérias ácido-láticas que podem ser usadas incluem, mas não se limitam a, Streptococcus thermophilus, Lactobacilli (por exemplo, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbrueckii, particularmente L. delbrueckii subsp. bulgaricus ou lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Lactococci (por exemplo, Lactococcus lactis, tipicamente Lactococcus lactis subsp. lactis ou Lactococcus lactis subsp. cremoris). De forma preferida, a mistura de inóculo compreende ainda Lactobacillus e/ou Streptococcus. Para a preparação de iogurte, a mistura de inóculo tipicamente compreende Lactobacillus bulgaricus (também referido como Lactobacillus delbruckeii subsp. Bulgaricus) e Streptococcus thermophilus, opcionalmente com micro-organismos adicionais tais como, mas não se limitando a, espécies probióticas ou outras espécies que podem proporcionar qualidades organolépticas ou outras qualidades desejáveis para a composição, por exemplo, Lactococcus lactis ou Lactobacillus acidophilus.
[070] Em outros exemplos de realização, o inóculo de bactéria ácido-láctica compreende pelo menos 109 ufc, por exemplo, pelo menos 1010 ufc, tal como pelo menos 1011 ufc da referida bactéria ácido-láctica por grama da composição de inóculo. Em exemplos de realização, o inóculo compreende de 109 a 1012 unidades formadora de colônias (UFC), ou de forma mais preferida de 1010 a 1012 unidades formadora de colônias (UFC) de L.
acidophilus CNCM I-2273 por grama de inóculo.
[071] Consequentemente, em um exemplo de realização, a presente invenção provê uma mistura de inóculo que compreende um inóculo de L. acidophilus CNCM I-2273 e compreende ainda, pelo menos, um inóculo de Streptococcus thermophilus.
[072] Em outros exemplos de realização, a presente invenção provê uma mistura que compreende um inóculo de L. acidophilus CNCM I-2273 da invenção e compreende ainda pelo menos um inóculo de Streptococcus thermophilus, um inóculo de Lactobacillus bulgaricus e opcionalmente um ou mais inóculos adicionais de Lactococcus lactis ou Lactobacillus acidophilus.
[073] Em outros exemplos de realização, a presente invenção provê uma mistura que compreende um inóculo de L. acidophilus CNCM I-2273 da invenção e compreende ainda pelo menos um inóculo de Streptococcus thermophilus, um inóculo de Lactobacillus bulgaricus e pelo menos um ou mais inóculos adicionais de uma cepa de Lactobacillus acidophilus.
[074] As bactérias, como aqui fornecidas, são adequadas para o uso na preparação de composições lácteas fermentadas. Consequentemente, em um terceiro aspecto, a presente invenção também se refere ao uso pretendido de L. acidophilus, tal como da cepa CNCM I-2273 para a preparação de uma composição alimentar. Assim, a presente invenção provê um processo para a preparação de uma composição láctea fermentada que compreende a inoculação de uma composição à base de leite com L.
acidophilus e fermentação.
[075] Em um primeiro exemplo de realização, a presente invenção provê um processo para a preparação de uma composição láctea fermentada compreendendo a fermentação de uma mistura compreendendo uma composição láctea e L. acidophilus para obter uma composição láctea fermentada compreendendo D-lactato em quantidades de até 200 ppm de d- lactato. Em um exemplo de realização alternativo, a presente invenção provê o uso de L. acidophilus na preparação de uma composição láctea fermentada compreendendo D-lactato em quantidades de até 200 ppm de D- lactato. É preferido que o referido D-lactato esteja presente em quantidades de pelo menos 1 ppm (partes por milhão), pelo menos 10 ppm, pelo menos 20 ppm ou pelo menos 50 ppm. É particularmente preferido que o referido Lactobacillus acidophilus seja o L. acidophilus CNCM I-2273.
[076] Prefere-se que o referido processo compreenda a fermentação de uma mistura compreendendo uma composição de L.
acidophilus para se obter um produto lácteo fermentado, compreendendo uma quantidade menor do que, ou igual a 1 x 10 8 UFC/g, mais preferencialmente de 2,5, 5 ou 7,5 x 107 UFC/g de L. acidophilus, preferencialmente a cepa CNCM I-
2273.
[077] Prefere-se que o referido processo compreenda a fermentação de uma mistura compreendendo uma composição de L.
acidophilus para se obter um produto lácteo fermentado, compreendendo uma quantidade maior que, ou igual a 8 x 106 UFC/g, mais preferencialmente 8,1, 8,3, 8,5 ou 8,7 x 106 ou 1 x 107 UFC/g de L. acidophilus, preferencialmente a cepa CNCM I-2273.
[078] Prefere-se que o referido processo compreenda a fermentação de uma mistura compreendendo uma composição de L.
acidophilus para se obter um produto lácteo fermentado, compreendendo uma entre 8 x 106 e 1 x 108 UFC/g; 8,7x106 e 2,5 x 108 cfu/g de L. acidophilus, preferencialmente da cepa CNCM I-2273.
[079] Em um segundo exemplo de realização, a presente invenção provê um processo para a preparação de uma composição láctea fermentada que compreende fermentar uma mistura compreendendo uma composição láctea e L. acidophilus CNCM I-2273 e S. thermophilus para se obter uma composição láctea fermentada. Em um exemplo de realização alternativo, a presente invenção provê o uso de L. acidophilus cepa CNCM I- 2273 e S. thermophilus na preparação de uma composição láctea fermentada.
[080] É particularmente preferido que nos exemplos de realização dos métodos ou utilizações da invenção as referidas cepas bacterianas estejam na forma de um inóculo ou uma mistura dos mesmos, conforme descrito de acordo com a presente invenção.
[081] É preferido que nos exemplos de realização dos métodos ou usos da invenção, a referida composição láctea fermentada compreenda pelo menos 106, 107, 108 ou 109 UFC/g de L. acidophilus. É preferido que nos exemplos de realização dos métodos ou usos da invenção, a referida mistura compreenda pelo menos 107 UFC/g de L. acidophilus.
[082] Prefere-se que em exemplos de realização dos métodos ou usos da presente invenção a referida composição láctea fermentada compreenda quantidades menores ou iguais a 1 x 10 8 UFC/g, mais preferencialmente de 2,5, 5 ou 7,5 x 107 UFC/g de L. acidophilus, preferencialmente da cepa CNCM 2273.
[083] Prefere-se que em exemplos de realização dos métodos ou usos da presente invenção a referida composição láctea fermentada compreenda quantidades maiores ou iguais a 8,1, 8,3, 8,5 ou 8,7 x 106 or 1 x 107 UFC/g, mais preferencialmente 8 x 106 UFC/g de L. acidophilus, preferencialmente da cepa CNCM 2273.
[084] Prefere-se que em exemplos de realização dos métodos ou usos da presente invenção a referida composição láctea fermentada compreenda quantidades entre 8x106 e 1x 108 ufc/g; 8,7x106 e 2,5 x 108 ufc/g de L. acidophilus, preferencialmente da cepa CNCM 2273.
[085] É preferido que, nos exemplos de realização dos métodos ou usos da invenção, a referida mistura compreenda ainda um ou mais micro- organismos selecionados a partir do grupo que consiste em S. thermophilus e/ou L. bulgaricus.
[086] Nos exemplos de realização dos métodos ou usos da invenção, é preferido que a referida fermentação seja realizada a uma temperatura inferior a cerca de 45ºC ou 42ºC, e é particularmente preferida uma temperatura de 35ºC a 41ºC, mais preferencialmente de 39ºC-41ºC.
[087] Os exemplos de realização de métodos ou usos da invenção podem ser realizados como um processo compreendendo as seguintes etapas: i) fornecer uma mistura que compreende: a) leite b) L. acidophilus ii) fermentar a referida mistura para proporcionar uma composição láctea fermentada.
[088] Preferencialmente, as composições lácteas fermentadas são preparadas usando leite que foi submetido a tratamento térmico pelo menos equivalente à pasteurização. Preferencialmente, o referido tratamento térmico é realizado antes da preparação da composição.
[089] Normalmente, o leite é pasteurizado por meio das seguintes etapas sucessivas: 1) padronização de substâncias graxas da matéria-prima para obtenção de uma substância padronizada, 2) enriquecimento com matéria seca da substância padronizada obtida na etapa anterior, de modo a obter uma substância enriquecida, 3) pré-aquecimento da substância enriquecida obtida na etapa anterior, de modo a obter uma substância inicial;
4) pasteurização e conservação da substância de partida obtida na etapa anterior, de modo a obter uma substância pasteurizada e conservada; 5) uma etapa opcional de homogeneização da substância pasteurizada e conservada obtida na etapa anterior, de modo a obter uma substância pasteurizada, conservada e opcionalmente homogeneizada, 6) arrefecimento inicial da substância pasteurizada, conservada e opcionalmente homogeneizada obtida na etapa anterior, de modo a obter uma substância de partida pasteurizada que tenha sido conservada, opcionalmente homogeneizada e resfriada.
[090] Tal como utilizado na presente invenção, a “padronização de substâncias graxas” significa um estágio de levar a quantidade de gorduras presentes na substância inicial a um nível predeterminado. O enriquecimento com matéria seca envolve a adição de proteínas e substância gordurosa para modificar a firmeza do coalho.
[091] Tal como aqui utilizado, “retenção” significa um rápido aquecimento e manutenção da temperatura do leite, o que torna possível destruir a flora microbiana vegetativa, incluindo formas patogênicas. Sua duração típica é de 4 a 10 minutos, em particular de 5 a 8 minutos, e em particular aproximadamente 6 minutos.
[092] Conforme utilizado na presente invenção, “homogeneização” significa a dispersão das substâncias graxas na substância tipo leite em pequenos glóbulos de gordura. A homogeneização é realizada, por exemplo, a uma pressão de 100 a 280 bar, em particular de 100 a 250 bar, em particular de 100 a 200 bar, em particular de aproximadamente 200 bar.
Este estágio de homogeneização é puramente opcional. Está particularmente ausente do processo de produção de produtos com 0% de substâncias graxas.
[093] Tipicamente, uma composição láctea fermentada é preparada por cultura de leites a uma temperatura adequada com micro- organismos adequados para proporcionar uma redução no pH, de forma preferida em um pH igual ou inferior a 5, de preferência entre cerca de 3 e 4,7; de forma mais preferida entre cerca de 3,5 e cerca de 4,7. O pH pode ser ajustado controlando a fermentação pelo micro-organismo e parando-o quando apropriado, por exemplo, por arrefecimento.
[094] De acordo com outro exemplo de realização do processo para a preparação de uma composição láctea fermentada como definido acima, a mistura que compreende leite e L. acidophilus (preferencialmente L.
acidophilus CNCM I-2273) compreende ainda pelo menos uma, duas, três ou mais cepas de bactérias ácido-lácticas.
[095] A seleção de cepas de bactérias ácido-lácticas adequadas está dentro do escopo do técnico hábil e é tipicamente de uma bactéria ácido- láctica probiótica. Exemplos de bactérias ácido-láticas que podem ser usadas incluem, entre outras, Lactobacilli (por exemplo, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckeii, especialmente L. delbrueckii subsp. bulgaricus ou lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Lactococci (por exemplo, Lactococcus lactis, tipicamente Lactococcus lactis subsp. lactis ou Lactococcus lactis subsp. cremoris). Tipicamente, pode ser utilizada uma mistura ou associação de uma pluralidade de espécies de bactérias ácido-lácticas, tal como uma mistura ou associação de Lactobacillus e Streptococcus. Para a preparação de iogurte, é tipicamente incluído Lactobacillus bulgaricus (também referido como Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) e Streptococcus thermophilus, opcionalmente com micro-organismos adicionais tais como, mas não se limitando a, espécies probióticas ou outras espécies que podem proporcionar qualidades organolépticas ou outras qualidades desejáveis para a composição, por exemplo, Lactococcus lactis.
[096] Consequentemente, em um exemplo de realização, a mistura compreende ainda pelo menos uma cepa selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus e/ou combinações dos mesmos e, opcionalmente, uma ou mais cepas de Lactococcus lactis. Em um exemplo de realização alternativo, a mistura compreende ainda pelo menos uma cepa selecionada a partir do grupo que consiste em Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus e/ou combinações dos mesmos e, opcionalmente, uma ou mais cepas de Lactococcus acidophilus.
[097] As temperaturas adequadas para fermentação do leite são tipicamente de cerca de 36ºC a cerca de 44ºC e a temperatura é mantida durante um tempo de incubação suficiente para proporcionar a redução desejada do pH. Para a preparação de um produto lácteo fermentado a temperatura no início da fermentação é tipicamente de cerca de 36ºC a cerca de 43ºC, em particular de cerca de 37ºC a cerca de 40ºC, a temperatura no final da fermentação é tipicamente de 37ºC a cerca de 44ºC, em especial cerca de 38ºC a cerca de 41ºC. O tempo de fermentação é tipicamente de cerca de 6 a cerca de 11 horas.
[098] Após a fermentação, o leite fermentado é resfriado.
Opcionalmente, pode ser realizada uma fase de arrefecimento intermediária do leite fermentado para proporcionar um leite fermentado pré-arrefecido com uma temperatura entre cerca de 22ºC e cerca de 4ºC. Normalmente o tempo de arrefecimento intermediário é de cerca de 1 hora a cerca de 4 horas, em particular cerca de 1:30 hora a cerca de 2 horas. O leite fermentado pré- resfriado é tipicamente armazenado por até 40 horas ou menos.
[099] Preferencialmente, realiza-se uma fase de arrefecimento final do leite fermentado de tal forma que a temperatura no início do arrefecimento final seja inferior a cerca de 22ºC e a temperatura no final do arrefecimento final seja de cerca de 4ºC a cerca de 10ºC. O produto arrefecido pode então ser armazenado, transportado e/ ou distribuído a uma temperatura de cerca de 1ºC a cerca de 10ºC durante pelo menos cerca de 30 dias, pelo menos cerca de 60 dias ou pelo menos cerca de 90 dias.
[100] De acordo com outro exemplo de realização, o processo para a preparação de um produto lácteo fermentado conforme definido acima compreende opcionalmente uma fase de agitação a uma pressão de pelo menos 20 bar, ou realização de um alisamento dinâmico, para se obter uma composição que possui a viscosidade desejada, tipicamente uma viscosidade de até 20 mPa.s. As operações de agitação ou de alisamento dinâmico fornecem algum cisalhamento à composição que normalmente permite uma queda de viscosidade. Tais operações são conhecidas pelo técnico no assunto e podem ser operadas com equipamento apropriado convencional. Esta fase é tipicamente realizada a temperatura fria, por exemplo, a uma temperatura de 1ºC a 20ºC. Sem pretender estar vinculado a qualquer teoria, acredita-se que a aplicação de algum cisalhamento a temperatura fria, tipicamente por agitação a alta pressão ou realizando um alisamento dinâmico, pode conduzir a uma formação de gel fluido dentro da composição, que proporciona estabilidade melhorada mesmo a uma baixa viscosidade até 20 mPa.s.
[101] Alternativamente, de acordo com outro exemplo de realização, o processo para a preparação de uma composição láctea fermentada definida acima compreende opcionalmente uma etapa de remoção de soro ácido para proporcionar uma “composição láctea fermentada coada”. Nesta etapa, uma composição de soro ácido é separada do coalho resultante da coagulação da proteína devido à acidificação durante a fermentação. Assim se obtém: - uma composição láctea fermentada, que tipicamente compreende o coágulo de proteínas, referida como uma composição láctea fermentada coada, e - um subproduto de soro ácido.
[102] Estas etapas de separação são conhecidas pelos técnicos hábeis no assunto, por exemplo, nos processos de produção de “iogurtes gregos”. A separação pode, por exemplo, ser realizada por osmose inversa, ultrafiltração ou separação centrífuga. A etapa de separação pode ser realizada, por exemplo, a uma temperatura entre 30ºC e 45ºC.
[103] De acordo com outro exemplo de realização, o processo para a preparação de uma composição láctea fermentada definida acima compreende opcionalmente uma etapa de adição de uma preparação intermediária como descrita acima antes ou após a fermentação, cuja preparação intermediária tipicamente compreende uma preparação de frutas e/ou cereais e/ou aditivos, tais como aromatizantes e/ou corantes.
[104] É preferível que em exemplos de realização de métodos ou usos da invenção a referida composição láctea fermentada seja armazenada a uma temperatura de 1ºC a 10ºC, preferencialmente em condições de refrigeração por pelo menos 24, 48 ou 72 horas após a embalagem antes do consumo.
[105] O produto da invenção pode ser tipicamente usado como um produto alimentar, mais tipicamente como um produto alimentar nutricional ou funcional. Assim, o produto da invenção pode ser tipicamente utilizado por administração oral por um sujeito. De um modo preferido, o referido sujeito é um mamífero, preferencialmente um ser humano. Nos exemplos de realização da invenção, o referido sujeito tem pelo menos 4 meses de idade, crianças pequenas, preferencialmente a partir dos 4 meses de idade, e compreende uma etapa para administração oral do produto a um sujeito.
Consequentemente, nos exemplos de realização, a presente invenção provê o uso de composições lácteas fermentadas das invenções como composições nutricionais por administração oral, preferencialmente a bebês ou crianças pequenas, em que é particularmente preferido que os referidos bebês ou crianças jovens tenham pelo menos 4 meses de idade.
[106] A invenção será adicionalmente ilustrada pelas seguintes Figuras e exemplos não limitantes.
[107] A Figura 1 fornece a cinética de acidificação do leite do L.
acidophilus CNCM I-2273 e da cepa controle (cepa X) juntamente com S.
thermophilus em leite. O tempo (em minutos) é fornecido no eixo x, e o pH é representado no eixo y.
[108] A Figura 2 mostra a cinética de acidificação do leite das cepas de L. acidophilus nº. 28, 30, 32, 43 e CNCM I-2273 no leite (“lait”). O tempo (em minutos) é fornecido no eixo x, e o pH é representado no eixo y.
[109] A Figura 3 mostra a cinética de acidificação do leite das cepas de L. acidophilus de referência nº. 28, 30, 32, 43 e CNCM I-2273 em leite (“lait”) suplementado com 20 g/L de glicose. O tempo (em minutos) é fornecido no eixo x, e o pH é representado no eixo y.
[110] A Figura 4 mostra a cinética de acidificação do leite de cepas L. acidophilus nos. 28, 30, 32, 43 e CNCM I-2273 em leite (“lait”) suplementado com peptídeo N3 a 0,5 g/L (Vitalarmor 950). O tempo (em minutos) é fornecido no eixo x, e o pH é representado no eixo y.
[111] A Figura 5 mostra a cinética de acidificação do leite das cepas de L. acidophilus de referência nº. 28, 30, 32, 43 e CNCM I-2273 em leite (“lait”) suplementado com 2 g/L de extrato de levedura (YE). O tempo (em minutos) é fornecido no eixo x, e o pH é representado no eixo y.
EXEMPLOS EXEMPLO 1
[112] Foi realizada uma triagem de 5 cepas de L. acidophilus para identificar cepas que eram adequadas para a preparação de produtos lácteos fermentados com base em suas propriedades de acidificação do leite.
As cepas de teste para os propósitos de triagem foram fornecidas pela Danone: cepas de L. acidophilus, nos. 28, 30, 32, 43 e CNCM I-2273. As cepas de teste foram testadas em leite (Fig. 2), leite suplementado com 20 g/L de glicose (Fig.
3), leite suplementado com 0,5 g/L de peptídeo N3 (Vitalarmor 950) (Fig. 4) e leite suplementado com 2 g/L de extrato de levedura (Fig. 5).
[113] Os produtos para teste de leite fermentado foram preparados combinando leite de vaca integral (teor de proteína de 3,2%; autoclavado a 120ºC durante 15 minutos para esterilização) com inóculo (linhagens puras de L. acidophilus) e fermentados a 37ºC. O inóculo de L.
acidophilus estava na forma descongelada fornecida a partir da coleção de cepas bacterianas da Danone.
[114] Tal como pode ser observado nas Figuras 2-5, a cepa CNCM I-2273 apresentou cinética de acidificação do leite acima da média. Esta situação foi inesperada tendo em conta a presente invenção no documento WO 2010/058294 discutido acima.
EXEMPLO 2
[115] Os produtos para teste de leite fermentado foram preparados combinando leite de vaca com 3% de proteína e 3,4% de gordura com inóculo e fermentação.
[116] As cepas bacterianas foram fornecidas na forma congelada. O inóculo compreendeu um inóculo de S. thermophilus juntamente com um dos inóculos das cepas de L. acidophilus.
[117] O S. thermophilus usado F-DVS ST-BODY-4 é uma cepa comercialmente disponível pela Chr. Hansen.
[118] Uma cepa de L. acidophilus comercialmente disponível (cepa de controle) foi usada como controle. Essa cepa é considerada como tendo níveis aceitáveis de produção de D-lactato, tal como demonstrado pelo uso comercial de longa data, sem doença ou lesão do consumidor associada ao seu uso, bem como por seu status do Geralmente Reconhecido como Seguro (GRAS) pelo FDA e Presunção Qualificada de Segurança (QPS) pela Agência Europeia de Segurança Alimentar (EFSA). O inóculo da cepa de Controle continha 6 x 1010 UFC/g.
[119] A cepa CNCM I-2273 foi testada no formato de líquido congelado (descongelado).
[120] O inóculo “ino 1” foi preparado por propagação em um meio contendo componentes derivados do leite.
[121] O inóculo “ino 2” foi preparado pela propagação em um meio de componentes derivados do leite Os inóculos tinham 3,1 x 1010 UFC/g (ino 1) e 2,6 x 1010 UFC/g (ino 2) no formato congelado.
[122] As cepas foram inoculadas no leite nos seguintes volumes para garantir quantidades comparáveis de cepas de L. acidophilus: - S. thermophilus 0,03% v/v - L. acidophilus, cepa controle 0,02% v/v - L. acidophilus CNCM I-2273 0,04% v/v.
[123] O CNCM I-2273 também foi testado com a adição de 0,008% v/v de extrato de levedura na mistura de leite.
[124] A fermentação foi realizada a 42ºC e monitorada usando uma sonda de pH CINAC. O leite fermentado resultante foi arrefecido e armazenado a 10ºC para determinação da viabilidade da cepa e do teor de D-
lactato após 3 dias de armazenamento.
[125] Em todas as amostras, os níveis de D-lactato foram detectáveis e inferiores ao objetivo de 200 ppm. A Figura 1 fornece a cinética de acidificação dos produtos de teste.
TABELA 1
CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Tempo de População de Contagem de S. Contagem de L. p fermentaçã inoculação de L. thermophilus Dia acidophilus no dia H o [H] acidophilus [CFU/g] 3 [CFU/g] 3 [CFU/g] 5 , 0 Cepa controle 4 08:20 1,20E+07 3,51E+07 2,68E+06 4 , CNCM I-2273 6 Cong. ino 1 9 07:10 1,24E+07 1,45E+08 1,84E+07 4 CNCM I-2273 , Cong. ino 1+ 6 extrato de levedura 9 05:58 1,24E+07 1,22E+08 1,78E+07 4 , CNCM I-2273 6 Cong. ino 2+ 8 06:43 1,04E+07 1,28E+08 1,31E+07 4 CNCM I-2273 , Cong. ino 2 + 6 extrato de levedura 8 06:08 1,04E+07 1,40E+09 1,65E+08
[126] Como pode observado nos resultados acima: O CNCM I-2273 produz níveis aceitáveis de D-lactato, assim como a cepa Controle, mas com aproximadamente um log da população mais alto (UFC). O crescimento da cepa CNCM I-2273 em leite (contagem de UFC) foi maior que a cepa comercialmente usada, principalmente quando suplementada com extrato de levedura. Isso indica que a produção de D- lactato por CFU é menor na cepa CNCM I-2273 do que na cepa controle. A população CNCM I-2273 foi comparável entre ino 1 e 2, no entanto, houve alguma diferença nos níveis de D-lactato observados entre diferentes condições de propagação.
[127] Pode-se observar uma tendência à simbiose entre CNCM I- 2273 e S. thermophilus, pois o crescimento do ST-BODY-4 é impactado por uma contagem mais alta de CNCM I-2273 (+ 1log de ST-BODY-4 na última amostra) e um tempo de fermentação mais rápido do que o necessário para a cepa Controle.
[128] Os níveis de D-lactato em todos os produtos lácteos fermentados foram comparáveis. Entretanto, considerando que a população do CNCM I-2273 foi significativamente maior, pode-se concluir que um maior teor de probióticos pode ser alcançado em produtos lácteos fermentados com a cepa CNCM I-2273, garantindo níveis aceitáveis de D-lactato ou que a contagem de probióticos pode ser reduzida - com uma redução esperada nos níveis de D-lactato.
EXEMPLO 3 CONFIRMAÇÃO DE PRODUÇÃO DE UFC/D-LACTATO
[129] Os leites fermentados foram preparados de acordo com o Exemplo 2. Múltiplas fermentações foram realizadas usando a cepa de teste (CNCM I-2273) e a cepa de controle, tanto em combinação com ST-BODY-4, quanto em uma cultura alternativa com uma cepa alternativa “ST-Body” disponível comercialmente. A fermentação foi realizada até que as contagens bacterianas nos intervalos de 106-108 foram obtidos (em um pH de cerca de 4,7) e as produções D-lactato forma medidas.
[130] Foi confirmada uma relação UFC/D-lactato, quanto maior a UFC, maior o D-lactato. Também foi confirmado que a produção de D-lactato pela CNCM I-2273 foi significativamente menor por UFC em comparação com a cepa de controle.
[131] Os leites fermentados puderam ser produzidos com uma
UFC de até 1 x 108 UFC/g, mais preferivelmente 2,5 x 107 UFC/g quando utilizando CNCM I-2273, no entanto, se usar a cepa de controle a contagem UFC máxima viável foi de 8 x 106 UFC/g.
[132] Assim, um intervalo alvo particularmente interessante para ter uma alta ufc/g de produto probiótico com bons níveis de D-lactato deve estar dentro do intervalo de, pelo menos, 8x10 6 ufc/g até 1x108 ufc/g.
Entretanto, para garantir que a margem de erro seja permitida, o limite superior pode ser definido de forma mais conservadora (por exemplo, não maior do que 2,5, 5 ou 7,5 x 107 UFC/g de L. acidophilus como limite superior, e pelo menos 8,1, 8,3, 8,5 ou 8,7 x 106 ou 1 x 107 UFC/g, como limite inferior).
Claims (16)
1. COMPOSIÇÃO LÁCTEA FERMENTADA, caracterizada por compreender L. acidophilus e até 0,02% p/p de D-lactato.
2. COMPOSIÇÃO LÁCTEA FERMENTADA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender L. acidophilus CNCM I-2273.
3. COMPOSIÇÃO LÁCTEA FERMENTADA, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender ainda S. thermophilus.
4. COMPOSIÇÃO LÁCTEA FERMENTADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por ser adequada para ser administrada a bebês ou crianças pequenas, preferencialmente crianças a partir dos 4 meses de idade.
5. COMPOSIÇÃO LÁCTEA FERMENTADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por compreender pelo menos 8 x 106 UFC/g de L. acidophilus.
6. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO LÁCTEA FERMENTADA, caracterizado por compreender a fermentação de uma mistura que compreende uma composição láctea e L.
acidophilus para obter uma composição láctea fermentada possuindo até 200 ppm de d-lactato.
7. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo referido L. acidophilus ser da cepa CNCM I-2273.
8. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO LÁCTEA FERMENTADA, caracterizado por compreender a fermentação de uma mistura compreendendo uma composição láctea e L.
acidophilus CNCM I-2273 e S. thermophilus para a obtenção de uma composição láctea fermentada.
9. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 6 a 8, caracterizado pela referida composição láctea fermentada compreender pelo menos 8 x 106 UFC/g de L. acidophilus.
10. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 6 a 9, caracterizado pela referida mistura compreender ainda um ou mais micro-organismos selecionados a partir do grupo que consiste em S. thermophilus e/ou L. bulgaricus.
11. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 6 a 10, caracterizado pela referida fermentação ser realizada a uma temperatura inferior a cerca de 42ºC.
12. PROCESSO, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 6 a 11, caracterizado por compreender adicionalmente o armazenamento da referida composição láctea fermentada durante pelo menos 73 horas antes do consumo.
13. INÓCULO, caracterizado por compreender pelo menos 10 9 ufc por grama de L. acidophilus CNCM I-2273.
14. MISTURA, caracterizada por compreender um inóculo de acordo com a reivindicação 13.
15. MISTURA, de acordo com a reivindicação 14, caracterizada por compreender adicionalmente pelo menos um inóculo de Streptococcus thermophilus.
16. MISTURA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 14 ou 15, caracterizada por compreender ainda pelo menos um inóculo de Streptococcus thermophilus, um inóculo de Lactobacillus bulgaricus e, opcionalmente, um ou mais inóculos adicionais de Lactococcus lactis ou Lactobacillus acidophilus.
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