MX2008000508A - Productos alimenticios fermentados que contienen cepas probioticas y metodo de preparacion de los mismos. - Google Patents
Productos alimenticios fermentados que contienen cepas probioticas y metodo de preparacion de los mismos.Info
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Abstract
La invencion es concerniente principalmente con un producto alimenticio fermentado no solido que contiene fermentos que comprenden aproximadamente 5.107, en particular mas de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado para un tiempo de vida en almacenamiento de por lo menos 30 dias, en particular por lo menos 35 dias.
Description
PRODUCTOS ALIMENTICIOS FERMENTADOS QUE CONTIENEN CEPAS PROBIÓTICAS Y MÉTODO DE PREPARACIÓN DE LOS MISMOS
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención es concerniente con productos alimenticios fermentados que contienen cepas probióticas y su proceso de preparación. Las bifidobacterias pertenecen a la flora anaeróbica dominante en el colon. Las especies principales presentes del colon humano son Bifidobacterium adolescen tis , Bifidoba cterium bifidum, Bifidobacterium longum ssp inf an tis , Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum . Las bifidobacterias son bacterias probióticas de elección. Las bacterias del género Bifidobacterium son usadas en numerosos productos actualmente en el mercado y son frecuentemente agregadas a productos lácteos que ya comprenden la bacteria estándar en yogurt { Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) . El consumo de bifidobacteria es reconocido por ser benéfico en el proceso de restablecer la población de bifidobacteria normal en individuos gue han sufrido terapia de antibióticos. Su consumo también parece hacer posible reducir la constipación, impedir la diarrea y reducir los síntomas de intolerancia a lactosa. Los probióticos son bacterias vivas. El uso de estas bacterias vivas en la manufactura de productos alimenticios tales como productos lácteos es engañoso en particular con respecto al problema de sobrevivencia de estas bacterias en el producto. El 80% de los productos actualmente en el mercado que contienen bifidobacteria no satisfacen los criterios que hacen posible mantener que mejore significativamente el tránsito intestinal de los individuos que los consumen. Una ingestión diaria de por lo menos 108 a 109 células viables ha sido recomendada como la dosis mínima que hace posible tener un efecto terapéutico (Silva A.M., Barbosa F. H., Duarte R., Vieira L. Q., Arantes R. M., Nicoli J. R., Effect of Bifidobacterium longum ingestión on experimental salmonellosis in mice, J. Appl. Microbiol. 97 (2004) 29-37). La dosis requerida puede ser dependiente de la cepa probiótica usada. En el caso de la producción de un producto alimenticio bioactivo que contiene bifidobacteria el problema por consiguiente surge de obtener una población suficiente de estas bacterias en el producto y mantenerlo durante "vida" del producto. El problema del tamaño numérico de la población de cepas probióticas en un producto lácteo fermentado es un problema conocido (véase en particular D. Roy, Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products, Lait 85 (2005) 39-56, INRA, EDP Sciences) . Varias razones para este problema han sido sugeridas, incluyendo la reducción en la población durante el almacenamiento, el crecimiento alterado de estas bacterias que comienza de un cierto pH o bastantes simplemente la capacidad deficiente de estas bifidobacterias para crecer, en particular en leche. El propósito principal de la invención es proporcionar productos alimenticios fermentados no firmes que tienen una alta población de bifidobacterias en todo el período de conservación de los productos alimenticios fermentados, esto es, productos alimenticios fermentados no firmes que contiene bifidobacteria en un buen estado fisiológico y que tienen una velocidad de supervivencia significativa durante el período de conservación de los productos alimenticios fermentados, en particular hasta la fecha de uso de los productos. Otro propósito de la invención es proporcionar procesos gue son simples para implementar, haciendo posible obtener los productos anteriores. Otro propósito de la invención es promover el crecimiento de las bifidobacterias con respecto a la simbiosis estándar presentes en yogurts, estas simbiosis están constituidas de manera estándar por una o más cepas de Streptococcus thermophilus y de La ctobacill us bulgariscus . Los propósitos de la invención son obtenidos gracias al hallazgo sorprendente realizado por los inventores de que una regulación precisa de un cierto número de parámetros involucrados de manera estándar en los procesos para la preparación de productos alimenticios fermentados no firmes hace posible obtener rápidamente, después de la fermentación de las poblaciones por lo menos 108 bifidobacterias por gramo de producto y supervivencia incrementada de las bifidobacterias hasta la fecha de uso de los productos, sin modificar necesariamente el crecimiento de las otras cepas bacterianas . La invención es concerniente con un producto alimenticio fermentado no firme que contiene fermentos, que contienen bacterias lácticas, que comprenden más de aproximadamente 5xl07, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado por un período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días. "Producto alimenticio fermentado no firme" significa un producto alimenticio fermentado que ha sufrido una etapa de corte de coágulo y/o suavización durante su proceso de preparación antes de su empague. Un producto alimenticio fermentado firme es un producto que es empacado antes de la fermentación, la fermentación ocurre en el recipiente de empaque. Así, para un producto lácteo, la leche es sembrada y empacada directamente en recipientes en donde fermenta. Después de la siembra, la leche sembrada es empacada en recipientes. Estos recipientes son colocados en general en un horno durante horas. las bacterias se reproducen y consumen la lactosa que es luego convertida parcialmente a ácido láctico que modifica la estructura de las proteínas, formando lo que es conocido como un gel láctico. Luego, los productos son colocados en un enfriador ventilado o túnel de enfriamiento y almacenados a aproximadamente 4°C. Ejemplos de productos alimenticios fermentados no firmes son: yogurts agitados o yogurts para beber. "Fermentos" significa un conjunto de bacterias, en particular bacterias diseñadas para fermentación y/o bacterias con valor probiótico. El período de conservación o almacenamiento del producto alimenticio fermentado es el período que sigue inmediatamente al final del proceso de preparación de producto alimenticio fermentado y su empaque. Durante este período de conservación, el producto alimenticio fermentado es conservado usualmente a una temperatura comprendida entre aproximadamente 4 y aproximadamente 10°C. El producto alimenticio fermentado mencionado anteriormente contiene más de aproximadamente 5xl07, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado, en particular por un período de conservación de por lo menos 35 días y más en particular por un período de conservación de por lo menos 40 días. Más en particular, el producto alimenticio fermentado mencionado anteriormente contiene más de aproximadamente 5xl07, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado hasta la fecha de uso del producto. Las fechas de uso dependen de los períodos de conservación legales fijados por la legislación actual, que pueden variar comúnmente de 15 a 50 días a partir de la fecha de producción. A manera de ejemplo, el período de conservación legal es en general de 30 días para productos lácteos frescos. Una población de bifidobacterias gue es mayor o igual a 108 CFU/g a la fecha de uso del producto conservado entre 4 y 10°C puede ser considerada como una población suficiente de bifidobacterias dadas las recomendaciones médicas, concernientes con la provisión de bifidobacterias en alimentos. La invención es concerniente más en particular con el producto alimenticio fermentado tal como se define anteriormente, en el cual la proporción del número de bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado al final del período de conservación al número de bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado al inicio del período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días, es de aproximadamente 0.2 a aproximadamente 0.8, en particular aproximadamente 0.3 a aproximadamente 0.7, en particular aproximadamente 0.4 a aproximadamente 0.5 En otras palabras, la velocidad de supervivencia de las bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado entre el inicio del período de conservación (esto es, el final del proceso de preparación) y el final del período de conservación está comprendida entre 20 y 80%, en particular entre 30 y 70% y en particular entre 40 y 50%. Tal período de conservación es de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días, pero más en particular por lo menos 40 días o se extiende hasta la fecha de uso del producto alimenticio fermentado. La invención también es concerniente con un producto alimenticio fermentado no firme conservado por un período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días, a una temperatura de aproximadamente 4 a aproximadamente 10°C que contiene fermentos que comprenden más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado. Más en particular, la invención es concerniente con un producto alimenticio fermentado no firme conservado por un periodo de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días, en particular por lo menos 40 días, a una temperatura de menos de 12°C o menor de 10°C, que contiene fermentos que comprenden más de aproximadamente 5xl07, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado.
La invención es concerniente más en particular con un producto alimenticio fermentado como se define anteriormente, que contiene más de aproximadamente 5xl07, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado al inicio del período de conservación. El producto alimenticio fermentado de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, en el cual las bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado son del tipo Bifidobacterium animalis, en particular Bifidobacterium animalis animalis y/o Bifidobacterium animalis lactis y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium infan tis y/o Bifidobacterium bifidum . Ventajosamente, el producto alimenticio fermentado como se define anteriormente está basado en jugo de plantas y en particular jugo de frutas o jugo de vegetales tales como soya o en un producto lácteo en particular leche de vaca y/o leche de cabra. El producto alimenticio fermentado puede también estar basado en leche de oveja, leche de camello o leche de yegua. Jugo de plantas significa un jugo producido a partir de extracto de plantas, en particular soya, tonyu, trigo, maíz, etc . Ejemplos de jugos de vegetales son: jugo de tomate, jugo de remolacha, jugo de zanahoria, etc.
Ejemplos de jugos de fruta son: manzana, naranja, fresa, durazno, albaricoque, ciruela, frambuesa, zarzamora, grosella silvestre, pina, limón, fruta cítrica, toronja, plátano, kiwi, pera, cereza, parquita, mango, jugo de fruta exótica, jugo de multifrutas, etc. De acuerdo con una modalidad preferida, los fermentos del producto alimenticio fermentado como se definen anteriormente contienen bacterias lácticas, en particular una o más bacterias del género Lactobacill us spp . y en particular Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus reuterí y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus helveticus y/o Lactobacillus plan tarum y/o bacterias del tipo Lactococcus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una o más bacterias del género Leuconostoc . De acuerdo con una modalidad ventajosa, el producto alimenticio fermentado como se define anteriormente es de tal manera que los fragmentos contienen bacterias lácticas que exhiben un fenómeno simbiótico entre ellos mismos. "Fenómeno simbiótico" significa una relación entre diferentes tipos de bacterias lácticas que son capaces de crear asistencia mutua entre sí mismas e incrementar sus actividades de fermentación. De acuerdo con una modalidad ventajosa, la proporción de bifidobacterias en los fragmentos contenidos en el producto alimenticio fermentado como se define anteriormente es de aproximadamente 20 a aproximadamente 80 por ciento, en particular aproximadamente 30 a aproximadamente 70 por ciento, en particular aproximadamente 40 a aproximadamente 60 por ciento y en particular aproximadamente 50 por ciento. "Proporción de bifidobacterias en los fermentos" significa la proporción de bifidobacterias en relación con el número total de bacterias incluidas en el producto alimenticio fermentado, esto es, en relación con todas las bifidobacterias y otras bacterias, en particular las bacterias Lactococcus , Lactobacillus , Streptococcus, etc. El buen equilibrio numérico entre las bifidobacterias y otras cepas bacterianas en el producto alimenticio fermentado al final del proceso de preparación y el mantenimiento sustancial de este equilibrio en todo el período de conservación son garantías esenciales de la calidad del producto alimenticio. Una proporción de 50% de bifidobacterias constituye una buena solución intermedia entre el problema de costo (las bifidobacterias son caras) y el problema de obtener una población correcta de bifidobacterias. De acuerdo con una modalidad preferida, el producto alimenticio fermentado como se describe anteriormente es presentado en forma de un producto alimenticio fermentado agitado o un producto alimenticio fermentado agitado o un producto alimenticio fermentado para beber o un producto alimenticio fermentado firme o un producto alimenticio fermentado para infantes. "Producto [...] agitado" significa un producto, en particular una leche, sembrada, fermentada, agitada mecánicamente y luego empacada. La fermentación de tal producto se lleva a cabo no en recipientes si no a granel en tanques.
Luego la cuajada es enfriada antes de ser empacada en recipientes, que son almacenados bajo refrigeración. La cuajada significa un coagulado de proteínas en particular de leche. " [...] Producto para beber" significa un producto en forma sustancialmente líguida. Un producto para beber es un producto que es, después de la etapa de agitación mecánica, el producto es batido en dos tanques antes de ser empacado. "Producto [...] para infantes" significa un producto apropiado para las necesidades de los niños, con un bajo contenido de proteínas y grasas. Tal producto alimenticio fermentado puede en particular ser un yogurt o un yogurt para beber firme, agitado para beber o una barra gue contiene una sustancia láctea, kéfir, un biscocho con un relleno lácteo, probióticos que contienen agua, etc. Además, la invención también es concerniente con un proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado a partir de una sustancia de partida, gue comprende las siguientes etapas sucesivas: - una etapa de siembra de una sustancia de partida, opcionalmente pasteurizada, mediante inoculación con fermentos de siembra que contienen aproximadamente 4xl06 a aproximadamente lxlO7 bifidobacterias por ml de sustancia de partida, con el fin de obtener una sustancia sembrada, - una etapa de fermentación de la sustancia sembrada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que la temperatura al inicio de la fermentación es de aproximadamente 36 a aproximadamente 38 °C, la temperatura al final de la fermentación es de aproximadamente 37 a aproximadamente 39°C y el tiempo de fermentación es de aproximadamente 8 a aproximadamente 11 horas, con el fin de obtener una sustancia fermentada, - una etapa de enfriamiento intermedia de la sustancia fermentada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que el tiempo de enfriamiento intermedio es de aproximadamente 1 hora a 30 minutos a aproximadamente 2 horas y la temperatura de enfriamiento intermedia es de aproximadamente 4 a aproximadamente 18°C, con el fin de tener una sustancia pre-enfriada, - una etapa de almacenamiento de la sustancia pre-enfriada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que el tiempo de almacenamiento es menor de aproximadamente 15 horas, con el fin de obtener una sustancia almacenada, - una etapa de enfriamiento final de la sustancia almacenada obtenida en la etapa precedente, de tal manera gue la temperatura al inicio del enfriamiento final es menor de aproximadamente 21°C y la temperatura al final del enfriamiento final es de aproximadamente 2 a aproximadamente 6°C, para obtener un producto alimenticio fermentado. Los fermentos usados para la siembra de la sustancia de partida son obtenidos en general al cultivar bifidobacterias en un medio de cultivo y bajo condiciones de tal manera que cuando la población de bifidobacterias llega la confluencia, contiene 108 a 109 bifidobacterias por ml de medio de cultivo. Por consiguiente, se notará que de acuerdo con la invención, la cantidad de fermentos usados al inicio corresponde a aproximadamente 0.1% de la dosis de bifidobacterias usadas de manera estándar. "Fermentación" significa una reacción bioquímica que involucra liberar energia de un sustrato orgánico, bajo la acción de microorganismos. Es un proceso de conversión de una materia prima mediante microorganismos, esta conversión produce luego biomasa y metabolitos. En particular, la fermentación láctica es un proceso anaeróbico del consumo de lactosa por las bacterias en los fermentos, que provoca la producción de ácido láctico y una disminución del pH . La invención se sigue del hallazgo sorprendente realizado por los inventores de que la regulación de los parámetros de tiempo, temperatura y población inicial de bifidobacterias en los intervalos mencionados anteriormente, hace posible mejorar la resistencia de las bifidobacterias y su habilidad para sobrevivir. Las bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado al final del proceso de preparación de la invención están en un mejor estado fisiológico gue si los parámetros son fijados a valores situados fuera de los intervalos anteriores, que permite que un mayor número de estas bifidobacterias sobrevivan durante la conservación del producto alimenticio fermentado que sigue. Además, la regulación de los parámetros dentro de los intervalos mencionados anteriormente permite ahorros sustanciales, en particular en tiempo y energía. Al moverse de los intervalos fijos de acuerdo con la invención, la proporción de supervivencia de las bifidobacterias durante la conservación es alterada desfavorablemente . El proceso de preparación mencionado anteriormente hace posible obtener productos alimenticios fermentados no firmes. Ventajosamente, los fermentos contienen bacterias lácticas . De acuerdo con una modalidad particular, un proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención es de tal manera que las bifidobacterias son escogidas de las bacterias del tipo Bifidobacterium animalis, en particular Bifidobacterium anímalis anímalis y/o Bifidobacterium animalis la ctis y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium inf antis y/o Bifidobacterium bifidum . De acuerdo con una modalidad particular, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención es de tal manera gue las bifidobacterias son escogidas de bacterias del tipo Bifidobacterium animalis . Ventajosamente, el tiempo de enfriamiento intermedio en el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención es de aproximadamente 1 hora 30 minutos. Ventajosamente, el tiempo de almacenamiento en el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención es menor o igual a aproximadamente 12 horas, en particular igual a aproximadamente 12 horas. Ventajosamente, la temperatura al final del enfriamiento final en el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención es de aproximadamente 4°C. De acuerdo con una modalidad particular del proceso para la preparación de un producto alimenticio como se define anteriormente, los fermentos de siembra contienen bacterias lácticas, en particular una o más bacterias del género Lactobacillus spp . y en particular Lactobacill us delbrueckii bulgaricus y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacill us reuteri y/o Lactoba cillus a cidophilus y/o Lactoba cillus helveticus y/o Lactobacíllus plantarum y/o bacterias del tipo Lactococcus creamoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una o más bacterias del género Leuconostoc . Ventajosamente, las bacterias lácticas exhiben un fenómeno simbiótico entre ellas. De acuerdo con una modalidad particular del proceso para la preparación de un producto alimenticio como se define anteriormente, la proporción de bifidobacterias en los fermentos de siembra es de aproximadamente 20 a aproximadamente 75%, en particular aproximadamente 30 por ciento a aproximadamente 50 por ciento, en particular aproximadamente 35 a aproximadamente 40 por ciento, en particular aproximadamente 37.5%. De acuerdo con una modalidad particular, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención comprende una etapa adicional de agitación entre la etapa de fermentación y la etapa de enfriamiento intermedia, haciendo posible obtener, a partir de la sustancia fermentada obtenida en la etapa de fermentación, una sustancia fermentada agitada.
"Proporción de las bifidobacterias en los fermentos de siembra" significa la proporción de bifidobacterias en relación con todas las bacterias inoculadas en total durante la etapa de siembra . Esta proporción corresponde a un óptimo en términos de costo y concentración final de bifidobacterias, dada que la concentración más alta de bifidobacterias al inicio, más competitivo son en términos de crecimiento relativo a otras cepas en los fermentos y más rápidamente se alcanza la concentración óptima de bifidobacterias. De acuerdo con una modalidad preferida del proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado como se define anteriormente, la sustancia de partida está basada en jugo de plantas y en particular jugo de frutas o jugo de vegetales tal como jugo de soya o en un producto lácteo y en particular leche de vaca y/o leche de cabra. La sustancia de partida puede también comprender leche de oveja y/o camello y/o yegua. En el caso en donde el producto alimenticio fermentado es un producto lácteo, la sustancia de partida puede comprender leche, polvo de leche, azúcar, una mezcla de leche y jugo de planta, una mezcla de lecha y jugo de frutas, una mezcla de leche y almidón. De acuerdo con una modalidad particular, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención comprende una etapa adicional de agitación entre la etapa de fermentación y la etapa de enfriamiento intermedia, haciendo posible obtener, a partir de la sustancia fermentada obtenida en la etapa de fermentación, una sustancia fermentada agitada. "Agitación" significa un proceso de agitación mecánica utilizando una turbina o agitador helicoidal. Es una etapa que determina la untuosidad del producto en particular el producto lácteo. Si la agitación es demasiado violenta, la incorporación de aire y separación del suero pueden ocurrir. Si la agitación es insuficiente, el producto tiene riesgo de volverse subsecuentemente demasiado espeso. De acuerdo con una modalidad particular, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención comprende una etapa de pasteurización antes de la etapa de siembra, haciendo posible obtener, a partir de la sustancia de partida, una sustancia de partida pasteurizada . "Pasteurización" significa el método usual en el campo de conservación de alimentos que involucra un calentamiento rápido sin ebullición, seguido por enfriamiento rápido, haciendo posible destruir la mayoría de las bacterias en tanto que se conservan parcialmente las proteínas. De acuerdo con una modalidad ventajosa del proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención, la sustancia de partida pasteurizada es una sustancia de partida pasteurizada, gue es retenida, opcionalmente homogeneizada y enfriada, obtenida a partir de una materia prima, el proceso comprende, antes de la etapa de siembra, las siguientes etapas sucesivas. —> una etapa de estandarización de sustancias grasas de las materias primas para obtener una sustancia estandarizada, —> una etapa de enriquecimiento con materia seca de sustancia estandarizada obtenida de la etapa precedente para obtener una sustancia enriquecida, —> una etapa de precalentamiento de la sustancia enriquecida obtenida de la etapa precedente para obtener una sustancia de partida, —> una etapa de pasteurización y retención de las sustancias de partida obtenida en la sustancia precedente para obtener una sustancia pasteurizada y retenida, —> una etapa opcional de homogenización de la sustancia pasteurizada y retenida obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia pasteurizada, retenida y opcionalmente homogenizada, — > una etapa de enfriamiento inicial de la sustancia pasteurizada, retenida y opcionalmente homogenizada obtenida en la etapa precedente, para tener una sustancia de partida pasteurizada, mantenida, opcionalmente homogenizada y enfriada.
"Estandarización de sustancias grasas" significa una etapa de traer la cantidad de grasas presentes en la sustancia de partida a un nivel predeterminado. El enriquecimiento con materia seca involucra la adición de proteínas y sustancia grasa con el fin de modificar la dureza de la cuajada. "Retención" involucra una termización rápida de la leche y hace posible destruir la flora microbiana vegetativa, en las que se incluyen formas patógenas. Su duración típica es de 4 a 10 minutos, en particular de 5 a 8 minutos y en particular aproximadamente 6 minutos. "Homogenización" significa la dispersión de las sustancias grasas de la sustancia tipo leche en glóbulos de grasa pegúenos. La homogenización se lleva a cabo por ejemplo, a una presión de 100 a 280 bars, en particular 100 250 bars, en particular 100 a 200 bars, en particular aproximadamente 200 bars. Esta etapa de homogenización es puramente opcional. Está en particular ausente del proceso de producción de productos con 0% de sustancias grasas. De acuerdo con una modalidad ventajosa, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención comprende, después de la etapa de enfriamiento final, una etapa de conservación del producto alimenticio fermentado a una temperatura comprendida entre aproximadamente 4 y aproximadamente 10°C.
De acuerdo con una modalidad ventajosa, el proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado de acuerdo con la invención comprende una etapa de adición de una preparación intermediaria simultáneamente con la etapa de siembra o entre la etapa de siembra y la etapa de fermentación, para obtener, a partir de la sustancia sembrada, una sustancia sembrada completa o después de la etapa de fermentación, para obtener, a partir de la sustancia fermentada, una sustancia fermentada completa, la preparación intermedia comprende una preparación de frutas y/o cereales y/o aditivos tales como saborizantes y colorantes. La preparación intermedia puede contener en particular espesantes (fibras solubles e insolubles, alginatos, carragenanas, goma xantana, pectina, almidón, en particular gelatinizado, goma gelana, celulosa y sus derivados, goma guar y carouba, inulina) o endulzantes (aspartame, acesulfame K, sacarina, sucralosa, ciclamato) o conservadores. Ejemplos de saborizantes son: manzana, naranja, fresa, kiwi, sabor de cocoa etc. Ejemplos de colorantes son: beta-caroteno, carmina, rojo de cochineal . Además, la preparación de las frutas mencionadas anteriormente puede comprender frutas que son enteras o en piezas o en gelatina o en mermelada, haciendo posible por ejemplo obtener yogurts de fruta.
La preparación intermedia puede también contener extractos de plantas (soya, arroz, etc.). La invención también es concerniente con un producto alimenticio fermentado tal como es obtenido a partir de uno de los procesos como se definen anteriormente.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La figura 1 representa la gráfica de tolerancia correspondiente al efecto de la temperatura de fermentación como función de la cantidad de bifidobacterias al inicio. Eje x: cantidad de bifidobacterias inoculadas a 107 CFU/ml; eje y: temperatura de fermentación en grados Celsius. Negro: cantidad de bifidobacterias menor de 5.107 CFU/ml; rayado fino: cantidad de bifidobacterias comprendidas entre 5.107 y 108 CFU/ml; rayado grueso: cantidad de bifidobacterias mayor de 108 CFU/ml. La medición es efectuada al final de la fermentación. La figura 2 representa la gráfica de tolerancia correspondiente al efecto de la temperatura de enfriamiento de los productos antes del almacenamiento final a 10°C como función del tiempo de espera antes del enfriamiento a 20°C. Eje x: tiempo de espera para nivelación (en horas); eje y: temperatura de enfriamiento antes del almacenamiento final (en °C) . Rayado fino: cantidad de bifidobacterias comprendidas entre 5.107 y 108 CFU/ml; rayado grueso: cantidad de bifidobacterias mayor de 108 CFU/ml. La medición es efectuada 35 días después de la fermentación. La figura 3 representa la gráfica de tolerancia correspondiente al efecto de la temperatura de enfriamiento de los productos antes del almacenamiento final a 10°C como función de la temperatura de fermentación. Eje x: temperatura de fermentación (°C); eje y: temperatura de enfriamiento durante el almacenamiento final (°C). Negro: cantidad de bifidobacterias menor de 5.107 CFU/ml; rayado fino: cantidad de bifidobacterias comprendidas entre 5.107 y 108 CFU/ml; rayado grueso: cantidad de bifidobacterias mayor de 108 CFU/ml. La medición es efectuada 35 días después de la fermentación.
Ejemplo 1 Con el fin de probar que los intervalos de los diferentes parámetros como se definen anteriormente corresponden a una optimización frente a la supervivencia de las bifidobacterias durante la conservación, se prepara un yogurt agitado estándar haciendo variar cada factor independientemente. Cada factor es probado a un bajo nivel (marcado -1), un nivel medio (marcado 0) y un nivel alto (marcado +1). La lista de los parámetros probados es mostrada en la tabla 1 a continuación.
A partir de los diferentes experimentos, los factores son correlacionados y gráficas de tolerancia son establecidas frente al crecimiento y supervivencia de las bifidobacterias, que corresponde a las proyecciones de las cantidades de bifidobacterias obtenidas para cada parámetro: véanse figuras 1 a 3. En particular en la figura 2 se notará que si los productos no son enfriados suficientemente rápido (tiempo de espera demasiado largo en el tanque de fermentación) , hay pérdida de bifidobacterias. En la figura 3 se notará que si los productos no son enfriados correctamente entre 4°C y 6°C, la pérdida de bifidobacterias a D+35 es significativa.
Ejemplo 2 Se llevan a cabo pruebas industriales en 3000 litros, ler. grupo de pruebas: Control 1: temperatura de fermentación 39°C; tiempo de almacenamiento 24 horas. Control 2: temperatura de fermentación 40°C. Prueba 1: temperatura de fermentación 37 °C, enfriamiento 6°C. (control 1 y control 2: leche + polvo de leche) 2o. grupo de pruebas: Control 3: temperatura de fermentación 39°C. Control 4: temperatura de fermentación 40°C. Prueba 2 : todos los parámetros son escogidos de los intervalos reivindicados, esto es: inoculación de bifidobacterias: 1.107 CFU/ml tiempo de fermentación: 9 h 40; temperatura de fermentación: 37°C; tiempo de enfriamiento intermedio: 1 h 30; temperatura de enfriamiento intermedio: 18°C; tiempo de almacenamiento de solución reguladora después de nivelación: 12 horas; temperatura de enfriamiento final: 6°C. (control 3 y control 4: leche + polvo de leche + preparación de fruta agregada al final de la producción) Los resultados son presentados en las tablas 2 y 3 a continuación, en donde la población de bifidobacterias es indicada en CFU/ml.
Tabla 2 Fin de D+1 D+21 D+35 fermentación Control 1 1 .0.10 T 1.0.10° 5.0.107 3.0.107 Control 2 3.0.107 6.0J07 3.0.107 3.0.107 Prueba I 1 .7.108 1.7.108 2.0.108 1.4.108
Tabla 3 End of fernientation D+1 D+35 Control 3 1.9.10 1.5.10° 7.0.10' Control 4 2.0.107 2. OJ O7 2.0.107 Prueba 2 5.0.108 3.8.108 2.1.108
En estas tablas, D corresponde al final de la fermentación, D+1 corresponde al almacenamiento por 1 día, etc.
Claims (24)
- REIVINDICACIONES 1. Un producto alimenticio fermentado no firme que contiene fermentos que contiene bacterias lácticas, caracterizado porque comprende más de aproximadamente 5.107, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado por un período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días.
- 2. El producto alimenticio fermentado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción del número de bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado al final del período de conservación al final del período de conservación, al número de bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado al inicio del período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días es de aproximadamente 0.2 a aproximadamente 0.8, en particular aproximadamente 0.3 a aproximadamente 0.7, en particular aproximadamente 0.4 a aproximadamente 0.5
- 3. Un producto alimenticio fermentado no firme conservado por un período de conservación de por lo menos 30 días, en particular por lo menos 35 días, a una temperatura de aproximadamente 4 a aproximadamente 10°C, caracterizado porque contiene fermentos que comprenden más de aproximadamente 5.107, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto alimenticio fermentado.
- 4. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque contiene más de aproximadamente 5.107, en particular más de aproximadamente 108 bifidobacterias por gramo de producto fermentado al inicio del período de conservación.
- 5. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque las bifidobacterias contenidas en el producto alimenticio fermentado son del tipo Bifidobacterium animalis, en particular Bifidoba cterium animalis animalis y/o Bifidobacterium animalis la ctis y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium inf antis y/o Bifidobacterium bifidum .
- 6. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque es preparado a base de jugo de plantas y en particular jugo de frutas o jugo de vegetales, tal como jugo de soya en a base de un producto lácteo y en particular leche de vaca y/o leche de cabra.
- 7. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque los fermentos contienen bacterias lácticas, en particular una o más bacterias del género Lactobacillus spp. y en particular Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus reuteri y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus helveticus y/o Lactobacillus plan tarum y/o bacterias del tipo La ctobacillus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una o más bacterias del género Leuconostoc .
- 8. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque los fermentos contienen bacterias lácticas que exhiben un fenómeno simbiótico entre ellas mismas.
- 9. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la proporción de bifidobacterias en los fermentos es de aproximadamente 20 a aproximadamente 80%, en particular aproximadamente 30 a aproximadamente 70%, en particular aproximadamente 40 a aproximadamente 60% y en particular aproximadamente 50%.
- 10. El producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque es presentado en forma de un producto alimenticio fermentado agitado o un producto alimenticio fermentado para beber o un producto alimenticio fermentado para infantes.
- 11. Un proceso para la preparación de un producto alimenticio fermentado a partir de una sustancia de partida, caracterizado porque comprende las siguientes etapas sucesivas: - una etapa de siembra de una sustancia de partida, opcionalmente pasteurizada, mediante inoculación con fermentos de siembra que contienen aproximadamente 4.106 a aproximadamente 1.107 bifidobacterias por ml de sustancia de partida, con el fin de obtener una sustancia sembrada, - una etapa de fermentación de la sustancia sembrada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que la temperatura al inicio de la fermentación es de aproximadamente 36 a aproximadamente 38 °C, la temperatura al final de la fermentación es de aproximadamente 37 a aproximadamente 39°C y el tiempo de fermentación es de aproximadamente 8 a aproximadamente 11 horas, con el fin de obtener una sustancia fermentada, una etapa de enfriamiento intermedio de la sustancia fermentada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que el tiempo de enfriamiento intermedio es de aproximadamente 1 hora 30 minutos a aproximadamente 2 horas y la temperatura de enfriamiento intermedia es de aproximadamente 4 a aproximadamente 18°C, con el fin de obtener una sustancia pre-enfriada, - una etapa de almacenamiento de la sustancia pre-enfriada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que el tiempo de almacenamiento es menor de aproximadamente 15 horas, con el fin de obtener una sustancia almacenada, - una etapa de enfriamiento final de la sustancia almacenada obtenida en la etapa precedente, de tal manera que la temperatura al inicio del enfriamiento final es menor de aproximadamente 21°C y la temperatura al final del enfriamiento final es de aproximadamente 2 a aproximadamente 6°C, para obtener un producto alimenticio fermentado.
- 12. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porgue las bifidobacterias son escogidas de bacterias del tipo Bifidobacterium animalis, en particular Bifidobacterium animalis animalis y/o Bifidobacterium animalis lactis y/o Bifidobacterium breve y/o Bifidobacterium longum y/o Bifidobacterium infantis y/o Bifidobacterium bifidum .
- 13. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 o 12, caracterizado porque las bifidobacterias son escogidas de bacterias del tipo Bifidobacterium animalis .
- 14. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, caracterizado porque el tiempo de enfriamiento intermedio es de aproximadamente 1 hora, 30 minutos .
- 15. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 14, caracterizado porque el tiempo de almacenamiento es menor o igual a aproximadamente 12 horas, en particular igual a aproximadamente 12 horas.
- 16. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con cualguiera de las reivindicaciones 11 a 15, caracterizado porque la temperatura al final del enfriamiento final es de aproximadamente 4°C.
- 17. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 16, caracterizado porque los fermentos de siembra contienen bacterias lácticas, en particular una o más bacterias del género Lactobacillus spp . y en particular Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y/o Lactobacillus casei y/o Lactobacillus reuteri y/o Lactobacillus acidophil us y/o Lactobacill us helveticus y/o Lactobacillus plantarum y/o bacterias del tipo Lactoba cillus cremoris y/o Streptococcus thermophilus y/o Lactococcus lactis y/o una o más bacterias del género Leuconostoc .
- 18. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 17, caracterizado porque la proporción de bifidobacterias en los fermentos de siembra es de aproximadamente 20 a aproximadamente 75%, en particular aproximadamente 30 a aproximadamente 50%, en particular aproximadamente 35 a aproximadamente 40%, en particular aproximadamente 37.5%.
- 19. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 18, caracterizado porque la sustancia de partida está basada en jugo de plantas y en particular jugo de frutas o jugo de vegetales, tal como jugo de soya o a base de un producto lácteo, constituido en particular por leche de vaca y/o leche de cabra.
- 20. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 19, caracterizado porque comprende una etapa de agitación adicional entre la etapa de fermentación y la etapa de enfriamiento intermedia, haciendo posible obtener, a partir de la sustancia fermentada obtenida en la etapa de fermentación, una sustancia fermentada agitada.
- 21. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con cualguiera de las reivindicaciones 11 a 20, caracterizado porgue comprende una etapa de pasteurización antes de la etapa de siembra, haciendo posible obtener, a partir de la sustancia de partida, una sustancia de partida pasteurizada.
- 22. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con cualguiera de las reivindicaciones 11 a 21, caracterizado porque la sustancia de partida pasteurizada es una sustancia de partida pasteurizada que es retenida, opcionalmente homogeneizada y enfriada, obtenida a partir de una materia prima, el proceso comprende, antes de la etapa de siembra, las siguientes etapas sucesivas: - una etapa de estandarización de sustancia grasa de la materia prima, para obtener una sustancia estandarizada, - una etapa de enriquecimiento con materia seca de la sustancia estandarizada obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia enriquecida, una etapa de pre-calentamiento de la sustancia enriquecida obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia de partida, - una etapa de pasteurización y retención de la sustancia de partida obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia pasteurizada y retenida, una etapa opcional de homogeneización de la sustancia pasteurizada y retenida obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia pasteurizada, retenida y opcionalmente homogeneizada, - una etapa de enfriamiento final de la sustancia pasteurizada y opcionalmente homogeneizada obtenida en la etapa precedente, para obtener una sustancia de partida pasteurizada, retenida, opcionalmente homogeneizada y enfriada.
- 23. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 22, caracterizado porque comprende, después de la etapa de enfriamiento final, una etapa de conservación del producto alimenticio fermentado a una temperatura comprendida entre aproximadamente 4 y aproximadamente 10°C. 24. El proceso para la preparación del producto alimenticio fermentado de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a 23, caracterizado porque comprende una etapa de adición de una preparación intermedia simultáneamente con la etapa de siembra o entre la etapa de siembra y la etapa de fermentación, para obtener a partir de la sustancia sembrada una sustancia sembrada completa o después de la etapa de fermentación, para obtener a partir de la sustancia fermentada una sustancia fermentada completa, la preparación intermedia comprende una preparación de frutas y/o cereales y/o aditivos tales como saborizantes y colorantes. 25. Un producto alimenticio fermentado, caracterizado porque es obtenido a partir del proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 11 a
- 24.
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