KR20160050008A - 균주 주입 발효 유제품 제조 과정 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 균주 주입(strained)/농축(concentrated) 발효되는 유제품 및 그 제조 과정에 관한 것으로, 본 발명의 일 실시예에 따른 균주 주입 발효 유제품 제조 과정은,
(a) 75℃ 내지 95℃의 온도에서 2분 내지 15분 간 수행되는 유제품 물질의 열처리 단계 및 상기 열처리 단계 이후 또는 이전에 20 bar 내지 300 bar, 특히 50 bar 내지 250 bar의 압력에서 수행되는 고압 균일화 단계;
(b) 30℃ 내지 44℃, 바람직하게는 36℃ 내지 42℃의 온도에서의 수행되는 (a)에서 얻은 제품에 대한 발효 단계;
(c) 전체 단백질 함량이 제품의 6 g/100 g 내지 14 g/100 g 사이, 특히 제품의 8 g/100 g 내지 11 g/100 g 사이인 균주 주입 발효 유제품을 얻기 위해 30℃ 내지 45℃의 온도에서 분리기에 의해 수행되는 (b)에서 얻은 제품에 대한 분리 단계; 및
(d) 회전자 고정자 믹서에 의해 특히 30℃ 내지 45℃의 온도에서 수행되는 (c)에서 얻은 제품에 대한 유연화 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

균주 주입 발효 유제품 제조 과정{PROCESS FOR PREPARING STRAINED FERMENTED DAIRY PRODUCT}
본 발명은 균주 주입(strained)/농축(concentrated) 발효되는 유제품 및 그 제조 과정의 분야에 관한 것이다. 또한, 본 발명은 개선된 질감을 가지는 균주 주입 발효 유제품의 제조 과정에 관한 것이다.
균주 주입 발효(strained fermented) 유제품은 특히 유럽에서 그리스 스타일 요거트 또는 “진한(thick)” 요거트의 이름으로 잘 알려져 있다. 이 제품들은 일반적으로 높은 지방 함량(약 10 g/100 g)을 가지며 크림의 향미가 있는 기호 식품의 범주에 놓여 진다. 인간의 다이어트에 있어서 지방을 적게 섭취하는 것은 지속적인 목표이며, 일반적인 그리스 스타일 요거트에서의 상대적으로 높은 지방 함량은 이러한 목표를 이루는데 도움이 되지 못하고 있다. 낮은 지방의 그리스 스타일 요거트를 만들기 위한 수 많은 시도가 있어 왔지만, 결과적으로 시장에서 생산된 제품들은 맛과 외양 및 질감에서 만족스럽지 못하였다. 균주 주입 발효 유제품을 생산하기 위해 서로 다른 방법들이 사용될 수 있다. 요거트를 대규모로 생산하기 위해 다음과 같이 여러 다른 방법들, 천으로 된 백을 사용하는 방법이나 “버지(berge)” 시스템, 기계적 분리기 및 초미세 여과(ultrafiltration) 등을 사용할 수 있다.
일반적으로, 그리스 스타일 요거트는 살균 우유 및 젖산 박테리아 배양으로만 생산된다. 우유는 젖산 박테리아를 첨가하기 전에 수분을 제거하기 위해 초미세 여과를 사용하여 농도를 높일 수 있다. 발효 이후에, 유청(whey)을 제거하기 위해 제품을 원심 분리하거나 막으로 여과할 수 있다. 그리스 스타일 요거트와 같은 특정 유형의 요거트에서 요구되는 고형분을 증가시키기 위해 초미세 여과 과정을 거칠 수 있다는 것이 문헌으로부터 알려져 있다. 이러한 기술은 치즈 생산 기술로부터 빌려 온 것이다. 예를 들어, WO9827825는 부드러운 질감 및 13%가 넘는 건조 물질을 가지는 신선한 치즈를 제조하는 방법으로서, 응유(curd)를 얻기 위해 pH가 4.9 미만에 도달할 때까지 최소한 하나의 호열성 젖산 박테리아 균주로써 우유를 발효시키는 단계, 및 결과적으로 생성된 유청을 연속적인 원심 분리에 의해 제거하는 단계를 포함하는 방법을 기술한다.
본 발명은 균주 주입(strained)/농축(concentrated) 발효되는 유제품 및 그 제조 과정의 분야에 관한 것으로, 개선된 질감을 가지는 균주 주입 발효 유제품의 제조 과정을 제공한다.
상기한 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일 실시예에 따른 균주 주입 발효 유제품 제조 과정은,
(a) 75℃ 내지 95℃의 온도에서 2분 내지 15분 간 수행되는 유제품 물질의 열처리 단계 및 상기 열처리 단계 이후 또는 이전에 20 bar 내지 300 bar, 특히 50 bar 내지 250 bar의 압력에서 수행되는 고압 균일화 단계;
(b) 30℃ 내지 44℃, 바람직하게는 36℃ 내지 42℃의 온도에서의 수행되는 (a)에서 얻은 제품에 대한 발효 단계;
(c) 전체 단백질 함량이 제품의 6 g/100 g 내지 14 g/100 g 사이, 특히 제품의 8 g/100 g 내지 11 g/100 g 사이인 균주 주입 발효 유제품을 얻기 위해 30℃ 내지 45℃의 온도에서 분리기에 의해 수행되는 (b)에서 얻은 제품에 대한 분리 단계; 및
(d) 회전자 고정자 믹서에 의해 특히 30℃ 내지 45℃의 온도에서 수행되는 (c)에서 얻은 제품에 대한 유연화 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 균주 주입 발효 유제품은 전술한 과정에 의해 얻어진 균주 주입 발효 유제품으로서,
- 0% 내지 5%의 지방, 특히 2% 내지 3.5%의 지방, 보다 특별하게는 2.9%의 지방; 및
- 6% 내지 12%의 단백질, 특히 7% 내지 10%의 단백질, 보다 특별하게는 9%의 단백질을 포함하며,
- 판매 단계 기간 동안, 특히 28일 간 1.105cfu/ml 내지 3.106cfu/ml의 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리커스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 및 1.108 cfu/ml 내지 3.109 cfu/ml의 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus)를 가지고,
- 10℃의 온도, 64 s-1의 전단력에서 레오맷(Rheomat) RM 200으로 측정 시2000 내지 7000 mPa.s-1, 특히 2200 내지 6500 mPa.s-1, 보다 특별하게는 2500 내지 6000 mPa.s-1의 점성을 가지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 균주 주입 발효 유제품은 표준 요거트 대비 낮은 지방 함량, 높은 단백질 함량 및 높은 점성을 제공하며 판매 단계 기간 동안의 사후 산성화가 낮고, 판매 단계 기간 말기까지 양호한 젖산 박테리아 수를 유지하며 뛰어난 관능적 특성을 가진다.
도 1은 제품 A, B, C, D 및 E의 점성의 동적 특성을 나타낸다. 세로 좌표는 점성(mPa.s-1)에 해당하며 가로 좌표는 시간(날의 수)에 해당한다.
도 2는 제품 A, B, C, D 및 E의 pH의 동적 특성을 나타낸다. 세로 좌표는 pH에 해당하며 가로 좌표는 시간(날의 수)에 해당한다.
도 3은 스트렙토코커스 서모파일스(Streptococcus thermophiles: ST) 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리커스 ( Lactobacillus delbrueckii subsp . Bulgaricus: LB)가 주입된 균주 주입 발효 유제품 내의 박테리아 수를 나타낸다. 세로 좌표는 개수(cfu/ml)에 해당하며 가로 좌표는 시간(날의 수)에 해당한다. 검은색 히스토그램은 스트렙토코커스 서모파일스(Streptococcus thermophiles)의 개수이다. 회색 히스토그램은 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리커스 (Lactobacillus delbrueckii subsp . Bulgaricus)의 개수이다. 검은색 히스토그램은 박테리아의 전체 개수이다.
도 4는 본 발명에 따른 균주 주입 발효 유제품(지방 함량 3.5%) 및 균주 주입 발효 여러 상용 유제품(지방 함량 5%)의 감각적 특성을 나타낸다. 검은색 선은 본 발명에 따른 제품의 감각적 특성에 해당한다. 회색 영역은 상용의 여러 균주 주입 발효 유제품의 감각적 공간에 해당한다.
놀랍게도 본 발명에서 개발되고 설명되며, 그 파라미터들이 명확히 정의된 과정들을 완전히 결합함으로써, 그 결과로서 얻어진 균주 주입 발효 유제품들은 개선된 질감과 뛰어난 관능적(organoleptic) 특성을 가지고 있다. 오늘날, 낮은 지방 함량, 높은 단백질 함량, 낮은 산의 맛, 좋은 질감 및 시간적으로 뛰어난 안정성이 결합된 요구가 균주 주입 발효 유제품에 대해 존재한다. 다시 말해, 본 발명에 따른 균주 주입 발효 유제품들은 다음과 같은 조합, 예를 들어 낮은 지방 함량, 높은 단백질 함량, 일반 요거트보다 높은 점성, 판매 단계 수명의 마지막에서의 약한 사후 산성화, 판매 단계 수명의 마지막까지의 뛰어난 젖산 박테리아 개수 유지, 및 탁월한 관능적 특성 등을 필요로 하기 때문에 복잡하다. 탁월한 관능적 특성은 저 지방 함량과 스푼과 입 안에서의 뛰어난 질감을 가지면서도 크림의 향미를 가지며, 산도가 낮고 쏘는 맛이 약한(입 안에서 산도가 상당히 감소) 특성을 포함한다.
본 발명은 다음 단계를 포함하는 균주 주입 발효 유제품을 생산하는 과정을 제공한다.
(a) 75℃ 내지 95℃의 온도에서 2분 내지 15분 간 수행되는 유제품 물질의 열처리 단계 및 상기 단계 이후 또는 이전에 20 bar 내지 300 bar, 특히 50 bar 내지 250 bar의 압력에서 수행되는 고압 균일화 단계,
(b) 30℃ 내지 44℃, 바람직하게는 36℃ 내지 42℃의 온도에서의 수행되는 (a)에서 얻은 제품에 대한 발효 단계,
(c) 전체 단백질 함량이 제품의 6 g/100 g 내지 14 g/100 g 사이, 특히 제품의 8 g/100 g 내지 11 g/100 g 사이인 균주 주입 발효 유제품을 얻기 위해 30℃ 내지 45℃의 온도에서 분리기에 의해 수행되는 (b)에서 얻은 제품에 대한 분리 단계, 및
(d) 회전자 고정자 믹서에 의해 특히 30℃ 내지 45℃의 온도에서 수행되는 (c)에서 얻은 제품에 대한 유연화 단계.
바람직한 실시예에서, 상기 유제품 물질은 중량 기준 0% 내지 2%, 특히 0.05% 내지 1%, 보다 특별하게는 0.1% to 0.3%의 지방 함량을 가지며, 중량 기준 3% 내지 4.6%, 특히 3.1% 내지 4%, 보다 특별하게는 3.2% 내지 3.6%의 단백질 함량을 가진다.
본 발명의 맥락에서, 표현 "유제품 물질"은 우유, 우유에서 유도된 물질 또는 이들의 혼합물을 의미한다. 상기 우유는 원유, 탈지 우유, 반탈지 우유, 지방 농축 우유, 및 이들의 혼합물로부터 선택된다. 상기 우유에서 유도된 물질은 우유 분말, 탈지 우유 분말, 우유 단백질, 우유 단백질 농축 물질, 농축 우유, 우유 크림 및 이들의 혼합물로부터 선택된다. 본 발명의 방법에서 사용되는 유제품 물질은 젖소의 우유, 양의 우유, 염소의 우유 등과 같은 어떠한 우유로부터도 유도될 수 있다. 본 발명의 과정에 대한 바람직한 실시예에서, 상기 유제품 물질은 젖소의 우유로부터 유도된다.
특별한 실시예에서, 고압 균일화가 상기 열 처리 단계에 선행한다. 상기 고압 균일화 단계는 일반적으로 해당 분야에 통상의 기술을 가진 자가 선택할 수 있는 적절한 장비에 의해 수행된다. 바람직하게는, 상기 고압 균일화 단계는 챔버 내에서 일련의 물질을 고압에서 압축하고, 이후 압력을 순간적으로 감소시켜 상기 일련의 물질이 실린더 및 밸브와 작은 간격을 가지며 떨어지게 함으로써 수행된다. 이는 물질에 높은 전단력을 가하게 된다. 이 과정은 연속적이며 고압 균일화 장치(homogenizer)라 불리는 매우 다양화된 장비에 의해 적용된다. 본 발명에 따르면, 상기 균일화 단계는 상기 분리 단계를 개선시키는 것을 가능하게 하는 것으로 보인다. 본 발명에서, 균일화 단계가 본 발명에 따라 수행되었을 때 분리 단계 (c)에서의 단백질 농도(농축 단백질의 비율)가 개선되는 것을 알 수 있다.
특별한 실시예에서, 상기 발효 단계는 요거트 박테리아, 스트렙토코커스 서모필러스 (Streptococcus thermophiles ) 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리커스 (Lactobacillus delbrueckii subsp . Bulgaricus )로써 수행된다. 선택적으로, 상기 발효 단계는 또한 다른 젖산 박테리아를 추가하는 단계를 포함하며, 이들 박테리아에는 비피도박테리아 ( Bifidobacterium ) 및/또는 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus ) 및/또는 락토바실러스 카세이 ( Lactobacillus casei) 및/또는 락토바실러스 람노서스 ( Lactobacillus rhamnosus ) 및/또는 락토바실러스 로이테리 ( Lactobacillus reuteri ) 및/또는 락토바실러스 존소니 (Lactobacillus johnsonii ) 및/또는 락토바실러스 플랜타룸 ( Lactobacillus plantarum) 및/또는 락토바실러스 헬베티커스 ( Lactobacillus helveticus ) 및/또는 락토바실러스 퍼멘텀 ( Lactobacillus fermentum ) 및/또는 락토바실러스 아밀로보러스 (Lactobaciluus amylovorus ) 및/또는 락토바실러스 락티스 ( Lactoccocus lactis ) 및/또는 락토바실러스 메센테로이드 ( Leuconostoc mesenteroides )가 포함된다. 유제품 물질에 박테리아를 주입한 이후에, 주입된 박테리아의 성장에 적합한 보통의 조건 하에서 발효가 수행된다. 발효는 발효 매체가 원하는 목표 pH, 특히 4 내지 4.8, 바람직하게는 4.6에 도달하면 중단된다. 시작 배양물이 요거트의 향에 기여하는 향미 성분의 생성에 주로 관련된다는 것이 문헌 상으로 잘 알려져 있다. 요거트의 향미의 향은 기본적으로 아세트알데히드 및 기타 식별되지 않는 성분의 생성 때문인 것으로 일반적으로 인식되고 있다. 상기 언급된 것과는 다른 균주가 요거트의 관능적 특성을 개선시킬 수 있다. 특히, 락토코커스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. Lactis )는 제품에 크림 향미를 가져오는 것으로 알려진 다이아세틸을 생성한다. 놀랍게도, 본 발명에 따른 과정은 제품의 향미를 증진시키는 것으로 알려진 비피도박테리아(Bifidobacterium ), 락토바실러스 아시도필러스 (Lactobacillus acidophilus ), 락토바실러스 카세이 ( Lactobacillus casei ), 락토 바실러스 람노서스 ( Lactobacillus rhamnosus ) 젖산 박테리아와 같은 다른 젖산 박테리아 또는 락토코커스 락티스(Lactoccocus lactis)와 같은 중온세균 ( mesophilic ) 박테리아를 사용하지 않고도 보다 뛰어난 맛(낮은 산도의 느낌, 높은 크림의 느낌...)을 지닌 균주 주입 발효 유제품의 제조를 가능하게 하는 것으로 밝혀졌다.
본 발명에 따른 분리 과정은 제품의 고형분의 농축화 단계, 특히 바람직한 고형분 또는 단백질 함량(중량 %)으로의 단백질의 농축화를 기술한다. 용어 "분리기(separator)"는 다음 동작을 적용하는 장비의 군으로부터 선택된 장치를 나타낸다: 역삼투, 초미세여과, 원심 분리, 및 제품으로부터 물 또는 유청의 일부를 배출해낼 수 있는 장치.
본 발명의 맥락에서, "전체 단백질 함량"은 제품 내에 포함된 우유 단백질의 총량을 의미한다. 특히, 상기 분리 단계는 이 단계의 마지막에 6 g/100 g 내지 14 g/100 g 사이, 특히 8 g/100 g 내지 11 g/100 g 사이의 전체 단백질 함량을 가지는 제품을 얻기 위해 수행된다. 본 발명의 발명자들은 본 발명에 따른 상기 과정이 상기 언급된 범위 내의 단백질 함량과 관련되어 뛰어난 점성과 질감을 가지는 균주 주입 발효 유제품의 생산을 가능하게 한다는 사실에 유의하였다.
바람직한 실시예에서, 상기 분리 단계는 단백질 농축 비율이 유제품 물질의 단백질 함량의 2 내지 3배에 이를 때까지 수행된다. 본 발명의 맥락에서, "단백질의 농축 비율"은 초기 유제품 물질의 단백질 함량이 2 내지 3배 증가하는 것을 의미한다. 해당 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 사용된 유제품 물질의 단백질 함량과 (c)에서 얻어진 제품의 단백질 함량을 완벽하게 결정할 수 있을 것이다.
본 발명에서, 상기 유연화 과정은 회전자 고정자 믹서(rotor stator mixer)로 수행된다. 이 장비에 대한 설명의 예는 특허 출원 WO2007/095969에 기술되어 있다. 본 발명의 맥락에서, "회전자 고정자 믹서(rotor stator mixer)"는 제품이 톱니 형태를 가지는 링을 거치는 장비로서 링의 일부는 고정되어 있고 다른 일부는 설정된 속도로 회전하는 장비를 의미한다. 이러한 톱니 형태를 가지며 부분적으로 고정되거나 회전하는 링의 시스템은 제품에 정의된 전단력을 가하게 된다. 바람직하게는, 상기 회전자 고정자 믹서는 링 모양의 회전자와 링 모양의 고정자를 포함하며, 회전자와 고정자의 각 링에는 주어진 너비를 가지는 반경 방향의 슬롯이 제공되며, 주변의 속도를 조정하기 위해 회전자의 회전 속도를 조정하도록 구성된다. 상기 회전자는 주변 속도가 2 m/s 및 13 m/s 사이, 특히 3 m/s 및 5 m/s 사이, 보다 특별하게는 3.6 m/s 및 4 m/s 사이가 되도록 작동될 수 있다.
바람직한 실시예에서, 본 발명에 따른 상기 과정은 (b)에서 얻어진 제품에 대하여 50℃ 내지 65℃의 온도에서 1분 내지 10분 간, 특히 58℃의 온도에서 2.5분 간의 열처리를 포함한다.
보다 바람직한 실시예에서, 본 발명에 따른 상기 과정은 상기 유연화 단계 (d) 이후에, 단계 (d)에서 얻어진 제품에 대한 15℃ 내지 20℃의 온도에서의 냉각 단계를 포함한다.
특별한 실시예에서, 본 발명에 따른 과정은 상기 유연화 단계 (d) 이후에, 또한 선택적으로 상기 냉각 단계 이후에, 크림 물질 및/또는 과일 제조물을 첨가하는 단계를 포함한다.
본 발명의 맥락에서, 상기 "크림 물질"은 크림, 우유 및 크림의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된다. 본 발명의 맥락에서, 상기 "과일 제조물"은 매트릭스 내 과일 조각, 매트릭스 내 과일 퓌레, 과일 퓌레, 농축된 과일 퓌레, 과일 콤폿, 과일 주스, 말린 과일로 이루어지는 군으로부터 선택된다. 상기 과일은 딸기, 블랙베리, 살구, 복숭아, 산딸기, 블루베리, 파인애플, 망고, 바나나, 파파야, 패션 프루트, 자두, 포멜로, 오렌지, 키위, 레몬, 체리, 배 및 사과로 이루어지는 군으로부터 선택된다.
특별한 실시예에서, 상기 크림 물질은 20 내지 50 중량%, 보다 특별하게는 23 내지 40 중량%의 지방 함량을 가진다.
바람직한 실시예에서, 상기 크림 물질은 적어도 다음 단계를 포함한 과정으로 제조된다.
- 75℃ 내지 95℃, 바람직하게는 75℃ 내지 90℃의 온도에서의 사전 가열 단계,
- 상기 사전 가열 단계에서 얻어진 물질을 150 bar의 압력에서 단일 단계로 균일화하는 단계,
- 75℃ 내지 142℃에서 10초 내지 6분 간 열처리하는 단계,
- 4℃ 내지 10℃에서의 냉각 단계.
본 발명의 맥락에서, 상기 크림 물질은 4℃ 내지 10℃에서 1시간 내지 48시간 동안 보관된다.
보다 바람직한 실시예에서, 본 발명에 따른 과정은 적어도 다음 단계들을 포함한다.
- 75℃ 내지 95℃의 온도에서 유제품 물질의 사전 가열 단계,
- 20 bar 내지 300 bar, 특히 25 bar 내지 300 bar, 특히 50 bar 내지 250 bar의 압력에서 상기 유제품 물질의 균일화 단계,
- 90℃ 내지 95℃의 온도에서 2분 내지 7분 간의 열 처리 단계,
- 30℃ 내지 44℃, 바람직하게는 35℃ 내지 44℃, 바람직하게는 36℃ 내지 42℃의 온도에서 4시간 내지 7시간 동안 적어도 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리커 스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)를 사용한 발효 단계,
- 50℃ 내지 65℃의 온도에서 1분 내지 10분 간, 특히 58℃의 온도에서 2.5분 간의 열처리 단계,
- 30℃ 내지 45℃의 온도에서 단백질의 전체 함량이 제품의 6 g/100 g 내지 14 g/100 g 사이, 특히 제품의 8 g/100 g 내지 11 g/100 g 사이인 균주 주입 발효 유제품을 얻기 위해 분리기에 의해 수행되는 분리 단계,
- 특히 30℃ 내지 45℃의 온도에서 회전자 고정자 믹서에 의해 수행되는 유연화 단계,
- 15℃ 내지 20℃의 온도로의 냉각 단계.
균주 주입 발효 유제품은 상기 언급된 과정의 마지막에 수집된다.
추가적인 실시예에서, 본 발명에 따른 과정은 크림 물질 및/또는 과일 제조물을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이러한 맥락에서, 상기 얻어진 균주 주입 발효 유제품은 중량 기준 0.5% 내지 5%, 특히 중량 기준 2% 내지 2.9%의 지방 함량을 가진다.
본 발명은 또한 본 발명의 과정에 따른 과정에 의해 얻어진 균주 주입 발효 유제품으로서 최종 제품의 중량 기준으로
- 0% 내지 5%의 지방, 특히 2% 내지 3.5%의 지방, 보다 특별하게는 2.9%의 지방, 및
- 6% 내지 12%의 단백질, 특히 7% 내지 10%의 단백질, 보다 특별하게는 9%의 단백질을 포함하는 유제품에 관한 것으로서,
상기 균주 주입 발효 유제품은
- 판매 단계 기간 동안, 특히 28일 간 1.105 내지 3.106 cfu/ml의 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리커스(Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus) 및 1.108 내지 3.109 cfu/ml의 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus)을 가지고,
- 3.9 내지 4.4, 특히 3.95 내지 4.3, 보다 특별하게는 4 내지 4.2의 pH를 가지며,
- 10℃의 온도, 64 s-1의 전단력에서 레오맷(Rheomat) RM 200으로 측정 시2000 내지 7000 mPa.s-1, 특히 2200 내지 6500 mPa.s-1, 보다 특별하게는 2500 내지 6000 mPa.s-1의 점성을 가진다.
본 발명의 발명자들은 이미 개시되었거나 현재 사용할 수 있는 균주 주입 발효 유제품들은 서구의 소비자들, 특히 유럽의 소비자들에는 적절하지 않은 지나치게 높은 산도를 가지고 있음에 유의하였다. 이러한 결과에 따라, 본 발명의 발명자들은 소비자를 위해 충분한 점성과 적은 산도 및 보다 좋은 맛을 가지는 공식을 개발하기 위해 노력하였다. 이러한 맥락에서, 발명자들은 신 맛이 특정한 공식 및 과정의 조건에서 완화될 수 있음을 발견하였다. 본 발명에 따른 균주 주입 발효 유제품은 표준 요거트 대비 낮은 지방 함량, 높은 단백질 함량 및 높은 점성을 제공하며 판매 단계 기간 동안의 사후 산성화가 낮고, 판매 단계 기간 말기까지 양호한 젖산 박테리아 수를 유지하며 뛰어난 관능적 특성을 가진다. 뛰어난 관능적 특성은 스푼과 입 안에서 낮은 지방 함량과 뛰어난 질감을 가지면서도 크림의 느낌, 낮은 산도와 신 맛(입 안에서의 산성이 상당히 감소함)을 포함한다.
바람직한 실시예에서, 본 발명에 따른 균주 주입 발효 유제품은 75 내지 99.99 중량%의 백색 성분(white mass)의 함량을 포함한다. "백색 성분(white mass)"은 유제품 물질을 의미한다.
보다 바람직한 실시예에서, 본 발명에 따른 균주 주입 발효 유제품은 0.001 내지 0.5 중량%의 산성 박테리아 배양물 함량을 포함한다.
특별한 실시예에서, 본 발명에 따른 균주 주입 발효 유제품은 과일 제조물을 포함하며, 상기 과일은 체리, 딸기, 복숭아, 블루베리, 파인애플, 산딸기, 살구, 코코넛, 패션 프루트, 사과로 구성된 군 및 이들의 혼합물로부터 선택된다.
본 발명에 따른 균주 주입 발효 유제품 중량 기준 0% 내지 25%의 과일 제조물을 가질 수 있다.
보다 특별한 실시예에서, 본 발명에 따른 균주 주입 발효 유제품은 중량 기준 20% 내지 50%, 특히 23% 내지 40%의 지방 함량을 가지는 크림 물질을 포함한다.
보다 특별한 실시예에서, 본 발명에 따른 균주 주입 발효 유제품은 평균 직경이 0.05 ㎛ 내지 10 ㎛, 특히 1 ㎛ 내지 2.5 ㎛의 범위인 지방 구상체를 가진다.
바람직하게는, 상기 균주 주입 발효 유제품은 감미료, 향미, 향미 개선제, 설탕, 방부제 및 이들의 혼합물 중 적어도 하나의 첨가제를 더 포함한다.
보다 바람직하게는, 상기 균주 주입 발효 유제품은 100 g 내지 500 g의 형식 크기로 포장된다.
본 발명의 다양한 실시예는 이하의 예에서 예시되며, 이들 예는 본 발명을 예시하기 위한 목적이며 어떤 방식으로도 본 발명의 목적과 범위를 제한하는 것은 아니다.
실시예
균주 주입 발효 유제품이 본 발명의 과정에 따라 제조되었다.
상기 제품은 다음 표 1과 같은 특성을 가진다.
1) 본 발명에 따라 제조된 균주 주입 발효 유제품의 점성 및 pH
제품 A 제품 B 제품 C 제품 D 제품 E
단백질 함량
(최종 제품의 중량 %)		 9.8 % 9.4 % 9.4 % 9.4 % 9.4 %
지방 함량
(최종 제품의 중량 %)		 0 % 2 % 2% 2% 2%
향미 - - 바닐라 딸기 블루베리
1일 이후의 점성 (mPas.s) 2625 2632 3408 3332 3563
50일 이후의 점성
(mPas.s)		 5600 3228 4639 5816 5033
pH 제1 일 4.28 4.30 4.29 4.26 4.27
pH 제50 일 4.08 3.94 4.07 4.04 4.01
1일 후 도닉(Dornic) 산도 146 129 - - -
45일 후 도닉(Dornic) 산도 170 142 - - -
점성은 레오매트(Rheomat) RM 200으로 전단 비율 64 s-1 및 10℃에서 측정되었다.
pH는 10℃에서 일반적인 실험실 장비로 측정되었다.
도닉(dornic) 산도는 10℃에서 pH 8.35까지 NaOH 0.1N을 첨가하여 측정되었다.
그 결과는 도 1 및 도 2에 도시되었다.
2) 박테리아의 수(cfu/ml)
발효 단계 이후 열 처리 단계(58℃의 온도에서 2.5분 간)를 통해 제조된 균주 주입 발효 유제품에 대한 박테리아의 수를 측정하였다.
결과는 도 3에 도시되었다.
3) 감각적 특성
본 발명에 따른 균주 주입 발효 유제품(X) 및 상용의 균주 주입 발효 유제품(Y)이 분석되었다.
-제품(X): 3.5%의 지방 함량
-제품(Y): 5%의 지방 함량
분석 기준: 외양, 질감, 맛, 유제품의 향기. 각 기준에 대해, 특성들이 정량화된다(예를 들어: 부드러움, 끈끈함, 신 맛, 크림 느낌 ….)
결과는 도 4에 도시되었다.

Claims (14)

  1. (a) 75℃ 내지 95℃의 온도에서 2분 내지 15분 간 수행되는 유제품 물질의 열처리 단계 및 상기 열처리 단계 이후 또는 이전에 20 bar 내지 300 bar, 특히 50 bar 내지 250 bar의 압력에서 수행되는 고압 균일화 단계;
    (b) 30℃ 내지 44℃, 바람직하게는 36℃ 내지 42℃의 온도에서의 수행되는 (a)에서 얻은 제품에 대한 발효 단계;
    (c) 전체 단백질 함량이 제품의 6 g/100 g 내지 14 g/100 g 사이, 특히 제품의 8 g/100 g 내지 11 g/100 g 사이인 균주 주입 발효 유제품을 얻기 위해 30℃ 내지 45℃의 온도에서 분리기에 의해 수행되는 (b)에서 얻은 제품에 대한 분리 단계; 및
    (d) 회전자 고정자 믹서에 의해 특히 30℃ 내지 45℃의 온도에서 수행되는 (c)에서 얻은 제품에 대한 유연화 단계를 포함하는 균주 주입 발효 유제품 제조 과정.
  2. 제1 항에 있어서,
    상기 유제품 물질은 중량 기준 0% 내지 2%, 특히 0.05% 내지 1%, 보다 특별하게는 0.1% 내지 0.3%의 지방 함량을 가지는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품 제조 과정.
  3. 제1 항 또는 제2 항에 있어서,
    상기 유제품 물질은 중량 기준 3% 내지 4.6%, 특히 3.1% 내지 4%, 보다 특별하게는 3.2% 내지 3.6%의 단백질 함량을 가지는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품 제조 과정.
  4. 상기 청구항들 중 어느 한 항에 있어서,
    (b)에서 얻어진 제품에 대하여 50℃ 내지 65℃의 온도에서 1분 내지 10분 간, 특히 58℃의 온도에서 2.5분 간의 열처리를 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품 제조 과정.
  5. 상기 청구항들 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 유연화 단계 (d) 이후에, 단계 (d)에서 얻어진 제품에 대한 15℃ 내지 20℃의 온도에서의 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품 제조 과정.
  6. 상기 청구항들 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 유연화 단계 (d) 이후에, 또한 선택적으로 상기 냉각 단계 이후에, 크림 물질 및/또는 과일 제조물을 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품 제조 과정.
  7. 상기 청구항들 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 크림 물질은 20 내지 50 중량%, 보다 특별하게는 23 내지 40중량%의 지방 함량을 가지는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품 제조 과정.
  8. 상기 청구항들 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 크림 물질은 적어도,
    - 75℃ 내지 95℃의 온도에서의 사전 가열 단계;
    - 상기 사전 가열 단계에서 얻어진 물질을 150 bar의 압력에서 단일 단계로 균일화하는 단계;
    - 75℃ 내지 142℃에서 10초 내지 6분 간 열처리하는 단계; 및
    - 4℃ 내지 10℃에서의 냉각 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품 제조 과정.
  9. 상기 청구항들 중 어느 한 항에 있어서,
    적어도,
    - 75℃ 내지 95℃의 온도에서 유제품 물질의 사전 가열 단계;
    - 25 bar 내지 300 bar, 특히 50 bar 내지 250 bar의 압력에서 상기 유제품 물질의 균일화 단계;
    - 90℃ 내지 95℃의 온도에서 2분 내지 7분 간의 열 처리 단계;
    - 35℃ 내지 44℃, 바람직하게는 36℃ 내지 42℃의 온도에서 4시간 내지 7시간 동안 적어도 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus) 및 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리커스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)를 사용하는 발효 단계;
    - 50℃ 내지 65℃의 온도에서 1분 내지 10분 간, 특히 58℃의 온도에서 2.5분 간의 열처리 단계;
    - 30℃ 내지 45℃의 온도에서 단백질의 전체 함량이 제품의 6g/100g 내지 14g/100g 사이, 특히 제품의 8g/100g 내지 11g/100g 사이인 균주 주입 발효 유제품을 얻기 위해 분리기에 의해 수행되는 분리 단계;
    - 특히 30℃ 내지 45℃의 온도에서 회전자 고정자 믹서에 의해 수행되는 유연화 단계; 및
    - 15℃ 내지 20℃의 온도로의 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품 제조 과정.
  10. 제1 항 내지 제9 항에 따른 과정에 의해 얻어진 균주 주입 발효 유제품으로서,
    - 0% 내지 5%의 지방, 특히 2% 내지 3.5%의 지방, 보다 특별하게는 2.9%의 지방; 및
    - 6% 내지 12%의 단백질, 특히 7% 내지 10%의 단백질, 보다 특별하게는 9%의 단백질을 포함하며,
    상기 균주 주입 발효 유제품은,
    - 전체 판매 단계 기간 동안, 특히 28일 간 1.105 cfu/ml 내지 3.106 cfu/ml의 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리커스(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) 및 1.108 cfu/ml 내지 3.109 cfu/ml의 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus)를 가지고,
    - 3.9 내지 4.4, 특히 3.95 내지 4.3, 보다 특별하게는 4 내지 4.2의 pH를 가지며,
    - 10℃의 온도, 64 s-1의 전단력에서 레오맷(Rheomat) RM 200으로 측정 시2000 내지 7000 mPa.s-1, 특히 2200 내지 6500 mPa.s-1, 보다 특별하게는 2500 내지 6000 mPa.s-1의 점성을 가지는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품.
  11. 제10 항에 있어서,
    75 내지 99.99 중량%의 백색 성분(white mass)의 함량을 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품.
  12. 제10 항 또는 제11 항에 있어서,
    0.001 내지 0.5 중량%의 젖산 박테리아 배양물 함량을 포함하는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품.
  13. 제10 항 내지 제12 항 중 어느 한 항에 있어서,
    과일 제조물을 포함하며, 상기 과일은 체리, 딸기, 복숭아, 블루베리, 파인애플, 산딸기, 살구, 코코넛, 패션 프루트, 사과로 구성된 군 및 이들의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품.
  14. 제10 항 내지 제13 항 중 어느 한 항에 있어서,
    평균 직경이 0.05㎛ 내지 10㎛, 특히 1㎛ 내지 2.5㎛의 범위인 지방 구상체를 가지는 것을 특징으로 하는 균주 주입 발효 유제품.
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