BRPI0621561A2

BRPI0621561A2 - processo para a fabricação de um leite fermentado

Info

Publication number: BRPI0621561A2
Application number: BRPI0621561-0A
Authority: BR
Inventors: Ana Ospina Martinez; Jean-Pierre Caron; Tecco Thierry Di; Noemie Genovesi; Sebastien Biloe
Original assignee: Gervais Danone Sa
Priority date: 2006-02-22
Filing date: 2006-02-22
Publication date: 2011-12-13
Also published as: PL1986501T3; WO2007095969A1; US20090252831A1; ES2642040T3; CA2643089C; EP1986501A1; US9259697B2; CA2643089A1; EP1986501B1

Abstract

PROCESSO PARA A FABRICAçãO DE UM LEITE FERMENTADO. A presente invenção refere-se a um processo de fabricação de leite fermentado batido ou para beber ou queijo fresco compreendendo uma etapa de uniformização após a fermentação em que a dita etapa de uniformização é realizada por um misturador de rotor-estator em formato de anel, sendo que cada anel do rotor e do estator é dotado de fendas radiais tendo uma dada largura e ajuste da velocidade rotacional para ajustar a velocidade periférica.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UM LEITE FERMENTADO".

A presente invenção refere-se a um processo para a fabricação de um leite fermentado, a saber, um leite fermentado para beber ou batido ou queijo fresco, compreendendo uma etapa de uniformização após a fer- mentação em um tanque para gerar uma textura homogênea e lisa.

Um leite fermentado batido é incubado em um tanque e o coágu- lo final é rompido por meio de agitação antes do resfriamento e do acondi- cionamento. A textura é algo como um creme espesso e é menos firme do que aquela de um iogurte (o qual é incubado e resfriado na embalagem final e é caracterizado por uma estrutura tipo gelatina firme). Um leite fermentado para beber é muito similar a um leite fermentado batido, mas sua viscosida- de é muito menor.

A operação de agitação após a fermentação é um processo cha- ve na fabricação de leite fermentado para bater ou beber, como um iogurte batido ou um iogurte para beber. Esta operação unitária é usualmente reali- zada usando-se filtros ou válvulas.

Mais particularmente, o processo também refere-se a um leite fermentado que tenha sido submetido a uma etapa de homogeneização a alta pressão antes da fermentação.

A primeira solução conhecida para a operação de agitação após a fermentação é a agitação contínua da massa fermentada no tanque duran- te a operação de transferência para o resfriador. Porém, a agitação padrão em um tanque leva a uma alta perda de viscosidade.

A segunda solução, a saber, o uso de um filtro estático, tem sido uma alternativa melhor para uniformizar o produto, porém, o desenvolvimen- to de novos ingredientes, alguma inovação de textura, a complexidade das linhas atuais para uma grande mistura de diferentes produtos e a variação de viscosidade alvo, requerem um novo e mais sensível sistema para esta operação.

Por outro lado, a fabricação de iogurte batido com um filtro está- tico é impossível de fazer sem a mudança do filtro após a produção por cau- sa do entupimento.

É necessária uma limpeza manual do filtro para conseguir a lim- peza total com riscos de higiene para òs produtos. Também implica inter- romper a produção durante a operação de limpeza.

A presente invenção refere-se a um processo para a fabricação de leite fermentado batido ou para beber ou um queijo fresco que compre- ende, após uma etapa de fermentação, uma etapa de uniformização, onde a dita etapa de uniformização é realizada por um misturador com rotor estator compreendendo um rotor em formato de anel e um estator em formato de anel, sendo que cada anel do rotor e do estator é dotado de fendas radiais tendo uma dada largura, compreendendo o ajuste da velocidade rotacional do rotor para ajustar a velocidade periférica.

O cabeçote do estator pode ter três anéis e o cabeçote do rotor, três anéis.

A folga radial entre os anéis do estator e do rotor, pode estar entre 0,5 mm e 2 mm.

A largura da fenda pode estar entre 0,3 mm e 2 mm e, mais par- ticularmente, entre 0,5 mm e 1,8 mm.

O rotor pode ser operado de tal modo que a velocidade periféri- ca não seja mais alta do que 16 m/s para um leite fermentado batido, mais particularmente, entre 3,5 m/s e 16 m/s ou entre 5,5 m/s e 11,4 m/s (depen- dendo da taxa de fluxo da linha e do modelo da máquina).

Para um leite fermentado batido (por exemplo, iogurte batido) ou um queijo fresco, com uma viscosidade alvo entre 300 mPas e 3700 mPas, a velocidade periférica está entre 3,5 m/s e 16 m/s.

Para uma taxa de fluxo entre 150 l/h e 20.000 l/h, a velocidade periférica é, de preferência, entre 3,8 m/s e 15,7 m/s.

Para uma taxa de fluxo entre 20.000 l/h e 60.000 l/h, a velocida- de periférica é, de preferência, entre 5,5 m/s e 11,4 m/s.

Para um leite fermentado para beber (por exemplo, iogurte para beber) com uma viscosidade alvo entre 30 mPas e 300 mPas, a velocidade periférica é entre 22 m/s e 30 m/s para uma taxa de fluxo entre 150 l/h e 20000 l/h e, de preferência, entre 25 e 30 m/s para uma taxa de fluxo entre 20.000 l/h e 60.000 l/h. Com tal viscosidade baixa, estas velocidades não trazem uma alta taxa de cisalhamento ao produto, minimizando assim a per- da de viscosidade.

O leite fermentado pode ser do tipo livre de gordura e o processo compreende ajustar a velocidade periférica.

O leite fermentado pode ter uma fórmula com teor médio de gor- dura compreendendo um teor de gordura entre 3% e 5% em peso e o pro- cesso compreende ajustar a velocidade periférica.

O leite fermentado pode ter uma fórmula livre de gordura com uma adição de amido entre 1,5% e 3% em peso e o processo compreende ajustar a velocidade periférica, sendo que a largura da fenda é menor do que 1 mm, ou, com uma largura de fenda entre 0,3 mm e 0,8 mm, ajustar a velo- cidade periférica até 11 m/s.

O leite fermentado pode ter um alto teor de gordura entre 7,5% e 10% em peso.

O leite fermentado pode ser um queijo fresco e o processo com- preende ajustar a velocidade periférica, sendo que a largura da fenda está entre 1 mm e 1,5 mm.

A invenção também refere-se a um misturador rotor-estator de uniformização para realizar o processo definido acima, compreendendo um cabeçote de rotor em formato de anel e um estator em formato de anel, sen- do que cada anel do rotor e do estator é dotado de fendas radiais tendo uma dada largura.

O estator pode ter três anéis e o cabeçote do rotor pode ter três anéis.

A largura da fenda pode estar entre 0,3 mm e 2 mm e, mais par- ticularmente, entre 0,5 mm e 1,5 mm.

Uma folga radial entre os anéis do estator e do rotor pode estair entre 0,5 mm e 2 mm.

A velocidade rotacional do rotor pode ser ajustável de tal modo que a velocidade periférica não seja maior do que 16 m/s e, mais particular- mente, entre 3,5 m/s e 16 m/s.

Nos desenhos anexos, a Figura 1 ilustra a etapa de uniformiza- ção, de acordo com a invenção, as Figuras 2a e 2b mostram a estrutura in- terna do misturador e as Figuras 3a e 3b ilustram um teste para uma fórmula que é isenta de gordura com amido.

Vale a pena mencionar que, na técnica anterior, havia uma grande variedade de máquinas para misturar ou dispersar os ingredientes no primeiro estágio do processo (mistura de ingredientes).

Os campos atuais de aplicação destas máquinas são mistura homogênea, suspensão e dissolução de pós, dispersão de aplicações, e- mulsificação.

Nenhuma destas máquinas pode ser usada para a uniformiza- ção de iogurtes após a fermentação, já que uma implementação direta de tal equipamento produziria uma perda de viscosidade alta ou muito alta, que não seria aceitável.

De acordo com a invenção, descobriu-se que uma máquina do tipo rotor-estator, tendo estator e rotor em formato de anel, cada um tendo fendas radiais, poderia ser adaptada para se conseguir a operação de uni- formização que minimiza a perda de textura, isto é, a perda de viscosidade.

A máquina do estado da técnica deste tipo sempre proporciona altas taxas de cisalhamento porque, de um lado, o dimensionâmento do es- tator e do rotor e, por outro lado, a freqüência fixa de rotação ( 50 Hz ou 100 Hz, isto é, 3000 ou 6000 rpm), correspondendo a uma faixa de velocidades de 18 a 25 m/s. Esta faixa de velocidades não é adequada para o processo, de acordo com esta invenção, para produtos como um leite fermentado bati- do ou para beber ou um queijo fresco.

O processo, de acordo com a invenção, trata de um leite fermen- tado, conforme definido por Codex Alimentarius Standard for Fermented Milks (CODEX STAN 243-2003) ou um queijo fresco. O produto preferido é um iogurte batido ou para beber (o significado da palavra "iogurte" sendo o significado mais amplo que poderia ter - isto é, o significado norte- americano). Iogurte, de acordo com a invenção, inclui produto contendo al- gumas cepas bacterianas como Lactobacillus spp. paracasei, Bifidobacteri- um animalis subsp lactis, Lactococcus spp. laetis, Lactobacillus spp. planta- rum... e produto contendo óleos vegetais como fitosteróis (e ésteres de este- róis) ou PUFA.

Queijo, de acordo com a invenção, é o produto semi-sólido não- maturado, em que a razão entre proteína do soro do leite e caseína, não ex- cede àquela do leite, obtida por:

a) coagulação, total ou parcial, dos seguintes materiais: leite, leite desnatado, leite parcialmente desnatado, creme, creme do soro do leite, ou manteiga ou qualquer combinação destes materiais, através da ação de coalho ou qualquer outra enzima adequada e, drenando-se parcialmente o soro do leite resultante de tal coagulação; e/ou

b) técnicas de processamento envolvendo coagulação de leite e/ou de materiais obtidos do leito que fornecem um produto final com carac- terísticas físicas, químicas e organolépticas similares ao produto definido em a).

O queijo fresco pode ser obtido por meio da adição de coalho a uma massa de leite, fermentação e drenagem por centrifugação para obter uma pasta homogênea que pode ser uniformizada, de acordo com a presen- te invenção.

O produto usado nos experimentos é uma massa branca fer- mentada à base de iogurte, fabricada com diferentes teores de gordura e de proteína na faixa de 0 - 10% de Teor de Gordura FC (Fat Content) e 3 - 5,5% de teor de proteína PC (Protein Content) em peso e 1,5 a 3% de teor de amido para uma fórmula que inclua amido.

Os produtos foram classificados em quatro categorias diferentes:

Fórmula Isenta de Gordura (FFF - Fat Free Formula) (menos de 0,5% FC)

Fórmula com Teor Médio de Gordura (MFF - Médium Fat Fór- mula) (entre 3% e 5% FC)

FF com amido e gelatina: Fórmula FFS (menos de 0,5% FC com 1,5 - 3% de amido em peso). Fórmula com Alto Teor de Gordura: HFC (High-Fat Content Formula) (9,5% FC) para iogurte ou para queijo fresco.

As especificações e componentes correspondentes estão reuni- dos na Tabela 1:

Tabela 1: Especificações de Fórmula para as massas brancas

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Para a fórmula FFS1 as composições testadas compreendem 2,2% de amido e 0,2% de gelatina em peso.

Além do mais, foram feitas experiências com a massa branca usada para a fabricação de queijos frescos com um teor de gordura entre 3,4 e 7,1 % e um teor de proteína entre 4,9 e 5,4%.

A Figura 1 ilustra o estágio de uniformização, de acordo com a invenção. Uma bomba 2 é colocada abaixo de um tanque de fermentação 1. O misturador em-linha 10 é colocado após a bomba. O produto é recuperado em um tanque 20 na saída do misturador em-linha.

Para o projeto da experiência, o produto fermentado é bombea- do e então é uniformizado na bomba 2 a cerca de 38 - 39°C (dependendo da cultura), no pH alvo de 4,65.

É feita amostragem no produto a 38 - 39°C após a operação de uniformização. Todos os diferentes produtos são mantidos na temperatura de fermentação até as experiências em lote terem acabado. Então, o leite fermentado é acondicionado e resfriado em uma célula de resfriamento até 10°C.

As amostras são armazenadas a 10°C antes da análise.

A Figura 2a mostra a estrutura interna do cabeçote do estator do misturador 10 e a Figura 2b mostra a montagem de um cabeçote de rotor- estator do misturador 10. O cabeçote do estator 3 compreende três anéis 4, cada um dos quais sendo dotado de fendas radiais 5. O cabeçote do rotor 6 compreende três anéis 7, cada um dos quais sendo dotado de tendas radiais 8. As tendas radiais 5 e 8 têm uma largura Ws e a folga estator-rotor entre os anéis do estator 4 e os anéis do rotor 7, é designada por G.

As Figuras 3a e 3b ilustram o impacto da velocidade periférica (V) sobre a viscosidade da fórmula FFS em D1 para uma largura de tenda de anel de 1,5 mm (a) e 0,5 mm (b), respectivamente.

A curva do meio da Figura 3a mostra o impacto da velocidade periférica sobre a viscosidade em D1 para uma baixa velocidade radial (bai- xa taxa de fluxo Q = 3010 kg/h & alta largura de fenda = 1,5 mm): o aumento na velocidade periférica induz uma perda de viscosidade.

A curva do meio da Figura 3b mostra o impacto da velocidade periférica sobre a viscosidade em Dl para uma alta velocidade radial (alta taxa de fluxo Q = 5000 kg/h & baixa largura de fenda de 0,5 mm): o aumento na velocidade periférica permite aumentar a textura até 11 m/s (máximo em 2108 a 11 m/s).

De modo a obter os mesmos valores de viscosidade com dife- rentes parâmetros de taxa de fluxo (Q) e largura da fenda do anel (W), é ne- cessário ajustar a velocidade periférica.

O tempo de residência no misturador 10 está próximo de alguns segundos. Os dois componentes principais do campo velocidade são a velo- cidade periférica (fluxo entre a folga rotor-estator) e o componente radial (fluxo ao longo das fendas do anel).

A velocidade periférica depende da velocidade rotacional do ca- beçote do rotor. Por outro lado, a velocidade radial depende tanto da taxa de fluxo quanto dos parâmetros geométricos do projeto do rotor-estator (largura da fenda).

O objetivo da operação de uniformização, de acordo com a in- venção, é obter uma possível textura uniforme e sem grãos com uma visco- sidade alvo particular.

Por meio da adaptação da geometria e da velocidade rotacional de um misturador rotor-estator, é possível obter uma uniformização dinâmica assegurando uma baixa agitação de um leite fermentado batido, por exem- pio, um iogurte.

O ajuste da velocidade periférica permite ajustar a viscosidade do produto e/ou monitorar a viscosidade em tempo real durante a produção.

Um leite fermentado, de acordo com a invenção, pode ser sub- metido a uma etapa de mistura (agitação muito baixa) no tanque de fermen- tação suficiente apenas para evitar a formação de uma estrutura firme, tipo gelatina, como aquela de um iogurte convencional. Então, o processo, de acordo com a invenção, pode ser considerado como envolvendo uma agita- ção dupla (agitação muito lenta no tanque, agitação lenta ou uniformização a jusante do tanque).

De modo inverso, os filtros da técnica anterior não são flexíveis nem adequados para massas brancas de alta textura e levam a um rápido entupimento do filtro e o leite fermentado obtido ainda contém grãos. A uni- formização com um filtro de disco não é adequada para conseguir um produ- to uniforme. Com tais filtros, um enriquecimento do leite em pó concentrado de proteína e/ou creme traria inconvenientes. Agitação convencional no tan- que também leva a uma alta perda de viscosidade.

Não é possível obter novas texturas ou usar novos ingredientes com os dispositivos conhecidos e conseguir um produto de qualidade, em condições viáveis tecnicamente e economicamente.

DADOS EXPERIMENTAIS

Fatores e Níveis

O dispositivo dinâmico inclui apenas um gerador de rotor-estator com 3 anéis e uma folga fixa entre os anéis do rotor e do estator, de 0,5 mm. Estes parâmetros (1 gerador, estator de 3 anéis e rotor de 3 anéis) foram otimizados na primeira parte do estudo.

Na segunda parte, dois modelos diferentes de equipamento fo- ram usados (z66 e z120) para definir o tamanho do dispositivo, dependendo da taxa de fluxo (o primeiro fator importante).

Três fatores são essenciais: a taxa de fluxo (Q), a velocidade periférica (V), que depende da velocidade rotacional do cabeçote do rotor e a largura da fenda do anel (Ws), para obter um produto de alta qualidade, isto é, um produto com alta textura, uniforme e sem grãos.

Medições

Foram conduzidas medições de viscosidade dinâmica com o reômetro Rheolab MC1(Physica) no dia 1 (D1) e dia 15 (D15). Os experi- mentos foram realizados a 10°C. A taxa de cisalhamento imposta foi 64 s"1. Foram registrados os dados a 10 s.

A operação de uniformização no sistema rotor-estator é um pro- cesso de dupla agitação com dois componentes principais do campo veloci- dade: a velocidade periférica (fluxo entre a folga rotor-estator) e o compo- nente radial (fluxo nas fendas do anel).

Os melhores resultados para o produto de qualidade são atingi- dos usando-se uma baixa velocidade rotacional (correspondente a uma ve- locidade periférica de até 16 m/s) em todos os casos tendo uma alta viscosi- dade (> 300 mPas), por exemplo, um leite fermentado batido ou queijo fres- co.

Cada produto requer um valor de velocidade diferente e as res- postas em termos de qualidade (viscosidade) são diferentes dependendo do produto.

Os resultados na uniformização de cinco massas brancas dife- rentes com a ajuda do mesmo dispositivo de mistura rotor-estator mostram que:

1) FÓRMULA FF

A velocidade periférica é o parâmetro mais influente. Seu peso relativo sobre a resposta de viscosidade é tão importante que todos os ou- tros fatores são insignificantes.

Para conseguir produtos com alta textura, a velocidade periférica tem que ser ajustada de acordo com a taxa de fluxo.

Nestas condições, para conseguir uma viscosidade alvo de 1100 mPas, a velocidade periférica tem que ser menor do que 12 m/s.

A largura da fenda do anel é o segundo fator mais importante. Tem um efeito positivo sobre a viscosidade. Um valor óptimo é alcançado a 1 mm devido a um alto efeito quadrático. A taxa de fluxo tem um baixo impacto sobre a viscosidade, mas a definição de modelo dependendo dela, também é muito importante.

2) FÓRMULA MF

A velocidade periférica sempre é o parâmetro que tem que ser ajustado primeiro devido ao leite fermentado com a textura mais alta com a mais alta percepção cosmética e cremosa. Quanto à fórmula FF (sem gordu- ra), a velocidade periférica tem um impacto negativo sobre a textura.

Além disso, existe uma alta interação entre a taxa de fluxo e a largura da fenda do anel. A largura da fenda do anel é muito importante quando a taxa de fluxo é alta. Finalmente, a alta taxa de fluxo, a largura da fenda deve ser a mais alta de modo a obter produtos com alta viscosidade em D1.

A taxa de fluxo tem baixo impacto sobre a resposta da viscosi- dade em comparação com os outros fatores.

O modelo (dependendo da taxa de fluxo) e a largura da fenda, são estabelecidos para minimizar o cisalhamento radial que afetaria a visco- sidade de uma maneira negativa. Uma vez que o equipamento esteja defini- do, a viscosidade final do produto é definida pela velocidade periférica.

3) FÓRMULA FFS

Todos os fatores têm um impacto sobre a resposta da viscosida- de em D1, isto é, a taxa de fluxo, a velocidade periférica, a largura da fenda, suas interações e efeitos quadráticos. O óptimo em resposta de viscosidade depende da razão entre os dois componentes principais da velocidade que caracterizam o fluxo do fluido (velocidades periférica e radial) e também dos componentes correspondentes das taxas de cisalhamento e tempos residen- tes de partícula de fluido associados.

Conforme aumenta a taxa de fluxo e/ou diminui a largura da fen- da, as taxas de cisalhamento correspondentes aumentam e a viscosidade diminui, sendo que todos os fatores são iguais em outros aspectos.

A velocidade periférica tem um impacto negativo sobre as pro- priedades de textura, contanto que seu nível seja mais alto do que aquele da velocidade radial. Para uma baixa velocidade radial (Figura 3a), isto é, baixa taxa de fluxo e alta largura de fenda, o aumento da velocidade periférica permite diminuir a textura do leite fermentado batido (diminuição de viscosidade).

Por outro lado, para uma alta velocidade radial (Figura 3b), o aumento da velocidade periférica permite aumentar a textura (aumento de viscosidade) do leite fermentado batido até V = 11 m/s.

4) FÓRMULA HFC ou FÓRMULA de Queijo Fresco

Com um sistema dinâmico, como um estático, os teores de gor- dura e de proteína têm um impacto positivo sobre a textura do produto, sen- do que a proteína é o fator mais importante para a melhora da textura.

Sujeito tanto a uniformização estático quanto dinâmico, todo o comportamento de cada fórmula depende de sua microestrutura, isto é, da coesão da rede de proteína. O fluxo em um dispositivo de mistura rotor- estator em linha depende principalmente da viscosidade inicial da massa branca e também da microestrutura da massa branca.

Conforme é mostrado na Tabela 2 abaixo, uma surpreendente melhora na textura pode ser feita aumentando-se a velocidade do cabeçote do rotor para algumas fórmulas (veja também a Figura 3a e 3b).

Tabela 2: Impacto do aumento da velocidade rotacional do rotor sobre a tex- tura do leite fermentado.

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Tanto para o produto com baixa textura (isto é, Gordura < 5,2% e Proteína < 3,7%) quanto com alta textura (isto é, Gordura > 4,8% e Proteí- na > 5,2%), a viscosidade em D1, obtida com um dispositivo de mistura em linha rotor-estator é mais alta do que aquela obtida com um filtro de disco da técnica anterior. Para estas fórmulas de leite fermentado, a uniformização dinâmica é menos destrutiva para a textura.

A partir destes resultados, pode-se concluir que o fluxo de fluido para dentro do cabeçote de rotor-estator depende altamente da viscosidade inicial do produto. Para fluido de baixa viscosidade (fórmula FF), o fluxo a- conteceria principalmente na folga rotor-estator. Como resultado, a velocida- de periférica e, assim, os componentes correspondentes das taxas de cisa- Ihamento têm um alto impacto sobre a textura do produto final. O desequilí- brio entre o fluxo para dentro da folga do rotor-estator e para dentro da largu- ra da fenda do anel é mais importante conforme for alta a velocidade perifé- rica (isto é, a velocidade rotacional do cabeçote do rotor), em vista da veloci- dade radial (isto é, a taxa de fluxo). Além do mais, este desequilíbrio permite uniformizar o produto e remover seus grãos. Isso significa que existe um li- mite de taxa de cisalhamento média que permite otimizar o aspecto do pro- duto (uniformidade, quantidade de grãos).

Quanto mais alta a viscosidade do fluido, mais laminar o fluxo de fluido que leva a reduzir o desequilíbrio entre ambos os fluxos. A "sensibili- dade do produto" à velocidade radial (isto é, taxa de fluxo) será mais impor- tante. Como resultado, os fatores influentes sobre a perda de textura são a taxa de fluxo e a largura da fenda (fórmula FFS).

A nova tecnologia de uniformização é uma solução adequada para conseguir produtos uniformes qualquer que seja o teor de gordura e de proteína e, possivelmente, para remover grãos, o que resulta em uma per- cepção mais uniforme e mais cremosa. O dispositivo de mistura rotor-estator em linha é um equipamen- to altamente fluido que permite melhorar a textura do produto em compara- ção a um filtro estático por meio do ajuste da velocidade rotacional do rotor, o outro nos parâmetros de linha tendo sido definido (modelo do dispositivo dependendo da taxa de fluxo e largura da fenda).

É possível ajustar a viscosidade das massas de leite fermentado ou iogurte por meio de um sistema rotor-estator, simplesmente fixando uma velocidade periférica particular que é obtida ajustando-se a velocidade rota- cional do misturador.

As dimensões do equipamento dependem, conforme é mostrado acima, do produto e do valor alvo de viscosidade, o que geralmente implica em uma baixa perda de viscosidade.

Baixas velocidades de rotação (menores do que 16 m/s) são u- sadas para leite fermentado batido, por exemplo, iogurte batido ou queijo fresco.

Altas velocidades de rotação (mais de 22 m/s) são usadas para leite fermentado para beber, por exemplo, iogurte para beber.

Claims

1. Processo para a fabricação de um leite fermentado, a saber, um leite fermentado batido ou para beber, ou queijo fresco, compreendendo, após uma etapa de fermentação, uma etapa de uniformização, em que a dita etapa de uniformização é realizada por um misturador rotor estator compre- endendo um cabeçote de rotor em formato de anel e um cabeçote de estator em formato de anel, cada anel do rotor e do estator sendo dotado de fendas radiais tendo uma dada largura, sendo que o dito processo compreende a- justar a velocidade rotacional do rotor para ajustar a velocidade periférica.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, em que o cabeço- te do estator tem três anéis e o cabeçote do rotor tem três anéis.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que o produto é um leite fermentado batido ou um queijo fresco, e em que o rotor é operado de tal modo que a velocidade periférica está entre 3,5 m/s e 16 m/s.

4. Processo, de acordo com a reivindicação 3, em que a taxa de fluxo é menor do que 20.000 l/h e em que a dita velocidade periférica está entre 3,8 m/s e 16 m/s.

5. Processo, de acordo com a reivindicação 3, em que a taxa de fluxo está entre 20.000 l/h e 60.000 l/h e em que a dita velocidade periférica está entre 5,5 m/s e 11,4 m/s.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 3 a 5, em que, após a uniformização, a viscosidade está entre 300 mPas e -3.700 mPas.

7. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, em que o produto é um leite fermentado para beber e em que a dita velocidade perifé- rica está entre 22 m/s e 30 m/s.

8. Processo, de acordo com a reivindicação 7, em que a taxa de fluxo é menor do que 20.000 l/h.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 7, em que a taxa de fluxo está entre 20.000 l/h e 60.000 l/h e em que a dita velocidade periférica está entre 25 e 30 m/s.

10. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 7 a 9, em que, após a uniformização, a viscosidade está entre 30 mPas e 300 mPas.

11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a largura da fenda está entre 0,3 mm e 2 mm.

12. Processo, de acordo com a reivindicação 11, em que a largu- ra da fenda está entre 0,5 mm e 1,8 mm.

13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que uma folga radial entre os anéis do estator e do rotor está entre 0,5 mm e 2 mm, e, de preferência, é igual a 0,5 mm.

14. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o dito leite fermentado é do tipo isento de gordura.

15. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, em que o dito leite fermentado é de uma fórmula com médio teor de gordura, tendo um teor de gordura entre 3% e 5% em peso.

16. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores 1 a 13, em que o dito leite fermentado é uma fórmula com alto teor de gordura tendo um teor de gordura entre 7,5% e 10% em peso.

17. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores 1 a 13, em que o dito leite fermentado é uma fórmula isenta de gordura com uma adição de amido entre 1,5% e 3% em peso e em que a dita largura de fenda está entre 1 mm e 2 mm.

18. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, em que o dito leite fermentado é uma fórmula isenta de gordura com uma adição de amido entre 1,5% e 3% em peso e em que o processo com- preende, com uma largura de fenda entre 0,3 mm e 0,8 mm, ajustar a velo- cidade periférica até 11 m/s.

19. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, em que o dito leite fermentado é uma fórmula de queijo fresco, em que a largura da fenda está entre 1 mm e 1,5 mm.

20. Misturador rotor-estator de uniformização para realizar o pro- cesso, como definido em qualquer uma das reivindicações anteriores, com- preendendo um cabeçote de rotor em formato de anel e um cabeçote de es- tator em formato de anel, cada anel do rotor e do estator sendo dotado de tendas radiais tendo uma dada largura e meios para ajustar a velocidade rotacional do rotor.

21. Misturador, de acordo com a reivindicação 20, em que o ca- beçote do estator tem três anéis e o cabeçote do rotor tem três anéis.

22. Misturador, de acordo com a reivindicação 20 ou 21, em que a largura da fenda está entre 0,3 mm e 2 mm, mais particularmente, entre 0,5 mm e 1,8 mm.

23. Misturador, de acordo com qualquer uma das reivindicações 20 a 22, em que uma folga radial entre os anéis do estator e do rotor está entre 0,5 mm e 2 mm, e de preferência, é igual a 0,5 mm.

24. Misturador, de acordo com qualquer uma das reivindicações 20 a 23, em que, a velocidade rotacional do rotor é ajustável de tal modo que a velocidade periférica não é maior do que 16 m/s e, mais particularmente, está entre 3,5 m/s e 16 m/s.

25. Misturador, de acordo com qualquer uma das reivindicações 20 a 24, em que a velocidade rotacional do rotor é ajustável de tal modo que a velocidade periférica está entre 22 m/s e 30 m/s, e, mais particularmente, entre 25 m/s e 30 m/s.