BR112020012010A2

BR112020012010A2 - chantili e método de fabricação

Info

Publication number: BR112020012010A2
Application number: BR112020012010-3A
Authority: BR
Inventors: Jean-François Chevalier; Markus Kreuss; Anne Rohart; Nicole Rohrer
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2017-12-20
Filing date: 2018-12-20
Publication date: 2020-11-17
Also published as: EP3727039A1; CL2020001557A1; WO2019122135A1

Abstract

A presente invenção refere-se a um método para a fabricação de uma composição de chantili. O método compreende as etapas de: preparar uma composição de creme que compreende entre 15%, em peso, e 40%, em peso, de gordura mediante a misturação de um componente à base de leite, um componente de creme, um sistema estabilizante opcional e uma razão entre o peso de proteína e gordura de 0,05 a 0,35; ajustar o pH da composição de creme entre 5,7 e 6,5; tratar por calor e esterilizar a composição de creme, resfriando-a e, então, armazenando-a durante um período de 4 a 10 horas; e, então, aerar a composição de creme termotratada para obter uma composição de chantili que tem uma incorporação de ar de 100% a 200%. Também são descritos uma composição de chantili e um produto alimentício que compreende a composição de chantili.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "CHANTILI E MÉTODO DE FABRICAÇÃO".

CAMPO DA TÉCNICA

[001] A presente invenção refere-se, de modo geral, ao campo dos chantilis. Por exemplo, a presente invenção se refere a um chantili com baixo teor de gordura, em particular, tendo vida em prateleira de vários dias ou semanas sob refrigeração.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Produtos lácteos batidos, como o chantili, são um compo- nente essencial de sobremesas lácteas, como a sobremesa liégeois, em que uma camada de chantili é colocada em cima de uma camada de creme de sobremesa de chocolate, por exemplo. O chantili pode ser também usado como um ingrediente em composições aeradas, nas quais o chantili é misturado com outros ingredientes, como em composições à base de frutas.

[003] Geralmente, o creme contém um alto teor de gordura. Esse é também o caso do chantili, embora o teor de gordura no chantili seja menor do que no do creme não batido por unidade de volume, graças à incorporação de ar ao produto (overrun) do chantili. De qualquer forma, o chantili contribui significativamente para o teor de gordura e teor ener- gético dessa categoria de produto alimentício.

[004] Além disso, a gordura láctea é composta principalmente de ácidos graxos saturados (AGS): a gordura láctea contém cerca de 70%, em peso, de ácidos graxos saturados. Recomendações para reduzir ou limitar a ingestão de gordura saturada são feitas, entre ou- tros, pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Em 2003, a OMS e a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura ("FAO" - UN Food and Agriculture Organisation) concluiu em um rela- tório especializado que "a ingestão de ácidos graxos saturados está diretamente relacionada ao risco cardiovascular". Um objetivo tradici-

onal é limitar a ingestão dietária para 10% da ingestão diária de energia.

[005] Portanto, existe uma necessidade de se reduzir o teor de ácidos graxos saturados em produtos alimentícios, a fim de contribuir para a redução ou limitação da ingestão diária de AGS pelos consu- midores, levando-se em conta sua dieta total.

[006] O chantili fornece uma textura leve aos produtos alimentícios, seja como um ingrediente (para mistura com outro ingrediente) ou como um componente discernível do produto, como uma camada separada. Ele também pode conferir um aspecto visual atraente ao produto. Além disso, a gordura contribui para a sensação bucal do chantili bem como para sua estabilidade durante a vida em prateleira.

[007] Na verdade, espumas, como a do chantili, são sistemas metaestáveis com uma baixa vida em prateleira. As bolhas de gás são dispersas em uma fase líquida. As bolhas são estabilizadas por um filme fino de proteínas de leite e gordura de leite. Assim que a espuma é formada, a desestabilização começa devido a drenagem, coalescên- cia e desproporcionamento. A drenagem é o fenômeno pelo qual o lí- quido no filme fino é drenado por gravidade. A coalescência é o fenô- meno pelo qual bolhas de gás vizinhas se juntam, por exemplo, devido ao desproporcionamento. O desproporcionamento ocorre devido a di- ferenças de pressão entre as bolhas de gás de tamanhos desiguais.

[008] A desestabilização da espuma pode ser atrasada por altas viscosidades da fase líquida, como em uma mousse, por secagem do sistema (por exemplo, em uma massa) ou por congelamento (por exemplo, no sorvete). Em uma mousse, a fase líquida não é removi- da, como em uma massa, ou solidificada, como no sorvete. A alta viscosidade da fase líquida não é suficiente para evitar a desestabili- zação.

[009] Portanto, a redução do teor de gordura pode ter um impac-

to negativo sobre a aceitação e o gosto dos consumidores, tanto de- vido a uma sensação bucal ou textura menos atraente quanto à esta- bilidade reduzida durante a vida em prateleira.

[0010] Em geral, os produtos lácteos resfriados têm uma vida em prateleira de várias semanas sob refrigeração. Isso é para garantir que permaneçam atraentes para o consumidor até o consumo. Por exemplo, a vida em prateleira dos produtos lácteos resfriados varia de 25 a 40 dias entre 3°C e 5°C. Sobremesas lácteas geladas que contêm chantili são especialmente sensíveis, devido à instabilidade inerente de seu componente de chantili.

[0011] Portanto, existe uma necessidade de se fornecer um chan- tili que tenha um baixo teor de gordura, uma sensação bucal aprimo- rada e uma vida em prateleira suficiente sob refrigeração, além de fornecer um processo industrial para a fabricação de tal chantili.

[0012] A patente US 3468671 (BRATLAND ARTUR) se refere a um chantili com baixo teor de gordura obtido pela combinação de um creme que compreende mais de 30% de nata com leitelho para produ- zir um chantili que compreende de 15% a 25% de nata. A adição de leite desnatado ou caseinato de sódio é necessária para melhorar a consistência do chantili quando ele contém menos que 20% de nata.

[0013] A patente US 4556574/A (ALFA LAVAL AB) se refere a um processo para a produção de creme. O processo compreende concen- trar leitelho por ultrafiltração, então, acidificar o leitelho concentrado a um pH abaixo de 4,0, adicionar o leitelho concentrado acidificado ao creme que tem um teor de gordura predeterminado, sendo a quantida- de do dito concentrado adicionado na faixa de 5 a 15% da quantidade do creme, e neutralizar a mistura de leitelho concentrado e creme.

[0014] O documento EP 2996483 A (VALIO OY) se refere a um produto lácteo para ser batido que compreende gordura de leite não homogeneizado, proteína, sal de cálcio solúvel em água, ao menos um estabilizante e água. O pH do produto lácteo varia entre 5,5 e 7.

[0015] O documento GB 2437239 A (LAKELAND DAIRY PROCES- SING LTD) se refere a um processo para preparar um chantili de baixo teor de gordura que tem 20% ou menos de gordura total em peso. O pro- cesso compreende obter leite suficiente para fornecer entre 70 e 80%, em peso, adicionar leite em pó e de 1 a 4% de creme ao leite e agitar. Um amido e polissacarídeo são adicionados à composição de leite. Uma gordura láurica não láctea é fundida entre 60 e 80 °C. Uma mistura emul- sificante que compreende monoglicerídeos e diglicerídeos de ácidos gra- xos, monoestearato de sorbitan, éster de ácido lático e estearoil lactilato de sódio é adicionada à gordura láurica não láctea para formar uma mis- tura de emulsificante de gordura. Uma mistura de hidrocoloide de pelo menos goma guar e carragena é adicionada à composição de leite ou à mistura de emulsificante de gordura antes que as fases aquosa e oleosa sejam combinadas, esterilizadas, homogeneizadas e resfriadas. Este produto final contém gordura não láctea.

[0016] O documento EP 0109372 A (SKANEMEJERIER EKONO- MISK FORENI) se refere a um processo para a produção de um creme a ser batido com baixo teor de gordura (17 a 31%, em peso, de gordu- ra) que tem uma vida em prateleira de até 8 semanas quando mantido armazenado a frio. O processo compreende misturar um creme com leitelho doce e aquecer e arrefecer o mesmo mediante aquecimento e refrigeração alternados e, então, aquecer o creme até ao menos 60°C. Em seguida, o pH da mistura é ajustado para cerca de 5,95 a 6,25 pe- la adição de leite azedo ou leitelho azedo, quando a mistura é deixada para intumescer. Depois disso, a mistura é homogeneizada, resfriada e esterilizada ou alternativamente pasteurizada. Após a etapa de pas- teurização, a mistura é novamente homogeneizada e resfriada antes de ser embalada.

[0017] A patente US 3505077 (BRATLAND ARTHUR ET AL) se re-

fere a um creme recombinado obtido pela misturação de uma fração de leite com baixo teor de gordura, uma fração de leite com alto teor de gor- dura e água. A fração de leite com alto teor de gordura consiste em qual- quer tipo de gordura incluindo manteiga ou outras gorduras de glicerí- deos, como óleo de caroço de palma. A fração com baixo teor de gordura se refere a leite desnatado e leitelho. A fração com baixo teor de gordura pode ser também a fração restante obtida após a remoção da fração de gordura de um creme concentrado. O documento revela que quando se usa o leitelho ou um pó de leitelho como adição, as propriedades do leite- lho podem variar de acordo com o processo usado na batedura. A varia- bilidade das propriedades do leitelho aparece como uma desvantagem limitadora para o uso em chantili.

[0018] A patente US 4.547.385 ou o documento GB 2437239 reve- lam que composições de creme com baixo teor de gordura são aquelas armazenadas e distribuídas como composições de creme não aeradas e são aeradas pelos consumidores durante o consumo.

[0019] Os documentos anteriormente mencionados revelam com- posições lácteas que estão prontas para a batedura. No entanto, eles não resolvem o problema da vida em prateleira das composições lác- teas batidas, em particular, a temperaturas refrigeradas.

[0020] A patente US 2015/099050 A (NESTEC) se refere a um produto de confeitaria congelado estável que tem propriedades orga- nolépticas aprimoradas. O produto de confeitaria congelado compre- ende um sistema de proteína parcialmente coagulada incluindo kappa- caseína e beta-lactoglobulina e tem um pH compreendido entre 5,6 e 6,3 quando fundido e centrifugado a 50.000 g durante 30 minutos a 25°C. O sistema de proteína parcialmente coagulada é obtido através da coagulação das proteínas do leite mediante tratamento por calor em um ambiente ligeiramente ácido. Mais particularmente, o produto de confeitaria congelado é produzido por homogeneização, pasteuri-

zação entre 178 e 190°F (80 e 87,7°C) de 30 a 90 segundos e, então, congelamento durante aeração de uma mistura de ingredientes com um pH compreendido entre 5,6 e 6,3. A mistura de ingredientes com- preende gordura em uma quantidade de 0 a 20%, em peso, sólidos de leite sem gordura em uma quantidade de 5 a 15%, um agente adoçan- te em uma quantidade de 5 a 30%, um sistema estabilizante em uma quantidade de 0 a 6% e, opcionalmente, um componente ácido.

[0021] O documento US 2015/099050 A não se refere a produtos lácteos resfriados. As questões relacionadas a textura e estabilidade são diferentes entre produtos lácteos congelados e resfriados. Em particular, é mais difícil estabilizar um produto lácteo batido resfriado ao mesmo tempo que se mantém uma textura satisfatória ao longo do tempo. O do- cumento WO 2018/002139 revela a adição de um ingrediente à base de leite, que foi ligeiramente acidificado e tratado por calor, a uma composi- ção de creme antes da aeração. No entanto, o processo do documento WO 2018/002139 requer o preparo complexo preliminar de um ingredien- te à base de leite acidificado e tratado por calor e, então, o processo não pode ser realizado por inteiro de maneira contínua em escala industrial.

[0022] Qualquer referência a documentos da técnica anterior neste relatório descritivo não deve ser considerada como admissão de que tal técnica anterior é amplamente conhecida ou que faz parte do conheci- mento comum e geral no campo da técnica.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0023] O objetivo da presente invenção é aprimorar o estado da técnica e, em particular, fornecer uma composição de chantili e um método para sua fabricação que superem os problemas da técnica an- terior e abordem as necessidades descritas acima ou, ao menos, for- neçam uma alternativa útil.

[0024] Os inventores se surpreenderam ao constatar que o objetivo da presente invenção poderia ser atingido pelo conteúdo das reivindica-

ções independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adici- onalmente a ideia da presente invenção.

[0025] Assim, em um primeiro aspecto, a invenção propõe um mé- todo para a fabricação de uma composição de chantili, que compreen- de as etapas de: a) preparar uma composição de creme que compreende en- tre 15%, em peso, e 40%, em peso, de gordura pela misturação de um componente à base de leite, um componente de creme e, opcionalmen- te, um sistema estabilizante para obter uma composição de creme, em que a dita composição de creme tem uma razão entre o peso de proteí- na e de gordura de 0,05 a 0,35, b) ajustar o pH da composição de creme entre 5,7 e 6,5 a uma temperatura na faixa de 1°C a 25°C, c) tratar por calor a composição de creme obtida na etapa (b) a uma temperatura de 60°C a 100°C durante um período de 3 segundos a 300 segundos, d) esterilizar a composição de creme a uma temperatura de 120°C a 150°C, durante um período de 1 segundo a 1 minuto, en- tão, resfriar e armazenar a mesma a uma temperatura de 4°C a 15°C durante um período de 4 horas a 10 horas, e) aerar a composição de creme esterilizada para obter uma composição de chantili que tem uma incorporação de ar ao produto de 100% a 200%.

[0026] Em um segundo aspecto, a invenção propõe uma composi- ção de chantili obtida por um método de acordo com o primeiro aspec- to da invenção, que compreende de 15%, em peso, a 40%, em peso, de gordura, com uma razão entre proteína e gordura de 0,05 a 0,35, com uma incorporação de ar ao produto de 100% a 200% e uma vida em prateleira de 30 dias a uma temperatura na faixa de cerca de 3°C a cerca de 8°C.

[0027] Em um terceiro aspecto, a invenção propõe um produto alimentício que compreende ao menos duas camadas diferentes de alimento, em que uma dentre as ditas camadas de alimento compre- ende uma composição de chantili de acordo com o segundo aspecto da invenção.

[0028] Esses e outros aspectos, características e vantagens da in- venção se tornarão mais evidentes aos versados na técnica a partir da descrição detalhada das modalidades da invenção, em conexão com os desenhos em anexo.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0029] As figuras são fornecidas como documentos em pdf em preto e branco após a conversão de um documento de pré-conversão colorido. O documento de pré-conversão é arquivado juntamente com este pedido de patente como "arquivo de pré-conversão".

[0030] A Figura 1 mostra a microestrutura das composições de creme antes da batedura dependendo do teor de gordura (16, 20 ou 26%), da razão entre o peso de proteína e de gordura (0,13, 0,2 ou 0,3) e da aplicação do processo de acordo com a presente invenção (HTAC) ou não (referência). As imagens superiores foram obtidas por microscopia óptica em modo de contraste de interferência diferencial ("DIC" - differential interference contrast) e as inferiores no modo de contraste de fase ("PC" - phase contrast).

[0031] A Figura 2 mostra a microestrutura com agregados de pro- teína da composição de creme com 16% gordura preparados com o processo de referência (esquerda) e da composição de creme com 16% de gordura preparados com o processo de acordo com a inven- ção, a saber, HTAC (direita). As imagens foram obtidas por micros- copia óptica em modo de contraste de interferência diferencial (DIC). A legenda 1 se refere a gotículas de óleo e a legenda 2 se refere a agregados de proteína.

[0032] A Figura 3 mostra a viscosidade a 100 s-1 (40°C) das compo- sições de creme antes da batedura dependendo do teor de gordura (16, 20 ou 26%), da razão entre o peso de proteína e de gordura (0,2 ou 0,3) e da aplicação do processo de acordo com a presente invenção (HTAC) ou não (referência).

[0033] A Figura 4 mostra a microestrutura dos chantilis com 26% de gordura dependendo da aplicação do processo de acordo com a presente invenção (HTAC, imagens superiores) ou não (referência, imagens inferiores). As imagens à esquerda foram obtidas por mi- croscopia óptica em modo de contraste de interferência diferencial (DIC) e as imagens à direita foram obtidas por microscopia óptica em modo de contraste de fase (PC).

[0034] A Figura 5 mostra a microestrutura dos chantilis com 16% de gordura dependendo da aplicação do processo de acordo com a presente invenção (HTAC, imagens inferiores) ou não (referência, imagens superiores). As imagens à esquerda foram obtidas por mi- croscopia óptica em modo de contraste de interferência diferencial (DIC) e as imagens à direita foram obtidas por microscopia óptica em modo de contraste de fase (PC).

[0035] A Figura 6 mostra a microestrutura dos chantilis HTAC com 20% de gordura dependendo da razão entre o peso de proteína e de gordura (0,2, imagens superiores ou 0,3, imagens inferiores). As imagens à esquerda foram obtidas por microscopia óptica em modo de contraste de interferência diferencial (DIC) e as imagens à direita foram obtidas por microscopia óptica em modo de contraste de fase (PC).

[0036] A Figura 7 mostra as imagens obtidas por microscopia confocal dos chantilis dependendo do teor de gordura (16 ou 26%), da razão entre o peso de proteína e de gordura (0,12 ou 0,3) e da aplicação do processo de acordo com a presente invenção (HTAC)

ou não (referência). As proteínas aparecem em verde (1) enquanto a gordura aparece em vermelho (2). A barra de escala representa 10 µm.

[0037] A Figura 8 mostra as imagens obtidas por microscopia confocal de chantilis com 20% gordura preparados pelo processo de acordo com a invenção (HTAC) dependendo da razão entre o peso de proteína e de gordura (0,2 ou 0,3). As proteínas aparecem em verde (1) enquanto a gordura aparece em vermelho (2). A barra de escala representa 10 µm.

[0038] A Figura 9 mostra as imagens obtidas por microscopia confo- cal de chantilis preparados pelo processo de acordo com a invenção (HTAC) dependendo do teor de gordura (20% ou 26%) e da razão entre o peso de proteína e de gordura (0,12 ou 0,3). A velocidade de rotação do dispositivo de batedura variou de 300 a 1.400 rpm. As proteínas apa- recem em verde (1) enquanto a gordura aparece em vermelho (2). A bar- ra de escala representa 10 µm.

[0039] A Figura 10 mostra os valores da força medida após 7 dias de armazenamento e 14 dias de armazenamento a 4°C dos chantilis dependendo do teor de gordura (16, 20 ou 26%), da razão entre o pe- so de proteína e de gordura (0,2 ou 0,3) e da aplicação do processo de acordo com a presente invenção (HTAC) ou não (referência).

[0040] A Figura 11 mostra os valores de G’ medidos a 10°C (teste de varredura de temperatura) após 30 dias de armazenamento a 4°C dos chantilis dependendo do teor de gordura (16, 20 ou 26%), da ra- zão entre o peso de proteína e de gordura (0,2 ou 0,3) e da aplicação do processo de acordo com a presente invenção (HTAC) ou não (re- ferência).

[0041] A Figura 12 mostra os resultados da degustação sensorial do chantili com 26% de gordura preparado pelo processo de referên- cia versus o chantili com 20% de gordura e baixo teor de proteína

(razão entre o peso de proteína e o peso de gordura de 0,2) prepara- do pelo processo de acordo com a invenção (HTAC). O chantili com 26% de gordura preparado pelo processo de referência é escolhido como referência e é definido como 0.

[0042] A Figura 13 mostra a intensidade média dos descritores "espesso", "revestimento de gordura" e "aerado" para o chantili com 26% de gordura com uma razão entre o peso de proteína e o peso de gordura de 0,13 e preparado pelo processo de acordo com a presen- te invenção (HTAC) ou não (referência) (123% de incorporação de ar ao produto) e para o chantili com 20% de gordura com uma razão en- tre o peso de proteína e o peso de gordura de 0,2 ou 0,3 (137% de incorporação de ar ao produto) e preparado pelo processo de acordo com a invenção (HTAC). O chantili com 26% de gordura preparado com o processo de referência é escolhido como referência e é defini- do como 0.

[0043] A Figura 14 mostra os valores obtidos para todos os des- critores sensoriais avaliados para o chantili com 26% de gordura pre- parado pelo processo de referência versus o chantili com 20% de gordura e baixo teor de proteína (razão entre o peso de proteína e o peso de gordura de 0,24) preparado pelo processo de acordo com a invenção (HTAC).

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0044] Conforme usado no relatório descritivo, as palavras "com- preende", "que compreende" e similares devem ser interpretadas em um sentido inclusivo, isto é, no sentido de "incluindo, mas não se limi- tando a", em oposição a um sentido exclusivo ou exaustivo.

[0045] Como usado no relatório descritivo, as palavras "cerca de" devem ser entendidas como aplicáveis às imediações de uma faixa de números. Além disso, todas as faixas numéricas devem ser en- tendidas como incluindo todos os números inteiros dentro da faixa.

[0046] O termo "consiste essencialmente em" significa que os componentes específicos adicionais podem estar presentes, a saber, aqueles que não afetam materialmente as características essenciais da invenção.

[0047] Exceto onde especificado em contrário, todas as porcenta- gens no relatório descritivo referem-se a porcentagens em peso, onde aplicáveis.

[0048] Exceto onde definido em contrário, todos os termos técni- cos e científicos usados no presente documento têm o mesmo signifi- cado pelo qual eles são comumente entendidos pelo versado na téc- nica desta invenção, à qual a invenção pertence.

[0049] Os termos "composição de chantili" ou "chantili" se referem a uma composição de creme na qual bolhas de gás foram introduzidas por batedura ou aeração, a fim de conferir uma textura espumante à compo- sição de creme. A quantidade de gás introduzida na composição de cre- me é medida pela incorporação de ar do chantili.

[0050] Os termos "resfriado" ou "refrigerado" se referem a uma temperatura na faixa de cerca de 3°C a cerca de 8°C, que é recomen- dada para a conservação de um produto lácteo.

[0051] Em um primeiro aspecto, a invenção se refere a um méto- do para a fabricação de uma composição de chantili que tem um bai- xo teor de gordura, que é estável ao bongo de várias semanas a temperaturas refrigeradas e que tem uma sensação bucal similar ou aprimorada quando comparada com a de um chantili padrão com teor integral de gordura. Graças ao seu teor de gordura mais baixo e uma maior incorporação de ar ao produto, tal chantili contribui para uma ingestão menor de gordura e ácidos graxos saturados (AGS), para um dado volume ou para um dado peso de produto, em comparação com o chantili padrão com teor integral de gordura.

[0052] Em uma primeira etapa, o método compreende preparar uma composição de creme. A composição de creme é preparada misturando- se um componente à base de leite com um componente de creme e, op- cionalmente, com um sistema estabilizante. A composição de creme compreende entre 10%, em peso, e 40%, em peso, de gordura, de prefe- rência, entre 15%, em peso, e 30%, em peso, de gordura. Em uma outra modalidade, a composição de creme tem uma razão entre o peso de pro- teína e de gordura de 0,05 a 0,35, de preferência, uma razão entre o pe- so de proteína e de gordura de 0,13 a 0,30. Com mais preferência, a composição de creme tem uma razão entre o peso de proteína e de gor- dura de 0,20 a 0,30 ou de 0,24 a 0,30. Com a máxima preferência, a composição de creme tem uma razão entre o peso de proteína e de gor- dura de 0,20, 0,21, 0,22, 0,23, 0,24, 0,25, 0,26, 0,27, 0,28, 0,29 ou 0,30. Com essas razões entre o peso de proteína e de gordura, a geração de agregados de proteína e agregados de proteína/gordura é promovida. Além disso, com essa razão entre o peso de proteína e de gordura, a sensação bucal e a firmeza do chantili são intensificadas mesmo no caso de um chantili com baixo teor de gordura.

[0053] As proteínas na composição de creme podem ser proteínas de leite e/ou proteínas vegetais. No entanto, as proteínas consistem, de preferência, essencialmente em proteínas de leite.

[0054] Em uma outra modalidade, a composição de creme tem um total de sólidos de 30%, em peso, a 50%, em peso, por exemplo, de 35%, em peso, a 45%, em peso.

[0055] O componente à base de leite é uma composição que consiste essencialmente em ingredientes diretamente derivados de ao menos um leite de mamífero não humano, exceto creme. O leite de mamífero não humano pode ser leite de vaca, leite de ovelha, leite de búfala, leite de cabra, leite de jumenta ou leite de camela. De pre- ferência, o leite de mamífero não humano é leite de vaca. O compo- nente à base de leite pode ser leite desnatado, leite semidesnatado,

leite integral e misturas dos mesmos. O componente à base de leite não é leitelho. Evita-se leitelho porque suas propriedades podem va- riar de acordo com o método de batedura usado.

[0056] De preferência, o componente à base de leite é leite des- natado porque ele reduz a quantidade de gordura adicionada à com- posição. O componente à base de leite pode ser fornecido como um líquido ou como um pó. Quando o componente à base de leite é um pó, o componente à base de leite é dissolvido em uma quantidade suficiente de líquido aquoso antes de ser misturado ao componente de creme e ao sistema estabilizante. O líquido aquoso pode ser água ou um leite de mamífero não humano.

[0057] O componente de creme é o produto lácteo que resulta da separação de gordura de leite do leite cru. Ele é geralmente encon- trado como uma suspensão de glóbulos de gordura em um plasma, que é um meio aquoso. O creme pode compreender entre 20%, em peso, e 60%, em peso, de gordura de leite. De preferência, o compo- nente de creme compreende entre 30%, em peso, e 40%, em peso, de gordura de leite, como cerca de 34%, em peso.

[0058] Em uma modalidade, o componente de creme pode ser substituído por um componente de gordura. O termo "componente de gordura" se refere a uma composição que compreende entre 90%, em peso, e 100%, em peso, de gordura de leite. Em uma modalidade, a composição de creme contém de 10%, em peso, a 45%, em peso, de componente de gordura e de 55%, em peso, a 90%, em peso, de componente à base de leite (líquido ou após a dissolução em um lí- quido aquoso). Com mais preferência, a composição de creme con- tém de 15%, em peso, a 34%, em peso, de componente de gordura e de 66%, em peso, a 85%, em peso, de componente à base de leite.

[0059] Conforme mencionado anteriormente, a composição de creme compreende um sistema estabilizante opcional. O sistema es-

tabilizante pode compreender gelatina, goma de alfarrobeira, pectina, goma guar, xantana, carragena, alginato ou combinações dos mes- mos. Um versado na técnica pode selecionar outros estabilizantes de grau alimentício bem conhecidos além daqueles citados anteriormen- te como ingrediente do sistema estabilizante. Em uma modalidade, o sistema estabilizante compreende gelatina e goma de alfarrobeira. Por exemplo, a gelatina é classificada como 275 Bloom. O sistema de estabilização pode representar até 1%, em peso, da composição de creme, de preferência, de 0,5%, em peso, a 0,8% em peso, da com- posição de creme. De preferência, a composição de creme é subs- tancialmente isenta de qualquer sistema estabilizante. De fato, existe uma tendência crescente de preferência entre os consumidores por produtos percebidos como naturais. Remover ou reduzir os sistemas estabilizantes satisfaz essa tendência, mas gera problemas técnicos vinculados à remoção ou redução do sistema estabilizante.

[0060] De preferência, a composição de creme contém de 45%, em peso, a 100%, em peso, de componente de creme (por exemplo, em 36%, em peso, de gordura) e de 0%, em peso, a 50%, em peso, de componente à base de leite (líquido ou após a dissolução em um líqui- do aquoso). Com mais preferência, a composição de creme contém de 45%, em peso, a 75%, em peso, de componente de creme e de 20%, em peso, a 50%, em peso, de componente à base de leite. Com a má- xima preferência, a composição de creme contém de 50%, em peso, a 70%, em peso, de componente de creme e de 21%, em peso, a 47%, em peso, de componente à base de leite.

[0061] Ingredientes adicionais podem ser misturados à composição de creme, como agentes flavorizantes ou agentes corantes. Os agentes flavorizantes incluem agentes adoçantes, como açúcar, agentes ado- çantes naturais ou artificiais; bem como sabores de frutas; sabores de especiarias e de ervas.

[0062] O pH da composição de creme é, então, ajustado entre 5,7 e 6,5, com mais preferência, entre 6,0 e 6,5, onde necessário. Pelo uso do termo "onde necessário" entende-se que, quando o pH da composi- ção de creme está abaixo de 5,7, um álcali de grau alimentício é adicio- nado para aumentar o pH na faixa de 5,7 a 6,5; por outro lado, quando o pH da composição de creme está acima de 6,5, um ácido de grau ali- mentício é adicionado para reduzir o pH na faixa de 5,7 a 6,5. Exemplos de ácidos de grau alimentício incluem ácido cítrico, ácido clorídrico, áci- do lático ou ácido fosfórico. Um exemplo de álcali de grau alimentício é hidróxido de sódio. O ajuste de pH é realizado a uma temperatura na faixa de 1°C a 25°C, de preferência na faixa de 1°C a 20°C, com mais preferência, na faixa de 10°C a 20°C, com a máxima preferência, na faixa de 15°C a 20°C. É importante que o ajuste de pH seja realizado a uma temperatura na faixa de 1°C a 25°C, de preferência, na faixa de 1°C a 20°C, com mais preferência, na faixa de 10°C a 20°C, com a má- xima preferência, na faixa de 15°C a 20°C. De fato, sem se ater à teoria, os inventores acreditam que é possível controlar a formação de agrega- dos com um diâmetro médio desejado dentro dessa faixa de temperatu- ra. Esses agregados com um diâmetro médio desejado fornecem uma sensação bucal melhorada ao produto final. Em temperaturas mais al- tas, a formação de agregados ficaria fora de controle e precipitados de proteína com alto diâmetro médio seriam obtidos. Isso resultaria em um produto final com uma textura granulosa indesejada. Além disso, a for- mação de precipitados de proteína afetaria adversamente o processo, corrompendo a linha industrial. Em temperaturas mais baixas, agrega- dos com um diâmetro médio suficiente não são formados. Portanto, o produto resultante não teria sensação bucal.

[0063] Após o ajuste de pH, a composição de creme é termotra- tada a uma temperatura de 60°C a 100°C durante um período de 3 segundos a 300 segundos, como de 60°C a 80°C durante um período de 3 a 20 segundos. O tratamento por calor pode ser feito com equi- pamentos de aquecimento padrão na indústria alimentícia, como por injeção direta de vapor. De preferência, o tratamento por calor não é combinado com uma etapa de homogeneização. De fato, a combina- ção do tratamento por calor com uma homogeneização evitaria a formação de agregados nessa etapa ou desfaria os agregados.

[0064] A composição de creme não deve ser homogeneizada após o tratamento por calor uma vez que a homogeneização destrói ou des- faz os agregados de proteína e os agregados de proteína/gordura for- mados na composição de creme e afeta a estabilização da aeração. Durante tal etapa de homogeneização, os agregados seriam desfeitos devido a forças de alto cisalhamento. Além disso, a homogeneização pode causar a ruptura e nova formação dos glóbulos de gordura atra- vés do enfraquecimento de sua membrana e por tornar os glóbulos de gordura mais sensíveis à formação indesejada de manteiga (também chamada de butirificação).

[0065] Portanto, em uma modalidade, o método para a fabricação de uma composição de chantili não compreende uma etapa de homogenei- zação durante ou após o tratamento por calor da etapa c). Com mais pre- ferência ainda, o método para a fabricação de uma composição de chan- tili não compreende uma etapa de homogeneização durante ou após o tratamento por calor da etapa b). Opcionalmente, o método para a fabri- cação de uma composição de chantili pode compreender uma etapa de homogeneização antes da etapa b).

[0066] Em seguida, a composição de creme é esterilizada a uma temperatura de 120°C a 150°C durante um período de 1 segundo a 1 minuto. Com mais preferência, a composição de creme é esterilizada a uma temperatura de 140°C a 150°C durante um período de 1 segundo a 10 segundos. A etapa de esterilização reduz a carga bacteriana na composição de creme. A etapa de esterilização também contribui para a formação de agregados. A composição de creme esterilizada é, en- tão, resfriada e armazenada a uma temperatura de 4°C a 15°C durante um período de 4 horas a 10 horas. Isso permite a cristalização da gor- dura. Por exemplo, a composição de creme termotratada é armazena- da por 24 horas. Um período de armazenamento de 4 horas a 10 ho- ras possibilita uma cristalização suficiente da gordura, ao mesmo tem- po que minimiza razoavelmente o período de armazenamento antes da etapa de aeração para assegurar um processo rápido de fabrica- ção. De preferência, a composição de creme é armazenada sob mistu- ração suave, como misturação cíclica. Por "misturação suave", enten- de-se uma misturação com uma velocidade de rotação suficientemen- te baixa para evitar a butirificação da composição de creme.

[0067] Então, a composição de creme esterilizada é aerada para se obter uma composição de chantili que tem uma incorporação de ar ao produto de 100% a 200%. De preferência, a composição de creme termotratada é aerada para se obter uma composição de chantili com uma incorporação de ar ao produto de 100% a 200% e uma vida em prateleira de até 30 dias a uma temperatura na faixa de cerca de 3°C a cerca de 8°C, como a 4°C.

[0068] Apesar de um baixo teor de gordura, a composição de chantili da invenção tem uma vida em prateleira notável de 30 dias a uma tempe- ratura na faixa de cerca de 3°C a cerca de 8°C. O termo "um chantili que tem uma vida em prateleira de até 30 dias a uma temperatura na faixa de cerca de 3°C a cerca de 8°C" ou "chantili estável" se refere a um chantili que preserva essencialmente suas características organolépticas e de reologia iniciais após um tempo de até 30 dias a uma temperatura na fai- xa de cerca de 3°C a cerca de 8°C. Mais especificamente, o chantili exi- be uma perda limitada de incorporação de ar ao produto, isto é, uma per- da de incorporação de ar ao produto abaixo 10% durante a vida em pra- teleira. Além disso, ele exibe pouca ou nenhuma sinérese ou outros mar-

cadores de desestabilização de espuma (por exemplo, perda de volume) após um período de tempo de até 30 dias a uma temperatura na faixa de cerca de 3°C a cerca de 8°C.

[0069] A aeração pode ser realizada em um dispositivo de batedura MONDOMIX ou em um dispositivo de batedura AEROMIX. De prefe- rência, a aeração é realizada em um dispositivo de batedura de rotor- estator em linha contínuo conforme descrito no documento WO 2013/068426 A1 ou conforme descrito no documento WO 2017/067965. Na verdade, apesar do baixo teor de gordura, tal dispositivo de batedura de rotor-estator em linha contínuo permite a obtenção de uma maior incorporação de ar ao produto do que a incorporação de ar obtida com um equipamento clássico como um dispositivo de batedura AEROMIX. Por exemplo, a aeração é realizada com o uso de um gás neutro, como nitrogênio. Na fábrica-piloto, os parâmetros de trabalho desse equipa- mento incluem uma velocidade de rotação de 200 rpm a 1.400 rpm, de preferência, de 400 rpm a 600 rpm; e uma vazão de nitrogênio de 0,06 kg N2/h a 0,8 kg N2/h, de preferência, de 0,15 kg N2/h a 0,6 kg N2/h, para uma vazão de composição de creme (produto) de 50 kg/h a 100 kg/h, de preferência, de 60 kg/h a 80 kg/h. A vazão de nitrogênio é adaptada à vazão da composição de creme, de modo a injetar gás sufi- ciente para atingir a incorporação de ar ao produto desejada. Na confi- guração industrial, a vazão de nitrogênio é adaptada para uma vazão da composição de creme de, por exemplo, 800 kg/h para 1 tonelada/hora.

[0070] O nitrogênio é preferencial em relação ao dióxido de carbo- no. De fato, o dióxido de carbono pode conferir um gosto ácido ao pro- duto. Pode-se usar ar uma vez que ele contém 80% de nitrogênio e a vida de prateleira desejada de 30 dias é curta o suficiente para se ter uma oxidação mínima e um sabor estranho.

[0071] Em uma modalidade, a composição de creme esterilizada é aerada com uma velocidade de rotação na faixa de 200 rpm a 1.200 rpm,

com mais preferência, na faixa de 400 rpm a 600 rpm. Essa faixa de ve- locidade de rotação é selecionada para evitar a butirificação da composi- ção de creme mediante a batedura, para otimizar a incorporação de gás à composição de creme e para se obter uma taxa de cisalhamento sufici- ente para promover o contato e a coalescência parcial entre glóbulos de gordura a fim de estabilizar as bolhas de gás no chantili.

[0072] Descobriu-se que através do controle do pH da composição de creme em combinação com tratamento por calor controlado (tempe- ratura e tempo de retenção), as proteínas de soro de leite formam complexos com as micelas de caseína, que o resulta em um tamanho de partícula coloidal maior, mais retenção de água e melhor viscosida- de geral. O tratamento térmico controlado para obtenção de esteriliza- ção também contribui para a formação desses complexos ou agrega- dos. Esses agregados contribuem para a sensação bucal dos chantilis. A formação de agregados é possível pelo ajuste do pH da composição de creme em condições ligeiramente ácidas, mais especificamente, um pH na faixa de 5,7 a 6,5, e pela aplicação após o ajuste do pH para condições ligeiramente ácidas de uma temperatura de 60°C a 100°C durante um período de 3 segundos a 300 segundos e uma etapa de esterilização a uma temperatura de 120°C a 150°C durante um perío- do de 1 segundo a 1 minuto.

[0073] Portanto, é possível fabricar uma composição de creme que compreende caseínas e agregados de proteína de soro de lei- te/gordura com um valor de diâmetro médio de Dv50 de pelo menos 2 µm conforme medido por difração de laser.

[0074] O termo "partículas com valor de diâmetro médio Dv50" se refere à rede de proteína que compreende micelas de caseína e proteí- nas de soro de leite, qualquer uma delas, presentes em agregados jun- tamente com gordura. O termo "agregados" se refere à estrutura formada pela agregação de proteínas de soro de leite com micelas de caseína e gotículas de gordura. Pelo termo "agregação" entende-se que as proteí- nas e as gotículas de gordura estão em contato e formam juntas uma rede 3D. Esses agregados de proteína, especialmente esses agregados de proteína/gordura, formam uma rede que supostamente liga a água e aprisiona os glóbulos de gordura (em caso de presença de gordura) e aumenta a viscosidade da mistura para criar uma textura distintamente lisa e cremosa que imita a presença de níveis mais elevados de gordura.

[0075] O valor de diâmetro médio Dv50 da composição de creme fica na faixa de 2 µm a 100 µm. Por exemplo, o valor de Dv50 µm fica na faixa de 2 µm a 50 µm. Também por exemplo, o valor de Dv50 fica na faixa de 2 µm a 15 µm. Também por exemplo, o valor de Dv50 fica na faixa de 5 µm a 15 µm.

[0076] Descobriu-se surpreendentemente que a ligeira acidifica- ção combinada com o tratamento por calor, incluindo o tratamento por calor para esterilização, pode ser aplicada diretamente à compo- sição de creme para melhorar a textura e a sensação bucal dos chan- tilis obtidos após aeração, mesmo dos chantilis com baixo teor de gordura. O processo da invenção aplica a ligeira acidificação e o tra- tamento por calor, incluindo o tratamento por calor para esterilização, à composição de creme, em vez de aplicá-los a um único ingrediente da composição de creme. Isso promove ainda mais a formação de agregados e melhora a sensação bucal dos chantilis resultantes.

[0077] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a uma composição de chantili obtenível por um método conforme descrito acima. Tal composição de chantili compreende de 15%, em peso, a 40%, em peso, de gordura, com uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,05 a 0,35, com uma incorporação de ar ao produto de 100% a 200% e uma vida em prateleira de 30 dias a uma tempe- ratura na faixa de cerca de 3°C a cerca de 8°C. A incorporação de ar ao produto e a vida em prateleira são medidas conforme explicado nos métodos analíticos nos exemplos. Em uma outra modalidade, a composição de chantili tem um total de sólidos de 30%, em peso, a 50%, em peso, por exemplo, de 35%, em peso, a 45%, em peso. Conforme mencionado acima, isso possibilita superar os problemas de vida em prateleira, especialmente os problemas de estabilidade, relacionados com o armazenamento a longo prazo de chantilis em temperaturas refrigeradas. Apesar de um baixo teor de gordura, a composição de chantili da invenção tem uma vida em prateleira notá- vel de 30 dias a uma temperatura na faixa de cerca de 3°C a cerca de 8°C. O termo "um chantili que tem uma vida em prateleira de até 30 dias em uma temperatura na faixa de cerca de 3°C a cerca de 8°C" ou "chantili estável" se refere a um chantili que essencialmente pre- serva suas características organolépticas e de reologia iniciais após um tempo de até 30 dias em uma temperatura na faixa de cerca de 3°C a cerca de 8°C, como 4°C. Mais especificamente, o chantili exibe uma perda limitada de incorporação de ar ao produto, isto é, uma perda de incorporação de ar ao produto abaixo de 10% durante a vi- da em prateleira. Além disso, ele exibe pouca ou nenhuma sinérese ou outros indícios de desestabilização de espuma (por exemplo, per- da de volume) após um período de tempo de até 30 dias a uma tem- peratura na faixa de cerca de 3°C a cerca de 8°C. De preferência, a composição de chantili tem uma incorporação de ar de 110% a 190%, como de 120% a 180% e, com mais preferência, de 140% a 170%. Neste nível de incorporação de ar ao produto, considera-se que a composição de chantili exibe textura e sensação bucal aprimoradas em comparação com um chantili padrão com gordura integral. Em conexão com o chantili, "gordura integral" deve significar cerca de 26%, em peso, de gordura.

[0078] Em uma modalidade, a composição de chantili compreende de 15%, em peso, a 40%, em peso, de gordura, de preferência, de 18%,

em peso, a 25%, em peso, de gordura, como cerca de 20%, em peso, de gordura. De preferência, a composição de chantili compreende até 15%, em peso, de ácidos graxos saturados, como de 10%, em peso, a 15%, em peso, de ácidos graxos saturados. Em uma modalidade, a gordura na composição de chantili compreende gordura de leite. A gor- dura não láctea (por exemplo, gordura vegetal) pode ser incluída na composição de chantili, mas isso não é uma opção preferencial devido a restrições regulatórias e à aceitação do consumidor. Portanto, é prefe- rencial que a gordura consista essencialmente em gordura de leite. Com mais preferência ainda, a composição de creme não contém gor- dura não láctea.

[0079] Em uma modalidade, a composição de chantili tem uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,05 a 0,35, de prefe- rência, de 0,13 a 0,30 ou de 0,20 a 0,30, como de 0,22 a 0,28. Com mais preferência, a composição de chantili tem uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,24 a 0,30. Com a máxima prefe- rência, a composição de chantili tem uma razão entre o peso de pro- teína e de gordura de 0,20, 0,21, 0,22, 0,23, 0,24, 0,25, 0,26, 0,27, 0,28, 0,29 ou 0,30. As proteínas na composição de chantili podem ser proteínas de leite e/ou proteínas vegetais. No entanto, as proteínas consistem, de preferência, essencialmente em proteínas de leite.

[0080] A composição de chantili pode compreender também açú- cares, como lactose de ingredientes à base de laticínios, ou açúcares adicionados, como sacarose. De preferência, a composição de chantili compreende até 15%, em peso, de açúcar, incluindo, por exemplo, de 5 a 10%, em peso, de sacarose.

[0081] A composição de chantili compreende adicionalmente um sistema de estabilização opcional, conforme descrito acima.

[0082] Em uma modalidade, a composição de chantili tem um mó- dulo G' na faixa de 450 a 1.800 Pa, de preferência, de 600 a 1.800 Pa,

e com mais preferência ainda, de 1.400 a 1.800 Pa. O módulo G' é medido a 10°C. O módulo G' pode ser medido com o uso de um reô- metro de tensão controlada (MCR101, Anton Paar, Áustria) equipado com uma geometria de placa paralela de aço inoxidável arenoso (40 mm de diâmetro; 1 mm de vão). Especificamente, as medições são conduzidas entre 8 e 45°C a uma amplitude de deformação constante de 0,02% e frequência de 1,6 Hz dentro do regime linear. Na invenção, o módulo G' da invenção é o módulo G' medido a 10°C.

[0083] A composição de chantili descrita acima pode ser usada na fabricação de sobremesas ou outros produtos alimentícios, como produtos alimentícios em múltiplas camadas. Portanto, um terceiro aspecto da invenção é um produto alimentício que compreende ao menos duas camadas diferentes de alimento, em que uma dentre as ditas camadas de alimento compreende uma composição de chantili, conforme descrito anteriormente. De preferência, a camada da com- posição de chantili é uma camada superior, opcionalmente salpicada com partículas. Em uma sobremesa, as partículas são, de preferên- cia, partículas de confeitaria, como pedaços de nozes, pedaços de chocolate ou, por exemplo, migalhas de biscoito. Em um prato salga- do, as partículas são partículas salgadas como pedaços de nozes, ervas, especiarias ou pedaços de cebola frita, por exemplo.

[0084] Por exemplo, o produto alimentício compreende ao menos uma camada inferior diferente da camada de composição de chantili. A camada inferior pode compreender, por exemplo, uma sobremesa cremosa, um produto lácteo fermentado, um queijo fresco, uma mous- se (por exemplo, uma mousse de chocolate) ou uma composição à base de frutas. Um exemplo de uma sobremesa é uma sobremesa do tipo liégeois, que compreende uma camada inferior de sobremesa de creme de chocolate com uma cobertura de chantili.

[0085] Os versados na técnica entenderão que eles podem combinar livremente todas as características da presente invenção aqui descritas. Adicionalmente, as características descritas para diferentes modalidades da presente invenção podem ser combinadas.

[0086] Além disso, se existirem recursos específicos equivalentes conhecidos, tais equivalentes são incorporados como se fossem tives- sem sido especificamente mencionados neste relatório descritivo. Van- tagens e características adicionais da presente invenção são evidentes a partir das figuras e de exemplos não limitadores. Exemplos

[0087] Nos exemplos, os valores da razão entre proteína/gordura se referem a valores de razão em peso. Métodos analíticos Viscosidade brookfield

[0088] A viscosidade é medida usando um viscosímetro Brookfield. Um fuso giratório (N° 92) foi usado a uma velocidade de rotação de 5 rpm em composições de creme a 8°C. Cada amostra foi analisada um dia após a produção, antes da batedura, e cada análise foi repetida três vezes para obter o desvio padrão.

[0089] A medição foi realizada diretamente no copo em três alturas diferentes (topo, meio e fundo) a fim de considerar as diferenças de textura que podiam ocorrer.

[0090] Essa análise pode se relacionar à textura da composição de creme. Incorporação de ar à espuma

[0091] O termo "incorporação de ar" se refere ao aumento no volume da composição de creme. É também chamado de "capacidade de forma- ção de espuma". A incorporação de ar ("OR" - overrun) é calculada de acordo com a seguinte equação: onde Vb é o volume de um peso predeterminado da composição de creme antes da aeração e Va é o volume do mesmo peso da composi- ção de chantili, isto é, após a aeração ou batedura.

[0092] A incorporação de ar foi medida imediatamente após a ba- tedura. Textura da espuma - Reologia/Oscilometria

[0093] A textura do chantili é analisada com um teste de pseu- docompressão ("extrusão inversa") usando um analisador de textura TA-HDi (TA Instruments, Stable Micro Systems, Reino Unido). Uma sonda plana cilíndrica de 45 mm de diâmetro penetrou na amostra a uma velocidade de tração de 0,5 mm.s-1 e a uma profundidade de 25 mm. As curvas de força em função da distância forneceram um valor de força (g) médio que foi calculado na área de força máxima. Vida em prateleira

[0094] A vida em prateleira é medida pelo armazenamento do chantili ou da sobremesa frescos com uma cobertura de chantili duran- te um período de até 35 dias sob uma temperatura controlada de 4°C. As amostras dos produtos armazenados são inspecionadas visual- mente para observar se há perda de textura, como sinérese ou deses- tabilização da espuma. As observações podem ser realizadas após 1 dia, 8, 14, 21, 28 e 35 dias de armazenamento. A estabilidade microbi- ana é verificada por análise total da contagem total de microrganismos e contagem de enterobactérias. A contagem total de microrganismos precisa estar abaixo de 10 ufc/g e a contagem de enterobactérias pre- cisa estar abaixo de 10 ufc/g, após o armazenamento sob uma tempe- ratura de 4°C. ufc = unidade formadora de colônia. Exemplo 1: Análise da composição de creme antes da batedura

[0095] Nos exemplos, os termos "razão entre proteína e gordura" e "razão entre o peso de proteína e de gordura" serão usados indiferente- mente para se referir à razão entre o peso de proteína e de gordura. Materiais e métodos

● Preparação da composição de creme

[0096] Seis composições de creme diferentes foram preparadas: – uma composição de creme com 26%, em peso, de gordu- ra com uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,13 pre- parada com um processo de referência (26% de gordura, 0,13, ref), – uma composição de creme com 26%, em peso, de gordu- ra com uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,13 pre- parada com um processo de acordo com a invenção (26% de gordura, 0,13, HTAC), – uma composição de creme com 20%, em peso, de gordu- ra com uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,20 pre- parada com um processo de acordo com a invenção (20% de gordura, 0,20, HTAC), – uma composição de creme com 20%, em peso, de gordu- ra com uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,30 pre- parada com um processo de acordo com a invenção (20% de gordura, 0,30, HTAC), – uma composição de creme com 16%, em peso, de gordu- ra com uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,30 pre- parada com um processo de acordo com a invenção (16% de gordura, 0,30, ref), – uma composição de creme com 16%, em peso, de gordu- ra com uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,30 pre- parada com um processo de acordo com a invenção (16% de gordura, 0,30, HTAC).

[0097] As receitas das diferentes composições de creme são in- dicadas na Tabela 1 (receitas da composição de creme a serem pre- paradas pelo processo de acordo com a invenção) e na Tabela 2 (re- ceitas da composição de creme a serem preparadas pelo processo de referência) abaixo.

Tabela 1 Ingredientes 26% de 20% de 20% de 16% de gordura, gordura, gordura, gordura, 0,13 0,20 0,30 0,30

HTAC HTAC HTAC HTAC Leite desnatado 20,0 % 32,0 % 26,2 % 42,0 % 9%, em peso, de sóli- dos totais Creme 71,0 % 55,2 % 55,5 % 44,3 % 36%, em peso, de gordura Leite em pó desnata- 1,2 % 4,0 % 9,5 % 5,0 % do Açúcar branco 7,0 % 7,0 % 7,0 % 7,0 % Gelatina 0,7 % 0,7 % 0,7 % 0,7 % Goma de alfarrobeira 0,04 % 0,04 % 0,04 % 0,04 % Lactose - 1,0 % 1,0 % 1,0 % Ácido fosfórico 5% 0,06 % 0,06 % 0,06 % 0,06 % (v/v) Total 100 % 100 % 100 % 100 % Tabela 2 26% de gordura, 16% de gordura, Ingredientes 0,13 (Ref) 0,30 (Ref) Leite desnatado 9%, em 20,0 % 42,0 % peso, de sólidos totais Creme 36%, em peso, de 71,0 % 44,3 % gordura Leite em pó desnatado 1,2 % 5,0 % Açúcar branco 7,0 % 7,0 % Gelatina 0,7 % 0,7 % Goma de alfarrobeira 0,04 % 0,04 % Lactose - 1,0 % Hidróxido de sódio 0,06 % 0,06 % Total 100 % 100 %

[0098] Dois processos diferentes foram executados para a fabrica-

ção da composição de creme.

[0099] Um primeiro processo, de acordo com a invenção, foi aplica- do às quatro receitas da composição de creme descritas na Tabela 1. O processo, de acordo com a invenção, e a composição de creme resul- tante batida ou não batida será chamada de HTAC (termotratada e aci- dificada) no Exemplo 1 e no Exemplo 2. Em um primeiro momento, leite em pó desnatado, leite desnatado e água foram misturados para hidra- tação durante 30 minutos a 8°C. A mistura resultante foi aquecida a 60°C e, então, a gelatina, a goma de alfarrobeira e o açúcar foram mis- turados durante 20 minutos para se obter um componente à base de leite. O creme a 4°C foi, então, adicionado ao componente à base de leite para se obter uma composição de creme. Em seguida, o pH da composição de creme foi ajustado a um pH de 6,4 com o uso de ácido fosfórico. A composição de creme acidificado passou por um pré- tratamento de aquecimento a 70°C durante 8 segundos com o uso de um trocador de calor a placas e, então, uma esterilização a 143°C du- rante 8 segundos por injeção direta de vapor. Depois disso, a composi- ção de creme foi resfriada até uma temperatura de 78°C com o uso de um equipamento resfriador Flash. Então, a composição de creme foi resfriada até uma temperatura de 20°C em um trocador tubular e arma- zenada a 4°C. As composições de creme preparadas precisaram ser armazenadas de um dia para outro a 4°C para alcançar uma boa matu- ração dos cristais de gordura.

[00100] Alternativamente, um segundo processo, isto é, o proces- so de referência, foi aplicado às receitas da composição de creme descritas na Tabela 2. O processo de referência é similar ao processo HTAC. A única diferença é que o pH da composição de creme foi ajustado para 6,8 em vez de 6,4 usando hidróxido de sódio. ● Análise de reologia

[00101] As composições de creme foram caracterizadas antes da batedura com o uso de um reômetro RheoStress 6000 da Haake aco- plado ao controlador de temperatura UMTC - TM PE-P regulando para 40 +/- 0,1°C. A geometria de medição era um sistema de placa-placa com 60 mm de diâmetro e 1 mm de vão de medição. A curva de fluxo foi obtida aplicando-se uma tensão de cisalhamento controlada a uma amostra de 3 ml para cobrir uma faixa de taxa de cisalhamento entre 0 e 300 s-1 (aumento linear de taxa controlada) em 180 segundos. A par- tir das curvas de fluxo, as viscosidades correspondentes a uma taxa de cisalhamento de 100 s-1 foram determinadas. Todos os valores de viscosidade dinâmica fornecidos nesse relatório correspondem ao va- lor da taxa de cisalhamento de 100 s-1 a 40°C a fim de derreter a gela- tina (e a gordura) e, dessa forma, avaliar melhor a contribuição da pre- sença de agregados de proteína e agregados de proteína/gordura na reologia da composição de creme. ● Análise por microscopia

[00102] A microestrutura das composições de creme foi investigada diretamente em líquido com uma diluição de 20 vezes usando microsco- pia de luz. Antes da diluição, as composições de creme foram tempera- das a 40°C para fundir a rede de gelatina. Para o estudo das amostras líquidas, foi usado um microscópio de luz Leica DMR acoplado a uma câmera Leica DFC 495. As amostras foram observadas usando os mo- dos de contraste de interferência diferencial ("DIC" - differential interfe- rence contrast) e contraste de fase ("PC" - phase contrast). Uma alíquota de 500 microlitros da amostra líquida foi depositada sobre uma lâmina de vidro e coberta com uma lamínula antes da observação sob o microscó- pio. Resultados: ● Microestrutura antes da batedura

[00103] Uma visão geral da microestrutura de todas as seis varian- tes diferentes é apresentada na Figura 1. Além disso, um "zoom" nas variantes com 16% de gordura, que tinham a maior razão entre gor- dura e proteína, é apresentado na Figura 2.

[00104] Para as variantes da composição de creme com uma razão entre proteína e gordura maior e fabricadas com o processo de acordo com a invenção, os agregados de proteína são claramente visíveis sob o microscópio. Isso significa que a microscopia é uma ferramenta ade- quada para diferenciar uma amostra fabricada com o processo de acordo com a invenção a partir de uma amostra de referência fabrica- da com um processo clássico. Não se pode concluir a partir das ima- gens obtidas até que ponto as gotículas de óleo são integradas aos agregados de proteína/gordura. ● Viscosidade a 40°C antes da batedura

[00105] A viscosidade de cada composição de creme foi medida a 40°C antes da batedura (Figura 3). Surpreendentemente, a viscosi- dade das composições de creme não foi significativamente modifica- da pelo teor de gordura (16% a 26% de gordura). Deve ser observado que os cristais de gordura se fundiram totalmente a 40°C, o que pode ter mascarado fortemente o efeito do teor de gordura. Além disso, a matéria seca foi bastante semelhante independentemente do teor de gordura contido na receita.

[00106] Para os dois teores de gordura testados (16% ou 26% de gordura), a viscosidade das variantes da composição de creme não bati- da usando o processo de acordo com a invenção (HTAC) foi ligeiramente mais alta do que as variantes de referência (Ref). Portanto, os agregados de proteína presentes na composição de creme submetida ao processo de acordo com a invenção (HTAC) contribuíram para aumentar a visco- sidade da mistura. Sob o microscópio, os agregados de proteína estavam bem visíveis e a quantidade de proteína agregada aumentou para as amostras com uma razão aumentada entre proteína e gordura.

[00107] A composição de creme com 20% de gordura HTAC foi formulada com duas razões diferentes entre proteína e gordura: 0,2 ou 0,3. O aumento da razão entre proteína e gordura contribuiu fortemen- te para o aumento do número de agregados e viscosidade das compo- sições de creme antes da batedura. A viscosidade medida para a composição de creme com 20% de gordura HTAC com razão entre proteína e gordura de 0,3 é cerca de 3 vezes mais alta que a viscosi- dade da composição de creme com 20% de gordura HTAC com uma razão entre proteína e gordura de 0,2. Deve ser observado que a vis- cosidade da composição de creme com 16% de gordura HTAC com uma razão entre proteína e gordura de 0,3 não foi tão alta, talvez devi- do ao baixo teor de gordura. Conclusão:

[00108] Como esperado, foram formados agregados de proteína usando o processo de acordo com a invenção (HTAC). A viscosidade não foi influenciada apenas pela aplicação do processo de acordo com a invenção (HTAC), mas também fortemente pela razão entre proteína e gordura. Exemplo 2: Análise do chantili

[00109] As diferentes composições de creme preparadas no Exemplo 1 foram batidas após um armazenamento a 4°C de um dia para outro com o uso de um dispositivo de batedura de rotor-estator em linha contínua conforme descrito no documento WO 2013/068426 A1. Os parâmetros de batedura são descritos na Tabela 3. Tabela 3 Amostras Overrun Velocidade de Injeção de Contrapres- (%) rotação (rpm) gás (kg/h) são (bar) 26% de gordu- 123 600 0,08 3 ra/0,13 (Ref) 26% de gordu- 140 600 0,09 3 ra/0,13 (HTAC)

Amostras Overrun Velocidade de Injeção de Contrapres- (%) rotação (rpm) gás (kg/h) são (bar) 20% de gordu- 137 1.400 0,1 3 ra/0,30 (HTAC) 20% de gordu- 137 1.400 0,1 3 ra/0,20 (HTAC) 16% de gordu- 139 1.000 0,12 4 ra/0,30 (Ref) 16% de gordu- 142 1.400 0,1 4 ra/0,30 (HTAC) Materiais e métodos ● Análise de textura

[00110] As propriedades mecânicas dos chantilis foram caracteriza- das usando um teste de pseudocompressão ("extrusão inversa") usando um analisador de textura TA-HDi (TA Instruments, Stable Mi- cro Systems, Reino Unido). Uma sonda plana cilíndrica de 45 mm de diâmetro penetrou na amostra a uma velocidade de tração de 0,5 mm.s-1 e a uma profundidade de 25 mm. As curvas de força em função da distância forneceram um valor de força (g) médio que foi calculado na área de força máxima. As amostras (embalagem estéril de PE de 500 ml, tampa vermelha) foram armazenadas na câmara climática a 4°C durante 7 dias, 14 dias e 30 dias. A análise de textura foi realizada imediatamente após sua remoção da câmara.

[00111] O teste de varredura de temperatura foi realizado com o uso de um reômetro de tensão controlada (MCR101, Anton Paar, Áustria) equipado com uma geometria de placa paralela de aço inoxi- dável arenoso (40 mm de diâmetro; 1 mm de vão). As medições fo- ram conduzidas entre 8 e 45°C a uma amplitude de deformação constante de 0,02% e frequência de 1,6 Hz dentro do regime linear. Os valores de G' e G" foram obtidos a 10°C. ● Microscopia confocal

[00112] As lamínulas são imersas três vezes em solução de colora-

ção com uma etapa de secagem entre cada banho para possibilitar a formação de um filme fino e homogêneo.

[00113] Uma alíquota de cada chantili foi coletada gentilmente no meio do recipiente e depositada dentro de uma câmara de plástico de 1 mm de profundidade fechada pelas lamínulas revestidas com filme vermelho do Nilo e verde rápido. O filme precisa estar em contato com os agentes de coloração. O imageamento foi realizado com um microscópio confocal LSM 710 atualizado com um detector Airyscan (Zeiss, Oberkochen, Alemanha). A aquisição e os tratamentos das imagens foram realizados com o uso do programa de computador Zen 2.1.

[00114] Os corantes usados foram: – Verde rápido FCF (Sigma-Aldrich, Saint Louis, Missouri, EUA): 0,1% em PVP K15 (polivinilpirrolidona com peso molecular de

15.000) 5% em etanol. – Vermelho do Nilo (Sigma-Aldrich, Saint Louis, Missouri, EUA): 0,1% em PVP K15 (polivinilpirrolidona com peso molecular de

15.000) 5% em etanol.

[00115] Os parâmetros de captura foram: – Vermelho do Nilo: Excitação 488 nm; Emissão: BP: 490 a 631 nm – Verde rápido: Excitação 633 nm; Emissão: LP: 639 nm ● Degustação sensorial

[00116] Duas degustações sensoriais diferentes foram realizadas por examinadores treinados depois que os chantilis atingiram um tempo de armazenamento de duas semanas: – Perfil comparativo: As amostras foram comparadas a uma amostra de referência monadicamente seguindo uma apresentação aleatória. Todos os atributos foram avaliados em uma escala de -5 a +5 sem repetição (análise descritiva quantitativa). Um perfil comparati-

vo foi feito para o chantili de referência com 26% de gordura versus o chantili HTAC com 20% de gordura com uma razão entre proteína e gordura de 0,2. – Classificação: Os chantilis foram apresentados em con- junto. Todos os atributos foram avaliados em uma escala ancorada de 0 a 10 sem repetição (análise descritiva). A classificação em escala comparativa (referência definida como 0) foi feita com 4 produtos [chantili de referência com 26% de gordura (definido como 0)], chantili HTAC com 26% de gordura e chantilis HTAC com 20% de gordura com um teor de proteína/gordura de 0,2 e 0,3. A classificação foi feita com os seguintes atributos: espesso, revestimento de gordura e aera- do. Resultados: ● Microestrutura do chantili

[00117] Duas técnicas foram usadas para caracterizar a microes- trutura dos chantilis: microscopia óptica [modos de contraste de inter- ferência (DIC) e contraste de fase (PC)] e microscopia confocal, que possibilita a localização específica tanto da proteína quanto da gordu- ra dentro dos chantilis. – Microscopia óptica

[00118] A microestrutura das duas variantes de chantili com 26% de gordura foi comparada (Figura 4). O chantili com 26% de gordura que passou pelo processo de acordo com a invenção (HTAC) tem uma es- trutura ligeiramente mais agregada quando comparado com a composi- ção de chantili de referência com 26% de gordura. Os agregados de proteína estão presentes na fase contínua.

[00119] A microestrutura dos dois chantilis com 16% de gordura também foi comparada (Figura 5). O chantili com 16% de gordura que passou pelo processo de acordo com a invenção (HTAC) tem uma es- trutura mais agregada quando comparado com a composição de chan-

tili de referência com 16% de gordura. Os agregados de proteí- na/gordura são mais visíveis nas variantes com 16% gordura do que nas variantes com 26% de gordura devido ao maior teor de proteína. Os agregados de proteína/gordura são visíveis na fase contínua.

[00120] A microestrutura dos dois chantilis com 20% de gordura também foi comparada (Figura 6) para avaliar a influência da razão entre proteína e gordura. As estruturas agregadas são visíveis para ambos os chantilis. É difícil comparar o tamanho dos agregados entre as duas variantes de chantilis com 20% de gordura tendo razões en- tre proteína e gordura diferentes. – Microscopia confocal

[00121] As microestruturas observadas por microscopia confocal para os chantilis com 16% ou 26% de gordura são mostradas na Figura 7.

[00122] A diferença entre os chantilis com 16% e 26% de gordura HTAC não é clara, mas parece que agrupamentos de gordura meno- res são visíveis para a variante de chantili HTAC com 16% de gordu- ra em comparação com a variante de chantili HTAC com 26% de gor- dura. Além disso, os agrupamentos de gordura parecem ser menos separados dos agregados de proteína no chantili HTAC com 16% de gordura em comparação com o chantili HTAC com 26% de gordura (Figura 7).

[00123] O efeito do processo de acordo com a presente invenção (HTAC) sobre a microestrutura dos chantilis é claramente visível seja qual for o teor de gordura. Agregados de proteína (em verde) apare- cem nas variantes HTAC enquanto uma fase de proteína contínua está presente nas variantes de referência. Além disso, parece que os agrupamentos de gordura são mais separados nas variantes HTAC do que nos chantilis de referência (Figura 7).

[00124] O efeito da razão entre proteína e gordura (0,2 versus 0,3) sobre a microestrutura foi avaliado por meio de um estudo de microsco-

pia confocal nas duas variantes de chantili HTAC com 20% de gordura (Figura 8).

[00125] Aparecem grandes agrupamentos de gordura separados das proteínas no chantili com 20% de gordura com uma razão entre proteína e gordura de 0,2. Por outro lado, os agrupamentos de gordura são cla- ramente rodeados por pequenos agregados de proteína com menor se- paração entre gordura e proteína no chantili com 20% de gordura com uma razão entre proteína e gordura de 0,3. Essa observação é consis- tente com a estrutura do chantili HTAC com 16% de gordura com uma razão de 0,3 em que a gordura e as proteínas pareceram menos separa- das (Figura 7, lado direito inferior) do que no chantili HTAC com 26% de gordura com uma razão de 0,13 (Figura 7, lado direito superior). Portan- to, a razão entre proteína e gordura parece ser de fato essencial para a organização estrutural dos agregados de gordura e proteína. O aumento da razão entre proteína e gordura faz com os agregados de proteína cir- cundem o agrupamento de gordura.

[00126] Várias velocidades de rotação da cabeça do dispositivo de batedura foram definidas durante os testes, o que impacta a intensida- de das forças de cisalhamento geradas durante a batedura das com- posições de creme. A influência da velocidade de rotação sobre a mi- croestrutura das variantes de chantili HTAC com 20% e 26% de gordu- ra com respectivamente uma razão entre proteína e gordura de 0,12 e 0,30 foi avaliada (Figura 9).

[00127] Comparando-se os chantilis HTAC com 26% de gordura (Fi- gura 8, superior), não existe diferença clara com uma modificação da velocidade de rotação de 300 para 1.400 rpm. No entanto, a microestru- tura bem específica observada para o chantili HTAC com 20% de gor- dura com uma razão entre proteína e gordura de 0,3 produzido com uma velocidade de rotação de 1.000 rpm (agrupamentos de gordura circundados por pequenos agregados de proteína) não foi mais obser-

vada em uma velocidade de rotação de 300 rpm (separação clara entre os agrupamentos de proteína e os agregados de gordura) (Figura 9, inferior). Dessa forma, parece que o aumento da velocidade de rotação pode criar as condições para organizar especificamente a gordura e as proteínas, o que poderia ter forte influência sobre as propriedades reo- lógicas e sensoriais. ● Propriedades reológicas dos chantilis

[00128] As propriedades reológicas dos chantilis foram analisadas em diferentes tempos de armazenamento usando testes de penetro- metria (Figura 10) ou oscilatórios (Figura 11).

[00129] Para os chantilis com 16% e 26% de gordura, um forte aumento na textura foi observado quando o processo de acordo com a invenção (HTAC) foi aplicado, o que foi observado para ambos os testes reológicos (Figura 10 e Figura 11). Portanto, o efeito do pro- cesso de acordo com a presente invenção (HTAC) foi realçado inde- pendentemente do teor de gordura. Esse processo fornece uma opor- tunidade real para aumentar a textura do chantili sem modificar a re- ceita da composição do creme.

[00130] O aumento na razão entre proteína e gordura aumentou fortemente a textura do chantili HTAC com 20% de gordura. O efeito da razão entre proteína e gordura também pode ser visível compa- rando o chantili com 26% de gordura com uma razão de 0,13 em comparação com o chantili com 16% de gordura com uma razão de 0,3. A razão mais alta no chantili com 16% de gordura (0,3 versus o 0,13) pode ter compensado o teor de gordura mais baixo que poderia ter resultado em menores valores de força e G'. ● Degustação sensorial

[00131] De acordo com a Figura 12, a variante de chantili HTAC com 20% de gordura com uma razão entre proteína e gordura de 0,2 tem um pouco mais de sensação bucal (espessa, revestimento). Es-

ses resultados são consistentes com as análises de reologia.

[00132] Uma classificação foi realizada com quatro chantilis prepa- rados pelo processo de acordo com a invenção. O chantili de referên- cia com 20% de gordura foi definido como 0 (Figura 13). Todas as dife- renças observadas na Figura 13 são significativas.

[00133] Em comparação com o chantili de referência, todos os chanti- lis preparados pelo processo de acordo com a invenção têm uma maior sensação bucal (mais espessos, mais revestimento de gordura, mais compactos). O alto teor de proteína no chantili HTAC com 20% de gordu- ra com uma razão entre proteína e gordura de 0,3 parece ser o principal causador da alta impressão sensorial na boca. O chantili HTAC com 20% de gordura com uma razão entre proteína e gordura de 0,2 é apenas um pouco mais espesso/com revestimento/compacto em comparação com a referência. Portanto, o HTAC chantili com 20% de gordura com uma ra- zão entre proteína e gordura de 0,2 compensa o teor de gordura reduzi- do. A sensação bucal do chantili HTAC com 26% de gordura com o mesmo nível de gordura da referência é ligeiramente maior do que a sensação bucal do chantili de referência com 26% de gordura e do que a sensação bucal do chantili HTAC com 20% de gordura com uma razão entre proteína e gordura de 0,2.

[00134] Portanto, o processo de acordo com a invenção pode for- necer uma sensação bucal maior mesmo com menos 6% de teor de gordura do que a referência. Os chantilis são mais espessos, têm mais revestimento de gordura, uma fusão mais lenta e são ligeira- mente mais compactos (menos "aerados"). Conclusão:

[00135] A microestrutura do chantili é significativamente diferente quando o processo de acordo com a invenção foi aplicado em vez do processo de referência. De fato, os agregados de proteína são promovi- dos no processo de acordo com a invenção enquanto as proteínas são dispersas na fase contínua após o processo de referência. Sem se ater à teoria, os inventores acreditam que essa microestrutura com agregados de proteína pode ter contribuído para aumentar a sensibilidade à coales- cência parcial e a maior textura percebida na boca.

[00136] A razão entre proteína e gordura tem claramente a influên- cia mais importante sobre a textura. O aumento da razão de 0,13 pa- ra 0,3 cria uma estruturação específica com aprisionamento e circun- damento de agrupamentos de gordura dentro de agregados de prote- ína. Exemplo 3: Materiais e métodos: ● Preparo de amostra

[00137] Duas composições de creme diferentes foram preparadas: – uma composição de creme com 26%, em peso, de gordu- ra com uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,13 pre- parada com um processo de referência (26% de gordura, 0,13, ref), – uma composição de creme com 20%, em peso, de gordu- ra com uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,24 pre- parada com um processo de acordo com a invenção (20% de gordura, 0,24, HTAC).

[00138] As receitas das diferentes composições de creme são indica- das na Tabela 4 abaixo. Tabela 4 Ingredientes 26% de gordura, 20% de gordura, 0,13 (Ref) 0,24 (HTAC) Leite desnatado 1,79%, em peso 20,09%, em peso Creme 31%, em peso, de 82,81%, em peso 65,55%, em peso gordura Leite em pó desnatado 7,18%, em peso 7,09%, em peso Açúcar branco 7,37%, em peso 7,48%, em peso Gelatina 0,75%, em peso 0,75%, em peso

Ingredientes 26% de gordura, 20% de gordura, 0,13 (Ref) 0,24 (HTAC) Goma de alfarrobeira 0,04%, em peso 0,04%, em peso Hidróxido de sódio 0,06%, em peso 0%, em peso Total 100%, em peso 100%, em peso

[00139] A composição de creme com 20% de gordura, 0,24, HTAC foi preparada de acordo com o processo HTAC do Exemplo 1 com al- guns ajustes. Ao contrário do processo HTAC do Exemplo 1, a etapa de resfriamento após a injeção direta de vapor é realizada com um troca- dor de calor a placas em vez de um equipamento resfriador Flash. De- vido a essa mudança de equipamento, o vapor injetado durante a inje- ção direta de vapor não é evacuado da composição de creme. Portanto, o creme é diluído pelo vapor. Então, a composição de creme necessita de um ajuste da receita. Especialmente, os ingredientes da composição de creme (Tabela 4) são concentrados, em comparação com o Exemplo 1, para levar em conta a diluição da composição de creme pelo vapor injetado durante o processo. Além disso, devido à diferença na receita da composição de creme (Tabela 4) em comparação com o Exemplo 1, nenhum ajuste de pH foi necessário. De fato, o pH final da composição de creme após a mistura foi 6,4.

[00140] A composição de creme com 20% de gordura, 0,24, HTAC foi batida formando um chantili com um dispositivo de batedura de ro- tor-estator em linha contínua conforme descrito no documento WO 2013/068426 A1 a 500 rpm. Uma incorporação de ar ao produto de 120% foi obtida.

[00141] A variante de chantili com 26% de gordura, 0,13, de refe- rência foi preparada de acordo com um processo de referência. O pro- cesso de referência é similar ao processo HTAC. A única diferença é que o pH da composição de creme foi ajustado para 6,8 em vez de 6,4 usando hidróxido de sódio. A variante de chantili com 26% de gordura, 0,13, de referência apresentou uma incorporação de ar de 120%.

● Degustação sensorial

[00142] Uma degustação foi realizada por examinadores treinados depois que os chantilis atingiram um tempo de armazenamento de du- as semanas: – Teste de perfil monádico: o chantili com 20% de gordura, 0,24, HTAC foi comparado ao chantili de referência, isto é, variante de chantili com 26% de gordura, 0,13, de referência, monodicamente após de uma apresentação aleatória. Todos os atributos foram avali- ados em uma escala de 0 a 10 sem repetição (análise descritiva quantitativa), de acordo com o glossário da Tabela 5. Um perfil com- parativo foi feito para o chantili com 26% de gordura de referência com uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,13 de re- ferência versus o chantili com 20% de gordura com razão entre o pe- so de proteína e de gordura de 0,24 HTAC. Tabela 5 Atributos Definição Escala/referências Odor global A intensidade do odor total 0 = sem odor; 10 = odor muito forte Cor A intensidade da cor do chan- 0 = branco; 10 = amarelo tili na superfície Arqueado Relevo da superfície de mo- 0 = não arqueado; 10 = usse, aspecto acidentado superfície bem confor- mada Brilhante O aspecto lustroso sobre a 0 = fosco, seco; 10 = superfície, o aspecto úmido muito lustroso, molhado, brilhoso Bolhas estou- Quantidade das primeiras bo- 0 = sem bolhas estoura- radas lhas sobre a superfície da co- das; 10 = muitas bolhas bertura estouradas Firme A resistência do produto com 0 = macio; 10 = firme, a ajuda de uma colher intro- compacto duzida pela metade

Atributos Definição Escala/referências Som A intensidade sonora quando 0 = sem som; 10 = muito se remove uma colher de som chantili do pote Corte limpo A separação limpa quando 0 = "manchas"; 10 = cor- você introduz a colher no re- te muito limpo cipiente Tamanho das Tamanho das bolhas visíveis 0 = orifícios muito pe- bolhas sobre o lado do corte onde a quenos; 10 = orifícios colher foi removida muito grandes Quantidade A quantidade de bolhas de ar 0 = sem orifícios, 10 = de bolhas no lado do corte onde a colher muitos orifícios foi removida Estabilidade A estabilidade do chantili 0 = não estável; 10 = muito estável (sem retra- ção) Fresco Intensidade de sensações 0 = sem sensação de frescas na boca (frescor, frie- frescor; 10 = alta sensa- za) ção de frescor Mousse A percepção da espu- 0 = sem percepção de ma/mousse na boca, percep- mousse, não aerado, ção de uma textura aerada compacto; 10 = textura muito aerada, textura de mousse Revestimento A percepção de exsudatos de 0 = sem revestimento de gorduroso gordura no palato após a de- gordura na boca; 10 = re- glutição do produto vestimento de gordura na boca muito importante Espessa A consistência do chantili na 0 = ligeiramente espes- boca so, fino; 10 = muito es- pesso Pegajosa A força necessária para re- 0 = não pegajoso; 10 = mover o produto que adere ao muito pegajoso palato

Atributos Definição Escala/referências Fusão Que derrete na boca, que se 0 = baixa fusão; 10 = fu- torna líquido na boca com o são rápida tempo e a temperatura Arenosa Uma sensação tátil na boca 0 = não arenoso; 10 = provocada pela presença de muito arenoso minúsculas partículas como de pó ou farinha não dissolvidos.

Especialmente perceptível na superfície dos dentes, nos den- tes frontais superiores e na garganta durante a mastiga- ção.

Grão Textura arenosa caracterizada 0 = sem massas infor- pela presença de massas in- mes na boca; 10 = alta formes que persistem na boca quantidade de massas informes na boca Doce A intensidade da doçura (por 0 = não doce; 10 = muito exemplo: sacarose) doce Salgado A intensidade do gosto básico 0 = não salgado; 10 = é caracterizada por soluções muito salgado de sal Adstringente Contração das papilas, sensa- 0 = não adstringente; 10 ção de secura que deixa a lín- = muito adstringente gua áspera Cremo- A intensidade do sabor cre- 0 = sem sabor cremo- so/leitoso moso/leitoso so/leitoso; 10 = forte sa- bor cremoso/leitoso Leite em pó A intensidade do sabor de leite 0 = sem sabor de leite em pó em pó; 10 = forte sabor de leite em pó Rançoso A intensidade do sabor ranço- 0 = sem sabor rançoso; so 10 = forte sabor rançoso

Atributos Definição Escala/referências Persistência A persistência do sabor global 0 = sem persistência, sa- do creme bor global passageiro; 10 = sabor global muito per- sistente Resultados:

[00143] O chantili com 20% de gordura preparado pelo processo HTAC foi percebido como muito próximo ao chantili com 26% de gor- dura preparado pelo processo de referência. Apesar de um baixo teor de gordura, a variante com 20% de gordura, 0,24, HTAC tem um perfil sensorial similar ao perfil sensorial da variante com 26% de gordura, 0,13, de referência. Em especial, a textura da variante com 20% de gordura, 0,24, HTAC é similar à textura da variante com 26% de gor- dura, 0,13, de referência. A principal diferença é que a variante com 20% de gordura, 0,24, HTAC é percebida mais lustrosa e ligeiramente mais persistente do que a variante com 26% de gordura, 0,13, de refe- rência. Exemplo 4: Impacto do dispositivo de batedura sobre a incorporação de ar ao produto Materiais e métodos:

[00144] Uma composição de creme com 20% de teor de gordura e uma razão entre proteína e gordura de 0,24 foi preparada de acordo com a receita da Tabela 6 (20% de gordura, 0,24, HTAC). Tabela 6 Ingrediente Quantidade (%) Leite desnatado 20,09 Creme com 31%, em peso, de gordura 65,55 Leite em pó desnatado 7,09 Açúcar branco 7,48 Gelatina 0,75 Goma de alfarrobeira 0,04 Total 100

[00145] Em especial, a composição de creme com 20% de gordura, 0,24, HTAC foi preparada de acordo com o processo HTAC do Exemplo 1 com alguns ajustes. Ao contrário do processo HTAC do Exemplo 1, a etapa de resfriamento após a injeção direta de vapor é realizada com um trocador de calor a placas em vez de um equipamento resfriador Flash. Devido a essa mudança de equipamento, o vapor injetado durante a inje- ção direta de vapor não é evacuado da composição de creme. Portanto, o creme é diluído pelo vapor. Então, a composição de creme necessita de um ajuste da receita. Especialmente, os ingredientes da composição de creme (Tabela 6) são concentrados, em comparação com o Exemplo 1, para levar em conta a diluição da composição de creme pelo vapor injetado durante o processo. Além disso, devido à diferença na receita da composição de creme (Tabela 6) em comparação com o Exemplo 1, ne- nhum ajuste de pH foi necessário. De fato, o pH final da composição de creme após a mistura foi 6,4.

[00146] Após a preparação da composição de creme com 20% de gordura, 0,24, HTAC, uma primeira parte da composição de creme foi batida formando um primeiro chantili (chamado chantili 20% de gordu- ra/0,24, HTAC+Aeromix) com um equipamento Mondomix, especial- mente o dispositivo de batedura Aeromix, em uma velocidade de rota- ção de 600 rpm. O dispositivo Aeromix é um dispositivo de batedura padrão usado na indústria alimentícia. Uma segunda parte da compo- sição de creme foi batida formando um segundo chantili (chamado chantili 20% de gordura/0,24, HTAC+dispositivo de batedura de rotor- estator) com um dispositivo de batedura de rotor-estator em linha con- tínua conforme descrito no documento WO 2013/068426 A1 a uma velocidade de rotação de 500 rpm. A incorporação de ar aos dois chantilis foi medida. Resultados:

[00147] Com base na Tabela 7, pode-se notar que o chantili 20% de gordura/0,24, HTAC+Aeromix tem uma incorporação de ar de 95% en- quanto o chantili 20% de gordura/0,24, HTAC+dispositivo de batedura de rotor-estator tem uma incorporação de gordura de 120%. Não foi possível obter incorporações de ar ao produto que são superiores a 95% para o chantili 20% de gordura/0,24, HTAC+Aeromix. Portanto, o dispositivo de batedura de rotor-estator em linha contínua conforme descrito no documento WO 2013/068426 A1 permite alcançar uma in- corporação de ar ao produto maior que a possível com o equipamento clássico, como o dispositivo de batedura Aeromix. Tabela 7 Amostra Expansão Chantili 20% de gordura/ 95% 0,24, HTAC+Aeromix Chantili 20% de gordura/ 120% 0,24, HTAC+dispositivo de batedura de rotor- estator

[00148] Embora a invenção tenha sido descrita a título de exemplo, deve ser entendido que podem ser feitas variações e modificações sem se afastar do escopo da invenção definido nas reivindicações.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para a fabricação de uma composição de chantili, caracterizado por compreender as etapas de: a) preparar uma composição de creme que compreende en- tre 15%, em peso, e 40%, em peso, de gordura pela misturação de um componente à base de leite, um componente de creme e, opcionalmen- te, um sistema estabilizante para obter uma composição de creme, em que a dita composição de creme tem uma razão entre o peso de proteí- na e de gordura de 0,05 a 0,35, b) ajustar o pH da composição de creme entre 5,7 e 6,5 a uma temperatura na faixa de 1°C a 25°C, c) tratar por calor a composição de creme obtida na etapa (b) a uma temperatura de 60°C a 100°C durante um período de 3 segundos a 300 segundos, d) esterilizar a composição de creme a uma temperatura de 120°C a 150°C, durante um período de 1 segundo a 1 minuto, então, resfriar e armazená-la a uma temperatura de 4°C a 15°C durante um período de 4 horas a 10 horas, e) aerar a composição de creme esterilizada para obter uma composição de chantili que tem uma incorporação de ar ao produto de 100% a 200%.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o dito componente de creme compreender entre 30%, em peso, e 40%, em peso, de gordura de leite.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracteriza- do por a composição de creme esterilizada ser aerada em um dispositivo de batedura de rotor-estator em linha contínua.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por a composição de creme esterilizada ser aerada com uma velocidade de rotação na faixa de 200 rpm a 1.200 rpm.

5. Composição de chantili obtenível por um método, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada por compreender de 15%, em peso, a 40%, em peso, de gordura, com uma razão entre o peso de proteína e de gordura de 0,05 a 0,35, com uma incorporação de ar ao produto de 100% a 200% e uma vida em prateleira de 30 dias a uma temperatura na faixa de cerca de 3°C a cerca de 8°C.

6. Composição de chantili, de acordo com a reivindicação 5, caracterizada por a gordura consistir essencialmente em gordura de leite.

7. Composição de chantili, de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizada por as proteínas consistirem essencialmente em pro- teínas de leite.

8. Composição de chantili, de acordo com qualquer uma das reivindicações 5 a 7, caracterizada por o chantili compreender adi- cionalmente um sistema estabilizante.

9. Composição de chantili, de acordo com a reivindicação 8, caracterizada por o sistema estabilizante compreender gelatina, goma de alfarrobeira, pectina, goma guar, xantana, carragena, algina- to ou uma combinação dos mesmos.

10. Produto alimentício que compreende ao menos duas camadas diferentes de alimento, caracterizado por uma dentre as di- tas camadas de alimento compreender uma composição de chantili como definida em qualquer uma das reivindicações 5 a 9.

11. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado por a dita camada da composição de chantili ser uma ca- mada superior, opcionalmente salpicada com partículas de confeitaria ou partículas salgadas.

12. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 10 ou 11, caracterizado por compreender ao menos uma camada inferior, em que tal camada inferior compreende uma sobremesa de creme, um pro-

duto lácteo fermentado, um queijo fresco, uma mousse diferente do dito chantili ou uma composição à base de fruta.