CN110959678A - 一种希腊发酵酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种希腊发酵酸奶，该酸奶是由脱脂原乳发酵基料与发酵稀奶油制成。相对于现有希腊发酵酸奶普遍存在的发酵风味口感不足缺陷，本发明所述希腊发酵酸奶，通过选用发酵后的稀奶油和脱脂原乳发酵基料作为原料成分制成，不仅能够灵活适用于不同脂肪含量的希腊发酵酸奶制备需求；并能借助发酵稀奶油独特的发酵风味，掩盖奶油脂肪原本的油脂味道，与脱脂原乳发酵基料相互配合，有效改善希腊发酵酸奶顺滑口感的同时使整个酸奶发酵风味更佳。本发明还进一步公开了上述希腊发酵酸奶的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶生产制造领域，特别涉及一种希腊发酵酸奶及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和消费者对健康生活方式的追求，酸奶因其营养价值高、含有易消化的优质蛋白质和益于人体肠道健康的活性益生菌备受消费者的青睐。
希腊发酵酸奶作为一种新兴酸奶，因其高蛋白质含量备受消费者喜爱。目前市场上的希腊发酵酸奶乳制品很多，但普遍存在的问题是发酵风味不足、口感过于粘稠，顺滑度不够的缺陷，影响消费者接受程度。
发明内容
本发明的目的在于克服现有希腊发酵酸奶由于配方工艺方面的不足，导致风味口感差的缺陷，提供一种营养价值高、风味口感好的希腊发酵酸奶及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
一种希腊发酵酸奶，该酸奶是由脱脂原料乳发酵基料与发酵稀奶油制成。
发明人在试验过程中发现：在现有希腊发酵酸奶的脱脂原料乳发酵基料中添加一定量的稀奶油，有助于改善希腊发酵酸奶的顺滑口感。针对稀奶油的添加方式，发明人实验采用混料中添加稀奶油的方式来制作希腊发酵酸奶，但这种方法并不适合脂肪超过含量超过2％的产品，脂肪过多，会影响分离效果，多余的脂肪都会被离心分离到乳清之中，达不到需要的脂肪含量；同时本发明的发明人也试验了在发酵结束后再添加脂肪的工艺，该工艺虽然可以解决脂肪含量的问题，但是由于脂肪没有经过发酵，其产生的油脂味很明显，与基料的风味不融合，仍不能达到较好的效果。
最后，经发明人多次实验研究发现：将稀奶油独立于脱脂原料乳发酵基料预先发酵制成发酵稀奶油，以所述发酵稀奶油和脱脂原料乳发酵基料作为原料成分制成的希腊发酵酸奶，不仅能够灵活适用于不同脂肪含量的希腊发酵酸奶制备需求；并能借助发酵后的稀奶油独特的发酵风味，掩盖奶油脂肪原本的油脂味道，与脱脂原料乳发酵基料相互配合，有效改善希腊发酵酸奶顺滑口感的同时使整个酸奶发酵风味更佳。
优选地，所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括85～95％原料乳、4～10％白砂糖和0.05～1.5％的基料发酵剂，经原料乳脱脂、混料、均质、杀菌、发酵和乳清分离后所得。更优选地，所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括85～95％原料乳、4～10％白砂糖和0.05～1.0％的基料发酵剂，经原料乳脱脂、混料、均质、杀菌、发酵和乳清分离后所得。
进一步优选地，所述原料乳为无添加的新鲜牛乳。所述基料发酵剂包括质量配比为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
更优地，所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括88～95％的新鲜牛乳、5～6％白砂糖、0.05～1.0％保加利亚乳杆菌、0.05～1.0％嗜热链球菌，经原料乳脱脂、混料、均质、杀菌、发酵和乳清分离后所得。
优选地，所述发酵稀奶油，具体以杀菌后牛奶乳脂为基料，在20～35℃发酵温度下，接入添加量为0.03～0.8％的混合发酵菌种后，发酵10～30h所得；其中，所述混合发酵菌种包括质量配比为1:1的嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种。
其中，所述混合发酵菌种的添加量0.03～0.8％，具体指所述混合发酵菌种相对于所述牛奶乳脂基料的质量百分比。
经发明人试验研究发现：优选以质量配比为1:1的嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种组合形成混合发酵菌种，配合上述特定的发酵温度、发酵时间及配料比例参数优化控制，使最终制备的发酵稀奶油具备独特发酵风味，并与所述脱脂原料乳发酵基料配合效果更佳。
更优选地，在上述发酵稀奶油步骤中，优选所述发酵温度为25～30℃，发酵15～30h。
优选地，本发明所述希腊发酵酸奶，具体是由所述发酵稀奶油通过在线添加的方式，添加到所述脱脂原料乳发酵基料中混合均匀制得；更有利于控制脂肪的添加量，并使所述发酵稀奶油与所述脱脂原料乳发酵基料充分混合，增强产品质地更均匀，口味更顺滑统一。
更优选地，控制所述发酵稀奶油的添加量，为所述脱脂原料乳发酵基料质量的5～25％，更优选为5～20％。
经发明人试验研究表明：控制所述发酵稀奶油的添加量为上述范围内时，对最终所得希腊发酵酸奶的顺滑口感及发酵风味特点更佳。
进一步，基于同一发明构思，本发明提供另外一种希腊发酵酸奶，该酸奶是将所述发酵稀奶油灌装在所述脱脂原料乳发酵基料表面，制成的一种分层式的希腊发酵酸奶。为消费者提供更多样的加脂希腊发酵酸奶产品，使消费者可根据自身的口味需求，选择对发酵脂肪和发酵酸奶基质的食用方式。
进一步，为确保本发明所述希腊发酵酸奶产品效果的实现，本发明进一步公开了本发明混合式希腊发酵酸奶的具体制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)脱脂原料乳发酵基料制备：
A、原料乳脱脂
将原料乳进行脱脂，采用离心分离机对原料乳进行脱脂，使原料乳脂肪保持在0.2％以下；
B、混料
将步骤A得到的脱脂牛乳进行混料，在剪切罐中加入白砂糖搅拌8～12min；优选搅拌10min；
C、均质
步骤B所得的物料在100～150bar条件下进行均质，均质温度40～50℃；
D、杀菌
将步骤C所得物料进行杀菌，80～95℃，300～500s；
E、发酵
将步骤D所得基料进行发酵，发酵温度为20～30℃，发酵时间为15～25h；
F、乳清分离
将步骤E所得发酵基料进行破乳，破乳时间为100～500s，然后采用喷嘴式离心机进行乳清分离，从而得到所述脱脂原料乳发酵基料；
所述的喷嘴式离心机的参数为：相对离心力为4000-6000×g，离心时间为10～90分钟，离心温度为37～47℃；
(4)发酵稀奶油制备：
取步骤A中所述原料乳脱去的脂肪进行杀菌后，在25～30℃发酵温度下，接入添加量为0.03～0.8％的嗜热链球菌和添加量为0.03～0.8％的乳酸乳球菌乳脂亚种混合后，发酵15～30h，即得所述发酵稀奶油；进一步，所述杀菌温度为115℃，杀菌温度为5s；
(5)混合灌装：
将步骤(2)中制备的发酵稀奶油，通过在线添加方式，控制以5～25％的添加量添加到步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料中，混合均匀后，灌装，即得所述希腊发酵酸奶产品。
其中，所述步骤(1)和步骤(2)之间的顺序可对调。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、相对于现有希腊发酵酸奶普遍存在的发酵风味口感不足缺陷，本发明所述希腊发酵酸奶，通过选用发酵后的稀奶油和脱脂原料乳发酵基料混合制成希腊发酵酸奶，不仅能够灵活适用于不同脂肪含量的希腊发酵酸奶制备需求；并能借助发酵稀奶油独特的发酵风味，掩盖奶油脂肪原本的油脂味道，与脱脂原料乳发酵基料相互配合，有效改善希腊发酵酸奶顺滑口感的同时使整个酸奶发酵风味更佳。
2、本发明所述希腊发酵酸奶，通过对所述脱脂原料乳发酵基料和所述发酵稀奶油的制备、工艺参数等特征的优选限定，使最终制备得到的所述发酵稀奶油和脱脂原料乳发酵基料相互配合效果更好，制备的希腊发酵酸奶的口感风味更佳。
3、依据本发明所述希腊发酵酸奶，优选以在线添加方式，将所述发酵稀奶油添加到所述脱脂原料乳发酵基料中，经充分混合后制成，更有利于控制脂肪的添加量，并使所述发酵稀奶油与所述脱脂原料乳发酵基料充分混合，增强产品质地，更均匀，口味更顺滑统一。
附图说明：
图1为本发明所述希腊发酵酸奶的制备方法的流程示意图。
图2为对比例1中所述希腊发酵酸奶生产工艺工艺的流程示意图。
图3为对比例2中所述希腊发酵酸奶生产工艺工艺的流程示意图。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
一种希腊发酵酸奶，该发酵酸奶是由发酵稀奶油通过在线添加方法，添加到脱脂原料乳发酵基料后混合均匀制得。
实施例2
一种希腊发酵酸奶，该发酵酸奶是由发酵稀奶油通过在线添加方法，添加到脱脂原料乳发酵基料后混合均匀制得。其具体制备方法如下：
(1)脱脂原料乳发酵基料制备：
所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括92％的新鲜牛乳、5.5％白砂糖和0.5％的保加利亚乳杆菌、0.5％的嗜热链球菌的原料，经如下步骤制得：
A、原料乳脱脂
采用离心分离机对新鲜牛乳进行脱脂，使脱脂后的原料乳脂肪含量为0.05％；
B、混料
将步骤A得到的脱脂牛乳进行混料，在剪切罐中加入5.5％的白砂糖搅拌10min；
C、均质
步骤B所得的物料在150bar条件下进行均质，均质温度40℃；
D、巴氏杀菌
将步骤C所得物料进行巴氏杀菌，95℃，300s；
E、接种发酵
向步骤D所得基料中接种所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，控制发酵温度为25℃，发酵时间为20h；
F、乳清分离
将步骤E所得发酵基料进行破乳，破乳时间为100s，然后采用喷嘴式离心机进行乳清分离，并控制破乳后发酵基料进入分离机前的流速为10t/h，出分离机的流速为3t/h，得到所述脱脂原料乳发酵基料；
所述的喷嘴式离心机的参数为：相对离心力为4000×g，离心时间为90分钟，离心温度为37℃；
(2)发酵稀奶油制备：
取步骤A中所述原料乳脱去的脂肪进行杀菌，控制杀菌温度为115℃，杀菌时间为5S；再将杀菌后原料乳脂肪在25℃发酵温度下，接入添加量为0.05％的嗜热链球菌和添加量为0.05％的乳酸乳球菌乳脂亚种混合后，发酵18h，即得所述发酵稀奶油；
(3)混合灌装：
将步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料进换热板片冷却至10℃后，经过转子泵输送至灌装机的缓冲罐内；再将步骤(2)中制备的发酵稀奶油，按照20％的添加量输送至缓冲罐内的在线添加方式，添加到步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料中，混合均匀，在15℃下灌装，即得所述希腊发酵酸奶产品。
优选地，将发酵稀奶油添加到上述脱脂原料乳发酵基料中的同时，在线加入0～5％的果葡糖浆和0～5％的麦芽糖作为调味剂，进一步调节最终制备的希腊发酵酸奶产品风味。
实施例3
一种希腊发酵酸奶，该发酵酸奶是由发酵稀奶油通过在线添加方法，添加到脱脂原料乳发酵基料后混合均匀制得。其具体制备方法如下：
(2)脱脂原料乳发酵基料制备：
所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括89％的新鲜牛乳、6％白砂糖和0.3％的保加利亚乳杆菌、0.3％的嗜热链球菌的原料，经如下步骤制得：
A、原料乳脱脂
采用离心分离机对新鲜牛乳进行脱脂，使脱脂后的牛乳脂肪含量为0.05％；
B、混料
将步骤A得到的脱脂牛乳进行混料，在剪切罐中加入6％白砂糖搅拌8min；
C、均质
步骤B所得的物料在120bar条件下进行均质，均质温度45℃；
D、巴氏杀菌
将步骤C所得物料进行巴氏杀菌，90℃，300s；
E、接种发酵
向步骤D所得基料中接种所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，控制发酵温度为30℃，发酵时间为15h；
F、乳清分离
将步骤E所得发酵基料进行破乳，破乳时间为200s，然后采用喷嘴式离心机进行乳清分离，并控制破乳后发酵基料进入分离机前的流速为12t/h，出分离机的流速为4t/h，得到所述脱脂原料乳发酵基料；
所述的喷嘴式离心机的参数为：相对离心力为5000×g，离心时间为40分钟，离心温度为40℃；
(2)发酵稀奶油制备：
取步骤A中所述原料乳脱脂分离出的脂肪进行杀菌，控制杀菌温度为115℃，杀菌时间为5S；再将杀菌后的原料在25℃发酵温度下，接入添加量为0.05％的嗜热链球菌和添加量为0.05％的乳酸乳球菌乳脂亚种混合后，发酵18h，即得所述发酵稀奶油；
(3)混合灌装：
步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料，经过转子泵输送至灌装机的缓冲罐内；再将步骤(2)中制备的发酵稀奶油，按照15％的添加量输送至缓冲罐内的在线添加方式，添加到步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料中，混合均匀后，灌装，即得所述希腊发酵酸奶产品。
实施例4
一种希腊发酵酸奶，该发酵酸奶是由发酵稀奶油通过在线添加方法，添加到脱脂原料乳发酵基料后混合均匀制得。其具体制备方法如下：
(1)脱脂原料乳发酵基料制备：
所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括91％的新鲜牛乳、6％白砂糖和0.2％的保加利亚乳杆菌、0.3％的嗜热链球菌的原料，经如下步骤制得：
A、原料乳脱脂
采用离心分离机对新鲜牛乳进行脱脂，使脱脂后的牛乳脂肪含量为0.05％；
B、混料
将步骤A得到的脱脂牛乳进行混料，在剪切罐中加入6％白砂糖搅拌9min；
C、均质
步骤B所得的物料在150bar条件下进行均质，均质温度45℃；
D、巴氏杀菌
将步骤C所得物料进行巴氏杀菌，95℃，300s；
E、接种发酵
向步骤D所得基料中接种所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，控制发酵温度为23℃，发酵时间为22h；
F、乳清分离
将步骤E所得发酵基料进行破乳，破乳时间为300s，然后采用喷嘴式离心机进行乳清分离，并控制破乳后发酵基料进入分离机前的流速为12t/h，出分离机的流速为4t/h，得到所述脱脂原料乳发酵基料；
所述的喷嘴式离心机的参数为：相对离心力为6000×g，离心时间为10分钟，离心温度为45℃；
(2)发酵稀奶油制备：
取步骤A中所述原料乳脱去的脂肪进行杀菌后，控制杀菌温度为115℃，杀菌时间为5S；再将杀菌后的原料在28℃发酵温度下，接入添加量为0.1％的嗜热链球菌和添加量为0.1％的乳酸乳球菌乳脂亚种混合后，发酵22h，即得所述发酵稀奶油；
(3)混合灌装：
步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料，经过转子泵输送至灌装机的缓冲罐内；再将步骤(2)中制备的发酵稀奶油，按照10％的添加量输送至缓冲罐内的在线添加方式，添加到步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料中，混合均匀后，灌装，即得所述希腊发酵酸奶产品。
实施例5
一种希腊发酵酸奶，该发酵酸奶是由发酵稀奶油通过在线添加方法，添加到脱脂原料乳发酵基料后混合均匀制得。其具体制备方法如下：
(1)脱脂原料乳发酵基料制备：
所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括86％的新鲜牛乳、8％白砂糖和1.0％的保加利亚乳杆菌、1.0％的嗜热链球菌的原料，经如下步骤制得：
A、原料乳脱脂
采用离心分离机对新鲜牛乳进行脱脂，使脱脂后的牛乳脂肪含量为0.1％；
B、混料
将步骤A得到的脱脂牛乳进行混料，在剪切罐中加入8％白砂糖搅拌80min；
C、均质
步骤B所得的物料在100bar条件下进行均质，均质温度48℃；
D、巴氏杀菌
将步骤C所得物料进行巴氏杀菌，82℃，500s；
E、接种发酵
向步骤D所得基料中接种所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，控制发酵温度为28℃，发酵时间为15h；
F、乳清分离
将步骤E所得发酵基料进行破乳，破乳时间为500s，然后采用喷嘴式离心机进行乳清分离，并控制破乳后发酵基料进入分离机前的流速为12t/h，出分离机的流速为4t/h，得到所述脱脂原料乳发酵基料；
所述的喷嘴式离心机的参数为：相对离心力为5000×g，离心时间为20分钟，离心温度为40℃；
(2)发酵稀奶油制备：
取步骤A中所述原料乳脱去的脂肪进行杀菌后，控制杀菌温度为115℃，杀菌时间为5S；再将杀菌后的原料在30℃发酵温度下，接入添加量为0.03％的嗜热链球菌和添加量为0.03％的乳酸乳球菌乳脂亚种混合后，发酵30h，即得所述发酵稀奶油；
(3)混合灌装：
步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料，经过转子泵输送至灌装机的缓冲罐内；再将步骤(2)中制备的发酵稀奶油，按照25％的添加量输送至缓冲罐内的在线添加方式，添加到步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料中，混合均匀后，灌装，即得所述希腊发酵酸奶产品。
实施例6
一种希腊发酵酸奶，该发酵酸奶是由发酵稀奶油通过在线添加方法，添加到脱脂原料乳发酵基料后混合均匀制得。其具体制备方法如下：
(1)脱脂原料乳发酵基料制备：
所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括85％的新鲜牛乳、9.5％白砂糖和0.6％的保加利亚乳杆菌、0.5％的嗜热链球菌的原料，经如下步骤制得：
A、原料乳脱脂
采用离心分离机对新鲜牛乳进行脱脂，使脱脂后的牛乳脂肪含量为0.15％；
B、混料
将步骤A得到的脱脂牛乳进行混料，在剪切罐中加入9.5％白砂糖搅拌80min；
C、均质
步骤B所得的物料在150bar条件下进行均质，均质温度40℃；
D、巴氏杀菌
将步骤C所得物料进行巴氏杀菌，90℃，400s；
E、接种发酵
向步骤D所得基料中接种所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，控制发酵温度为20℃，发酵时间为25h；
F、乳清分离
将步骤E所得发酵基料进行破乳，破乳时间为400s，然后采用喷嘴式离心机进行乳清分离，并控制破乳后发酵基料进入分离机前的流速为12t/h，出分离机的流速为4t/h，得到所述脱脂原料乳发酵基料；
所述的喷嘴式离心机的参数为：相对离心力为4000×g，离心时间为90分钟，离心温度为37℃；
(2)发酵稀奶油制备：
取步骤A中所述原料乳脱去的脂肪进行杀菌后，控制杀菌温度为115℃，杀菌时间为5S；再将杀菌后的原料在25℃发酵温度下，接入添加量为0.45％的嗜热链球菌和添加量为0.45％的乳酸乳球菌乳脂亚种混合后，发酵18h，即得所述发酵稀奶油；
(3)混合灌装：
步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料，经过转子泵输送至灌装机的缓冲罐内；再将步骤(2)中制备的发酵稀奶油，按照22％的添加量输送至缓冲罐内的在线添加方式，添加到步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料中，混合均匀后，灌装，即得所述希腊发酵酸奶产品。
实施例7
一种希腊发酵酸奶，该发酵酸奶是由发酵稀奶油通过在线添加方法，添加到脱脂原料乳发酵基料后混合均匀制得。其具体制备方法如下：
(1)脱脂原料乳发酵基料制备：
所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括95％的新鲜牛乳、4％白砂糖和0.4％的保加利亚乳杆菌、0.5％的嗜热链球菌的原料，经如下步骤制得：
A、原料乳脱脂
采用离心分离机对新鲜牛乳进行脱脂，使脱脂后的牛乳脂肪含量为0.2％；
B、混料
将步骤A得到的脱脂牛乳进行混料，在剪切罐中加入4％白砂糖搅拌80min；
C、均质
步骤B所得的物料在150bar条件下进行均质，均质温度40℃；
D、巴氏杀菌
将步骤C所得物料进行巴氏杀菌，90℃，400s；
E、接种发酵
向步骤D所得基料中接种所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，控制发酵温度为23℃，发酵时间为22h；
F、乳清分离
将步骤E所得发酵基料进行破乳，破乳时间为200s，然后采用喷嘴式离心机进行乳清分离，并控制破乳后发酵基料进入分离机前的流速为12t/h，出分离机的流速为4t/h，得到所述脱脂原料乳发酵基料；
所述的喷嘴式离心机的参数为：相对离心力为4000，离心时间为90分钟，离心温度为37℃；
(2)发酵稀奶油制备：
取步骤A中所述原料乳脱去的脂肪进行杀菌后，控制杀菌温度为115℃，杀菌时间为5S；再将杀菌后的原料在25℃发酵温度下，接入添加量为0.8％的嗜热链球菌和添加量为0.8％的乳酸乳球菌乳脂亚种混合后，发酵15h，即得所述发酵稀奶油；
(3)混合灌装：
步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料，经过转子泵输送至灌装机的缓冲罐内；再将步骤(2)中制备的发酵稀奶油，按照20％的添加量输送至缓冲罐内的在线添加方式，添加到步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料中，混合均匀后，灌装，即得所述希腊发酵酸奶产品。
对比例1
一种希腊发酵酸奶，该酸奶是采用如图2所示的制备方法所制得，该制备方法相对于实施例1-6而言，其区别在于：该方法是直接向脱脂原料乳发酵基料中添加未发酵稀奶油的方式，添加脂肪，从而得到一种希腊发酵酸奶产品。
对比例2
一种希腊发酵酸奶，该酸奶是采用如图3所示的制备方法所制得，该制备方法相对于实施例1-6而言，其区别在于：该方法是先将未发酵的稀奶油直接与脱脂原料乳混合后，再统一发酵而得到的一种希腊发酵酸奶产品。
对比例3
该对比例相对于实施例1设置，提供一种希腊发酵酸奶及其制备方法，其与实施例2的区别在于：改变步骤(1)脱脂原料发酵基料中步骤“E发酵”中的发酵温度和发酵时间，改变后操作如下：
E接种发酵
向步骤D所得基料中接种所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，控制发酵温度为42℃，发酵时间6h。
其余步骤与实施例2相同，从而得到一种希腊发酵酸奶产品。
对比例4
该对比例相对于实施例2设置，提供一种希腊发酵酸奶的制备方法，其与实施例2的区别在于：改变步骤(2)发酵稀奶油制备中的发酵温度，改变后操作如下：
(2)发酵稀奶油制备
取步骤A中所述原料乳脱去的脂肪进行杀菌，控制杀菌温度为115℃，杀菌时间为5S；再将杀菌后原料乳脂肪在35℃发酵温度下，接入添加量为0.05％的嗜热链球菌和添加量为0.05％的乳酸乳球菌乳脂亚种混合后，发酵18h，即得所述发酵稀奶油；
其余步骤与实施例2相同，从而得到一种希腊发酵酸奶产品。
对比例5
该对比例相对于实施例2设置，提供一种希腊发酵酸奶的制备方法，其与实施例2的区别在于：改变步骤(3)混合灌装操作中，发酵稀奶油的添加量，改变后为：
(3)混合灌装：
将步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料进换热板片冷却至10℃后，经过转子泵输送至灌装机的缓冲罐内；再将步骤(2)中制备的发酵稀奶油，按照35％的添加量输送至缓冲罐内的在线添加方式，添加到步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料中，混合均匀，在15℃下灌装，即得一种希腊发酵酸奶产品。
测试例1
取上述实施例1-7及对比1-5中制备的希腊发酵酸奶样品，分别测定实施例1-7和对比例1-5得到的希腊发酵酸奶样品中脂肪含量、粘度、及其蛋白质含量，测定结果如表1所示。
表1脂肪含量、粘度及蛋白质含量
测试结果表明，本发明实施例1-7制备的希腊发酵酸奶蛋白质含量、脂肪含量及粘度均满足希腊发酵酸奶产品要求。对比例2采用先加稀奶油与脱脂原料乳直接混合后，再发酵制得希腊希腊发酵酸奶，脂肪含量显著降低，表明先加稀奶油再发酵方式，因后期乳清分离容易被分离出去，导致该制备方法制得希腊发酵酸奶中脂肪含量特别有限，不适合脂肪量含量较大的希腊发酵酸奶产品制备。
测试例2
取上述实施例1-7和对比例1-5中制备的希腊发酵酸奶样品，分别测定实施例1-7和对比例1-5得到的希腊发酵酸奶产品的口感及状态进行的测定，测定结果如表2所示。
表2
测试结果表明：实施例1-6制备的希腊酸奶样品的口感、状态和质构均满足希腊发酵酸奶产品要求。对比例2采用先加稀奶油与脱脂原料乳直接混合后，再发酵制得希腊发酵酸奶，口感涩口、状态粗糙；对比例3采用发酵温度为42℃，发酵时间6h，制得希腊发酵酸奶，口感涩口、状态粗糙；可见没有按照本发明的方法制得的产品难以获得本发明的技术效果。
测试例3
取上述实施例1-7和对比例1-5中制备的希腊发酵酸奶样品，进行口味测试。具体测试方法为：由随机选取的50位品评人员进行产品风味测试。其中风味测试采用评分制：评分用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分越高则产品风味越好。具体测评标准为如表3所示：
表3测评标准
测定结果如表4所示：
表4感官测评结果
测定结果表明：本发明实施例1-7制备的希腊发酵酸奶与对比例1-2制备的希腊发酵酸奶相比，其口感状态和风味明显优于对比例1-2制备的希腊发酵酸奶。对比例1采用未发酵稀奶油，奶油风味重，导致样品风味得分低；对比例2采用稀奶油与脱脂奶混合后再发酵，经过乳清分离，脂肪很容易被分离出去，产品状态、口感和风味得分均低。
本发明实施例1-7制备的希腊发酵酸奶与对比例3-4制备的希腊发酵酸奶相比，其口感状态和风味明显优于对比例3-4制备的希腊发酵酸奶。对比例3采用42℃发酵，颗粒较多，状态得分低；对比例4中的稀奶油发酵温度采用35℃，发酵风味弱，样品的风味得分低。
实施例8
一种希腊发酵酸奶，该酸奶是将所述发酵稀奶油灌装在所述脱脂原料乳发酵基料表面，制成的一种分层式的希腊发酵酸奶。其具体制备方法如下：
(1)脱脂原料乳发酵基料制备：
所述脱脂原料乳发酵基料，具体由包括95％的新鲜牛乳、4％白砂糖和0.3％的保加利亚乳杆菌、0.3％的嗜热链球菌的原料，经如下步骤制得：
A、原料乳脱脂
采用离心分离机对新鲜牛乳进行脱脂，使脱脂后的牛乳脂肪含量为0.05％；
B、混料
将步骤A得到的脱脂牛乳进行混料，在剪切罐中加入4％白砂糖搅拌8min；
C、均质
步骤B所得的物料在150bar条件下进行均质，均质温度40℃；
D、巴氏杀菌
将步骤C所得物料进行巴氏杀菌，90℃，400s；
E、接种发酵
向步骤D所得基料中接种所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，控制发酵温度为23℃，发酵时间为22h；
F、乳清分离
将步骤E所得发酵基料进行破乳，破乳时间为200s，然后采用喷嘴式离心机进行乳清分离，并控制破乳后发酵基料进入分离机前的流速为12t/h，出分离机的流速为4t/h，得到所述脱脂原料乳发酵基料；
所述的喷嘴式离心机的参数为：相对离心力为4000×g，离心时间为90分钟，离心温度为37℃；
(2)发酵稀奶油制备：
取步骤A中所述原料乳脱去的脂肪进行杀菌后，控制杀菌温度为115℃，杀菌时间为5S；再将杀菌后的原料在25℃发酵温度下，接入添加量为0.05％的嗜热链球菌和添加量为0.05％的乳酸乳球菌乳脂亚种混合后，发酵18h，即得所述发酵稀奶油；
(3)分步灌装：
第一步灌装：先将步骤(1)中制备的脱脂原料乳发酵基料灌装到未封口的包装瓶中，得到第一次灌装基料
第二步灌装：再将步骤(2)中制备的发酵稀奶油，按照15％的添加量灌装到所述第一次灌装基料之上，形成分层效果后，封口，即得所述分层式的希腊发酵酸奶。
Claims (10)
1.一种希腊发酵酸奶，其特征在于，该酸奶是由脱脂原乳发酵基料与发酵稀奶油制成。
2.根据权利要求1所述的一种希腊发酵酸奶，其特征在于，所述脱脂原乳发酵基料，具体由包括85％～95％原料乳、4～10％白砂糖和0.05～1.5％的基料发酵剂，经原料乳脱脂、混料、均质、杀菌、发酵和乳清分离后所得。
3.根据权利要求2所述的一种希腊发酵酸奶，其特征在于，所述原料乳为无添加的新鲜牛乳。
4.根据权利要求2所述的一种希腊发酵酸奶，其特征在于，所述基料发酵剂包括质量配比为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
5.根据权利要求1所述的一种希腊发酵酸奶，其特征在于，所述发酵稀奶油，具体以杀菌后牛奶乳脂为基料，在20～35℃发酵温度下，接入添加量为0.03～0.8％的混合发酵菌种后，发酵10～30h所得；
所述混合发酵菌种，包括质量配比为1:1的嗜热链球菌和乳酸乳球菌乳脂亚种。
6.根据权利要求5所述的一种希腊发酵酸奶，其特征在于，所述发酵温度为25～30℃，发酵15～30h。
7.根据权利要求1～6任一所述的一种希腊发酵酸奶，其特征在于，所述发酵稀奶油通过在线添加的方式，添加到所述脱脂原乳发酵基料中混合均匀制得。
8.根据权利要求7所述的一种希腊发酵酸奶，其特征在于，控制所述发酵稀奶油的添加量为所述脱脂原乳发酵基料质量的5～25％，优选为5～20％。
9.根据权利要求1～6任一所述的一种希腊发酵酸奶，其特征在于，该酸奶是将所述发酵稀奶油灌装在所述脱脂原乳发酵基料表面，制成的一种分层式的希腊发酵酸奶。
10.一种如权利要求7所述的希腊发酵酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)脱脂原乳发酵基料制备：
A、原料乳脱脂
将原料乳进行脱脂，采用离心分离机对原料乳进行脱脂，使原料乳脂肪含量在0.2％以下，得脱脂牛乳；
B、混料
将步骤A得到的脱脂牛乳进行混料，在剪切罐中加入白砂糖搅拌8～12min；
C、均质
步骤B所得的物料在100～150bar条件下进行均质，均质温度40～50℃；
D、杀菌
将步骤C所得物料进行杀菌，80～95℃，300～500s；
E、发酵
将步骤D所得基料进行发酵，发酵温度为20～30℃，发酵时间为15～25h；
F、乳清分离
将步骤E所得发酵基料进行破乳，破乳时间为100～500s，然后采用喷嘴式离心机进行乳清分离，从而得到所述脱脂原乳发酵基料；
所述的喷嘴式离心机的参数为：相对离心力为4000-6000×g，离心时间为10～90分钟，离心温度为37～47℃；
(2)发酵稀奶油制备：
取步骤A中原料乳脱脂所得脂肪进行杀菌后，在25～30℃发酵温度下，接入添加量为0.03～0.8％的嗜热链球菌和添加量为0.03～0.8％的乳酸乳球菌乳脂亚种混合后，发酵15～30h，即得所述发酵稀奶油；
(3)混合灌装：
将步骤(2)中制备的发酵稀奶油，通过在线添加方式，控制以5～25％的添加量添加到步骤(1)中制备的脱脂原乳发酵基料中，混合均匀后，灌装，即得所述希腊发酵酸奶产品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200407 |