CN114375997A - 一种希腊酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种希腊酸奶及其制备方法，属于食品工程技术领域，包括以下步骤：步骤1、对原料奶进行前期处理，得到脱脂原料奶；S2、将S1得到的物料在进行均质处理；S3、对S2得到的稀奶油进行配料操作；然后再杀菌；然后冷却；S4、将S2得到的其余物料经杀菌、冷却后，接入菌种，搅拌均匀，然后静置发酵；S5、发酵终止，破乳搅拌，使得乳液变稀；S6、在50‑65℃的条件下钝化处理60‑200s，抑制菌种产酸活性；S7、对S6制得的产物进行离心脱乳清处理，然后导入暂存罐中；S8、将S7得到产物与步骤3制得的产物搅拌均匀后，进行灌装。本发明提供的一种希腊酸奶的制备方法，通过稀奶油化料工艺和钝化工艺的结合，保证了最终产物的口感。

Description

一种希腊酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，更具体地说，是涉及一种希腊酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种别具风味的食物，具有营养价值高、含有易消化的优质蛋白质和益于人体肠道健康的活性益生菌的特点，随着人们生活水平的提高和消费者对健康生活方式的追求，人们对“蛋白质丰富”、“脱脂”、“低热量”的酸奶的需求也正在扩大。因此，低热量、高蛋白的酸奶受到越来越多的消费者的喜爱。

希腊发酵酸奶作为一种新兴酸奶，因其高蛋白质含量备受消费者喜爱。目前市场上的希腊发酵酸奶乳制品很多，但现有的酸奶制备工艺制备的酸奶存在口味单一、口感酸涩、后酸较强等缺陷，影响消费者接受程度。

发明内容

本发明的目的在于提供一种希腊酸奶及其制备方法，旨在解决现有的酸奶制备工艺制得的酸奶存在口味单一、口感酸涩、后酸较强的技术问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：提供一种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、对原料奶进行前期处理，得到脱脂原料奶；

步骤2、将步骤1得到的物料在50-55℃、18-20MPa的条件下进行均质处理；

步骤3、对步骤2得到的稀奶油进行配料操作；然后在90-95℃杀菌10-15min；然后冷却至20±2℃,待用；

步骤4、将步骤2得到的其余物料经杀菌、冷却后，接入菌种，搅拌均匀，然后在42±2℃的条件下静置发酵；

步骤5、发酵终止，在pH＝4.30-4.60，酸度70-80°T的条件下，破乳搅拌20-30min，使得乳液变稀；

步骤6、在50-65℃的条件下钝化处理60-200s，抑制菌种产酸活性；

步骤7、对步骤6制得的产物进行离心脱乳清处理，然后导入温度条件为20±2℃的暂存罐中；

步骤8、将步骤7得到产物与步骤3制得的产物搅拌均匀后，进行灌装。

优选地，步骤3中对稀奶油进行配料操作为向稀奶油中加入干物，用于调整半成品的口味。

优选地，所述干物为白砂糖、用于增加酸奶风味的填料中的一种或多种。

优选地，在步骤6中钝化处理的温度大小为60±5℃。

优选地，在步骤8中，灌装时的顶料方式为消毒水顶料。

优选地，步骤8中搅拌均匀后的产物的酸度为100-140°T。

优选地，在步骤3中在杀菌过程中，将设备上的换热板的流道变为宽流道。

优选地，步骤4包括以下步骤：

步骤4.1、将步骤2得到的其余物料在95±2℃的条件下杀菌300±15s，然后冷却至42±2℃；

步骤4.2、将步骤4.1中的物料导入发酵罐中；

步骤4.3、在42±2℃的奶温条件下接种，搅拌15-20min，使菌种溶解均匀后停止搅拌；

步骤4.4、然后在42±2℃的条件下静置发酵；

步骤1中对原料奶进行前期处理包括以下步骤：

步骤1.1、原料奶验收；

步骤1.2、净乳；

步骤1.3、在2-6℃的条件下冷藏；

步骤1.4、标准化；

步骤1.5、升温；

步骤1.6、在50-55℃的条件下脱脂；

还包括：步骤9、对灌装后的产物，入库储藏，2-6℃，冷藏时间不小于8h或温度6℃以下。

本发明还包括如上文任一项实施例所述制备方法制备的希腊酸奶。

本发明提供的一种希腊酸奶的制备方法的有益效果在于：与现有技术相比，本发明一种希腊酸奶的制备方法，采用钝化工艺和稀奶油化料工艺相结合，调控希腊酸奶的酸度及口感，解决了希腊酸奶酸度和顺滑度的问题，保证了其口感。通过钝化工艺抑制了酸奶后期存储期间酸度的快速增长，保证酸奶酸度及口感；通过稀奶油化料工艺，改变希腊酸奶的酸度，酸奶的酸度为100-140°T。本发明提供的一种希腊酸奶具有酸度适中，顺滑度好的特点。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明实施例提供的一种希腊酸奶的制备方法的流程框图一；

图2为本发明实施例提供的一种希腊酸奶的制备方法的流程框图二；

图3为本发明实施例提供的一种希腊酸奶的制备方法的流程框图三。

具体实施方式

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

请一并参阅图1至图3，现对本发明提供的一种希腊酸奶的制备方法进行说明。所述一种希腊酸奶的制备方法，包括以下步骤：

S1、对原料奶进行前期处理，得到脱脂原料奶；

步骤S1的实现方式可以为：

步骤S1.1、原料奶验收；

步骤S1.2、净乳；

步骤S1.3、在2-6℃的条件下冷藏；

步骤S1.4、标准化处理；

步骤S1.5、升温至50-55℃；

步骤S1.6、在50-55℃的条件下脱脂。

S2、将步骤S1得到的物料(即脱脂原料奶)在50-55℃、18-20MPa的条件下进行均质处理；

S3、对步骤S2得到的稀奶油进行配料操作；然后在90-95℃杀菌10-15min；然后冷却至20±2℃，待用；

在步骤S3中，对稀奶油进行配料操作为向稀奶油中加入干物，用于达到调整半成品的口味的目的。采用稀奶油化料工艺，在稀奶油中加入特定的添加物。

干物为白砂糖，用于增加酸奶风味的填料(如，茶粉，芝士粉等可以增加甜感或者风味的粉状，颗粒状或者液态的原料)中的一种或多种(对于稀奶油化料工艺，为改善酸奶风味，在稀奶油中加入特定的添加物(白砂糖或其它填料)，以解决酸奶酸度及顺滑度的问题。添加的填料与稀奶油的比例不同，酸奶的口味及顺滑度会有所不同。且白砂糖是在稀奶油制备过程中加入，可以避免离心过程中糖的损失。

在步骤S3中还包括在杀菌过程中，对设备上的换热板进行改进，将窄流道变宽，用于使设备和稀奶油的稠度相匹配。其中添加的干物比例越大，混合后的料液粘稠的越高。稀奶油中加入填料会使奶油变稠，通过对换热板进行改进，保证了稀奶油在配料、杀菌、冷却过程中能保持更好的流动性和稳定性，满足了后续工序的稀奶油和半成品混合需求，解决了稀奶油化料过程中稀奶油变稠给后续工序带来的影响。

S4、将步骤S2得到的其余物料(及除去稀奶油后的其他物料)经杀菌、冷却后，接入菌种，搅拌均匀，然后在42±2℃的条件下静置发酵；

步骤S4的实现方式可以为：

步骤S4.1、将步骤S2得到的其余物料在95±2℃的条件下杀菌300±15s，然后冷却至42±2℃；

步骤S4.2、将步骤S4.1中的物料导入无菌发酵罐中；

步骤S4.3、在42±2℃的奶温条件下无菌接种，搅拌15-20min，菌种溶解均匀后停止搅拌；

步骤S4.4、然后在42±2℃的条件下静置发酵。

在静置发酵前还可以根据实际需要添加适量的经过验收的原料奶。

S5、发酵终止，在pH为4.30-4.60，酸度70-80°T的条件下，破乳搅拌20-30min，使得乳液变稀；

在该步骤中，在破乳设备中增加了变频装置，同时对破乳设备的叶片进行调整，以完成使乳液变稀的作业过程。

S6、在50-65℃的条件下钝化处理60-200s，抑制菌种产酸活性；且保证出口处的温度大小为42±2℃。

在步骤S6中钝化处理的的时间为130、140、150、160、170、180、190、200中的任一种。

在步骤S6中钝化处理的温度大小为50-65℃。

钝化工艺为在破乳后升温至50-65℃(钝化温度不超过65℃)、保持180±10s，其目的在于在该温度范围以及保持时间范围内可以保证酸奶的酸度及不影响菌种活菌数。若温度低，酸奶的酸度改善较小；若温度过高，影响酸奶中菌种的数量级。破乳后将温度至60±5℃并保持180±10s的钝化处理，能够更好的维持酸奶产品中的活菌数量，使其菌种的数量级达到1.0×10⁸cfu/g及以上，而普通酸奶中菌种的数量级一般在保质期后期会衰减到1.0×10⁷cfu/g及以下。采用钝化工艺既保证了酸奶酸度及口感稳定，同时也保证了酸奶中的活性乳酸菌种数量的稳定。

在钝化设备中增加了温度控制组件和时间调节组件，并对钝化过程中管道的长度、管道直径以及流量等进行相应调整以完成钝化处理。

S7、对步骤S6制得的产物进行离心脱乳清处理，然后导入温度条件为20±2℃的暂存罐中；将乳清导入暂存罐中。在该步骤中，最终产物的酸度为120-140°T。

S8、将步骤S7得到产物与步骤S3制得的产物搅拌均匀后，进行灌装。

在步骤S7得到产物(滤乳清脱脂酸奶)与步骤S3制得的产物(稀奶油产物)混合的过程中，采用动态搅拌器，解决稀奶油经过处理后变稠，不易搅拌，与滤乳清脱脂酸奶混合过程中难以均匀混合的问题。

在该步骤中，最终产物的酸度为100-140°T，更具体的是110-130°T。

在该过程中同时对动态搅拌器的叶片、叶片设置角度等零部件进行了相应调整，以完成搅拌作业。

灌装时的顶料方式为消毒水顶料。与现有的采用奶料顶料的操作，存在前料中的成分(如纤维成分、果酱等)残留在管道内，造成物料浪费，同时影响后续奶料品质的问题。故采用消毒水替换一部分奶料，将前料顶出后再进行后料的输送，不仅可以节约消毒清洗时间，避免生产过程中过长时间的消毒，同时也能满足多种口味产品的切换。

灌装区设有层流罩，其中采用洁净正压风。不仅能提升洁净度，延长保质期，同时还可设置紫外杀菌组件，进行杀菌。

S9、对灌装后的产物，入库储藏，2-6℃，冷藏时间不小于8h或温度6℃以下。

奶制品储存罐底部锥度变化大，以满足奶制品的稠度；避免出现挂壁等问题。

在冷却过程中采用管式冷却器(卧式)冷却。

将多余的经过验收后的原料奶，可直接入库储藏。

本发明提供的一种希腊酸奶的制备方法，与现有技术相比，采用钝化工艺和稀奶油化料工艺相结合，调控希腊酸奶的酸度及口感，解决了希腊酸奶酸度和顺滑度的问题，保证了其口感。通过钝化工艺抑制了酸奶后期存储期间酸度的快速增长，保证酸奶酸度及口感；通过稀奶油化料工艺，改变希腊酸奶的酸度，其零脂酸奶的酸度为120-140°T，经稀奶油化料工艺加入稀奶油后酸度为110-130°T。

实施例2

在本实施例中，提供一种基于实施例1所述的制备方法制得的希腊酸奶。与现有技术相比，本发明提供的一种希腊酸奶具有酸度适中，顺滑度好的特点。

表1.不同工艺希腊酸奶产品保质期考察对比数据

零脂肪希腊酸奶保质期考察数据(2-6℃) 钝化工艺制备

零脂肪希腊酸奶保质期考察数据(2-6℃) 未经钝化工艺制备

实际考察对比，采用该工艺方法制备的希腊酸奶，添加或不添加稀奶油，在保质期内，酸度数据稳定性，活性乳酸菌数稳定性，口感柔和细腻，酸甜比例适中，无明显的乳清析出，质构和口感更优。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种希腊酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、对原料奶进行前期处理，得到脱脂原料奶；

步骤2、将步骤1得到的物料在50-55℃、18-20MPa的条件下进行均质处理；

步骤3、对步骤2得到的稀奶油进行配料操作；然后在90-95℃杀菌10-15min；然后冷却至20±2℃，待用；

步骤4、将步骤2得到的其余物料经杀菌、冷却后，接入菌种，搅拌均匀，然后静置发酵；

步骤5、发酵终止，在pH为4.30-4.60，酸度70-80°T的条件下，破乳搅拌20-30min，使得乳液变稀；

步骤6、在50-65℃的条件下钝化处理60-200s，抑制菌种产酸活性；

步骤7、对步骤6制得的产物进行离心脱乳清处理，然后导入温度条件为20±2℃的暂存罐中；

步骤8、将步骤7得到产物与步骤3制得的产物搅拌均匀后，进行灌装。

2.如权利要求1所述的一种希腊酸奶的制备方法，其特征在于：步骤3中对稀奶油进行配料操作为向稀奶油中加入干物，用于调整半成品的口味。

3.如权利要求2所述的一种希腊酸奶的制备方法，其特征在于：所述干物为白砂糖、用于增加酸奶风味的填料中的一种或多种。

4.如权利要求3所述的一种希腊酸奶的制备方法，其特征在于：在步骤6中钝化处理的温度大小为60±5℃。

5.如权利要求1所述的一种希腊酸奶的制备方法，其特征在于：在步骤8中，灌装时的顶料方式为消毒水顶料。

6.如权利要求1所述的一种希腊酸奶的制备方法，其特征在于：步骤8中搅拌均匀后的产物的酸度为100-140°T。

7.如权利要求1所述的一种希腊酸奶的制备方法，其特征在于：在步骤3中在杀菌过程中，将设备上的换热板的流道变宽。

8.如权利要求1所述的一种希腊酸奶的制备方法，其特征在于，步骤4包括以下步骤：

步骤4.1、将步骤2得到的其余物料在95±2℃的条件下杀菌300±15s，然后冷却至42±2℃；

步骤4.2、将步骤4.1中的物料导入发酵罐中；

步骤4.3、在42±2℃的奶温条件下接种，搅拌15-20min，菌种溶解均匀后停止搅拌；

步骤4.4、然后在42±2℃的条件下静置发酵；

步骤1中对原料奶进行前期处理包括以下步骤：

步骤1.1、原料奶验收；

步骤1.2、净乳；

步骤1.3、在2-6℃的条件下冷藏；

步骤1.4、标准化；

步骤1.5、升温；

步骤1.6、在50-55℃的条件下脱脂；

还包括：步骤9、对灌装后的产物，入库储藏，温度6℃以下。

9.权利要求1-8任一项所述制备方法制备的希腊酸奶。

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