CN104982524A - 一种浓厚型发酵乳、其原料组合物及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浓厚型发酵乳、其原料组合物及制备方法。该浓厚型发酵乳的原料组合物包含：原料乳、甜味物质、炼乳、乳蛋白粉、乳脂产品和发酵菌；其中，所述的乳蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉；所述的乳蛋白粉的含量为4.0％～4.5％；所述的发酵菌为So-Greek S2。本发明通过工艺的优化、原料的优筛实现了具有爽滑质地、干净风味的浓厚型发酵乳，同时较大程度地缩短了发酵时间，提高了工厂产能。

Description

一种浓厚型发酵乳、其原料组合物及制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种浓厚型发酵乳、其原料组合物及制备方法。

背景技术

希腊酸奶是近年来世界发酵乳市场标志性的新品类发酵乳。在美国，自2010年起希腊酸奶销售累计增长达2500％，2014年希腊酸奶约占美国整个新鲜酸奶市场容量的52％。毫不夸张地说，希腊酸奶如今正在接管美国酸奶市场，该品类的强势发力推动着世界发酵乳销量逐年攀升。

希腊酸奶备受广大消费者青睐的原因有两方面，其一是所含的蛋白质、钙及益生菌等营养素含量较常规发酵乳更高，尤其是蛋白质含量普遍在6％-10％范围内，可赋予机体所需的健康功效；其二是所特有的浓厚的质地和饱满的口感，产品堆积感强，口感自然纯正，具有极佳的食用愉悦感。

按生产工艺划分，传统的希腊酸奶属于浓缩型发酵乳，即发酵后通过排乳清来实现高乳固形物的产品。然而，有鉴于脱乳清设备的昂贵投资及废弃乳清无法得到有效处理，现今国外生产商大多转为使用外源添加乳蛋白的方式来生产希腊酸奶。但是，这一改变却又导致产品的口感接受度下降，主要表现在粉感或颗粒感明显、伴有较强的乳清异味，另外高蛋白的缓冲体系会减慢发酵速度从而降低生产效率。

就目前国内市场而言，在口味和营养宣称越发同质化的时代，需要有差异化要素来提升产品的竞争力。希腊酸奶作为浓厚型发酵乳制品，具有开拓新兴细分市场的潜力。但另一方面，新品类的引入不应该是简单的拿来主义，需要参考中国消费者的口味需求及实际的生产条件进行重塑，才能打造出本土化的优质产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，为了克服目前外源强化乳蛋白发酵生产的浓厚型发酵乳所存在的较强粉感、乳清味及发酵延迟的缺陷，提供了一种浓厚型发酵乳、其原料组合物及制备方法。本发明通过工艺的优化、原料的优筛实现了具有爽滑质地、干净风味的浓厚型发酵乳，同时较大程度地缩短了发酵时间，提高了工厂产能。

本发明提供了一种浓厚型发酵乳的原料组合物，其包含：原料乳、甜味物质、炼乳、乳蛋白粉、乳脂产品和发酵菌；其中，所述的乳蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉，所述的浓缩牛奶蛋白粉型号为MPC85，购自上海圣群嘉食品科技有限公司，所述的乳蛋白粉的含量为4.0％～4.5％(优选4.0％～4.1％)，百分数为该组分相对于原料组合物的质量百分数；所述的发酵菌为So-GreekS2，购自科汉森(北京)贸易有限公司。

所述的浓厚型发酵乳的原料组合物中，优选含所述的原料乳80％～89.185％，更优选83％～86.42％，最优选84.28％～85％。

所述的浓厚型发酵乳的原料组合物中，优选含所述的甜味物质4.0％～8.0％，更优选5.0％～7.5％，最优选5.5％～7.5％。

所述的浓厚型发酵乳的原料组合物中，优选含所述的炼乳2.0％～6.0％，更优选4.1％～4.7％，最优选4.1％～4.5％。

所述的浓厚型发酵乳的原料组合物中，优选含所述的乳脂产品0.05％～3.0％，更优选1.3％～1.8％，最优选1.3％～1.6％。

所述的浓厚型发酵乳的原料组合物中，优选含所述的发酵菌0.015％～0.035％，更优选0.02％～0.03％。

上述各百分比为各组分相对于浓厚型发酵乳的原料组合物的质量比。

所述的原料乳为本领域符合国家GB19301标准要求的生乳(优选生牛乳)，其可依照工厂生乳标准化内控指标对生乳进行标准化操作后得到。所述的原料乳可以为全脂乳、半脱脂乳或全脱脂乳。以全脂牛乳为例，具体标准化内控指标为：脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，所述的百分比为相对于原料乳的质量百分比。

所述的标准化操作中，脂肪的标准化可采用稀奶油、奶油或无水奶油中的一种或多种进行；蛋白质的标准化可采用乳清蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一种或多种进行。

所述的甜味物质可为本领域中常用的甜味物质，优选蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、玉米糖浆和甘蔗浓缩汁的一种或多种，更优选蔗糖。

所述的炼乳为发酵乳制备过程中常用的炼乳，优选淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳中的一种或多种。

所述的乳脂产品为发酵乳制备过程中常用的乳脂产品，优选稀奶油、奶油(又称黄油)和无水奶油(又称无水黄油)中的一种或多种。

本发明还提供了一种浓厚型发酵乳的制备方法，其包括下列步骤：

①将50℃～53℃的原料乳、甜味物质、炼乳、乳脂产品和乳蛋白粉混匀；

②将步骤①得到的乳液温度控制在45℃～50℃,静置0.5小时-1.0小时；

③将步骤②得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；

④将步骤③得到的乳液冷却，与发酵菌混匀，发酵得凝乳；

⑤翻缸冷却；

其中，所述的浓厚型发酵乳的制备方法中采用的各原料组分的种类和用量均如上述浓厚型发酵乳的原料组合物中各原料组分的种类和用量。

步骤①中，所述的混匀可为本领域常规的搅拌，优选真空循环搅拌。所述的混匀通常在原料乳、甜味物质、炼乳、乳脂产品和乳蛋白粉均匀混合呈均一相后终止，优选15分钟～25分钟。所述的原料乳利用本领域常规的升温方式升温至50℃～53℃，优选利用板式或管式热交换器升温至50℃～53℃。所述的板式或管式热交换器的操作方法和条件均如本领域常规的操作方法和条件。

步骤②中，所述的温度控制使用本领域常规的夹套保温缸进行控温，在静置过程中禁止搅拌剪切。

步骤③中，所述的均质可为本领域常规的均质，优选二级均质。所述的均质的温度优选55℃～75℃，更优选60℃～65℃。所述的均质的压力优选17MPa～25MPa，更优选18MPa～20Mpa，所述的均质的压力为两次均质的总压力。所述的巴氏杀菌可为本领域常规的巴氏杀菌，所述的巴氏杀菌的温度优选90℃～95℃。所述的巴氏杀菌的杀菌时间优选5分钟～15分钟。

步骤④中，所述的冷却可通过本领域常规的方式进行冷却。所述的冷却优选冷却至35℃～45℃，更优选冷却至40℃～43℃。所述的冷却使用的设备可为发酵乳制备过程中常规使用的冷却设备，优选板式热交换器或管式热交换器。所述的“与发酵菌混匀”的方式优选采用机械搅拌，搅拌时间优选10～15分钟。所述的发酵的温度优选35℃～45℃，更优选40℃～43℃。所述的发酵的时间优选6小时～10小时，更优选7小时～8小时。所述的发酵的终点pH优选4.20～4.60，更优选4.45～4.55。

步骤⑤中，所述的冷却优选冷却至16℃～22℃。

步骤⑤中，所述的翻缸冷却的过程一般是指在泵送移缸的过程中采用换热器冷却的过程，其采用的泵优选本领域常规使用的螺杆泵或转子泵。

所述的制备方法中，在步骤⑤结束后，还可包括灌装封口，以获得成品。

步骤⑤结束后，若进行灌装封口，则所述的灌装一般为符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求进行的灌装。

步骤⑤结束后，若进行灌装封口，则在灌装封口之后还可按本领域常规进行冷藏后熟。所述的冷藏后熟优选包括如下步骤：将灌装封口后经检测合格的成品于2℃～6℃冷藏后熟12小时以上，即可。所述的检测的标准优选参照GB19302中所列出的检测项目批检。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的浓厚型发酵乳。所述的浓厚型发酵乳可以是凝固型，也可以是搅拌型。

本发明的制备方法中所用设备，例如配料缸、均质机、杀菌机、发酵缸、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术和常规条件进行操作。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明的浓厚型发酵乳在外源强化乳蛋白的条件下，通过调整配料温度改善高蛋白体系下蛋白质的分散度以及增设静置工段提高蛋白质的水合效率，减少结块发生的可能性，同时调整发酵工艺，使得发酵后产品口感得到很大改善和提升。在多方面工艺条件的改进下，终产品的蛋白颗粒明显减小，粉感及颗粒感得到了有效弱化，爽滑细腻的质地极大地提高了高蛋白发酵乳的感官接受度。本发明的浓厚型发酵乳无需使用背压阀进行发酵后平滑细化蛋白颗粒，减少设备投资的同时也有利于后期的粘度恢复。

2、本发明的浓厚型发酵乳在配料过程中通过筛选不同产地的乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉等乳蛋白粉原料，最终选用浓缩牛奶蛋白粉MPC85作为蛋白强化剂，在此基础上优化使用量从而有效降低甚至抑制乳清异味等不良风味的产生。本发明的浓厚型发酵乳的发酵风味纯正干净，可满足消费者越发挑剔的口味需求。

3、本发明的浓厚型发酵乳在发酵和保质期实验过程中，特别筛选发酵菌种So-Greek S2，克服了高蛋白体系下发酵速度偏慢的难题。同时，本发明的浓厚型发酵乳在保质期过程中后酸上升较慢，产品货架期内的口味稳定性较佳。

附图说明

图1为实施例1的涂抹图示及粒径检测结果。

图2为对比例1的涂抹图示及粒径检测结果。

图3为实施例1及对比例2的感官品评雷达图。

图4为实施例1和对比例3的发酵曲线。

图5为实施例1和对比例3的后酸跟踪曲线。

图6为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

一、原料配方：

全脂牛乳84.28％，蔗糖5.5％，加糖炼乳4.5％，浓缩牛奶蛋白粉MPC854.1％，稀奶油1.6％，发酵菌So-Greek S20.02％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程:

生牛乳验收→生牛乳标准化→配料→静置→均质→杀菌→冷却→发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟

2.工艺说明:

2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。

2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标准化后即为原料乳，其脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，百分比为相对于原料乳的质量百分比。

2.3配料：升温至50℃～53℃，加入蔗糖、加糖炼乳、浓缩牛奶蛋白粉MPC85、稀奶油，循环搅拌15分钟～25分钟。

2.4静置：料液于夹套保温缸中静置0.5小时～1小时，温度控制在45℃～50℃

2.5均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.6杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.7冷却：冷却至40℃～43℃。

2.8接种：将发酵菌So-Greek S2投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.9保温发酵：将接种后的物料在40℃～43℃下保温发酵7～8小时。

2.10翻缸冷却：待物料pH达到4.45～4.55时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.11灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。

2.12冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。

实施例2

一、原料配方：

脱脂牛乳86.42％，甘蔗浓缩汁7.5％，淡炼乳2.0％，浓缩牛奶蛋白粉MPC854.0％，奶油0.05％，发酵菌So-Greek S20.03％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程:

生牛乳验收→生牛乳标准化→配料→静置→均质→杀菌→冷却→发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟

2.工艺说明:

2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。

2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。脱脂生牛乳标准化后即为原料乳，其脂肪≤0.5％，蛋白质≥2.9％，百分比为相对于原料乳的质量百分比。

2.3配料：升温至50℃～53℃，加入蔗糖、加糖炼乳、浓缩牛奶蛋白粉MPC85、稀奶油，循环搅拌15分钟～25分钟。

2.4静置：料液于夹套保温缸中静置0.5小时～1小时，温度控制在45℃～50℃

2.5均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.6杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.7冷却：冷却至35℃～40℃。

2.8接种：将发酵菌So-Greek S2投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.9保温发酵：将接种后的物料在35℃～40℃下保温发酵9～10小时。

2.10翻缸冷却：待物料pH达到4.45～4.55时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.11灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。

2.12冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。

对比实施例1

一、原料配方：

全脂牛乳84.28％，蔗糖5.5％，加糖炼乳4.5％，浓缩牛奶蛋白粉MPC854.1％，稀奶油1.6％，发酵菌So-Greek S20.02％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程:

生牛乳验收→生牛乳标准化→配料→静置→均质→杀菌→冷却→发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟

2.工艺说明:

2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。

2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标准化后即为原料乳，其脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，百分比为相对于原料乳的质量百分比。

2.3配料：升温至40℃～45℃，加入蔗糖、加糖炼乳、浓缩牛奶蛋白粉MPC85、稀奶油，循环搅拌15分钟～25分钟。

2.4均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.5杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.6冷却：冷却至40℃～43℃。

2.7接种：将发酵菌So-Greek S2投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.8保温发酵：将接种后的物料在40℃～43℃下保温发酵7～8小时。

2.9翻缸冷却：待物料pH达到4.45～4.55时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.10灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。

2.11冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。

对比实施例2

一、原料配方：

全脂牛乳83.98％，蔗糖5.5％，加糖炼乳3.5％，浓缩牛奶蛋白粉4702.0％，浓缩牛奶蛋白粉47613.0％，稀奶油2.0％，发酵菌So-Greek S20.02％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程:

生牛乳验收→生牛乳标准化→配料→静置→均质→杀菌→冷却→发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟

2.工艺说明:

2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。

2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标准化后即为原料乳，其脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，百分比为相对于原料乳的质量百分比。

2.3配料：升温至50℃～53℃，加入蔗糖、加糖炼乳、浓缩牛奶蛋白粉470、浓缩牛奶蛋白粉4761、稀奶油，循环搅拌15分钟～25分钟。

2.4静置：料液于夹套保温缸中静置0.5小时～1小时，温度控制在45℃～50℃

2.5均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.6杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.7冷却：冷却至40℃～43℃。

2.8接种：将发酵菌So-Greek S2投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.9保温发酵：将接种后的物料在40℃～43℃下保温发酵7～8小时。

2.10翻缸冷却：待物料pH达到4.45～4.55时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.11灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。

2.12冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。

对比实施例3

一、原料配方：

全脂牛乳84.28％，蔗糖5.5％，加糖炼乳4.5％，浓缩牛奶蛋白粉MPC854.1％，稀奶油1.6％，发酵菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜酸乳杆菌)0.02％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程:

生牛乳验收→生牛乳标准化→配料→静置→均质→杀菌→冷却→发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟

2.工艺说明:

2.1生牛乳验收：依据GB19301的标准要求验收。

2.2生牛乳标准化：标准化后的指标应符合工厂内控指标的要求。全脂生牛乳标准化后即为原料乳，其脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，百分比为相对于原料乳的质量百分比。

2.3配料：升温至50℃～53℃，加入蔗糖、加糖炼乳、浓缩牛奶蛋白粉MPC85、稀奶油，循环搅拌15分钟～25分钟。

2.4静置：料液于夹套保温缸中静置0.5小时～1小时，温度控制在45℃～50℃

2.5均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.6杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.7冷却：冷却至38℃～42℃。

2.8接种：将发酵菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜酸乳杆菌)投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.9保温发酵：将接种后的物料在38℃～42℃下保温发酵12～13小时。

2.10翻缸冷却：待物料pH达到4.50～4.60时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.11灌装：在规定的卫生要求下进行灌装。

2.12冷藏后熟：产品于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时以上，即得到本实施例的产品。

效果实施例1

对本发明实施例1和对比例1生产得到的产品进行涂抹试验及粒径测定，分析不同工艺条件下所获得的终产品的质地差异。其中，涂抹试验选用涂抹果酱、沙拉酱用专属木质板片，刮取样品做纵向铺展。粒径测定使用美国Beckman Coulter公司生产的LS13320粒径分析仪，具体的检测步骤为：开机后设定测定条件；在室温下，放入分散介质和被测样品；启动超声发生器使样品充分分散；启动循环泵进行测量；测量结束，进行数据分析。

实施例1的涂抹图示及粒径检测数据见图1，其中，D(v,0.5)＝16.28μm；对比例1的涂抹图示及粒径检测数据见图2，其中，D(v,0.5)＝54.53μm。

从图1和图2的涂抹试验分析可知，本发明的实施例1拥有光亮的外观及光滑的质地，相比而言，对比例1却存在明显的颗粒感和粉感且光泽度较低。有鉴于消费者对食品感官性能的高品质要求，生产者需要首先从食品外观上赋予全新的视觉冲击才能吸引到消费人群。

从实施例1和对比例1的粒径检测结果可知，实施例1的产品颗粒度显著小于对比例1的产品颗粒度，更低的产品颗粒度说明体系内蛋白质聚集程度较低，产品的口感更加细腻爽滑，在此基础上配合浓厚型发酵乳所特有的产品堆积感可让消费者体验到差异化、甜品般的味蕾享受，从而创造一个新的消费者偏好的产品感观分布群落。

综上所述，宏观视野及微观视野的分析结果表明，配料工艺的优化及静置工段的增设有助于提高浓厚型高蛋白发酵乳的感官品质，本发明的产品可通过优质的产品外观驱动消费者尝试购买，同时借以奢华的口感享受驱动消费者二次购买，从而实现产品的稳定增长。

效果实施例2

对实施例1(添加浓缩牛奶蛋白粉MPC85)及对比例2(添加了浓缩牛奶蛋白粉470和浓缩牛奶蛋白粉4761)生产得到的产品进行感官评价实验。

感官评价项目为：双乙酰气味、酪乳气味、新鲜气味、乳脂香味、乳清异味、纸板异味。

参加感官品评的实验人数共102人，分别对实施例1、对比例2得到的发酵乳产品进行感官评定。各感官品评项目的评分区间为1分至10分，按照具体的感官指标的强弱程度进行打分。感官品评试验结果见图3。

从图3分析可知，本发明的实施例1较对比例2而言，具有较佳的双乙酰气味和酪乳气味，这两种香气是风味发酵乳的典型风味特征。此外，本发明的实施例1较对比例2而言，几乎不存在乳清异味或纸板异味，因此前者的新鲜气味(即新鲜度)更强。

在外源添加乳蛋白的模式下生产浓厚型发酵乳的过程中，蛋白粉的选择及使用量的优化会对最终成品的风味形成产生重大影响。本发明的实施例1所筛选出的浓缩牛奶蛋白粉MPC85在合适的添加量条件下，生产出的产品具有极佳的香气释放性，风味干净自然。

随着生活水平的不断提高，消费者对健康的关注度与日俱增。然而，根据消费者市场调查发现，大部分人群在购买发酵乳时仍更为侧重食用的口感及风味。因此，具有纯净发酵香气的高蛋白浓厚型发酵乳很好地融合了健康和美味这两种功能诉求，符合时下消费者的实际需求。

效果实施例3

对本发明实施例1、对比例3进行发酵监测及保质期内后酸跟踪。其中发酵监测以pH值作为指标，每隔2小时测定样品的pH值；保质期内后酸跟踪以滴定酸度为指标，每隔5天测定成品的滴定酸度。发酵曲线及后酸跟踪曲线分别见图4和图5。

从图4分析可知，本发明的实施例1在8小时发酵后pH达到4.50(酪蛋白等电点)，而对比例3则延长发酵至12小时pH方达到4.50，说明菌种So-Greek S2在本发明的条件下产酸速度更快，更为适应高蛋白的缓冲体系，在生产过程中可有效缩短产品转序周期，提高生产效率并扩大产能。

从图5分析可知，本发明的实施例1在25天的货架期内，酸度仅上升12°T，而对比例3在25天的货架期内，酸度则上升22°T。由此说明本发明的实施例1通过优选发酵菌种，有效控制了后酸的增长，确保了产品在保质期内具有稳定的高品质口感。在乳制品竞争日趋白热化的大背景下，产品质量的稳定性不仅是驱动企业可持续发展的核心因素，更能显著提高消费者的满意度。

Claims (10)

1.一种浓厚型发酵乳的原料组合物，其包含：原料乳、甜味物质、炼乳、乳蛋白粉、乳脂产品和发酵菌；其中，所述的乳蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉，所述的浓缩牛奶蛋白粉型号为MPC85，购自上海圣群嘉食品科技有限公司，所述的乳蛋白粉的含量为4.0％～4.5％，百分数为该组分相对于原料组合物的质量百分数；所述的发酵菌为So-Greek S2，购自科汉森(北京)贸易有限公司。

2.如权利要求1所述的浓厚型发酵乳的原料组合物，其特征在于：包含：80％～89.185％所述的原料乳；和/或，4.0％～8.0％所述的甜味物质；和/或，2.0％～6.0％所述的炼乳；和/或，0.05％～3.0％所述的乳脂产品；和/或，4.0％～4.1％所述的乳蛋白粉；和/或，0.015％～0.035％所述的发酵菌，优选0.02％～0.03％所述的发酵菌，各百分比为各组分相对于浓厚型发酵乳的原料组合物的质量比。

3.如权利要求2所述的浓厚型发酵乳的原料组合物，其特征在于：包含：83％～86.42％所述的原料乳，优选84.28％～85％所述的原料乳；和/或，5.0％～7.5％所述的甜味物质，优选5.5％～7.5％所述的甜味物质；和/或，4.1％～4.7％所述的炼乳，优选4.1％～4.5％所述的炼乳；和/或，1.3％～1.8％所述的乳脂产品，优选1.3％～1.6％所述的乳脂产品。

4.如权利要求1所述的浓厚型发酵乳的原料组合物，其特征在于：所述的原料乳为符合国家GB19301标准要求的生乳；所述的原料乳为全脂乳、半脱脂乳或全脱脂乳；

和/或，所述的甜味物质为蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、玉米糖浆和甘蔗浓缩汁的一种或多种；

和/或，所述的炼乳为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳中的一种或多种；

和/或，所述的乳脂产品为稀奶油、奶油和无水奶油中的一种或多种。

5.一种浓厚型发酵乳的制备方法，包括下列步骤：

①将50℃～53℃的原料乳、甜味物质、炼乳、乳脂产品和乳蛋白粉混匀；

②将步骤①得到的乳液静置0.5小时-1.0小时，温度控制在45℃～50℃；

③将步骤②得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；

④将步骤③得到的乳液冷却，与发酵菌混匀，发酵得凝乳；

⑤翻缸冷却；

其中，各原料组分的种类和用量均如权利要求1～4任一项所述的浓厚型发酵乳的原料组合物中所述。

6.如权利要求5所述的浓厚型发酵乳的制备方法，其特征在于：

在步骤⑤结束后，还包括灌装封口；在灌装封口之后还进行冷藏后熟；所述的冷藏后熟包括如下步骤：将灌装封口后经检测合格的成品于2℃～6℃冷藏后熟12小时以上，即可。

7.如权利要求5所述的浓厚型发酵乳的制备方法，其特征在于：

步骤①中，所述的混匀采用真空循环搅拌；

和/或，步骤①中，所述的混匀需要15分钟～25分钟，

和/或，步骤①中，所述的原料乳利用板式或管式热交换器升温至50℃～53℃。

8.如权利要求5所述的浓厚型发酵乳的制备方法，其特征在于：

步骤②中，所述的温度控制使用夹套保温缸进行；

和/或，步骤②中，在静置过程中禁止搅拌剪切；

和/或，步骤③中，所述的均质为二级均质；所述的均质的温度为55℃～75℃，优选60℃～65℃；所述的均质的压力为17MPa～25MPa，优选18MPa～20Mpa，所述的均质的压力为两次均质的总压力；所述的巴氏杀菌的温度为90℃～95℃；所述的巴氏杀菌的杀菌时间为5分钟～15分钟。

9.如权利要求5所述的浓厚型发酵乳的制备方法，其特征在于：

步骤④中，所述的冷却为冷却至35℃～45℃，优选冷却至40℃～43℃；

和/或，步骤④中，所述的冷却使用的设备为板式热交换器或管式热交换器；

和/或，步骤④中，所述的“与发酵菌混匀”的方式采用机械搅拌，搅拌时间为10～15分钟；

和/或，步骤④中，所述的发酵的温度为35℃～45℃，优选40℃～43℃；步骤④中，所述的发酵的时间为6小时～10小时，优选7小时～8小时；

和/或，步骤④中，所述的发酵的终点pH为4.20～4.60，优选4.45～4.55；

和/或，步骤⑤中，所述的冷却为冷却至16℃～22℃；

和/或，步骤⑤中，所述的翻缸冷却的过程中采用的泵为螺杆泵或转子泵。

10.如权利要求5～9任一项所述的浓厚型发酵乳的制备方法制备得到的浓厚型发酵乳。