CN104642542A - 一种儿童酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种儿童酸奶及其制备方法。该儿童酸奶每1000重量份的原料组成包括：白砂糖80-90份、牛奶蛋白粉5-10份、物理变性淀粉3-5份、甜炼乳5-10份、牛奶885-907份。该儿童酸奶的制备方法包括以下步骤：步骤一：将牛奶蛋白粉投入牛奶中进行化料，循环后，即得到配料奶，将配料奶静置水合；步骤二：将静置水合后的配料奶升温处理，加入物理变性淀粉及白砂糖，循环；步骤三：将循环后的配料奶进行均质；步骤四：将均质后的配料奶进行杀菌；步骤五：将杀菌后的配料奶降温，加入菌种进行发酵，得到发酵奶；步骤六：将发酵奶破乳后，冷却，灌装，得到所述儿童酸奶。本发明所提供的儿童酸奶不含有食品添加剂，可以长期保存并且口感细腻、清爽。

Description

一种儿童酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别涉及一种儿童酸奶及其制备方法，本发明属于乳制品领域。

背景技术

酸奶是以牛（羊）乳或乳粉或豆乳为原料，经过杀菌、发酵后制成的pH降低的乳制品。由于其含有的碳水化合物、蛋白质、游离氨基酸等易于被人体消化吸收，能有效抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症等疾病，此外，由于酸奶含有多种酶，能够促进消化吸收，且其口感清爽，而受到消费者的喜爱。

但是在酸奶的工业化生产过程中，为了维持产品在货架期内的稳定状态以及产品的口味，通常在酸奶生产过程中添加食品添加剂，比如变性淀粉、明胶、果胶等。对正常人来讲，按国家标准使用添加剂的食品对人体健康是无害的，但对儿童、孕妇等特殊群体来说，食品添加剂容易降低人体免疫力，影响儿童生长发育和神经系统健康。

目前，儿童酸奶由于其消费对象的身体特殊性，要求在产品中不添加或者少添加食品添加剂，其生产面临以下几方面的难题：一、产品在货架期内的稳定性无法维持；二、由于未添加食品添加剂，产品的口感粗糙，不易被消费者（即儿童）所接受；三、产品在货架期内的口味会发生变化，消费对象不喜欢。

因此，寻求一种不添加食品添加剂，可以长期保存并且口感清爽的酸奶及其制备方法是当务之急。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种儿童酸奶，该儿童酸奶不含有食品添加剂，具有易于被消费者接受的风味而且可以维持产品在货架期内的良好稳定性。

本发明的目的还在于提供一种儿童酸奶的制备方法，该制备方法简单易行，而且增加了静置水合的工艺，使原料分散更加均匀。

为了达到上述目的，本发明首先提供了一种儿童酸奶，每1000重量份的原料组成包括：白砂糖80-90份、牛奶蛋白粉5-10份、物理变性淀粉3-5份、甜炼乳5-10份、牛奶885-907份。

根据本发明的具体实施方案，优选的，所述牛奶蛋白粉为质量比为2:1-5:1的MPC50与MPC80或质量比为3:1-4:1的MPC70与MPC80。

本发明所提供的儿童酸奶，优选的，该儿童酸奶的原料组成还可以包括营养素，每1000重量份的原料组成包括营养素1重量份。

根据本发明的具体实施方案，优选的，所采用的营养素包括VC、VD3、乳钙、DHA鱼油中的一种或几种的组合。

根据本发明的具体实施方案，优选的，制备该儿童酸奶所采用的菌种包括乳双歧杆菌和乳酸乳球菌，其中，以该儿童酸奶的原料组成的重量计，乳双歧杆菌的添加量为1×10⁸-3×10⁸cfu/g，乳酸乳球菌的添加量为1×10⁷-3×10⁷cfu/g。

在本发明所提供的儿童酸奶中，优选的，所述菌种还可以包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或几种的组合，每种菌种的添加量为1×10⁷-3×10⁷cfu/g。

营养素和菌种的添加量较少，可以不计算在儿童酸奶的原料组成的总重量中。

根据本发明的具体实施方案，优选的，本发明的儿童酸奶的原料组成还可以包括胡萝卜、红甜椒、花椰菜、青椒、甜菜叶、番茄、蘑菇、小白菜、西洋菜、芹菜、黄瓜、菠菜、红甜菜、香菜、生菜、卷心菜、西兰花、南瓜、洋葱、芦笋中的一种或几种的组合制成的浓缩蔬菜粉或浓缩蔬菜汁，其中，基于1000重量份的原料组成，所述浓缩蔬菜粉或浓缩蔬菜汁的添加量为1重量份。

在本发明的儿童酸奶中，通过调整不同种类蛋白的添加比例、控制添加物理变性淀粉的添加量以及炼乳和无水奶油的比例，可以使本发明的儿童酸奶在不含食品添加剂的情况仍能够维持其口感、状态以及产品货架期内的稳定性。

对蛋白粉的选择和配比的选择和优化。

分别选取浓缩乳清蛋白粉（WPC80，蛋白含量为80%）与不同蛋白含量的浓缩牛奶蛋白粉（MPC40、MPC50、MPC70、MPC80，数字表示蛋白含量）进行配比，通过表1得到的不同种类蛋白粉配比结果可知，单纯在产品中添加乳清蛋白粉，经发酵后产品状态粗糙，有明显的颗粒，产品状态不能够接受；在产品中仅添加牛奶蛋白粉后，产品状态粘稠、蛋白出现结块现象，将浓缩乳清蛋白粉与浓缩牛奶蛋白粉进行配比，能够调整产品的状态。由于浓缩牛奶蛋白粉有不同的蛋白质含量，因此，将不同蛋白含量的蛋白粉进行配比，将不同蛋白粉以1:1的比例混合，观察不同种类蛋白粉混合对产品状态的影响，通过实验可知，将MPC50与MPC80，MPC70与MPC80配比，得到的产品状态细腻，可以接受。

表1不同种类蛋白粉配比对产品状态的影响

本发明通过控制不同蛋白含量的浓缩牛奶蛋白粉的添加比例，能够使本发明的儿童酸奶在不添加稳定剂的情况下维持细腻、清爽的口感，结果见表2。

表2不同牛奶蛋白粉配比对产品状态的影响

根据表2可知，MPC50：MPC80的最佳配比范围为2:1-5:1，MPC70：MPC80的最佳配比范围为3:1-4:1。

由于酸奶产品的保质期通常为21d-28d，并且本发明的儿童酸奶的原料组成中不含有食品添加剂，因此，维持产品在货架期内的稳定性成为了技术难题。通过将物理变性淀粉作为原料加入到儿童酸奶中，能够维持产品在货架期内的稳定性，但是其势必会对产品的口感产生影响，因此，发明人对不同添加量的物理变性淀粉对在货架期内产品的口感和状态的影响进行了对比，详见表3。

表3不同添加量物理变性淀粉对酸奶稳定性的影响

根据表3可知，当物理变性淀粉的添加量为3‰-5‰时，可以很好的维持本发明的儿童酸奶在货架期内的稳定性及产品的口感，当物理变性淀粉的添加量超过5‰时，产品状态黏稠、糊口感强，不适合本产品的主要食用人群（儿童）饮用。

对淡奶油和甜炼乳两种原料进行比较，以对比二者对于增加产品的口感的效果，其中甜炼乳选择雀巢公司（指标为蛋白质7.5%-8%，脂肪8%-10%，碳水化合物55%-60%）具体结果见表4。

表4不同添加量无水奶油、炼乳对酸奶口感的影响

根据表4可知，在产品中添加甜炼乳以后，产品不油腻，有明显的炼乳香气，口感更加饱满，因此需要在产品中添加炼乳来提升产品的口感，甜炼乳的最佳添加量为5-10‰。儿童酸奶消费对象主要为儿童，而儿童对酸奶口感的要求与成人不同，通过添加甜炼乳，能够增加产品的风味及口感，满足儿童这一特殊人群的需求。

根据以上的实验，可以确定产品的配方如下：基于1000重量份的原料，其包括：白砂糖80-90重量份、牛奶蛋白粉5-10重量份（MPC50：MPC80=2:1-5:1，MPC70：MPC80=3:1-4:1）、物理变性淀粉3-5重量份、甜炼乳5-10重量份。

本发明还提供了上述儿童酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

步骤一：按重量份数，将牛奶蛋白粉投入牛奶中进行化料，化料温度为45℃-50℃，循环20-30min后，即得到配料奶，将配料奶静置水合30-40min；

步骤二：将静置水合后的配料奶升温至55℃-60℃，按重量份数，加入物理变性淀粉及白砂糖，循环20min-30min；

步骤三：将循环后的配料奶进行均质，均质的温度为55℃-60℃，二级压力为20-40bar，一级压力为180-200bar；

步骤四：将均质后的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃±5℃下持续300s；

步骤五：将杀菌后的配料奶降温至29℃-31℃，加入菌种进行发酵，发酵时间为7-9h，得到发酵奶；

步骤六：将发酵奶破乳后，冷却至10℃-20℃，灌装，得到所述儿童酸奶。

本发明所提供的儿童酸奶及其制备方法，与现有的儿童酸奶及其制备方法相比，具有如下优点：

1、本发明的儿童酸奶中不添加食品添加剂，更有利于儿童的身体健康；

2、本发明的儿童酸奶中添加有不同种类的牛奶蛋白粉，能够很好地维持产品的状态；

3、本发明的儿童酸奶中添加有炼乳，能够增加产品的口感，使其更适合儿童的口味；

4、本发明的儿童酸奶中添加有物理变性淀粉，能够很好地维持产品在货架期内的稳定性；

5、本发明的儿童酸奶生产方法采用了牛奶蛋白粉的静置水合工艺，提高了物理变性淀粉的化料温度，降低了发酵温度、延长了发酵时间，能够使产品获得良好的特殊风味，从而使本发明所述的儿童酸奶更适合儿童食用。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种儿童酸奶，以1000kg原料计，该儿童酸奶的原料组成包括：

本实施例还提供了上述儿童酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤一：将4:1的MPC50与MPC80投入牛奶中进行化料，化料温度为48℃，循环20min后，即得到配料奶，将配料奶静置水合30min；

步骤二：将静置水合后的配料奶升温至57℃，加入物理变性淀粉、白砂糖、甜炼乳、DHA鱼油和维生素C，循环20min-30min；

步骤三：将循环后的配料奶进行均质，均质的温度为60℃，二级压力为40bar，一级压力为180bar；

步骤四：将均质后的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃±5℃下持续300s；

步骤五：将杀菌后的配料奶降温至30℃，加入3×10⁷cfu/g的乳酸乳球菌和3×10⁸cfu/g的乳双歧杆菌进行发酵，发酵时间为7h，得到发酵奶；

步骤六：将发酵奶破乳后，冷却至18℃，灌装，得到所述儿童酸奶。

儿童酸奶口感和风味品评验证

对实施例1得到的儿童酸奶进行口感和风味的盲测实验，对照组为市场上购买的伊利QQ星儿童成长优酪乳(120g/袋)，二者生产日期一致。品尝对象为9-14岁的儿童，男女比例为1:1。主要感官检查项目：粘度、风味及乳清析出状况。感官和风味评分标准如表5所示，感官和风味评分结果见表6。

表5感官和风味评分标准

评分项目	评分标准	得分
			组织状态	清爽、细腻、无乳清析出	5
色泽	色泽均匀，有酸奶的特征	5
			酸甜比	产品中酸味和甜味的比例	5
风味	产品中有牛奶的自然香气，吞咽后，回味较好	5
			口感	产品爽滑、细腻	5

表6实施例1的儿童酸奶与市售的儿童酸奶的品评结果对照表

指标	实施例1制备的儿童酸奶	对照组儿童酸奶
			组织状态	4.6	4.4
色泽	4.0	3.9
			酸甜比	4.5	4.0
风味	4.3	3.8
			口感	3.9	4.0
总分	21.3	20.1

根据品评结果可知：实施例1的儿童酸奶受到了主体消费对象的喜欢，具有积极的市场竞争力。

根据实施例1得到的儿童酸奶在保质期内的稳定性试验见表7，包括常温保存（25℃-28℃）以及冷藏保存（4-8℃）。

表7儿童酸奶在保质期内的产品稳定性试验

根据表7可知，产品在保质期内能够维持其稳定性。

Claims (8)

1.一种儿童酸奶，每1000重量份的原料组成包括：白砂糖80-90份、牛奶蛋白粉5-10份、物理变性淀粉3-5份、甜炼乳5-10份、牛奶885-907份。

2.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其中，所述牛奶蛋白粉为质量比为2:1-5:1的MPC50与MPC80或质量比为3:1-4:1的MPC70与MPC80。

3.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其中，该儿童酸奶的原料组成还包括营养素，每1000重量份的原料组成包括营养素1重量份。

4.根据权利要求3所述的儿童酸奶，其中，所述营养素包括VC、VD3、乳钙、DHA鱼油中的一种或几种的组合。

5.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其中，制备该儿童酸奶所采用的菌种包括乳双歧杆菌和乳酸乳球菌，其中，以该儿童酸奶的原料组成的重量计，乳双歧杆菌的添加量为1×10⁸-3×10⁸cfu/g，乳酸乳球菌的添加量为1×10⁷-3×10⁷cfu/g。

6.根据权利要求5所述的儿童酸奶，其中，所述菌种还包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或几种的组合，每种菌种的添加量为1×10⁷-3×10⁷cfu/g。

7.根据权利要求1所述的儿童酸奶，其中，该儿童酸奶的原料组成还包括胡萝卜、红甜椒、花椰菜、青椒、甜菜叶、番茄、蘑菇、小白菜、西洋菜、芹菜、黄瓜、菠菜、红甜菜、香菜、生菜、卷心菜、西兰花、南瓜、洋葱、芦笋中的一种或几种组合制成的浓缩蔬菜粉或浓缩蔬菜汁；

基于1000重量份的原料组成，所述浓缩蔬菜粉或浓缩蔬菜汁的添加量为1重量份。

8.权利要求1-7中任一项所述的儿童酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

步骤一：将牛奶蛋白粉投入牛奶中进行化料，化料温度为45℃-50℃，循环20-30min后，即得到配料奶，将配料奶静置水合30-40min；

步骤二：将静置水合后的配料奶升温至55℃-60℃，加入物理变性淀粉及白砂糖，循环20min-30min；

步骤三：将循环后的配料奶进行均质，均质的温度为55℃-60℃，二级压力为20-40bar，一级压力为180-200bar；

步骤四：将均质后的配料奶进行杀菌，杀菌在95℃±5℃下持续300s；

步骤五：将杀菌后的配料奶降温至29℃-31℃，加入菌种进行发酵，发酵时间为7-9h，得到发酵奶；

步骤六：将发酵奶破乳后，冷却至10℃-20℃，灌装，得到所述儿童酸奶。